2002 CÂMARA, Sônia Aparecida Viana

Transcrição

SÔNIA APARECIDA VIANA GAMARA
SURTOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES NO ESTADO DE
MATO GROSSO DO SUL,NO PERÍODO DE 1998 - 001.
prcc
CAMPO GRANDE
2002
SONlA APARECIDA VIANA GAMARA
SURTOS DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES NO ESTADO DE
MATO GROSSO DO SUL, 1998 - 001.
Monografia apresentada à Escola de Saijde
PiJBLicA " DR. Jorge David Nasser", Campo
Grande -MS, para obtenção do título de
ESPECIALISTA.
ÁlÂ DE CONCEN'1'RAÇÂO;
Gestão em Saúde
(JRIENTAlXíR : PROF. MIÍSTRE EUGÊNIO O . M.
DE BARROS .
CAMPO GRANDE
2002
gitlOTECÂ CIÊNCIAS DA SAÜDI
í>r<.Sérgio ^mica
AGRADECIMENTOS
Os meus sinceros agradecimentos ao Prof. Mestre Eugênio O . M . de
Baixos pela orientação prestada.
Ao Dr. João Cândido da Câmara Neto, Mestrando na Faculdade Paulista
de Medicina, médico pediatra do Hospital Universitário da UFMS, pela
relevante contribuição para a realização desta monografia .
Aos colegas do LACEN, Gabriel e André, pelas contribuições em
informática .
LISTA DE TABELAS
Pag
TABELA 01. Distribuição anual dos surtos quanto à confirmação, MS, 1998-001
38
TABELA 02. Microrganismos identificados nos surtos confirmados,MS,1998-001
41
TABELA 03. Espécies de Salmonellas identificadas nas amostras remetidas para IAL/SP,
1998-001
TABELA 04. Alimentos envolvidos nos surtos, MS, 1998-001
41
42
TABELA 05. Classificação, quanto a RDC N° 12 / 01/ANVISA, dos alimentos envolvidos
nos surtos, MS, 1998-001
43
TABELA 06. Grupos de alimentos e Número de amostras para cada microrganismo isolado,
MS, 1998-001
44
TABELA 07. Alimentos envolvidos, com respectivos microrganismos identificados nos
surtos, MS, 1998-001
45
TABELA 08. Ocorrência dos surtos, MS, 1998-001
46
TABELA 09. Municípios notificadores de surtos, MS, 1998-001
47
TABELA 10. Distribuição anual do número de pessoas expostas, doentes e hospitalizadas,
nos surtos com FIE ,MS,1998-001
49
TABELA 11. Faixa etária e gênero dos surtos com FIE, MS, 1998-001
50
TABELA 12. Distribuição mensal de surtos em MS, 1998-001
51
TABELA 13..Freqüência e percentual de surtos de DTA ocorridos em cada estação do ano,
MS, 1998-
001
52
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 01.. Amostras positivas e negativas dos surtos,MS, 1998-001
37
Figura 02. Distribuição anual dos surtos notificados quanto à confirmação no MS,1998001
Figura 03. Surtos notificados quanto à confirmação, MS, 1998-001
38
39
Figura 04.Surtos quanto à apresentação de Ficha de Investigação Epidemiológica ,MS,
1998-001
39
Figura 05. Evolução anual de surtos sem Ficha de Investigação Epidemiológica, MS, 1998001
40
Figura 06. Surtos quanto a origem ,MS, 1998-001
40
Figura 07. Freqüência e Percentual de Municípios Notificadores de surtos, MS, 1998- 001
48
Figura 08.Total de Pessoas expostas dos surtos, hospitalizadas ou não, MS, 1998-001
49
Figura 09. Percentual por gêneros acometidos nos surtos, MS, 1998-001
51
LISTA DE ABREVIATURAS
R. cereus -
BaciUtis cereus
Clperfringem -
Clostridium perfringem
E. coli -
Esherichia coli
EaggEC -
Escherichia coli eníeroagregativa
EHEC -
Escherichia coli enterohemorrágica
EIEC-
Escherichia coli enteroinvasiva
EPEC -
Escherichia coli enieropatogênica
ETEC -
Escherichia coli enterotoxigênica
S. aureus -
Síaphylococcus aureus
S. boydi -
Shigella boydi
S. chesíer-
Salmomlla chester
S. chromogens -
Síaphylococcus chromogens
S. delphini -
Síaphylococcus delphini
S. dyseníeríae -
Shigella dyseníeríae
S. eníerítidis-
Salmonella eníeriíidis
S.flexneri -
Shigellaflexneri
S. gatUnarum -
Salmonella gallinarum
S. hyicus -
Síaphylococcus hyicus
S. oranienburg -
Salmonella oranienburg
S. pullorum -
Salmonella ptdlorum
S. shieiferi -
Salmonella shieiferi
S. sonnei -
Shigella sonnei
S. typhinmrmm -
Salmonella íyphimurium
LISTA DE SIGLAS
ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APHA -
American Public Health Association
CDC -
Center for Disease Control
CENEPI -
Centro Nacional de Epidemiologia
CVE -
Centro de Vigilância Epidemiológica
DBQ -
Divisão de Bromatologia e Química
DTA -
Doenças Transmitidas por Alimentos
FDA -
Food and Drug Administration
FIE -
Ficha de Investigação Epidemiológica
HACCP -
Hazard Analysis Criticai Control Points
HUS -
Hemolytic Uremic Syndrome
IAL -
Instituto Adolfo Lutz
ICMSF -
International Commission on Microbiological Specification for Foods
LACEN -
Laboratório Central de Saúde Pública
MS -
Mato Grosso do Sul
OMS -
Organização Mundial da Saúde
PACS -
Programa de Agente Comunitário de Saúde
PORT. GM - Portaria do Gabinete Ministerial
PSF -
Programa de Saúde da Família
RDC -
Resolução da Diretoria Colegiada
RIMSA -
Reunião Interamericana Ministerial de Saúde Ambiental
SES -
Secretaria Estadual de Saúde
SIH -
Sistema de Informação Hospitalar
SIM -
Sistema de Informação de Mortalidade
SMA -
Setor de Microbiologia de Alimentos
SP -
São Paulo
SUS -
Sistema Único de Saúde
TSST -
Toxina da Síndrome do Choque Tóxico
TST-
Toxic Shock Toxin
UFC/g -
Unidades Formadoras de Colônia por grama
UFRGS -
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
VE -
Vigilância Epidemiológica
VEDTA -
Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos
SUMARIO
Pág.
1. INTRODUÇÃO
13-17
2. REVISÃO LITERÁRIA
18-33
2.1 Staphylococcus aureus
19-21
2.2 Bacillus cereus
22-23
2.3 Clostridium perfringens
23-25
2.4 Salmonella
25-29
2.5 ShigeUa.
29-31
2.6 Escherichia coli
31-33
3. OBJETIVOS
34-35
4. METODOLOGIA
36-37
5. RESULTADOS
38-53
6. DISCUSSÃO
54-62
7. CONCLUSÃO
63-64
8. RECOMENDAÇÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
ANEXO N.01 Ficha de Investigação Epidemiológica
65
66-74
75-79
76-77
ANEXO N.02 Planilha para Coleta de Dados
78
ANEXO N.03 Planilha para Coleta de Dados de Faixa etária/Sexo
79
RESUMO
Este trabalho foi realizado com objetivo de conhecer o perfil epidemiológico dos
surtos de toxinfecção alimentar no Estado de Mato Grosso do Sul, a partir da identificação
dos agentes etiológicos, possibilitando adoção de medidas efetivas de prevenção e controle.
Foram avaliados os resultados laboratoriais e Fichas de Investigação Epidemiológica , que
acompanharam amostras de alimentos envolvidos nos surtos, examinados pelo Laboratório
Central de Saúde Pública Estadual, no período de 1998 - 001. Foram analisadas 156 amostras
de alimentos,64(41%)positivas e 92(59%)negativas. Notificou-se sessenta e três surtos,
trinta e nove(62%)confirmados laboratorialmente e vinte e quatro (38%)não confirmados;
vinte e dois(35%)não apresentaram FIE e quarenta e um (65 %)apresentaram; trinta e sete
(95%)foram de origem biológica e dois(5%) química. Os microrganismos isolados foram ;
Staphylococcus coagulase + em dezoito surtos(46,2% ), Salmonella sp em quatorze (35,9%
), E. coli em doze(30,8%),Cl. perfringem em cinco (12,8%), B. cerens em quatro (10,3%)
e nenhum surto com Shigella sp. Observou-se prevalência da S. enteritidis (81,4%). Os
principais locais de ocorrência foram; residência (47,6% ), estabelecimentos comerciais
(15,9% ), escolas ou creches (12,7% ), refeitórios de empresa (7,9% ), festas
(4,8%),instituições (1,6%), clubes (1,6%) e 7,9% não relatados. De acordo com a RDC
N°.12/2001/ANVISA, os alimentos envolvidos foram
distribuídos nos seguintes grupos:
produtos de confeitaria com dezenove amostras(29,7%); pratos prontos para o consumo com
vinte e três amostras (36%); carnes e derivados com treze amostras (20,3% ); leite e
derivados com quatro amostras(6,3% ); gelados comestíveis com duas (3,1% ); bebidas não
alcoólicas com duas amostras (3,1 %) e pescados e derivados com uma amostra (1,6%)..
Vinte e quatro municípios( 31,2%) notificaram surtos; com 877 pessoas expostas, 155
(17,7%) doentes hospitalizados e 397(45,3%)doentes não hospitalizados; o sexo feminino
foi predominante (51%) em relação ao sexo masculino (49%); a faixa etária foi de 20 a 49
anos (60,1% ); os surtos aconteceram no verão (31,7%) e primavera (28,6%). Os surtos de
toxinfecções alimentares resultaram em diarréia, que é um agravo da atenção básica do
SUS que tem um forte impacto sobre a mortalidade infantil. Conclui-se que implementação
de cursos de educação básica em saúde e higiene dos alimentos , das boas práticas de
fabricação e dos princípios da análise de riscos e pontos críticos de controle para
manipuladores tanto dos domicílios quanto dos estabelecimentos coletivos , aliados ao
desenvolvimento de políticas sociais, econômicas e de saneamento, são instrumentos
significativos para prevenção dos surtos de DTA.
Palavras chaves : surtos de toxinfecções alimentares, perfil epidemiológico, agente
etiológico, diarréia.
ABSTRAT
. The research's objective to know epidemilogical profíIe's poisoning food
outbreaks of Mato Grosso do Sul, through etiologic agent identification, to make possible the
accept of eíTective measure of the prevention and control. The laboratories resuits and
epidemilogical investigation cards, ofthe outbreaks foods samples was analised,(1998-001 ).
One hundred fifly six food samples was analised, sixty four (41%) positive samples and
ninety two (59% )negative samples, corresponding to sixty three outbreaks, thirty nine
(62%)conflrmed outbreaks and twenty four(38%) no confirmed outbreaks; twenty two
(35%)outbreaks weren't had epidemiological investigation cards, and forty one (65%) were
had. The outbreaks source was the biologic (95%) and chemistry (5 %). The isolated
microrganisms were : Síaphylococcus positive coagulase with eigteen outbreaks (46,2% ),
Salmonella sp with forteen (35,9% ). E. coli with twelve (30,8% ), Cl. petfringens with five
( 12,8 %), B. cereus with four (10,3%)and none outbreak with Shigelia sp. Strains of S.
enteriíidis (81,4% )were detected. Home( Al,6% ), commercial establishments (15,9% ),
schools( 12,7%),firm refectoiy(7,9%),party(4,8% ), institutions (1,6 % ), clubs( 1,6%)
and no related (7,9%)were the occurrence locality. Conform RDC No. 12-12/01/AN VISA ,
the foods samples were distributed in the groups: products of confectionary with nineteen
samples(29,7% ), plates ready to be consumed with twenty three samples(36% ), meat and
derivate with thirteen samples( 20,3 % ), milk and derivate with four samples (6,3 % ),
comestibles frozen foods with two samples (3,1%), no alcoholic drunks with two samples
(3,1 %) and fishes and derivated with one sample (1,6 %). Twenty four cities (31,2%)
made notification. Eigth hundred seventy seven were exposed persons, one hundred fifty
five (17,7%)were hospitalized sick persons and three hundred ninety seven (45,3%)were
sick persons no hospitalized.; the female sex predominancy (51%) and male sex (49 %); the
age was in the 20 to 49 years(60,1% ). Summer(31,7%) and spring (28,6%) were the
predominancy seasons. The poisoning food outbreaks resulted in the diarrhea , that is a
disease of SUS basic attention, which has a high impact about the young children mortality.
The health basic education course implementation and foods hygiene, the good manufacturing
practice and hazard analysis and criticai control points, to home and collective establishments
food handler's, together with the social, economic and sanitation politic development; it is the
significative instruments to the food bome disease prevention.
