Obras - Sociedade da Mesa

124
Julho 2013
Sociedade da Mesa
R$ 13,00
clube de vinhos
Direção
Dario Taibo
Direção da revista
Dario Taibo
[email protected]
Editora-chefe
Paula Taibo Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
Debora Ochoa
[email protected]
Redação
[email protected]
Atendimento ao cliente
[email protected]
Contato de Publicidade
[email protected]
Impressão 14.000 exemplares
Valor da Revista R$ 13,00 (+ Correio)
Valor da Assinatura Anual R$ 109,00 (+ Correio)
índice
04 - Seleção Mensal /
12 - Seleção Obras Primas
/
18 - Projeto Arte Contemporânea Gravuras: Segunda Obra
22 - Cordeiro /
28 - Diário da Bodega - A Filtragem do Vinho
32 - Drinks: Margaritas /
34 - Entrevista: Claudia Mattos /
40 - Trufas Negras de Inverno/
46 - Um pouco de receita: Sociedade
da Mesa
Risotto de Linguiça Toscana com Radiccio
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
Dario Taibo
sócio-diretor
48 - Notícias / 50 - Programa Saca-Rolha /
56 - Vinhos em Estoque / 58 - Acessórios
59 - Próxima Seleção
Capa: Projeto Arte Contemporânea Gravuras
Eduardo Stupía
S/T (sem titulo), 2013.
(detalhe de gravura)
04
SELEÇÃO MENSAL
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
05
O maior vinhedo do mundo
LA
VALONA
2010
Castilla La Mancha
Espanha
Espanha
O Vinho na Espanha - 2011
Superfície de vinhedo: 1.032.000 Hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 1º
Volume de vinho produzido: 34.300.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 3º
A região de Castilla La Mancha está
localizada no centro da Península
Ibérica. A uva é a protagonista
nestas terras e aqui está a maior
extensão de vinhedos do mundo.
Com 465.358 hectares, ficaria
como sexta produtora mundial, um
oceano inteiro de vinhas em plena
Península Ibérica. O cultivo da
videira é patrimônio e orgulho desta
região, peça fundamental de seu
desenvolvimento econômico, social,
ambiental, cultural e histórico, além
de ser um ícone paisagístico deste
território.
Tanta superfície concentrada
em uma região, fez com que La
Mancha se destacasse no passado
pelos seus vinhos a granel e pelas
destilações de vinho em álcool.
Mas, nas últimas duas décadas,
La Mancha sofreu uma profunda
metamorfose, que converteu
praticamente todo o seu vinhedo,
transformando-a na região vinícola
com melhor relação qualidadepreço. E é disso que se trata, de
demonstrar que La Mancha soube
fazer os deveres e conseguiu
redirecionar o maior vinhedo do
mundo para os vinhos de qualidade
máxima. A imagem que associava
esta região a uma imensa planície
de terra árida, na qual era produzido
muito vinho, mas sem dar atenção à
qualidade, ficou para trás.
06
07
Indicação Geográfica
Protegida, Vinho da Terra de
Castilla
Por que a Espanha tem a maior
superfície de vinhedo e, no entanto,
é o terceiro produtor mundial de
vinho?
Esta região é a principal responsável
pelo paradoxo do vinho espanhol.
Na Espanha, a irrigação do vinhedo
foi proibida até que houvesse uma
mudança nas leis em 1996. Até este
momento, somente era permitida
uma irrigação de apoio no inverno,
para áreas com pouca precipitação
e condições solares térmicas
difíceis. Os vinhedos do planalto
expostos a condições climáticas
quentes, sem chance de irrigação,
somente poderiam lutar contra o
déficit de água diminuindo o número
de plantas por hectare de vinhedo,
que reduziam significativamente a
produção. Foi uma injustiça. Os
vinhedos de países como Austrália,
que, com condições ambientais
similares e possibilidade de regas,
conseguiam triplicar e até mesmo
quadruplicar os rendimentos do
vinhedo. Depois de 15 anos da
liberação do vinhedo na Espanha, a
viticultura de La Mancha sofreu uma
transformação descomunal: o mar
de vinhas em vasos (poda tradicional
livre) passou a ser um oceano de
vinhedos ramados, onde a produção
e a qualidade caminham de mãos
dadas, graças à água.
O vinho da terra de Dom Quixote
A videira está presente em Castilla
La Mancha desde os tempos
antigos, embora sua introdução
como cultivo organizado e
aperfeiçoado tenha sido sob o
domínio romano. Mas em nenhum
caso, o vinhedo foi cultivado de
forma expansiva nesta época.
Séculos mais tarde, os muçulmanos,
apesar de suas proibições
religiosas, incentivaram seu cultivo
e inclusive o comércio do vinho
com os reinos cristãos do norte,
chegando a melhorar os processos
de destilação. Mas a expansão do
vinhedo em Castilla La Mancha não
chegaria até o século XII, em plena
Reconquista cristã da Espanha. Os
vinhos de La Mancha eram, naquela
época, geralmente brancos, embora
também se produzissem os tintos.
Com a consolidação do Reino de
Toledo, a chegada dos monges
cistercienses da França e viticultores
especialistas, difundiu-se o cultivo
das variedades tintas.
Durante os séculos XVI e XVII, os
vinhos desta região abasteceram
a corte devido a sua proximidade
com Madri, aumentando sua
popularidade. Foram elogiados nas
obras de Cervantes, Lope de Vega
e Tirso de Molina, grandes escritores
da época. A região chegou a tornarse a bodega da Corte espanhola
naquele tempo, graças à fama que
estes autores, como formadores de
opinião da época, deram aos vinhos
de La Mancha. Mas se existe um
embaixador universal dos vinhos
desta terra, é Cervantes, que faz
várias menções ao vinho da região
no livro mais universal escrito em
castelhano: Dom Quixote de La
Mancha. Ao longo das aventuras
do cavaleiro, o autor, Cervantes,
aproveita o gosto de Sancho
Pança pelo vinho, para introduzilo em algumas das cenas mais
importantes do livro.
Atualmente existem nove
Denominações de Origem na Castilla
La Mancha. La Mancha é a maior,
mas também existem Valdepeñas,
Méntrida, Almansa, Manchuela,
Mondéjar, Ribera del Júcar, Uclés e
Jumilla. Esta última, compartilhada
com a região de Murcia. Mas além
disso, Castilla La Mancha conta com
um bom número de Denominações
de Vinhos de Pago - sete, em
particular, o que indica a vocação
desta terra em avançar quanto
à melhoria de seus vinhos. Mas,
talvez, o conceito que com maior
intensidade colaborou na melhoria
dos vinhos castelhanos La Mancha,
é o da Indicação Geográfica Vinhos
da Terra de Castilla. A aprovação
desta indicação tem sido a grande
aposta do setor vitivinícola, para
adquirir um instrumento que
potencializasse ao máximo as
possibilidades dos bodegueiros,
na hora de comercializar os vinhos
produzidos na região.
Mas é nos meados do século XX
que a expansão máxima do vinhedo
é atingida nesta região, começandose o seu cultivo de forma extensiva.
A partir de 1940, depois da Guerra
Civil Espanhola, procura-se agrupar
e dar meios aos agricultores para
criarem inúmeras cooperativas
vinícolas, a maioria das quais
continua atualmente produzindo
alguns dos vinhos mais conhecidos
da região.
Em 1999, as Cortes de Castilla
La Mancha aprovaram a
Indicação Geográfica Vinhos da
Terra de Castilla para os vinhos
produzidos com uvas cultivadas
nesta comunidade autônoma. O
objetivo da iniciativa foi facilitar
a identificação dos vinhos da
região aos consumidores que
procuravam vinhos diferentes dos de
Denominação de Origem e dos de
mesa.
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09
Os Vinhos da Terra de Castilla
não estão registrados dentro das
Denominações de Origem, mas,
assim como foi o caso na Itália com
os “vinhos de mesa”, em algumas
vezes, sua qualidade superava
algumas das mais reconhecidas
Denominações de Origem.
FINCA LA VALONA Viñedos y
Bodegas
A lei que criou esta indicação
permite a utilização da mesma
para todos os vinhos que forem
feitos inteiramente a partir de uvas
cultivadas dentro do território da
região. A ideia de lançar esta
indicação causou surpresa no
mundo agrícola e rompeu os
moldes pré-estabelecidos. Pela
primeira vez, Castilla La Mancha
assumiu a liderança na revolução
que o mundo do vinho na Espanha
está enfrentando, criando um
vinho regional, que pode competir
em igualdade de condições nos
mercados internacionais, graças
a um modelo vitivinícola cheio de
possibilidades.
Na Villanueva de la Jara, Castilla
La Mancha, está a Finca La
Valona. Situada sobre um pântano
extenso, a uma altitude de 700
metros acima do nível do mar, a
bodega é protegida pelo conjunto
de 30 hectares de vinhedo. A
localização da bodega no conjunto
da propriedade, faz com que esta
se enquadre em um ambiente
único, um espetáculo onde se pode
desfrutar de vistas excepcionais.
Desde o começo desde projeto
enológico, considerou-se que o
vinhedo tinha que ter o papel mais
importante na hora de produzir os
futuros vinhos, pelo que se nota
no cuidado quanto ao desenho e
plantação. Tudo isso com o único
objetivo de potencializar os valores
enológicos dos futuros vinhos. A
propriedade, juntamente com o
departamento técnico da bodega,
encarregou-se de selecionar videiras
de baixa produtividade e maior
expressividade varietal, assim como
os porta-enxertos, com melhores
condições de adaptação ao solos
da Finca.
No cultivo do vinhedo, os adubos
químicos são evitados. Somente
os adubos de origem orgânica
participam e apenas quando é
necessário, supervisionados a
todo momento pelo departamento
técnico, dispensando herbicidas
e recorrendo a pesticidas de
origem natural, ambientalmente
amigáveis, ou seja, uma viticultura
de baixa intervenção, que visa
minimizar o impacto sobre o
vinhedo, procurando sua maior
expressividade.
A Finca está distribuída em 16
partes, onde são distribuídos as
diferentes variedades: Tempranillo,
Bobal, Syrah, Merlot, Monastrel,
Malbec e Pinot Noir, entre as
variedades tintas; e Verdejo,
Gewüztraminer, Viognier e Sauvignon
Blanc, entre as brancas.
