O cupuaçu na doçaria - Universidade Anhembi Morumbi

UNVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
REIKO MIURA
O CUPUAÇU NA DOÇARIA: OS DIFERENTES FAZERES E
SUAS POTENCIALIDADES
São Paulo
2008
2
REIKO MIURA
O CUPUAÇU NA DOÇARIA: OS DIFERENTES FAZERES E
SUAS POTENCIALIDADES
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
como exigência parcial para a obtenção de título
de Pós-Graduação em Padrões Gastronômicos da
Universidade Anhembi Morumbi
Orientadora: Lucia Helena Soares
São Paulo
2008
3
Miura, Reiko.
O cupuaçu na doçaria: os diferentes fazeres e suas potencialidades - 2004
177 f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Pós-Graduação em Padrões Gastronômicos) Universidade Anhembi Morumbi, 2008.
Bilbiografia: f. 86
1. cupuaçu, 2. Pará, 3. Belém, 4. culinária paraense, 5. fruticultura paraense
4
Dedico este trabalho a todos os pesquisadores e
pesquisadoras que se dedicam a estudar formas
de melhorar a co-existência dos seres humanos
com a natureza.
5
AGRADECIMENTOS
A todos os que responderam aos questionários e aceitaram os pedidos de entrevista: Adriana
Cymes, Alaíde Paez e Silva, Alex Atalla, Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Ana Folha,
Ana Maneschy, Bianca Pio, Célia dos Santos Lopes, Daniela Martins, Denise Ribeiro
Bacelar, Fábio Federico, Fafá de Belém, Fernando Gonçalves Dias, Graça Peres, Inês de Lima
Cardoso, Iolane Tavares, Iracema de Moraes Vieira, Isa Jinkings, Isabel Vieira Busman,
Ivanise Mesquita, Jerônima Barbosa, Joaceli Contente Tavares, Joana Batista Irinéia
Carvalho, Margarita Maria Aguirre, Maria da Glória Patello de Moraes, Maricilda P. de
Barros Borges, Mércia Reche Fontoura, Ofir Oliveira, Olderina Moreira, Olinda Mendes,
Regina Joele, Rodrigo Oliveira, Rosa Moreira, Sandra Rosa, Suelene Pavão, Vanessa
Mastorillo, Vera Paoloni, Vera Ruth de Carvalho Fidalgo, Veronica Mello, Vilma Célia
Alves.
Às bibliotecárias do Museu Paraense Emílio Goeldi, da Universidade Federal do Pará e da
Fundação Cultural do Pará, em Belém, que prontamente ofereceram inúmeras sugestões de
leitura dos respectivos acervos, todas orgulhosas em auxiliar na pesquisa de um produto de
sua região.
A Alfredo Homma e Urano de Carvalho, pesquisadores da Embrapa Amazônia Oriental, pelo
fornecimento de todas as informações técnicas sobre o ciclo do cupuaçu e documentos
enviados. A Clóvis Eduardo de Souza Nascimento, pesquisador da Embrapa Semi-Árido, pela
localização e envio de documento fundamental para este trabalho. A Geraldo Tavares, da
Secretaria de Agricultura do Estado do Pará, pelas informações oficiais do Estado.
Aos amigos e amigas que, pacientemente, apóiam minha empolgação com as maravilhas
ainda desconhecidas deste país, em especial, aos paraenses João Cláudio Tupinambá Arroyo,
Betânia Fidalgo e Mira Arroyo.
A Silvestre Silva pela cessão de foto, a Natalina Ribeiro por ceder fotos e oferecer sugestões,
a Thais Costa pela versão para o inglês e pela amizade, a Vilma Bokany, pela ajuda com os
gráficos, a Carmen Garcez pela leitura e inúmeras sugestões.
A Ricardo Maranhão, por compartilhar seu vasto conhecimento, por instigar novas buscas e
pelo apoio constante.
A Lucia Soares, orientadora e incentivadora de minha curiosidade.
E, finalmente, a todos que tornaram possível essa investigação, seja por meio do fornecimento
de contatos, seja pelas inúmeras informações enviadas sobre o cupuaçu.
6
A vida não tem ensaio
mas tem novas chances
Viva a burilação eterna, a possibilidade:
o esmeril dos dissabores!
Abaixo o estéril arrependimento
a duração inútil dos rancores
Um brinde ao que está sempre nas nossas mãos:
a vida inédita pela frente
e a virgindade dos dias que virão!
(Elisa Lucinda)
7
RESUMO
O presente trabalho tem o objetivo de apresentar o cupuaçu, fruta nativa da Amazônia, e
analisar sua utilização no dia-a-dia dos moradores do Pará e suas potencialidades na doçaria
brasileira. A descoberta de propriedades de sua semente igualáveis às do cacau e também
aplicáveis à cosmética fez crescer o interesse de indústrias pela fruta, tanto no Brasil como no
exterior, como atestam as patentes requeridas no Japão, Inglaterra e Estados Unidos. No
presente trabalho serão apresentados os diferentes usos do cupuaçu, um breve receituário
mostrando as distintas formas de aplicação nos mesmos produtos, e, finalmente, a
potencialidade de sua utilização na doçaria.
Palavras-chave: cupuaçu, Pará, Belém, culinária paraense, fruticultura paraense
8
ABSTRACT
This work aims to present cupuaçu, a fruit derived from a tropical rainforest tree of the same
name that is very common in the Amazon, and analyze how it is used by native people in Pará
on a daily basis and its potential use in Brazilian confectionery. The discovery that its seeds
have properties similar to those of cacao, which can also be applied in cosmetics, made
Brazilian and foreign industries more and more interested in the fruit, as it is proven by
patents required in Japan, England, and the United States. This work presents different uses of
cupuaçu, a few recipes showing various ways of application in the same products and, finally,
its potential use in confectionery.
Key words: cupuaçu, State of Pará, Belém, cuisine from Pará, fruit growing in Pará
9
LISTA DE TABELAS
TABELAS
Tabela 1 - Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em diversos países
desenvolvidos
Tabela 2 - Patentes sobre o cupuaçu
Tabela 3 - As frutas comestíveis da Amazônia
Tabela 4 - Produção de frutas tropicais – 2006
Tabela 5 - Crescimento do valor das exportações
Tabela 6 - Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos)
Tabela 7 - Produção de cupuaçu no Pará - Cultivos racionais (em 10 anos)
10
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Proporção de açúcar em relação à polpa
Gráfico 2 - Os doces dos paraenses
Gráfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses
Gráfico 4 - O cupuaçu pode ser utilizado em novas formulações culinárias/Quantos já
inovaram no uso da fruta
11
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia - no sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa,
jenipapo, biribá, castanha-do-pará – Fonte: a autora, 2008.
Foto 2 – Complexo do Ver-o-peso - reflexo da produção paraense, da pesca, da fruticultura e
das tradições – Fonte: a autora, 2008.
Foto 2a: Complexo Ver-o-peso – a herança indígena presente em utensílios como os
paneiros, e nos temperos como as inúmeras pimentas. Fonte: a autora (2008)
Foto 3 – Cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: Silvestre Silva, 2008.
Foto 4 – A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente – Fonte: a autora, 2008.
Fotos 5 e 6 – O cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: a autora, 2008.
Fotos 7 e 8 – No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30
sementes – Fonte: a autora, 2008.
Fotos 9 e 10 – Caroços despolpados de cupuaçu e a polpa cortada – Fonte: a autora, 2008.
Foto 11 – Reprodução de capas de publicações sobre o cupuaçu – Fonte: a autora, 2008.
Foto 12 – Produtos à base de cupuaçu à venda no mercado paraense – Fonte: Natalina
Ribeiro, 2008.
Foto 13 – Reprodução de páginas da Revista Natura, ciclo setembro 2008 e setembro 2007 –
Fonte: a autora, 2008.
Foto 14 – Cupuaçu aberto – Fonte: a autora, 2008.
Foto 15 – A polpa de cupuaçu congelada é o produto mais facilmente encontrado nos
mercados fora da Amazônia – Fonte: a autora, 2008.
12
LISTA DE TERMOS DE ORIGEM ESTRANGEIRA
bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite
bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio
bricelet – biscoito doce
brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos
champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas.
chantilly – creme de leite batido com açúcar
charlotte – sobremesa enformada, preparada com camadas de bolachas champagne e creme,
servida gelada.
cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas
chef - cozinheiro chefe
coulis – purê ou calda espessa, peneirada
cream cheese – queijo cremoso
fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar
fouet – batedor manual de arame
ganache – mistura cremosa de chocolate
light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc.
macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa
magret – peito de pato
merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar
mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado
mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite
nappé – coberto com molho
parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite.
pâte à choux - massa de bomba, carolina
pâtissier – confeiteiro
pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos
quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega
radiccio – verdura
silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria
sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta
soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume
tartelette – torta pequena
13
SUMÁRIO
Introdução ............................................................................................................................14
1. O contexto amazônico, a culinária e a fruticultura paraense ....................................19
1.1 O “despertar” da Amazônia ...........................................................................................20
1.2. Biodiversidade e biopirataria ........................................................................................23
1.3. O dilema amazônico .....................................................................................................26
1.4. A culinária amazônica e paraense .................................................................................27
1.4.1. A herança indígena ....................................................................................................30
1.4.2. As influências portuguesa e africana .........................................................................33
1.5. A fruticultura na Amazônia ..........................................................................................36
1.5.1. A fruticultura paraense ............................................................................................. 39
2. O cupuaçu - características e aproveitamento.............................................................46
2.1. Características da fruta .................................................................................................48
2.2. Aproveitamento do cupuaçu .........................................................................................52
3 - Os diferentes fazeres do cupuaçu ................................................................................60
3.1. Os fazeres do cupuaçu pelos paraenses ........................................................................62
3.1.1. Técnicas e observações ..............................................................................................63
3.1.2. Os ingredientes mais utilizados .................................................................................64
3.2. Os doces dos paraenses .................................................................................................67
3.3. Com quem aprenderam os paraenses ............................................................................68
3.4. As possibilidades de inovação e aceitação da fruta ......................................................70
3.5. Os novos e diferentes fazeres do cupuaçu ....................................................................72
3.6. As inovações de chefs e doceiras(os) ...........................................................................74
3.7. O paladar nacional a ser conquistado ...........................................................................79
4. Conclusões ......................................................................................................................83
5. Bibliografia .....................................................................................................................86
ANEXOS
ANEXO 1 - Teor da lei 11.675 - Cupuaçu é fruta brasileira ..............................................92
ANEXO 2 - Questionário utilizado para entrevistas com residentes no Pará .....................93
ANEXO 3 - Questionário utilizado para entrevistas com chefs e doceiras/os.....................94
ANEXO 4 - Selo “Cupuaçu” da Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos...................95
APÊNDICE
APÊNDICE 1 - Breve receituário do cupuaçu.....................................................................96
14
INTRODUÇÃO
Ao apresentar seu livro Cozinha amazônica, Osvaldo Orico (1972, p. XVI) escreveu:
O que nos move, sobretudo, a escrever esta obra, é o lado sentimental que,
em todo indivíduo, aumenta as marcas deixadas pelas paisagens, costumes e
gulodices da infância: o açaí de depois-do-almoço, a chuva das duas da
tarde, o tacacá das quatro, os sorvetes de cupuaçu e taperebá da terrace do
antigo Grande Hotel e, ainda, os casquinhos, pastéis e unhas de caranguejo
das barracas de palha da festa de N. S. de Nazaré.
São essas lembranças que deixam suas marcas no indivíduo, que por sua vez as carrega por
toda sua vida. Tanto a culinária como as frutas são elementos de uma cultura que marcam
diferentes estágios da vida de cada cidadão.
O Brasil recebeu uma rica herança daqueles que formaram nosso país: os índios, os
portugueses, os escravos africanos e os imigrantes. E muita coisa ainda está para ser
conhecida pelos brasileiros. Uma delas é a farta variedade da fruticultura brasileira, da qual
pouco conhecemos, principalmente aquela nativa da Amazônia. Poucas frutas da região
ganharam notoriedade fora de seu habitat. Ao guaraná e ao açaí, por exemplo, são atribuídas
propriedades energéticas e de força – razão pela qual são largamente consumidos no país e já
demandados no exterior.
E esta é minha principal intenção ao elaborar o presente trabalho: difundir uma fruta nativa da
Amazônia e mostrar que é viável a sua introdução nas mesas brasileiras. O cupuaçu foi a fruta
escolhida por possuir aroma forte e sabor marcante.
Inicialmente, será apresentado o contexto amazônico no qual a fruta se insere, a culinária
regional e suas características, além das frutas nativas da Amazônia e sua importância para a
15
região. Naturalmente aqui não se pretende esgotar o vasto tema da Amazônia, mas sim
contextualizar o cupuaçu dentro de seu universo original.
Num segundo momento, será feito um apanhado geral sobre a fruta. Serão expostos as
características e o ciclo de vida do cupuaçu, aí incluindo o aproveitamento de todas as suas
partes. Também será feito um breve apanhado sobre a utilização da fruta em áreas como a da
indústria cosmética.
As diferentes formas de aplicação do cupuaçu na doçaria, por paraenses que trabalham fora,
são o foco da terceira parte do trabalho. Buscou-se conhecer os hábitos atuais de uso da fruta
no Pará, sobre a manutenção ou não dos “fazeres” tradicionais e as inovações. São registradas
formas de utilização do cupuaçu em cada doce mais comum na mesa paraense e também nas
inovações. A opinião de chefs e doceiras a respeito da potencialidade da fruta também será
abordada aqui. Setenta receitas com diferentes preparos do cupuaçu – recebidas de paraenses,
fornecidas por doceiras/os e captadas em livros publicados e na internet – estão reunidas no
APÊNDICE 1 – Breve receituário do cupuaçu.
E, por fim, as conclusões.
Para a elaboração deste trabalho, foram consultados livros, notícias publicadas em jornais,
teses e dissertações de diversas universidades, revistas, além de sites da internet etc., que se
encontram devidamente identificados ao final. A literatura sobre o cupuaçu resume-se a
artigos e cadernos técnicos de órgãos de pesquisa e de incentivo ao empreendedorismo. Ficou
evidente que ainda é necessária a elaboração de publicações sobre a fruta e seu potencial. Até
mesmo fontes sobre a gastronomia amazônica são escassas. Vale, no entanto, destacar três
obras cujo valor foi inestimável para a elaboração deste trabalho: Panorama da alimentação
indígena − Comidas, bebidas & tóxicos na Amazônia brasileira, do biólogo Nunes Pereira,
16
Cozinha amazônica, do escritor Osvaldo Orico, e História da alimentação no Brasil, do
historiador, antropólogo e folclorista Câmara Cascudo.
A pesquisa de campo partiu da elaboração de dois questionários. O primeiro foi dirigido a
pessoas que vivem no estado do Pará e fazem uso do cupuaçu nos seus doces (ANEXO 2).
Procurou-se conhecer os costumes relacionados à elaboração dos doces, desde as produções
preferidas, o modo de preparo, a origem do aprendizado e a percepção quanto à utilização da
fruta de forma inovadora. Essa escolha recaiu sobre aqueles que trabalham fora porque
inicialmente os questionários eram enviados por correio eletrônico e os que contavam com
esse meio eletrônico o acessavam no trabalho. Posteriormente, as entrevistas foram realizadas
também por telefone, mantendo o quesito trabalho fora de casa e uso do cupuaçu. As
respostas que chegaram por correio eletrônico foram 15, e por telefone foram obtidas 14
entrevistas. Os contatos foram fornecidos por amigos de São Paulo, de Belém e outras
cidades, por pessoas que estiveram presentes à procissão do Cirio de Nazaré realizado em São
Paulo, no dia 12 de outubro de 2008, e por associados do Convivium São Paulo do
movimento Slow food, do qual faço parte.
O segundo questionário foi dirigido aos chefs e às chefs, doceiras e doceiros que usam o
cupuaçu, independentemente do estado brasileiro em que vivem (ANEXO 3). Procurou-se
conhecer a utilização do cupuaçu, a percepção quanto à potencialidade da fruta e as
alternativas para viabilização de sua difusão no país. As respostas foram obtidas por correio
eletrônico e também por entrevistas pessoais e por telefone.
A grande ausência neste trabalho é o chef Paulo Martins, do restaurante Lá em Casa, de
Belém, reconhecidamente um dos maiores divulgadores da cultura paraense, assim como o foi
D. Anna Maria Martins, falecida em dezembro de 2007, orientadora da Apostila do Senac
AR-PA, utilizada aqui. Problemas de saúde impediram o contato telefônico ou pessoal da
17
autora com o chef paraense de julho de 2008 até o momento do fechamento deste trabalho
(novembro de 2008). Foram utilizados para suprir essa ausência o livro Culinária paraense
(Coleção Sabores do Brasil) de sua autoria e as entrevistas dadas a sites especializados.
O presente trabalho está inscrito no Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira por tratarse de investigação sobre fruta nacional e poderá suscitar novos estudos a partir das
informações colhidas e analisadas.
18
“A gente do interior vive mesmo é de
farinha de mandioca e de peixe. Mas
quando a farinha acaba e quando peixe
escasseia, são as frutas que apaziguam a
fome e garantem a sobrevivência das
populações ribeirinhas, particularmente a
das crianças. Cupuaçu, o veludo
perfumado da casca do estojo ovalado
onde se abrigam os bagos carnudos, o
menino fica um tempão chupando o
caroço, o sumo nunca se acaba.” (Thiago
de Mello, 1981)
19
1 O CONTEXTO AMAZÔNICO – OS INTERESSES MULTINACIONAIS E O
DILEMA AMAZÔNICO
O complexo amazônico ou o mundo tropical amazônico, como define Reis (1972, p. 15),
estende-se por seis nações: Brasil, Bolívia, Equador, Colômbia, Venezuela,
constituindo esse mundo típico 2/5 do território sul-americano, com uma
bacia hidrográfica que totaliza seis e meio milhões de quilômetros quadrados
e com uma cobertura florestal que corresponde, nesse particular, à maior
extensão continuada de investimento de toda a terra. [...] No particular do
nosso país, a Amazônia brasileira compreende cerca de 2/3 da área do Brasil,
isto é, 5.030.109 quilômetros quadrados, estando representada nessa área
40% da reserva florestal do Brasil.
A Amazônia desperta diferentes reações no mundo todo. Por um lado ela é curiosa, mítica,
lendária, habitada por seres mitológicos; em seu interior encontrar-se-ia o El Dorado e as
amazonas, mulheres guerreiras, de muita coragem. Por outro lado, ela é rica em
biodiversidade, possui reservas extrativistas de madeira, borracha, pesca, frutas, além das
plantas cujas propriedades fitoterápicas são utilizadas pela indústria farmacêutica e cosmética.
Há, portanto, um mundo a ser explorado e no qual estariam embutidas altas fontes de lucro.
Essa cobiça sobre a região amazônica é registrada por Maranhão & Keating (2008, p. 216):
Franceses, holandeses e ingleses tomaram a dianteira. No começo, era o
fascínio pela lenda do Eldorado que atraía aventureiros desses países; depois,
eles se interessaram também em estabelecer plantations e feitorias: são
exemplos típicos as fazendas de urucum – planta que os indígenas usavam
para pintar o corpo e que servia também como condimento – estabelecidas
pelos britânicos, auxiliados por irlandeses, bem como as feitorias holandesas
de Nassau e Orange, no rio Tapajós, que negociavam ervas e drogas com os
nativos.
Após a fixação dos portugueses, em 1632, a Amazônia tem seu boom durante o ciclo da
borracha, que levou milhares de brasileiros, principalmente da região Nordeste para trabalhar
na indústria do látex. Eram os “soldados da borracha”, conforme relata Verónica Secreto
20
(2007) que conta a história a partir das cartas das mulheres desses trabalhadores ao então
presidente da República Getúlio Vargas.
1.1 O “despertar” da Amazônia
O “despertar” brasileiro para a questão amazônica teve quatro momentos importantes: a
construção da rodovia Transamazônica; o assassinato do líder sindical Chico Mendes 1; a
realização da Conferência Eco92 no Rio de Janeiro, que decidiu instituir a Agenda 21; e a
instituição do Fórum Social Mundial e realização de quatro edições no país.
A construção da Transamazônica foi definida em 1970, como parte do Programa de
Integração Nacional, que previa também a construção da rodovia Cuiabá-Santarém. “A
Transamazônica ligaria o ponto mais oriental da América do Sul – o Cabo Branco no
Atlântico – à rede rodoviária peruana, chegando-se assim ao Pacífico, após vencer a maior
floresta tropical do mundo, em seu próprio âmago” (Reis, 1972, p. 160). Joel Silveira (1985)
relata que a realidade da selva amazônica se impôs ao projeto faraônico: áreas de difícil
acesso, trabalhadores atacados por doenças, o isolamento, e o ciclo natural da floresta, com
chuvas intermitentes no período do inverno amazônico. Tudo isso contribuiu para a
paralisação do projeto, e deixou em seu rastro inúmeros problemas, e de diversas ordens.
1
O seringueiro Chico Mendes notabilizou-se como líder sindical a partir da fundação do Sindicato dos
Trabalhadores Rurais de Brasiléia, em 1975, do Partidos dos Trabalhadores, em 1980, da Central Única dos
Trabalhadores em 1983 e na constituição do Conselho Nacional dos Seringueiros, em 1985, entidades nas quais
teve atuação permanente. Participava dos “empates”, promovidos pelos seringueiros para impedir os
desmatamentos da floresta. A mobilização constante dos trabalhadores rurais da Amazônia, a denúncia no Brasil
e no exterior da situação vivida pelos “povos da floresta”, a defesa da floresta e da criação das reservas
extrativistas, renderam a Chico Mendes processos na justiça, ameaças e perseguições, que culminaram no seu
assassinato em 22 de dezembro de 1988. (*Publicado na Revista "Chico Mendes" pelo STR de Xapuri, CNS e
CUT em janeiro de 1989), disponível em http://www.chicomendes.org/chicomendes01.php Segundo o
Ibama (http://www.ibama.gov.br/resex/amazonia.htm), na Amazônia existem hoje 12 reservas
extrativistas legalizadas e mais 16 estão em fase de estudo para implantação.
21
O assassinato do líder sindical Chico Mendes em Xapuri-AC em 1988, ecoou na floresta
amazônica e fora dela, chamando a atenção do Brasil e do mundo para as idéias defendidas
por ele de preservar os recursos naturais da Amazônia, e de garantir vida digna ao povo que
vivia e trabalhava na floresta por meio da criação das reservas extrativistas. Chico Mendes
dedicou sua vida a conscientizar e alertar tanto moradores da região como a sociedade em
geral sobre os riscos de esgotamento desses recursos e da fonte de sobrevivência para
milhares de moradores da região (FUNDAÇÃO JOAQUIM NABUCO, 2003).
A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento (CNUCED), ou
simplesmente ECO-92, aconteceu em junho de 1992 no Rio de Janeiro e reuniu representantes
de 175 países e de Organizações Não-Governamentais (ONGs). Entre os compromissos
adotados pela ECO-92 estão as convenções sobre Mudança do Clima, sobre Biodiversidade e
uma Declaração sobre Florestas. A Convenção da Biodiversidade foi aprovada por 156
Estados-membros e visava a conservação da biodiversidade, o uso sustentável de seus
componentes e a divisão eqüitativa e justa dos benefícios gerados com a utilização de recursos
genéticos. A Agenda 21 foi o principal documento ratificado no encontro e incluiu ações que
os países que a ratificaram (todos os presentes a assinaram) se comprometiam para garantir
um padrão de desenvolvimento ambientalmente racional, sob a ótica da justiça social,
métodos de proteção ambiental e eficiência econômica (UnB, 2007). O pesquisador da
Embrapa Dalmo Catauli Giacometti (1993) ressalta:
A Conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento
[...] ao lançar a Convenção sobre a Biodiversidade despertou a consciência
de todos os povos sobre a necessidade urgente e inadiável de se conservarem
para as gerações futuras de 30 a 100 milhões de espécies de organismos,
entre as quais 250.000 de plantas superiores. Destas, 60.000 são nativas do
território brasileiro, incluindo-se entre elas cerca de 500 espécies frutíferas,
castanhas e palmeiras, na maioria pouco estudadas, embora tenham sido
descritas.
22
O Fórum Social Mundial (FSM) 2 incluiu no temário de suas cinco edições, a questão da
sustentabilidade O acesso às riquezas e à sustentabilidade (2001 e 2002, em Porto Alegre);
Desenvolvimento democrático e sustentável, (2003, em Porto Alegre); Democracia,
segurança ecológica e economia (2004, em Mumbai, Índia); Afirmando e defendendo os bens
comuns da Terra e dos povos – Como alternativa à mercantilização e ao controle das
transnacionais (2005, Porto Alegre). O FSM 2009 será Pan-Amazônico e acontecerá em
Belém/PA, tendo também entre seus principais temas a sustentabilidade.
Passados vinte anos da morte de Chico Mendes, muita coisa mudou na Amazônia. Hoje é
considerada “o pulmão do planeta” pela vasta área de floresta em pé, e também pela fonte
abundante de recursos como a água. Desmatamentos, queimadas, degradação do meio
ambiente etc. passam a ser assuntos mundiais e não só nacionais. Mas os interesses de
diferentes países e empresas também são distintos em relação à Amazônia. A rica
biodiversidade que ali existiria e as possibilidades comerciais ainda a explorar fizeram crescer
o interesse de empresas que trataram rapidamente de requerer patente sobre recursos da
Amazônia, seja para utilização na indústria cosmética e na farmacêutica, seja na de alimentos.
O esgotamento dos recursos naturais, juntamente com o aquecimento global e a questão da
fome no planeta, entra na pauta de governos e organizações representativas da sociedade de
todo o mundo. Nessa situação se encontram as fontes de petróleo, de gás, de água, entre
outras. A Amazônia, por sua rica biodiversidade e pela abundância de recursos naturais como
a água, tornou-se o foco de uma parte dos países desenvolvidos que vêem ali alternativas para
suprir as crescentes demandas de consumo. Boaventura de Sousa Santos (2006) aponta a
biodiversidade como um dos cinco temas da atualidade que dizem respeito à cultura política
transnacional.
2
Fórum Social Mundial, site oficial: www.forumsocialmundial.org.br.
23
De modo geral, a biodiversidade está hoje concentrada nos países do Sul
global e predominantemente em territórios que pertencem historicamente aos
povos indígenas. Enquanto os países tecnologicamente avançados procuram
alargar os direitos de propriedade intelectual e o direito das patentes à
biodiversidade, alguns países periféricos, movimentos sociais e organizações
não governamentais têm procurado garantir a conservação e reprodução da
biodiversidade através da atribuição de um estatuto especial de proteção aos
territórios, modos de vida e conhecimentos tradicionais das comunidades
indígenas e camponesas. É cada vez mais evidente que as novas clivagens
entre o Norte e o Sul se centrarão na questão do acesso à biodiversidade à
escala global.
1.2 Biodiversidade e biopirataria
Levantamento realizado em agosto de 2007 pela Embrapa registra 171 patentes requeridas em
diferentes países sobre produtos naturais da Amazônia brasileira. A castanha-do-pará, ou
atualmente nomeada castanha-do-Brasil, é a mais visada, com 73 pedidos, seguida do
Jaborandi, com 20, da vacina de sapo, com 10, do curare, com 9. O cupuaçu e a unha de gato
têm cada uma, 6 pedidos de patente. Até mesmo o jambu teve patente requerida por quatro
países.
