Brazilian journal 22-B.p65 - Brazilian Journal of Food Technology

Avaliação da Torração de Amêndoas de
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
Evaluation of the Roasting of Cupuasu
Beans (Theobroma grandiflorum)
AUTORES
AUTHORS
Marise Bonifácio QUEIROZ
Pesquisador Científico II - CEREAL CHOCOTEC/ITAL
Caixa Postal 139 - 13073-001 Campinas - SP
Fone: 241.5222 ramal 179 - Fax: 241.5222 ramal 222
e-mail: [email protected]
Nelson Horácio Pezoa GARCIA
Prof. Dr. FEA/UNICAMP - Departamento de Tecnologia de
Alimentos - Caixa Postal 6121 - 13081-4000 Campinas - SP
Fone: 788.4000 - e-mail: [email protected]
RESUMO
Considerando-se a evolução no teor de sete compostos pirazínicos (2-metil, etil,
2,3-dimetil, 2,5-dimetil, 2,6-dimetil, 2,3,5-trimetil e 2,3,5,6-tetrametilpirazina) e também
utilizando-se a análise sensorial, procurou-se identificar as melhores condições de tempo e
temperatura para a torração de amêndoas de cupuaçu. Utilizou-se torração em forno elétrico
rotativo com 150ºC na camisa e tempos de 38, 40, 42, 44 e 50 minutos. Extraíram-se os
compostos voláteis das amostras torradas por meio do extrator tipo Likens & Nickerson,
identificando e quantificando-se as pirazinas por cromatografia gasosa. Realizou-se também
Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para as amostras torradas, identificando-se aquelas com
melhor desenvolvimento de sabor segundo a equipe treinada. Considerando-se os resultados
sensoriais e cromatográficos, sugere-se que nas condições deste estudo, as amêndoas de cupuaçu
inteiras torradas por 42 minutos em forno rotativo convencional tiveram maior desenvolvimento
de seu potencial aromático.
SUMMARY
By considering the quantitative evolution of seven pyrazines (2-metil, etil, 2,3-dimetil,
2,5-dimetil, 2,6-diemtil, 2,3,5-trimetil e 2,3,5,6-tetrametilpyrazine) and the sensory analysis,
the best time and temperature conditions were identified for the roasting of cupuasu beans.
Roasting was carried out in an electric rotating oven with a temperature of 150ºC in the outer
jacket and times of 38, 40, 42 and 44 minutes. The volatile components were extracted from the
roasted samples using a Likens & Nickerson type extractor, and the pyrazines identified and
quantified by gas chromatography. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was used to identify
the samples with better flavor development. The results indicated that the cupuasu beans roasted
for 42 and 44 minutes in a conventional rotating roaster developed their maximum aromatic
potential with respect to the evolution of alkylpyrazines and their sensory attributes.
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Theobroma grandiflorum; Cupuaçu; Torração;
Pirazinas / Theobroma grandiflorum; Cupuasu;
Roasting; Pyrazines.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):167-173, 1999
167
Recebido / Received: 14/05/1999. Aprovado / Approved: 04/11/1999.
M. B. QUEIROZ
N. H. P. GARCIA
1. INTRODUÇÃO
O cupuaçuzeiro é uma árvore frutífera, da família
Sterculiaceae, tipicamente amazônica, cultivada em todo o estado
do Pará e norte do Maranhão. Plantado inicialmente como
“cultura de quintal”, desponta hoje como uma das melhores e
mais promissoras fruteiras amazônicas, sendo crescente o
investimento em cultivos racionais, não se limitando somente
ao extrativismo.
O cupuaçu destaca-se como o principal fruto cultivado
na Amazônia e com potencial para a industrialização, sendo que
seu valor econômico está baseado atualmente na comercialização
e industrialização da polpa. Apesar das sementes constituírem
cerca de 20% do peso do fruto e apresentarem altos teores de
proteína e gordura, ainda são muitas vezes descartadas durante
o beneficiamento ou utilizadas com fins menos nobres como
para a obtenção de adubos.