Key Words : poisoning food outbreaks, epidemilogical profile, microrganisms, diarrhea .
13
1,INTRODUÇÃO
A Doença Transmitida por Alimentos (DTA )é uma sindrome de natureza
infecciosa ou tóxica causada pela ingestão de alimentos e ou de água que contenham
agentes etiològicos de origem biológica, física ou química em quantidades que afetem a
saúde do consumidor individual ou de um grupo da população.
A ocorrência de DTA, vem aumentando de modo signifícativo mesmo em países
desenvolvidos. De acordo com o Center for Disease Control and Prevention(CDC) dos
Estados Unidos , tem sido descrita mais de duzentas
Doenças Transmitidas por
Alimentos(CDC,2001).
Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os
quais destacam-se; o crescente aumento
da população, a existência de grupos
populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a
necessidade de produção de alimentos em grande escala . Contribui ainda ,o defíciente
controle dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados
às populações(CENEPI,MS,2001 ).
Acrescentam-se outros determinantes para o aumento da incidência das DTA,tms
como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo
coletivo "fast - foods",o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas
modalidades de produção , o aumento no uso de aditivos e a mudança de hábitos
alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as
facilidades atuais de deslocamento da população(CENEPI,MS,2001 ).
A multiplicidade de agentes causais e as associações dos fatores citados, resultam
em número signifícativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou
intoxicações que podem se apresentar de formas crônica ou aguda, com características de
surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas
clínicas diversas
(CENEPI, MS,2001).
Mesmo em países desenvolvidos, onde o abastecimento de gêneros alimentícios é
considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de DTA é
signifícante, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de
alimentos. A incidência anual nos Estados Unidos é de 76 milhões de casos de DTA,com
325 mil hospitalizações e 5 mil mortes( CDC,2000)
14
O sintoma mais comum das DTA
de origem microbiana, com manifestações
gastrointestinais, é a diarréia. Dependendo da patogenicidade do microrganismo envolvido no
processo e das condições gerais do indivíduo afetado, a doença pode ser aguda ou crônica.
Porém as DTA podem não se limitar ao trato
gastrointestinal, e afetar outros órgãos
causando distúrbios no sistema nervoso central, na corrente circulatória, no
pulmão, no
fígado, nos rins, nos olhos, no feto,...(FRANCO & LANDGRAF,1996 ).
Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos
contaminados, do elevado número de internações hospitalares e a persistência de altos
índices de mortalidade infantil por diarréia, em algumas regiões do país,pouco se conhece da
real magnitude do problema , devido à precariedade
das informações disponíveis
(CENEP,MS,2001).
As dificuldades em vigiar as doenças diarreicas decorrem, fundamentalmente, de sua
elevada incidência , da inobservância da obrigatoriedade de notificação de surtos e da
aceitação tanto de parte leiga quanto da maioria dos técnicos de que o problema da diarréia é
"normal" no Brasil(CENEPI, MS,2001).
No Estado de Mato Grosso do Sul, no ano de 2001, foram notificados 52.420 casos de
doenças diarreicas agudas, sendo a população mais acometida pertencente à faixa etária
menor de quatro anos, com um total de 29.244 casos, o que representa 55,8% do total de
casos notificados ; enquanto que no município de Campo Grande foram registrados 29.583
casos(VE,2001 ).
De acordo com registros da Organização Mundial da Saúde(OMS ). são detectados
anualmente, nos países em desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de diarréia em
crianças menores de 5 anos, dos quais 5 milhões evoluem para o óbito; considerando que as
informações epidemiológicas são subnotificadas, estima-se que apenas 1 a 10% dos casos são
computados pelas estatísticas oficiais . Conforme dados oficiais do Estado - MS em 2001,
houve 29.244 (55,8% )casos de diarréia na faixa etária menor que quatro anos (VE,2001 ),
com 2.405 internações; e conforme registro no SIM (Sistema de Informação
de
Mortalidade) houve oitenta e dois óbitos por diarréia, sendo cinqüenta e sete(69,5 %)em
menores de quatro anos. De acordo com informações obtidas no DATASUS (1998-2001 ),
Mato Grosso do Sul gastou R$ 4. 002.716,40 em
15.421 internações hospitalares com
diarréia .
Essas constatações não se aliam, porém, a um conhecimento da dinâmica da doença e
não têm resultados em ações objetivas para a sua prevenção ou controle. E premente a
necessidade de organizar um sistema capaz de colher, registrar e analisar com suficiente
15
agilidade os dados referentes às doenças diarreicas, para
definir medidas
efetivas de
prevenção e controle .Para que isto se tome viável em futuro próximo, estas ações deverão ser
simplificadas e descentralizadas, atendendo
as condições
atuais de municipalização da
Vigilância Epidemiològica(CENEPI, MS ,2001 ).
Vários países na América Latina estão implantando ou implementando sistemas
nacionais de vigilância epidemiològica das DTA,face aos limitados estudos que se tem dos
agentes etiològicos , a forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades
necessárias a serem ingeridas na alimentação para definir seu risco. Estas medidas vêm sendo
estimuladas por recomendações e acordos internacionais, onde se destacam os subscritos pelo
Brasil na VII Reunião Interamericana de Saúde Ambiental de Nível Ministerial(RIMSA)e na
XXXV Reunião do Conselho Diretor da Organização Pan - Americana da Saúde - OPAS
(CENEP1,MS,2001).
No Brasil, através da Portaria GM /MS n°1461, 22 de dezembro de 1999, a ocorrência
de surto de DTA passou a ser de notificação compulsória. A notificação é obrigatória por
médicos e outros profissionais de saúde, no exercício da profissão, bem como pelos
responsáveis por organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde. O perfil
epidemiológico das DTA ainda é pouco conhecido , somente alguns estados ou municípios
dispõem de estatísticas e dados fidedignos sobre os agentes etiològicos mais comuns,
alimentos mais freqüentemente implicados, populações de maior risco e fatores contribuintes
(CENEP1,MS,2001 ).
Define-se como surto de DTA,um episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam,
num determinado período de tempo , sinais e sintomas semelhantes, após ingestão de um
mesmo alimento considerado contaminado por evidência clinica - epidemiològica e ou
laboratorial(CENEPI ,MS,2001).
A vigilância das doenças transmitidas por alimentos está dirigida para a notificação e
investigação de surtos. A investigação
epidemiològica de surtos de DTA, tem como
objetivo: coletar informações básicas necessárias ao controle do surto de DTA; identificar a
população de risco; identificar os fatores de risco associados ao surto; diagnosticar a doença e
identificar os agentes etiològicos relacionados ao surto; identificar a fonte de contaminação;
propor medidas de prevenção e controle pertinentes e imediato .
Normalmente as ocorrências de surtos de DTA estão associadas á presença de alguns
fatores de risco, ou seja procedimentos que favorecem as toxinfecções e que podem ser
identificados na inspeção sanitária ,dentre os quais, destacam-se :
-
falhas na cadeia de refrigeração de alimentos;
i?.tst:ffiq ■ v.¥;
16
conservação de alimentos momos à temperatura ambiente;
alimento preparado várias horas antes de seu consumo, e cujo acondicionamento prévio ao
consumo foi inadequado;
falhas no processo de cocção dos alimentos;
manipuladores de alimentos com práticas de higiene pessoal inadequada ou portadores de
lesões ou doenças passíveis de contaminação;
utilização de matéria prima contaminada;
falhas no processo de higienização de utensílios e equipamentos utilizados no preparo de
alimentos;
existência de condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes etiológicos;
alimentos obtidos de fontes não confiáveis;
práticas inadequada de armazenamento;
uso de utensílios passíveis de liberação de resíduos tóxicos;
adição intencional ou acidental de substâncias químicas tóxicas aos alimentos;
utilização de água cuja potabilidade não é controlada;
contaminação da água a partir da ocorrência de avarias na rede de abastecimento
(CENEPI,MS,2001).
As tentativas realizadas de estudos do perfil dos surtos ocorridos têm sido pontuais ou
individuais, de pesquisadores ou instituições ,decorrendo do interesse de se analisar algumas
características ou ocorrências isoladas.
Dos 198 surtos investigados pelo Serviço de Vigilância Sanitária do Município de São
Paulo ,no período de 1990 e 1991, 26,8% ocorreram em alimentos domiciliares, 27,8% nos
restaurantes, 9,1% em lanchonetes, 7,1% em refeitórios, 4,5% em rotisserias e 3,0% em
hospitais. Apesar dos locais de alimentação coletiva representarem a maioria dos surtos
notificados; o percentual de surtos nos domicílios é elevado(41,5%)(GER1VLANO,2001).
De acordo com dados do CVE,SP (2001), a faixa etária de 20 a 49 anos foi de maior
prevalência, seguida de 1 a 4 anos, apresentando uma sazonalidade com maior incidência no
verão seguida do outono; com 21.386 expostos, 2.233 doentes(10,4%)e dois óbitos.
No Paraná, entre 1978 e 1997, 67,1% dos surtos alimentares foram de origem
bacteriana. Do total de 1389 surtos notificados, 38,6% foram confirmados laboratorialmente,
29,7% foram clínica e ou epidemiologicamente suspeitos e em 31,6% não foi determinado o
agente etiológico. Quanto aos microrganismos mais envolvidos, em 28,5% dos surtos isolouse S. aiireus coagulase(+), 20,3% Salmonelía spp ,7,9% CL perfringens, 4,3% B. cereus e
3,8% K. coli As principais categorias de alimentos envolvidos foram : preparações mistas
M
17
(30,3%), came e derivados (19,8% ), leite e derivados (8,3% ), cereais (3,2%) e outros
(10,7%). O principal local de ocorrência dos surtos foi nos domicilio (49,1%), seguido dos
refeitórios comerciais (16,3% ), refeitórios industriais (10,8%), escolas (6,1%), festas
comunitárias(2,7%)e outros(15,0%)(CAMARGO et al., 1978-1997).
O presente estudo visa contribuir para o conhecimento das DTA com manifestações
gastrointestinais por contaminação biológica de origem bacteriana, tendo como objetivo
identificar o perfil epidemiológico no Estado, estabelecer medidas preventivas futuras, e
reduzir o impacto deste agravo no sistema de saúde , tais como ; reduzir o custo da
assistência ambulatorial e hospitalar ; reduzir a mortalidade infantil e contribuir para a
promoção da saúde com a prevenção e redução deste agravo na saúde pública.
Este trabalho tem como finalidade descrever os surtos, considerando os
agentes
etiológicos , alimentos envolvidos , local de ocorrência ,faixa etária ,sexo, sazonalidade e
municípios que realizaram investigação epidemiológica, através das amostras de toxinfecções
alimentares diagnosticadas no Setor de Microbiologia de Alimentos (SMA)da Divisão de
Bromatologia e Química ( DBQ ) do Laboratório Central de Saúde Pública Estadual
(LACEN)no período de 1998 a 2001.
18
2. REVISÃO LITERÁRIA
A contaminação dos alimentos pode ser classificada em
três tipos
de perigos:
químico, físico e biológico :
-Perigos de natureza Química : -metais pesados, pesticidas, detergentes, toxinas de
plantas ,animais e fungos, antibióticos,...
-Perigos de natureza Biológica : - bactérias patogênicas : Salmonella, Shigella,...;
parasitos : amebas, helmintos, criptosporidium,... ;
vírus : hepatite A ,rotavírus,
norwalk,....
-Perigos de natureza Física : - poeira, partículas metálicas, fragmentos de insetos,
pedaços de vidro,..
(FRANCO & LANDGRAF ,1996).
As autoridades da área de proteção dos alimentos classificam a contaminação de
natureza biológica de origem microbiana, como o perigo principal para a Saúde Pública
(GERMANO,2001).
As DTA de natureza biológica por contaminação microbiana se subdividem em duas
categorias:
a-intoxicações Alimentares - são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas
microbianas pré - formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa multiplicação do
microrganismo patogênico no alimento. Neste grupo estão : Clostridium hotuUnum,
Síaphylococcus aurcus, BaciUus cereus forma emética, e os fungos produtores de micotoxinas
(CENEPI,2001).
b-Infecções Alimentares - são causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis
de bactérias patogênicas. Estes microrganismos aderem á mucosa do intestino humano e
proliferam colonizando - o . Em seguida , pode ocorrer invasão da mucosa e penetração nos
tecidos, ou ainda produção de toxinas. Entre as bactérias invasivas, destacam -se : Salmonella,
Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocoUtica, ... . Entre as toxigênicas que
utilizam mecanismo de aderência, estão : Vihrio cholerae, Escherichia coli eníeroíoxigênica,
(\impylohactcrjejuni(CENEP1,2001).
Serão detalhadas a seguir as bactérias patogênicas aeróbias e anaeróbias , de maior
ocorrência relatadas nos trabalhos de investigação epidemiológica
em
Saúde Pública:
Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, eniero/oxigênica, Staphylococcns aiireits,
Bacillns cereus e Clostridium perfringens.