24
Tabela 1 – Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em
diversos países desenvolvidos
Produto
Número
patentes
Países
Castanha-do-pará
73
USA
Andiroba
2
França, Japão, EU, USA
Ayahuasca (Banisteriopsis caapi)
1
USA (1999-2001)
Copaiba
3
França, USA, WIPO
Cunaniol (Clibatium sylvestre)
2
EU, USA
Cupuaçu
6
Japão, Inglaterra, EU
Curare
(Espécies
Strychnos)
de
Chondrodendron 9
Inglaterra, USA
Espinheira santa (Maytenus ilicifolia)
2
Japão, EU
Jaborandi
20
USA, Canadá, Irlanda, WIPO, Bulgária, Rússia,
Coréia do Sul, Inglaterra, Itália
Amapá-doce (Brosimum parinarioides Ducke) 3
Japão
Piquiá [Caryocar villosum (Aubl.) Pers.
1
Japão
Jambu
4
USA, Inglaterra, Japão, EU
Sangue de drago (Croton lechleri)
7
USA, WIPO
Tipir (Octotea radioei)
3
Inglaterra, Canadá
Unha de gato (Uncaria ssp)
6
USA, Polônia
Vacina do sapo (P hyllomedusa bicolor)
10
WIPO, USA, EU, Japão
Fonte: HOMMA, 2007 3.
Em 2002, a empresa japonesa Asahi Foods registrou a patente da marca cupuaçu – perdendoa posteriormente, em função de um forte movimento na região Norte de defesa da fruta
amazônica por parte de organizações governamentais e não governamentais como governos
estaduais, Embrapa, Grupo de Trabalho Amazônico, Amazonlink, entre outros. O movimento
classificava a ação da Asahi Foods como biopirataria e deflagrou a campanha “O cupuaçu é
nosso”. Essa movimentação chegou ao Congresso Nacional e, em 19 de maio de 2008, foi
sancionada pelo presidente Luiz Inácio Lula da Silva, a Lei 11.675, que institui o cupuaçu
3
HOMMA, A. K., 2007. Extrativismo, biodiversidade e biopirataria: como produzir benefícios para a
Amazônia. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. 97 p. (Texto para Discussão, 27), com base em
World Intellectual property Organization (WIPO), United States Patent Trademark Office, Instituto Nacional de
propriedade Industrial. Todos consultados em 5/08/2007.
25
como fruta brasileira (ANEXO 1). Paralelamente foi necessária uma representação do
governo brasileiro à Organização Mundial de Comércio (OMC) para garantir ao país o direito
de uso do nome cupuaçu.
Mas disputas como a da propriedade da marca de frutas como o cupuaçu mostram o interesse
internacional pela fruta e suas potencialidades para utilização na indústria cosmética e
alimentícia. E essa disputa pelas patentes está longe de terminar. A Amazonlink publica em
seu site os pedidos de patentes existentes sobre o cupuaçu registradas nos mais diferentes
países.
Tabela 2 – Patentes sobre o cupuaçu
Número
(informação
fornecida pela
esp@cenet)
Registrado por
Registrado
onde
Data de
publicação
The Body Shop
International Pic*
Reino Unido
Cosmetic composition comprising cupuacu
05/08/19
extract - (Composição cosmética incluindo GB 2321644A
98
extrato de Cupuaçu)
Asahi Foods Co.,
Ltd*
Japão
Lipids originating from cupuaçu, Method of
30/10/20
producing the same and use thereof - (Gordura JP 2001299278
01
do Cupuaçu – método para produzir e uso)
Asahi Foods Co.,
Ltd*
Japão
Oil and fat derived from cupuacu – Theobroma
grandiflorum seed, Method for producing the
18/12/20
same and its use - (Óleo e gordura derivados da JP2001348593
01
semente do cupuaçu – theobroma grandiflorum,
método para produzi-lo )
Asahi Foods Co.,
Ltd*
União
Européia
Fat originating in cupuassu seed, process for
03/07/20
producing the same and use thereof - (Produção EP 1219698A1
02
e uso da gordura da semente do Cupuaçu)
Asahi Foods Co.,
Ltd*
OMPI
mundial
Fat originating in cupuassu seed, process for
– 03/07/20
producing the same and use thereof - (Produção WO0125377
02
e uso da gordura da semente do Cupuaçu)
Cupuacu
International Inc*
OMPI
mundial
Fat originating in cupuassu seed, process for
– 17/10/20
producing the same and use thereof - (Produção WO02081606
02
e uso da gordura da semente do Cupuaçu)
Título
Fonte: Elaborado e publicado por Amazonlink (2008). O site alerta que não identifica se as patentes requeridas
envolvem biopirataria.
26
1.3 O dilema amazônico
A Amazônia vive hoje o dilema extrativismo x cultivos racionais, que coloca de um lado os
chamados “povos da floresta” moradores que vivem do extrativismo, ou seja, daquilo que a
floresta oferece em seus ciclos naturais, seja na fruticultura, seja na extração da madeira; e de
outro, aqueles que defendem a exploração racional dos recursos da floresta, mantendo o
máximo possível da floresta em pé. Há ainda uma terceira categoria que são os exploradores
puramente mercantis, que não têm nenhuma preocupação com a preservação desses recursos.
Nessa categoria enquadram-se parte dos madeireiros, dos garimpeiros, dos pecuaristas etc.
O geólogo Ab’Sáber (apud BORELLI, 2005) vê com preocupação o interesse internacional
sobre a biodiversidade existente na Amazônia e há muito vem alertando a sociedade para os
cuidados com nossos recursos.
Existe um enorme problema dos olhares do mundo em relação à Amazônia.
Há duas maneiras de se observar a Amazônia de fora: uma é a exigência da
preservação da biodiversidade em termos do possível, que se trata do
máximo de desenvolvimento com a floresta em pé – hoje eu diria com um
máximo de biodiversidade integrada no interior das matas remanescentes,
através de projetos ecologicamente auto-sustentáveis nas poucas áreas que já
sofreram devastação, como é o caso do projeto Reca e das flonas –, e a outra
é uma maneira insidiosa de separar a Amazônia do resto do Brasil em pleno
início do terceiro milênio para favorecer a dominação externa. Esse olhar
maldoso contra a soberania brasileira é que nos preocupa, porque depois da
invasão do Iraque por causa do petróleo, a tentativa de enquadrar a
Amazônia por processos indiretos é muito séria, é muito grave. Porque está
na ótica desses especuladores da pseudoglobalização o plano de ter recursos
hídricos que estão faltando. Depois dos recursos hídricos, os recursos
minerais que já foram comprovados com a questão da Serra do Navio e da
Serra dos Carajás, as quais receberam privatizações absurdas.
Em 1992, ano de realização da Conferência internacional Eco92, Ab’Sáber enfatizava que “o
mundo havia se conscientizado de que a Amazônia não se estragou demais e mantém uma
biodiversidade que, cada vez mais, representa riqueza, porque tem uma imensa potencialidade
27
de recursos de interesse para o mundo inteiro.” Ab’Sáber cita entre os recursos naturais,
aqueles que podem ser utilizados pela indústria farmacêutica, por exemplo, o jaborandi.
(Ab’Sáber, 1992) 4.
Ainda sobre esse dilema vivido pela Amazônia, o pesquisador da Embrapa Amazônia
Oriental e professor visitante da Universidade Federal do Pará Alfredo Homma destaca que o
ciclo atual vivido pela região dificilmente se resolverá enquanto não forem tomadas decisões
mais globais. Se a decisão for a de promover somente o extrativismo, torna-se necessário
adotar medidas como a interrupção das pesquisas para domesticação5 das plantas, para
beneficiamento de recursos naturais; o plantio de espécies amazônicas em outros estados
brasileiros para atender demanda de madeira do mercado; e, principalmente, resolver a
questão da fome do Nordeste, no sentido de evitar as migrações internas.
Sobre esse “avanço” sobre a Amazônia e seus recursos, Alfredo Homma (2005) é incisivo:
A potencialidade da riqueza da região amazônica em biodiversidade (flora e
fauna) só tem utilidade se for efetivada a sua identificação, domesticação e o
seu plantio ou criação em bases racionais. Do contrário não adianta ser um
imenso almoxarifado de recursos genéticos e servir apenas para serem
carreados para outras áreas do país e do mundo, como já aconteceu para a
seringueira, cinchona, cacau, guaraná, cupuaçu, pupunha e dezenas de outros
produtos e depois ter que importar esses produtos beneficiados ou de apenas
compor alguns genes específicos para as culturas de países temperados. Com
o progresso da biotecnologia essas ameaças são cada vez mais passíveis de
serem efetivadas, pela vastidão territorial, pela falta de domínio tecnológico,
pela acessibilidade das populações interioranas, pela ignorância, tanto das
populações e muitas vezes das próprias autoridades competentes. É
4
Entrevista à Revista . Amazônia e desenvolvimento. Entrevista a Ricardo Azevedo e Paulo Vannuchi. in
REVISTA TEORIA E DEBATE, nº 18, maio, junho, julho 1992.
5
Domesticação, segundo Homma (2008, enviado à autora em 30/09/2008 por e-mail [email protected]) “consiste em efetuar trabalhos de melhoramento genético, procurando privilegiar
tópicos de interesse econômico de uma planta como maior produtividade, plantas resistentes a doenças e pragas,
mais polpa, etc. No caso de cupuaçuzeiro, primeiro é a sua possibilidade de efetuar plantios racionais, outra a de
resistência a doenças, maior produtividade de polpa e de frutos/pé, etc.” Giacometti (1992) também destaca entre
os resultados que se procura alcançar com a domesticação: “melhorar o aspecto externo, principalmente
superfície e coloração; aumentar a percentagem de polpa pela redução do tamanho e número de sementes e
diminuição da espessura da casca; eliminar odores indesejáveis e diminuir a percentagem de látex (mangada,
abiu); melhorar a textura da polpa com eventual aumento da percentagem de suco; resistência ao transporte e
armazenamento e melhorar características industriais”.
28
necessário que esses recursos sejam cultivados, beneficiados e
industrializados na própria região. O capital estrangeiro na Amazônia deve
ser estimulado no caso do aproveitamento dos recursos genéticos desde que
sejam investidos em pesquisas para transformá-lo em recursos econômicos,
desenvolvendo plantios e a sua industrialização na região. Há necessidade da
verticalização dos produtos da biodiversidade regional e não como mera
fonte de matéria prima. A redução do risco da biopirataria vai depender da
formação de um ativo parque produtivo da biodiversidade na região.
1.4 A culinária amazônica e paraense
A culinária paraense preserva os modos e os fazeres tradicionais dos indígenas, utilizando
ingredientes fornecidos pelos rios e matas da região. Até hoje os peixes são usados frescos e
moqueados (defumados), as frutas são consumidas frescas, os condimentos são retirados de
plantas nativas como a mandioca. O tucupi é um exemplo disso. Essa culinária está inserida
num contexto maior, que é a Amazônia. O escritor amazonense Márcio de Souza, autor de
livros cujo cenário é a Amazônia, afirma:
A cozinha amazônica evoca paladares ancestrais, quando o mundo era jovem
e os povos do grande vale construíam suas civilizações sem a presença dos
brancos. Um naco de tucunaré, uma garfada de paxicá de peixe-boi ou um
bocado de sarapatel de tartaruga, remetem à velha morada dos deuses dessas
terras do sem fim. É claro que hoje os novos deuses selvagens foram banidos
da terra, o status ontológico da Amazônia passou a ser traduzido pelo
potencial de energia elétrica de uma cachoeira ou na viabilidade econômica
de uma mina de manganês. Tartarugas e peixe-boi estão em processo de
extinção, graças a esta ideologia míope de progresso que nos chega truncada
e mal assimilada por tecnocratas de pouca imaginação e políticos
conformistas. (Souza, 2002, p. 10).
DÓRIA & ATALLA (2008) defendem o conceito de terroir amazônico, ou seja, a ligação de
sabor e lugar:
[...] a Amazônia, assim como a Índia, o México, a Tailândia ou o Japão,
também tem o seu sabor típico. De maneira geral entretanto, as pessoas não
sabem qual é. Apesar da universalidade do termo, seu sabor ainda está
encerrado em mistério ou desconhecimento. Portanto, a noção de terroir
amazônico exige, sobretudo, capacidade perceptiva e de síntese para que seja
possível efetivar um transporte para a experiência que se quer socializar
entre comensais. O terroir precisa mobilizar todos os sentidos para levar
alguém, através da degustação, ao universo ao qual está referenciado. [...] O
valor gastronômico é uma força conservacionista. Na medida em que a
Amazônia possa ser vista e apropriada como fonte de uma alimentação única
29
no mundo, encerrando sabores valorizados por toda parte, é que a
gastronomia será mais um elemento na defesa da sua integridade. Um grande
exemplo nessa direção é a própria “domesticação" do cupuaçu, a partir das
variedades precoces desenvolvidas nos últimos tempos. Hoje é possível o
largo consumo do cupuaçu sem comprometer a sua reprodução natural, pois
a pressão por maior produção não recai sobre as florestas e, sim, sobre as
suas plantações extensivas que já se fazem até mesmo em outros estados fora
da região amazônica.
Entre a descoberta da Amazônia e a posse definitiva dos portugueses, costumes foram
incorporados mais pelos conquistadores, do que pelos habitantes locais. A esse respeito, o
escritor Márcio de Souza (2002) sentencia:
Mas a cozinha amazônica é a mais patente prova da superioridade cultural
das civilizações indígenas na Amazônia. Durante mais de duzentos anos,
entre 1530 e 1790, os europeus constataram a sua própria inferioridade. Para
sobreviver tiveram de se adaptar aos costumes da terra, despirem seus trajes
de veludo e suas armaduras pesadas e reencontrarem as roupagens da
primeira criação. É possível que esta superioridade cultural tenha arranhado
seriamente o narcisismo europeu, porque os índios sempre representaram
uma presença inquietante. Para os primeiros colonos portugueses eles eram
os senhores absolutos da região. Eram os índios − representantes de uma
humanidade considerada degradada pelos europeus − os únicos que haviam
conquistado o status de uma cultura que falava em todos os níveis de
linguagem da Amazônia. Apropriando-se dos métodos indígenas, os colonos
ao mesmo tempo fundaram as bases sociais da futura Amazônia,
estabeleceram um conflito. E este conflito preside ainda hoje a cultura da
região. Os índios, no entanto, nunca colocaram em risco a estabilidade do
meio ambiente amazônicos, enquanto a nossa cultura que se considera
superior, nem precisamos comentar as inúmeras agressões.
O historiador Leandro Tocantins (1982) compartilha dessa importância da apropriação dos
conhecimentos ancestrais pelos primeiros colonizadores para a ordem econômica:
O índio veio a ser não só o mais ponderável co-participante do melting pot,
mas também, valiosíssimo agente do processo econômico. Foi ele quem
instruiu o homem branco nas singularidades da terra, nos segredos da
floresta e das águas, ensinou a maneira prática de explorar as riquezas
naturais, maneira que, embora rústica ou primitiva, tinha a sua lógica, a sua
razão de ser, a experiência aprovada em um meio completamente estranho
ao europeu. Transmitindo a sua técnica de trabalho, colaborando nas tarefas
comuns à sociedade, o íncola tornou-se a peça mais importante na
30
colonização amazônica,
missionário.
valorizado
pela
interferência
cultural
do
1.4.1 A herança indígena
Entre os fazeres que o povo da Amazônia herdou dos índios estão o método de conservação
dos alimentos, por exemplo, por meio do moquém, que consiste na desidratação do peixe ou
da carne pela fumaça. MAUÉS & MOTTA-MAUÉS (1980) apontam o moquém como uma
das práticas mais comuns da comunidade de Itapuá, no interior do Pará, cujos hábitos
alimentares foram largamente analisados durante os anos de 1974 e 1975:
Para se preparar o peixe moqueado, lava-se o mesmo e passa-se um pouco
de sal, sendo em seguida colocadas algumas talas de palmeira sobre o fogo,
estendendo-se o peixe sobre elas com a parte de dentro (carne) voltada para
baixo, para assar através do calor do fogo, sem que o peixe entre em contato
direto com ele [...].
Outra herança é o assamento de carnes num buraco aberto no chão − o biaribi. Nesse método,
o buraco é forrado com folhas, sobre ela é depositada a carne também envolta em folhas. O
buraco é novamente coberto por folhas tampado com terra. Uma fogueira é acesa sobre essa
terra e ali permanece até que a carne esteja assada. Lody (2002, p. 21) explica o método e
alerta para o fato de que outras maneiras de preparar alimentos, mesmo antes da descoberta e
emprego da cerâmica, já eram adotadas por grupos indígenas. A utilização de varetas para
assar peixe ou caça diretamente no fogo é um exemplo disso.
O historiador Menezes (1977, p. 45-70) enriquece a Antologia da Alimentação no Brasil de
Câmara Cascudo ao registrar os pratos, os peixes, as caças, as bebidas e os modos de
abatimento, pesca, coleta e processamento de frutas e o uso dos recursos naturais na culinária
regional. Nos fazeres, Menezes identifica inúmeras características das práticas indígenas.
31
Práticas presentes até a atualidade. Nunes Pereira (1974, p. 131) chama a atenção para a
cuieira, espécie vegetal a partir da qual derivam inúmeros objetos utilizados para beber água e
outras bebidas, guardar sementes e outros apetrechos. Sobre a cuia, Mário de Andrade
escreveu um artigo no qual mostra o caminho percorrido pelos índios até a cuia preta,
desenhada, que é vendida no Pará: “os índios levaram anos, centenas de anos, com a cuia
servindo mal, até que um dia descobriram o verniz de cumatê. E a cuia envernizada
apresentava agora um bonito polido negro e era objeto duradouro, impossível de bicho atacar”
(ANDRADE, 1939). E utensílios para uso diário que desde tempos remotos eram utilizados
pelos índios estão à venda no mercado Ver-o-peso, em Belém – cuias, peneiras de palha para
selecionar a farinha, o tipiti, usado para prensar a mandioca brava ralada e extrair o líquido do
tubérculo que depois de cozido dará origem ao tucupi, e os inúmeros paneiros (cestos nos
quais se transporta frutas, camarão seco, legumes e verduras).
Orico (1972, p. XIII) afirma que alguns historiadores e sociólogos como Gilberto Freyre
dividem o Brasil em três regiões ao considerar a fisiologia do gosto, ou seja, a culinária
brasileira seria representada pelas cozinhas nordestina, baiana e mineira. O historiador Orico
contesta Freyre quanto a essa classificação. Ele apresenta a diferenciação entre as três
cozinhas com a Amazônica, apontando, principalmente, as suas origens: enquanto a cozinha
nordestina e a baiana nascem e se enriquecem a partir das contribuições portuguesa e africana,
a amazônica é baseada na herança ameríndia ou ameraba. A culinária da Amazônia “é a única
mesmo que resiste a qualquer investigação sobre a natureza e identidade de seus pratos, dada
a circunstância de estar associada à terra e às águas da região, como parte integrante de sua
fisiografia” (ORICO, 1972, p. XV-XIV).
Tocantins (1982, p. 99) concorda com Orico (1972) e discorda de Freyre:
32
No entanto, deve-se reabilitar a cozinha amazônica, pondo-a em pé de
igualdade às outras, tais os seus valores culinários e a variedade de alimentos
que proporciona à mesa e à sobremesa regionais. Uma coisa é certa: a
culinária amazônica está superior à mineira, em profusão de pratos, doces e
mingaus, bebidas, ritos, costumes, e imediatamente inferior à baiana e à
nordestina, das quais herdou muitas tradições de forno e fogão,
popularizadas pelos baianos, alagoanos, sergipanos, pernambucanos, riograndenses do norte, paraibanos, cearenses, principalmente no Acre, onde é
maior a influência do Nordeste, em virtude das causas históricas e sociais de
sua conquista.
Essa identificação da culinária brasileira – nordestina, baiana e mineira -, segundo Orico, teria
se dado porque houve propaganda acentuada de determinadas culinárias, partindo de
personalidades ilustres que tinham o hábito de receber em suas casas e enaltecer a cozinha do
lugar, como por exemplo, Afranio Peixoto e Sodré Viana.
Escritores e artistas famosos também contribuíram para essa difusão. As frutas e os doces
foram perpetuados, por exemplo, por Jorge Amado, autor que ultrapassou as fronteiras da
Bahia e do Brasil. Apenas para citar alguns exemplos, o doce de mangaba aparece em Tereza
Batista, cansada de guerra; o doce de caju, em Jubiabá, Tereza Batista e Tocaia grande; a
jenipapada, em Tieta do Agreste; e a passa de caju, em Tieta do Agreste e Tocaia grande
(Costa, 1995).
Se os baianos tiveram sua culinária, seus frutos e doces foram perpetuados em prosa e verso,
o mesmo não aconteceu com os paraenses e demais habitantes da amazônica. Na literatura
nacional encontram-se poucos registros de lembranças de personagens que se permitem
alguns momentos de saudosismo, incluindo algum elemento da gastronomia regional. Thiago
de Mello, Márcio de Souza, e mais recentemente Milton Hatoun, são algumas exceções.
33
1.4.2 As influências portuguesa e africana
É comum encontrar referências à culinária paraense como aquela que não teria recebido
nenhuma influência portuguesa ou africana. Porém, percebe-se nos fazeres paraenses,
influências externas que foram incorporadas no dia-a-dia. A salga de peixe e carne para
conservação, a fritura, os cozidos, os doces e outros costumes foram introduzidos, seja pelas
mãos dos portugueses, seja pelas dos escravos trazidos da África, estes em muito menor
proporção se comparado a outros estados brasileiros. Cascudo (2004, p. 147) ao falar sobre o
cardápio indígena, afirma:
O indígena teria feito aproveitamento da lição portuguesa mesmo com a
visão indireta. Utilização de óleos vegetais na comida e conservação de caça,
o leite da castanha-do-pará (Bertholeia excelsa H. B. K.) no cozido e o óleo
para papas, mingaus, farofa. [...].
Os africanos e amerabas, segundo Cascudo, “não empregavam óleos vegetais e menos
gorduras animais para frigir. Não conheciam a fritura. Foi outra revelação portuguesa com o
azeite doce, importado das oliveiras e divulgado pelos mouros”.
A influência africana na culinária foi maior em estados como Bahia e Pernambuco, devido ao
expressivo número de escravos ali instalados. Nunes Pereira (1974, p. 102) enfatiza que a
introdução do elemento negro na Província do Amazonas se deu em proporção insignificante.
A explicação para esse baixo afluxo vem de Prado Jr. (2000, p. 107): o baixo nível econômico
da região não comportava o preço do escravo africano.
34
No cardápio paraense, verifica-se essa influência na combinação de ingredientes locais como
a maniva 6, os peixes e a caça, com ingredientes trazidos pelos portugueses. Um exemplo
dessa fusão está presente em um dos pratos mais tradicionais e típicos: a maniçoba 7. Ao
cozido das folhas da mandioca brava, foram acrescidas as carnes introduzidas pelos
portugueses como o bucho de boi, o lombo, o rabo e a costela de porco, a lingüiça, entre
outros. Ou então, no Pirarucu de casaca, que associa o pirarucu a batatas, azeite de oliva,
azeitona, vinagre e outros condimentos. Mas essa mescla está presente também na forma de
preparo dos alimentos. Os doces que hoje são consumidos no Pará, por exemplo, são
elaborados seguindo a fórmula portuguesa. Aí também se dá a combinação de frutas nativas 8
ou exóticas 9 com o açúcar e a forma de preparo das doceiras portuguesas. Esses fazeres estão
presentes nos bolos, nos doces, e demais itens da doçaria que levam além do açúcar, a farinha
de trigo, os ovos, o leite, a manteiga e em alguns casos, a combinação do doce com o salgado.
Cabe observar as combinações encontradas, por exemplo, na torta de cupuaçu com queijo cuia
(ou do reino), no pudim de tapioca, no sorvete de bacuri, no biscoito de castanha, no bolo de
cupuaçu, entre outros.
Pratos hoje incorporados no cardápio paraense como típicos da região, foram herdados dos
africanos. É o caso do vatapá paraense (FREYRE, 2004, p. 543-548). O dendê, utilizado no
vatapá, também comparece no caruru. Os modos de preparo dos africanos também foram
incorporados. Eles assavam, tostavam, cozinhavam. Enquanto os indígenas moqueavam seus
peixes, os africanos assavam ou cozinhavam. O uso do leite de coco também foi incorporado
à culinária brasileira por meio dos escravos africanos e hoje é largamente utilizado em doces e
salgados. Algumas diferenças são notadas no uso dos ingredientes em pratos herdados dos
africanos. Se na receita do vatapá baiano utiliza-se pão dormido e duas xícaras de azeite de
6
7
8
9
Folha da mandioca.
Espécie de feijoada, feita com as folhas da mandioca e pertences diversos.
Originárias da própria região.
Originárias de outros países ou outros ecossistemas.
35
dendê, no paraense, recorre-se à farinha de trigo e somente a duas colheres de dendê.
(COSTA, 1995, p. 17 e SENAC DN, 2002, p. 79). Essa influência do negro africano na
culinária é abordada por RAMOS (1977, p. 85):
O africano trouxe uma cozinha muito mais variada e complexa. Foi o Negro
quem introduziu, no Brasil, o azeite de coco de dendê (Elais guineensis), o
camarão-seco, a pimenta-malagueta, o inhame, as várias folhas para o
preparo dos molhos, condimentos e pratos. E o que é mais: trouxe não só os
seus pratos naturais, de origem africana, como modificou para melhor,
introduzindo os seus condimentos, a cozinha indígena e a portuguesa.
Apesar desse casamento de culturas, a culinária paraense mesmo nos dias atuais, se mantém
tradicional, autêntica e autóctone, principalmente nos seus pratos mais típicos como o tacacá,
o pato no tucupi, a maniçoba. E seus ingredientes como peixes e frutas ainda são os naturais
de seus rios e suas matas.
36
1.5 A fruticultura na Amazônia
O professor Paulo B. Cavalcante (1996), então pesquisador do Museu Paraense Emilio
Goeldi, publicou em 1978 a primeira edição do livro Frutas Comestíveis da Amazônia. Hoje
em sua 6ª edição, a publicação ainda é o mais completo estudo das frutas da região.
Cavalcante teria identificado e catalogado 176 espécies, apresentando sua classificação
botânica, suas características, informações sobre sua floração, propagação, principais usos e
locais de maior incidência, porém no livro são listadas apenas 174. Entre essas espécies, está
o cupuaçu, que está presente também na Colômbia, no México, na Costa Rica, no Panamá e
no Equador, com diferentes nomes. Na Tabela 3, estão listadas 174 frutas relacionadas no
livro de Cavalcante.
Hoje as frutas comestíveis da Amazônia já chegam a 220 (CARVALHO, 2008). Entre as mais
conhecidas, estão açaí, guaraná, bacuri, mangaba, pupunha, castanha-do-Pará e cacau.
Porém não estão sistematizadas.