Na Finca La Valona considerase que, para ter um vinho com
potencial adequado, o momento
da colheita - e como ela é feita - é
crucial. Do departamento técnico,
eles se encarregam de realizar
controles exaustivos ao longo
do ano nos vinhedos, realizando
um rigoroso acompanhamento,
controlando ao máximo o
amadurecimento da uva,
determinando a melhor data da
colheita, quando os parâmetros
de amadurecimento são os
adequados. Este aspecto, junto
com a localização da bodega dentro
da propriedade, faz com que a uva
chegue em perfeitas condições,
preservando as qualidades da fruta.
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ISSO NÃO É PROMOÇÃO.
É REGRA!
seleção
Mensal
LA VALONA 2010
12 seleções/ano
Região: Castilla La Mancha,
Espanha
Indicação Geográfica: Vinho da Terra
de Castilla
Uvas: 60% Tempranillo, 20%
Syrah, 10% Merlot e 10% Malbec
Produtor: Finca La Valona Viñedos
e Bodegas
O vinho: Quando você provar
este vinho e descobrir a
atenção com que Paco e Maria
Jesus, seus proprietários,
dedicam a cada detalhe de sua
produção, sentirá, como eles,
a recompensa de desfrutar das
coisas bem feitas.
A uva é colhida em caixas
individuais de 15kg, e
conservada até chegar à bodega
em caminhão refrigerado para
evitar alterações desde o
momento de sua colheita, assim
como para baixar a temperatura
até 10˚C e, assim, preservar
ao máximo seu potencial
aromático. Uma vez na bodega,
é descarregada na mesa de
seleção manual, onde os cachos
impróprios, assim como os
restos de folhas, uvas que não
parecem ter a melhor qualidade
possível e outros possíveis
restos da colheita são retirados.
Assim, consegue-se que
somente os cachos de maior
qualidade sejam escolhidos para
produzir seus vinhos.
Depois desta seleção na mesa, a
uva é desengaçada e esmagada
parcialmente, antes de ir para o
tanque tipo Ganimede®. Máxima
fermentação controlada de 28˚29˚C, com prévia maceração a
frio e pelicular dinâmica, a fim
de extrair e preservar todo seu
potencial aromático e polifenólico.
Depois da fermentação alcoólica
diretamente no barril, passa para a
fermentação maloláctica. É feita uma
seleção de madeiras e torras para
o envelhecimento, onde os barris
são escolhidos de acordo com a
colheita, procurando respeitar as
singularidades próprias de cada
safra. A crianza em barris de 225
litros prolonga-se por um período de
16 meses, continuando na garrafa,
onde termina de afinar antes de sua
comercialização.
A cata: Um vinho de luxo, saboroso,
estruturado, com uma integração
perfeita da fruta madura com
a madeira fornecida para um
envelhecimento prolongado
de 16 meses, em barris de
carvalho francês e americano.
A personalidade deste vinho
surpreende, e faz com que tenha
tudo para ser um grande vinho.
De cor cereja intenso, com lágrima
destacável, a primeira sensação
no nariz são as notas de madeira
fina que se unem a notas de
cacau, uvas-passas e figos. Sua
boca é equilibrada, com um tanino
Eu ganhei!
E eu
também!
doce que combina perfeitamente
com frutas vermelhas maduras,
como cerejas sobre doce de leite,
permanecendo longo e vivo na
boca.
A combinação: Quando se lê 15,5%
vol. no rótulo da garrafa, geralmente
parece um vinho difícil de combinar,
pois podemos estar diante do típico
“vinho de uma taça só”, forte, quase
licoroso, difícil. Então, desta vez,
decidimos experimentar um pouco
mais e passamos a saboreá-lo
com diferentes pratos, procurando
uma boa combinação. E acreditem,
ficamos surpresos, porque um prato
de massa com frango marinado com
coentro e molho de tomate foi o
culpado por acabarmos uma garrafa
deste La Valona 2010, um vinho de
puro equilíbrio e harmonia.
A temperatura: Servir a uma
temperatura entre 17˚ e 18˚C.
Recomendamos abri-lo pelo menos
meia hora antes de provar. Não
necessita decantar.
A adega: Para ser consumido agora,
embora durante o próximo ano este
vinho vá amadurecer na garrafa,
melhorando suas características
atuais. Em ótimas condições de
conservação, poderemos desfrutar
deste vinho nos próximos 2 a 3
anos.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
Traga um amigo para a Sociedade da Mesa. Envie o nome, telefone e e-mail do seu amigo
Você e ele receberão duas taças de cristal para [email protected]
ou ligue para 0800 774 0303.
de presente com a próxima seleção.
Com essas informações, faremos contato.
Amigo é pra essas coisas!
Sociedade
da Mesa
clu b e d e vin h o s
Aqui você se preocupa em brindar, o resto deixa com a gente.
Caso ele se associe, vocês receberão um par
de taças de presente. Você receberá suas taças
junto com a sua próxima seleção e seu amigo
junto com a primeira seleção dele.
0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
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13
Existem vinhos muito bons,
existem Grandes Vinhos e
existem as Obras-Primas.
SELEÇÃO OBRAS PRIMAS
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
Neste mês, apresentamos nossa primeira Seleção Obras Primas, na
qual buscamos aqueles vinhos “únicos”, exclusivos, que surpreendem
por reunir os melhores atributos dos grandes vinhos. São vinhos de alto
valor econômico, mas que trazem excelentes negociações para nossos
associados, que poderão desfrutá-los a preços bem abaixo do mercado.
A partir de agora na Sociedade da Mesa:
TINAMÚ
Seleção
Obras-Primas
2007
4 seleções por ano:
março, junho, setembro e dezembro.
valor aproximado por garrafa: R$250,00
Assim como a Seleção Mensal e a Seleção Grandes Vinhos, para
receber a Seleção Obras-Primas, basta inscrever-se pelo nosso
site (www.sociedadedamesa.com.br), telefone (0800 774 0303)
ou e-mail ([email protected]).
Excepcionalmente em julho.
caixas de 4 ou 6 garrafas
E aqui está nossa primeira Seleção
Obras Primas: o autêntico e fora de
série Tinamú 2007 – Las Perdices.
Elaborado apenas nos anos em que
o clima de Mendoza proporciona
condições espetaculares, este
tinto do coração dos Andes, em
Agrelo-Luján de Cuyo, surpreendenos com sua elegância, maciez e
persistência, que nos prepara para
um vinho pronto para beber ou para
guardar e acompanhar durante anos
sua evolução, cuja capacidade de
armazenamento pode superar os 10
anos.
Inauguramos esta nova seleção,
sem dúvida, com um dos melhores
tintos argentinos e por que não dizer,
do Novo Mundo.
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A Bodega:
Viña Las Perdices
Não é a primeira vez que
selecionamos um vinho desta
bodega surpreendente que leva
anos inovando para produzir vinhos
de alta qualidade como este.
Levamos muito tempo seguindo
seus vinhos e observando que
Viña Las Perdices não deixa de
surpreender ano após ano com seus
vinhos excelentes.
Este projeto familiar, desenvolvido
por Juan Muñoz López, sua esposa
Rosario e seus filhos: Nicolás,
Estela e Carlos, é fruto de sua
paixão pela terra, pela atividade
vitivinícola e pelo desafio de
produzir vinhos excepcionais de
seus próprios vinhedos, o que fez
com que seguissem este caminho
desde seu nascimento, mantendo
um desenvolvimento constante
de variedades originais e pouco
difundidas na região de Mendoza,
a variedade italiana Pinot Grigio ou
a espanhola Albariño. Atualmente,
esta bodega dispõe de um amplo
portfólio de vinhos atingindo as 24
referências e caracterizado, entre
outras coisas, pela diversidade de
tipologias de vinhos.
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Viña Las Perdices está localizada
nos pés da Cordilheira dos Andes a
1030 metros acima do nível do mar,
em Agrelo, Luján de Cuyo, a primeira
área de Denominação de Origem
Controlada de todo o continente
americano. Junto com a bodega
está um dos seus vinhedos de 70
hectares. O outro, que completa os
100 hectares, está em Barrancas,
Maipu, Mendoza.
16
17
O Vinho
Tinamú 2007
Las Perdices
Las Perdices Tinamú é fora de
série. Um vinho produzido de forma
magistral pelo seu enólogo Carlos
Muñoz, o qual como já dissemos
não deixa de nos surpreender
com cada um de seus vinhos.
Mas não somos os únicos que
reconhecemos seu trabalho. Tratase de uma das bodegas mais
premiadas nos últimos anos na
Argentina e este “Tinamú” é um dos
vinhos mais reconhecidos tanto
internacionalmente como pelos mais
prestigiosos gurus do mundo do
vinho.
É um vinho fruto da criatividade de
seu enólogo Carlos Muñoz, que nos
apresenta esta coupage original de
60% Malbec, 25% Cabernet Franc,
10% Petit Verdot e 5% Tannat,
provenientes de seus vinhedos
de Agrelo, Luján de Cuyo com um
rendimento reduzido de 6.000 kg/
hectare.
seleção
Obras
Primas
4 seleções/ano
Os detalhes são importantes na
produção de um vinho, mas são
mais ainda na produção de um
grande vinho como é neste caso,
a precisão na hora de escolher
a data perfeita para a colheita é
fundamental. E mais ainda, quando
se trata de uma coupage de quatro
variedades que são colhidas
de forma manual em pequenas
caixas, para garantir que as uvas
colhidas serão encontradas em
perfeitas condições antes de sua
produção. Depois que chegou à
bodega, segue para os tanques
de aço inoxidável onde permanece
em maceração pré-fermentativa
a frio para garantir uma melhor
extração principalmente de aromas
e polifenóis. Na sequencia,
fermentação alcoólica durante
10-12 dias com temperatura
controlada entre 26°-28°C. Depois
da fermentação e da maceração
de mais de 30 dias, o vinho é
criado em barris de carvalho
francês (70%) e americano (30%)
de 225 litros. Depois do período de
envelhecimento em barril somente
o melhor é selecionado e o vinho
segue para ser engarrafado,
permanecendo na bodega por pelo
menos um ano para o afinamento
em garrafa desta edição limitada de
somente 4.000 garrafas.