19
2.1 Staphytococcus aureus
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos gram positivas , pertencentes à
família Micrococcaceae, são anaeróbias facultativas e aeróbias, apresentam temperatura de
crescimento na faixa de 7 a 47,8° C; as enterotoxinas são produzidas entre 10 e 46 ° C ,com
temperatura ótima entre 40 e 45 ° C, portanto quanto mais baixa for a temperatura , maior
será o tempo necessário para a produção de enterotoxina .Em condições ótimas, a
enterotoxina toma-se evidente em quatro a seis horas(FRANCO & LANDGRAF ,1996).
Dezenove (19) espécies fazem parte deste gênero, e dentre estas , as seguintes
apresentam interesse em microbiologia de alimentos ; S. aureus, S. hyicus, S. chromogens e
S. intennedius, sendo S. aureus o mais importante. Com exceção de S. chromogens, as demais
espécies apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease.
O S. aureus pode ser encontrado no solo, água, ar , no homem, e nos animais . Em
seu principal reservatório, o homem, pode ser encontrado nas fossas nasais, de onde se
propaga direta ou indiretamente para a pele e feridas(BERGDOLL,1989).
As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de cloreto de
sódio e nitratos, o que toma os alimentos curados veículos potenciais para as mesmas
A maioria das cepas de S. aureus cresce na faixa de pH 4,5 a 9,3, sendo que o valor de
pH mais adequado para a produção de toxina está na faixa da neutralidade , entre 6 e 7
(BERGDOLL,I989 ).
O ó'. aureus é um patógeno relacionado a DTA que possui capacidade de crescer em
um teor de umidade bastante variável , ou seja, na mais ampla faixa de atividade de água
( 0,83 a 0,99 ), em condições aeróbias . A produção de enterotoxina é possível a partir de
uma atividade de água de 0,86, sendo a ótima 0,99(BENNETT, 1992 ).
O período de incubaçào de um surto varia de trinta minutos a oitos horas, sendo a
média de duas a quatro horas, após a ingestão do alimento contaminado(FRANCO &
LANDGRAF ,1996).
20
O S. aureits tem
potencial para causar intoxicação no consumidor mediante ingestão
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocócica preformada , portanto , o agente
causador dos sintomas, não é a bactéria, mas sim suas toxinas ; A, B,Ci,C2,€3 D ,E e TST
Dentre elas somente a TST (Toxic Shock Toxin )não está relacionada a intoxicação
alimentar, as mais freqüentemente associadas são A e D . São proteínas de peso molecular
entre 28.000 e 35.000 daltons imunologicamente distintas, com características de resistência
ao calor e de hidrossolubilidade(VARNAM e EVANS, 1991 ).
As toxinas podem ser identificadas quando números iguais ou maiores que 10"* células
de S. aureus estão ou estiveram presentes no alimento; casos de intoxicação estafilocócica
tem se verificado com quantidades inferiores a uma micrograma de toxina A, a mais comum
(BENNETT, 1992.).
CARMO et al.( 1991-1992),relataram oito surtos ocorridos no período de 11/1991
a 10/1992 em Minas Gerais ; sendo cinco surtos associados com queijo minas frescal, um
com bolo recheado, um
com prato a base de arroz e outro de carne. A contagem de
Síaphylococcus variou entre 10^ e 10^ UFC/g de alimento. Detectou - se a presença de
enterotoxina A em um dos surtos; A e B em quatro surtos; A,B,e C em um surto e A e C em
um outro surto, ainda linhagens não enterotoxigênicas foram isoladas em um outro.
Os sintomas são : náuseas, vômitos, eólicas abdominais e sudorese, variam com o
grau de suscetibilidade do indivíduo, concentração da enterotoxina no alimento, quantidade
de toxina ingerida(FRANCO & LANDGRAF ,1996).
Os métodos de diagnósticos que se utilizam com mais freqüência estão fundamentados
na verificação da capacidade dos Síaphylococcus produzir várias enzimas, como : catalase,
coagulase, lipase, lecitinase, DNASE e termonuclease. O método que se baseia na habilidade
para coagular o plasma é o mais difundido. Algumas cepas de S. Xugdunensis e espécies
associadas a área de saúde animal como o S. iníermedius, S. hyicus, S. delphini e S. schleiferi
também são coagulase positivas, por isso se recomenda provas adicionais diferenciais
(BERGDOLL,1989).
As cepas de S. aureus enterotoxigênicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenção primária ,em especial nos de origem animal ,(um exemplo típico é a mastite
estafilocócica do gado leiteiro ), ou chegar posteriormente durante o processamento, a partir
dos manipuladores.
BRABES et al. , identificaram S. aureus coagulase positiva e produção de
enterotoxina em leite de animais com mastite clinica e subclinica, em amostras procedentes de
São Paulo e Minas Gerais.
21
CÂMARA el al. (2000),avaliaram a presença de S. aureus coagulase positiva em
vinte amostras de queijo frescal artesanal comercializados no Mercado Municipal em Campo
Grande -MS, das quais 70% (quatorze) apresentaram contagem de microrganismos acima
dos limites permitidos.
A manipulação inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bactéria ou por
pessoas com feridas nos braços e mãos, constitui a principal fonte de contaminação dos
alimentos com estafilococos(LANCETTE, 1992).
Segundo MOSSEL & MORENO GARCIA (1982), nem todas as cepas com
características de patogenicidade apresentam a propriedade de produzir enterotoxina, porém
quando as cepas são de origem humana, este percentual é bastante elevado, da ordem de
80%. Um percentual bastante elevado de pessoas sadias são portadoras de S. aureus em
fossas nasais e garganta; cerca de mais de 50% da população humana(BERGDOLL ,1989).
HERRERO et al. (1997), detectaram S. aureus produtor de enterotoxinas e toxina
TSST (Toxina da Síndrome do Choque Tóxico) na garganta e fossas nasais de funcionários
da cozinha e copa de hospitais em Maringá.
FERNANDES et al. (1998 ),
relatam
um surto de toxinfecção alimentar
no
município de Contagem, MG, em almoço para três mil pessoas, oitocentas foram
hospitalizadas. Os resultados revelaram que a contaminação dos alimentos por S. aureus teve
origem nos manipuladores; pois do material coletado da orofaringe e sub-ungueal dos treze
cozinheiros, 84,6% havia presença de enterotoxina do tipo A, B, C,e D .
RIBEIRO et al. (1998 ), avaliaram um surto ocorrido em Colina, SP, onde foi
detectado
contagem superior a 3,0x10^ UFC/g de S. aureus em bolo confeitado e nas
amostras de orofaringe e sub-ungueal dos manipuladores.
Para prevenir a intoxicação estafílocòcica, é importante além de manter a saúde dos
manipuladores, manter os alimentos sob refrigeração, pois desta forma impede-se a
multiplicação bacteriana e conseqüentemente a produção de enterotoxina, evitando os surtos
de intoxicação(FRANCO & LANDGRAF ,1996).
97
2.2 Bacillus cercus (K cercus}
O B. cereits pertence ao gênero Bacillus, é um bacilo gram - positivo, aeróbio,
mesófilo, ou seja cresce na lempeialura de 35° C, móvel por flageles periíríquios, e produtor
de esporos que podem ser centrais ou subterminais. Todas as cepas são produtoras de
hemolisinas, sendo conhecidas pelo menos duas : cereolisina termoestável e hemolisina
termolábil {FRANCO & LANDGRA.F ,1996).
O B. cercus multiplica-se bem entre 10° C e 48 ° C , apresentando um ótimo de
temperatura entre 28° C e 35 ° C . A» atividade de água mínima necessária para seu
crescimento é 0,95, sendo o crescimento bastante reduzido quando a concentração de cloreto
de sódio do meio é 7,5 %. A faixa de pH em que ocorre multiplicação varia de 4,9 a 9,3
O B. cereus é um microrganismo que se encontra amplamente distribuído no meio
ambiente, sendo o solo seu reservatório natural , por esta razão contamina facilmente a
vegetação, cereais e derivados de cereais, alimentos, águas naturais, leite ,produtos lácteos, e
condimentos(VARNAM, 1991).
Em estudos feitos com arroz cozido, esporos de B. cereus apresentaram um tempo de
geração de vinte e seis a cinqüenta e sete minutos quando a temperatura foi mantida
próxima de 30° C (JOHNSON , 1983 ). A freqüência de isolamento de B. cereus em arroz e
de 40% a 100%(FRANCO & LAîDGRAJ ,1996).
Os fatores de virulência do B. cereus estão relacionados com a produção de várias
toxinas extracelulares, entre elas uma toxina diarreica termolábil , que é inativada em cinco
minutos a 56° C e uma toxina termoestável de ação emética que se mantém inalterada após
uma hora a 120° C . Este microrganismo tem sido responsável por 1% a 23% dos casos de
DTA relatados na literatura. Podem apresentar duas formas clínicas : a síndrome diarreica e a
emética(BENNETT, 1992).
A síndrome diarreica caracteriza-se por um período de incubação que varia de oito a
dezesseis horas e seus principais sintomas são ; diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos
retais raramente ocorrendo náuseas e vômitos. A. duração da doença é de doze a vinte e
23
quatro horas ; geralmente está associada ao consumo de alimentos de composição protéica,
contaminados com aproximadamente 10*' UFC/g ( Unidades Formadoras de Colônias /
grama). Estes microrganismos podem fazer parte da flora fecal , dependendo do tipo de
alimento e da sazonalidade, principalmente no verão ;entretanto não coloniza o intestino, não
persistindo por longos períodos (FRANCO & LANDGRAF ,1996).
A síndrome emética caracteriza-se por um período de incubação curto, de uma a cinco
horas, causando vômitos, náuseas e mal estar geral, com seis a vinte e quatro horas de
duração. Esta sindrome está associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham
número elevado de microrganismos viáveis de B. cereus (maior ou igual a lOÛFC/g )
(RHODEHAMEL & HARMON,1995).
ALMEIDA et al.(2001), observaram elevada ocorrência de B. cereus em farinha de
mandioca comercializada em Salvador ,BA, e BRUM.& RIBEIRO (2001), em diferentes
alimentos a base de amido, obtidos no comércio da cidade de Pelotas ,RS.
MARTINS - VIEIRA et al., relataram que no período de agosto de 1991 a agosto de
1998 ,o B. cereus foi responsável por 3,5% dos surtos de toxinfecções alimentares no estado
de Minas Gerais; e CAMARGO et al., 4,3% no Estado do Paraná(1978 - 1997 ).
A Secretaria da Saúde do Estado da Bjihia relata um surto ocorrido em maio de 2001 ,
no restaurante da Assembléia Legislativa, cujo alimento veiculador era a salada crua e cozida;
acometendo mais o sexo feminino(53,8% ), com a média da faixa etária de 36,7 anos.
O consumo de alimentos recém preparados não oferece risco. Dentre as várias formas
de tratamento térmico, o cozimento em vapor sob pressão, a ffitura e o assar em forno quente
destroem tanto células vegetativas quanto esporos. O cozimento em temperaturas inferiores a
100° C pode não ser eficaz para a destruição de todos os esporos de B. cereus(FRANCO &
LANDGRAF,1996 ).
A intoxicação alimentar causada por B. cereus, pode ocorrer quando alimentos
preparados são mantidos à temperatura ambiente por várias horas antes do consumo
(RHODEHAMEL & HARMON,1995).
2.3 Oostridium perfringens(O.perfringens)
24
O Cl. perfringens é um bacilo gram - positivo, anaeróbio, esporulado, apresenta
cápsula e é imóvel. As cepas de Cl. perfringens são classificadas em cinco tipos ; A, B, C, D,
e E,de acordo com a produção de quatro toxinas extracelulares mais importantes:alfa, beta,
épsilon e iota. Todos os cinco tipos produzem a toxina alfa que é hemolítica. A toxina beta é
produzida por Cl. perfringens dos tipos B e C,a toxina épsilon por Cl. perfringens tipos B e
D e a toxina iota é produzida somente pelo tipo E(FRANCO & LANDGRAF ,1996 ).
Em geral a toxina não se forma previamente no alimento, sendo liberada em vivo, no
intestino, e são necessárias oito a dez mg de toxina para desencadear a enfermidade(LABBE,
1992)
.
A toxina é formada em pH entre 6,0 e 8,0. Atividade de água entre 0,98 e 0,99, e
temperatura entre 35 e 40° C. Como a toxina do Cl. perfringens forma-se durante a fase de
esporulação, e esta se dá depois da ingestão do alimento contaminado, no intestino delgado, a
temperatura de esporulação se aproxima da temperatura corporal do homem( LABBE, 1992)
O número de células necessárias para desencadear a sintomatologia e a intoxicação se
acha compreendido entre cerca de 10^ ou mais por grama do alimento(JAY, 1992).