37
Tabela 3 – As frutas comestíveis da Amazônia
A
Abacate
Abacaxi
Abiu
Abiu carambola
Abiurana
Abricó
Açaí
Achuá
Ajuru
Amapá
Ameixa
Ameixa-de-Madagascar
Amendoim
Apiranga
Araçá
Araçá-boi
Araçá-de-anta
Araçá pera
Araticum
Araticum do mato
Ata
B
Bacaba
Bacaba-de-leque
Bacabi
Bacabinha
Bacuri
Bacuri mirim
Bacuripari
Bacuripari liso
Bacurizinho
Banana
Biribá
C
Cabeça-de-macaco
Cabeça-de-urubu
Caçari
Cacau
Cacauí
Cacau Jacaré
Cacau do Peru
Caferana
Caiaué
Cajarana
Caju
Caju do campo
Cajuí
Cajutim
Camapu
Camitié
Camutim
Carambola
Caramuri
Caraná
Castanha-de-cutia
Castanha-de-galinha
Castanha-do-pará
Castanha de porco
Cereja-as-Antilhas
Ceru
Cidra
Cupuaçu
Cupuaçu-do-mato
Cupuí
Cururureçá
Cutite
Cutite grande
D
Dão
Dauicu
F
Fruta-pão
Frutinheira
Fusáia
G
Ginja
Gogó-de-guariba
Goiaba
Graviola
Grumixama
Guabiraba
Guajaraí
Guaraná
Gulosa
Gurguri
I
Inajá
Ingá
Ingá-açu
Ingá-cipó
Ingá-costela
Ingá-cururu
Ingá-de-fogo
Ingapéua
Ingá-turi
Ingá-xixica
Inharé
Ituá
J
Jaboti
Jaca
Jacaiacá
Jambo
Jambo (rosa)
Japurá
Jaracatiá
Jenipapo
Jutaí
L
Laranja
Laranja da terra
Lima
Limão
Limãode-caiena
Limão galego
M
Maçaranduba
Mamão
Mamorama
Manga
Mangaba
Mapati
Maracujá
Maracujá-açu
maracujá suspiro
Marajá
Marimari
Melancia
Melão
Mirauba
Miriti
Moela de mutum
Mucajá
Muriri
Muruci
Muruci da mata
Murici-da-capoeira
Muruci rasteiro
Muruci vermelho
O
Oiti
Fonte: Elaborado com base em CAVALCANTE, 1996.
P
Paiuetu
Pajurá
Pajurá-da-mata
Pajurá-de-Óbidos
Pama
Pariri
Patauá
Pepino-do-mato
Pindaeua
Piquiá
Pirauxi
Pitomba
Pitomba-das-Guianas
Puçá
Pupunha
Purui
Puruí grande
Puruí-da-mata
S
Sapota-do-solimões
Sapoti
Sapucaia
Sorvinha
Sorva grande
Sorva
T
Tamarindo
Tangerina
Taperebá
Tatajuba
Toronja
Tucujá
Tucumã-do-Pará
Tucumã do Amazonas
U
Uaimiratipi
Uará
Uarutama
Ubaia
Ucuqui
Umari
Umarirana
Umiri
Uxi
Uxicuruá
38
A coleta de frutas e raízes era prática comum entre os índios, que juntamente com a pesca e a
caça garantiam sua sobrevivência. Em períodos de escassez da caça e da pesca, as frutas
faziam as vezes de alimento. Pereira (1974, p. 140) registra que a coleta “visa não só os frutos
do mundo vegetal, mas ovos de aves e pássaros, quelônios e outros répteis, bem como bulbos,
rizomas, tubérculos e larvas de insetos, e, até mesmo, moluscos dágua doce, gasterópodes, ali
encontrados como os itãs e aruás.” Mais tarde, as demais populações que passaram a povoar
o território amazônico também passaram a usufruir dos recursos da natureza. De início,
somente para a sobrevivência, mais tarde, também para troca a partir da inserção de novas
necessidades.
A partir da domesticação das frutas, elas passaram a ser plantadas racionalmente, garantindo
escala na sua produção. A fruticultura hoje representa uma das principais divisas econômicas
de estados como o Pará. Segundo a Secretaria de Agricultura do Pará (Sagri-PA), 85% da
produção de frutas processadas no Pará destina-se ao mercado interno (ficando 15% desse
total no Pará), e o restante é exportado. Essa comercialização, seja para o mercado interno,
seja para o externo, é normatizada pela Instrução Normativa nº 1, de 7/01/2000, do Ministério
da Agricultura (publicada no DOU em 10/01/2000), na qual encontra-se a definição das
frutas, composição, características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas, aditivos,
resíduos e contaminantes, higiene, pesos e medidas, rotulagem, e amostragem e método de
análise. É identificado este leque de característica de frutas como acerola, cacau, cupuaçu,
graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e
para suco das seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou
cajuína, abacaxi, uva, pêra, maçã, limão, lima ácida e laranja
Com relação à definição e composição, a Instrução Normativa define que a polpa de fruta
39
é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos
polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo
de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. [...] A polpa de
fruta será obtida de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas,
químicas e organolépticas do fruto.
Em 2005 o PIB do estado do Pará na fruticultura foi estimado em R$ 371,26 milhões. A
cadeia produtiva da fruticultura na Amazônia no ano de 2007 gerou um PIB de US$ 123,18
milhões, exportou US$ 41,75 milhões e ocupou cerca de 124 mil pessoas Deste total o Pará
participou com US$ 32,26 milhões ou seja , mais de 77%, o que representa um aumento de
27,23% em relação ao ano de 2006. Em 2007 a receita com exportação apenas do mix de
polpa e suco de frutas foi de US$ 17,69 milhões. Em 2007 o Pará exportou 11,5 mil toneladas
de polpa de frutas. O Instituto Frutal estima que as exportações de polpa de frutas pelo estado
no corrente ano será da ordem de R$ 20 milhões (SAGRI-PA, 2008).
Tabela 4 – Produção de frutas tropicais – 2006
PIB
Pessoas ocupadas
Exportações/2006
Brasil
US$ 12,30 bilhões
5,8 milhões
US$ 1,90 bilhões
Amazônia legal
US$ 118,5 milhões
124 mil
US$ 32,80 milhões
Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008.
1.5.1 A fruticultura paraense
A fruticultura tem valor significativo na economia paraense. Sua produção é destinada ao
mercado nacional (85%) e internacional (15%). (Ver tabela 5). “Os Estados Unidos são o
principal destino das exportações da fruticultura paraense. Em 2006 representaram 60% das
vendas; em segundo temos os Países Baixos com destaque para a Holanda com 9% do
montante exportado. Verifica-se o aumento de exportação para os seguintes países: Austrália
(5%); Argentina (3%) e Nova Zelândia (1%)” (CORDEIRO & SANTANA, 2008)
40
Tabela 5 – Crescimento do valor das exportações (2005-2006)
Valores/crescimento
2005
Crescimento
relação ao
anterior
em 2006
ano
Valores da exportação de frutas, US$ 33,94 45,73%
polpas e sucos de frutas no Pará milhões
-
Valores da exportação de mix de US$ 10,54 22,86%
polpa e suco de frutas
milhões
US$
milhões
Crescimento
relação ao
anterior
em
ano
12,37 17,36%
Fonte: Adaptação da autora com base em HOMMA & SANTANA, 2008
O Pará é o primeiro produtor nacional de açaí (497.593 t) e de abacaxi (389,9 milhões de
frutos), é o segundo produtor nacional de coco (256.726 frutos) e de cacau (amêndoa), com
43.207 t, e é o quarto produtor nacional de banana, com 570.951 t/ano (Sagri-PA e IBGE,
2007).
Os dados disponíveis são do cultivo racional, pois o IBGE não registra a produção oriunda do
extrativismo. Entre as oito principais frutas cultivadas no Pará, verifica-se o declínio da
cadeia produtiva do abacate e da acerola, e o crescimento considerável das culturas de
abacaxi, de açaí e do cupuaçu. No período de 1997 a 2007, enquanto a área plantada do
abacate caía de 782 ha para 34 ha, a do cupuaçu crescia de 2.473 ha para 12.545 ha. Da
mesma forma, enquanto a produção de acerola caía de 7.913 t para 4.426 t, a de açaí crescia
de 120.465 t para 497.593 t no mesmo período de 10 anos (Ver Tabela 6).
Com relação ao cupuaçu, a área plantada passou de 2.473 ha em 1997 para 12.545 em 2007; a
área colhida foi de 2.410 ha em 1997 e passou para 11.460 ha em 2006 (os dados de 2007 não
estavam disponíveis); a produção passou de 12.970 t em 1997 para 39.907 t em 2007.
41
Tabela 6 – Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos)
Área
plantada/ Área colhida (ha) Produção (t)
destinada colheita
(ha)
Rendimento
médio
(Kg/ha)
Fruta/ano
1997
2007
1996
2006
1997
2007
1996
Abacate
782
34
320
32
10.537
741
41.450 22.656
Abacaxi
11.028
15.331
6.382
14.052
247.248* 411.799*
20.055 25.209
Açaí
4.261
51.722
1.671
49.455
120.465
497.593
46.838 9.545
Acerola
961
583
1.054
518
7.913
4.426
9.835
7.973
Banana
41.064
44.613
37.480
43.049
57.925** 571.189**
1.458
12.817
Cacau (amêndoa) 50.239
65.204
48.603
57.462
30.826
43.185
662
636
Coco da Bahia
13.887
26.329
17.877
25.877
128.851
256.726
12.213 9.907
Cupuaçu
2.473
12.545
-
11.460
12.970
39.907
-
2006
3.407
* mil frutos ** mil cachos
Elaboração e sistematização: SAGRI-PA/GEEMA/Fonte: IBGE/Produção Agrícola Municipal – PAM – 1994
a 2006 e LSPA Ano 2007
No período de 1998 a 2007, segundo a Sagri-PA, foram celebrados 3.376 contratos do Fundo
Nacional de Desenvolvimento do Norte pelo Banco da Amazônia, no valor de R$
7.250.014,91, para a implantação de 6.588,30 hectares da cultura do cupuaçu.
Tabela 7 – Produção de cupuaçu no Pará – Cultivos racionais (Evolução em 10 anos)
Ano
Área plantada/ Área
destinada
(ha)
colheita (ha)
1997
2.473
2.410
12.970
5.382
1998
2.983
2.635
9.737
3.695
1999
4.383
3.887
15.891
4.088
2000
5.437
5.011
21.479
4.286
2001
7.002
6.781
26.089
3.847
2002
8.074
7.769
29.733
3.827
2003
9.330
8.895
30.417
3.420
2004
10.104
9.758
32.504
3.331
2005
12.127
11.366
38.488
3.386
2006
12.273
11.460
39.045
3.407
colhida Produção
(t)
Rendimento
médio
(Kg/ha)
2007
12.545
39.907
Elaboração e sistematização: SAGRI-PA/GEEMA.
Fonte: IBGE/Produção Agrícola Municipal – PAM – 1994 A 2006 e LSPA Ano 2007.
42
Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia. No sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa,
jenipapo, biribá, castanha-do-pará. Fonte: a autora (2008).
43
Foto 2: Complexo do Ver-o-peso – reflexo da produção paraense, da pesca, da
fruticultura e das tradições. Fonte: a autora (2008).
44
Foto 2a: Complexo Ver-o-peso – a herança indígena presente em utensílios como os
paneiros, e nos temperos como as inúmeras pimentas. Fonte: a autora (2008)
45
[...] Porém me conquistar mesmo a ponto de ficar
doendo no desejo, só Belém me conquistou assim. Meu
único ideal de agora em diante é passar uns meses
morando no Grande Hotel de Belém. O direito de
sentar naquela terrasse em frente das mangueiras
tapando o Teatro da Paz, sentar sem mais nada,
chupitando um sorvete de cupuaçu, de açaí, você que
conhece o mundo, conhece coisa melhor do que isso,
Manu? (trecho de carta de Mário Andrade a Manuel
Bandeira, 1927.)
46
2 O CUPUAÇU − CARACTERÍSTICAS, APROVEITAMENTO, DIFICULDADES
O cupuaçu é fruta nativa da Amazônia. Inicialmente as frutas eram coletadas quando maduras
pelos índios e posteriormente por aqueles que passaram a ocupar a floresta, mas o aumento da
demanda levou à domesticação da fruta e ao seu plantio racional. O cupuaçu é 100%
aproveitável: sua semente já está sendo utilizada para a fabricação de chocolate, substituindo
o cacau, e em produtos da área cosmética em cremes, xampus, sabonetes e outros produtos; a
polpa é utilizada em doces, sorvetes, bombons, tortas, bolos etc.; e a casca, na fabricação de
adubo.
Foto 3: Cupuaçu em seu formato mais comum. Fonte: Silvestre Silva (2007)
A maior incidência da fruta, e conseqüente utilização, está no estado do Pará, que também é
responsável pelo maior volume de exportações. Por essa razão, este trabalho foca os fazeres
daquele estado brasileiro. O Pará tem uma área de 1.247.689,515 km2 e uma população de
7.065.573 (estimativa do IBGE para 2007). As matas e florestas ocupam uma área de
47
10.469.669 hectares. No caso do cupuaçu, a Sagri-PA estima que do total de 28.000 hectares
que é a área plantada na Amazônia brasileira, a produção do estado responda por cerca de
60%. O governo estadual fomenta a distribuição de sementes selecionadas de clones de
cupuaçuzeiros que resistem à vassoura-de-bruxa (Crinipellis pernicosa), praga que ataca as
plantas e que já foi responsável pela queda na produção amazônica do cacau. Hoje, o cultivo
racional do cupuaçu responde por 70% da produção, contra 30% de produção extrativa.
Associados às políticas de incentivo, existem programas do governo federal como o Fundo
Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), o Programa Nacional de Apoio à
Agricultura Familiar e também dos órgãos de financiamento no Estado voltados ao custeio do
cultivo racional de cupuaçu.
A população paraense incorporou o cupuaçu no seu dia-a-dia, nas mais diversas aplicações
que inclui sorvetes, doces, tortas, bombons, sucos etc. Devido à sua acidez, a fruta não é
consumida in natura. Mas fora do Pará, o consumo da fruta apenas começa a ser difundido. O
mesmo não acontece com indústrias nacionais e estrangeiras que vislumbraram um futuro
lucrativo com a utilização da semente do cupuaçu. A substituição da semente do cacau pela
semente do cupuaçu na fabricação de chocolate já é uma realidade; o uso da fruta pela
indústria cosmética também.
A fruta começou a ser conhecida a partir de sua utilização por chefs de cozinha renomados e
pelo lançamento de produtos cosméticos por empresas conhecidas nacionalmente. Os chefs
associaram a fruta ao fato de a mesma ser exótica, promovendo suas potencialidades em
eventos gastronômicos no Brasil e no exterior. A maioria das aparições da fruta é na
preparação de doces, porém, já começam a aparecer receitas salgadas, seja em livros e sites de
culinária, seja em programas de TV. Outro momento de exposição do cupuaçu foi a campanha
deflagrada por organizações não governamentais e governamentais da região Norte contra a
48
patente recebida por uma empresa japonesa em 2002, como apresentado no primeiro capítulo
deste trabalho. Em 2005, a Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos e a Embrapa lançaram
o selo “Cupuaçu – O sabor exótico da Amazônia”. numa emissão especial para filatelia
(ANEXO 4).
Dentro do Brasil esse interesse também tem crescido e isso se pode verificar no aumento da
produção do fruto, em especial no Pará que passou de 12.970 toneladas em 1997 para 39.907
toneladas em 2007, além do plantio em outros estados fora da Amazônia. Verifica-se também
o aumento das vendas para indústrias processadoras de polpa, que já buscam também o
mercado internacional.
A Secretaria de Agricultura do Estado do Pará calcula que 85% da produção de cupuaçu é
consumida no mercado nacional. O gerente de Fruticultura da Sagri-PA Geraldo Tavares
afirma que a dificuldade para a divulgação da fruta reside no fato de a mesma não ser de
consumo in natura como outras frutas da região. O cupuaçu tem sido levado a feiras nacionais
e internacionais e sua degustação é bastante apreciada, segundo Tavares.
O maior aproveitamento ainda é o da polpa do cupuaçu que é aplicada em sua quase
totalidade na doçaria.
2.1. Características da fruta
Na botânica, o cupuaçu é Theobroma grandiflorum (Willd. ex. Spreng.) Schum.
Esterculiácea, e na linguagem popular, é o cupuaçu ou simplesmente cupu. Em outros países
americanos com áreas tropicais também há incidência do cupuaçu. Na Amazônia, a fruta é
produzida em maior escala no Pará, e em menor escala, em Rondônia, no Acre, no Amazonas
49
e no noroeste do Maranhão. Também já se verifica cultivos na Bahia, em Minas Gerais e em
São Paulo, conforme registra o Diccionário das plantas úteis do Brasil (1984, p. 484). Na
Colômbia a fruta é conhecida como bacau; no México, na Costa Rica e no Panamá como
cacao blanco ou pastate, e no Equador, como patas.
Foto 4: A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente. Fonte: a autora (2008)
CAVALCANTE (1996) relaciona entre as características da árvore do cupuaçuzeiro
sua altura, que varia entre 4-8m (nos espécimes cultivados), ou até 18m de
altura (nos espécimes silvestres, na mata alta); seu tronco geralmente reto
com a casca marrom-escura; suas folhas, simples, de 25-35cm de
comprimento por 6-10cm de largura. Sobre o fruto, Cavalcante a identifica
como drupáceo ou bacáceo, ou seja, do tipo que tem polpa e semente
formando caroço, de forma oblonga, com as extremidades obtusas ou
arredondadas, variando de l2-25cm de comprimento e 10-12cm de diâmetro,
pesando até 1.500g, com um revestimento cor vermelho-alaranjada da
ferrugem, e parece recoberto de um pó que se desprende com o manuseio do
fruto. Cada semente – em cada fruta existem cerca de 20-50 superpostas em
6 fileiras verticais – é envolvida por polpa fibrosa branco-amarelada, de
sabor acidulado e cheiro característico. Na maturação os frutos caem sem o
pedúnculo, ocasião em que exalam o cheiro característico, o que indica a
perfeita maturação dos mesmos”.
O período de frutificação é no período de inverno amazônico, em especial nos meses de
fevereiro a abril.
50
Na Instrução Normativa nº 1 do Ministério da Agricultura, de 7/01/2000, que regulamenta a
venda de polpas de frutas, o Regulamento técnico para fixação de padrões de identidade e
qualidade para polpa de cupuaçu define a polpa ou purê de cupuaçu como “o produto não
fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do cupuaçu (Theobroma grandiflorum),
exceto semente, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
[...]. Na composição da polpa deve-se observar que a polpa ou o purê de cupuaçu, sejam
obedecidas características como a cor branco e branco amarelado, sabor levemente ácido e
aroma próprio. Quanto a composição, ela deve seguir os seguintes parâmetros: Sólidos solúveis
em oBrix, a 20oC , mínimo de 9,00; pH, mínimo de 2,60; Acidez total expressa em ácido cítrico
(g/100g), mínimo de 1,50; Ácido ascóbico (mg/100g), mínimo de 18,00; acúcares totais naturais do
cupuaçu (g/100g), mínimo de 6,00; e Sólidos totais (g/100g), mínimo de 12,00.”
A polpa da fruta natural – e mais recentemente a polpa congelada – é largamente utilizada no
Pará, seja na forma de refresco, vinho, sorvete, bolo, torta, doce, bombons, pudim, balas
recheadas com seu doce, entre outras aplicações. As sementes vêm sendo utilizadas
substituindo o cacau na fabricação de chocolate.
No Pará, parte dos pequenos e médios agricultores que se dedicam à plantação e colheita de
cupuaçu se associaram a cooperativas e dessa forma escoam sua produção, unindo suas
colheitas para produção de produtos como doces, bombons, entre outros, ainda em pequena
escala. Observa-se também, a implantação de cultivo voltado às indústrias de beneficiamento
de polpa para venda em maior escala, já incluindo a exportação para o mercado interno e
externo. E há ainda, agricultores que firmaram parcerias com empresas da área cosmética, por
exemplo, em sistema de exclusividade, sendo pagos pelas frutas entregues e pelo preço
estipulado pelo parceiro.
O interesse pela fruta tem crescido após comprovação de que suas sementes têm propriedades
51
nutritivas comparáveis às do cacau. O rendimento da fruta é registrado por Homma (2008): a
semente fresca representa 17,08% do peso do fruto, enquanto a semente seca representa
45,50% do peso fresco; 1.000 Kg de semente fresca produz 160kg de pó e 135 kg de manteiga
de cupuaçu. Do pó obtido, se acrescido de açúcar, são produzidos 180 kg de cupulate.
Tabela 8 – Composição do cupuaçu (100g)
Calorias
72kcal
Umidade
81.30g
Proteínas
1.70g
Fibra
0.50g
Cálcio
23.00mg
Fósforo
26.00mg
Ferro
2.60mg
Vitam. B1
0.04mg
Vitam. B2
0.04mg
Niacina
0.50mg
Vitam. C
65.00mg
pH
3.70
Brix
17.00%
Acidez
2.50%
Fonte: C.A.M.T.A. – Cooperativa Agrícola Mista de Tomé-Açu.
O cupuaçu foi domesticado há menos de trinta anos e vem sendo plantado em diversas áreas
da Amazônia e mesmo em outros estados como Bahia e Minas Gerais. Ao analisar a cadeia
produtiva do cupuaçu na cidade de Presidente Figueiredo, no estado do Amazonas,
RODRIGUES (2001) aponta como pontos fortes a crescente participação do produto em
mercados fora da Amazônia, as condições edafloclimáticas adequadas, o domínio do manejo
das culturas pelos pequenos produtores, as possibilidade de agregação de valor ao cupuaçu e a
infra-estrutura de pesquisa e extensão disponível.
52
Entre os pontos fracos o autor relaciona a dificuldade de organizar os produtores; a baixa
capacitação gerencial, de produtores e agroindústria, a inexistência de sistema de classificação
do produto e seus derivados, a instabilidade da qualidade, a limitada capacidade de oferecer
produtos novos no mercado, a dificuldade de comercializar o produto sem ser pelos canais
tradicionais, e a falta de uma legislação nacional e no âmbito da OMC de certificação de
origem.
Mas Rodrigues é otimista. Entre as oportunidades listadas por ele, estão o crescimento do
consumo de sucos, sorvetes etc., o aumento do consumo de produtos ecologicamente corretos,
no Brasil e no mundo, o potencial de segmentação e diferenciação de mercado, a exportação
para países do Mercosul e da Alca, e o crescimento do consumo de produtos do cupuaçu em
Manaus.
Outro estado que responde por parte do cultivo de cupuaçu no país, é Rondônia. A Embrapa
tem promovido pesquisas relacionadas ao cupuaçu em diversas áreas. O pesquisador da
Embrapa/RO Paulo Emílio Kaminski (2006) reassalta que
A exemplo do guaraná, da castanha e do açaí, que são reconhecidos como
produtos típicos da Amazônia, consumidos em todo o Brasil e exportados
para diversos países, o cupuaçu tem o potencial de alcançar status
semelhante. No entanto, a realização desse potencial só será possível com o
avanço das pesquisas sobre a espécie, a transferência dos resultados e
capacitação do produtor, e a adoção de políticas que estimulem o cultivo de
cupuaçu. Através da oferta de materiais mais produtivos e resistentes a
doenças, principalmente à vassoura-de-bruxa; do plantio e manejo seguindo
as recomendações para a cultura; e da existência de uma infraestrutura
adequada para o beneficiamento dos frutos pode-se ampliar a área cultivada,
aumentar a produção, colocar no mercado produtos diferenciados, capazes
de atender a demanda por produtos da Amazônia.
2.2 Aproveitamento do cupuaçu
Atualmente, todas as partes do cupuaçu são utilizadas. As sementes e óleos dela derivados são
utilizados pela indústria de alimentos e podem ser empregados na produção de chocolate, o
53
cupulate, e pelas indústrias farmacêutica, de cosmético e de alimentos, pela presença de
propriedades como ácidos esteáricos e oléico. A polpa já é utilizada pela indústria de
alimentos (massa) e pela cosmética (aroma). Artesanalmente vem sendo utilizada para
elaboração de refrescos, sorvetes, doces, tortas, licores e geléias, pães, bolos, biscoitos, tortas.
E a casca, tem potencial de utilização como adubo, além de servir como carvão vegetal
(ENRIQUEZ, 2003).
Uma das principais iniciativas relacionadas ao uso do cupuaçu está na fabricação do
chocolate, o cupulate, em pó e em tabletes ao leite, meio amargo ou branco, a partir de
amêndoas de cupuaçu. A Embrapa (2008) aponta em seu site, que a semente de cupuaçu
possui 33,44% a mais de proteínas em relação ao cacau; está isento de cafeína e teobromina;
apresenta sabor e textura similares ao chocolate de cacau; além de ser um produto nutritivo e
saudável.
Entre os impactos sociais e econômicos, a Embrapa lista:
Agregação de valor à cultura do cupuaçuzeiro, criando oportunidades de
mercado para a fruta e seus derivados nacional e internacionalmente;
Geração de empregos e renda com a disponibilização de produto de alto
valor agregado; Alternativa para consumidores de chocolates, que possuem
restrição ao uso de produtos com cafeína e teobromina; Pode ser utilizado
como complemento alimentar em creches, escolas e outras instituições.
Estudos vêm sendo realizados em universidades e órgãos/autarquias governamentais para
chegar ao domínio tecnológico para a fabricação do cupulate. A ilustração abaixo é a capa de
caderno do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas empresas em Rondônia e trata de toda a
cadeia produtiva do cupulate.
Outros estudos incluem a identificação de propriedades nutricionais, minerais da fruta; o
aproveitamento da casca do cupuaçu, entre outros. Urano de Carvalho, pesquisador da
54
Embrapa Amazônia Oriental, destaca a necessidade de estudos sobre a utilização da casca das
frutas porque a maioria delas, cerca de 80% não é consumida in natura. Segundo o
pesquisador, “a cada tonelada de açaí, bacuri ou cupuaçu processado tem-se cerca de 800kg,
700kg e 670kg de resíduo, respectivamente”. No caso do cupuaçu, Carvalho ressalta que pelo
fato de a casca “ser material degradável e com razoáveis teores de potássio, ferro e manganês
e outros nutrientes” é viável o seu aproveitamento.
Em capitais da região Norte, a exemplo de Belém, já é possível encontrar produtos com de
cupuaçu industrializados. Nos supermercados e no Mercado Ver-o-peso, por exemplo, estão à
venda desde biscoitos, geléias e bombons até licores.
A utilização de extratos de frutas brasileiras tem sido apontado como um dos novos nichos de
mercado, tanto para o mercado interno como para o externo. A Associação Brasileira da
Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos registra um crescimento no volume de
exportação do setor de 165,1% no período 2003 e 2007 10.
E a indústria cosmética é uma das que tem investido fortemente no cupuaçu, apoiando-se nas
propriedades que teria a manteiga extraída da semente da fruta. A revista H&C/Especial
Cosméticos já apontava, em 2004, que empresas como a Natura criaram linhas de produtos
especiais, investindo em pesquisa e na criação de uma rede de fornecedores fixos. Outras
empresas, como a VitaDerm também investem na produção de produtos de cupuaçu. As
vantagens apontadas pela empresa são inúmeras: sedosidade, emoliência e maciez, no caso do
“Hidratante de manga e cupuçu” da VitaDerm; hidratação, proteção e perfume, no caso da
“Polpa hidratante mãos cupuaçu”; entre outros. (DIÁRIO DO PARÁ, 2007).
10
Sobre o desempenho do setor, ver o documento “Panorama do setor Higiene Pessoal, Pefumaria e
Cosméticos, da Associação Brasileira da Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos-ABIHPEC.