A Cata: De cor vermelho violeta
intenso. No nariz, ameixas e
groselhas com notas de violetas,
chocolate, baunilha e café. Também
pimenta e pimentão. Na boca,
mantém as frutas frescas, é carnoso
e de bom equilíbrio com taninos
bem maduros e doces. Este vinho
caracteriza-se pelos inúmeros
atributos, que se podem resumir em
elegância, equilíbrio, suavidade e
persistência.
A combinação: Ideal para acompanhar
pratos de sabor intenso, ou sutis
combinações de sabores vegetais
e defumados como os cogumelos e
trufas. Combina bem com pratos e
ensopados levemente apimentados
e queijos firmes e de cura média
inclusive defumados.
A temperatura: Degustar a uma
temperatura entre 16° e 18°C.
Recomendamos sua abertura pelo
menos meia hora antes de sua
degustação. Não é necessário
decantar.
O armazenamento: Para ser degustado
agora, embora também durante
os próximos anos, este vinho
amadurecerá na garrafa melhorando
suas características atuais. Em
boas condições de conservação
poderemos degustar deste vinho
nos próximos 10 a 15 anos.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
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19
Segunda obra do projeto
arte contemporânea.
descubra e aprecie.
O artista
Projeto
ARTE CONTEMPORÂNEA
gravuras
Sociedade da Mesa e Benveniste Contemporary
consolidam este projeto inédito no Brasil.
Continuamos oferecendo a
você, nosso associado, obras
exclusivas em edições limitadas
de até 100 exemplares, de
artistas contemporâneos do mundo
todo, selecionados pelo curador
Dan Albert Benveniste.
Eduardo Stupía
Desta vez, apresentamos uma obra muito
especial do artista argentino de renome
internacional Eduardo Stupía (Buenos Aires,
1951), que participou da prestigiada 30ª
Bienal de São Paulo, em 2012, e que tem obras
em algumas das coleções mais importantes do
mundo, entre elas a do Museum of Modern Art
(MoMA) - Nova Iorque, E.U.A..
Eduardo Stupía trabalhando no atelier Benveniste Contemporary de Madri.
20
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A obra
Esta é a segunda obra da coleção Projeto Arte Contemporânea - Gravuras,
desenvolvida exclusivamente para os associados da Sociedade da Mesa
(peças únicas, assinadas, enumeradas e certificadas como prova única).
A entrevista
Em entrevista sobre a sua participação na 30ª
Bienal de São Paulo, em 2012, o próprio artista
explicava sobre seu trabalho:
Uma obra vem enquanto você está desenhando ou
já a tem na cabeça e a realiza?
Eu desenho como se pensasse ou falasse. A
pessoa não pensa que está pensando, nem pensa
que vai pensar quando pensa. De qualquer modo,
no caso da fala, pensa-se o que se vai dizer
e logo se diz, embora, pensar o que se vai
dizer e dizer sejam duas coisas diferentes. No
desenho é a mesma coisa.
Eduardo Stupía
S/T (sem titulo), 2013.
Gravura e monotipo sobre prancha de cobre.
2 pranchas de cobre de 70 x 90 cm.
Papel Zerkall-Bütten de 300 g - 70 x 90 cm.
Assinado e numerado (prova única) na parte
inferior.
Editado e impresso por Benveniste
Contemporary, Madri.
Exemplos das obras de Eduardo Stupía para a
Sociedade da Mesa. Como se pode ver, cada gravura é
única e diferente das demais.
Eduardo Stupía fez, exclusivamente para nossos
associados, uma obra gráfica muito particular.
O artista utilizou a técnica do monotipo, isto
é, uma técnica na qual se pinta sobre o desenho
previamente impresso na prancha. Assim, não existem
duas obras iguais. Isto requer uma habilidade
especial e dedicação por parte do artista que, sem
dúvida, nossos associados saberão apreciar.
Com esta obra, queremos propor um novo destino: uma
obra que combina a expressividade com a sofisticação
e inteligência de um artista que consegue criar
um universo entre os valores que vão do branco
ao preto. A originalidade e a beleza da obra de
Stupía consistem em sua habilidade incomum para
desenvolver uma ideia da paisagem, entendida como
uma organização de estruturas e espaço da harmonia
e do equilíbrio, e não como um tema de caráter
figurativo.
Valor
Eduardo Stupía, s/t 2013.
Preço único de R$ 1850,00
Forma de pagamento: À vista ou em
até 3 vezes no cartão de crédito.
Pedidos
Pedidos devem ser feitos até 10
de setembro de 2013 pelo e-mail
[email protected] ou
0800 774 0303.
Quanto de trabalho e quanto de inspiração as
suas obras tem?
O trabalho de atelier propriamente dito é
a matéria principal (porque ela é física e
temporária). É uma matéria, digamos, grossa,
porque corresponde ao uso e ao conflito com os
aspectos materiais do ofício. Do envolvimento
profundo com essa materialidade, surge
eventualmente uma energia ou outra mais fina,
impalpável, mas muito perceptível, que se
parece com inspiração, embora seja sempre
posterior ou consequência do envolvimento no
próprio trabalho.
Nos projetos mais recentes
de Eduardo Stupía, destacase a exposição individual que
recentemente inaugurou na galeria
Rosenfeld Porcini de Londres, Reino
Unido, assim como sua participação
nas feiras Art Basel Miami e Art
Basel Hong-Kong, ao lado da galeria
Jorge Mara La Ruche, de Buenos
Aires, Argentina.
A obra de Eduardo Stupía figura,
entre outras, nas coleções do
Museo de Arte Latinoamericano
de Buenos Aires (MALBA), o Museo
Nacional de Bellas Artes de Buenos
Aires (MNBA), o Museo de Arte
Contemporaneo de Rosário (MACRO),
o Museo de Arte Moderno de Buenos
Aires (MAMBA), o Museo Caraffa da
cidade de Córdoba, Argentina, e
o Museo Eduardo Sívori da cidade
de Buenos Aires. Além disso, seu
trabalho foi adquirido pelo Museum
of Modern Art de Nova Iorque
(MoMA).
Edição de outubro / próximo artista selecionado
O próximo artista para o Projeto Gravuras Arte Contemporânea,
da Sociedade da Mesa, será Sean Mackaoui (Lausanne, Suiça, 1969)
saiba mais:
aguarde.
aprecie sem moderação.
www.sociedadedamesa.com.br/arte
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REVISTA SOBREMESA
Autor: Luis Cepeda
Imagens: Jorge César Sánchez (Ilustrações)
Gostamos do diferente. Antecipamo-nos
ao amadurecimento das iguarias, entre
elas, o cordeiro, que é o sabor precoce
mais competente e difundido.
Cordeiro
A cozinha tradicional espanhola –
que não para nem vacila, apesar
da propensão vanguardista dos
espanhóis - registra diferenças
colossais e curiosidades
significativas em relação ao restante
das cozinhas europeias. A origem
desta desigualdade está, segundo
os antropólogos do sabor, na
amenidade culinária derivada
de sete séculos de ocupação
e convivência com os árabes,
intervalo histórico importante do
qual o resto da Europa se privou,
perseverando, entretanto, em
hábitos alimentares menos exóticos.
Aqui, os espanhóis assumem,
com orgulho, pratos nacionais como
a paella, preparação barroca e de raiz
oriental que pode exagerar na frigideira
a promiscuidade entre carnes, peixes,
aves, verduras, legumes e temperos
diversos, algo incompreensível em
qualquer receita convencional. Também
foram geradas, na cozinha espanhola,
emulsões únicas como o pil-pil ou o
alioli, arranjos sucintos de óleo e alho,
cujo resultado mágico no prato desafia
o universo dos molhos. E ainda é difícil
imaginar um califa de Córdoba carente
do refrescante e nutritivo gazpacho,
somente porque a planta do tomate
ainda não tinha chegado da América.
21
24
da tradicional mesa espanhola seja
tão exclusiva e surpreendente, para
aqueles que se aproximam dela
pela primeira vez, como a devoção
pela iguaria jovem, o entusiasmo
espanhol insaciável pelo produto
precoce.
Os sabores prematuros
Não são poucas as peculiaridades
que a Espanha tornou preciosas,
tributadas em grande parte do
esplendor de Al-Andalus. Vão
do romesco `a pepitoria, do
chilindrón ao ajoblanco, do sofrito
aos escabeches e merecem, um
a um, a curiosidade e a reflexão
para esclarecer a sua origem
gastronômica e o desejo local
perpétuo. No entanto, é possível
que nenhuma das singularidades
As ervilhas conhecidas como
ervilhas lágrimas, brotos esféricos
de essência vegetal, foram
descascadas, inclusive de sua
membrana, junto com os feijões
novos, para obter sementes
concisas e cheias de sutileza
botânica, enquanto as miniaturas
de germinados e o surto da
experiência baby prosperam
como deleite de tempero e
textura na cozinha profissional. A
cada novembro, as angulas são
novidades, diante da ganância
espanhola de atingir proporções
tão excessivas como reunir mais de
mil peças para servir... Até que os
japoneses descobriram que, com
alguma paciência e amontoadas
em tanques de água doce, cada
angula se torna uma enguia adulta
de quase um quilo, tamanho mais
do que conveniente para alimentar
uma família. Os pezqueñinos
(peixes que ainda não atingiram
um tamanho mínimo para a pesca)
ou os alevinos de peixe, bem
como os passarinhos fritos (até
parece crime), as minúsculas lulas
de agosto, os pequenos coelhos
e os “franguinhos” continuam
sendo versões da predisposição
espanhola ao deleite prematuro que
sugere ocasionalmente ao paladar
espanhol.
25
Entre as carnes, prevalece sempre
o desejo pelo leitão assado,
sacrificado quando tem somente
3 semanas de vida, à procura
da iguaria gastronômica que sua
maciez sugere, mas privando-o do
desenvolvimento que o tornaria um
objeto comercial mais conveniente:
o porco comum encarna o melhor
custo-benefício, barato em
manutenção e com bom rendimento.
E está claro que a causa de tal
extravagância pouco tem a ver,
neste caso, com a herança árabe
à qual aludimos anteriormente,
embora seu resultado, em forma
adocicada e crocante, não deixe de
se conectar com seu refinamento
ancestral, apesar do governo
islâmico contornar o consumo.
