De Trás-os-Montes a Chipre, da Andaluzia à Umbria ou à

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De Trás-os-Montes a Chipre, da Andaluzia à Umbria ou à Croácia, não há mesa em que
não estejam presentes pão, vinho e azeitonas.
From the Trás-os-Montes region of Portugal, to Cyprus, from Andalucia to Umbria or
Croatia, bread, wine and olives are ever present.
A HISTÓRIA ANTIGA ESTÁ CHEIA DE
referências às oliveiras, ao azeite como
elemento simbólico e inspirador de fé e
religião, como unguento de imperadores e
reis, tempero de lautas mesas e conduto
de magros repastos, combustível para os
candelabros dos ricos e as candeias dos
pobres.
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Wine Passion . MarçoMarch 2007
Existem cerca de seiscentas variedades
diferentes de azeitonas que, tal como
ocorre com as castas das uvas, segundo
o país ou mesmo a região, possuem
sabores e qualidades distintas. Os
principais países produtores possuem
variedades locais que lhes conferem
características distintas. Em Espanha, o
maior produtor mundial de azeite, a
Arbequina é muito usada na Catalunha
dando azeites macios e elegantes com
notas de amêndoa amarga e fruta verde;
a Picual mais comum na Andaluzia dá um
azeite encorpado, de aromas
intensamente frutados e de um amargor
controlado e agradável; a Hojiblanca
muito usada na Denominação de Origem
Protegida (DOP) de Baena dá azeites
aveludados e com aromas subtis a fruta
tropical. Em França as variedades mais
emblemáticas são a Tanche que dá os
famosos azeites da DOP de Nyons e a
Picholine que dá azeites fortes e
encorpados, quase adocicados. A Itália é
o país que mais variedades de azeitonas
tem, cerca de 450, as mais
representativas são a Frantoio que por ser
tardia dá azeites mais verdes e
apimentados e a Moraiolo, azeitona
temporã que dá um azeite macio e
frutado; os azeites da Sicília, que estão
agora na moda, são sobretudo feitos a
partir das variedades Biancolilla e
Cerasuola que lhes conferem grande
complexidade aromática e paladares
frutados e de ervas frescas. Na Grécia, o
país com o maior consumo per-capita, a
variedade mais utilizada e produtiva é a
Koroneiki mas a mais conhecida é a
Kalamata que é uma boa azeitona de
mesa e dá azeites verdes e especiados
com dominantes herbáceas no paladar.
Em Portugal, as variedades principais
são: a Galega, muito produtiva e que é
normalmente apanhada madura, dando
azeites frutados e suaves, a Cobrançosa
de sabor amargo e picante, a Cordovil
considerada “a mais fina das azeitonas” e
muito usada nos azeites de Vila Flôr; a
Verdeal é a mais picante, transmitindo
uma cor caracteristicamente verde aos
azeites, da Madural emanam aromas
redondos e amendoados. Há também
variedades menos comuns como a
Negrinha, a Lentrisca ou a Maçanilha
Algarvia.
A qualidade e características do azeite
mudam de ano para ano mas não existem
«vintages» ou colheitas excepcionais tal
como com o vinho, até porque o azeite
não se guarda durante muito tempo.
Assim sendo, há anos melhores do que
outros em função da meteorologia.
Os factores que influenciam a qualidade
final de um azeite são as variedades de
azeitona utlizadas, a localização
geográfica e o solo, os métodos de cultivo
e colheita, o grau de maturação do fruto
quando é colhido, o método de extracção
e como já foi dito, o clima.
Quanto mais controlo se tiver sobre a
optimização dos factores referidos melhor
a qualidade do azeite.
Assim, o preço elevado dos melhores
azeites extra virgens explica-se pelo facto
de as azeitonas serem apanhadas à mão
e de que são necessários cinco quilos de
azeitona para produzir um litro de bom
azeite. O fruto das azeitonas colhidas por
varejamento ou por métodos mecânicos
acaba sempre por ficar «ferido» o que
resulta na oxidação da polpa e num
menor controlo sobre a acidez e as
características organolépticas.