Abril/2008.
55
O cupuaçu
Fotos 5 e 6 – O cupuaçu em seu formato mais comum. Fonte: a autora (2008).
Fotos 7 e 8 – No interior da casca, encontra-se a polpa compacta, envolvendo de 25 a 30
sementes. Fonte: a autora (2008).
Fotos 9 e 10 – Caroços despolpados de cupuaçu e a polpa cortada. Fonte: a autora (2008).
56
Foto 11 – Capas de publicações sobre o cupuaçu
57
Foto 12: Produtos à base de cupuaçu à venda no mercado paraense. Fonte: Natalina
Ribeiro (2008)
58
Foto 13: Reprodução de páginas da Revista Natura, ciclo 14/2008 e setembro 2007. Fonte: a
autora (2008)
59
Ainda muito criança, via minha mãe fazer em casa os
doces de cupuaçu, que a gente (éramos 7 irmãos)
gostava até de comer com farinha, nossa farinha de
mandioca, tão especial! Tomávamos sempre o suco,
inclusive contendo alguns caroços inteiros, o que além
de dar um aspecto diferente, nos proporcionava o
gostinho e o divertimento de chuparmos os caroços e
brincar com eles, tipo campeonato pra ver quem tinha
mais caroços no seu copo.” (Isa Jinkings, 2008)
60
3 OS DIFERENTES FAZERES DO CUPUAÇU
O cupuaçu é uma fruta de casca firme, que se rompe com uma pancada de martelo ou das
costas de um cutelo. Sua polpa é compacta e se desprende da casca facilmente. Cerca de 25 a
30 sementes encontram-se no interior da fruta, envoltas pela polpa. A retirada da polpa é
tarefa que requer tempo porque a mesma é fortemente presa às sementes e é necessário cortála com uma tesoura afiada. A polpa já processada, vendida nos supermercados de Belém e nas
grandes redes de supermercados de outras capitais, ganha adeptos, tanto dentro como fora do
Pará, principalmente pela sua praticidade. A polpa pode ser empregada em doces, sucos,
sorvetes, bombons, bolos, pudins, molhos e em inúmeras aplicações culinárias doces ou
salgadas, mas é na doçaria que se verifica sua maior utilização.
Foto 14: Cupuaçu aberto. Fonte: a autora (2008).
61
Após a retirada da polpa, ainda resta um pouco da fruta presa às sementes. Aproveita-se esse
resto de polpa para a feitura do vinho, que é um suco, porém mais ralo. Para isso, junta-se
açúcar e água aos caroços e manuseia-se os mesmos para que a polpa se solte. Após três a
quatro horas na geladeira, já pode ser servido.
Para conhecer a utilização que os paraenses que trabalham fora fazem do cupuaçu nos doces,
foram feitas entrevistas por telefone e também encaminhados questionários àqueles que
possuíam correio eletrônico. No referido questionário (ANEXO 2) foram feitos
questionamentos sobre a utilização ou não do cupuaçu, a forma de utilização do mesmo, a
origem do aprendizado, a percepção quanto à difusão do uso da fruta e, finalmente, sobre
inovação no seu uso.
Do total de 29 respondentes, muitos relacionaram suas receitas; alguns deles fazendo
comentários sobre suas lembranças familiares com o cupuaçu. Para alguns, a quantidades
exata dos ingredientes não era anotada em receitas; alguns seguiam proporções de um
ingrediente em relação a outro, por exemplo, “a mesma quantidade de açúcar e de cupuaçu”.
Outro respondente não forneceu suas receitas, alegando fazer “tudo de cabeça”.
As aplicações da fruta são as mais variadas possíveis: das mais tradicionais como o doce e o
creme, passando pelos pratos mais elaborados como a Torta de Cupuaçu com queijo cuia que
freqüentam as mesas nas datas festivas como o Círio de Nazaré e o Ano Novo, chegando a
inovações que combinam as diversas receitas, a maioria herdada de familiares.
62
Foto 15: A polpa de cupuaçu congelada é o produto mais facilmente encontrado nos mercados
fora da Amazônia. Fonte: a autora.
As receitas tradicionais de bolos e doces de cupuaçu registradas em livros ou mesmo enviadas
por e-mail em resposta ao questionário, indicam a utilização de uma grande quantidade de
açúcar – herança da doçaria portuguesa (CASCUDO, 2004, p. 299-308), porém já há quem
reveja esse volume que é nos dias atuais é considerado excessivo. Assim, as receitas acabaram
adaptadas.
3.1 Os fazeres do cupuaçu pelos paraenses
As receitas em uso no Pará apontam para um modo de fazer tradicional. Das receitas herdadas
pelos paraenses, pouca coisa foi alterada e a introdução de novos ingredientes ainda não é
comum.
Algumas respostas aos questionários mostram uma certa confusão na definição dos nomes dos
doces. Alguns respondentes enviaram suas receitas de pavê, nomeando-as como creme ou
63
torta fria. Também há coincidência nos nomes dos ingredientes. A castanha-do-pará também é
citada como castanha-do-brasil por alguns e castanha-da-amazônia por outros, dependendo da
procedência do informante. Um registro atesta que o leite evaporado – leite condensado sem
adição de açúcar – teria desaparecido do mercado, restando apenas a versão açucarada.
Muitas receitas recebidas não foram consideradas porque apresentavam inconsistências –
algumas na lista de ingredientes, outras no modo de preparo. Em algumas receitas verificavase a existência do ingrediente na lista, porém este não aparecia no modo de preparo. Outras,
ainda, traziam apenas a forma de fazer, principalmente aquelas respostas aos questionários de
paraenses que fazem os doces “de cabeça”, ou seja, sem receitas, mas sim por volumes
aproximados. A quantidade de receitas recebidas foi grande, e por essa razão foram incluídas
no APÊNDICE Nº 1 – Breve receituário do cupuaçu, assim como todas as receitas citadas
neste capítulo, acrescidas daquelas fornecidas por chefs e doceiras/os e aquelas publicadas em
livros e sites da internet, totalizando 70 preparações diferentes.
3.1.1 Técnicas e observações
Entre as técnicas e observações feitas por paraenses sobre a forma de utilizar o cupuaçu,
destacam-se aquelas referentes à retirada da acidez da fruta, o aproveitamento da semente
despolpada, entre outras. Algumas dessas técnicas e observações estão listadas a seguir.
a) da retirada da polpa – a fruta in natura a ser utilizada de forma doméstica, deve ser
despolpada com a ajuda de uma tesoura.
64
b) da retirada da acidez – para a confecção de doces é necessário verificar se a mesma tem
teor de acidez alto. Em caso afirmativo, é preciso ferver a polpa para equilibrar essa acidez.
Alguns utilizam-se do açúcar para atingir esse equilíbrio.
c) do aproveitamento do caldo no qual foi fervida a polpa – a partir do caldo da fervura da
polpa (para retirada da acidez) é feita a geléia de cupuaçu.
d) do aproveitamento das sementes despolpadas – após a retirada da polpa ainda resta um
pouco de polpa. Com o auxílio de açúcar, as sementes são esfregadas pra que a polpa se
desprenda. Acrescido de água, obtém-se o vinho de cupuaçu.
e) do preparo do doce de cupuaçu – a polpa do cupuaçu pode ser batida no liquidificador
para ser acrescentada a uma calda de açúcar; ou, simplesmente colocada junto com o açúcar
na panela onde será cozida. No caso de se buscar um ponto mais mole do doce (utilizado
como recheio de bolo ou para passar no pão), acrescenta-se água.
3.1.2 Os ingredientes mais utilizados
O principal ingrediente da doçaria paraense é, sem dúvida, o açúcar, que é utilizado em
grande quantidade, seja na forma refinada, seja na incorporação ao leite condensado. Açúcar e
leite condensado são dois ingredientes cuja presença é quase obrigatória nas receitas da
doçaria paraense. Os outros ingredientes mais comuns na doçaria paraense são o creme de
leite, os ovos, a manteiga, a farinha de trigo e o fermento.
Esses ingredientes básicos são associados a diversas frutas da região e também a outros como
queijo cuia (ou do reino). No caso do cupuaçu, já se observa o uso freqüente da polpa vendida
nos supermercados e não mais o manuseio doméstico da fruta. Vale aqui ressaltar a
65
sazonalidade da fruta plantada na Amazônia. A safra ocorre somente no período do inverno
amazônico (de dezembro a abril). Em algumas receitas coletadas para efeito deste trabalho,
observa-se a recomendação para que a polpa da fruta in natura seja fervida, caso a mesma
apresente acidez elevada. Nos meses de inverno, as frutas estão maduras e doces, portanto,
não há necessidade de fervê-la, nem de adicionar açúcar ao que é solicitado nas receitas. A
água na qual foi fervida a polpa é utilizada para a confecção de geléia.
Muitos paraenses gostam de muito açúcar nos seus doces, como mostra Ivanise Mesquita,
contabilista aposentada residente em Belém, que se mantém fiel à antiga receita que utiliza 1
½ kg de açúcar para cada quilo de polpa. Outra paraense, a gerente bancária Veronica Mello,
informa que para fazer o creme de cupuaçu, a cada kg de fruta utiliza duas latas de leite
condensado, uma de creme de leite e um pacote de biscoitos.
A relação entre a quantidade de polpa de cupuaçu para o açúcar encontrada nas respostas dos
24 paraenses que disseram fazer o doce de cupuaçu, foi a seguinte: 39% utilizam a mesma
proporção de açúcar e de polpa (“50% de polpa para 50% de açúcar”, “1kg de polpa para 1kg
de açúcar”); 13% utilizam quantidade maior de açúcar (“polpa mais o dobro de açúcar”, “1kg
de polpa para 2kg de açúcar”, “1kg de polpa para 1 1/2kg de açúcar” ); 8% utilizam menor
proporção de açúcar (“1/2kg de polpa para 250g de açúcar”, “1kg de polpa para 1/2kg de
açúcar”.
66
Gráfico 1 - Proporção de Açúcar em relação à
polpa
Base = 24 casos
39%
40%
30%
13%
20%
8%
10%
0%
Mesma quantidade
Maior quantidade
Menor quantidade
Fonte: elaboração da autora, 2008.
Com relação ao leite condensado, sua utilização nas receitas de creme de cupuaçu é alta: 13%
dos paraenses que fazem o creme afirmaram utilizar a mesma proporção de leite condensado,
creme de leite e polpa da fruta (1 lata de leite condensado, 1 lata de creme de leite e 1 lata de
polpa); 13% utilizam 2 latas de leite condensado para 1 lata de creme de leite e 1 lata de
polpa.
Com relação aos demais ingredientes, o desaparecimento do leite evaporado foi registrado
pela terapeuta chilena Margarita Maria Aguirre, que vive há 27 anos em Santa Isabel do Pará:
“tem uma receita que gosto muito, mas se tornou difícil fazer por faltar um ingrediente, que
antigamente eu comprava por aqui e agora sumiu do mercado, que é o leite evaporado. O leite
ideal era da marca Nestlé. Este leite o deixas na geladeira, e após um dia o abres e bates até
aumentar bastante seu volume, acrescentas a fruta fresca mas em pedaços pequenos ou batida,
e colocas um envelope de gelatina sem sabor. Vai em formas para a geladeira, fica leve e
agradável de sabor. Se você gosta de sobremesas mais doces, deve colocar açúcar, pois assim
fica acidinha, coisa que para mim é muito agradável nessa fruta.”
67
3.2 Os doces dos paraenses
O cupuaçu é utilizado em inúmeras preparações pelos paraenses, e entre os mais produzidos
pelos respondentes estão o doce, o creme, a geléia, a torta, o bolo, o bombom e o pavê. Do
total de 23 paraenses que listaram como utilizam o cupuaçu, 88% disseram fazer o doce, 52%
o creme, 41% a torta, 38% o bolo, 35% o bombom, 31% a geléia, 27% o pavê e 55% outras
preparações como sorvete, mousse, pudim, compota, licor, suspiro e suco.
Gráfico 2 - Os doces dos paraenses
Base = 23 casos
0%
20%
40%
60%
52%
Creme
Bolo
38%
Torta
41%
35%
Bombons
Pavê
Outros
100%
88%
Doce
Geléia
80%
31%
27%
55%
Fonte: elaboração da autora, 2008.
O doce de cupuaçu, apontado pela maioria dos respondentes como o mais produzido, tem a
mesma base – polpa de cupuaçu e açúcar -, diferindo apenas no ponto de cozimento: o menos
apurado é servido como geléia ou recheio de bolos e tortas; o mais apurado recheia bombons;
e os ainda mais apurados, servem para corte, como a marmelada.
68
Enquanto alguns paraenses se mantêm totalmente fiéis às receitas de suas avós, mães e
parentes próximos, chegando a usar até 1,5kg de açúcar para 1kg de fruta, outros já reduziram
esse volume para 1kg de açúcar para cada kg de fruta.
A forma de fazer os doces influencia no resultado final atesta a doceira Graça Peres, de
Icoaraci, que se dedica a fazer bombons. “Uso as mãos para moldar. Não uso os moldes
prontos, porque na forma fica mais chocolate que recheio”, afirma a doceira. Ela reduziu a
quantidade de açúcar em suas receitas, passando a usar 500g para cada quilo de polpa, e
dependendo da acidez da fruta, reduz ainda mais. “Mas se o cupuaçu vier azedo, precisa ir
dosando o açúcar”, completa.
3.3 Com quem aprenderam os paraenses
A utilização do cupuaçu na doçaria segue receitas tradicionais, passadas de mãe para filha, ou
de outros familiares como avós, tias, primas. Dos 29 respondentes, 26 deles apontaram com
quem aprenderam a fazer os doces: 69% com familiares (mãe, avós e tias), 7% com amigos e
conhecidos paraenses, 7% com antigos empregadores, e os demais diluíram-se entre livro de
receitas, empregadas domésticas, site da internet etc.
Gráfico 3 - Com quem aprenderam os paraenses
Base = 26 casos
0%
20%
40%
60%
80%
69%
Familiares (mãe, avós e tias)
Amigos e conhecidos paraenses
7%
Antigos empregadores
7%
Fonte: elaboração da autora, 2008.
69
A maioria dos paraenses que respondeu ao questionário afirmou ter aprendido a fazer os
doces principalmente com a mãe. Isa Jinkings, de Belém recorda:
Ainda muito criança, via minha mãe fazer em casa os doces de
cupuaçu, que a gente (éramos 7 irmãos) gostava até de comer com
farinha, nossa farinha de mandioca, tão especial! Tomávamos sempre
o suco, inclusive contendo alguns caroços inteiros, o que além de dar
um aspecto diferente, nos proporcionava o gostinho e o divertimento
de chuparmos os caroços e brincar com eles, tipo campeonato pra ver
quem tinha mais caroços no seu copo.
As empregadas domésticas também foram responsáveis pela transferência do conhecimento
na elaboração de doces. Ivanise Mesquita, de Belém aprendeu a fazer o doce de cupuaçu com
a empregada que permaneceu 58 anos na casa da família e ainda hoje, mesmo aposentada,
comparece à casa dos antigos empregadores para fazer os doces para os dias de festa como o
Círio de Nazaré. Percurso contrário fez a doceira Alaíde Paez e Silva, moradora de
Abaetetuba, que aprendeu a fazer os doces com suas antigas empregadoras. A professora Vera
Fidalgo relata que na casa da avó havia três amas pretas que não gostavam que as crianças
ficassem por perto. Mas algumas crianças não se intimidavam e algumas das amas não só
permitiam que ficassem como também ensinavam a fazer os doces.
Outros ainda, como Graça Peres, de Icoaraci, aprenderam a usar a fruta por meio de cursos.
Após aprender a fazer bombons regionais para rechear ovos de Páscoa, passou a produzi-los e
vendê-los. Depois disso, a venda de bombons passou a ser sua atividade principal e hoje é sua
única fonte de renda. Ela aponta como diferencial de seus bombons, a forma artesanal de fazêlos, com maior quantidade de doce e menor de chocolate. Ela ensina como faz os bombons:
“após fazer bolinhas com o doce de cupuaçu, envolvo com o doce de leite, e dou o banho de
chocolate derretido em banho-maria”.
70
Para os que chegam de fora, a convivência com as pessoas do lugar é fundamental para o
aprendizado. Foi o caso da terapeuta Margarita Maria Aguirre, que nasceu no Chile e foi
morar em Santa Isabel do Pará, e da professora universitária Suelene Pavão, nascida no
Nordeste e que se fixou em Belém. Ambas utilizam o cupuaçu seguindo receitas aprendidas
com amigos e conhecidos.
3.4 As possibilidades de inovação e aceitação da fruta
Os paraenses que responderam ao questionário foram taxativos em afirmar que o cupuaçu é
uma fruta que pode ser utilizada em inúmeras preparações além daquelas tradicionais. Alguns
apontaram suas características próprias como o aroma e o sabor azedo como pontos
diferenciados para ganhar novos adeptos, outros preferiram apontar sua fama de afrodisíaca, e
outros ainda, acreditam ser a exoticidade da fruta sua maior aliada. Dos 26 paraenses que
responderam ao questionamento sobre inovação, 83% disseram que o cupuaçu pode ser
utilizado em novas preparações, porém, somente 7% afirmaram ter experimentado novos usos
para a fruta. Os paraenses afirmaram já existir muitas inovações, inclusive em pratos salgados
de peixes e carnes.
71
Gráfico 4 - O cupuaçu pode ser utilizado em novas
formulações culinárias/Quantos já inovaram no uso da fruta
Base = 26 casos
83%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
7%
Pode ser usado
Já inovou no uso
Fonte: a autora, 2008
O chutney de cupuaçu foi apontado pela cantora Fafá de Belém como uma das novas
preparações com a fruta, “que é excelente pra acompanhar tender”. Ela apontou o chef Paulo
Martins, do restaurante Lá em Casa, de Belém, como o grande “descobridor de sabores” do
Pará. A cantora, que se divide entre as casas de Belém e São Paulo, aprendeu a fazer os doces
com a mãe e garante que na família, “sempre tem alguém com uma nova receita para os
produtos regionais”. Futuramente ela pretende testar uma receita de suco que se utiliza da
entrecasca do cupuaçu. Já fez o experimento com bacuri e, segundo ela, deu certo: após
colocar a casca de molho, raspou a entrecasca e bateu no liquidificador com creme de leite e
leite condensado.
A paixão de alguns paraenses pelo cupuaçu pode chegar a extremos. A jornalista Vera
Paoloni afirma: “A melhor fruta do mundo pode ser usada em qualquer situação, em qualquer
receita.” A professora Regina Joele atribui ao cupuaçu características como “exotismo e sabor
maravilhoso” e afirma que as pesquisas têm indicado formas artesanais e semi-artesanais
72
bastante variadas de utilização, apesar da dificuldade de se trabalhar com frutas sazonais e
com baixa produtividade. Isa Jinkings também destaca o cupuaçu como “uma fruta tão
versátil e deliciosa, com seu sabor agridoce e seu cheiro forte” e disse não ter dúvida de que
possa ser usado em molhos tanto em carnes como em peixes, salmão, por exemplo, “ou para
fixar-nos em nossos peixes, no filhote, na pescada amarela, no pirarucu, entre outros”. O
risoto que leva o cupuaçu entre seus ingredientes foi citado pela gerente comercial Bianca Pio,
de Belém.
Em preparações simples paraenses inovam adaptando receitas até então utilizadas somente
para salgados e transformando-as em doces. A gerente bancária Veronica Mello costuma
rechear canudinhos de massa frita com o doce de cupuaçu e depois “melar” no queijo ralado
[não identifica se é parmesão ou o cuia, mais utilizado nos doces pelos paraenses]. Segundo
ela, “faz um grande sucesso”. Da mesma forma, ela costuma cozinhar a pupunha, parti-la ao
meio, retirar o caroço e preencher o local com o doce de cupuaçu.
Toda inovação é possível, na visão da especialista em planejamento Ana Maneschy, para
quem a criação na culinária paraense é infinita.
3.5 Os novos e diferentes fazeres do cupuaçu
O cupuaçu ainda não é uma fruta de uso corrente pela população brasileira, porém a cada
dia cresce o número de chefs e doceiras/os que a utilizam em suas preparações, desde as
mais simples às mais elaboradas.
73
Observa-se a incorporação de novos ingredientes como o café, o vermute, a gelatina, e outras
frutas, que acabam criando novas combinações. Da mesma forma verifica-se a associação da
fruta a preparações francesas como suflês, tartelettes, bavaroise etc.
Nas receitas enviadas por respondentes paraenses, observa-se a incorporação de especiarias
nas receitas mais simples como a do doce de cupuaçu, que dessa forma recebeu o cravo-daíndia e a canela em pau. Na receita enviada pela administradora Ana Folha, de Belém, são
utilizados três cravos-da-índia e um pau de canela para uma combinação de 500g de polpa de
cupuaçu com 250g de açúcar e um coco. Após cortar o coco em quadrados pequenos, a
administradora junta todos os ingredientes e leva a cozinhar até que a mistura se solte do
fundo da panela.
Novos usos dos doces de cupuaçu podem ser observados na Pousada São Jerônimo, na Ilha do
Marajó, onde a chef e proprietária Jerônima Barbosa combina o doce de cupuaçu com o
queijo de búfala e faz um casamento de doces tradicionais do Pará, reunindo em um só o
cupuaçu e a abóbora. O queijo de búfala também aparece na receita “Cheesecake de búfala
com doce de cupuaçu”, do chef William Chen Yen. Até então, o único queijo utilizado nas
preparações doces era o queijo do reino, no Pará chamado de queijo cuia.
Algumas pessoas inovam nos fazeres dos doces. Margarita Aguirre, chilena que vive na
cidade de Santa Isabel do Pará há 27 anos, não tem receitas escritas, com quantidades
especificadas, porém, o suspiro citado por ela é uma receita diferente das existentes, por essa
razão foi incluída entre os novos fazeres para apontar as inúmeras possibilidades de utilização
da fruta na doçaria.
Os chefs e doceiras(os) entrevistados por meio de questionário enviado por correio eletrônico
ou por telefone apontaram na perspectiva de disseminação do uso do cupuaçu e ressaltaram a
74
necessidade de seu uso pelos chefs que hoje se encontram em evidência. A divulgação da
fruta é a principal alternativa destacada pelos chefs e doceiras(os). Já os chefs que se
encontram fora da região amazônica vêem na logística de fornecimento da fruta um dos
principais obstáculos para sua maior utilização, em função do alto preço, baixa qualidade e
inconstância.
Eventos gastronômicos no Brasil e no mundo são apontados como momentos importantes
para divulgação da fruta. Paulo Martins, de Belém, promove o evento Ver-o-peso da Cozinha
Paraense para o qual leva chefs de outros estados e apresenta os produtos regionais. Isso cria
uma demanda desses produtos e os coloca na mídia. Entre os chefs que já participaram desses
eventos (já foram realizadas seis edições) estão Alex Atalla, Bel Coelho, Flávia Quaresma e
outros. Levou frutas e verduras da Amazônia para o chef catalão Ferran Adriá, que os provou
e mostrou curiosidade em conhecê-los em seu habitat (Malagueta, 2007).
3.6 As inovações de chefs e doceiras(os)
A versatilidade do cupuaçu é apontada pelo chef paraense Ofir de Oliveira como uma de suas
principais características. Segundo Ofir, conhecido como um dos maiores divulgadores dos
produtos amazônicos e da culinária paraense – dentro e fora do país, a fruta pode ser utilizada
de todas as maneiras como “doce, sorvetes, cremes, inclusive como agridoce, e também no
frango no molho de cupu.”. Sobre a viabilidade de popularização e aceitação da fruta, Ofir
disse não ter dúvida de que o cupuaçu já é um grande sucesso, tanto nacional quanto poderá
vir a ser internacional. “Já tive oportunidade de levá-la comigo para a Suíça e França e foi um
grande sucesso, até maior que eu esperava. Precisamos produzir cursos e workshops sobre
esta maravilha da natureza que é o cupu, acompanhados de eventos gastronômicos falando das
75
propriedades do mesmo”, ressaltou o chef, que hoje é responsável pelo projeto Sabor
Selvagem, em Balneário Camboriú (SC).
O chef paulistano Alex Atalla, do restaurante D.O.M, também acredita na potencialidade da
fruta, baseado na combinação de exoticidade e de sabor e aroma marcantes do cupuaçu.
Atalla, que utiliza o cupuaçu tanto em pratos doces como salgados, disse ter “declinado” a
polpa de todos os jeitos imagináveis e que foi obrigado a interromper um estudo com a
semente de cupuaçu – buscava um intermediário entre o chocolate e o cacau – por falta de
recursos. “O cupuaçu, por um lado tem carisma, exoticidade, inclusive para o mercado
internacional; por outro lado, tem notas fortes, marcantes. Pode ter aceitação se for rompida a
barreira do exótico, do chocante, do inesperado. Para popularizar o cupuaçu Atalla é enfático:
só com o uso. “Cheguei no Brasil em 1994; servir magret mal passado era difícil, quase
impossível, radiccio era desconhecido, shiitake era desconhecido. O uso foi abrindo caminho.
Quem está à frente precisa usar”, conclui o chef.
Na Ilha do Marajó-PA, a chef Jerônima Barbosa usa o cupuaçu de todas as formas,
aproveitando a fruta plantada no terreno da Fazenda São Jerônimo, onde comanda a pousada
de mesmo nome. Além de utilizar o doce de cupuaçu para rechear bombons, fazer geléia, ou
ainda fazer o doce para corte como goiabada, ela inova: “Eu invento coisas com o cupuaçu,
por exemplo, faço um doce que é metade cupuaçu, metade abóbora”. Ela também destaca a
versatilidade da fruta: o doce, no ponto menos duro, serve para recheios; ao ponto, soltando
da panela, usa-se para cortar e comer com queijo, ou para passar no pão. “Também invento
salgados, molhos para carne, e faço adaptações” disse a chef, que não é adepta do uso
exagerado de açúcar. Para 1 kg de polpa, ela utiliza 500g de açúcar. Para ela, o cupuaçu pode
se tornar bastante conhecido e pode ser utilizado pelos brasileiros de outras regiões. O
76
desconhecimento da fruta estaria, segundo ela, associado à falta de divulgação dos produtos
do Pará.
O chef paulistano Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, aponta a dificuldade de obtenção
da fruta com regularidade e qualidade como um dos principais entraves para a popularização
da mesma fora da Amazônia. “O cupuaçu não é das frutas mais simples para se trabalhar, mas
seu sabor é instigante, não é comum. Acho que vai ganhar espaço, mas existe um problema de
logística, o acesso à fruta de qualidade ainda é difícil”, afirma o chef.
O pâtissier Flávio Federico, da confeitaria Sodoces, em São Paulo, faz produções com o
cupuaçu como sorbet, macaron, musses, bolo chiffon, entre outras. Ele afirma ser óbvia a
possibilidade de crescimento no uso da fruta fora da Amazônia e que até hoje, em todos os
eventos internacionais nos quais participou, e para os quais levou o cupuaçu, não conheceu
ninguém que não tivesse gostado da fruta. Segundo ele, apesar de o cupuaçu ser produzido na
Amazônia e ser exportado a partir dali, sua utilização ainda é pequena na região. Sobre as
dificuldades para utilização da fruta fora da Amazônia, Federico concorda com os demais
chefs e doceiras/os quanto à necessidade de melhorar a distribuição. Ele afirma: “O maior
problema é que a polpa que encontramos por aqui [São Paulo] é daquelas congeladas e cheias
de água. A polpa boa é difícil de comprar, pois os produtores de lá preferem vender em
toneladas para o Japão. Tenho meus fornecedores, mas mesmo assim não é fácil. Os
produtores devem entender que nós somos formadores de opinião e que o consumo cresce
quando nós divulgamos”.