Este microrganismo faz parte da microbiota do solo , especialmente as cepas do tipo
A, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais. Sua ampla
distribuição na natureza é devida aos esporos que o Cl. perfringens produz, altamente
resistentes às condições ambientais(FRANCO & LANDGRAF ,1996).
As células vegetativas de Cl. perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento, porém os esporos não demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas(ICMSF,1980 ).
O Cl. perfringens é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. As
cepas do tipo A causam intoxicação de forma clássica e as do tipo C causam enterite
necrótica , bem mais grave .Os sintomas da intoxicação alimentar por Cl. perfringens do tipo
A são dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre, sendo os vômitos raros.
Aparecem entre oito a doze horas após a ingestão do alimento contaminado, cuja duração é
de doze a vinte e quatro horas. A enterite necrótica é rara; os sintomas são dores abdominais
agudas , diarréia sanguinolenta e inflamação necrótica do intestino delgado, sendo
freqüentemente fatal(FRANCO & LANDGRAF ,1996 ).
O primeiro relato de Cl. perfringens como agente de intoxicação alimentar data de
1943, desde então
surtos
tem sido relatados em crescente número, envolvendo grande
quantidade de pessoas , tendo como locais de ocorrência escolas , hospitais e restaurantes,
porém não apresenta nenhuma prevalência de sazonalidade(ICMSF,1996)
25
Os alimentos comumente associados com CL perfringens são ; carnes e produtos
cámeos, leite e derivados , peixes e produtos de pescado e vegetais. Em carnes cruas , a
presença deste microrganismo indica
más condições higiênicas no abate; já em carnes
cozidas, uma baixa contagem reflete o nível de contaminação da matéria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado. Nos Estados Unidos os
produtos cámeos são responsáveis por
70% dos surtos de toxinfecção alimentar
(VARNAM& EVANS, 1991).
Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por CL
perfringens oriundos das fezes do animal. A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a espomlação do microrganismo(VARNAM,EVANS, 1991).
De acordo com ICMSF(1986) , o isolamento de Cl. perfritrfens em peixe
considerado um incidente, ou seja, falhas durante o processamento
é
e preparo, porém
LABBE et al., relatam que a superfície do corpo e o canal alimentar de algumas espécies de
peixes abrigam naturalmente o microrganismo.
O C.D.C (1988), relata um grande surto no Reino Unido ,o qual envolveu oitocentas
pessoas, em dois incidentes, em dias consecutivos, atribuídos a maionese de salmão, devido
a estocagem por longo tempo entre o preparo e o consumo
RUDGE (1982 ), isolou CL perfringens e detectou a presença da toxina A em duas
amostras de hamburguer em Botucatu-SP.
CAMARGO et al. (1978-1997 ), relatam que o CL perfringens é responsável por
7,9% dos surtos ocorridos no Estado do Paraná, e, MARTINS- VIEIRA em 3,5% dos surtos
no Estado de Minas Gerais no período de agosto de 1991 a agosto de 1998.
O consumo de grande número de células vegetatívas é pré requisito para toxinfecção
por CL perfringens, portanto seu controle efetivo consiste em impedir a multiplicação
bacteriana, que pode ser atingido através do resfriamento rápido, de 55 C para 10 C,
ocorrendo choque térmico matando todas as células vegetatívas; e uma outra medida é o
reaquecimento do alimento a 70° C antes de ser consumido(ICMSF,1996 ).
2.4 Salmonella
26
A Salmomlla é uma das principais bactérias envolvidas em surtos de doenças de
origem alimentar, ocasionando perdas econômicas em todo o mundo; nos Estados Unidos
por exemplo, estima-se gasto de um bilhão por ano com esses surtos(C.D.C., 2000).
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos
gram- negativos não produtores de esporos. São aneróbios facultativos, a maioria é móvel,
através de flagelos peritríquios, exceção feita à S. pullorum e à 51 galVmarum , que são
imóveis. O pH ótimo para multiplicação das salmonelas fica próximo de 7,0, sendo que
valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas. Não toleram concentrações de sal
superiores a 4% . O nitrito é inibitório e seu efeito é acentuado pelo pH ácido. A temperatura
ideal para multiplicação de Salmonella é 35- 37° C, sendo o mínimo de 7° C e máxima de
47° C,a atividade de água é maior que 0,94(JAY ,1992 ).
As doenças causadas por Salmonella se subdividem em três grupos ; a febre tifóide,
causada por Salmonella lyphi, as febres entéricas, causadas pela Salmonella paratyphi(A,B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses, causadas pelas demais Salmonellas( FRANCO &
LANDGRAF ,1996 ).
As salmoneloses se caracterizam por sintomas que incluem ; diarréia, febre, dores
abdominais; com um período de incubação de doze a setenta e duas
contaminação; com
duração de quatro
a sete dias. Em
horas após
crianças , idosos e pessoas
imunodeprimidas, a salmonelose pode apresentar um quadro grave, levando a sepse e óbito
(CDC,2001).
Existem aproximadamente 2.324 sorotipos que causam doença em humanos, sendo a
Salmonella soroíipo Typhimurium e Salmonella sorotipo eníeritidis as mais comuns nos
Estados Unidos(CDC,2000).
Nos Estados Unidos estima-se que ocorra 1,4 milhões de casos de salmonelose
anualmente, e destes 40.000 são confirmados laboratorialmente, aproximadamente mais de
quinhentos casos são fatais e 2% apresentam artrite crônica como complicação. A
Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etiológico mais envolvido em doença
diarreica (CDC,2001).
No Brasil, em estudo realizado em São Paulo, a salmonela foi a terceira bactéria mais
isolada em crianças menores de um ano de idade com diarréia aguda (FOCACCIA &
VERONESl, 1999).
Entre os agentes de DTA, o gênero Salmonella é um dos principais causadores de
casos mortais, decorrente das complicações surgidas entre os pacientes afetados. A taxa de
mortalidade situa-se ao redor de 4,1 % e ovos, carnes de aves, produtos cámeos e seus
27
derivados são os alimentos que ,mais comumente, transmitem a Salmonella ao homem .
Quando estão envolvidos laticínios, há ligação com o consumo de leite cru, leite pasteurizado
de forma inadequada e queijos. Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados,
envolvem o consumo de saladas ã base de ovos( maionese ), sorvetes e outras sobremesas de
fabricação caseira, além de produtos de panificação e confeitaria(JAY ,1992 ).
O principal reservatório natural das Salmonellas é o trato intestinal do homem e dos
animais; dentre os animais, as aves são o reservatório mais importante. Suínos, bovinos ,
eqüinos e animais silvestres( roedores ,anfíbios e répteis )também apresentam Salmonella.
Os animais domésticos ( cães, gatos, pássaros) podem ser portadores de salmonelas,
representando grande risco de infecção, principalmente para as crianças. As aves têm um
papel especialmente importante, pois podem ser portadoras assintomáticas, excretando
continuamente salmonela pelas fezes. Animais nessas condições podem causar contaminações
cruzadas de grande importância nos abatedouros de aves (FRANCO & LANDGRAF ,1996).
Nos últimos anos tem se observado um aumento de incidência da salmonelose causada
por S. enieriíidis, envolvendo ovos e produtos a base de ovos. Este sorotipo tem a
peculiaridade de colonizar o canal ovopositor das galinhas, o que causa a contaminação da
gema durante a formação do ovo (FRANCO & LANDGRAF ,1996 ).
A S.
entehtidis veiculada por ovos e carne de aves
vem sendo citada como
responsável por gastroenterites nos Estados Unidos, Europa e Brasil( CVE/SP,2001) . No
nordeste dos Estados Unidos, para cada dez mil ovos, um se apresenta contaminado( CDC,
2001). Já na Europa este problema tem sido controlado através da exclusão competitiva, o
qual impede que Salmonella colonize o trato gastrointestinal das aves ainda na fase inicial de
suas vidas; este processo consiste em submeter os animais recém- nascidos a um tratamento
com culturas
microbianas mistas contendo bactérias inócuas, que vão para os sítios de
adesão das Salmonella^, excluindo-as da flora intestinal dos animais; desta forma reduz
consideravelmente a presença deste microrganismo em granjas, reduzindo o índice de
contaminação das aves(FRANCO & LANDGRAF ,1996). No Brasil, signifícativo aumento
de S. enteritidis ocorreu a partir de
1993, tomando -se desde 1994 o sorotipo mais
freqüentemente isolado com vinte e três surtos de salmonelose em 1998(CVE,SP,2001)
JAY (2000) cita ocorrência de um dos maiores surtos de salmonelose registrados
nos Estados Unidos, em 1994, e envolveu mais de 224.000 pessoas, devido a S. eníeritidis,
atingindo quarenta e um estados. O veículo foi sorvete produzido de leite transportado em
caminhão tanque que carregou anteriormente ovo líquido.
28
PERESI et al. (1998 ), descreveram vinte e três surtos provocados por S. etUerUidis,
durante o período de 1993 -1997, na região Noroeste do Estado de São Paulo. O número de
pessoas expostas em dezenove deles foi 906, com 295 hospitalizações; verificaram que em
vinte e dois surtos a salmonella foi veiculada por alimentos contendo ovos e um por carne
de aves.
De acordo com avaliação feita pela Vigilância Sanitária / SES e Instituto de Ciências e
Tecnologia de Alimentos /UFRGS sobre surtos de salmonelose no período de 1997-1999,
verifícou-se exposição de mais de oito mil pessoas, das quais 1.557 foram hospitalizadas,
com incidência elevada no período da primavera, sendo a faixa etária mais atingida de 15 a 50
anos; e os principais alimentos envolvidos foram saladas com maionese.
CAMARGO et al. (1999), relatam que o aumento da incidência de salmonelose no
Paraná , vem modificando o quadro epidemiológico nos últimos cinco anos. Em 1993 7,1%
dos surtos alimentares foram causados por Salmonella sp e 34,0% por S. aureus. A partir de
1995 a salmonelose passou a ser a principal DTA notificada; sendo que em 1997, 52,3% dos
surtos foram causados por Salmonella sp, contra 42,8% de intoxicação estafilocócica.
MARTINS et al.(1998),relataram a evolução dos surtos de toxinfecções alimentares
no Estado de Minas Gerais, no período de 08/ 1991 a 08/1998. Até 1995 manteve-se o perfil
de prevalência para S. aurens(65% ), com grande envolvimento dos queijos e Salmonellas
com 35% (maioneses) , destas, 30% foram S. enteriíidis. Já em 1996, verificou —se a
inversão deste perfil, e o isolamento de Salmonela atingiu 68,8% contra 43,8% de S. aureus
em 1997 houve permanência deste perfil ,verificando uma situação de igualdade em 1998.
CARMO et al., relataram surto ocorrido em restaurante de Brasília - DF ,com 280
pessoas, sendo
a maionese o alimento envolvido, e , os microrganismos isolados foram
Salmonella enteriíidis e S aureus . Constatou-se que a fonte de contaminação eram vários
manipuladores eram portadores de 5". aureus enterotoxigênicos; e a fonte de S. enteriíidis
eram ovos utilizados no preparo da maionese.
TSUJl & HAMADA (1999), descreveram no Japão em maio de 1998 ,um surto
causado por S. chester e S. oranienhurg, isolados em salgadinhos a base de peixe.
A dose infectante é variável, segundo o sorotipo envolvido e espécies de Salmonella,
as adaptadas ao homem possuem dose infectante menor que as não adaptadas.Em geral o
número de células necessárias para desencadear os sintomas oscila entre 10^ e 10^ UFC/g de
alimento para algumas espécies, e entre 10*^ e lO" para outras. Há estudos epidemiológicos
nos quais a Salmonella Thyphimurium, fagotipo 10, pode
somente uma célula (JAY ,1992 ).
apresentar dose infectante de
29
Cerca de 5% das pessoas que sofrem salmonelose, transformam - se em portadoras
assintomáticas, por um tempo considerável. Passam ,então, a exercer um importante papel na
disseminação do agente, especialmente se participarem da cadeia de produção e
comercialização de alimentos(JAY ,1992)
.
Hábitos alimentares podem influenciar consideravelmente a epidemiologia das
salmoneloses. No Iraque, é comum salmonelose humana causada por leite de ovelha e de
búfala, que são consumidos
após ligeiro aquecimento e conservação em temperatura
ambiente. O consumo de vísceras de animais em determinados países ,como China, Áfnca
do Sul e Israel , tem causado
vários surtos de salmonelose (FRANCO & LANDGRAF
,1996).