Em todo caso, o protótipo da
novidade gastronômica jovem do
país é o cordeiro castelhano, manjar
que vincula as predileções do
gosto na tríplice substância cultural
espanhola–judaica, cristã e árabe-,
e deve, portanto, ser isolado com
o rigoroso argumento atual de seu
esplendor renovado.
Razão vital do cordeiro
O cordeiro é o principal emblema
gastronômico de Castilla e León,
região caracterizada pelos assados
em forno a lenha ou em fornos
de padarias. É provável que não
exista sabor mais unificador entre
os gostos da Espanha. Em relação
ao leitão, cuja principal qualidade
é sacrifício precoce, a qualidade
do cordeiro depende de sua
raça e pasto, pois a alimentação
materna, que trisca nas pastagens
minerais do planalto, reflete-se na
riqueza do seu sabor. Para tanto, é
indispensável esclarecer que nem
todo cordeiro de leite é borrego.
Deve-se dizer borrego somente
da cria da ovelha da raça churra,
que foi nutrida exclusivamente
com leite materno em cativeiro,
nunca acompanhando a mãe
enquanto pastava o que pode
modificar sua pureza do seu sabor.
Seu sacrifício acontece entre
25 e 30 dias de vida, quando o
animal pesa aproximadamente
10 kg. Pouco mais da metade
desse peso representa a carcaça.
Pode parecer infanticídio, mas,
neste caso obedece a um ciclo
de gado recorrente que convém
ao desenvolvimento e utilização
da raça. O mestre da crônica
gastronômica Nestor Luján, deixou
bem claro: “a ovelha churra,
de descendência antiquíssima
(desde os celtas), cujo alojamento
está no sub-planalto norte, é
uma ovelha leiteira (sem lã) e
consequentemente, suas crias
devem ser sacrificadas com
poucas semanas de vida”, para
que a produção de leite e queijo
destinada ao consumo proporcione
o rendimento previsto: “está aqui
– conclui Luján -, a origem e razão
deste prato, o borrego, que revela
uma ótima qualidade da carne
desta raça”. Que fiquem tranquilos,
então, os relutantes ao borrego,
compadecidos pelo sacrifício
prematuro do animal. Saboreá-lo
não é uma infâmia epicurista, mas
a aplicação conveniente de um
processo pastoral. Embora hoje a
demanda gastronômica controle
sua produção e seu sibaritismo
26
27
25
seja atávico, sabe-se que os
antecedentes dos monastérios
medievais reivindicavam para suas
mesas os cordeiros mais novos,
quando só os escribas faziam velino
ou pergaminhos mais delicados
com a maciez da pele de cordeiros
recém-nascidos.
O discurso do cordeiro
O assado em forno tradicional
tem sido a modalidade mais
característica do borrego. Seu
timbre de glória e reivindicações
gastronômicas de várias populações
castelhanas, especificamente em
populações muito concretas, como
Aranda, Lerma e Roa, em Burgos;
Sacramenia e Sepúlveda, em
Segovia; Palencia e seus arredores,
cujos borregos das regiões de
Cerrato e Esgueva são os preferidos
espanhóis; o Valladolid e sua
província, com populações como
Campaspero, Peñafiel, Boecillo
ou Matapozuelos, que proclamam
a versatilidade culinária de um
produto único. Precisamente, a
própria capital castellano-leonesa
tem o maior consumo diário do
planalto, com mais de duas mil
peças de borregos expedidos entre
açougues e restaurantes, cujo
tratamento culinário não se limita,
há muitos anos, ao assado ao
forno, mas compreende todo tipo
de modalidades gastronômicas.
Em virtude da sua liderança na
produção de borrego churro, 56
restaurantes e bares de Valladolid
têm implantado simultaneamente
durante o mês de maio um
repertório imenso de especialidades
gastronômicas, com o borrego
como protagonista, compondo um
festival inteiro, de vocação anual,
que tornou Valladolid a capital
universal do borrego. Elaborações
tão sugestivas como o ensopado de
borrego com batatas ou alcachofras,
os espetinhos de borrego na
churrasqueira, as tripas de borrego
em forma de callos, rins, cérebros,
o refogado, os hambúrgueres de
borrego ou os aperitivos com um
pouco de borrego e, naturalmente,
as costeletas de borrego ao
sarmiento, e o quadril de borrego
assado em forno a lenha, renovam
a curiosidade pelo produto precoce
mais famoso do país, gerando uma
intensa peregrinação gastronômica
de inúmeros gourmets, devotos
da peculiar iguaria. O festival
do borrego tornou-se também
uma oportunidade para provar a
excelência vinícola de uma das
províncias do país que tem mais
Denominações de Origem, com
cinco delas: Ribera del Duero,
Rueda, Toro, Tierra de León e
Cigales, vinhos que, em suas
versões mais jovens e acessíveis,
proporcionam a combinação mais
conveniente entre vinho e prato, pois
sua leveza frutada tem a virtude de
renovar as papilas do substancioso
manjar, refrescando sua passagem
na boca.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
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DIÁRIO DA BODEGA
Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
No capítulo sobre clarificação,
explicamos as duas maneiras
para realizar este processo: a da
forma induzida, com a adição de
agentes que aceleram o processo
de decantação por 2 a 3 semanas;
ou a decantação espontânea, para
a qual a paciência é determinante,
pois pode durar de 3 a 10 meses,
desde que o vinho esteja em ótimas
condições de armazenamento, que
não alterem a decantação natural.
DIÁRIO DA BODEGA
A filtragem do vinho
Nos capítulos anteriores, concentramos nosso
diário nas tarefas de espera na bodega, onde os
vinhos, depois da clarificação, são decantados
de forma progressiva, até atingir a maior limpidez
possível antes de serem engarrafados. Uma vez
comprovado que a clarificação foi realizada com
sucesso, decantando as partículas indesejáveis
que ficam em suspensão no vinho, o próximo
passo, antes de engarrafar, será filtrar o vinho.
A filtragem é um processo que
sempre acompanha a clarificação.
Depois da decantação dos coloides
instáveis do vinho, devemos
proceder com a separação do
vinho, através da filtragem. Consiste
em reter as partículas precipitadas
ou ainda em suspensão no vinho,
as quais queremos retirar antes do
engarrafamento. Para remover estas
partículas, o vinho passará por um
meio poroso (peneira), onde elas
serão retiradas.
30
Uma vez comprovado que a
clarificação foi feita corretamente
e o grau de limpeza do vinho é o
desejado, é feita a filtragem, que
retirará os elementos precipitados
durante a clarificação. Este
processo, imprescindível antes
do engarrafamento, permite
eliminar tanto as partículas sólidas
precipitadas, como a matéria
coloidal menos estável do vinho.
Vinho não filtrado?
Se estou na montanha e tenho
sede, me aproximarei de um rio e
beberei água, procurando a região
do rio onde a água esteja mais
clara (decantada). E se tenho um
pedaço de tela, vou retirar aqueles
elementos em suspensão (filtrar)
para beber a água mais limpa
possível. Este exemplo expõe
em que consiste o processo de
clarificação e filtragem.
A filtragem deve ser a menos
agressiva possível, respeitando ao
máximo as características do vinho.
Devemos retirar aqueles elementos
que, com o passar do tempo,
decantariam de forma natural no
fundo da garrafa ou alterariam o
vinho (levedura, bactéria, cristais de
bitartarato, coloides), e que podem
ser a origem de um defeito futuro no
vinho.
31
Cada vez é mais comum
encontrarmos enólogos que optam
por não filtrar seus vinhos, mas
quando está escrito no rótulo de
uma garrafa de vinho que o mesmo
não foi filtrado, o que se está
indicando, na realidade, é que não
foi feita uma filtragem intensa ou
uma filtragem de esterilização.
Deveríamos, então, diferenciar
entre filtragens “leves”, cuja única
finalidade é reter os componentes
mais grosseiros e instáveis do
vinho, e filtragens “intensas”,
que pressupõem a eliminação
das partículas instáveis, que não
somente submetem o vinho a riscos
colaterais como a perda de cor,
como a eliminação de elementos
benéficos do vinho por não ser nada
seletiva.
Ninguém quer um vinho cheio
de partículas sólidas no fundo da
garrafa. Estes restos decantados
no vinho não devem chegar à taça.
Deve-se fazer sua retirada com
alguma barreira física, um elemento
poroso que sirva como peneira. A
partir daqui, o que varia é o tamanho
do orifício através do qual filtraremos
nosso vinho. Desde um coador para
evitar que aquelas partículas maiores
passem para a garrafa, até a
filtragem amicrobiana, onde se retêm
as partículas coloidais de meio peso
molecular, e os restos de bactérias
e leveduras que ainda permanecem
em suspensão em nosso vinho.
No entanto, em alguns casos
não existe outro remédio, senão
fazer uma filtragem amicrobiana
“estéril”, como em vinhos brancos
ou rosados que não fizeram a
fermentação maloláctica, ou em
vinhos com restos de açúcar, que,
por não serem filtrados, aumentam
as possibilidades de alterações
microbiológicas no vinho e
consequente deterioração.
Existem diversos equipamentos
e materiais porosos para filtrar
um vinho: filtros de placas, de
terras diatomáceas, tangenciais,
de membrana etc. Cada tipo de
filtragem implica em uma condição e
intensidade de filtragem. É aqui que
o enólogo determina a necessidade,
ou não, de usar as diferentes
técnicas que garantam que o vinho
chegue a nossa taça nas condições
ideais para seu consumo. Não se
trata de remover a alma dos vinhos,
mas de garantir, pelo menos, sua
estabilidade ao longo do tempo.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
F: +34 941287072
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Margarita
DRINKS
Thaís Sinhorini
Fotos: Tadeu Brunelli
Muito sol, mar e momentos de
lazer. Essa é a primeira imagem que
surge quando ouvimos a palavra
Margarita. As teorias para a criação
do coquetel são muitas e todas
elas incluem barmans e senhoras
chamadas Margarita.
Quanto à tequila, principal
ingrediente desse drink, é fruto
de tradições indígenas do México
refinada pelo conhecimento sobre
a técnica de destilação introduzida
pela colonização espanhola. Os
colonizadores decidiram destilar a
bebida original para torná-la mais
pura e mais forte.