A logística também foi o principal problema apresentado pela doceira Iolane Tavares,
proprietária da empresa Frutos da Amazônia, em São Paulo: “O cupuaçu é uma fruta que tem
potencial porque tem sabor agradabilíssimo, é camaleão, faz sucos, sorvetes, doces, panetone,
mas ainda temos dificuldades para importação do produto in natura ou polpa de boa
77
qualidade, porque alguns misturam a polpa com banana para render, e por desconhecimento,
as pessoas pensam que é aquilo mesmo”. Iolane é uma das precursoras na utilização de
produtos da Amazônia. Em 1992 inaugurou a Frutos da Amazônia, em São Paulo, e em 1996
lançava no mercado o panetone de cupuaçu. A trajetória, segundo ela, não foi fácil: “em 1992,
o governo Collor tinha aberto o mercado para as importações e só se falava em blackberries,
bluebarries, quase era enxotada dos lugares quando falava dos produtos da Amazônia –
cupuaçu, taperebá, bacuri; soava a palavrões. A Amazônia era do outro lado do mundo. Por
sorte isso mudou.”
O pâtissier Fabrice Lenud que trabalha com cupuaçu também aponta a logística como o maior
entrave para a maior utilização da fruta. Em entrevista ao site Vila Sabor (2008), ressaltou: “O
custo é muito alto para nós que usamos em pequenas quantidades. E não dá para fazer com as
polpas congeladas para sucos. É mais fácil encontrar frutas estrangeiras, como as
colombianas, do que as nativas”.
A chef Adriana Cymes do Buffet Arroz de Festa, em São Paulo, acredita que o cupuaçu tem
grandes possibilidades porque “estamos começando a descobrir os ingredientes da região
norte agora”. Para ela, é necessário um trabalho de divulgação e aumento no consumo da
fruta, porque novos sabores precisam ser trabalhados. E ela conclui: “com certeza teremos
chiclete, balas sabor cupuaçu, açaí, baguri etc.”
Para os clientes de Fernando Gonçalves Dias, que junto com a esposa comanda a doceira
Doce Arte, em Belém, o bombom que mais agrada ao paladar é o de cupuaçu. “Enquanto
vendemos 200 de outros sabores regionais, vendemos 2.000 de cupuaçu”, afirma Fernando,
que oferece o bombom de cupuaçu com variações como a castanha (depois de triturada é
misturada ao doce), o coco e o queijo cuia.
78
Aos poucos as inovações no uso do cupuaçu aparecem. A doceira paraense Célia dos Santos
Lopes, das lojas Vous Voulez, passou a fazer a bala de cupuaçu, num ponto macio, para que
mesmo as pessoas que usem implantes dentários possam saboreá-la. Para que o cupuaçu se
torne conhecido e que mais pessoas passem a utilizá-lo, a doceira acredita que ainda falta
vontade das pessoas que trabalham no estado de divulgar a fruta e seus produtos: “os
governantes precisam se sensibilizar. Hoje produtos paraenses já são exportados, mas ainda
falta muito a ser feito”.
79
3.7 O paladar nacional a ser conquistado
Os sabores da infância são levados com o indivíduo por toda a sua vida, da mesma forma que
experiências marcantes durante a vida também o acompanharão por onde quer que ande. No
seu livro Açúcar, Gilberto Freire (1997) afirmava que “O paladar defende no Homem a sua
personalidade nacional. É dentro da personalidade nacional e regional que prende o individuo
de modo tão íntimo às arvores, às águas, às igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou
menino, onde comeu os primeiros frutos proibidos.”
No caso do paladar brasileiro, este vem se modificando desde os tempos do descobrimento.
Cascudo (2004) afirma: “A mão portuguesa alcança os condimentos indígenas e a cunhã,
ainda auxiliar antes que a negra lhe tomasse o serviço, vai aprendendo e gostando dos sabores
novos que o sal, o sal das águas do mar, aviva, divulga, populariza”. A introdução do negro
no Brasil também modifica o paladar nacional. Eles trazem novos conhecimentos que se
adaptam às frutas, aos legumes, verduras, às carnes locais e lhes dão nova roupagem.
(RAMOS, 1977, p. 85). Também com os imigrantes chegaram novos costumes. “A culinária
italiana conseguiu abrir espaço na mesa dos mineiros, e, desde então, uma boa macarronada é
prato constante aos domingos e a famosa caçarola aparece em todos os cadernos de receita.”,
afirmam Célia & Selma (MAZZEI, 2006), que registram no livro Do jeitinho de Minas a
chegada em 1850 dos primeiros italianos à cidade de Ubá onde ambas nasceram e viveram.
No artigo “Cozinhas do Brasil”, publicado no livro 400g (2007, p.369)) Mara Salles enfatiza:
Hábitos e ingredientes regionais delineiam um mapa gastronômico
que difere ocmpletamente do mapa político e revelam cozinhas
regionais com características muito particulares. [...] Minas aprendeu a
comer e acrescentou requinte à comida que São Paulo produzia e lhe
fornecia quando a busca frenética do ouro fez com que lá se ignorasse
até a cultura de subsistência. Por isso, o tutu à mineira e o frango com
quiabo são tão mineiros quanto paulistas.
80
Milhões de brasileiros se distanciam de sua terra natal na forma de migrações internas e
externas e levam consigo seus costumes e hábitos alimentares ao mesmo tempo em que são
forçados a se adaptar aos do lugar. Na movimentação interna, destaque-se o ciclo da borracha,
quando milhares de nordestinos e moradores e outras regiões dirigiram-se para a Amazônia
(SECRETO, 2007); o outro deslocamento significativo foi a dos gaúchos que atenderam ao
chamamento governamental de ocupação do território amazônico na década de 1970. Da
mesma forma, nordestinos deslocaram-se para os grandes centros urbanos do Sudeste em
busca de melhores oportunidades de vida. Nessas idas e vindas, alimentos e produções
alimentícias têm acompanhado esses migrantes, e em muitos casos acabam incorporados no
dia-a-dia das cidades e ao paladar de seus habitantes. Em centros como São Paulo são
encontrados produtos da ração nordestina como o feijão de corda, a carne de sol, a manteiga
de garrafa, o bolo de macaxeira, a tapioca, entre outros (site Baressp, 2008).
Gilberto Freyre, ao prefaciar a 3ª edição do livro Açúcar, em 1968 (p.51), já afirmava que os
doces nordestinos podiam muito bem ganhar mercados internacionais se fosse produzidos
industrialmente e cita o caso do turrón espanhol, cuja produção extrapola o território da
Espanha. O mesmo poderia acontecer com os doces de fruta nordestinos, e também do Norte,
que teriam as condições para conquistar o paladar europeu.
Não se poderia, no chamado ‘Novo Nordeste’, isto é, o que se industrializa
cuidar de dar impulso à produção industrializada de doces da região
equivalentes ao turrón espanhol e capazes tanto de conquistar mercados
brasileiros como estrangeiros? Não se poderia restringi-la à área nordestina –
a de melhores terras –, ainda sacrificada à produção antieconômica do
açúcar, fazendo, em partes cuidadosamente escolhidas dessas áreas,
plantações sistemática de frutos nordestinos suscetíveis de ser, tanto quanto,
há dezenas de anos, a goiaba, industrializados em doces capazes de
sensibilizar tanto quanto o turrón, o paladar de suecos, de italianos, de angloamericanos? O açúcar regional seria aproveitado na produção desses doces
tanto quanto de licores de frutas regionais, suscetíveis de alcançarem triunfos
semelhantes. É claro que essa industrialização e essa comercialização de
doces nordestinos implicaria tanto esforços sistemáticos, metódicos,
científicos de fruticultura, como inteligente obra de propaganda de seus
sabores tropicais entre europeus e americanos de países frios, atualmente
propensos a uma valorização quase lírica ou romântica de produtos dos
81
trópicos – castanhas, temperos, frutas secas, passas, doces, licores, essências
para o preparo de sorvetes. Semelhante propaganda levaria a europeus e
norte-americanos, sugestões de terras quentes, de vegetações cálidas e até de
culinárias ardentes. Pois o que aqui se sugere para o Nordeste poderia
estender-se ao extremo Norte do Brasil.
O presente trabalho dedica-se a estudar a viabilidade da introdução do cupuaçu na doçaria
brasileira. Como foi visto no item 3.3, o cupuaçu tem grande potencial para ser introduzido
em mercados fora da Amazônia. Paraenses, chefs e doceiros/as apontaram a origem, a
versatilidade, o aroma e o sabor diferenciado como características mais marcantes da fruta
que pode vir a ganhar o paladar brasileiro. Romper a barreira do exótico é um desafio para
essa introdução. Os dados de 2008 do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares
(Sinhores), levam a concluir que na cidade de São Paulo há uma disposição de seus habitantes
a testar e admitir novos alimentos: um exemplo disso é a existência na cidade de restaurantes
de 55 culinárias distintas e 256 restaurantes japoneses.
82
“A melhor forma de conservar e transmitir
memórias é no exercício, na conquista da
experiência, e no caso dos doces é na realização de
receitas, provando, oferecendo, comendo, educando
pelo paladar e formando pelo paladar as
identidades, ou recorrendo pelo paladar aos laços
de pertencimento a uma sociedade, uma cultura,
onde indivíduos, famílias, regiões e civilizações se
reconhecem.” (Raul Lody, 2004b)
83
4 CONCLUSÕES
O potencial de utilização do cupuaçu na doçaria brasileira, como foi verificado neste trabalho,
é ilimitado. As entrevistas realizadas com paraenses e chefs e doceiras(os) evidenciaram esse
potencial. Entre os pontos favoráveis estão a facilidade de combinação com ingredientes
tradicionais da doçaria disponíveis em todas as regiões do país, a sua exoticidade e a demanda
por produtos oriundos da Amazônia. E entre os pontos desfavoráveis, a merecer atenção,
estão os problemas relacionados à cadeia produtiva em escala e a lojística de distribuição.
As características próprias do cupuaçu, como o aroma e o sabor azedo, foram apontadas tanto
por paraenses como pelos chefs, doceiras e doceiros como seus diferenciais. O maior aliado
da fruta é sua classificação como exótica, nativa da Amazônia. O mercado atual está aberto a
novos lançamentos oriundos, principalmente, da Amazônia, devido ao crescimento da
demanda – no Brasil e no mundo – de produtos naturais, produzidos respeitando os princípios
da sustentabilidade do ponto de vista de seu cultivo, processamento e distribuição, e do
respeito aos direitos dos trabalhadores envolvidos na cadeia produtiva.
Para que o consumo do cupuaçu seja incorporado no dia-a-dia da população de estados de
fora da Amazônia, é necessária a solução de questões relacionadas à produção, distribuição e
divulgação. A fruta ainda é pouco difundida em grandes mercados consumidores como os de
São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. É encontrada em poucos pontos-de-venda e quando isso
ocorre, os preços cobrados são considerados proibitivos para o consumidor comum.
Para que o cupuaçu passe a ser consumido fora da Amazônia, são necessárias medidas que
envolvam a produção da fruta, a comercialização e a divulgação, e, naturalmente, ações
governamentais para efetivação de políticas agrícolas voltadas ao aumento do volume de
84
produção e comercialização. O investimento em pesquisa para melhorar o rendimento e a
qualidade das frutas cultivadas na Amazônia também tem papel importante para a
viabilização do cultivo, da proteção às pragas, da associação com outros cultivos etc.
O começo da cadeia produtiva do cupuaçu merece atenção, principalmente no que se refere à
organização dos produtores, à assistência técnica rural, à criação de canais de escoamento da
produção e à abertura de canais alternativos de comercialização do produto. Na outra ponta,
estão os consumidores, em especial aqueles que se encontram fora da Amazônia, para os
quais a fruta ainda não chega com a freqüência necessária para a criação de um hábito de
consumo. A logística é o ponto fraco da cadeia de comercialização do cupuaçu, conforme
apontado pelos profissionais da área de gastronomia, para os quais há necessidade de se
garantir o fornecimento constante, com frutas e polpa de qualidade, e melhores preços.
Se as questões levantadas anteriormente forem solucionadas, ou até mesmo melhoradas, o
consumo do cupuaçu pode ser estimulado de diferentes formas. A partir da produção de
geléias, doces, misturas para bolo e bolos diversos por empresas especializadas, esses
produtos podem ser oferecidos pelas cadeias de supermercados, a exemplo do bolo de rolo,
produto natural de Pernambuco, hoje encontrado com regularidade em diversos pontos-devenda de cidades como São Paulo. Outros locais que podem passar a adotar o cupuaçu são os
hotéis, as casas de conveniência, os restaurantes, as docerias, além das sorveterias.
Para que o cupuaçu seja consumido em larga escala, é preciso estímulo, a exemplo do que
ocorreu com o guaraná e mais recentemente com o açaí, hoje largamente consumido pela
juventude de diferentes cidades do país e do exterior. O marketing tem papel importante no
sentido de criar essa necessidade de consumo e promover o produto.
85
Entre as iniciativas que podem ser adotadas estão a promoção de degustação nos pontos-devenda para que consumidores sejam estimulados a provar e conhecer o aroma e o sabor de um
produto com características tão distintas; a inclusão da fruta em roteiros de novelas para
atingir grandes públicos; a promoção de eventos gastronômicos que incluam a fruta no
cardápio; a inserção do tema das frutas da Amazônia nas pautas de documentários televisivos
e radiofônicos, de jornais, de revistas, de publicações especializadas em gastronomia, além da
publicação de livros e revistas sobre o tema.
Na doçaria, em especial, o cupuaçu ainda tem um longo caminho a percorrer. Nas vitrines das
docerias apresentam-se as inúmeras produções como bolos, tortas, doces etc., associando
chocolates, cremes e massas diversas a frutas disponíveis no mercado, com especial destaque
para o morango, a maçã, o limão, o abacaxi e o coco. O cupuaçu pode vir a ser utilizado da
mesma forma, se adaptado ao paladar dos diferentes públicos. As recentes associações do
nome “cupuaçu” a técnicas francesas de doçaria apontam na direção de uma disseminação do
uso da fruta por chefs e doceiras(os) que hoje encontram-se em evidência. E essa foi uma das
alternativas destacadas por renomados profissionais para que a fruta se torne conhecida em
todo o país e passe a ser consumida.
86
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92
ANEXO1 - teor da lei 11.675 - Cupuaçu é fruta nacional
93
ANEXO 2 - Questionário enviado a paraenses
1 - Quais doces você costuma fazer com o cupuaçu? ( ) Doce (x ) Geléia ( ) Bolo ( ) Torta (
) Creme ( ) Pavê ( ) Bombom
2 - Como costuma fazer esses doces? Pode fornecer as receitas (com ingredientes e o modo de
preparo)?
3 - Com quem aprendeu a fazer esses doces?
4 - Você acha que o cupuaçu pode ser usado em preparações diferentes daquelas tradicionais?
5 - Você já inventou alguma receita que levasse o cupuaçu? Pode dizer qual é e como é o
modo de preparo?
Identificação: Nome: __________________________________ Idade______
Atividade/ocupação: ____________________ Cidade onde mora _________________
94
ANEXO 3 - Questionário enviado a chefs, doceiras e doceiros
1. Em quais preparações utiliza o cupuaçu?
2. O sr. (a) vê possibilidades de crescimento no uso da fruta fora da Amazônia?
3. O que é necessário para tornar a fruta mais conhecida fora da Amazônia, e,
conseqüentemente, fazer crescer seu consumo?
4. O sr. (a) pode fornecer uma receita na qual que costuma fazer utilizando o cupuaçu?
Identificação: Nome ________________________________ Idade: ____________
Atividade/ocupação: ___________________ Cidade onde mora_______________________
95
Anexo 4 - Selo “Cupuaçu” da Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos
96
APÊNDICE 1
BREVE RECEITUÁRIO
DO CUPUAÇU
97
Apresentação
As receitas enviadas pelos respondentes do questionário chegaram em diversos formatos, por
essa razão, elas foram formatadas conforme apresentação das apostilas do curso de Pós
Graduação em Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi. Em primeiro
lugar, é identificada a receita, com seu porcionamento (quando informado); em seguida, uma
relação dos ingredientes e o modo de preparo de cada etapa; e a forma de montagem e/ou
cobertura, quando estas existirem. Muitas receitas recebidas não foram utilizadas porque
apresentavam incoerências, algumas relacionadas aos ingredientes e outras ao modo de
preparo. O mesmo ocorrendo com aquelas encontradas em livros e nos meios eletrônicos.
Os critérios adotados para seleção das 70 receitas deste Breve receituário do cupuaçu foram
as distintas e as inovações na utilização da fruta. O bolo de cupuaçu, por exemplo, é
apresentado em três versões: na primeira, a forma caramelizada é envolvida com a polpa antes
de receber a massa que vai ser assada; na segunda, a massa de bolo é batida, assada em duas
formas e recheadas com doce de cupuaçu; e na terceira, a polpa de cupuaçu é colocada sobre a
massa acomodada em forma forrada de papel manteiga, antes de ir ao forno.
A intenção neste Breve receituário do cupuaçu é oferecer um painel da aplicação já existente
da fruta na doçaria brasileira. Inicialmente foi introduzido um sumário das receitas, dividido
pelas diferentes preparações: bolo, bombom, creme, doces diversos, licor, mousse, pavê,
pudim, sorvete e torta.
A autora
2008
98
LISTA DE TERMOS DE ORIGEM ESTRANGEIRA
bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite
bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio
bricelet – biscoito doce
brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos
champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas.
chantilly – creme de leite batido com açúcar
charlotte – sobremesa feita com camadas de bolachas champagne e creme, servida gelada.
cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas
chef - cozinheiro chefe
coulis – purê ou calda espessa, peneirada
cream cheese – queijo cremoso
fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar
fouet – batedor manual de arame
ganache – mistura cremosa de chocolate
light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc.
macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa
magret – peito de pato
merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar
mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado
mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite
nappé – coberto com molho
parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite.
pâte à choux - massa de bomba, carolina
pâtissier – confeiteiro
pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos
quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega
radiccio – verdura
silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria
sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta
soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume
tartelette – torta pequena
99
Sumário
Apresentação ....................................................................................................................97
Lista de termos de origem estrangeira ............................................................................. 98
1. As receitas ...................................................................................................................102
1.1. BOLO
BOLO DE CUPUAÇU (I) .............................................................................................102
BOLO DE CUPUAÇU (II)..............................................................................................103
BOLO DE CUPUAÇU (III) ............................................................................................104
BOLO DOURADO .........................................................................................................105
BOLO GELADO DE CUPUAÇU ..................................................................................106
BOLO DE TRUFAS COM CUPU..................................................................................107
BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CUPUAÇU .......................................108
BOLO COM RECHEIO DE CUPUAÇU E COBERTURA DE CHOCOLATE ...........109
BOLO-PUDIM DE CUPUAÇU .................................................................................... 110
MINIBOLO INVERTIDO DE CUPUAÇU ...................................................................111
1.2. BOMBOM
BOMBOM DE CUPUAÇU ...........................................................................................112
BOMBOM TRUFADO CUPUAÇU ..............................................................................113
BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASIL COM CUPUAÇU ...................................114
BOMBONS FINOS DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-BRASIL.............................115
1.3. CREME
CREME DE CUPUAÇU (I) .........................................................................................116
CREME DE CUPUAÇU (II) .........................................................................................117
CREME DE CUPUAÇU (III) ........................................................................................118
CREME DE CUPUAÇU COM DOCE DE CUPUAÇU ...............................................119
CREME DE CUPUAÇU COM MANGA .....................................................................120
1.4. DOCES DIVERSOS
BALA DE CUPUAÇU .............................................................................................121
BAVAROISE DE CUPUAÇU E SUA COMPOTA, COULIS TROPICAL
E CROCANTE DE CASTANHA DO BRASIL .........................................................122
BISCOITO DE CUPUAÇU .........................................................................................124
BOLINHO DE TAPIOCA COM CUPUAÇU .............................................................125
BOMBOCADO DE CUPUAÇU ..................................................................................126
CHARLOTE DE CUPUAÇU .......................................................................................127
CHEESECAKE DE BUFALA COM DOCE DE CUPUAÇU .....................................128
CHEESECAKE MARMORIZADO COM CHOCOLATE E CUPUAÇU ..................129
COMPOTA DE CUPUAÇU ........................................................................................130
CONE DE CUPUAÇU COM SORVETE DE BAUNILHA.........................................131
DOCE DE ARROZ RECHEADO COM QUEIJO E CUPUAÇU EM FOLHA DE
BANANEIRA................................................................................................................132
100
DOCE DE CUPUAÇU .................................................................................................133
DOCE DE CUPUAÇU COM ABÓBORA .................................................................. 134
DOCE DE CUPUAÇU COM ESPECIARIAS ............................................................135
DOCE DE CUPUAÇU DE MICROONDAS ...............................................................136
ESCONDIDINHO DE CUPUAÇU COM CASTANHA DO PARÁ ..........................137
MIL-FOLHAS DE CUPUAÇU.....................................................................................138
MUNDICO E ZEFINHA ..............................................................................................139
PANETONE DE CUPUAÇU .......................................................................................140
PÂTE À CHOUX DE CUPUAÇU ...............................................................................141
QUINDÃO DE CUPUAÇU .........................................................................................142
SALAMINHO DE CUPUAÇU ....................................................................................143
SUFLÊ DE CUPUAÇU (I) ...........................................................................................144
SUFLÊ DE CUPUAÇU (II) ..........................................................................................145
SUSPIRO DE CUPUAÇU ...........................................................................................146
TAÇA DA FELICIDADE DE CUPUAÇU ..................................................................147
TAPIOCA DOCE .........................................................................................................149
1.5. LICOR
LICOR DE CUPUAÇU ...............................................................................................150
1.6. MOUSSE
MOUSSE DE CUPUAÇU ...........................................................................................151
MOUSSE DE CUPUAÇU COM CHOCOLATE ........................................................152
1.7. PAVÊ
PAVÊ DE CUPUAÇU (I) .......................................................................................... 153
PAVÊ DE CUPUAÇU (II) ...........................................................................................154
PAVÊ DE CUPUAÇU (III) ..........................................................................................155
PAVÊ DE CUPUAÇU E BANANA DA TERRA .......................................................156
PAVÊ DE CUPUAÇU COM PITANGAS .................................................................. 157
PAVÊ DE CHOCOLATE COM CUPUAÇU ..............................................................158
1.8. PUDIM
PUDIM DE CUPUAÇU (I) ..........................................................................................159
PUDIM DE CUPUAÇU (II) ........................................................................................ 160
PUDIM DE CUPUAÇU COM COCO .........................................................................161
PUDIM DE CUPUAÇU E TAPIOCA ....................................................................... 162
1.9. SORVETE
SORVETE DE CUPUAÇU .........................................................................................163
SORVETE DE CUPUAÇU COM CALDA DE BANANA ....................................... 164
101
1.10. TORTA
TORTA DE CASTANHA COM GELÉIA DE CUPUAÇU E QUEIJO CUIA...........165
TORTA DE CUPUAÇU (I) .........................................................................................166
TORTA DE CUPUAÇU (II) ........................................................................................167
TORTA DE CUPUAÇU AMAZONENSE ................................................................. 168
TORTA DE CUPUAÇU COM MERENGUE .............................................................169
TORTA FRIA DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-PARÁ .......................................171
TORTA MARIA ISABEL ............................................................................................173
TORTA OIAPOQUE ....................................................................................................174
TORTA TRADICIONAL DE CUPUAÇU ...................................................................176
TORTA ÚRSULA DE CUPUAÇU E CASTANHA ...................................................177
2. Fontes consultadas .....................................................................................................178
102
1. BOLO
BOLO DE CUPUAÇU (I) – Rendimento: 15 porções
Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA
Ingrediente
Quantidade
polpa de cupuaçu
2
açúcar
5
manteiga
1
leite (líquido)
1
farinha de trigo
4
fermento em pó
1
essência de baunilha
3
ovos (inteiros)
5
Unidade de medida
xícaras (chá)
xícaras (chá)
xícara (chá)
xícara (chá)
xícaras (chá)
colher (chá)
pingos
unidades
Modo de Preparo:
1. Bater a manteiga com quatro xícaras de açúcar, muito bem batidos até conseguir um creme.
2. Aos poucos e sempre batendo bem, ir acrescentando a farinha de trigo, os ovos, o leite, o
fermento e a baunilha.
3. Caramelar com a xícara de açúcar restante uma forma redonda própria para bolo.
4. Envolver toda a forma já caramelada, com a polpa do cupuaçu e em seguida acrescentar a
massa que foi batida.
5. Levar ao forno brando para assar.
OBS: É comum escaldar a polpa do cupuaçu para tirar um pouco da acidez.
103
BOLO DE CUPUAÇU (II)
Receita enviada por Isa Jinkings, de Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
açúcar
1
manteiga
1
farinha de trigo
3
suco de cupuaçu
1/2
leite
1
ovos
4
fermento em pó
1
Unidade de medida
xícara
xícara
xícara
xícara
xícara
unidades
colher (sopa)
Modo de preparo:
1. Bater muito bem a manteiga com o açúcar, e adicionar as gemas.
2. Juntar a farinha de trigo peneirada com o fermento, alternando com o leite e o suco.
3. Finalmente, juntar as claras em neve, misturando levemente.
4. Assar em duas formas iguais, bem pinceladas com manteiga e polvilhadas levemente com
trigo.
5. Quando tirar os bolos das formas, uni-los com uma camada de doce de cupuaçu.
6. Cobrir com chantilly e enfeitar com montinhos do doce.
104
BOLO DE CUPUAÇU (III)
Receita enviada por Adriana Cymes, do buffet Arroz de Festa
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
manteiga
400
gramas
chocolate
400
gramas
ovo
6
unidades
açúcar
1
xícara
farinha de trigo
1
xícara
farinha de castanha-do-Pará
1
xícara
fermento em pó
1
colher (sopa)
polpa de cupuaçu
500
gramas
Modo de Preparo:
1. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria
2. Bata os ovos com açúcar por uns dez minutos
3. Misture as farinhas e o fermento com os ovos ao chocolate
4. Coloque a massa em uma forma forrada com papel manteiga e untada com
manteiga e polvilhado com açúcar
5. Coloque a polpa de cupuaçu
6. Asse em forno a 170 graus, mas massa tem de ficar mole
105
BOLO DOURADO
Receita de Lúcia Matsuno, publicada no site da Emater-RO
Ingrediente
Quantidade
ameixas prestas em caroço, picadas
1
passas sem sementes
1
polpa de cupuaçu cortada bem miúda
1
casca de laranja cristalizada, picada
1
cereja cristalizada, picada
1
castanha-do-brasil, picada
1
farinha de trigo
2 1/2
fermento em pó
1
sal
1 1/2
canela em pó
1
cravo em pó
1/2
açúcar
1 1/2
gordura vegetal
3/4
ovos
6
suco de cupuaçu
1/2
Unidade de medida
xícara
xícara
xícara
xícara
xícara
xícara
xícaras
colher (chá)
colher (chá)
colher (sopa)
colher (chá)
xícara
xícara
unidades
xícara
Modo de preparo
1. Misturar as frutas com a castanha-do-Brasil e com uma xícara de farinha de trigo.
2. Peneirar junto a 1 1/2 xícara de farinha restante, o fermento, o sal, a canela e o cravo.
3. Bater o açúcar com a gordura vegetal, juntar os ovos um a um batendo bem e adicionar a
mistura de farinha com as especiarias alternadamente com o suco de cupuaçu. Despejar sobre
as frutas cristalizadas e castanha-do-Brasil, misturando bem.