Segundo VENTURIERI (1988), as sementes possuem uma
gordura muito semelhante à manteiga de cacau e que quando
torradas desenvolvem um suave aroma característico similar ao
do chocolate. Por isso acredita-se constituir uma excelente
matéria-prima na fabricação de produtos especiais tipo chocolate,
coberturas achocolatadas com vantagem sobre as gorduras de
substituição existentes por apresentarem características de sabor
peculiares as quais poderiam contribuir na obtenção de produtos
achocolatados diferenciados e de alta qualidade.
Desde 1969, COUTINHO já citava que a manteiga extraída
de sementes de cupuaçu torradas apresentava aroma semelhante
ao de chocolate, ao contrário da extraída antes da torração que
era praticamente inodora.
Segundo NAZARÉ et al. (1990), a torração à temperatura
de 150ºC em estufa por 180 minutos proporcionou um bom
produto final.
VENTURIERI (1988) cita que para o aproveitamento das
amêndoas de cupuaçu na fabricação de produtos semelhantes
ao chocolate, as sementes após fermentadas e secas, foram
torradas, sem contudo entrar em detalhes sobre os parâmetros
envolvidos no processo.
Além de VENTURIERI (1988), LIMA et al. (1995) também
relatam em seu trabalho que as sementes utilizadas na obtenção
de cupulate em pó (pó de cupuaçu parcialmente
desengordurado), após fermentadas e secas, passavam por uma
torração, mas também não detalhou como esta foi conduzida.
Alguns estudos foram desenvolvidos com o objetivo de
obter tecnologias apropriadas para o aproveitamento das
sementes do cupuaçu e pela semelhança botânica e
composicional, foram baseados nos métodos utilizados para o
cacau (ARAGÃO, 1992).
Assim como tantos outros sabores, o sabor de
chocolate é o resultado de uma mistura complexa de um
grande número de compostos, sendo assim impossível
caracterizá-lo por um único componente (LOPEZ, 1981).
Segundo MERMET et al. (1992), otimizar as condições de
torração do cacau significa desenvolver ao máximo o
potencial aromático das amêndoas.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):167-173, 1999
Avaliação da Torração de Amêndoas de
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
Durante a torração do cacau ocorre o desenvolvimento
de sabor, principalmente pela reação de Maillard, a partir dos
precursores formados durante a fermentação, sendo que as
pirazinas são os compostos predominantemente formados,
representando cerca de 25% dos produtos já identificados na
fração aromática do chocolate (BAREL et al., 1985).
As pirazinas são compostos aromáticos que aumentam
de concentração gradualmente com o decorrer da torração,
sendo que a diminuição do teor de algumas delas nas amêndoas
de cacau é coincidente com o início da sobretorração, devido
possivelmente a uma volatilização, dado ao aumento de
temperatura (PEZOA, 1989, MERMET et al., 1992).
REINECCIUS et al. (1972) mostraram que durante a
torração de 100g de amêndoas de cacau, cerca de 1g de amino
ácidos e açúcares são consumidos via Reação de Maillard, mas
somente 142-698µg de pirazinas são formadas, porém o aroma
produzido é extremamente intenso.
Tendo em vista que a torração é uma etapa importante
no desenvolvimento do sabor do chocolate e que os estudos
mais detalhados dessa etapa para o cupuaçu praticamente não
existem, torna-se necessário um aprofundamento maior acerca
dos parâmetros que envolvem o processo para que se possa ter
um melhor subsídio científico na busca de novas alternativas
para o processamento de chocolates e congêneres.
Desta forma, procurou-se identificar as melhores
condições de tempo e temperatura para a torração de amêndoas
de cupuaçu, levando-se em consideração a evolução no teor de
algumas pirazinas identificadas e quantificadas por cromatografia
gasosa, bem como por meio de análise sensorial.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Amêndoas de cupuaçu
Foram utilizadas amêndoas de cupuaçu fermentadas e
secas, fornecidas por produtores de regiões de plantio como
Pará e Amazonas, bem como amêndoas fermentadas na
Cooperativa Agrícola Mista de Tome-Açu (CAMTA).
