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11/03/2016
Chocolate em pratos salgados agrada quem tem paladar aventureiro ­ Diario da Região
SEXTA-FEIRA, 11 DE MARÇO
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Quinta-feira, 10.03.16 às 00:00 / Atualizado em 10.03.16 às 00:00
Chocolate em pratos salgados agrada quem
tem paladar aventureiro
Larissa de Oliveira
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A cozinha asiática costuma usar o chocolate como
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especiaria. No restaurante Keiken Express, em Rio
Preto, o creme de avelã dá o toque final ao tradicional
uramaki de salmão
O.COM.BR/CLASSIFICADOS)
Março está cheirando a chocolate. Além da Páscoa, dia 27, neste mês é comemorado o Dia do
Chocolate, dia 26. Haja foco para resistir às gostosuras disponíveis no mercado. Para comemorar
as duas datas, que tal colocar este delicioso ingrediente em receitas salgadas? Sim, o chocolate vai
muito bem, obrigada, com alimentos que não se enquadram na categoria doceria ou confeitaria.
Essa mistura exótica - e afrodisíaca em algumas vezes - , com certeza vai agradar seu paladar e de
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seus convidados.
O uso do chocolate em pratos salgados é comum no México, terra onde foi criado o tradicional
mole poblano, um molho forte à base de caldo de carne, pimentas, especiarias e chocolate. Essa é
a indicação do chef Marlon Spinelli, do Le Grand Chef, escola de gastronomia de Rio Preto. Nos
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países asiáticos, o chocolate é usado como especiaria. Além do tradicional hot roll de banana com
Nutella, o creme de avelã dá o toque final do uramaki de salmão do Keiken Express. O ingrediente
exótico é derretido - ou flambado - com maçarico, deixando a textura da Nutella menos pastosa.
A cozinha contemporânea também trouxe o chocolate para pratos salgados, incrementando
molhos reduzidos a partir de caldos de carnes e aves. A sugestões do chef Rodrigo Bueno, da
empresa Rodrigo Bueno Soluções em Gastronomia, é uma brusqueta com copa ao molho de
chocolate e flor de sal. Apesar de ser o terceiro maior consumidor de chocolate no mundo, atrás
apenas dos Estados Unidos e da Alemanha, com consumo per capita de 2,5 kg/ano, o brasileiro,
em geral, não está acostumado com a combinação do chocolate com salgado. Essa junção costuma
agradar a paladares mais aventureiros.
A escolha certa do chocolate influencia muito na combinação do prato, desde o cacau até o
chocolate meio amargo. Se for fortemente condimentada, o chocolate pode ser levemente
adocicado (meio amargo). Se a preparação for levemente temperada, o chocolate deve ser
amargo, com 48% e 70% de cacau. Além do sabor, o chocolate, sobretudo os mais amargos,
empresta às receitas nutrientes como os flavonoides, antioxidantes que ajudam a reduzir a
pressão nas veias e artérias e a eliminar o mau colesterol. O ingrediente também é rico em
fenilalanina e tirosina, que são aminoácidos precursores da noradrenalina e dopamina, hormônios
ligados ao estado de bem-estar.
"Mole Poblano"
Ingredientes
2 kg de coxa e sobrecoxa de frango ou peru
Sal e pimenta do reino
2 cebolas médias processadas
2 dentes de alho processados
Água
Molho
3/4 xícara de amêndoas sem pele
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(/image/policy:1.406637/sirvase_frangocomchocolate.jpg?
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Chocolate vira molho no mole poblano. prato típico mexicano
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de
amendoim sem pele
3 cravos da índia
2 grãos de pimenta-do-reino
1 canela em pau
1/2 colher (chá) de sementes
de anis estrelado
1 colher (sobremesa) de
páprica doce
3 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho processados
1 cebola grande processada
1 pimenta dedo de moça
sem semente e processada
2 pimentas comari sem sementes e processadas
1 barra de chocolate meio amargo
1 kg de tomate sem pele e sem semente em cubos
2 pimentões vermelhos sem pele e sem semente em tiras
2 pimentões verde sem pele e sem semente em tiras
Sal
3/4 xícara de passas pretas sem caroço
1 colher (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de gergelim Preparo
Corte a ave na articulação e retire a pele. Tempere com sal e um pouco de pimenta-do-reino
moída. Numa panela, coloque a ave, as cebolas e o alho. Cubra com água e deixe cozinhar
em fogo brando até a carne estar cozida e macia. Retire a ave e reserve o caldo. Preparo do molho
Numa panela, doure as amêndoas em 1 colher (sopa) de manteiga, junte o amendoim, os
cravos, os grãos de pimenta, a canela, as sementes de anis e a páprica. Refogue ligeiramente
para ativar os sabores, triture num processador e reserve. Numa panela, refogue em óleo, o
alho, a cebola e pimenta vermelha até que a cebola esteja transparente. Bata no
liquidificador ou processador e reserve. Derreta o chocolate em banho-maria com
um pouco de água. Junte os tomates, os pimentões, os temperos batidos, as especiarias
moídas, as passas e tempere com sal. Leve ao fogo para cozinhar. Quando começar a ferver,
junte o açúcar e 1/2 litro do caldo da ave. Tampe e cozinhe em fogo brando até que o molho
fique espesso. Acrescente a ave e cozinhe por mais 15 minutos. Doure o gergelim em uma
frigideira com o restante da manteiga. Sirva a ave regada com o próprio molho e polvilhada
com o gergelim. Fonte: Chef Marlon Spinelli, do Le Grand Chef
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"Brusqueta com copa ao molho
de chocolate e flor de sal"
Ingredientes
1 pão italiano
100 g de copa
Folhas de ervas aromáticas - para
decoração
Molho
200 g chocolate meio amargo
50 g de creme de leite
(/image/policy:1.406638/sirvase_Bruschettacomchocolate.jpg? 5 colheres de sopa de azeite
m=FIT&$m=02c6e67)
Flor de sal
O molho de chocolate vai muito bem com carnes brancas
Modo de preparo:
Pique o chocolate e coloque em uma tigela refratária. Leve ao fogo em banho-maria por
2 minutos ou até o chocolate derreter, retire do fogo. Mantenha a tigela dentro da água,
adicione o creme de leite e mexa a mistura com uma colher por 1 minuto ou até ficar
homogêneo. Tire a tigela da água e adicione o azeite de oliva, misture bem e reserve. Corte
o pão italiano em tamanhos pequenos e coloque o copa sobre, espete com um palito.
Coloque as brusquetas sobre a travessa de serviço, e regue com o molho de
chocolate. Decore com as folhas de ervas aromáticas. Salpique a flor de sal e sirva como
entrada.
Fonte: Chef Rodrigo Bueno
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