O calor é forma eficiente para
destruir ás salmonelas dos alimentos, sendo algumas
mais resistentes que outras ao calor . A composição do alimento onde a salmonela se encontra
é extremamente importante. A presença de sacarose dobra a resistência térmica de S.
typhimurium. A presença de água é também importante, sendo que em ambiente úmido a
resistência é muito inferior àquela apresentada em ambiente seco. Experimentos conduzidos
com ovos desidratados e ovos inteiros
indicam que a resistência térmica nos ovos
desidratados pode ser de seiscentos e cinqüenta
vezes maior do que nos ovos líquidos(
FRANCO & LANDGRAF ,1996).
2.5 ShigeUa
Bactérias do gênero Shigella são bacilos gram - negativos, não formadores de esporos,
pertencentes à família Eníerohacteriaceae. Este gênero é constituído por quatro espécies.
Cada uma delas possui distintos sorogrupos ; S. dysenteriae( sorogrupo A ), S. flextieri(
sorogrupo B ), S. boydii( sorogrupo C )e .9. sonnei( sorogrupo D )
( FRANCO &
LANDGRAF ,1996).
Shigellose é a doença infecciosa causada pelo grupo de bactérias do gênero ShiyêUa;
os sintomas são diarréia com sangue, febre, convulsões, eólicas abdominais, que aparecem
num período de incubação de um a dois dias após a contaminação, cuja duração é de cinco a
sete dias. Em crianças e idosos, a diarréia pode ser tão severa que os pacientes precisam ser
30
hospitalizados. Algumas pessoas são infectadas , porém não apresentam sintomas, sendo
importante na cadeia de transmissão (CDC,2001 ).
As shigeloses de maior incidência nos Estados Unidos, são as causadas pela S. sonnei
e S.flexnerr, porém epidemias fatais
são causadas pela S. dysenteriae
tipo 1 (CDC
,2001 ).
É disseminada através da via fecal - oral, mas algumas vezes alimento e água
participam como veículo. O número de microrganismos necessários para causar infecção é
de 10 a 10^ organismos; esta pequena dose infectante é dependente da maior resistência que
a Shigella apresenta ao suco gástrico . Está sempre associada à higiene pessoal e condições
sanitárias deficientes(VERONESI & FOCACCIA,1999).
A S. dysenteriae produz uma citotoxina que provoca morte celular, chamada toxina
Shiga, muito semelhante à toxina da E. coli enterahemorrágica (EHEC), inclusive no seu
mecanismo de ação . A toxina é responsável pela Síndrome Hemolítica Urêmica(HUS ), que
se caracteriza por plaquetopenia e anemia microangiopática e falência renal, podendo ser
fatal .Outra característica do bacilo Shiga, é sua capacidade de causar extensas epidemias.
Como por exemplo, a epidemia que ocorreu na América Central e no sul do México, entre
1969 e 1970, causando mais de 500.000 casos de disenteria e 20.000 mortes(VERONESI &
FOCACCIA,1999).
No Brasil , de acordo
com PEREIRA E LEOCÁDIO FILHO (1994 ), é alta a
freqüência de isolamentos de Shigella em amostra fecal de pacientes diarreicos em hospitais.
Entretanto é praticamente nula a constatação do microrganismo na água e alimentos,
possivelmente pelo baixo poder competitivo do microrganismo, aliado a não existência de
uma técnica específica para detecção do mesmo; porém relataram um caso de isolamento de
S.flexneri por consumo de alimento contaminado em duas crianças em Belo Horizonte.
A freqüência das infecções por Shigella aumenta com a idade da criança; sendo a
prevalência de 8% a 10 % em crianças menores de um ano de idade e de 15% a 18% em
crianças maiores que dois anos e adultos(VERONESI & FOCACCIA,1999).
As complicações e letalidade da shigelose são baixas em países desenvolvidos, porém
têm relevante importância em áreas endêmicas de comunidades em desenvolvimento, onde
condições de saneamento básico e higiene pessoal são precárias, principalmente quando se
trata de crianças desnutridas e idosos(VERONESI & FOCACCIA,1999).
A shigelose
pode causar as seguintes complicações : peritonite secundária à
perfuração intestinal, insuficiência renal aguda, síndrome hemolítica urêmica e hemorragia
31
digestiva; são menos usuais: pneumonia, conjuntivite, uveíte, úlcera de cómea, prolapso retal,
osteomielite e artrite asséptica(VERONESI & FOCACClA,1999).
As medidas de controle e prevenção das shigeloses de origem alimentar estão
relacionadas com a boa higiene pessoal e educação dos manipuladores de alimento. A
contaminação de alimentos ou água com Shigella sp indica contaminação recente com fezes
humanas(FRANCO & LANDGRAF ,1996).
2.6 Escherichia coli Patogênica
A Escherichia coli (Rco//) é espécie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente. Pertence à familia Eníerohacieriacceae, são bacilos gram- negativos , não
esporulados, apresentam diversas linhagens comprovadamente patogênicas para o homem e
para animais.
A E. coli é responsável por 3,8% dos surtos ocorridos no estado do Paraná em 19781997(CAMARGO ).
Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e epidemiológicas, as
linhagens de E.coli consideradas patogênicas são agrupadas em 5 classes( FRANCO &
LANDGRAF ,1996):
-EPEC(E. coli enteropatogênica clássica)
-EIEC (E. coli enteroinvasora)
-ETEC
(E. coli enterotoxigênica)
-EHEC(E. coli eníero-hemorrágica)
-EagghlC
(E. coli enteroagregativa).
EPEC está associada a diarréia infantil ; é importante microrganismo causador de
diarréia em crianças; sendo recém - nascidos e lactentes mais suscetíveis . A duração da
doença varia entre seis horas a três dias, com período de incubação variando de dezessete a
setenta e duas horas (FRANCO & LANDGRAF ,1996)
A doença causada pela E. coli enteropatogênica,é atribuída a uma toxina similar a da
S. dysenteriae , também chamada verotoxina , ocasiona diarréia prolongada , levando à
32
desidratação e morte, tem sido relatado 50% de mortalidade nos países de terceiro mundo
(FDA,2001).
PEREIRA et al.(2001),relatam a presença de E. coli verotoxigênica em leite cru, em
Pelotas -RS.
A E. coli(EPEC 0127B8)é responsável por 2,6% dos surtos ocorridos no Estado de
Minas Gerais no período 1991-1998(MARTINS-VIEIRA et al.).
As cepas de EIEC são responsáveis pela dísenteria bacilar, doença caracterizada por
fezes muco sanguinolentas ,capazes de penetrar em células epiteliais e causar manifestações
clinicas semelhantes às infecções causadas por Shigella. O período de incubação varia entre
12 e 72 horas; a dose infectante é baixa, pouco menos de 10 células.
Acomete mais crianças
maiores e adultos. Tem como complicação, especialmente em casos pediátricos, a Síndrome
Hemolítica Urêmica(HUS)(FDA,2001).
O isolamento deste microrganismo em alimentos é extremamente difícil , porque
mesmo níveis não detectáveis, causam a doença(FDA,2001 ).
Um dos maiores surtos atribuídos a E. coli eníeroinvasiva ocorridos nos Estados
Unidos, foi em 1973, devido ao consumo de queijo importado da França(FDA,2001).
E. coli enterotoxigênica causa gastroenterite; são cepas capazes de produzir
enterotoxina, cujo efeito é uma diarréia aquosa, conhecida como diarréia dos viajantes
(FDA,2001). O período de incubação varia de oito a vinte e quatro horas. A quantidade de
microrganismos capazes de gerar infecção também é alta, 10*^ a 10^ células . Pode produzir
uma
enterotoxina termolábil, inativada a 60° C por
trinta minutos e uma enterotoxina
termoestável, que suporta 100° C por trinta minutos (FRANCO & LANDGRAF ,1996).
GIL et al. (2001), relatam
ocorrência da E7EC em dezesseis amostras de queijo
colonial consumido em Pelotas -RS.
A ETEC tem causado vários surtos de origem alimentar nos Estados Unidos,
estimados em 79420 casos a cada ano(CDC,2001 ).
EHEC produz uma colite hemorrágica que pode evoluir para HUS . O mecanismo de
patogenicidade está relacionado com produção de Toxina Shiga, , citotoxinas, chamadas
verotoxinas; está relacionada com o sorotipo 0157:H7. O gado é reservatório natural da
EHEC, razão pela
qual os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina,
parecem ser o principal veículo desse patógeno. Vários surtos ocorridos nos Estados Unidos,
Canadá e Japão foram associados com o consumo de hambúrgueres (FRANCO &
LANDGRAF ,1996).
33
A Argentina tem a maior incidência de HUS no mundo, isto se explica pela elevada
freqüência de diarréia induzida pela Toxina Like Shiga produzida pela E. coli Ol57:H7
(LOPEZ et al.,1989 ). Porém há relatos pessoais de ocorrência no Mato Grosso do Sul,
através de evidências clínicas e epidemiológicas, no CTI pediátrico do Hospital Universitário
da Universidade Federal do MS(CÂMARA NETO & FREITAS ,J.).
GONZALEZ et al., detectaram em fezes de animais bovinos ,em propriedades
distintas da região norte Fluminense, a E. coli Ol57:H7, produtora de toxina Shiga
A E. coli enleroagregcmte provavelmente causa a diarréia crônica nos pacientes com
HIV positivo(CDC,2001).
34
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Conhecer o perfil epidemiológico dos surtos de intoxicação alimentar ocorridos no Estado
de Mato Grosso do Sul, no período de janeiro de 1998 a 31 de dezembro de 2001. A partir da
identificação dos agentes etiológicos , para avaliar a prevalência das DTA, possibilitando a
adoção de medidas
de prevenção e controle, que contribuam para a melhoria da qualidade de
vida da população.
3.2 Objetivos Específícos
3.2.1
Conhecer o comportamento das DTA de origem diarreica ocorridas na população;
.3.2.2 Conhecer e definir as características dos surtos de DTA de origem diarreica ocorridos
no MS,1998-001;
3.2.3
Identificar agentes etiológicos mais envolvidos nos surtos de DTA;
3.2.4
Identificar e classificar os alimentos mais freqüentes nos surtos de DTA , utilizando a
padronização por grupo, conforme RDC N°I2 /2001/ANVISA;
3 2.5
Identificar locais de maior ocorrência dos surtos de DTA no MS;
3 2.6
Quantificar os Municípios que fizeram notificação dos surtos em MS;
3 2.7
Quantificar o número de pessoas expostas e de doentes hospitalizados ou não ,nos
surtos em MS;
35
3.2.8
Identificar faixa etária e gênero dos surtos de DTA em M S, 1998-001;
3.2.9
Caracterizar a sazonalidade dos surtos de DTA em MS, 1998-001.
36
4. METODOLOGIA
4.1
Delineamento da Pesquisa
Trata-se de um levantamento Epidemiológico Descritivo Longitudinal Retrospectivo
Quantitativo, segundo modelos descritos(ANDRADE,2001 ).
4.2
Local de Ocorrência
A pesquisa foi realizada no Laboratório Central de Saúde Pública Estadual -LACEN ,
localizado no município de Campo Grande - MS, que recebe amostra de alimentos coletados
nos municípios de ocorrência.
4.3
Universo e Amostra
Os dados foram coletados após reunir todos os resultados laboratoriais( 156 )e
analisar as fichas de investigação epidemiológica ( FIE ), modelo em anexo, que
acompanharam as amostras de surtos de DTA diagnosticados no LACEN, ocorridos no
período de janeiro de 1998 a 31 de dezembro de 2001.
O universo da pesquisa foi cento e cinqüenta resultados laboratoriais e quarenta e
uma fichas de investigação epidemiológica.
4.4
Procedimentos e Instrumentos de Coleta de Dados
37
Foram analisados resultados laboratoriais e Fichas de Investigação Epidemiológica ,
com
objetivo de identificar
agentes etiológicos, locais de
respectivos grupos, faixa etária , gênero, sazonalidade
ocorrência , alimentos com
e municípios
envolvidos em
ocorrência de surtos de DTA.
Os dados secundários foram coletados dos arquivos da Divisão de Bromatologia e
Química do LACEN através de planilhas(Anexo 2 e 3 ).
As amostras são sobras de alimentos consumidos
no episódio, e foram coletadas
pela Vigilância Sanitária dos municípios, transportadas em caixa isotérmica sob refrigeração
até ao LACEN - Campo Grande - MS .
Os métodos utilizados para o isolamento dos microrganismos são padronizados pelo
Standart Methods for the Examination of Foods - American Public Health Association
(APHA)- 14 ° edição, Washington, D.C. -1984,e pela normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL
/São Paulo ).
Análise microbiológica realizada por técnicos , do Setor de Microbiologia de
Alimentos da Divisão de Bromatologia e Química,treinados no Instituto Adolfo Lutz, SP.