2.2 Caraterização da matéria-prima
As características físico-químicas foram avaliadas
utilizando-se os métodos analíticos propostos pela AOAC (1995)
(Assoc. of Official Analytical Chemists), determinando-se os teores
de umidade, proteína, lipídeos, cinzas, fibras e carboidratos totais.
2.3 Torração
A torração foi efetuada utilizando-se forno elétrico
rotativo escala piloto marca PROBAT, em lotes de 250g de
amêndoas inteiras de cupuaçu.
168
M. B. QUEIROZ
N. H. P. GARCIA
Em estudo preliminar realizado com o cacau definiu-se
que uma torração à temperatura de 150ºC na camisa do torrador
por 38 minutos, na forma de nibs, foi considerada ideal para o
desenvolvimento ao máximo dos compostos aromáticos (FADINI,
1998).
Devido ao cupuaçu ser considerado semelhante ao
cacau em termos de composição físico-química, optou-se por
torrar as amêndoas utilizando as mesmas condições de
temperatura (150ºC) empregada na torração do cacau e
variando-se inicialmente o tempo de 5 em 5 minutos numa
faixa de 30 a 50 minutos. As amostras obtidas nesta torração
preliminar foram avaliadas sensorialmente por um expert em
torração de cacau, sendo então, estabelecida uma faixa ideal
de trabalho em torno de 38 a 44 minutos, com gradiente de 2
minutos, onde as amostras apresentaram melhor
desenvolvimento de sabor.
Desta forma, as amostras foram torradas com
temperatura de 150ºC na camisa do torrador, em tempos de 38,
40, 42 e 44 minutos (Cp38, Cp40, Cp42, Cp44 respectivamente).
Foi acoplado um termopar no interior do torrador, sendo
registrado em intervalos de 1 minuto o aumento de temperatura
na cavidade interna, onde as amostras foram colocadas para
torrar. Foram utilizadas também amostras cruas e torradas por
50 minutos (consideradas sobretorradas) para comparação dos
resultados.
As amêndoas foram, então, moídas e refinadas em
moinho de três cilindros com refrigeração, para a obtenção de
um liquor com partículas impalpáveis, o qual foi utilizado
posteriormente para realização da análise dos compostos
voláteis por cromatografia e para a análise sensorial.
2.4 Extração, separação, identificação e dosagem de
alquilpirazinas
Para a extração dos compostos voláteis do cupuaçu
utilizou-se o microextrator do tipo LIKENS & NICKERSON
(ZAMALLOA, 1994) adaptado a um destilador como o
utilizado para obtenção do teor de nitrogênio protéico
(Figura 1).
Avaliação da Torração de Amêndoas de
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
Os componentes voláteis foram coletados com
quantidades mínimas de solvente (1,5-2ml), sendo que este
extrato obtido foi injetado diretamente no cromatógrafo gasoso,
após a retirada do excesso de água com sulfato de potássio.
Na separação e quantificação dos derivados pirazínicos
estudados, utilizou-se um cromatógrafo gasoso VARIAN, modelo
3400, com detector de ionização de chama (FID) acoplado a um
integrador VARIAN, modelo 4400, nas seguintes condições:
coluna capilar de sílica fundida (30m comprimento x 0,248mm
de diâmetro interno x 1µm de espessura de filme), com fase
estacionária polietileno glicol; gás de arraste hidrogênio, com
vazão de 1ml/min; temperatura do detector 250ºC; temperatura
do injetor (Splitless de Grobs – 0,40min) 230ºC e programação
de temperatura de 50ºC a 210ºC, sendo de 50 a 100ºC com
gradiente de 2ºC/min e de 100 a 210ºC com gradiente de
10ºC/min.
As metilpirazinas foram identificadas usando-se os
respectivos padrões: etil; 2-metil; 2,3-dimetil; 2,5-dimetil;
2,6-dimetil; 2,3,5-trimetil e 2,3,5,6-tetrametil pirazinas, e os
cálculos das concentrações das pirazinas foram feitos por meio
da adição de 4 etil piridina como padrão interno ao extrato
aromático concentrado até 1ml aproximadamente.