4. Colocar, sem apertar muito, em formas de bolo inglês de 22x9,5cm, forradas no fundo com
papel alumínio. Assar em forno brando pré-aquecido (120°) por cerca de duas a três horas ou
até que o bolo esteja firme e, enfiando um palito este saia limpo.
5. Para um bolo úmido, colocar uma assadeira com água na parte de baixo do forno. Soltar os
lados do bolo e deixar descansar por cerca de 20 minutos. Retirar da forma, embrulhar em
pano molhado com o suco de cupuaçu e depois em papel de alumínio. Guardar na geladeira.
Caso o pano seque muito torne a molhar com o suco de cupuaçu. Pode ser guardado por dois
meses.
106
BOLO GELADO DE CUPUAÇU
Receita indicada por Célia Lobo, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma
massa
Ingrediente
ovos
açúcar
farinha de trigo
água
fermento
Quantidade
4
250
400
150
1
Unidade de medida
unidades
gramas
gramas
mililitros
colher (sopa)
Modo de Preparo:
1. Bata as gemas com açúcar até ficar um creme homogêneo, vá intercalando o trigo com a
água.
2. Por último coloque as claras em neve e o fermento.
3. Leve ao forno por 40 minutos.
recheio
Ingrediente
leite condensado
creme de leite
polpa de cupuaçu
gelatina sem sabor
Quantidade
1
1
200
1
Unidade de medida
lata
lata
gramas
pacote (10g)
Modo de Preparo:
1. Bata tudo no liquidificador.
2. Dissolva a gelatina e bata só por um minuto.
cobertura
Ingrediente
chantilly
Decore a gosto.
Quantidade
Q.B.
Unidade de medida
107
BOLO DE TRUFAS COM CUPUAÇU – Rendimento: 12 porções
Receita indicada por Juliane Dias, publicada no site Tudo gostoso
Massa
Ingrediente
ovos separados
farinha de trigo
açúcar
leite
fermento em pó
Quantidade
5
2
2
1/2
1
Unidade de medida
unidades
xícaras
xícaras
copo
colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve e adicionar lentamente as gemas, o açúcar e a farinha.
2. Ao final, adicionar o leite aquecido e manualmente o fermento em pó.
3. Assar em forma untada até ficar levemente dourado (180ºc).
Recheio de cupuaçu
Ingrediente
polpa congelada de cupuaçu
açúcar
Quantidade
3
2/3
Unidade de medida
saquinhos
xícara
Modo de Preparo:
1. Ferver os ingredientes até obter um purê leve.
Cobertura de trufa
Ingrediente
chocolate meio amargo
creme de leite
conhaque
Quantidade
500
1
1
Unidade de medida
gramas
lata
colher (sopa)
Modo de Preparo:
1. Derreter o chocolate no microondas à potência média por cerca de 5 minutos.
2. Acrescentar os demais ingredientes e aguardar resfriar.
3. Montar o bolo.
108
BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CUPUAÇU – Rendimento: 12 porções
Receita indicada por Rosane Caldas, publicada no site Tudo gostoso
massa
Ingrediente
ovo
margarina
açúcar
leite
farinha de trigo
chocolate em pó
sal
fermento
Quantidade
3
100
1 1/2
1
2
5
1
1
Unidade de medida
unidades
gramas
copo (americano)
copo (americano)
copos (americano)
colheres (sopa)
pitada
colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
1. Bater na batedeira o açúcar com os ovos inteiros e a margarina.
2. Junte o trigo, aos poucos, alternando com o leite.
3. Bater bem e acrescentar o chocolate em pó e o sal até obter uma mistura homogênea.
4. Acrescentar o fermento e bater mais um pouco.
5. Assar em forma de 23cm de diâmetro untada e enfarinhada em forno pré-aquecido a 180º,
por 40 minutos ou até que espetando no meio com garfo ou palito de dente o mesmo saia
limpo.
recheio de cupuaçu
Ingrediente
polpa de cupuaçu
açúcar
Quantidade
300
2
Unidade de medida
gramas
copos (americano)
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, leve ao fogo o açúcar e a polpa de cupuaçu mexendo sempre até que o
cupuaçu comece a desgrudar do fundo da panela.
cobertura
Ingrediente
chocolate em pó
leite condensado
manteiga
Quantidade
3
1
1
Unidade de medida
colheres (sopa)
lata
colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
1. Misture bem todos os ingredientes em uma panela.
2. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar um pouco.
Montagem
1. Corte o bolo ao meio, recheie com o cupuaçu e cubra com a cobertura de chocolate.
109
BOLO COM RECHEIO DE CUPUAÇU E COBERTURA DE CHOCOLATE –
Rendimento: 20 porções
Receita indicada por Day Nery, publicada no site Tudo gostoso
Bolo
Ingrediente
Quantidade
açúcar
3
farinha de trigo com fermento
5
ovo
5
casca ralada de limão
1
manteiga
5
leite
1
* ou o suficiente para deixar em ponto normal de assar
Unidade de medida
xícaras
xícaras
unidades
unidade
colheres
copo*
Modo de Preparo:
1. Bater até formar um creme esbranquiçado, o açúcar e a manteiga.
2. Acrescentar os ovos inteiros, e a casca ralada do limão ou baunilha. Bater até ficar
homogêneo.
3. Sem bater, acrescente o trigo e o leite.
Recheio
Ingrediente
cupuaçu
açúcar
Quantidade
1
1/2
Unidade de medida
quilo
quilo
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a polpa de cupuaçu junto com o açúcar, mexer até que solte levemente da
panela. 2. Reserve.
Cobertura
Ingrediente
creme de leite Nestlé
Achocolatado Nescau
chocolate granulado
Quantidade
2
1
1
Unidade de medida
latas
lata (pequena)
sache
Modo de Preparo:
1. Retire o soro do creme de leite Nestlé, deixe no congelador por aproximadamente 15
minutos. Vire a lata e faça dois furinhos para sair o soro.
2. Coloque o creme de leite em uma vasilha e misture bem levemente ao Nescau.
Montagem:
1. Cortar o bolo em duas ou três camadas. Rechear com o doce de cupuaçu.
2. Cobrir com o chocolate e flocos de chocolate.
110
BOLO-PUDIM DE CUPUAÇU
Receita de Lúcia Matsuno, , publicada no site da Emater-RO
Ingrediente
Quantidade
manteiga
250
açúcar
250
farinha de trigo
250
ovos
5
fermento
1
Unidade de medida
gamas
gramas
gramas
unidades
colher (chá)
Modo de preparo
Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme, acrescentar as gemas do ovo (sem a
pele), o trigo, o fermento e as claras em neve.
111
MINIBOLO INVERTIDO DE CUPUAÇU
Receita de Bettina Orrico, publicada no site Claudia Cozinha
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
polpa de cupuaçu congelada
3
xícaras
açúcar
1 1/2
xícara
manteiga para untar
Q.B.
Modo de Preparo
1. Em uma panela, leve ao fogo médio a polpa de cupuaçu e o açúcar, mexendo às vezes, por
20 minutos ou até engrossar.
2. Distribua entre oito forminhas para bolo com 5 cm de diâmetro untadas com manteiga.
massa
Ingrediente
manteiga
açúcar
ovo
essência de baunilha
farinha de trigo
leite
fermento em pó
casca de limão em tiras finas
Quantidade
1/2
1/2
3
1
1 1/2
1/2
1
Q.B.
Unidade de medida
xícara
xícara
unidades
colher (chá)
xícara
colher (sopa)
colher (chá)
Modo de Preparo
1. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro. Junte os ovos, um de
cada vez, batendo sempre.
2. Adicione a baunilha, a farinha, o fermento e o leite e apenas misture.
3. Distribua entre as forminhas reservadas até atingir três quartos da altura e leve ao forno
quente (200º C), pré-aquecido, por 20 minutos ou até que, ao espetar um palito, ele saia
limpo.
4. Deixe esfriar e desenforme.
5. Decore com tirinhas de limão e sirva.
112
2. BOMBOM
BOMBOM DE CUPUAÇU - Rendimento: 50 bombons
Receita enviada por Graça Peres, Icoaraci-PA, para 50 bombons
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
chocolate em barra
500
gramas
leite condensado
1
lata
margarina
1
colher (sopa)
polpa de cupuaçu
1
quilo
açúcar
500
gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer primeiro o doce de leite: numa panela, colocar o leite condensado com a margarina.
Mexer. Quando soltar do fundo da panela, colocar num prato untado de margarina e reservar.
Usar frio.
2. Fazer o doce de cupuaçu: Numa panela, misturar o cupuaçu e o açúcar. Se o cupuaçu
estiver muito ácido, colocar mais açúcar. O ponto é quando soltar do fundo da panela. A
consistência tem que ser firme, durinho, para fazer bolinhas.
3. Fazer bolinhas com o doce de cupuaçu e revestir com doce de leite, abrindo na mão e
cobrindo o doce de cupuaçu.
4. Depois dar o banho no chocolate derretido (em banho-maria).
113
BOMBOM TRUFADO DE CUPUAÇU
Receita de Julianna Abud publicada no site Programa Mulheres
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
cupuaçu
1
copo
açúcar refinado
1
copo
creme de leite
200
gramas
chocolate meio amargo
1
quilo
Modo de Preparo:
1. Doce de cupuaçu: em uma panela, leve ao fogo baixo, a polpa de cupuaçu e o açúcar,
mexendo de vez em quando, até soltar do fundo da panela
2. Trufa: derreta, em microondas, 200g de chocolate meio amargo, por 1 minuto e 30
segundos; mexendo a cada 30 segundos; acrescente o creme de leite e misture até formar um
creme liso e homogêneo
3. Bombons: derreta o restante do chocolate, em microondas, por 2 min, mexendo a cada 30
segundos; despeje o chocolate em uma pedra de mármore e com uma espátula mexa o
chocolate a fim de dar o choque térmico; coloque o chocolate em forminhas próprias para
bombons, e leve à geladeira até firmar; recheie os bombons com uma parte de trufa e outra
parte de doce de cupuaçu
Variações:
1. Os bombons podem ser recheados somente com o doce de cupuaçu, ou com a adição de
castanha-do-pará
2. No lugar da trufa, pode-se usar brigadeiro branco
3. O doce de cupuaçu, também fica ótimo acompanhando tortas ou mousses de chocolate.
114
BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASIL COM CUPUAÇU
Receita integrante da publicação Delícias do cupuaçu, do Serviço de Extensão Rural do
Estado do Amazonas, publicada no site da Embrapa
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
doce de cupuaçu (massa)
1
pacote
castanha-do-brasil
250
gramas
açúcar refinado
150
gramas
vinagre branco
1
vidro
leite condensado
1
lata
chocolate
4
colheres
mel de abelha
1
vidro pequeno
manteiga
50
gramas
Modo de preparo
1. Amassar o doce com o garfo e colocar a castanha ralada, misturando bem com as mãos até
obter o ponto de enrolar.
2. Abrir a massa, na palma da mão, acrescentar um pedaço de castanha torrada e enrolar.
Primeira cobertura
Ingrediente
açúcar
vinagre branco
Quantidade
1
2
Unidade de medida
xícara
colheres (sopa)
Modo de preparo
1. Levar os ingredientes ao fogo até obter o ponto de caramelo.
2. Acrescentar à calda os bombons, com o auxílio de um palito.
Segunda cobertura
Ingrediente
leite (condensado, em pó
ou leite de vaca)
açúcar
chocolate em pó
mel de abelha
manteiga
farinha de trigo
Quantidade
1
Unidade de medida
xícara
2
4
1/2
1
1
xícaras
colheres (sopa)
xícara
colher (sopa)
colher (sopa)
Modo de preparo
1. Misturar bem os ingredientes e levar ao fogo brando até obter o ponto.
2. Retirar do fogo e bater bastante. Voltar ao fogo para derreter, cobrindo os bombons.
115
BOMBONS FINOS DE CUPUAÇU E CASTANHA DO BRASIL
Receita indicada por Arlete Amorim, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma
massa
Ingrediente
leite condensado
margarina
Quantidade
2
1
Unidade de medida
latas
colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado e a margarina. Leve ao fogo até desprender do
fundo da panela. Coloque em um recipiente besuntado com margarina e reserve.
doce de cupuaçu
Ingrediente
polpa de cupuaçu
açúcar
Quantidade
500
500
Unidade de medida
gramas
gramas
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque a polpa de cupuaçu e o açúcar. Leve ao fogo e deixe cozinhar até o
ponto de doce duro e reserve.
doce de castanha-da-amazônia
Ingrediente
castanha da Amazônia
torrada e processada
leite condensado
Quantidade
200
Unidade de medida
gramas
120
mililitros
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado, deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos
e acrescente a castanha da Amazônia. Deixe cozinhar por mais 3 minutos e reserve.
Modelagem:
Divide-se a massa em formato de bolas. Faça pequenas bolachas e coloca-se o recheio no
centro, modele novamente no formato de bolas, passe no açúcar refinado e banha-se no
chocolate.
116
3. CREME
CREME DE CUPUAÇU (I) – Rendimento: 10 porções
Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA
Quantidade
Ingrediente
cupuaçu em calda
1
creme de leite
1
leite condensado
1
Modo de Preparo:
1. Misturar tudo e bater no liquidificador.
2. Colocar pirex e levar ao congelador por 1 hora.
OBS: Pode usar biscoito champanhe para decorar.
Unidade de medida
lata (400g)
lata
lata
117
CREME DE CUPUAÇU (II)
Receita do livro Doces lembranças
Ingrediente
Quantidade
cupuaçu
1
creme de leite
1
leite condensado
1
açúcar
1
Unidade de medida
unidade
lata
lata
copo
Modo de Preparo:
1. Cortar a polpa do cupuaçu. Colocar num liquidificador adicionando um copo com água e
um copo de açúcar. Bater bem. Junte uma lata de leite condensado e uma lata de creme de
leite, e torne a bater bem.
2. Coloque em um pirex e leve ao congelador para endurecer.
118
CREME DE CUPUAÇU (III) - Rendimento: 8 porções
Receita publicada da revista Menu – acessada no portal Terra
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
ovo
5
unidades
leite
1/2
litro
açúcar
1
xícara (chá)
farinha de trigo
5
colheres (sopa)
maisena
2
colheres (sopa)
polpa de cupuaçu congelada
1/2
quilo
creme de leite gelado
1
xícara (chá)
Modo de Preparo:
1. Peneire as gemas sobre uma tigela refratária e junte o leite, o açúcar, a farinha e a maisena.
2. Bata com um batedor manual por 3 minutos, ou até obter um creme claro.
3. Leve ao microondas, na potência mínima, por 10 minutos, ou até obter um creme
levemente encorpado.
4. Durante o cozimento, mexa o creme por 4 vezes. Retire do forno.
5. Transfira o creme para o liquidificador, junte a polpa de cupuaçu e o creme de leite e bata
por 2 minutos.
6. Distribua o creme em taças e leve para gelar por pelo menos 2 horas.
119
CREME DE CUPUAÇU COM DOCE DE CUPUAÇU
Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Belém-PA
Creme
Ingrediente
leite condensado
creme de leite
polpa de cupuaçu
biscoito champagne
Quantidade
2
2
500
2
Unidade de medida
latas
latas
gramas
pacotes
Modo de Preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Reservar.
Doce de cupuaçu
Ingrediente
polpa de cupuaçu
açúcar
Quantidade
200
150
Unidade de medida
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela misture a polpa de cupuaçu com o açúcar e leve ao fogo até caramelizar e
assumir uma cor marrom. Retire do fogo e reserve.
Montagem
1. Em um refratário, coloque metade do creme de cupuaçu e, em seguida, uma camada de
doce. Intercalar os biscoitos.
2. Finalizar com a outra metade do creme.
3. Decorar com pequenas porções do doce.
4. Se preferir utilize algumas frutas para decoração.
120
CREME DE CUPUAÇU COM MANGA - Rendimento: 8 porções
Receita publicada da revista Menu – acessada no portal Terra
Ingrediente
Quantidade
polpa de cupuaçu congelada
300
sorvete light de creme
1
iogurte desnatado
1/2
adoçante dietético em pó forno e fogão
1
mangas médias não muito maduras
2
margarina light
1
Unidade de medida
gramas
xícara (chá)
xícara (chá)
colher (sopa)
unidades
colher (sopa)
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o cupuaçu, o sorvete, o iogurte e o adoçante, até obter um creme.
2. Transfira para uma tigela e leve ao congelador por 2 horas.
3. Lave as mangas, descasque e elimine os caroços.
4. Reserve 1/2 manga.
4. Pique o restante e bata no liquidificador com 1/2 xícara (chá) de água.
5. Despeje numa panela, tampe e leve ao fogo baixo.
6. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou até o volume reduzir e encorpar.
7. Corte a manga reservada em fatias finas e grelhe-as numa frigideira com a margarina
aquecida.
8. Coloque numa taça uma porção do creme de cupuaçu, regue com o suco de manga reduzido
e decore com as fatias de manga grelhadas.
121
4. DOCES DIVERSOS
BALA DE CUPUAÇU
Receita publicada no livro Culinária amazônica: O sabor da natureza, do SENAC DN
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
polpa de cupuaçu
1
quilo
açúcar
1
quilo
leite condensado
1
lata
manteiga
1
colher (sopa)
maisena
1
colher (sopa)
chocolate
2
colheres (sopa)
papel celofane
1
folha
papel alumínio
1
rolo
Modo de Preparo:
1. Faça um doce com açúcar e a polpa de cupuaçu, de forma que fique bem consistente
(firme) e reserve.
2. Leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, a maisena e o chocolate, e mexa até dar o
ponto de bala.
3. Retire do fogo, coloque a massa em fôrma refratária untada, com margarina e deixe esfriar.
4. Envolva o doe de cupuaçu com a massa de chocolate, modelando de comprido, em forma
de bastão.
5. Embrulhe com papel alumínio e depois com o celofane.
122
BAVAROISE DE CUPUAÇU E SUA COMPOTA, COULIS TROPICAL E CROCANTE
DE CASTANHA DO BRASIL
Receita da chef Flávia Quaresma, publicada no blog Devore-me
Bavaroise de Cupuaçu
Ingrediente
leite
polpa de cupuaçu
gema
açúcar
gelatina em pó
creme de leite
Quantidade
250
250
4
75
10
250
Unidade de medida
gramas
gramas
unidades
gramas
gramas
mililitros
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a polpa de cupuaçu com o leite até ferver.
2. Bater no liquidificador e peneirar essa mistura.
3. Num bowl misturar as gemas com o açúcar, bater e acrescentar a mistura anterior.
4. Colocar numa panela e levar ao fogo médio, mexendo sem parar como um creme inglês.
Para saber se está no ponto, coloque um pouco do creme nas costas de uma colher, passe o
dedo no centro, se as partes separadas não se juntarem está bom, ou até atingir a temperatura
de 82°C.
5. Fora do fogo, adicionar a gelatina já hidratada, mexer bem até dissolver completamente e
deixar esfriar bem.
6. Bater o creme de leite e incorporar delicadamente à mistura de cupuaçu.
7. Colocar em aros e levar ao refrigerador imediatamente até adquirir consistência de mousse
(4 horas).
Coulis Tropical
Ingrediente
polpa de serigüela
polpa de pitanga
polpa de manga
açúcar
Quantidade
100
100
100
35
Unidade de medida
gramas
gramas
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1. Juntar todos os ingredientes numa panela, levar ao fogo e deixar reduzir pela metade, em
fogo baixo. Reservar.
Compota de Cupuaçu
Ingrediente
polpa de cupuaçu
açúcar
Quantidade
500
70
Unidade de medida
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1. Juntar os ingredientes numa panela,levar ao fogo e deixar reduzir até atingir a consistência
de geléia.
123
Bricelet de castanha-do-Brasil
Ingrediente
suco de laranja
açúcar
farinha de trigo
manteiga sem sal derretida e fria
castanha do Brasil (Pará) picada
Quantidade
50
100
60
100
100
Unidade de medida
gramas
mililitros
gramas
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1. Num bowl misturar o açúcar com o suco. Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem com
um batedor fuet.
2. Adicionar a manteiga derretida e fria, e por último, as castanhas picadas. Deixar em
repouso na geladeira por 2 horas antes de utilizar.
3. Sobre uma assadeira coberta com papel manteiga ou silpat (tapete de silicone), fazer
bolinhas de aproximadamente 5 gramas (colher de café) cada, espaçadas, pois irá espalhar.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos, até dourar.
5. Esfriar e então desgrudar os bricelets.
6. Guardar em local seco e muito bem fechado por até 3 dias.
124
BISCOITO DE CUPUAÇU
Receita publicada no livro Culinária amazônica: o sabor da natureza
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
trigo
600
gramas
açúcar
200
gramas
geléia de cupuaçu
500
gramas
manteiga gelada
400
gramas
raspas de limão
Q.B.
essência de baunilha
a gosto
Modo de Preparo:
1. Misture a manteiga com o açúcar.
2. Bata até esbranquiçar
3. Coloque raspas de limão, a essência e trigo até dar o ponto.
4. Descanse 10 minutos na geladeira
5. Modele bolinhas e faça uma leve pressão no centro do biscoito.
6. Adicione a geléia de cupuaçu
7. Polvilhe com açúcar e asse em temperatura de 150º.
125
BOLINHO DE TAPIOCA COM CUPUAÇU - Rendimento: 36 bolinhos
Receita publicada no livro Culinária Paraense
Ingrediente
Quantidade
farinha de tapioca
1/2
leite
750
manteiga
150
ovo
1
fermento em pó
1
sal
1
doce de cupuaçu
1/2
Unidade de medida
quilo
mililitros
gramas
unidade
colher (café)
pitada
quilo
Modo de Preparo:
1. Com as mãos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho até obter
uma massa não muito seca.
2. Divida o doce de cupuaçu em 36 partes.
3. Faça com a massa de tapioca 36 bolinhos recheando-os com o doce de cupuaçu.
4. Asse em forno alto pré-aquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado.
5. Sirva morno com sorvete de cupuaçu ou bacuri.
Dicas:
1. Para enrolar os bolinhos, molhe as mãos com água.
2. Os bolinhos podem ser congelados; para assar, leve direto do congelador ao forno
convencional sem descongelar. Não use microondas.
Como servir
1. Sirva morno, com sorvete de cupuaçu ou de bacuri.
126
BOMBOCADO DE CUPUAÇU
Receita indicada por Paulo Marinho, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma
Creme
Ingrediente
leite condensado
creme de leite
polpa de cupuaçu
água
ovo
farinha de trigo
Quantidade
2
1
1
1/2
6
1
Unidade de medida
latas
lata
lata
lata
unidades
colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador.
2. Besunte uma tigela com manteiga, coloque o creme e leve ao forno.
Chocolate
Ingrediente
chocolate
creme de leite
Quantidade
1
2
Unidade de medida
kg
latas
Modo de Preparo:
1. Em banho-maria derreta o chocolate, acrescente o creme de leite e misture.
2. Ponha esta mistura na tigela que foi ao forno. Leve à geladeira por 40 minutos.
3. Finalize com uma cobertura de chantilly.
4. Decore com raspas de chocolate, fios de ovos e cerejas.
127
CHARLOTE DE CUPUAÇU
Receita do restaurante Dom Giuseppe, de Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
polpa de cupuaçu
500
leite condensado
1 1/2
creme de leite
1 1/2
gelatina sem sabor
3
chantilly
125
coco ralado
Q.B.
água
10
Unidade de medida
gramas
lata
lata
gramas
mililitros
mililitros
Modo de fazer:
1. Para preparar a calda do cupuaçu, leve a polpa da fruta ao fogo médio, com um pouco de
água por alguns minutos.
2. Separe o cupuaçu da água (coe). Reserve a fruta.
3. Com água prepare um suco (basta acrescentar uma colher de sopa de açúcar e bater a
mistura no liquidificador).
4. Molhe o biscoito de champagne no cupuaçu.
5. Para o recheio – usar o restante da polpa da fruta.
2. Misture o cupuaçu com 1 1/2 lata de creme de leite, 1 1/2 lata de leite condensado.
3. Bata no liquidificador até ficar homogêneo.
4. Monte as camadas e leve ao congelador. Sirva firme e gelada.
128
CHEESECAKE DE BÚFALA COM DOCE DE CUPUAÇU
Receita do chef William Chen Yen, publicada no site Campo News
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
biscoito de maisena
100
gramas
manteiga sem sal
50
gramas
gema
1
unidade
ricota de búfala
250
gramas
leite condensado
1
lata
creme de leite
1
lata
gelatina em pó sem sabor
8
gramas
polpa de cupuaçu
400
mililitros
açúcar cristal
200
gramas
açúcar refinado
3
colheres (sopa)
café solúvel
1/2
colher (sopa)
licor de café
1
colher (sopa)
Modo de Preparo:
1. Dissolva o açúcar refinado e o café solúvel em ½ xícara de água. Deixe reduzir até o ponto
de calda, acrescente o licor e reserve.
2. Triture o biscoito num processador e misture à manteiga derretida e à gema. Forre o fundo
de uma assadeira de anel e prense a farofa. Leve ao forno por 5 minutos e deixe esfriar.
3. Amoleça a gelatina em colheres de água morna e leve ao liquidificador com a ricota, o
creme de leite e o leite condensado. Despeje o creme de queijo sobre a massa de biscoito e
leve a forma à geladeira por 4 horas.
4. Leve a polpa de cupuaçu e o açúcar cristal ao fogo, deixando reduzir lentamente até o ponto
de geléia.
5. Cubra o cheesecake com este doce, fatie e sirva com um pouco de calda de café.
129
CHEESECAKE MARMORIZADO COM CHOCOLATE E CUPUAÇU
Receita indicada por Heloisa Andrade, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma
massa
Ingrediente
biscoito maisena triturado
margarina derretida
Quantidade
1/2
2
Unidade de medida
pacote
colheres (sopa)
Modo de preparo:
1. Misture tudo.
2. Forre o fundo de uma forma de fundo removível e leve a geladeira.
recheio
Ingrediente
cream cheese gelado
açúcar
creme de leite
ovos
baunilha
suco de limão
chocolate meio amargo derretido
doce de cupuaçu
Quantidade
4
1
1/2
4
2
1
1/2
700
Unidade de medida
potes
xícara (chá)
xícara (chá)
unidades
colheres (chá)
colher (sopa)
xícara (chá)
gramas
Modo de Preparo
1. Bata o cream cheese, acrescente o açúcar e os ovos, um a um.
2. Coloque o creme de leite, a baunilha e o limão.
3. Desse creme separe 1 xícara e misture ao chocolate derretido.
4. Coloque o creme na forma, o cupuaçu e misture o chocolate aos poucos, formando um
mármore.
cobertura - ganache
Ingrediente
chocolate amargo em lascas
açúcar
Quantidade
3/4
1
Unidade de medida
xícara (chá)
xícara (chá)
Modo de Preparo:
1. Coloque numa panela o chocolate e o creme de leite, até derreter.
2. Cubra o cheesecake já assado e gelado com o ganache e por cima coloque o doce de
cupuaçu restante.