4.5 Plano de Tabuiação e Técnica de Análise
Os dados foram tabulados através de planilhas no programa Excel, e, estão
demonstrados através de tabelas e gráficos, com freqüências simples e percentuais
38
5. RESULTADOS
5.1 Características dos Surtos
Através da análise dos resultados laboratoriais e das FIE dos surtos nos arquivos da
DBQ/LACEN,do período de 1998 a 2001, observa-se que foram analisadas cento e cinqüenta
e seis amostras de alimentos, correspondente a sessenta e três surtos no Estado . Deste total
de amostras , sessenta e quatro (41%) foram positivas e noventa e dois (59% )negativa
(Figura 1).
Figura 1. Amostras positivas e negativas dos surtos, MS,1998-001
im Negativas
Snasiti\as
92
Talai
,
•
I
T
I
I
20
40
eo
80
100
1
120
I
140
I
I
160
180
Amostras
Fonte: LACEN/FUNSAU/SES/MS
A Tabela 1 mostra a distribuição anual quanto á confirmação, o
dos surtos notificados no MS,no período de 1998-001.
total e percentual
39
TABELA 1. Distribuição anual dos surtos quanto à confirmação, no MS,1998-001,
Surtos
1998
1999
2000
2001
TOTAL
Confirmados
09
07
08
15
39
62
Não Confirmados
05
08
02
09
24
38
Total
14
15
10
24
63
100
Fonte:LACEN /FUNSAU/SES/MS
A figura 2. apresenta a distribuição
anual dos sessenta e três surtos notificados;
mostra o número de surtos analisados, confirmados ou não no Estado de MS,no período de
1998-001.
Figura 2. Distribuição anual dos surtos notificados, quanto à confirmação, no MS, em
1998-001.
SurtoÔ
Analisados
S Confirmados
24
25
BINão confirmados
20
15 H
14
15
15
1O
10
7 8
8
5
O
1 998
1 999
2000
2001
Ano
Fonte: LACEN/FONSAU/SES/MS
40
Do total de 63 surtos notificados em Mato Grosso do Sul no período de 1998-001 ,
trinta e nove(62%)foram confirmados e vinte e quatro(38%)não foram confirmados, como
mostra a Figura 3 .
Figura .3 Surtos Notificados quanto à confirmação, no MS,1998-001.
t—I confirm ados
Cd nSo
coofirm ados
S u r to s
2 O
4 O
6 O
8 O
Total
Dentre o total de surtos analisados(63 ), observa-se que 22(35%)não apresentavam
Ficha de Investigação Epidemiológica(FIE)e 41 (65%)apresentaram (Figura 4 ).
Figura 4. Surtos quanto à apresentação da Ficha de Investigação Epidemiológica, MS,
1998-001.
SCom FIE
SSem FIE
n
S u rtos
20
40
60
80
T otal
MüOW» ClissOAS m SAÚBE
2>r. Sérgio J^rotica
41
No período de 1998-001 , verifica-se aumento anual do número de fichas de
investigação epidemiológica, enviadas ao LACEN, acompanhando amostras de alimento com
conseqüente redução de surtos sem FIE (Figura 5 ).
Figura 5. Evolução anual de surtos sem Ficha de Investigação Epidemiológica, MS,
1998-001.
% 60
57.1
50
46,7
40
m
40
30
20
12.5
1 O
O
1 998
1 999
2000
2001
Ano
A demonstração da origem dos surtos confirmados(39), caracterizou 95% como de
origem biológica(37)e 5%(2) de origem química(Figura 6).
Figura 6. Surtos quanto à origem ,no MS,1998-001.
B Biológica
■ Química
Total 50
40 H
37
S Total
30
20 H
10
o
SUTtOS
42
5.2 Microrganismos Envolvidos:
Observa-se que os microrganismos isolados mais freqüentemente envolvidos nos
surtos confirmados no período de 1998-2001são Siaphylococcus coagulase (+)em dezoito
surtos (46,2%) ,SalmoneIla sp em quatorze (35,9%), Escherichia coli em doze (30,8% );
Closlridhtm perjringens em cinco (12,8% ), B. cereus em quatro (10,3%)e nenhum surto
com Shigella; (Tabela 2
)
.
Dentre as espécies de Salmonella identificadas nas amostras remetidas para o Instituto
Adolfo Lutz (TAL), SP, no período em estudo, observa-se a prevalência da Salmonella
enteritidis no período estudado em 13 amostras, totalizando 81,49^(Tabela 3).
TABELA 2. Microi'ganismos identificados nos surtos confirmados em MS, 1998-001.
MICRORGANISMOS
NÜMERO DE SURTOS
1998
1999
Siaphylococcus coagulase (+)
5
2
Salmonella sp
3
Escherichia coli
Clostridium perfringens
2001
TOTAL
3
8
18
46,2
3
3
5
14
35,9
4
1
4
3
12
30,8
2
1
-
2
5
12,8
2
2
4
10,3
Bacillus cereus
-
Shigella sp
2000
-
-
-
-
-
-
%
-
Fonte ;LACEN/FUNSAU/ SES/MS
TABELA 3. Espécies de Salmonella sp identificadas nas amostras remetidas para IAL
/SP, 1998-001.
Microrganismos
1998
1999
S. anatum
01
S. enteritidis
02
03
-
-
S. infantis
S. enterica
-
Fonte:LACEN/FUNSAU/SES/ MS
-
-
2000
-
01
01
-
2001
-
07
-
01
Total
%
01
6,2
13
81.4
01
6.2
01
6.2
43
5.3 Alimentos Envolvidos:
A Tabela 4 mostra a freqüência anual dos sessenta e quatro alimentos envolvidos nos
surtos confirmados, no período investigado. Observa- se que bolo confeitado é o alimento
mais freqüentemente envolvido(dezesseis amostras).
TABELA 4. Alimentos envolvidos nos surtos ,MS 1998- 001
Alimentos
Número de Amostras
1998
Abobrinha refogada
Arroz
Bife a relê
Bolinho de carne cozida
Bolo confeitado
Brigadeiro
_
-
-
3
2
-
Carne de frango cozida
Carne de hamburguer
Chuchu refogado
1
Coxinha
2
1
-
-
-
-
-
Milho verde cozido
1
Purê de batata
Queijo frescal artesanal
Refrigerante
Risoto
Salada
Salada de maionese
Sorvete caseiro
Vinagrete
Totai de Amostras
Fonte: L,ACEN/FUNSAU/SES/MS
1
-
1
-
1
-
-
-
-
1
-
-
1
-
-
-
-
-
-
1
Peixe defumado
1
-
Mandioca cozida
Molho c/ salsicha
1
5
1
Macarrão alho e óleo
-
-
Carne crua
Iogurte
Lingüiça
-
—
-
1
Farofa
-
2000
-
Carne assada
Creme de milho
1999
-
1
-
-
-
-
-
-
-
-
1
1
-
-
-
1
-
-
-
-
-
-
-
1
1
-
3
2
1
1
3
1
1
-
-
16
-
11
-
-
16
2001
Total
1
1
1
1
-
1
1
1
6
16
-
1
2
5
-
1
1
3
-
2
-
1
-
2
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
-
-
-
1
1
2
1
1
1
1
2
3
2
2
-
-
-
-
3
3
4
2
1
1
21
64
Quanto a classificação dos alimentos envolvidos , de acordo com RDC N°.12
janeiro de 2001/ANVISA, estes pertencem
aos
seguintes
de
grupos ; pratos prontos para
consumo com vinte e três amostras(36%,), produtos de confeitaria com dezenove (29,7%),
carnes e derivados com
treze (20,3%), leite e derivados com quatro (6.3%), gelados
comestíveis com duas (3,1%), bebidas não alcoólica com duas (3,1% )e peixe e derivado
com uma(1,6%)(Tabela 5).
TABELA 5. Classifícação quanto a RDC N°.12 /ANVISA, dos alimentos envolvidos nos
surtos de MS,1998- 001.
GRUPO
NUMERO
DE
AMOSTRA
%
Produtos de confeitaria
19
29,7
Pratos prontos para o
23
36,0
Consumo
Leite e derivados
04
6,3
Carne e derivados
13
20,3
Gelados comestíveis
02
3,1
Pescados e derivados
01
1.6
Bebidas não alcoólica
02
3.1
TOTAL
64
100
Fonte:LACEN/FUNSAU/SES/MS
Quanto aos microrganismos envolvidos nos surtos e os respectivos grupos de
alimentos,a Tabela 7 mostra que : o Staphylococcus caagitlase (ij foi isolado dos seguintes
grupos : produtos de confeitaria( onze amostras ), pratos prontos para o consumo (nove
amostras),carne e derivados (duas amostras)e leite e derivados( cinco amostras);sendo
o grupo produto de confeitaria de maior predominância, com
o alimento de maior
envolvimento, bolo confeitado com 9 amostras..A Salmonella sp é veiculada por produto de
confeitaria( seis amostras ), pratos pronto para o consumo ( sete amostras ), carne e
produtos cárneos( quatro amostras),gelados comestíveis( uma amostra )e pescados(uma
45
amostra ); sendo o bolo confeitado(cinco amostras) do grupo produto de confeitaria, o
mais freqüente nos surtos por este microrganismo. E. coli
com uma, seis, três
também ocorre nestes grupos
e uma amostra respectivamente , com exceção do grupo
gelados
comestiveis, porém verifica -se sua presença no grupo de leite e derivados(duas amostras)
.
Observa-se a presença de Clperfrmgens nos grupos: carnes e derivados(quatro amostras)e
pescados;( uma amostra ); já o B. cereus ocorre em pratos prontos para o consumo ( duas
amostras)e produtos de confeitaria(duas amostras)(Tabela 6).
TABELA 6.
Grupos de alimentos e
número de amostras para cada
microrganismo isolado, MS, 1998-001.
Grupos
S. coag
(
+)
Salmonella E. coli
Cl.
B. cereus
petfringens
Bebidas não alcoólicas
Carnes e derivados
02
Gelados Comestiveis
-
I.eite e derivados
05
Pescados e derivados
Pratos
prontos
-
-
-
04
01
-
-
03
04
-
-
02
01
01
-
-
01
-
p/
09
07
06
02
de
11
06
01
02
27
19
13
consumo
Produtos
Confeitaria
Total
05
04
A Tabela 7 demonstra que em vinte e sete amostras de alimentos foram isoladas
Staphyíococcus coag.('<) (42,2% ), observa-se que o bolo confeitado é o alimento mais
acometido com este microrganismo seguido do queijo frescal ; em dezenove Salmonella sp
(29,7%)
, o bolo confeitado, também foi um dos alimentos responsável ; em treze E.ca/i
(20%); em cinco Cl. perfrmgens(7,8%)e em quatro B. cereus
(6,0%).
46
TABELA 7. Alimentos envolvidos com
respectivos microrganismos identificados nos
surtos ,MS, 1998-001.
Alimentos
S. coag. +
Abobrinha refogada
Arroz
Bife a rolê
Bolinho de carne cozida
Bolo confeitado
Brigadeiro
Carne assada
Carne crua
_
01
-
-
09
-
01
-
Carne de frango cozida
Carne de hamburguer
Chuchu refogado
1
Coxinha
2
-
1
Creme de milho
01
Farofa
01
Iogurte
Lingüiça
01
Macarrão alho e óleo
Mandioca cozida
Milho verde cozido
Molho c/ salsicha
Peixe defumado
Purê de batata
-
-
-
-
-
-
-
Queijo frescal artesanal
Refrigerante
04
01
01
Salada de maionese
02
Total de Amostras
Percentagem
Fonte ;LACEN/FUNSAU/SES/MS
CL
sp
coli
perfríngens cereus
01
-
01
-
05
01
01
-
01
-
-
-
01
-
-
-
01
_
01
-
01
B.
_
-
-
01
02
-
-
-
01
01
-
-
01
-
OI
01
-
01
-
-
01
-
-
_
-
-
01
01
-
01
01
01
01
-
-
Risoto
Vinagrete
E.
-
Salada
Sorvete caseiro
Salmonella
-
-
01
01
-
-
-
01
-
-
01
-
02
-
-
-
-
-
-
-
-
01
-
-
-
01
-
-
-
01
02
-
01
-
-
-
-
27
19
13
05
04
42.2
29.7
20.0
7.8
6.0
47
5.4 L.ocais de Ocorrência
A Tabela 8 mostra a distribuição dos locais de ocorrência dos surtos em MS, no período
de 1998 a 2001. Há maior prevalência em residência (47,6%), seguido dos estabelecimentos
comerciais (15,9% ), escola ou creche (12,7%,) refeitório de empresa (7,9%), não relatado
(7,9%),festa(4,8%), instituição e clube (1,6% cada).
TABELA 8. Locais de ocoiTência dos Surtos, MS,1998-001.