Os valores médios das concentrações mássicas de
pirazinas para as amostras avaliadas foram analisados
estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e teste de
Tukey, para a determinação da diferença significativa (p≤0,05)
entre as médias das amostras.
2.5 Análise sensorial
As amostras torradas nos diferentes tempos (Cp38, Cp40,
Cp42 e Cp44) foram preparadas suspendendo-se o liquor de
cupuaçu em água fervente numa concentração de 5%, sendo
então, servidas aos provadores à temperatura de 50ºC. O método
sensorial utilizado fundamentou-se na Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ), no qual utilizou-se inicialmente uma equipe
de 15 provadores que passaram por um treinamento e seleção,
permanecendo 9 provadores treinados ao final da análise.
Aplicando-se o método de Descrição Entrecruzada (Kelly’s
Repertory GRID) (MOSKOWITZ, 1983), pode-se levantar uma lista
final de 12 termos que melhor descreviam as amostras de
cupuaçu, os quais foram utilizados na elaboração da ficha de
avaliação da análise descritiva, com escala não-estruturada de
10cm.
Para a seleção da equipe final de provadores, as
amostras foram servidas por meio de delineamento de blocos
completos casualizados, onde cada provador provou as 4
amostras em 3 repetições, utilizando-se a ficha de avaliação
com os extremos de escala para os atributos selecionados.
Com isso foi possível selecionar os provadores com maior
poder de discriminação, repetibilidade e concordância com
a equipe, seguindo metodologia proposta por DAMASIO,
COSTELL (1991).
FIGURA 1. Microextrator-destilador do tipo Likens & Nickerson
acoplado a um destilador por arraste de vapor.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):167-173, 1999
Os 9 provadores treinados avaliaram as 4 amostras em 3
repetições e os resultados obtidos foram analisados
estatisticamente por meio de Análise de Variância (ANOVA) e
teste de Tukey, para a comparação das médias das amostras.
Fez-se ainda a análise dos componentes principais (ACP).
169
M. B. QUEIROZ
N. H. P. GARCIA
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização físico-química
A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos para os teores
de umidade, proteína, lipídeo, cinzas, fibras e carboidratos para
as amêndoas de cupuaçu cruas.
Avaliação da Torração de Amêndoas de
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
3.3 Composição em alquilpirazinas
Como pode-se observar nas Figuras 3 e 4, as condições
da análise cromatográfica permitiram uma boa separação dos
componentes voláteis estudados. A Figura 3 ilustra o
cromatograma obtido para a separação dos padrões de pirazinas,
bem como do padrão interno e a Figura 4 apresenta um
cromatograma obtido da fração aromática de cupuaçu torrado
a 150ºC por 42 minutos.
TABELA 1. Composição química das amêndoas de cupuaçu
em base úmida.
Compostos
Porcentagem (%)
Umidade
5,30
Proteína
7,81
Lipídeo
61,50
Cinzas
2,30
Carboidratos
23,09
Fibras
5,56
3.2 Torração
A temperatura de 150ºC utilizada na camisa do torrador
no decorrer do tratamento térmico das diferentes amostras
estudadas permaneceu constante durante todo o processo,
variando ±0,4ºC.
160
140
120
100
80
60
40
20
0
FIGURA 3. Cromatograma dos padrões de pirazinas e padrão
interno.
Minutos
38
40
44
40
36
32
28
24
20
16
8
12
42
44
4
0
Temperatura (ºC)
O perfil de temperatura da câmara de torração durante
o tratamento térmico de todas as amostras de cupuaçu estudadas
também foi constante como pode-se observar na Figura 2, que
mostra a coincidência das curvas de temperatura que se iniciaram
a 64,9 ± 1,5ºC no momento de colocar as amostras para torrar
e com máxima temperatura atingida no final do processo de
142,9ºC ± 1,1ºC. Durante a operação de torração, observou-se
um acréscimo de temperatura mais acentuada até
aproximadamente 120ºC e posterior atenuação da curva com
gradientes menores até o final do tempo de torração para cada
uma das amostras.
FIGURA 4. Cromatograma obtido da fração aromática de
cupuaçu torrado a 150ºC por 42 minutos.