3. Enfeite com castanha-da-Amazônia moída.
130
COMPOTA DE CUPUAÇU
Receita de Lúcia Matsuno, publicada no site da Emater-RO
Ingrediente
Quantidade
cupuaçu e tamanho médio (mais ou
1
menos de 800gramas)
açúcar
4
água
4
Unidade de medida
unidade
xícaras
xícaras
Modo de preparo
1. Cortar a polpa (massa) em pedaços pequenos, escaldar e deixar escorrer.
2. Enquanto isso, preparar a calda. Juntar as quatro xícaras de açúcar e as quatro xícaras de
água, levando tudo ao fogo até ferver, devendo ser retirada a espuma que aparecer.
3. Quando estiver em ponto de fio, retirar do fogo e filtrar em um pano ou crivo fino.
4. Levar ao fogo e cozinhar até a polpa do cupuaçu ficar bem macia e amarelada, mas sem
dissolver.
5. Deixar descansar por uma noite e lavar ao fogo novamente até levantar fervura.
6. Guardar em vidros esterilizados (ou compoteira).
131
CONE DE CUPUAÇU COM SORVETE DE BAUNILHA
Receita de Sergio e Javier Martinez, publicada na revista Prazeres da Mesa
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
cupuaçu em polpa
250
gramas
creme de leite
250
gramas
açúcar
50
gramas
gelatina incolor
3
folhas
cobertura de chocolate amargo
250
gramas
Modo de Preparo:
1. Mixe a polpa de cupuaçu, junte o açúcar, o creme de leite e a gelatina. Reserve.
2. Aqueça o chocolate até chegar a 55ºC.
3. Numa forminha de 6 cm de diâmetro, recheie com a mousse de cupuaçu e cubra com o
chocolate.
4. Deixe esfriar na geladeira.
Sorvete
Ingrediente
creme de leite
gema
açúcar
fava de baunilha
Quantidade
600
5
80
3
Unidade de medida
gramas
gemas
gramas
unidades
Modo de Preparo:
1. Ferva o creme de leite com a baunilha.
2. Mixe os ovos com o açúcar e junte ao leite fervente, chegando à temperatura de 80ºC.
3. Deixe esfriar e monte na sorveteira.
Apresentação
1. Desenforme a mousse com o chocolate, e coloque-a no prato.
2. Acompanhe com uma quenelle de sorvete de baunilha e um cordão de creme inglês.
132
DOCE DE ARROZ RECHEADO COM QUEIJO E CUPUAÇU EM FOLHA DE
BANANEIRA - Rendimento: 6 porções
Receita de Simone Gomes, publicada na revista Gula
Arroz
Ingrediente
Arroz arbóreo Paganini
margarina
cachaça
leite
açúcar
fava de baunilha
Quantidade
150
15
20
500
100
1/2
Unidade de medida
gramas
gramas
mililitros
mililitros
gramas
unidade
Modo de Preparo:
Em uma panela, misture o arroz à margarina quente. Adicione a cachaça e deixe evaporar.
Acrescente o leite, o açúcar e raspas da fava de baunilha, mexendo sempre até o arroz ficar al
dente. Desligue o fogo e reserve.
Doce de cupuaçu
Ingrediente
açúcar
de polpa de cupuaçu
Quantidade
200
300
Unidade de medida
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1.Em uma panela, leve o açúcar e a polpa de cupuaçu ao fogo baixo, mexendo, até engrossar.
Reserve.
Montagem e decoração
Ingrediente
queijo-de-minas meia cura ralado
Folhas de bananeira
Quantidade
200
Q.B.
Unidade de medida
gramas
Montagem:
1. Corte as folhas de bananeira em retângulos e, com o auxílio de uma colher, preencha o
centro dos retângulos com o arroz e pressione.
2. Recheie a base com uma colher (chá) de doce de cupuaçu e uma colher (chá) de queijo-deminas meia cura. Cubra com mais uma camada de arroz, enrole cada retângulo e amarre com
o auxílio de um barbante, sem pressionar muito.
3. Coloque em um tabuleiro e leve ao forno bem baixo (140 ºC), pré-aquecido, por cerca de 5
minutos, até o queijo ficar macio.
4. Sirva essa sobremesa ainda quente.
133
DOCE DE CUPUAÇU
Receita enviada por Elzenei Nery Ribeiro, Abaetetuba-PA
Ingrediente
Quantidade
polpa de cupuaçu
1
açúcar
1
Unidade de medida
quilo
quilo
Modo de Preparo:
1. Ferver a polpa para tirar a acidez. Reservar a água do cozimento para fazer geléia.
2. Colocar o cupuaçu e o açúcar numa panela e levar ao fogo. Ferver até dar o ponto.
Obs.: Para conseguir um ponto mais mole, para rechear os bolos, colocar também 2 copos de
água.
134
DOCE DE CUPUAÇU COM ABÓBORA
Receita de Jerônima Barbosa, chef da Pousada Fazenda São Jerônimo, Ilha do Marajó-PA
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
cupuaçu
1
xícara
abóbora
1
xícara
açúcar
1
xícara
Modo de Preparo:
1. Colocar numa panela a abóbora em pedaços pequenos junto com o açúcar. Levar ao fogo
para apurar.
2. Em outra panela, ferver o cupuaçu para tirar a acidez.
3. Juntar o cupuaçu com a abóbora.
4. Apurar até que o doce solte do fundo da panela.
135
DOCE DE CUPUAÇU COM ESPECIARIAS
Receita enviada por Ana Folha, Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
polpa de cupuaçu
500
açúcar
250
canela em pau
1
cravo-da-Índia
3
coco
1
Unidade de medida
gramas
gramas
unidade
unidades
unidade
Modo de Preparo:
1. Cortar o coco em pedaços quadrados pequenos.
2. Colocar todos os ingredientes numa panela e cozinhar até a mistura se soltar do fundo da
panela. Esse é o ponto.
3. Retirar da panela.
4. Deixar esfriar e guardar na geladeira.
136
DOCE DE CUPUAÇU DE MICROONDAS
Receita enviada por Denise Ribeiro Bacelar, Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
polpa de cupuaçu
500
açúcar
500
Unidade de medida
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a polpa da fruta e o açúcar num recipiente que possa ser levado ao microondas.
2. De 5 em 5 minutos, retirar do microondas e mexer, até que o doce fique no ponto de geléia.
Se quiser um doce mais consistente, deixar mais tempo no forno, até que fique escuro.
Obs. Não ferver a polpa antes de utilizar.
137
ESCONDIDINHO DE CUPUAÇU COM CASTANHA DO PARÁ - Rendimento: 8 porções
Receita publicada no site Mantra da Mainha
Creme de cupuaçu
Ingrediente
leite condensado
leite evaporado
polpa de cupuaçu
gemas
castanha-do-pará picadas
grosseiramente
Quantidade
1
1
1
6
1 1/2
Unidade de medida
lata
lata
medida (da lata de
leite condensado)
unidades
xícara
Modo de preparo:
1. Junte os leites, a polpa de cupuaçu e as gemas peneiradas e leve ao fogo mexendo sempre
até que comece a engrossar.
2. Espalhar as castanhas em uma travessa de servir e cubra com o creme de cupuaçu. Resfrie.
Creme de chocolate
Ingrediente
chocolate meio-amargo
creme de leite fresco
sal
essência de baunilha
Quantidade
200
3/4
1
1
Unidade de medida
gramas
xícara
pitada
colher (café)
Modo de preparo:
1. Ferva o creme de leite, retire do fogo e misture os outros ingredientes
2. Mexa até ficar bem liso
3. Espalhe sobre o primeiro creme e leve para gelar.
138
MIL-FOLHAS DE CUPUAÇU
Receita do site Garoto
massa
Ingrediente
massa folhada laminada congelada
Quantidade
300
Unidade de medida
gramas
Modo de Preparo:
1. pré-aqueça o forno a 180ºC por 10 minutos.
2. Corte a massa em quadrados de 6 cm de lateral, fure com um garfo e asse por 30 minutos
ou até que esteja com a superfície totalmente dourada.
recheio
Ingrediente
polpa de cupuaçu
açúcar
Cobertura de Chocolate ao
Leite Plus Garoto picada
creme de leite fresco
Quantidade
200
40
200
Unidade de medida
gramas
gramas
gramas
300
mililitros
Modo de Preparo
1. Recheio: leve ao fogo médio a polpa de cupuaçu e o açúcar por cerca de 10 minutos ou até
reduzir pela metade, misturando de vez em quando. Transfira para um refratário em seguida e
deixe esfriar.
2. derreta o chocolate e deixe esfriar.
3. Bata o creme de leite em ponto de chantilly, misture com o chocolate frio e o cupuaçu até
obter um creme homogêneo. Reserve para a montagem do doce.
Para finalizar:
Ingrediente
açúcar de confeiteiro
Quantidade
1/2
Unidade de medida
xícara (chá)
Montagem:
1. No prato que for servir, monte o folhado da seguinte maneira: coloque uma pitanga de
creme no fundo do prato e um quadradinho de massa folhada.
2. Depois, cubra com o creme e repita mais duas camadas de massa folhada com creme entre
elas.
3. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e sirva em seguida.
139
MUNDICO E ZEFINHA - Rendimento: 4 porções
Receita publicada no livro Culinária Paraense
Ingrediente
Quantidade
queijo-de-marajó
4
doce de cupuaçu
4
* total correspondente a 90 gramas de cada
Unidade de medida
fatias*
fatias*
Modo de Preparo:
1. Coloque uma fatia de doce de cupuaçu num prato de sobremesa e, por cima, a fatia de
queijo-de-marajó.
2. Leve ao forno de microondas pelo tempo necessário (mais ou menos 50 segundos), até
amolecer o queijo.
3. Sirva bem quente.
140
PANETONE DE CUPUAÇU
Receita de Lu Noronha, publicada no site Consulado da Mulher
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
batata cozida e amassada
1
xícara
óleo de soja/girassol/canola
1
xícara
açúcar refinado
1
xícara
suco de polpa de cupuaçu
1
xícara
ovo
5
unidades
fermento para pães
2
colheres
sal
1
colher (chá)
farinha de trigo
5
xícaras
uva-passa
1
xícara
frutas cristalizadas
1
xícara
essência de panetone
2
colheres (café)
essência de baunilha
1
colher (chá)
geléia de cupuaçu
1
xícara
Modo de preparo
1. Bata no liquidificador os sete primeiros ingredientes: batata, óleo, açúcar, suco de cupuaçu,
ovos, fermento e sal.
2. Depois derrame em uma tigela e misture o trigo mexendo sempre. Não precisa bater a
massa.
3. Depois vá colocando os outros ingredientes: as uvas-passas e frutas cristalizadas precisam
passar pelo trigo antes de serem jogadas na massa .
4. Só então vem a essência de panetone e de baunilha. Essa massa dá para fazer dois
panetones de 500 gramas.
5. Agora a massa vai para esta fôrma de papel impermeável. Uma parte de panetone e de
geléia de cupuaçu. Faça esse processo 2 vezes.
6. É importante não encher a fôrma de papel para não transbordar no forno.
7. O panetone precisa descansar por uma hora e meia, depois pincele uma gema de ovo e de
gotas de café. Após, leve ao forno por uma hora. Depois, pincele um pouco mais de geléia de
cupuaçu.
141
PÂTE À CHOUX DE CUPUAÇU
Receita de Michel Di Fiori, Roseli Roth, Gustavo Beuttenmuller, Talita Mineiro, desenvolvido
na Cozinha do Centro de pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi
Morumbi.
Massa
Ingrediente
leite
água
manteiga
açúcar
sal
ovos
farinha
Quantidade
250
250
200
2
1
10 (aproximadamente)
400
Unidade de medida
mililitros
mililitros
gramas
colheres (sopa)
colher (café) rasa
unidades
gramas
Modo de preparo
1. Ferver o leite e a água, juntar a margarina, o açúcar e o sal.
2. Despejar a farinha de uma vez e misturar bem para cozer bem a massa.
3. Colocar na batedeira e bater ainda quente juntando os ovos um a um.
4. Montar em assadeira untada usando saco de confeitar. Assar.
Recheio
Ingrediente
leite condensado
polpa congelada de cupuaçu
leite
farinha de trigo
gema
Quantidade
1
100
500
2
1
Unidade de medida
lata
gramas
mililitros
colheres (sopa) bem cheias
unidade
Modo de preparo
1. Misturar o leite condensado com o cupuaçu e levar ao fogo para engrossar até o ponto de
nappé médio.
2. Preparar com os demais ingredientes um creme tipo confeiteiro.
3. Juntar o creme de cupuaçu e bater bem com fouet. Deixar esfriar.
Montagem
1. Montar a massa cortando com uma tesoura e depois recheando.
2. Enfeitar com fondant se necessário.
142
QUINDÃO DE CUPUAÇU
Receita enviada por Glória Patello, Rio de Janeiro-RJ
Ingrediente
Quantidade
açúcar peneirado
1
polpa fresca de cupuaçu
1/2
leite de coco
250
ovos
10
farinha de trigo
1 xícara + 3 colheres
manteiga
250
Unidade de medida
quilo
quilo
mililitros
unidades
gramas
Modo de preparo
1. Aferventar a polpa para tirar a acidez. Depois deixe esfriar.
2. Bater no liquidificador os ovos, gemas e claras. Acrescente o leite de coco, farinha de trigo,
manteiga e por último a polpa do cupuaçu. Bata bem até a mistura ficar homogênea.
3. Despejar o açúcar numa tigela. E, em seguida, a massa. Misture sem bater.
4. Derreter um pouco de açúcar e caramelizar uma forma. Depois untar com manteiga e
colocar a massa.
5. Assar em banho-maria em temperatura média por cerca de 1 hora.
6. Estará assado quando ao espetar um palito ele saia limpo.
7. Desenformar, deixar esfriar e servir.
143
SALAMINHO DE CUPUAÇU
Receita enviada por Izabel Vieira Busman, de Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
polpa de cupuaçu
1
açúcar refinado
1
castanha-do-Pará picada
1/2
Unidade de medida
quilo
quilo
quilo
Modo de Preparo:
1. Misture o açúcar e o cupuaçu e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de uma hora, até ficar no
ponto de um pé-de-moleque. Espere esfriar.
2. Enrole no formato de um salame. E envolver com a castanha.
Obs.: As castanhas picadas envolvidas no doce imitam as gordurinhas de um salame, daí o
nome Salaminho de Cupuaçu.
144
SUFLÊ DE CUPUAÇU (I) - Rendimento: 5 porções
Receita do chef Paulo Martins, publicada no livro Culinária Paraense
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
leite
1
xícara (chá)
manteiga
1
colher (sopa)
maisena
1
colher (sopa)
ovos
4
unidades
açúcar
2
xícaras (chá)
ricota
1
xícaras (chá)
polpa de cupuaçu
2
xícaras (chá)
essência de baunilha
1
colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
A calda
1. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de cupuaçu, com 1/4 de xícara de água.
2. À parte, coloque para ferver ¾ de xícara de água com 1 xícara de açúcar.
3. Depois de ferver e quando começar a dourar, acrescente o cupuaçu já batido.
4. Cozinhe em fogo médio, até o cupuaçu ter consistência de geléia bem fina, mexendo
sempre com uma colher de pau.
O Suflê
1. Separe as 4 claras das gemas.
2. Ferva o leite com a manteiga.
3. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de cupuaçu com 1 xícara de água.
4. No leite quente, coloque a maisena com as gemas e a baunilha, mexendo até formar um
creme, cozinhe por 5 minutos.
5. Acrescente o cupuaçu batido com o açúcar e a ricota.
6. Retire do fogo assim que levantar fervura novamente. Deixe amornar.
7. Bata as claras reservadas em neve firme, e misture 1/3 ao creme morno, mexendo
vigorosamente. Depois, junte com cuidado o restante das claras. Unte 10 fôrmas (dose
individual) para pudim e distribua a massa.
8. No forno em fogo alto, previamente acesso, asse os suflês por aproximadamente 5 minutos
145
SUFLÊ DE CUPUAÇU (II) - Rendimento: 1 porção
Receita do chef Raphael Despirite, publicada no Caderno Paladar on line
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
leite
3/4
xícara (chá)
gema
1
unidade
casca de limão
1
pedaço pequeno
açúcar
1
colher (sopa)
farinha de trigo
2 1/2
colheres (sopa)
doce de cupuaçu
2
colheres (sopa)
claras em neve
3
unidades
Modo de preparo
1. Em uma panela pequena, coloque o leite, a gema, a casca de limão, o açúcar e a farinha de
trigo. Em fogo baixo, mexa bem até ficar homogêneo e formar uma massa.
2. Retire a casca do limão e adicione o doce. Tire do fogo e acrescente levemente as claras em
neve.
3. Despeje em forminhas para suflê untadas com manteiga
4. Leve ao forno em banho-maria pré aquecido por aproximadamente 30 minutos.
5. Sirva em seguida.
146
SUSPIRO DE CUPUAÇU
Receita enviada por Margarita Maria Aguirre, de Santa Isabel do Pará-PA
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
polpa de cupuaçu
a gosto
açúcar
1
quilo
clara
10
unidades
Modo de Preparo:
1. Juntar as claras com o açúcar. Bater claras em neve.
2. Separadamente colocar o cupuaçu com o mínimo de água, só para poder bater no
liquidificador.
3. Misturar um pouco de açúcar e levar a cozinhar numa panela em fogo fraco. Quando o
açúcar estiver em ponto de fio, misturar com as claras em neve.
4. Bater bastante para que fique com uma consistência espessa.
5. Levar a assar em forno suave, sobre papel.
Pode ser usado para cobrir bolos ao natural ou assado, pode-se fazer um suspiro grande para
cobri-lo com frutas, ou ainda um rocambole para enrolar com cupuaçu
147
TAÇA DA FELICIDADE DE CUPUAÇU
Receita enviada por Sandra Rosa, Belém-PA
Creme amarelo
Ingrediente
leite condensado
leite
amido de milho
gemas
Quantidade
1
2
1
3
Unidade de medida
lata
latas (a mesma medida do leite condensado)
colher (sopa)
unidades
Modo de Preparo:
1. Dissolva o amido de milho no leite.
2. Junte leite condensado e as gemas em uma panela.
3. Coloque no fogo baixo.
4. Com uma colher de pau mexa sempre até engrossar.
5. Apague o fogo e reserve.
Creme branco
Ingrediente
creme de leite (sem soro)
claras
açúcar
limão
Quantidade
1
3
6
10
Unidade de medida
lata
unidades
colheres (sopa)
gotas
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve.
2. Junte as gotas de limão e o açúcar, continue batendo até o ponto de suspiros.
3. Depois misture delicadamente o creme de leite.
4. Reserve
Pudim de leite
Ingrediente
creme de leite
ovos
leite
limão
açúcar para caramelizar a forma
* mesma medida do creme de leite
Quantidade
1
3
2
10
1
Unidade de medida
lata
unidades
latas*
gotas
xícara
Modo de Preparo:
1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por três minutos.
2. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
148
3. Despeje a mistura na forma caramelizada e coloque para assar em banho-maria.
Creme de cupuaçu
Ingrediente
polpa de cupuaçu
creme de leite
leite condensado
açúcar
Quantidade
500
1
1
2
Unidade de medida
gramas
lata
lata
xícaras
Modo de Preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve.
Montagem
1. Na taça coloque primeiro o creme amarelo
2. Desenforme o pudim (frio) em cima desse creme
3. Ao redor do pudim coloque o creme de cupuaçu.
4. Para finalizar, o creme branco deve cobrir tudo.
5. Pode colocar pedaços de frutas e coco ralado para enfeitar a taça ou biscoito champanhe.
149
TAPIOCA DOCE
Receita indicada por Mestre Cuca, publicada no site Cybercook
Massa
Ingrediente
farinha de tapioca
leite
leite de coco
açúcar
leite desnatado
coco ralado
Quantidade
500
1 1/2
1
3
1
Q.B
Unidade de medida
gramas
litro
litro
colheres (sopa)
lata
Modo de preparo
Coloque a tapioca para hidratar com o leite por 1 hora. A seguir, misture o leite de coco, o
leite condensado e o açúcar. Unte uma forma de buraco; acrescente metade da tapioca, regue
leite condensado com o coco ralado e, por último, espalhe o restante da massa. Desenforme
Cobertura
Ingrediente
leite condensado
cupuaçu
castanha de caju ralada
Quantidade
1
Q.B
Q.B
Unidade de medida
lata
Modo de preparo:
1. Cubra com o cupuaçu batido com o leite condensado e a castanha.
150
5. LICOR
LICOR DE CUPUAÇU - Rendimento: 1 litro
Receita enviada por Isa Jinkings, Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
cupuaçu
2
açúcar
1
álcool de cereais
1
água
1/2
fava de baunilha
2
canela em pó
1
Unidade de medida
unidades
quilo
litro
litro
unidades
colher (café)
Modo de Preparo:
1. Lave bem os cupuaçus, quebre as cascas, corte-os em pedaços e cubra-os com o álcool.
2. Deixe em infusão por, no mínimo, 72 horas.
3. Passado esse tempo, faça uma calda fina com o açúcar, a água, a baunilha e a canela.
2. Apague o fogo e deixe esfriar.
3. Coe o álcool usado na maceração, junte à calda já fria e deixe descansar por mais 12 horas.
4. No dia seguinte, coe o licor e acondicione-o numa garrafa que se feche hermeticamente.
151
6. MOUSSE
MOUSSE DE CUPUAÇU – Rendimento: 15 porções
Receita da apostila Cozinha Paraense, do Senac AR-PA
Ingrediente
Quantidade
suco de cupuaçu
1
clara de ovo
10
açúcar refinado
15
leite de coco
1
gelatina branca
12
água (para dissolver a gelatina)
1
óleo
1
Unidade de medida
copo (médio)
unidades
colheres (sopa)
copo (pequeno)
folhas
copo (pequeno)
colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve.
2. Aos poucos, e sempre mexendo bem, ir acrescentando o açúcar, o suco de cupuaçu, a
gelatina já dissolvida e o leite de coco.
3. Untar com o óleo, uma forma para bolo.
4. Colocar o mousse na forma untada e levar ao congelador por 4 horas.
5. Retirar da forma e colocar em uma travessa tipo pirex.
OBS: Pode usar creme do cupuaçu e baba de moça como complemento como decoração do
mousse.
152
MOUSSE DE CUPUAÇU COM CHOCOLATE
Receita de Juliana Abudd publicada no site Programa Mulheres
Mousse de cupuaçu
Ingrediente
leite condensado
creme de leite
polpa de cupuaçu
Quantidade
1
1
1
Unidade de medida
lata
lata
lata
Modo de Preparo:
1. Bata rapidamente todos os ingredientes no liquidificador. Reserve
Mousse de chocolate
Ingrediente
gema
açúcar
creme de leite
chocolate meio amargo
claras em neve
Quantidade
2
4
1
250
2
Unidade de medida
unidades
colheres (chá)
caixa
gramas
unidades
Modo de Preparo:
1. Bata, na batedeira, as gemas com 2 colheres de açúcar. Reserve
2. Derreta o chocolate e misture o creme de leite e as gemas batidas
3. Bata as claras em neve com o açúcar e misture ao creme de chocolate com movimentos
leves
Calda de cupuaçu
Ingrediente
polpa de cupuaçu
açúcar
Quantidade
300
1
Unidade de medida
gramas
copo
Modo de Preparo:
1. Numa panela, misture a polpa de cupuaçu e o açúcar e leve em fogo baixo até levantar
fervura
2. Deixe engrossar levemente
Montagem:
1. Numa tigela funda, coloque um pouco de calda e em seguida, alterne as camadas de
mousse e calda, finalizando com a calda
2. Leve à geladeira por, no mínimo, 08 horas
3. Sirva gelado
153
7. PAVÊ
PAVÊ DE CUPUAÇU (I) - 6 a 8 porções
Receita publicada no livro Culinária Paraense
Ingrediente
Quantidade
polpa de cupuaçu
1
leite condensado
1
creme de leite
1
açúcar
a gosto
sal
1
biscoito champagne
2
leite
Q.B.
vinho moscatel
Q.B.
Unidade de medida
lata
lata
lata
pitada
pacotes
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o conteúdo da lata de leite condensado com o cupuaçu, até ficar
homogêneo.
2. Acrescente o creme de leite sem o soro e bata até misturar bem. Coloque uma piada de sal,
corrija o açúcar e reserve.
3. Num recipiente refratário, alterne camadas do creme de cupuaçu com camadas de biscoitos
molhados na mistura de leite e vinho moscatel, a última camada deve ser sempre e creme.
4. Leve ao congelador por 2 horas. Decore com castanhas torradas.
154
PAVÊ DE CUPUAÇU (II)
Receita enviada por Isa Jinkings, de Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
leite condensado
1
creme de leite
1
gema
3
leite
1
compota de cupuaçu*
2
coco fresco ralado
1
biscoito champagne
200
manteiga
3
açúcar
4
cerejas em calda
Q.B.
* o equivalente a uma lata e fruta em calda
Unidade de medida
lata
lata
unidades
lata
xícaras
unidade
gramas
colheres (sopa)
colheres (sopa)
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo, em banho-maria, o leite condensado, o leite, 1/2 lata de creme de leite e as
gemas, mexendo até engrossar.
2. Montar o pavê alternando camadas do creme, pedaços de cupuaçu picado, coco ralado e os
biscoitos umedecidos na calda do cupuaçu.
3. Cobrir com o creme de leite restante, batido com a manteiga e o açúcar.
4. Polvilhar coco ralado e decorar com pedaços de cupuaçu e cerejas.
155
PAVÊ DE CUPUAÇU (III)
Receita indicada enviada por Veronica Mello, Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
leite condensado
2
creme de leite
1
polpa de cupuaçu
1
biscoito champagne
1
Unidade de medida
lata
lata
kilo
pacote
Modo de Preparo:
1. Ferver a polpa do cupuaçu para retirar a acidez.
2. Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu.
3. Arrumar num pirex o creme com os biscoitos.
4. Levar ao congelador para gelar, sem endurecer.
156
PAVÊ DE CUPUAÇU E BANANA DA TERRA – Rendimento: 6 porções
Receita indicada por Guilherme Vaz, publicada no site Tudo gostoso
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
leite condensado
1
lata
creme de leite
1
lata
polpa de cupuaçu
1
lata
bananas da terra
6
unidade
óleo
Q.B.
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu, até virar um creme
e separe.
2. Fatie a banana em tiras (1 cm) frite-as em uma frigideira com um pouco de óleo e as
coloque no papel toalha para enxugar a gordura e deixá-las sequinhas.
3. Separe e deixe esfriar.
4. Em um refratário monte camadas intercalando as fatias de banana e o creme de cupuaçu.
5. Leve ao congelador até o creme pegar uma consistência endurecida.
157
PAVÊ DE CUPUAÇU COM PITANGAS - Rendimento: 4 porções
Receita do Restaurante Patuscada, publicada no site do jornal Pampulha
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
leite condensado
1
lata
cupuaçu
400
gramas
sorvete de creme
4
bolas
biscoito champanhe
500
gramas
pitangas frescas
300
gramas
hortelã para decorar
Q.B
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador a polpa de cupuaçu com o sorvete e o leite condensado
até ficar cremoso
2. Em uma taça ou pirex, colocar no fundo o biscoito champanhe e acrescentar, aos poucos, o
creme por cima. No final, decore com as pitangas, deixe gelar e sirva em seguida.