No arco mediterrânico, Portugal incluído,
a apanha faz-se entre Setembro e
Dezembro, mas nalguns casos pode
arrastar-se até Janeiro ou Fevereiro. O
saboresflavours
Essencial na dieta mediterrânica
An essential ingredient of the Mediterranean diet
TextoText | Fotografias Photos | TraduçãoTranslation André Magalhães
tempo que medeia entre a apanha e o
processamento no lagar é crucial para a
qualidade do produto final, uma vez que o
processo de fermentação dos frutos se
desencadeia rapidamente, especialmente
se já estiverem bem maduros.
AS FASES DO AZEITE
A apanha faz-se tradicionalmente à mão e
por varejamento dos frutos implantados
nas partes mais altas das árvores que são
recolhidos em grandes toldos estendidos
sob as oliveiras. A mecanização trouxe
métodos mais eficazes que passam pela
vibração dos troncos e pela ripagem
mecânica dos ramos das oliveiras. É de
qualquer modo importante que as
azeitonas sejam o menos «tocadas»
possível de modo a não comprometer a
qualidade final do azeite.
Chegadas ao lagar as azeitonas são
limpas de folhas e ramos, lavadas e
esmagadas com os respectivos caroços
que contêm antioxidantes essenciais para
a conservação do azeite. A extracção
obtém-se pela prensagem das massas
obtidas que contêm água e azeite e têm
que ser decantadas, habitualmente por
centrifugação. O azeite deve
seguidamente ser guardado em cubas de
inox para evitar a oxidação. Antes de ser
engarrafado, o azeite pode ser filtrado
para ter uma aparência final mais
atractiva, após o que deve ser guardado
ao abrigo do calor e da luz.
A PROVA DE AZEITE
Na prova começa-se por procurar
identificar as sensações aromáticas,
primeiro com o nariz, aquecendo com a
mão o copo de prova que pode ser um
copo igual aos utilizados para as provas
de vinho (INAO) ou um simples cálice,
depois deve-se levar à boca a quantidade
de azeite suficiente para cobrir todo o
palato, deixando-o deslizar até à garganta
e aspirando ar. Vão-se reconhecer: o
frutado, se se tratar de um azeite com um
frutado verde ou frutado maduro. O
frutado representa o conjunto de aromas
que originam no fruto da azeitona. A
descrição do frutado e a presença de
aromas fazem-se, tal como para o vinho,
por alusão a outros frutos.O frutado verde
releva do carácter «vegetal» que se
encontra na erva fresca, na folha crua de
alcachofra, na maçã verde…encontra-se
normalmente em azeites feitos a partir de
azeitonas colhidas no início da campanha
e por isso algo verdes. O frutado maduro
encontra-se em azeites elaborados a
partir de azeitonas mais maduras e
traduz-se em aromas de frutos secos,
cascas de citrinos, banana, camomila,
baunilha ou até frutos vermelhos. Há
ainda o «frutado negro», um conceito algo
gaulês que resulta de um procedimento
em que as azeitonas são deixadas a
fermentar em condições controladas
antes da extracção. Actualmente apenas
alguns produtores franceses, sobretudo
da Córsega continuam a fazer azeite
«fruité noir». A verdade é que deste
processo resultam características
organolépticas únicas: aromas de
cogumelos, esteva, feno seco, cacau,
alcachofra cozida ou até trufa. O amargo:
o gosto que se encontra no café ou na
endívia. Quase todas as variedades de
azeitona dão azeites mais ou menos
amargos no início da época de apanha,
depois, o amargor vai decrescendo à
medida que as azeitonas vão
amadurecendo. Do mesmo modo, o
azeite vai perdendo o amargo à medida
que envelhece.
O picante é a sensação de irritação que
se assemelha à que resulta de
especiarias como as pimentas ou
algumas malaguetas. Tal como ocorre
com o amargo, os azeites também
perdem o picante à medida que
envelhecem. O amargo e o picante
resultam da presença de polifenóis que
têm uma acção antioxidante e garantem a
conservação do azeite A consistência em
boca é a untuosidade ou viscosidade.
Quanto mais amargo e picante mais fluído
é o azeite. Os azeites maduros e
adocicados são assim os mais
consistentes e untuosos.
Em Portugal existem sete DOP's que
correspondem zonas produtoras de
azeites com características bastante
diferenciadas e relativamente bem
definidas: Trás-os-Montes, Beira Alta,
Beira Baixa, Ribatejo, Norte Alentejano,
Alentejo Interior e Moura.