Tem po (m in)
FIGURA 2. Médias de temperatura na cavidade interna do forno
elétrico rotativo durante a torração.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):167-173, 1999
A Tabela 2 mostra os valores médios obtidos das
concentrações mássicas de pirazinas nas amostras de cupuaçu
torradas nos tempos de 38, 40, 42 , 44 e 50 minutos, bem
como na amostra crua.
170
M. B. QUEIROZ
N. H. P. GARCIA
TABELA 2. Valores médios das concentrações mássicas de
pirazinas para as amostras torradas.
Alquilpirazinas (µg/kg de liquor)
Amostras
Cru
Metil
a
50,18
38 min
126,42
b
40 min
156,09
b
151,36
b
42 min
2,5-
2,6-
dimetil
dimetil
a
377,69
90,31
411,56
b
573,35
208,53
243,90
c
342,90
275,31
b
273,56
234,70
50 min
123,78
a
b
c
44 min
etil
a
ND
136,46
b
214,50
689,63
bc
738,75
c
583,71
2,3,5-
2,3,5,6-
trimetil
tetrametil
a
599,89
75,74
a
b
2,3dimetil
b
608,39
cd
646,59
cd
192,34
c
220,45
b
176,51
a
b
1411,53
b
1811,78
c
981,00
c
493,13
d
419,48
a
21686,28
b
30940,50
c
33324,28
d
27981,67
c
c
27392,42
c
bc
21964,89
2293,25
b
1823,13
b
1591,23
b
b
a
ND = não detectado.
Obs.: Todos os valores com a mesma letra, numa mesma coluna, não diferem significativamente
entre si (Tukey - p ≤ 0,05).
A Figura 5 mostra a evolução da concentração das
pirazinas de acordo com o tempo de torração para as amostras
de cupuaçu.
Avaliação da Torração de Amêndoas de
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
por volatilização destas dado o aumento de temperatura,
reforçando resultados obtidos por PEZOA (1989) e MERMET
et al. (1992).
A 2-metil e a etilpirazina foram as que apresentaram
menor concentração comparadas às demais, tendo ambas
picos máximos em 44 minutos de torração. Para a 2metilpirazina a concentração máxima obtida em 44 minutos
diferiu significativamente dos outros tempos avaliados. Já a
etilpirazina não diferiu das amostras torradas por 40 e 42
minutos.
Dentre as dimetilpirazinas (2,5, 2,6 e 2,3), a 2,5 foi
aquela identificada em menor concentração em todos os
tempos de torração, com exceção à amostra crua onde este
valor foi menor para a 2,3-dimentilpirazina. Sua concentração
máxima foi observada na amostra torrada por 42 minutos, a
qual não diferiu significativamente dos tempos 44 e 50
minutos.
Para a 2,6-dimetilpirazina observou-se uma concentração
alta no início (amostra crua) comparada às demais
dimetilpirazinas, com aumento progressivo até alcançar seu
máximo em 44 minutos, sendo que esta concentração foi
considerada estatisticamente diferente das demais para os
diferentes tempos de torração.
Com relação à 2,3-dimetilpirazina, observou-se uma
concentração inicial inferior às demais, porém o aumento no
decorrer da torração foi mais acentuado, registrando seu pico
máximo em 42 minutos com concentração superior comparada
aos picos máximos da 2,5 e 2,6-dimetilpirazinas e diferindo
significativamente das demais amostras.
As concentrações da 2,3,5-trimetilpirazina e da
2,3,5,6-tetrametilpirazina foram superiores comparadas às
demais pirazinas, sendo a da tetra muitas vezes maior, como
pode-se observar na Tabela 2. A 2,3,5-trimetilpirazina atingiu
máxima concentração em 42 minutos, diferindo de todas as
outras amostras e a 2,3,5,6-tetrametilpirazina registrou maior
concentração em 40 minutos, porém foi considerada
estatisticamente semelhante à amostra torrada por 38
minutos.
Analisando-se estes resultados verifica-se que as
amêndoas de cupuaçu inteiras torradas por 42 e 44 minutos
tiveram, no geral, maior desenvolvimento dos compostos
pirazínicos estudados.