158
PAVÊ DE CHOCOLATE COM CUPUAÇU
Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês
creme trufado
Ingrediente
chocolate meio amargo picado
leite condensado
creme de leite
gema
leite
chocolate e pó
Quantidade
2
1
1
5
1
1
Unidade de medida
xícaras
lata
lata
unidades
lata
xícara
1. Aqueça o creme de leite e coloque o chocolate picado.
2. Misture até ficar bem homogêneo e reserve em geladeira.
3. Coloque em uma panela o leite condensado, as gemas e o chocolate em pó, leve ao fogo
mexendo sempre até engrossar depois de pronto reserve.
Creme
Ingrediente
doce de cupuaçu
leite
açúcar
amido de milho
Quantidade
2
2
1 1/2
1
Unidade de medida
xícaras
xícaras
xícara
xícara
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, cozinhe numa panela até ficar cremoso e
reserve.
Ingrediente
biscoitos maisena
licor de chocolate
Quantidade
Unidade de medida
2
200
pacotes
mililitros
Molhe um pouco o biscoito no licor de chocolate na hora de montar o pavê
Montagem:
1. Em um pirex coloque 1 camada de creme trufado, uma de biscoito molhado no licor, outra
camada do 2º creme; repetir as camadas até terminar sendo que última camada é de creme
trufado , decore com ameixas,cerejas.Coloque na geladeira até a hora de servir.
159
8. PUDIM
PUDIM DE CUPUAÇU (I)
Receita enviada por Joana Irinéia Carvalho, Belém-PA
Ingrediente
Quantidade
leite condensado
1
leite
1
polpa de cupuaçu
1
ovos
4
maisena
1
Unidade de medida
lata
lata
lata
unidades
colher
Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador. Caramelizar uma forma e colocar a mistura. Assar no forno,
em banho-maria.
160
PUDIM DE CUPUAÇU (II)
Receita de Lúcia Matsuno, publicado no site da Emater-RO
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
suco de cupuaçu
1
medida (lata leite condensado)
leite condensado
1
lata
ovos
3
unidades
Modo de preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador
Preparo da forma do bolo
1. O preparo da forma é feito antes de bater o bolo
2. Caramelar bem a forma, sem deixar queimar e quando esfriar, pincelar a manteiga.
3. Colocar o pudim na forma e depois o bolo em colheradas e levar ao forno.
161
PUDIM DE CUPUAÇU COM COCO - Rendimento: 9 porções
Receita indicada por Ana Teresa Mariano ao site Cybercook
Ingrediente
Quantidade
leite de coco
1
ovo
10
açúcar
1
polpa de cupuaçu
1
farinha de trigo
2
manteiga
200
Unidade de medida
xícara (chá)
unidades
quilo
xícara (chá)
xícaras (chá)
gramas
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o cupuaçu com o leite de coco e os ovos.
2. Na batedeira, bata o açúcar com a manteiga e um pouco da mistura do liquidificador. 3.
Depois, junte a farinha de trigo.
4. Misture tudo e coloque em uma fôrma de buraco no meio, com 26 cm de diâmetro e
caramelizada.
5. Leve para assar em forno quente (200ºC), pré-aquecido, em banho-maria por 2 horas e 30
minutos ou até que, enfiando um palito, ele saia limpo.
162
PUDIM DE CUPUAÇU E TAPIOCA
Receita de Francis Barlier, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma
Pudim
Ingrediente
tapioca
cupuaçu
ovos
açúcar
sal
creme de leite
manteiga
leite de coco
Quantidade
150
400
4
200
1
300
20
200
Unidade de medida
gramas
mililitros
unidades
gramas
pitada
mililitros
gramas
mililitros
Modo de Preparo
1. Coloque a farinha de tapioca de molho no leite de coco.
2. Bata os ovos em tigela grande com açúcar até esbranquiçar.
3. Acrescente os demais ingredientes (manteiga, creme de leite, polpa de cupuaçu), batendo
sempre e adicione a farinha de tapioca.
4. Prepare o caramelo com açúcar e um pouco de água.
5. Coloque o caramelo nas forminhas e encha com o creme de cupuaçu.
6. Leve ao forno em banho-maria e cozinhe em temperatura de 200º C por 30 min.
Coulis
Ingrediente
polpa de acerola
açúcar
água
licor de Cassis
Quantidade
100
100
300
50
Modo de Preparo
1. Cozinhe a polpa de acerola com 300ml de água e o açúcar .
2. Passe no liquidificador. Coe e reserve na geladeira.
3. Adicione ao pudim na hora de servir.
Unidade de medida
mililitros
gramas
mililitros
mililitros
163
9. SORVETE
SORVETE DE CUPUAÇU - Rendimento: 8 porções
Receita indicada por Adriana Marquezinho, publicada no site Cybercook
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
leite condensado
1
lata
creme de leite
2
latas
gordura vegetal hidrogenada
1/2
pacote
clara de ovo em neve
3
unidades
gema
3
unidades
Modo de Preparo:
1. Bata na batedeira todos os ingredientes, menos as claras em neve.
2. A gordura hidrogenada vegetal deve ser derretida antes.
3. Retire, a pele das gemas. Bata por 10 minutos.
4. Incorpore as claras em neve ao creme com uma colher com cuidado até dissolvê-las.
4. Leve ao congelador ou freezer por 2 horas, retire, torne a bater e leve novamente.
164
SORVETE DE CUPUAÇU COM CALDA DE BANANA - 6 porções
Receita da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. publicada no site Basilico
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
sorvete de cupuaçu*
6
bolas
* de boa procedência
Calda de banana
Ingrediente
açúcar
água fria
bananas-nanicas
Quantidade
2
2
2
Unidade de medida
xícaras (chá)
xícaras (chá)
unidades
Modo de Preparo:
1. Misture o açúcar em 1 xícara (chá) de água fria.
2. Leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Quando adquirir cor de caramelo, acrescente
mais 1 xícara (chá) de água.
3. Continue mexendo até a calda adquirir ponto de fio. Acrescente as bananas cortadas em
rodelas.
165
10. TORTA
TORTA DE CASTANHA COM GELÉIA DE CUPUAÇU E QUEIJO CUIA - Rendimento: 6
a 8 porções
Receita publicada no livro Culinária Paraense
Para a massa
Ingrediente
manteiga
castanha moída
farinha de trigo
ovo
queijo cuia
castanha-do-pará torrada
e moída
sal
água
Quantidade
1 1/2
200
2
1
100
100
Unidade de medida
xícara (chá)
gramas
xícara (chá)
unidade
gramas
gramas
Q.B.
Q.B.
Modo de Preparo:
1. Misture todos os ingredientes até formar uma pasta soltando da mão.
2. Forre uma forma redonda de fundo removível com a massa. Fure com um garfo e leve ao
forno médio por cerca de 15 minutos.
3. Faça umas tiras com a massa, para decorar, e asse junto com a torta.
Geléia de cupuaçu
Ingrediente
cupuaçu
água
vermute seco
Quantidade
200
1
2
Unidade de medida
gramas
xícara (chá)
cálice
Modo de Preparo:
1. Ferva a polpa de cupuaçu com açúcar e água
2. Passe pela peneira.
3. Leve novamente ao fogo, deixe apurar e junte o vermute.
4. Reserve
Montagem:
Cubra a massa com a geléia de cupuaçu, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo
ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.
166
TORTA DE CUPUAÇU (I)
Receita do livro Doces lembranças
Ingrediente
Quantidade
manteiga
100
ovo
1
farinha de trigo
200
açúcar
100
castanha ralada
1
Unidade de medida
gramas
unidade
gramas
gramas
xícara
Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga com o açúcar, juntando o ovo e colocando o trigo até o ponto de enrolar.
Forre com essa massa uma forma de torta, furando o fundo e os lados da massa, para não
tufar. Asse. Espere esfriar e recheie com doce de cupuaçu.
2. Com o bico de confeitar, e com creme Chantilly, risque em losângulos, colocando,
alternadamente, dentro deles, pedaços miúdos de castanha do Pará torrada.
167
TORTA DE CUPUAÇU (II) - Rendimento: 10 porções
Receita publicada no site Socôco
Pão-de-ló
Ingrediente
ovos
açúcar
farinha de trigo
Quantidade
6
7
5
Unidade de medida
unidades
colheres
colheres
Modo de Preparo:
1. Bater os ovos inteiros até dobrar de volume, acrescentar o açúcar aos poucos, depois a
farinha de trigo delicadamente, assar em forma de 25cm desmontável, deixar esfriar.
Recheio
Ingrediente
coco ralado Socôco
polpa de cupuaçu
água
creme de leite
leite condensado
gelatina sem sabor
Quantidade
100
250
250
2
1
7
Unidade de medida
gramas
mililitros
mililitros
latas
lata
gramas
Bata tudo no liquidificador, coloque em cima do pão-de-ló e leve à geladeira.
Cobertura
Ingrediente
cupuaçu
açúcar cristal
água
Quantidade
200
2
200
Unidade de medida
gramas
xícaras
mililitros
1. Levar ao fogo a água e o açúcar e deixar ferver até começar a dourar.
2. Acrescentar a polpa de cupuaçu batida no liquidificador e mexer sempre até dar ponto de
geléia mole. Reservar.
Para decorar
Ingrediente
Ameixas pretas
cerejas
chantilly
Quantidade
Q.B
Q.B.
500
Unidade de medida
Calda para molhar o pão-de-ló
Ingrediente
laranja
açúcar
Quantidade
3
3
Unidade de medida
unidades
colheres
mililitros
Espere esfriar e coloque sobre o recheio, enfeite com o chantilly, ameixas e cerejas.
168
TORTA DE CUPUAÇU AMAZONENSE
Receita indicada por Jackeline de Oliveira Versiani, publicada no site Tudo gostoso
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
polpa de cupuaçu
1
quilo
leite condensado
3
latas
creme de leite
2
latas
açúcar
500
gramas
chocolate em pó
4
colheres
Modo de Preparo:
1. Pegue as 500g da polpa do cupuaçu, bata no liquidificador com as 2 latas de leite
condensado e 1 lata de creme de leite.
2. Reserve o creme.
3. Em uma panela coloque a outra metade da polpa do cupuaçu com 500 g de açúcar e leve ao
fogo mexendo até virar uma calda tipo caramelo.
4. Reserve.
5. Pegue 1 lata de leite condensado mais as 4 colheres de chocolate em pó e leve ao fogo até
ferver.
6. Reserve.
7. Em um refratário monte a torta da seguinte maneira.
8. Forre o refratário com o creme do cupuaçu, depois uma camada do doce do cupuaçu e em
seguida o doce de chocolate.
9. Intercale assim em camadas finalizando com o creme do cupuaçu e leve para gelar.
10. Sirva gelado.
169
TORTA DE CUPUAÇU COM MERENGUE - Rendimento: 12 porções
Receita da revista Água na Boca – acessada no portal Terra
massa
Ingrediente
farinha de trigo
ovo
manteiga na temperatura ambiente
Quantidade
3
2
100
Unidade de medida
xícaras (chá)
unidades
gramas
Modo de Preparo:
1. Bata por 5 minutos na batedeira os ovos com a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e 2
colheres (sopa) de água.
2. Aos poucos, adicione a farinha de trigo peneirada, misturando com as pontas dos dedos até
obter uma massa lisa. Embrulhe-a com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 15
minutos.
3. Ligue o forno à temperatura média.
4. Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de fundo, ou de aro removível, de 23 cm de
diâmetro.
5. Transfira a massa para uma superfície lisa e abra-a até obter 1 cm de espessura.
6. Forre o fundo e as laterais da assadeira com a massa e fure-a com um garfo.
7. Leve ao forno por 20 minutos, ou até dourar. Retire do forno e reserve.
creme de queijo
Ingrediente
queijo de cuia
leite condensado
Quantidade
250
1
Unidade de medida
gramas
lata
Modo de Preparo:
1. Pique o queijo, coloque no processador e junte o leite condensado.
2. Bata até obter um creme e reserve.
doce
Ingrediente
polpa de cupuaçu congelada
açúcar
Quantidade
750
500
Unidade de medida
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1. Leve ao fogo uma panela com a polpa do cupuaçu e o açúcar.
2. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 55 minutos, ou até obter uma geléia.
3. No final do cozimento é preciso mexer sem parar.
4. Retire do fogo e reserve.
merengue
170
Ingrediente
clara
açúcar
Quantidade
8
1
Unidade de medida
unidades
xícara
Modo de Preparo:
1. Bata as claras na batedeira até obter picos firmes.
2. Aos poucos, e sem parar de bater, adicione o açúcar (uma colher por vez).
3. Continue a bater por mais 2 minutos, ou até obter um merengue brilhante e firme.
Montagem:
1. Espalhe o creme de queijo sobre a massa, cubra com a geléia e distribua o merengue.
2. Volte ao forno por 15 minutos, ou até o merengue dourar.
3. Retire do forno e deixe amornar.
4. Leve para gelar e desenforme na hora de servir.
171
TORTA FRIA DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-PARÁ
Receita enviada por Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Belém-PA
Mousse de cupuaçu
Ingrediente
leite condensado
creme de leite
polpa de cupuaçu
gelatina em pó sem sabor
leite
Quantidade
2
2
500
2
1/2
Unidade de medida
latas
latas
gramas
envelopes (12g cada)
xícara
Modo de Preparo:
1. Bater no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu
2. Desmanche no leite a gelatina e acrescente ao creme
3. Bata mais um pouco
4. Coloque em um refratário
5. Leve ao freezer para endurecer.
Pão-de-ló de castanha-do-pará
Ingrediente
castanha-do-pará moída
açúcar
claras
gemas peneiradas
bolacha Maria moída
essência de baunilha
suco de limão
Quantidade
500
500
12
6
4
1
1
Unidade de medida
gramas
gramas
unidades
unidades
colheres (sopa)
colher (chá)
colher (chá)
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve firme
2. Acrescente aos poucos o açúcar
3. Sem desligar a batedeira coloque as gemas, às colheradas
4. Acrescentar a essência de baunilha e o suco de limão.
5. Desligue a batedeira.
6. Incorporar aos poucos a castanha moída e os biscoitos também moídos. Mexa sem bater.
7. Colocar para assar em assadeira untada e forrada com papel manteiga também untado.
8. Assar por cerca de 15 minutos
Creme de gemas
Ingrediente
leite condensado
gemas peneiradas
Quantidade
2
6
Unidade de medida
latas
unidades
172
leite coco
leite
margarina
maisena
castanha-do-pará moída
essência de baunilha
suco de limão
200
1/2
1
1
100
1
1
mililitros
xícara
colher (sopa)
colher (sopa)
gramas
colher (chá)
colher (chá)
Modo de Preparo:
1. Colocar em uma panela o leite condensado, a margarina, o leite de coco e as gemas
peneiradas.
2. Acrescentar a maisena dissolvida no leite, a essência e o suco de limão.
3. Leve ao fogo.
4. Quando engrossar coloque as castanhas moídas. Deixe esfriar.
5. Tostar 150g de coco ralado por cerca de 4 minutos.
Creme chantilly
Ingrediente
chantilly pronto
açúcar
Quantidade
500
4
Unidade de medida
mililitros
colheres
Modo de Preparo:
Bater ½ litro de chantilly bem gelado. Acrescente 4 colheres de sopa de açúcar.
Cobertura
Ingrediente
Coco ralado
Quantidade
Q.B.
Unidade de medida
Montagem:
1. Em um pirex que será utilizado para servir, fazer uma camada de chantilly
2. Sobre a primeira camada, montar outra, de coco ralado.
3ª camada, pão-de-ló em pedaços; 4ª camada, massa de cupuaçu (mousse); 5ª camada,
chantilly; 6ª camada, coco ralado; 7ª camada, pão-de-ló; 8ª camada, mousse; 9ª camada,
pão-de-ló. A última camada é de chantilly e bastante coco ralado (tostado).
173
TORTA MARIA ISABEL - Rendimento: 6 porções
Receita indicada por Eliane Silva da Silva, publicada no site Mais você
massa
Ingrediente
ovos
açúcar
farinha de trigo c/ fermento
limão
essência de baunilha
Quantidade
10
20
20
1
1
Unidade de medida
unidades
colheres (sopa)
colheres (sopa)
unidade
colher
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve e depois acrescente as gemas, o açúcar, o suco de limão, a essência
de baunilha e por último a farinha de trigo.
2. Despeje a mistura em uma forma untada e leve para assar por mais ou menos 40 minutos.
Recheio e Cobertura
Ingrediente
leite condensado
creme de leite sem o soro
polpa de cupuaçu
Quantidade
3
3
1/2
Unidade de medida
latas
latas
quilo
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o cupuaçu, o creme de leite e o leite condensado até formar um
creme bem consistente.
calda para molhar a massa
Ingrediente
polpa de cupuaçu
açúcar
água
coco ralado
Quantidade
1/2
1/2
4
Q.B
Unidade de medida
quilo
quilo
copos
Modo de Preparo:
1. Em uma panela coloque a água, o cupuaçu e o açúcar e deixe ferver por cerca de 30
minutos. Reserve.
Montagem:
1. Depois de assar a massa, desenforme-a.
2. Com um fio de nylon corte-a ao meio.
3. Com a calda molhe bastante a parte inferior e depois coloque uma camada do recheio, em
seguida coloque a outra metade da massa em cima do recheio e molhe novamente com a
calda.
4. Depois cubra completamente a torta com o restante do creme e polvilhe o coco ralado.
5. Leve para gelar por cerca de 1h e 30min e pode servir.
174
TORTA OIAPOQUE - Rendimento: 2 tortas de 20cm
Receita enviada pelo pâtissier Flávio Federico, da Sodoces
A) Massa doce
Ingrediente
açúcar
manteiga amolecida
gemas
farinha
castanhas de caju
sal
Quantidade
150
200
40
410
30
2
Unidade de medida
gramas
gramas
gramas
gramas
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga, o sal e o açúcar;
2. Adicione as gemas aos poucos;
3. Incorpore as farinhas de uma só vez e misture até que a massa fique homogênea;
4. Leve à geladeira para descansar por uma hora no mínimo.
B) Frangipane de coco com castanha do Pará
Ingrediente
Quantidade
manteiga
300
açúcar
300
castanha do Pará
100
coco ralado
300
ovos
300
cachaça
40
farinha
130
Unidade de medida
gramas
gramas
gramas
gramas
gramas
gramas
gramas
Modo de Preparo:
1. Processe o açúcar, a castanha do Pará e o coco até conseguir uma farinha fina;
2. Bata a manteiga (em temperatura ambiente) na batedeira com o leque;
3. Acrescente a farinha de açúcar, coco e castanha e bata até se transformar em um creme
leve;
4. Comece a incorporar os ovos aos poucos e depois a farinha de trigo.
5. Finalize incorporando a cachaça.
C) Chantilly de cupuaçu
Ingrediente
creme de leite fresco
polpa de cupuaçu
açúcar
Quantidade
300
300
50
Modo de Preparo:
1. Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe reduzir à metade;
Unidade de medida
gramas
gramas
gramas
175
2. Leve à geladeira por pelo menos 6 horas;
3. Na hora de servir bata como um chantilly convencional.
Montagem e decoração
1. Abra as massas nas formas, recheie com o Frangipane e leve ao forno para assar (180ºC por
aproximadamente 25 minutos);
2. Deixe esfriar, regue com cachaça pura e recheie com COMPOTA DE CUPUAÇU;
3. Cubra com o chantilly, decore a gosto e sirva.
176
TORTA TRADICIONAL DE CUPUAÇU
Receita de d. Carmen, assim publicada no livro Viagem Gastronômica pelo Brasil
massa
Ingrediente
manteiga
castanha-do-pará ralada
farinha de trigo
ovo
açúcar
castanha-do-pará torrada e moída
doce de cupuaçu
glacê de manteiga
Quantidade
1
200
500
1
200
100
3
1
Unidade de medida
xícara (chá)
gramas
gramas
unidade
gramas
gramas
xícaras
xícara
Modo de Preparo:
1. Aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Ponha todos os ingredientes em uma tigela
e amasse. Se a massa ficar muito mole, acrescente um pouco mais de farinha de trigo até obter
uma massa mais consistente. Depois de pronta a massa deverá pesar 1kg 200g.
2. Unte com manteiga uma forma redonda de 30 cm, com fundo removível e forre-a com a
massa obtida. Leve ao forno e, quando começar a dourar, tire do forno, deixe esfriar e passe
uma camada espessa de doce de cupuaçu.
3. Faça quadrados com glacê de manteiga na superfície e encha quadrado sim, quadrado não,
com castanha-do-pará ralada e torrada.
glacê de manteiga
Ingrediente
manteiga sem sal
açúcar de confeiteiro
clara
essência de baunilha
Quantidade
1/2
1
1
1/2
Unidade de medida
xícara
xícara (chá)
unidade
colher (chá)
Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga na batedeira até ficar bem clara. Junte os ingredientes restantes, batendo
sempre até ficar homogêneo.
Montagem:
Cubra a massa com a geléia de cupuaçu, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo
ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.
177
TORTA ÚRSULA DE CUPUAÇU E CASTANHA - Rendimento: 10 porções
Receita publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma
Massa:
Ingrediente
farinha de trigo
açúcar
sal
ovo
manteiga
manteiga para untar
Quantidade
2
1
1
1
100
A.B.
Unidade de medida
xícara (chá)
colher (sopa)
pitada
unidade
gramas
Modo de Preparo:
1. Junte os ingredientes da massa e misture com a ponta dos dedos até que estejam
homogêneas.
2. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma forma de aro removível de 28 cm de
diâmetro untada. Asse em forno médio-alto (200ºC) pré-aquecido, até que esteja levemente
dourada (cerca de 20 minutos). Reserve.
Creme de castanha
Ingrediente
leite condensado
castanha-do-Pará
Doce de cupuaçu
Ingrediente
açúcar
polpa de cupuaçu congelado
água
Quantidade
1
200
Quantidade
2 1/2
1/2
1
Unidade de medida
lata
gramas
Unidade de medida
xícara (chá)
pacote
xícara
Modo de Preparo:
1. Em uma panela de fundo largo coloque o açúcar e leve ao fogo baixo para caramelizar.
2. Junte meia xícara (chá) de água e polpa de cupuaçu e cozinhe em fogo baixo mexendo
sempre até ficar com consistência de geléia (cerca de 30 minutos). Deixe esfriar.
Cobertura
Ingrediente
claras
açúcar
Quantidade
3
6
Unidade de medida
unidades
colheres (sopa)
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve, junte aos poucos o açúcar e continue batendo até obter um
merengue bem firme. Reserve.
Montagem:
1. Espalhe o creme de castanha sobre a massa assada e por cima o doce de cupuaçu.
2. Espalhe delicadamente a cobertura, formando picos com um garfo e leve ao forno médioalto (20ºC), pré aquecido por cerca de 10 min. para dourar. Deixe esfriar antes de servir.
178
FONTES CONSULTADAS PARA ELABORAÇÃO DO BREVE RECEITUÁRIO DO
CUPUAÇU
1. Receitas fornecidas à autora por paraenses
De Belém: Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Ana Folha, Denise Ribeiro Bacelar, Isa
Jinkings, Izabel Vieira Busman, Joana Irinéia Carvalho, Sandra Rosa, Vera Paoloni,
Verônica Mello; de Abaetetuba: Elzenei Nery Ribeiro; de Icoaraci: Graça Peres; de Santa
Isabel do Pará: Margarita Maria Aguirre.
2. Receitas fornecidas à autora por chefs e doceiras/os
De São Paulo: Flávio Federico, da Sodoces e Adriana Cymes, do Buffet Arroz de Festa; da
Ilha do Marajó: Jerônima Barbosa
3. Livros e outras publicações
FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica através do Brasil. 8ª ed. São Paulo: Ed. Senac
São Paulo. 2007
HELENE, Helen. Dicionário de termos de gastronomia francês-português. São Paulo: Editora
Gaia/Editora Boccato, 2006.
LOUREIRO, Chloé. Doces lembranças. São Paulo: Marco Zero. 1988.
MARTINS, Paulo. Culinária Paraense. Belém: Edições O Liberal, 2006. (Coleção Sabores
do Brasil).
SEBESS, Mariana Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2007.
SENAC DN Cozinha Amazônica: o sabor da natureza Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional,
2000
SENAC AR-PA. Cozinha Paraense, s/d (exemplar fornecido a autora pela Paratur em julho
2008)
4. Blogs, sites e portais da Internet
Basilico - acesso em 2/11/2008 - 16:20
http://basilico.uol.com.br/pascoa_2004/sorvete_cupuacu.shtml
179
Blog restaurante Dom Giuseppe - acesso 23/10/2008 – 20:00
http://www.domgiuseppe.com.br/blog/
Claudia Cozinha - acesso 20/10/2008 – 20:14
http://claudia.abril.com.br/receitas/237991/
Consulado da mulher - acesso em 17/10/2008 às 17:05
http://consuladodamulher.com.br/novo/html/manaus/cont_noticias.php?id=976
Cybercook - acesso 23/10/2008 – 19:00
- http://cybercook.terra.com.br/
Embrapa - acesso em 30/11/2008 - 19:45
http://www.embrapa.gov.br/imprensa/noticias/2004/abril/bn.2004-11-25.8492611717/
Emater-RO - acesso em 26/10/2008
www.emater.com.br
Garoto - acesso em 20/10/2008 – 19:25
http://www.garoto.com.br/handles/receitas/minhas_receitas/receita.php?receita=3543&cod_id
ioma=PT
Portal Amazônia-Cozinha da Norma - acesso 23/10/2008 – 19:27
http://portalamazonia.locaweb.com.br/sites/programadanorma/
Prazeres da Mesa - acesso em 20/10/2008 – 20:23
http://prazeresdamesa.uol.com.br
Programa Mais você - acesso em 20/10/2008 - 20:00
http://receitas.maisvoce.globo.com/Receitas/Tortas_Bolos/0,,REC15600-778171+TORTA+MARIA+ISABEL+DE+CUPUACU,00.html
Programa Mulheres - acesso - 20/10/2008 - 19:47
http://www.tvgazeta.com.br/mulheres/culinaria_receita.php?mulheres=&id=1799
Revista Menu on line
http://culinaria.terra.com.br/receita/0,34950,OI26249-EI36,00.html (acesso 20/10/2008 –
19:34)
Revista Água na Boca - publicada no portal Terra - acesso 20/10/2008 – 19:44
http://culinaria.terra.com.br/receita/0,34950,OI26249-EI36,00.html
Revista Gula - acesso em 26/10/2008 19:00
http://www.gula.com.br/revista/181/textos/724/
Socôco - 20/10/2008 19:30
http://www.sococo.com.br/receitas/index.asp?vCod=898
Tudo Gostoso - 23/10/2008 19:25
http://tudogostoso.uol.com.br/
180
Site jornal Pampulha - acesso em 12/10/2008 19:00
http://www.otempo.com.br/jornalpampulha/noticias/?IdNoticia=1936
Site O ESTADO DE S.PAULO - Caderno Paladar on line, edição 9/04/2008. Disponível em
http://www.estadao.com.br/suplementos/not_sup154026,0.htm