A tequila é extraída da Agaveazul, planta facilmente confundida
com um cacto, mas que pertence
à mesma classe dos Lírios, a
Liliopsida. Antes da Agave poder
ser colhida e processada, são
necessários de oito a doze anos de
maturação, sendo utilizados sete
quilos da planta para cada litro do
destilado.
Para preparar uma Margarita,
coloque em uma coqueteleira com
gelo todos os ingredientes, bata,
coe e sirva. Caso queira fazer a
versão frozen da bebida, triture o
gelo no liquidificador e acrescente
todos os outros ingredientes, bataos novamente até homogeneizá-los
e sirva a seguir. A taça tradicional
para Margarita é a que lembra
um chapéu Mariachi (sombrero)
invertido. Na sua ausência, serve-se
o drink em taças de martini. Para
fazer a tradicional borda de sal,
disponha dois pires lado a lado,
coloque água em um, e sal no
outro. Molhe a borda da taça em
um pires e, em seguida, encoste a
taça no pires com sal.
A receita apresentada nessa matéria
é de Abel Quintana, amigo de
longa data e gerente de Alimentos
e Bebidas do Resort Hilton Los
Cabos, no México. Esse hotel,
de frente para o oceano Pacífico,
possui uma das melhores cartas de
drinks da badalada Baja Califórnia.
Se não der para tirar alguns dias de
férias e ir ao México, prepare este
drink com sabor de festa para os
seus amigos. Salud!
Receita Margarita com Jalapeño
Ingredientes
50 ml de Tequila
50 ml de licor de laranja
1 colher de sopa de açúcar ou
10 ml de néctar agave
50 ml de suco de limão
½ pimenta jalapeño em fatias
O endereço para quem quiser conhecer é:
Transpeninsular Hwy, 23447,
Cabo San Lucas, Baja California Sur, México
+52 1 877 354 1399
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ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Claudia
Mattos
Após uma viagem para a Índia, em 1999, Claudia Mattos decidiu que
iria cozinhar. Mas faria uma cozinha diferente: numa casa antiga, repleta
de verde, inspirada em conceitos de arquitetura sustentável, decidiu
montar o espaço Zym. Lá, entre aulas de ioga ou banhos de ofurô,
serve uma comida que faz bem para o corpo sem abandonar o sabor.
Privilegiando os ingredientes nacionais e orgânicos, trabalha com
aquilo que a terra oferece no dia, pelas mãos de diversos pequenos
produtores. Voluntária do Slow Food em São Paulo, a chef explica,
na entrevista abaixo, a importância do movimento que teve origem na
Itália, em oposição à cultura do fast food.
“O Slow Food acredita no respeito ao homem que trabalha na terra.
Sem a colaboração entre consumidor, chef e produtor, os pequenos
produtores caminham a passos de tartaruga”, pontifica.
36
“
O estresse nada mais
é do que a distância do
nosso centro, da nossa
casa. Precisamos nos
reconectar, fazer uma
conexão com a terra
através do alimento.
“
Como você começou na cozinha?
Comecei com 7 anos, cozinhando com minha mãe, que
é uma super-cozinheira. Testávamos receitas e fazíamos
para a família. Fui criada no bairro do Bixiga, ao lado
de uma padaria italiana, então tenho muita influência
de italianos. Mas cozinhava de brincadeira, pois queria
ser bailarina desde pequena. Quando adulta, estudei
arquitetura, e acabei trabalhando na área por algum
tempo. Foi até engraçado, porque eu fazia projetos
de cozinha... Num dado momento, comecei a me
interessar por questões da saúde e de bem-estar, ou
seja, em como viver bem. Tornei-me terapeuta corporal.
Em 1999, fui para a Índia e, ao voltar, entendi que tinha
que cozinhar. Deixei de comer carne, mas achava
uma porcaria as comidas sem carne. Sempre fui de
comer bem, de ir a restaurantes gostosos. Daí, achei as
coisas naturebas muito chatas. Como eu já cozinhava
para amigos, decidi assumir a cozinha, que está muito
relacionada ao cuidar do corpo. Para mim, o principal é a
harmonia do prato, sua beleza. Mas se, além de gostosa
e bonita, ela for saudável, melhor ainda! E existem
inúmeros ingredientes além da carne.
37
Você chegou a fazer algum curso de cozinha?
Quando decidi cozinhar pra valer, fui pesquisar como
cozinhar sem carne, com todas as coisas que eu
gostava de comer. Fiz cursos de pequena duração:
não dava pra entrar em uma faculdade, porque ia ser
um sacrifício ter que lidar com carne o tempo todo.
Mas a minha maior experiência é dentro da cozinha.
No começo, eu não tinha um restaurante, fazia apenas
eventos e dava aulas. Só em 2008 decidi abrir meu
próprio espaço, com o restaurante.
Qual é a proposta do Zym?
Eu abri o Zym como uma cafeteria orgânica. É um café
que tem um prato do dia, em que uso ingredientes
orgânicos, e ele é sempre uma surpresa – há algum
tempo, decidi não ter cardápio. Sempre tem algumas
coisas que já são clássicas, como o pão, que sempre
faço, e a caponata, que preparo com casca da banana
verde, rica em fibras e dopamina. Tem sempre um outro
antepasto ou um pesto, uma salada orgânica com flores
e coisas que eu colho na horta. Depois, um único prato
principal, que é feito com o que eu encontro ou recebo
no dia e que está fresco – hoje, por exemplo, recebi um
palmito dos quilombolas, então, amanhã, farei um prato
de palmito. Acabo de fazer um cappuccino de lentilha
com café e cogumelos.
Como é que você escolhe seus ingredientes?
Porque não há uma placa na entrada da casa, indicando
que é um restaurante?
Porque eu só quero pessoas que estejam abertas para
essa experiência de comer sem cardápio, comer o que
a terra tem para oferecer. Não somos um restaurante
convencional. A ideia é realmente poder ter esse
diferencial do contato com o cliente. Quando ele liga, a
gente já prepara uma mesa, pergunta se tem algo que
ele não pode comer – lactose, glúten, ovo, açúcar, sal. É
bem personalizado. Temos horta com flores comestíveis,
ervas, taioba, inhame, banana, acerola. Das espécies
que tenho aqui, nem todas comestíveis, já catalogamos
250. Também fazemos captação de água da chuva,
mantemos uma iluminação natural durante o dia e ainda
mantemos um minhocário.
Acho que eles é que me escolhem! Até fiz um curso na
Inglaterra que nos ensinava essa relação forte com o
ingrediente. Lá, eles explicavam que era preciso prestar
atenção nos produtos, cheirar o alimento, saber de
onde veio e deixar a intuição falar. Eu, por exemplo, só
trabalho com suco de frutas nativas – e faço questão
de valorizar isso. Aqui não sirvo suco de laranja, mas de
grumixama (da família da jabuticaba), cambuci, uvaia,
juçara (frutinha do palmito juçara). Há muitas famílias
trabalhando com esses produtos, e há uma variedade
enorme de receitas. Eu preparo o cardápio de acordo
com o que chega para mim. Trabalho com cerca de dez
produtores fixos. Agora, apareceu um feijão vermelho
maravilhoso, enorme. O que eu vou fazer? Cozinhar o
feijão vermelho, que chega no restaurante fresquinho. E
o cliente se apaixona pela autenticidade, eles entendem
a proposta. Acho que, de maneira geral, estamos longe
de nossas conexões. O estresse nada mais é do que a
distância do nosso centro, da nossa casa. Precisamos
nos reconectar, fazer uma conexão com a terra através
do alimento.
38
39
Quais são esses outros segmentos do Slow Food?
O Zym vai além de servir refeições. O que mais você
tem aqui?
Temos uma parte terapêutica, com ioga, massagem,
ofurô, radiestesia e radiônica. Eu estou mais focada na
questão da gastronomia, e faço também eventos e dou
aulas.
Como você se envolveu com o movimento Slow Food?
Eu já seguia essa linha natural e sustentável, usava
fogão a lenha, mas não sabia o nome disso. E isso é
o Slow Food. Há uns quatro anos, encontrei a Cenia
Salles, líder do movimento em São Paulo, e ela me
pediu para ajudá-la a ativar o Slow Food por aqui. Daí
eu comecei a estudar mais, a conhecer mais os nossos
ingredientes e a desenvolver receitas a partir deles.
Também fui à Itália, onde ele foi fundado, para conhecer
o Slow Food de perto.
Ele começou na contramão da comida fast food, do
comer sem consciência, sem tempo de sentar-se à
mesa, conversar, conviver e ter prazer ao comer. O
Slow Food prega, portanto, a importância da origem
do alimento, de sua procedência, das práticas como o
cultivo da horta ao lado de casa, de produtos cultivados
sem que poluam o planeta, pois não queremos
quantidade e, sim, qualidade. E, principalmente, o Slow
Food acredita no respeito ao homem que trabalha na
terra, pois precisamos aprender com eles e criar uma
colaboração. Sem esse apoio, essa colaboração entre
consumidor, chef e produtor, os pequenos produtores
caminham a passos de tartaruga. Eles precisam dessa
coprodução. Quando se fala em comida, a ideia é criar
admiradores e não sair lutando contra alguma coisa.
Mas o movimento acaba sendo um ato político, pois
temos 3 momentos do dia para comer: temos essa
escolha e, portanto, podemos exercê-la de uma forma
leve e tranquila, fazendo nosso papel de cidadãos. Mas
o Slow Food não é só isso, há vários segmentos dentro
do movimento.
“
Apresentar o
ingrediente de outra
forma, in natura, por
exemplo, é um jeito de
sensibilizar as pessoas
para que elas comam
comida de verdade.
“
O que é o movimento Slow Food?
É uma rede que abrange diferentes linhas e
pensamentos. Há um segmento que se chama Arca
do Gosto. Ela é uma espécie de catálogo que, em
cada país onde o movimento está presente, guarda
ingredientes ameaçados de extinção. Em Santa
Catarina, por exemplo, temos o pinhão. No Estado, há
apenas 1% da mata de araucária, de onde ele vem.
Ou seja, a Arca não olha apenas o ingrediente, mas
seu contexto, todo o ecossistema e a comunidade
onde ele se insere. O cambuci é outro exemplo. No
bairro paulistano do Cambuci – que ganhou esse nome
por causa da fruta – costumava-se fazer cambuci na
cachaça. Essa fruta, que é da Mata Atlântica, minguou
muito. Atualmente, há até um roteiro do Cambuci.