Infelizmente, e apesar de os
consumidores serem exigentes, não
existe em Portugal o rigor de descrever e
caracterizar os diferentes azeites, sendo
muitos dos produtores e das entidades
responsáveis pela certificação das
respectivas DOP os primeiros a
prevaricar, iludindo a responsabilidade de
realmente qualificar os azeites, abusando,
tal como aliás para outros produtos
tradicionais, de termos tais que “sui
generis” e “característico” que pouco
querem dizer e em nada contribuem para
elucidar e educar os consumidores ou
para validar e padronizar os produtos.
Cabe pois a todos nós manter a tradição
ancestral de venerar o «oleum aureum»
que já foi o 2oiro de Portuga”l e que
continua a ser imprescindível nas nossas
mesas (com rolhas invioláveis de plástico
e tudo). •
MarçoMarch 2007 . Wine Passion
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tema de capacover theme
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ANCIENT HISTORY IS FULL OF
references to olive trees, to olive oil as a
symbolic element inspiring of faith and
religion, as an anointment for emperors and
kings, a seasoning for splendid banquets
and meager meals, fuel for the chandeliers
of the rich and the lamps of the poor.
There are about six hundred different
varieties of olives, which, just as with
grapes, carry distinct flavours and qualities
according to the country or region in which
they are produced. Each producing country
has local varieties, which, in conjunction
with the producing methods, generate olive
oils with very distinctive characteristics. In
Spain, the world's biggest producer, the
Arbequina variety is used mainly in
Catalonia to produce mild and elegant oils
with hints of bitter almond and green fruit.
The Picual variety, more common in
Andalucia, gives olive oils full of body, with
intense fruity aromas and a pleasant,
controlled bitterness. The Hojiblanca,
mostly used in the DOP of Baena produces
velvety oils with subtle hints of tropical fruit.
In France, the most remarkable varieties are
the Tanche, source of the famous olive oils
of Nyons and the Picholine, which bears
oils that are intensely flavorful, almost
sweet. Italy is the country which has the
most varieties, nearly 450, the more
representative being the Frantoio, with
green and peppery oils and the Moraiolo
which results in mild and fruity ones. Sicily
is setting the trends by producing olive oils
issued of local varieties such as the
Biancolilla and the Cerasuola, with great
aromatic complexity and a taste of fruit and
fresh herbs. The Greeks are the world's
greatest olive oil consumers, their most
productive olive variety is the Koroneiki, but
the best known is the Kalamata, used both
to produce a green, spicy olive oil and to
eat cured. In Portugal, the main varieties
are: the Galega, with very high productivity
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Wine Passion . MarçoMarch 2007
rates giving mild and fruity olive oils; the
Cobrançosa which carries a bitter, spicy
taste; the Cordovil, considered to be “the
finest of all olive fruits”, very much used in
the region of Vila Flor; the Verdeal variety is
the spiciest, and it confers a characteristic
green hue to the olive oils it's blended into;
from the Madural variety one gets round,
nutty aromas. There are also less known
varieties such as the Negrinha, the
Lentrisca or the Maçanilha of the Algarve.
The quality and characteristics of olive oil
change each year, but there are no
“vintage” or outstanding years as is the
case with wine, especially since olive oil
can't be stored over long periods of time.
Therefore quality varies from year to year
according to the climate.
The main factors which actually have an
influence over the final product are the olive
varieties used, the geographical location,
the soil, cultivation and cropping methods,
the maturity of the fruit at the time it's
picked, the oil extraction method and as
stated before, the climate. The more control
there is over the afore stated factors, the
better the quality of the olive oil.
The high price to be paid for top quality
extra virgin olive oils stems from the fact
that olives are hand-picked and that more
than five kilos of olives are required to
produce one liter of a good olive oil. Olives
that are picked via mechanical methods,
always end up “bruised”, which results in
the oxidation of the pulp and less control
over acidity and organoleptical features.
In the Mediterranean, Portugal included,
olive picking is carried out between
September and December, but in certain
instances it goes on until January or
February. The delay of time between the
picking and the processing at the mill is
crucial towards the quality of the final
product, since the fruit starts fermenting
very quickly, especially if they are ripe.