Ocorrência
1998
1999
2000
RESIDÊNCIA
2001
TOTAL
%
13
30
47.6
8
12.7
ESCOLA ou CRECHE
REFEITÓRIO DE EMPRESA
7,9
ESTABELECIMENTO
10
15,9
COMERCIAL
4.8
FESTA
INSTITUIÇÃO
1
1,6
CLUBE
1
1,6
7,9
NÃO RELATADO
TOTAL
Fonte: LACEN/FUNSAU/SES//1VIS
14
15
10
24
63
100
48
5.5 Municípios Envolvidos
Durante o período de 1998-001 , verifica-se a participação de vinte e quatro
municípios, 31,2% do total de setenta e sete municípios que compõe o Estado; de MS, sendo
os que apresentaram constância de notificação : Campo Grande, município de maior
população, com vinte e três surtos (36,5% ), seguido de Três Lagoas com sete surtos
(11,1%)e Costa Rica com três surtos(4,8 %)
(Tabela 9)
.
TABELA 9.Municípios notifícadores de surtos ,MS,1998-001.
Município
Número de Surtos
1998
1.
2.
3.
4.
5.
Angélica
Aquidauana
Camapuâ
Campo Grande
Chapadão do Sul
6. Coronel Sapucaia
7. Corumbá
8. Costa Rica
9. Dourados
10.Fátima do Sul
11.Guia Lopes da Laguna
12.Inocência
13.Itaporã
14.Ivinhema
15.Ladário
16. Naviraí
17.Paranaíba
18.Pedro Gomes
19.Ponta Porá
20.Porto Murtinho
21. Rio Verde
22.Sete Quedas
23.Sidroiândia
24.Três Lagoas
Total
Fonte: LACEN/FLNSAU/SES/MS
1999
2000
2001
1
1
-
6
-
1
-
-
-
1
-
-
1
-
-
-
6
-
2
-
1
1
1
-
-
-
-
-
-
1
1
2
-
-
-
-
-
-
1
1
-
-
-
-
1
-
-
-
-
-
-
-
1
1
1
-
-
1
1
-
-
-
-
1
-
1
1
1
2
14
15
10
-
total
-
-
1
1
1
9
23
2
2
-
1
1
2
1
3
1
1
2
-
-
-
1
1
1
2
2
2
-
1
-
1
-
1
-
-
-
3
24
1
2
2
1
2
1
2
1
1
7
63
49
A figura 7 mostra freqüência e percentual dos municípios que notificaram surtos no
período estudado. Observa-se que em 1998 houve notificação em nove municípios(11,7%),
em 1999 também em nove(11,7%),em 2000 oito(10,4%)e em 2001 doze(15,6%).
Figura 7. Freqüência e percentual de IVIunicípios Notificadores de Surtos, MS,1998-001.
18 1
16 •
14- ■
191998
12
El 1999
10 -
■
8•
6
4
02000
□2001
2A
O
Percentual
Freqüência
5.6 Quantificação do Número de Pessoas Expostas, Doentes e Hospitalizadas
A distribuição anual do número de pessoas expostas, hospitalizadas e não
hospitalizadas nos surtos com FIE em MS, no período de 1998-001, está sintetizada na Tabela
10, abaixo
TABELA
10 . Distribuição
anual
do
número
de
pessoas
expostas,
hospitalizadas, MS, 1998-001.
Ano
Expostas
Doentes
Hospitalizadas
Não Hospitalizadas
1998
117
15
102
1999
104
50
54
2000
422
48
90
2001
234
42
151
Total
877(100%)
155(17,7%)
397 (45,3%)
doentes
e
50
Conforme mostra
Figura 8 ,o número total de pessoas expostas nos surtos
que apresentaram FIE foram oitocentos e setenta e sete pessoas, cx)m cento e cinqüenta e
cinco (17,7 %)doentes hospitalizados e trezentos e noventa e sete (45,3 %)doentes não
hospitalizados.
Figura 8. Total de Pessoas expostas dos surtos, hospitalizadas ou não, MS,1998-001.
Expostos
397
@Doentes
hospitalizados
EI3 Doentes não
877
155
hospitalizados
5.7 Faixa Etária /Gênero
A Tabela 1 1
nos surtos
mostra
total e percentual dos sexos masculino e feminino envolvidos
transcritos das FIE, e distribuição nas diferente faixas etárias. A faixa de idade
mais acometida foi de 20 a 49 anos(60,1%)
,durante o período de 1998-001 .
51
TABELA
11 . Faixa
Etária e Gênero dos surtos com
Ficha de Investigação
Epidemiológica , MS,1998-001.
Faixa
etária
Masculino
Feminino
dos doentes
em anos
TOTAL
Total
%
Total
%
N°.
%
<1
2
1.2
3
1,7
05
1,5
1 a 4
18
10,8
17
9.7
35
10,2
5a 9
11
6.6
19
10.8
30
8,7
10 a 19
22
13,2
25
14.2
47
13,7
20 a 49
105
62,8
101
57,4
206
60,1
9
5.4
11
6.2
20
5,8
167
100
176
100
343
100
50 e +
Total
Conforme Figura 9
o sexo predominante nos surtos do período 1998-001, foi o
feminino com 51% em relação a 49% masculino.
Figura 9. Percentual por gênero acometidos nos surtos, MS,1998-001.
Masculino
49%
Feminino
51%
52
5.8 Sazonalidade dos Surtos
A Tabela 12 apresenta
a
distribuição
mensal dos surtos
ao longo dos anos
estudados. Observa-se maior ocorrência dos surtos no mês de março (17,5%), seguido do
mês de agosto(15,9%).
TABELA 12. Distribuição mensal dos surtos em MS,1998-001.
Período
1998
1999
Janeiro
01
02
Fevereiro
01
01
Março
02
01
Abril
-
Maio
-
Junho
-
Julho
-
01
2000
2001
Total
%
01
04
6,4
01
02
05
7,9
01
07
11
17,5
01
02
3.2
02
3,2
02
04
6,4
01
03
4,8
04
10
15,9
01
04
6,4
01
06
9,5
06
9,5
06
9,5
-
-
01
01
02
-
02
-
Agosto
01
Setembro
03
Outubro
02
03
Novembro
02
01
03
Dezembro
02
-
-
03
-
02
-
-
-
-
04
Fonte :L,ACEN/FUNSAU/SES/MS
A Tabela 13
demonstra
a
freqüência dos surtos
climáticas. Nota-se que a estação de maior ocorrência foi
primavera(28.6% ), inverno(25,4%)e outono(14.3%).
de acordo com as estações
verão( 31.7% ), seguida da
1
53
i
I
TABELA 13. Freqüência e percentual dos surtos de DTA ocorridos em cada estação do
ano, MS, 1998-001.
ESTAÇÕES
FREQÜÊNCIA
Vo
DE SURTOS
Primavera
18
28.6
Verão
20
31.7
Outono
09
14.3
Inverno
16
25.4
Total
63
100
Fonte ;LACEN/FUNSAU/SES/MS
54
6. DISCUSSÃO
6.1 Características dos Surtos
Verificou - se que em 156 amostras examinadas, 41 % foram positivas( Figura 1),
isto pode ser justificado pela coleta de amostras não ter sido conduzidas pelos cálculos
estatísticos e dados extraídos da FIE , pela dificuldade da investigação epidemiológica ou
por coletas direcionada unicamente pelo comensal.
Observou-se
ocorrência
de
63
surtos
,através
de
evidências
clinicas
e
epidemiológicas. Houve confirmação de 39 surtos(62%) através de diagnóstico laboratorial
(Figura 3 ), tal fato pode ser explicado por coleta de porção da amostra que não continha
agente etiològico, podendo estes distribuir - se de maneira não uniforme nos alimentos. Não
ter havido sobras dos alimentos envolvidos ou, ainda,
presença de agente patogênico para
qual o LACEN não tinha método de diagnóstico implantado.
Dos trinta e nove surtos confirmados laboratorialmente, trinta e sete(95 %)foram de
origem biológica e dois(5%)de origem química (Figura 6 ); coincidindo com perfil dos
surtos relatados no Paraná, no período de 1978 -97 por CAMARGO et al. . Caracterizando se assim a contaminação microbiana dos alimentos como principal agravo gerador de DTA
com significado para a Saúde Pública no MS (1998-001 ).
Conforme mostra Figura 4,quarenta e um (65%)surtos apresentaram FIE e vinte e
dois(35 %) não apresentaram FIE, o que impede obtenção de dados mais detalhados sobre
o surto. Notou-se que ao longo dos anos houve uma diminuição progressiva de surtos sem
FIE. Em 1998 57,1% de surtos foram comunicados sem FIE e em 2001, 12,5 %(Figura 5 ).
A justificativa pode ser a realização de treinamentos de VEDTA, ministrados a partir do
segundo semestre de 2000,para vários municípios do estado. Além de exigência crescente do
laboratório de bromatologia do acompanhamento da FIE com amostra de alimento para
aumentar a eficácia do Sistema de Vigilância Epidemiológica .
6.2 IVficrorganismos Envolvidos nos Surtos
Quanto aos microrganismos isolados, observou-se
maior freqüência do Staphylococcus
anreus caagtilase (i) em dezoito surtos (46,2% )em vinte
( 42,2% ).
E
sete amostras de alimentos
segundo lugar Salmonella sp com quatorze surtos (35,9% )em dezoito
amostras(28%) ,( Tabela 2 e 7). Perfil idêntico foi relatado por CAMARGO( 1978-97)no
estado do Paraná e pelo CDC(2001)nos Estados Unidos. Divergindo dos dados evidenciados
no estado de Minas Gerais publicado por MARTINS VIEIRA(1991-97).
O encontro de 81,4% de prevalência no sorotipo enteritidis nas Salmonellas isoladas,
confirma
relatos do CVE,SP, 2001, que no Brasil desde 1994, este sorotipo é
mais
freqüentemente isolado.
lí. coli foi isolada em 30,8 %(doze)dos surtos no MS, porém CAMARGO( 19781997)relata 3,8% dos surtos ocorridos no Paraná .
C/. perfringens foi responsável por 12,8 % (cinco )dos surtos no MS , porém no
Paraná por 7,9% e 3,5% no estado de Minas Gerais, segundo CAMARGO( 1978- 97) e
MARTINS VIEIRA (1991-97),respectivamente .
B. cereus foi identificado em quatro surtos( 10,3% )no MS, comparando com
Minas Gerais 3,5% e 4,3% no estado do Paraná, de acordo com MARTINS VIEIRA (1991-
97)e CAMARGO(1978- 97 ), respectivamente .
Shigella sp não foi isolada em nenhum alimento envolvido nos surtos . No Brasil é
alta a freqüência de isolamentos deste microrganismo em amostra fecal de pacientes
diarreicos internados
em hospitais, entretanto
microrganismo na água e alimentos.
O que
é praticamente nula
pode
constatação desse
ser justificado pelo baixo poder
competitivo do microrganismo, aliado a não existência de uma técnica específica para
detecção do mesmo ou por alguma alteração deste microrganismo ainda não esclarecida.
Porém, em Belo Horizonte houve um caso de isolamento de S. flexneri por consumo de
alimento contaminado em duas crianças(PEREIRA e LEOCÁDIO FILHO, 1994).
6.3 Alimentos Envolvidos
56
Dentre sessenta e quatro alimentos envolvidos e trinta e nove surtos confirmados, bolo
confeitado , foi o alimento mais envolvido com 25%(dezesseis amostras)e apresentando uma
prevalência ao longo dos anos analisados, representando 84,2% das amostras do grupo produtos
de confeitaria( Tabela 4 e 5).
De acordo com a RDC N
12 /janeiro de 2001/ANVISA, os grupos de alimentos
envolvidos nos surtos foram : produtos de confeitaria com dezenove amostras (29,7% ),
pratos prontos para o consumo com vinte e três amostras(36%), leite e derivados com quatro
amostras (6,3 % ), carnes e derivados com treze amostras(20,3% ), gelados comestíveis com
duas amostras (3,1 %), pescados e derivados com uma amostra( 1,6% )e bebidas não
alcoólicas com duas amostras(3.1%)(tabela 5).
Os grupos mais envolvidos foram : pratos prontos para o consumo , produtos de
confeitaria e carnes e derivados.
O Staphylococcus aureus coagulase (+)foi veiculado por alimentos pertencentes aos
seguintes grupos : produtos de confeitaria( onze), pratos prontos para o consumo (nove),
leite e derivados(cinco)e carnes e derivados(duas );sendo o grupo mais envolvido, produto
de confeitaria (40,7%), representado pelo bolo confeitado com 81,8% das amostras(nove)e
coxinha com 18,8% das amostras( duas)(Tabela 6 e 7). Dentre os derivados lácteos,
destacamos o iogurte por ser um produto fermentado através de mistura de culturas (starter),
desenvolvendo um pH final
menor que 4,5, prevenindo o desenvolvimento de
microrganismos deteriorantes e patogênicos ; entretanto alguns fatores podem justificar a
presença de S. aureus, tais como: qualidade microbiológica do leite utilizado como matéria
prima, condições de processamento e manipulação. Resultados semelhantes também foram
;btidos por CARMO et al.( 1991-92 ); detecção deste agente em produtos lácteos foi
caracterizado por BRABES et al.;
isolamento deste microrganismo da garganta e fossas
nasais de manipuladores sadios foi relatado por BERGDOLL;
FERNANDES,(1998 ); RIBEIRO et al. (1998).