3.4 Avaliação sensorial
FIGURA 5. Evolução na concentração do compostos aromáticos
estudados com o tempo de torração.
De maneira geral, observou-se que com o aumento no
tempo de torração, ocorria um aumento na concentração de
todas as pirazinas identificadas até que atingissem um pico
máximo a partir do qual a concentração começava a diminuir.
Isto devido provavelmente à formação das pirazinas por reação
de Maillard com o aumento da temperatura e posterior perda
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):167-173, 1999
Utilizando-se o método GRID, o painel sensorial definiu
12 atributos que caracterizavam as amostras analisadas, sendo
eles: cor marrom, aparência gordurosa, aparência encorpada,
aroma chocolate, aroma ácido, aroma doce, aroma torrado,
sabor torrado, sabor chocolate, sabor ácido, sabor amargo e
adstringência.
A Tabela 3 resume as médias obtidas para 6 dos 12
atributos que melhor caracterizaram o cupuaçu torrado nos
quatro diferentes tempos, segundo a análise dos componentes
principais (ACP).
171
M. B. QUEIROZ
N. H. P. GARCIA
TABELA 3. Médias das amostras por atributo avaliado.
Atributo
Aroma Chocolate
Aroma Ácido
Aroma Torrado
Cp38
Cp40
Cp42
Cp44
b
a
a
3,35b
b
2,61b
b
4,65a
a
3,51a
3,18
a
3,65
c
3,14
a
4,37
b
2,69
bc
3,52
a
4,34
2,81
4,15
Sabor Torrado
4,32
3,80
4,49
Sabor Chocolate
3,15a
3,54a
3,77a
3,40a
Sabor Ácido
4,00a
3,26b
2,06c
2,35c
Obs. Valores com as mesmas letras, numa mesma linha não diferem
significativamente entre si.
A Figura 6 ilustra bem a predominância de cada atributo
para as 4 amostras.
aroma chocolate
5
CP 38
CP 40
sabor ácido
3
aroma ácido
1
Avaliação da Torração de Amêndoas de
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
Segundo BAUERMEISTER (1981), a 2,3,5,6-tetrametil e
a 2,5-dimetilpirzina poderiam ser consideradas boas indicadoras
do grau de torração e uma diminuição em suas concentrações
poderia ser um sinal de que a torração estaria atingindo seu
final. De acordo com FADINI (1998), a 2,3,5,6-tetrametil indicaria
o ponto final da torração não exatamente no pico de máxima
concentração, mas após o início de seu declínio.
Observa-se que os resultados deste estudo indicaram
uma diminuição na concentração da 2,5-dimetil a partir de 42
minutos de torração, enquanto para a 2,3,5,6-tetrametil isto
ocorreu a partir de 40 minutos.
Comparando-se esses resultados da concentração das
pirazinas com os resultados sensoriais, sugere-se que um tempo
de 42 minutos seria indicado para a torração das amêndoas de
cupuaçu, nas condições do estudo, pois teríamos o pico de
máxima concentração da 2,5-dimetil, o início do decréscimo da
2,3,5,6-tetrametil e também um sabor e aroma de chocolate e
sabor torrado levemente superior para essa amostra, comparada
aos demais tempos de torração.
CP 42
CP 44
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
-1
sabor chocolate
aroma torrado
sabor torrado
FIGURA 6. Gráfico aranha representando as médias dos atributos
para as amostras de cupuaçu torradas.
Observa-se que a amostra torrada por 38 minutos (Cp38)
caracterizou-se por maior sabor e aroma ácido e menor aroma
torrado. A amostra 40 destacou-se um pouco mais com relação
a aroma chocolate, baixo sabor e aroma de torrado. Para a
amostra 42 os resultados foram similares à amostra 40
destacando-se menor intensidade de sabor ácido e maior
intensidade de sabor e aroma torrados.
A amostra de cupuaçu torrada por 44 minutos apresentou
maior intensidade de aroma torrado e menor intensidade de
aroma ácido.
No caso de sabor chocolate, as amostras apresentaramse similares, porém a amostra torrada por 42 minutos foi a que
obteve maior média segundo os provadores.