A mesma coisa acontece com a uvaia, que é muito
aromática. Assim, primeiro esses ingredientes entram
na Arca do Gosto, por meio de uma comissão que
os seleciona a partir de certos critérios: deve haver
uma certa quantidade de produtores, ele deve estar
ameaçado de desaparecer não só como ingrediente,
mas como utilização e receituário. Depois que está na
Arca, é como se o produto passasse de ano, podendo
ir para a Fortaleza do Gosto, onde será feito um
estudo mais profundo. É o caso do baru, a castanha
do Cerrado. Embora o baru exista em quantidade, ele
quase não tem utilização comercial e não é conhecido
fora da região. É uma castanha trabalhosa de abrir,
de processar. Se não houver incentivo, as famílias
produtoras vão perder o interesse de trabalhar com ele.
Por isso é importante fazer as receitas, mostrar como
se come. Atualmente, temos treze Fortalezas, como
o umbu na Bahia, e o guaraná de bastão, dos índios
sateré-mawé, que é seco, prensado, quase defumado,
e que depois é ralado na língua do Pirarucu [peixe da
Amazônia, quase pré-histórico].
E o que são as Oficinas do Gosto?
São eventos direcionados a crianças e adultos, para
despertar-lhes os sentidos. Trabalhamos os cinco
sabores, as texturas, o tato, o olfato, a audição, tudo
de um jeito lúdico. A ideia é fazer as crianças se
apaixonarem pelo ingrediente. Numa das oficinas que
fizemos, no Parque da Água Branca, demos manjericão
para a menina e ela saiu completamente apaixonada
pela erva. Apresentar o ingrediente de outra forma,
in natura, por exemplo, é um jeito de sensibilizar as
pessoas para que elas comam comida de verdade.
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha:
dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
34
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REVISTA SOBREMESA
Autor: Álvaro López del Moral
Imagens: Antonio de Benito
TRUFAS
NEGRAS
DE
INVERNO
Os esforços realizados pelas autoridades
da província de Huesca para desenvolver
plantações de trufa cultivada estão reforçando
esta delícia, como um produto emblemático da
alta gastronomia.
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O leilão que ocorreu na ultima
edição do MadridFusión voltou a
revalidar todas as expectativas em
torno da trufa negra de inverno. Em
uma progressão gradual de cem
euros, o leilão foi crescente até um
golpe contundente, que determinou
que o quilo da Tuber melanosporum
pelo Conselho da Província de
Huesca, por motivos filantrópicos
(a arrecadação estava destinada a
subsidiar os custos da Fundação
Luis Ganella para a atenção de
mulheres com deficiência) tinha
chegado a atingir um preço final
de 5.500 euros. Uma quantidade
nada desprezível, nos tempos
atuais, que, aparentemente, foi paga
pelo cozinheiro do hotel da cadeia
Iberostar Honorato Spina. Ele não
hesitou em assegurar que planejava
usar estes fungos aromáticos como
presente de aniversário para um
amigo. Além de qualquer outra
consideração, cifra semelhante
leva-nos a questionar qual segredo
escondem estes condimentos,
telúricos e minerais, cujo perfume é
capaz de enriquecer até o extremo
os alimentos com os quais são
cozidos e, muitas vezes, chegam
a se disseminar em uma escala de
tons que os transfere a uma nova
dimensão de prazer sensorial. Da
mesma maneira, deve-se considerar
que condições o cultivo controlado
de tão perfumados tubérculos
requer, ao ponto de conseguirem
transformar os solos do Prepirineo
aragonês, sob os quais frutificam
em uma espécie de labirinto olfativo,
onde vagam mamíferos e roedores,
contribuindo para espalhar suas
esporas e a expandir sua área de
produção.
Amor ou necessidade
Para descobrir, será necessário ir
até o Valle de La Fueva, localizado
no município de Tierrantona, em
Sobrarbe. Ali é onde o “truficultor”
José Luis Araguás Lanau, de 70
anos, tem sua plantação. São quatro
hectares de terrenos calcários,
secos e ensolarados, povoados
por carvalhos, avelãs e azinheiras,
que começaram a ser plantados
em 1992. Abaixo deles, a rainha
das trufas espanholas exerce seu
mandato, praticando um delicado
exercício de equilíbrio ecológico que
dura anos.
A história deste fungo também é a
de um longo caso com a espécie
florestal que lhe dá a vida ou, pelo
43
menos, a de uma relação de estrita
necessidade: associando-se à raiz
da árvore que o abriga, o fungo
facilita para a planta tudo aquilo
que esta não é capaz de assimilar
do solo e, além disso, a protege,
revestindo sua base com micorrizas.
Em contrapartida, ela fornece
nutrientes que o fungo não é capaz
de sintetizar e um substrato sobre
o qual pode se reproduzir. Estamos
falando de um processo que pode
demorar entre cinco e dez anos
(momento em que as trufas já são
consideradas em tamanho suficiente
para serem colhidas). Durante este
período, logicamente, os fungos
estão expostos à influência de
inúmeros fatores externos. Tudo
isso torna o cultivo de trufas uma
atividade muito complexa para quem
vive dela.
Jose Luis começou no cultivo aos
16 anos, quando era apenas um
menino, aprendeu o ofício graças à
competência, já que a população de
Huesca não tinha interesse por este
produto até 1940, quando viram
os catalães de Osona buscar seus
tubérculos na região de Graus. “As
coisas mudaram muito”, diz, com
ar austero, enquanto corre atrás
de suas duas cachorras, Simba e
Blanquita, que não param de cavar
a terra com o focinho debaixo das
árvores, até vencerem com seu
trabalho canino: as trufas negras de
inverno, delícias nativas que até há
pouco tempo eram comercializadas
ainda fora das fronteiras espanholas
como “trufas de Périgord”, e
cujo preço médio no mercado,
com algumas exceções como a
mencionada anteriormente, pode
variar entre 300 e 900 euros o quilo.
“Graças aos esforços desenvolvidos
pelo Conselho, hoje, as trufas
negras de Huesca têm um prestígio
próprio”, afirma Jose Luis. “Avançouse muito na análise dos solos e no
controle do viveiro, que supõe uma
ajuda importantíssima para evitar
que a Tuber melanosporum seja
contaminada por outros fungos,
como a trufa de verão, a machenca
ou a chinesa, por exemplo. Se
isso acontecesse, teria que rejeitar
imediatamente toda a colheita e
seria um verdadeiro desastre”.
44
45
Rumo ao cultivo controlado
Um sinal claro da participação
do governo aragonês na hora de
potencializar este artigo de luxo
como símbolo da gastronomia
local foi o lançamento do Centro
de Pesquisa e Experimentação
de Trufas (CIET) de Graus. Criado
em 2009, nele são realizadas
“micorrizações” assistidas em toda
a produção de trufas da região
(1000 hectares de campos), são
realizados bioensaios e seguem
passo a passo todo o processo,
com atenção especial à certificação
das plantas e do controle das
condições que levam às plantações
de trufas cultivadas. O tratamento
começa plantando “bellotas”
(fruto do carvalho) que, uma vez
germinadas e com uma raiz de uns
20 cm, são colocadas em contato
com o fungo (depois de terem sido
micorrizadas com esporas de trufa).
Uma vez feito isso, são colocadas
em tabuleiros individuais e
conservadas em estufa por um ano,
mantendo as condições climáticas
que garantam a sobrevivência da
planta. Após este período, já podem
ser transplantadas para a plantação,
onde são colocados tubos para
protegê-las das intempéries e do
ataque de qualquer animal possível.
Após um ou dois anos, o protetor
é retirado, uma vez que as raízes
já se fixaram no solo. É a hora
de ter paciência e, sem deixar
de inspecionar as condições de
irrigação e de poda, esperar que
todo este procedimento termine
resultando em suculentas trufas,
cujo aroma e qualidades não diferem
das silvestres e contam com um
rigoroso aval de qualidade.
Uso na cozinha
Compromisso semelhante é
refletido na gastronomia local,
onde a melanosporum adquiriu
uma relevância especial nestes
últimos anos. O uso de tais trufas
não se limita à aromatização.
Podem ser consumidas cruas ou
cozidas, cortadas em lâminas,
rodelas ou cubos, em forma de
suco, de fumet ou de essência.
Geralmente, suas propriedades
propagam-se de maneira muito
adequada em meios gordurosos
ou com certo teor alcoólico, como
ensopados, foies, óleos, tortillas,
manteigas, molhos e queijos. A alta
gastronomia adotou o uso de trufas
negras de Huesca com critérios.
Isso foi demonstrado recentemente
no restaurante El Criticón, durante
os dias promocionais Trúfa-Te,
organizadas pelo Conselho de
Huesca. Os chefs do Carmelo
Bosque, Iván Solà e Jérôme
Bondaz, o novo cozinheiro de Can
Fabes, depois do desaparecimento
de Santi Santamaría e da saída de
Xavier Pellicer, uniram forças para
preparar um menu onde pudessem
provar pratos como Consomé
trufado acompanhado por folhas
de repolho e cebola; Arroz com
pedaços de tendão e medula com
trufas; Linguado com nabos negros
e glacê de trufa; e Filé mignon
recheado com alcachofras e molho
Périgueux, entre outras delícias, com
a melanosporum ocupando sempre
um lugar de destaque.
Dias de vinho e trufas
Oscar Velasco, do restaurante
Sant Celoni, de Madri,
encarregado de preparar um
menu requintado com a bodega
Viñas del Vero, comemorou
a décima edição de Dias de
Vinho e Trufas, seu tradicional
encontro em torno do mundo
dos vinhos e da trufa, com o
qual é exemplificado o alto nível
de envolvimento que mantém
o setor vinícola da região com
a promoção do artigo de luxo.
O projeto consistiu em um
canelone de trufa com cebola
caramelizada; consomê de
crustáceos à lemongrass;
batatas recheadas com confit
de pato com rúcula; Filé de
robalo, alcachofras, praline de
avelã e trufa; e uma chocante
Lebre à real, com purê de maçã
e lombarda. Como sobremesa,
uma suculenta tábua de
queijos, sopa de peras e
rum com sorvete de canela
e bizcocho de azeite de oliva
com creme de queijo, maçã
e trufa. Tudo isto regado por
algumas joias escolhidas das
emblemáticas casas Viñas del
Vero e Blecua.