THE STAGES OF OLIVE OIL MAKING
The picking is done traditionally by hand,
the olives hanging higher up in the trees
being clobbered down with long poles.
Mechanization has brought about more
efficient methods such as machines that
vibrate the tree trunks and other the comb
the branches removing the fruit. It is in any
instance very important that the olives are
left as “unblemished” as possible so as not
to compromise the quality of the olive oil.
Arrived at the mill, olives are rid of leaves
and twigs, washed and crushed with their
pits, as these contain anti-oxidants that are
essential to preserve the resulting olive oil.
Extraction occurs from pressing the olive
paste containing oil and water which then
have to be decanted in order to be
separated, this is nowadays achieved via
centrifugation. The olive oil then has to be
kept in inox vats to prevent it from oxidizing.
Before bottling, olive oil can be filtered in
order to gain a clearer more attractive
appearance, after which it has to be stored
away from light and heat.
OLIVE OIL TASTING
In tasting olive oil, one should first look for
the aromatic sensations, first through the
nostrils, warming the tasting glass with the
hands. One should then pour into the
mouth, enough olive oil to coat the palate
and simultaneously draw air in. The first
sensation to come forward is that of the
fruitiness: weather it's a green or ripe fruit
sensation. The description of fruitiness and
the presence of aromas is done, just as
with wine, by allusion to other fruits. A
green fruit sensation relates to the «vegetal»
features found in green grass, raw artichoke
petals, green apples… it is usually found in
olive oils made from olive picked early on in
the season and therefore not ripe yet. The
ripe fruit sensation is found in oils made
from mature olives and translates into
sensations that have to do with dried dates,
citrus peels, banana, chamomile, vanilla or
even red berries. And then there's the
«black fruit», a somewhat French concept
which results from a procedure in which
olives are left to ferment under controlled
conditions before extraction. Nowadays
only a few French producers, especially in
Corsica keep making «fruité noir» olive oil.
The result of this procedure is olive oils with
unique organoleptic characteristics: aromas
of mushrooms, heath, dry grass, cocoa,
boiled artichoke and even truffle. The
bitterness: relates to the sensation that
comes from sugarless coffee or endives.
Most olive varieties give oils which more or
less bitter at the beginning of the harvesting
season. Bitterness decreases as olives
grow ripe. Likewise, each olive oil loses
bitterness as it grows old. The spiciness: is
the sensation of irritation which resembles
saboresflavours
that of tasting pepper kernels or certain hot
peppers. Just as with the bitterness, olive
oils lose spiciness as they age. Bitterness
and spiciness result from the presence of
polyphenols which have an anti-oxidizing
role and guarantee the stability of olive oils.
The mouth feeling relates to the sensation
of «mouth-fullness» or by opposition to that
of fluidity. The bitterer and spicier the olive
oil, the more fluid it is. Ripe sweet olive oils
are therefore thicker and more mouth-filling.
Portugal has seven DOP's, corresponding
to regions producing olive oils of fairly
differentiated and well defined
characteristics: Trás-os-Montes, Beira Alta,
Beira Baixa, Ribatejo, Norte Alentejano,
Alentejo Interior and Moura.
Unfortunately, and despite of the fact that
consumers are becoming more and more
demanding, the country hasn't joined in the
strictness of describing and characterizing
the different types of olive oils, the
producers and authorities being the first to
ignore their responsibility in educating
consumers and setting standards
products.
It is therefore up to us to be the guardians
of the tradition of honoring the «oleum
aureum», ever essential at our tables. •
“Ao Pestinha, um cão gourmet
que gostava da sua Posta
Mirandesa com um fiozinho de
Azeite.
Fiel amigo, foi ao longo de sete
anos companheiro de aventuras
gastronómicas. Será lembrado
pelos borregos do Sudoeste
Alentejano e pelas gansos das
Landes francesas, companheiros
das suas tropelias. “
_____________________________
“To Pestinha, a gourmet dog who
liked his beef drizzled with a little
olive oil. A faithful friend and a
companion in seven years of
gastronomical adventures. He'll be
remembered by lambs in the
Alentejo and the geese with whom
he played in the south of France.”
André Magalhães