Comparando-se sensorialmente somente as amostras
42 e 44, as quais apresentaram maior desenvolvimento das
alquilpirazinas durante a torração, obser va-se que elas
diferiram significativamente nos atributos aroma chocolate
e aroma tor rado, sendo que a 42 apresentou maior
intensidade do primeiro atributo e menor para aroma torrado.
Apesar de não haver diferença significativa entre estas
amostras para os demais atributos, nota-se pelas médias uma
intensidade de sabor torrado e sabor chocolate levemente
maior para a amostra 42, sendo menor a intensidade de sabor
ácido.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):167-173, 1999
AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical
Chemists (AOAC), 1995.
ARAGÃO, C.G. Mudanças físicas e químicas da semente de
cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) durante o
processo fermentativo. Manaus, 1992.115p. Tese (Mestr.) INPA.
Universidade do Amazonas.
BAREL, M., LEON, D., VICENT, J.C. lnfluence du temps de fermentation
du cacao sur Ia production des pyrazines du chocolat. Café, Cacao,
Thé. 29:277-286, 1985.
BAUERMEISTER, P. Cocoa liquor roasting. The Manufac. Confect.
10:43-45,1981.
COUTINHO, R. B. S. Industrialização das sementes de cupuaçu. Revista
de Farmácia e Bioquímica da Amazônia, Belém, 2(4):7-10, 1969.
DAMÁSIO, M.H., COSTELL, E. Análisis sensorial descriptivo: generación
de descriptores y seleción de catadores. Rev. Agroquim. Technol.
Alimentos, 31(2):165-178, 1991.
FADINI, A .L . C o m p a r a ç ã o d a e f i c i ê n c i a d o p ro c e s s o
convencional de torração do cacau frente ao processo
por microondas. Campinas, 1998. 122p. Tese (Mestr.) Fac. Eng.
Alim. UNICAMP.
LIMA, H.C., MIRANDA, R.M., DELLA MODESTA, R.C. Estudo para a
melhoria tecnológica do Cupulate em pó. I Encontro Norte/
Nordeste da SBCTA, 1995.
LOPEZ, A.S., McDONALD, C.R. A definition of descriptors to be used for
the Qualification of chocolate flavours in organoleptic testing. Revista
Theobroma. 11(3):209-217, 1981.
MERMET, G., CROS, E., GERGES, G. Etude preliminare de L’optimisation
des parametres de torração du cacao. Café, Cacao, thé.
36(4):285-290, 1992.
MOSKOWITZ, H.R. Product testing and sensory evaluation of foods:
Marketing and R&D approaches. Westport: Food and nutrition
press, 1983. 605p.
172
M. B. QUEIROZ
N. H. P. GARCIA
Avaliação da Torração de Amêndoas de
Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)
NAZARÉ, R.F.R., BARBOSA, W.C., VIEGAS, R.M.F. Processamento das
sementes de cupuaçu para obtenção de cupulate. Belém.
EMBRAPA-CPATU. 1990. 38p. (EMBRAPA – CPATU Boletim de
pesquisa, 108).
VENTURIERI, G.A., AGUIAR, J.P.L. Composição do chocolate caseiro de
amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum). Acta
Amazônica, Manaus, 18(1/2):3-8, 1988.
PEZOA, G.N.H. Contribution a l’etude d’un capteur por controler
en continu le procedé de torrefaction. Compiégne, 1989. 170p.
These (Docteur) Université de Technologie de Compiègne, France.
ZAMALLOA, W.A.C. Caracterização físico-química e avaliação de
m e t i l p i r a z i n a s n o d e s e n v o l v i m e n t o d o s a b o r, e m d e z
cultivares de cacau (Theobroma cacao L.) produzidos no
Estado de São Paulo. Campinas. 1994, 111p. Tese (Mestrado) –
UNICAMP.
REINECCIUS, G.A., KEENY, P.G., WEISSBERGER, W. Factors afecting the
concentration of pirazines in cocoa beans. J. Agr. Food Chem.
20(2):202-206, 1972.
Braz. J. Food Technol., 2(1,2):167-173, 1999
173