46
47
UM POUCO DE RECEITA
Texto: Mateus Giovanni
Fotos: divulgação
Risotto de
Linguiça Toscana
com Radiccio
Elegante e tradicional, a comida típica da Toscana
é um convite ao prazer. O azeite de oliva, os
tomates, as favas, os presuntos e salames
são destaques dessa culinária de inspiração
camponesa. Nada mais italiana do que essa
receita! Este risotto remete-nos à região da
Toscana, na Itália central, cuja capital é Firenze.
A gastronomia é um capítulo à parte
na incrível experiência de viver à moda
toscana. Ingredientes frescos, culinária
rica e receitas de dar água na boca
recheiam os cardápios.
Para nossa receita vamos precisar de
1 kg de linguiça toscana fresca - fácil
de achar em qualquer supermercado,
mas prefira as artesanais, pois são
mais temperadas e darão mais sabor
ao risotto; um radiccio roxo inteiro
fatiado finamente; 50 g de manteiga
sem sal; 700 g de arroz para risotto –
tipo arbóreo; 200 ml de creme de leite
fresco; cebolinha verde picadinha e
queijo parmesão ralado grosso para a
hora de servir.
Comece tirando a pele das linguiças e
retirando toda a gordura. Os pedaços
de gordura da linguiça toscana são
grandes e não será uma tarefa difícil.
Fique com toda a carne temperada,
colocando em uma frigideira grande
com um pouco de azeite, para fritar
bem. Ela vai soltar bastante água.
Espere secar e ficar bem dourada.
Depois disso, reserve.
Faça em seguida a base do risotto,
colocando todo o arroz e manteiga na
panela e já adicionando água fervente
aos poucos, mexendo sempre.
Adicione também 2 caldos de galinha
em cubinhos. Quando o arroz estiver
no ponto “al dente” adicione o creme
fresco e toda a linguiça. Coloque
também um pouco da gordura da
fritura da linguiça. Mexa bem e,
quando o arroz estiver no ponto de
sua preferência, adicione o radiccio, a
cebolinha, misture rapidamente e sirva
em seguida.
O risoto é um prato que se come
na hora que sai do fogão, portanto
chame seus amigos e familiares para
sentar-se à mesa antes de levar a
panela para servir. Ele pode ficar seco
muito rápido, caso você espere com a
panela fora do fogo.
Para dar o toque final, rale um bom
parmesão em um ralador grosso
diretamente sobre o prato e se delicie
com o aroma.
Os vinhos tintos de uvas como
Cabernet Sauvignon e Tempranillo
casam muito bem com este prato,
assim como os brancos macios,
como o Chardonnay.
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notícias
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notícias / news / notizi
ews / notizie / nouvelles / 48
notícias / news / notizie
notizie / nouvelles / news / notizie / nouvelles / ENCONTRADA EVIDÊNCIA DA
MAIS ANTIGA VINIFICAÇÃO
FRANCESA
SITE FRANCÊS É ACUSADO DE VENDER YQUEM 2012
O mais famoso vinho de sobremesa do
mundo, o Yquem, é produzido por uvas
Sémillion e Sauvignon Blanc botritizadas, que
lhe conferem uma complexidade aromática
inigualável. O padrão de qualidade exigido
é tamanho, que safras inteiras costumam
ser descartadas e não engarrafadas, caso
não se alcance condições extremamente
favoráveis. Prova disso foi que, em dezembro
de 2012, os proprietários do Chateau
d’Yquem anunciaram que não iriam produzir
a safra daquele ano, já que as condições
climáticas não permitiram que a produção
alcançasse os padrões de excelência para
o Yquem. A decisão teve o objetivo de
resguardar a reputação da marca e a imagem
do château localizado em Sauternes, ao sul
de Bordeaux.
Em contrapartida, o site 1855.com, que
revende vinhos finos, não conseguiu se
acautelar contra imbróglios. Segundo o jornal
francês Sud Ouest, o site tentou revender a
safra 2012 do Yquem a um valor mínimo.
Anteriormente, o periódico já havia divulgado
que o 1855.com vinha sendo alvo de críticas
por atrasos e avarias nas entregas, além de
boatos de manter parcerias com empresas
pouco abalizadas.
O presidente do 1855.com refutou as
acusações, declarando que nunca colocou
a venda o Yquem safra 2012, mas apenas
indicava a possibilidade de informar aos
clientes sobre a disponibilidade do rótulo.
Também lamentou o fato do jornal não
ter feito contato antes da publicação do
artigo, demonstrando a intenção do Sud
Ouest de denegrir a imagem do grupo, ao
invés de informar seus leitores de forma
fiel.
Outro incidente envolveu recentemente
o Chateau d’Yquem. Ladrões invadiram
a propriedade e roubaram 380 meiasgarrafas da safra 2010, cujo valor
estimado é de £85mil. A Chateau
d’Yquem confirmou o roubo, porém não
deu detalhes sobre fato. Ainda que a safra
2010 não seja a mais celebrada, o valor
das meias-garrafas do vinho é respeitável:
cada uma chega custar cerca £250.
Entre fatos e boatos, espera-se que,
para a safra de 2013, nada perturbe o
duelo entre as uvas e o fungo Botrytis
cinerea, ocasião na qual o que parece
um infortúnio, revela-se uma formidável
conjunção para a produção do melhor
vinho doce do mundo.
AMORIM E O-I ANUNCIAM ‘NOVA
GERAÇÃO’ DE ROLHA ESPIRAL
O fabricante de rolha Amorim, em parceria com a O-I,
a maior empresa de vidros do mundo, anunciaram
o que chamam de ‘uma nova geração’ de rolhas, a
Helix. Segundo as empresas, a novidade oferece fácil
manejo: “torcer e servir – torcer e fechar”, além de todo
o design premium e desempenho comprovado da rolha
natural e do vidro. As garrafas equipadas com o fecho
também foram testadas para a resistência da rolha,
capacidade de vedação e o efeito sobre o vinho durante
o envelhecimento. A Helix é de cortiça aglomerada, com
ranhuras que se encaixam na garrafa especialmente
desenvolvida para o seu uso.
As empresas salientam suas credenciais ambientais:
a rolha flexível é feita de grânulos selecionados de
casca de carvalho 100% natural, colhido à mão, em
floresta que absorve 14 mil toneladas de resíduos de
CO2 anualmente. Quanto à garrafa, contém uma alta
porcentagem de vidro reciclado.
O sistema, cujo alvo é o mercado de £5 a £10, levou
quatro anos para chegar ao mercado. Ele foi testado com
sucesso entre consumidores na França, nos Estados
Unidos, na China e no Reino Unido.
Amorim e O-I anunciam que esse sistema de vedação
combina todos os benefícios da rolha com o vidro –
qualidade, durabilidade e imagem premiada, com a
conveniência de fechar facilmente depois de aberto. “A
Helix pode ser implementada fácil e rapidamente pelas
vinícolas, com apenas um ajuste mínimo às linhas de
envase já existentes”, conforme comunicado de imprensa
das empresas parceiras.
De acordo com um novo estudo, evidências
arqueológicas na costa do Mediterrâneo servem
como indícios de que o vinho já era produzido na
França no século V a.C. A equipe liderada por
Patrick McGovern, um arqueólogo da Universidade
da Pensilvânia, estudou itens encontrados nos sítios
da Idade do Ferro mais bem preservados da França.
O estudo utilizou várias técnicas de química analítica,
incluindo espectrometria de massa e espectroscopia
infravermelha.
Os autores do estudo descrevem a descoberta
como crucial para a história recente do vinho na
Europa e no resto do mundo. Os cientistas dizem
que resíduos encontrados em ânforas e numa
prensa de pedra calcária constituem a mais remota
evidência biomolecular de vinificação já encontrada
pelos gauleses. Também foram descobertos traços
de resina de pinheiro, alecrim e manjericão, indicando
que o vinho era aromatizado, muito provavelmente
para fins medicinais, assim como para preservá-lo e
disfarçar sabores.
Nos tecidos de antigas ânforas localizadas no sítio, a
equipe detectou traços de ácido tartárico e resíduos de
resina de pinheiro e ervas em compostos orgânicos,
indicando que haviam sido usadas para guardar vinho.
Resíduos similares foram encontrados na prensa
de calcário, além de evidência de cascas de uva e
sementes espalhadas nas proximidades.
Para os pesquisadores, os dados apoiam a hipótese
de que a exportação de vinho, por meio de navios,
abastecia um crescente mercado entre Itália e
França.
Acredita-se que a vinificação teve origem no Oriente
Médio, há mais de 8000 anos, com os mercadores
gregos e fenícios que transportavam vinho por todo o
Mediterrâneo, por volta de 1000 a.C.
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Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
PROGRAMA SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá
desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Calá del Grau
FLORIANO
São Paulo
Rua Joaquim Floriano, 466
Brascan Open Mall, Itaim Bibi - SP
(11) 3079-3500
FORNERIA DO SANTA
São Paulo
Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319
Moema - SP
(11) 5054-1199
AIRUMÃ
São Paulo
Rua Antonio de Oliveira, 22
Santo Amaro - SP
(11) 5184-2303
FREDDY
São Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170
Itaim Bibi - SP
(11) 3167-0977
ANTONIETTA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 402
Higienópolis - SP
(11) 3214-0079
FISHBAR
São Paulo
Alameda Tietê, 40
Jardins - SP
(11) 4327-3400
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A
Vila Olímpia - SP
(11) 3845-7743
GENOVA
São Paulo
Rua Lisboa, 346
Pinheiros - SP
(11) 3064-3438
CHE BÁRBARO
São Paulo
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
GIBRAN
São Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296
Vila Olímpia - SP
(11) 2083-1593
CALÁ DEL GRAU
São Paulo
Rua Joaquim Távora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549-3210
LA GRASSA
São Paulo
Av. Juriti, 32
Moema - SP
(11) 3053-9303
CASUAL MIL
São Paulo
Rua Hungria, 1.000
Jardim Europa - SP
(11) 2579-1029
LIMONN São Paulo
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa - SP
(11) 2533-7710
MONET
São Paulo
Rua Fradique Coutinho, 37
Pinheiros - SP
(11) 3032-7403
MARIPILI
São Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1.152
Chácara Santo Antônio - SP
(11) 5181-4422
GRAZIE A DIO!
São Paulo
Rua Girassol, 67
Vila Madalena - SP
(11) 3031-6568
NICO
São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586
Ipiranga - SP
(11) 2068-3000
Rua Doutor Fláquer, 571
Centro - São Bernardo do Campo - SP
PAELLAS PEPE
São Paulo
Rua Bom Pastor, 1.660
Ipiranga – SP
(11) 3798-7616
FRANCISCO
São Paulo
Genova
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BOTTEGA PARADISO
SANTA GULA
SPADACCINO
TANGER
ZEFFIRO SACRA ROLHA
APRIORI CUCINA
DIVERSIT`A BISTRO
TORERO VALESE
CASA DE TEREZA Salvador
Rua Odilon Santos, 45
Rio Vermelho, Salvador, Bahia
(71) 3329-3016
São Roque
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3.301
São Roque - SP
(11) 4714-2041
São Paulo
Rua Pirapora, 218
Vila Mariana - SP
(11) 3052-1473
CASCUDO
São Paulo
Rua Fidalga, 340
Vila Madalena - SP
(11) 3812-7815
São Paulo
Rua Mourato Coelho, 1.267
Vila Madalena - SP
(11) 3032-8605
CEDRO
DEGLI ANGELI
Belo Horizonte
São Paulo
Rua Harmonia, 359
Vila Madalena - SP
(11) 3037-7223 / 3031-8466
Rua Francisco Deslandes, 156
Anchieta, Belo Horizonte - MG
(31) 3281-7965
DIVINA GULA
Maceió
São Paulo
Rua Frei Caneca, 669
Consolação - SP
(11) 3259-0932
Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85
Jatiúca, Maceió - Alagoas
(82) 3235-1016
DIVINO Nova Lima
São Paulo
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Cecília - SP
(11) 3664-8313
Quinta Avenida, 144 – Loja 6
Vale do Sol, Nova Lima - MG
(31) 3541-4272 / 9958-9512
FLORES
Belo Horizonte
São Paulo
Rua Rio Grande, 304
Vila Mariana - SP
(11) 4304-0300
Rua Oriente, 609
Serra, Belo Horizonte - MG
(31) 3227-6760
GUAIAÓ
Santos
Rua Dom Lara, 65
Boqueirão, Santos - SP
(13) 3877-537
RONCO DO BUGIO
Piedade
Estrada PDD, 128
Bairro dos Pires, Piedade – SP
(11) 8259-7788
RESERVA AROEIRA
Piraí
Estrada Fazenda Aroeira, 757
Piraí - RJ
(21) 2487-4011
ILHA SPLENDOR Ilhabela
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107
Reino, Ilhabela - SP
(12) 3896-3346
PASTA DEL CAPITANO
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703
Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
TAYPÁ Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park - Lago Sul - Brasília
(61) 3248.0403 / 3364.0403
restaurante
rotisseria
EL TRANVIA
53
São Paulo
São Paulo
São Paulo
Av. Portugal, 694
Brooklin - SP
(11) 5041-6818
Rua Haddock Lobo, 1.014
Jardins - SP
(11) 2737-4009
Rua Horácio Lafer, 638
Itaim Bibi - SP
(11) 3168-7917
PRAÇA SÃO LOURENÇO
Barueri
Rua Casa do Ator, 608
Vila Olímpia - SP
(11) 3053-9300
LADY FINA
São Paulo
Rua Loefgreen, 2481
Vila Mariana - SP
(11) 2359-2080
DiVino
Santo Antônio do Pinhal
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro
Sertãozinho, Sto. Antônio do Pinhal - SP
(12) 3666-1873
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho à sua escolha, para degustar com a sua
companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
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55
Novidade do Mês
Andy
SUPPER CLUB
GASTRONOMIA
O Andy Supper Club é
um restaurante de cozinha
contemporânea, que mistura
gastronomia, decoração intimista
e exclusividade no atendimento.
Nasceu a partir da ideia de dois
irmãos, o chef Rafael Francisco e
a pâtissier Ana Carolina Francisco,
que decidiram, em outubro de
2012, montar um novo conceito de
restaurante, que une alta gastronomia
e preços acessíveis.
Com quadros do precursor da Pop
Art, Andy Warhol, e músicas que vão
desde Bossa Nova até Indie Rock, o
local é inspirado no conceito norteamericano de Supper Club, um local
para jantar que não conta com um
cardápio muito amplo e também
funciona como um clube social.
O empreendimento conta com
preços acessíveis, ambiente e pratos
coloridos e bem apresentados,
não deixando nada a dever a
restaurantes luxuosos da capital
paulista.
Apesar de ser um restaurante, os
sócios também criaram um braço
segmentado para eventos, utilizando
o mesmo conceito da união de
qualidade com custo benefício,
sendo possível realizar qualquer
tipo de evento/coquetel no espaço
do restaurante, ou levando a
gastronomia para o local escolhido
pelo cliente.
O estabelecimento conta com um
cardápio fixo e um menu executivo
que muda toda semana.
Dentre as entradas, destaque para
o Croquete de pato recheado com
avelã e acompanhado por uma
calda de laranja. Carnes brancas
e vermelhas estrelam os pratos
principais. Quem gosta de peixe
pode saborear um delicioso Filé de
Saint Peter ao molho de alcaparras
e mostarda dijón, acompanhado
de quinoa com legumes.Já para
quem prefere frango, há o Peito
de frango crocante, servido com
trouxinhas de shimeji com cream
cheese. E para quem não abre mão
da carne vermelha, um steak tartare
servido com batatas rústicas ou um
Medalhão de filet mignon com molho
à base de queijo Gruyère são ótimas
opções.
Em se tratando de sobremesa, o
destaque fica para a Torta Joconde
de tamarindo (sobremesa original,
única em São Paulo e exclusiva do
restaurante), feita com uma massa
à base de farinha de amêndoas e
mousse da exótica fruta. As opções
de bebidas também chamam
a atenção: chás gelados feitos
na hora, drinques como Mojito,
Dry Martini e caipirinhas e sucos
naturais, incluindo a opção de
tamarindo, são alguns dos mais
pedidos da casa.
ANDY
Rua Desembargador do Vale, 439
Perdizes/Pompéia, São Paulo
(11) 2373-3745
57
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Preço para associado: R$ 40,20
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Origem: África do Sul
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Merlot, 21% Cabernet Franc, 10%
Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit Verdot.
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Hahn Meritage 2010
Benchmark Shiraz 2011
Origem: Austrália
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Famiglia Bianchi Reserva
Cabernet Sauvignon 2011
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Malbec 2011
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Menciño 2011
Origem: Estados Unidos
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Merlot, 10% Cabernet Franc, 9%
Malbec e 8% Petit Verdot.
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Crash 2011
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Negra, Syrah, Tempranillo
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Casa Vasari
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10% Cabernet Sauvignon e 10% outras
autóctonas
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Mariana 2010
Las Perdices
Gran Seleccion de Barricas
Origem: Portugal
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15% Alicante Bouschet
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Origem: Argentina
Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot,
5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat
Preço para associado: R$ 98,00
Nomad 2009
Origem: Romênia
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Leone 2010
Origem: Itália
Uvas: Sangiovese, Merlot,
Cabernet Sauvignon
Preço para associado: R$ 89,00
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Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos
de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de agosto. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
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R$ 50,00 (o par)
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R$ 50,00 (o par)
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melhor garantir as
características do vinho.
Preço para
associado:
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Boa leitura!
Se você vai fazer um evento, festa ou
jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos.
Consignamos o vinho para você. Assim,
nem sobrará nem faltará. Sem contar que
será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho
mais adequado para a ocasião.
Enviamos mensalmente
informações sobre
harmonização com o
vinho do mês e artigo
técnico sobre a cultura do
vinho.
Pedido mínimo de 10 garrafas.
Região: Mendoza, Argentina
Indicação Geográfica: Mendoza
Uvas: 100% Malbec
Produtor: Bodega Triuno
Neste mês, apresentamos um Malbec com personalidade indiscutível, produzido em Mendoza por Alejandro
Sejanovich, considerado uma referência na enologia Argentina. Este enólogo e assessor responsável por alguns
do vinhos de maior destaque do panorama argentino, decidiu, junto com seu companheiro Jeff Mausbach, criar
este novo projeto, Triuno.
Triuno é fruto de uma longa amizade e do trabalho em equipe desenvolvido por ambos na bodega Catena
Zapata, durante quase 15 anos, onde demonstraram suas habilidades, elevando-a no panorama internacional.
A seleção de vinhedos de Cruz de Piedra, em Maipu, Mendoza, assim como outra parte de Agrelo - áreas
de qualidade máxima dentro de Mendoza - são, juntamente com o bom trabalho realizado na bodega, os
responsáveis por este delicioso Malbec de cor cereja, complexo, estruturado, que somente precisa de alguns
minutos na taça para apresentar-nos todas as suas qualidades. Uma ameixa madura misturada com madeira e
longo final de boca, convidam-nos a degustar este magnífico Malbec.
Valor para associado: R$ 44,80*
Valor aproximado no mercado: R$ 60,00
IMPORTANTE:
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de
quantidades, pedidos de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 de agosto.
Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
* O frete será somado ao valor unitário da garrafa e não destacado como vinha sendo feito.
Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
O mundo do vinho na porta de sua casa.
A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,
leva com exclusividade a seus associados as melhores seleções de
vinhos a valores especiais comparados aos do mercado, uma revista
mensal gratuita, cursos, viagens, acessórios e mais do que isso, uma
oportunidade única para desfrutar do mundo do vinho.
São duas opções de assinatura:
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Seleção Mensal
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas mensalmente.
1 revista com a descrição do vinho que está
recebendo, a Seleção Mensal do próximo mês e seu
valor e informações sobre o mundo do vinho de uma
forma ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$42,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
4 seleções/ano
Seleção Grandes Vinhos (trimestral)
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses.
1 revista com a descrição do vinho que está
recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo
mês e seu valor e informações sobre o mundo do
vinho de uma forma ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.
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