HERRERO et al;
Portanto presença de cepas de S. aureus
coagulase (+) em alimentos pode ser a partir da obtenção, em especial nos de origem
animal, ou chegar posteriormente durante o processamento, a partir dos manipuladores
(franco & LANDGRAF, 1996).
Salmonella sp foi veiculada por alimentos pertencentes aos seguintes grupos : pratos
pontos para consumo( sete ), produtos de confeitaria (seis ), carnes e derivados (quatro ),
gelados comestíveis (uma )e pescados e
derivados( uma )(Tabela 6) ; sendo
bolo
confeitado , o alimento mais incriminado com cinco amostras (Tabela 7) ; porém carne de
frango e salada de maionese também foram envolvidos, coincidindo com relatos de ; PERESl
57
et al. (1998) que em 23 surtos provocados por S. enteriíidis, vinte e dois foi em alimentos
contendo ovos e um em carne de aves; CARMO et al., cuja origem da contaminação por S.
eníeritidis
foi
os
ovos utilizados no preparo da maionese. Nos últimos anos tem se
observado aumento na incidência da salmonelose causada por S. eníeritidis envolvendo ovos
e produtos a base de ovos, pois este sorotipo tem peculiaridade de colonizar o canal
ovopositor das galinhas,
ocasionando contaminação da gema durante formação do ovo,
portanto é necessário adotar
processo de exclusão competitiva
nas granjas brasileiras
( FRANCO & LANDGRAF , 1996 ). Outra causa da salmonelose, é a contaminação dos
alimentos através dos portadores assintomáticos, pois de acordo com JAY (1992 ), 5% das
pessoas que sofrem salmonelose se tranformam em portadores assintomáticos, passando a
exercer um papel importante na disseminação do agente etiológico, principalmente quando
participam da cadeia de produção e comercialização de alimentos.
K. coli foi isolada em doze alimentos pertencentes aos seguintes grupos ; produtos de
confeitaria (coxinha ); pescados e derivados(peixe defumado ); carnes e derivados(carne de
frango, carne e bolinho de carne ), pratos prontos para o consumo( mandioca cozida, salada,
salada de maionese, risoto e arroz); leite e derivados(queijo frescal)
( Tabela 6 e 7) Não
foi identificada nenhuma linhagem considerada patogênica,
que pode ser justificado, pois,
mesmo níveis não detectáveis podem causar a doença(FDA,2001 ). Portanto os resultados
apresentados
caracterizou contaminação de origem fecal ; definindo condições higiênicas
insatisfatórias na produção dos alimentos.
Estes resultados diferem
de outros locais do Brasil conforme
relatos de :
CAMARGO (1997 ), onde E. coli é responsável por 3,8 % dos surtos ocorridos no estado do
Paraná; de PEREIRA et al.(2001 ), que isolaram E. coli verotoxigênica(EPEC)no leite cru
em Pelotas, RS.; MARTINS VIEIRA et al.(1991 - 98 ), 2,6% dos surtos no estado de Minas
Gerais, foi devido E. coli enieropatogênica OI27- B8; GIL et al .(2001), relata ocorrência
de ETEC em 16 amostras de queijo colonial em Pelotas,RS. Difere também da Argentina,
onde LOPEZ et al.( 1989 ), relata alta incidência de HUS ,devido elevada incidência de E.
coli O 157 : H7. Porém, no Brasil até o presente momento não há relatos oficiais de casos de
diarréia produzida por este microorganismo. Em Mato Grosso do Sul ,CTI , Hospital
Universitário, há relatos pessoais da incidência de HUS em pediatria através de evidências
clínicas e epidemiológicas(CÂMARA NETO & FREITAS ). Foi isolada E coli 0157:H7
em fezes de animais bovino em propriedades da região norte fluminense(GONZALEZ et al).
Cl. perfringens foi isolado em cinco amostras como mostra
Tabela 7, pertencentes
aos grupos : carne e derivados( com quatro amostras)e Pescados e derivados com uma
38
amostra de peixe defumado (Tabela 6).Observou-se
predomínio do grupo
de carnes e
derivados com 80% ; estes resultados confirmam os relatos de VARNAM,EVANS (1991)
; GENl GEORGIS (1986) APUD. VARNAM, EVANS (1991) . relatam que os produtos
cámeos são responsáveis por 70% dos surtos nos Estados Unidos; RUDGE (1982 ), isolou
C7. perfriugens e presença de toxina A em duas amostras de hamburguer em Botucatu - SP.
A presença deste microrganismo em carnes cruas indica más condições higiênicas no
abate; em carnes cozidas com baixa contagem , reflete nível de contaminação da matéria
prima e contagem elevada, processamento ou cozimento inadequado(VARNAM E EVANS
, 1991 ).
O isolamento de Cl. perfringens em peixe pode ser considerado como falhas durante o
processamento e preparo(ICMSF 1986 ), ou este microrganismo pode fazer parte do c£mal
alimentar ou ser encontrado na superfície do mesmo conforme relatam LABBE et al. .
fí. cerens foi isolado em quatro amostras de alimentos
confeitaria
dos grupos: produto de
com duas amostras e pratos prontos para o consumo
duas amostras
(Tabela 6).
Observou-se que todos alimentos incriminados são derivados de cereais, com alto teor
de amido : trigo (bolo ), arroz(risoto)e milho(creme de milho)
(Tabela 7 ); caracterizando
síndrome emética, cujo resfriamento lento do alimento permite desesporulação
consequentemente
e
multiplicação das células vegetativas (RHODEHAMEL & HARMON
,1995).
A associação deste microrganismo a alimentos com elevado teor de amido, foi relata
da por ALMEIDA et al. (2001 ), em farinha de mandioca comercializada em Salvador, BA,;
e por BRUM & RIBEIRO (2001 ),em alimentos constituídos de amido, comercializados
em Pelotas ,RS.
Intoxicação alimentar causada por B. cereus, ocorre quando alimentos preparados são
mantidos à temperatura ambiente por várias horas antes do consumo (RHODEHAMEL &
HARMON, 1995).
6.4 Locais de Ocorrência
Dos 63 surtos analisados no período de 1998 -001, 47,6% ocorreram em residências,
1 5,9% em estabelecimentos comerciais, 12,7% em escolas ou creches, 7,9 % em refeitório de
59
empresas, , 4,8% em festas, 1,6% em
instituições, 1,6% em clubes e 7,9°/o não foram
relatados. Os domicílios representaram local de maior incidência dos surtos notificados,
porém, observou-se expressiva notificação de surtos ocorridos em locais de consumo
coletivos (44,5%)(Tabela 8). Perfil semelhante foi relatado por CAMARGO et al. (1978 97)no Paraná; já em São Paulo os locais de alimentação coletiva representam maioria dos
surtos investigados (GERMANO,2001).
A ocorrência no domicilio está relacionada com diarréia infantil, faixa etária em que
este agravo apresenta alta letalidade , isto pode ser decorrente da aceitação do problema da
diarréia ser considerada "normal", ou por questões sociais, econômicas e culturais. Alguns
fatores de riscos favorecem toxinfecções no domicílio, tais como : falta de água potável, falta
de equipamentos para refrigeração de alimentos( geladeiras ), alimentos preparados várias
horas antes do consumo, cocção inadequada dos alimentos, falta de higiene pessoal, preparo
de alimentos por pessoas doentes ou com lesões, higienização inadequada de utensílios
(mamadeiras)
(CENEPI ,2001 ).
De acordo com dados oficiais do Estado do MS, diarréia na faixa etária menor de 4
anos representou 55,8% dos atendimentos(VE,2001 ); e conforme registros do SIM 69,5%
de óbitos .
Diante deste perfil é necessário que a Vigilância Sanitária e Epidemiológica façam um
trabalho integrado com PSF e PACS, para realização de cursos de Higiene dos Alimentos
para manipuladores domiciliares; para que mães tenham consciência dos riscos potenciais
que práticas de manuseio dos alimentos podem acarretar à saúde da família .
6.5 Municípios Envolvidos
Dos setenta e sete municípios que compõem o Estado , 31,2% notificaram
surtos
ocorridos; observando ao longo dos anos estudados, que dois municípios(Campo Grande e
Três I>agoas)apresentaram constância na investigação dos surtos( Tabela 9 ); e , em 2001
15,6% dos municípios que constitui o Estado, fizeram investigação de surto(Figura 7 ). Este
baixo percentual ,indica urgente necessidade de capacitação e treinamento dos municípios no
Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos
60
( VEDTA ); pois a partir da publicação da portaria GM / MS N°. 1461 de 22/12/99, ocorrência
de surto passou a ser de notificação compulsória(CENEPI,M.S.,2001 ).
6.6 Número de Pessoas Expostas,Hospitalizadas e Não Hospitalizadas.
O número de pessoas expostas conforme registros na FIE,foram 877, sendo 155 pessoas
(17,7%)doentes hospitalizados e 397(45,3%)doentes não hospitalizados; totalizando 63%
de doentes( Tabela 10 e Figura 8); dados semelhantes são apresentados pelo CVE, SP
(2001 ); com 21.386 expostos , 2.233 doentes (10,4%)e dois óbitos; por FERNANDES.
(1998 ), em Contagem, MG, com 3000 expostos e 800 hospitalizações (26,7% ); e pela
Secretaria Municipal de Saúde de Campo Grande com 23.537 casos de diarréia notificados
em 1999; em 2000, 24.968; e em 2001 29.583, esta incidência ao longo dos anos pode ter
duas hipóteses ; aumento de casos e ou aumento das notificações.
No Estado de MS. ocorreu 52.420 casos de diarréia(CVE,2001 ); que de acordo com
informações de morbidade hospitalar do SUS( DATASUS , 2001 ), MS gastou R$
913.696,71 reais correspondente a 4.064 intemações com diarréia; sendo os maiores custos
nos seguintes municipios ; Campo Grande com R$ 377.958,34 equivalente a 1.311
internações ; Três Lagoas com R$ 174.194,63 e Corumbá com R$97.968,69. E no período de
1998-001, o Estado de MS gastou RS 4. 002. 716,40 com 15.421 intemações hospitalares
por diarréia.
Estes dados caracterizam o impacto e custo da assistência hospitalar e ambulatoríal
das DTA de origem diarréica no SUS.
6.7 Faixa Etária / Gênero
De acordo com
dados levantados no período estudado através da FIE, o sexo
predominante foi o feminino, com 51%, seguido do masculino com 49% (Figura 9) A faixa
etária de maior prevalência, 20 a 49 anos(60,1%), seguida pela 10 a 19 anos com 13,7 % e
61
1 a 4 com 10,2%(Tabela 11 ); relato semelhante foi realizado pela CVE,SES,MS,(1997-99);
onde faixa etária de 15 a 50 anos foi mais atingida; CVE, SP (2001), relata que faixa etária
de 20-49 anos foi mais atingida, seguida de 1 a 4 anos.
Predomínio do sexo feminino pode ser justificado pelo local de ocorrência dos surtos,
o domicilio, pois mulher permanece mais em casa que homem para cuidar dos filhos,
manipular os alimentos, e por ser uma trabalhadora doméstica tende a comer sobras de
alimentos(BRYAN & R1EMANN,1979). Outro fator seria o município de Campo Grande,
por apresentar constância na notificação , ter a maior população do Estado (32%), e de
acordo com dados do 1BGE,2000, tem mais mulheres que homens, porém o Estado de MS
apresenta mais homens que mulheres .
Quanto a faixa etária mais envolvida, trata-se da população mais vulnerável , ou seja,
mais exposta a alimentos destinado a pronto consumo coletivo, tais como; fast - foods ou em vias
públicas( CENEPI,MS,2001).
Entretanto , de acordo com informações do DATASUS no MS, o sexo masculino
apresenta maior número de internações (52% )enquanto que feminino 48,1%; e faixa etária
apresenta seguinte ordem : de 1 a 4 anos , menor que lano e 20 a 49 anos ,com 36%,23,2%e
13%,observando morbidade da diarréia na infância(de O a 4 anos)com 59,2% das internações;
predomínio do sexo masculino só ocorre na infância até quatro anos, pois a partir desta idade o
sexo feminino apresenta maior prevalência De acordo com registros do SIM ,em 2001 houve 57
óbitos por diarréia(69,5%)em menores de 4 anos.
Através da avaliação de dados verifica-se que diarréia causa perdas de horas
trabalhadas, afetando economia do Estado ,e, contribui para aumento da mortalidade infantil.
6.8 Sazonalidade
De acordo com a Tabela 12 , maior ocorrência de surtos foi no mês de março com
17,5%( onze surtos), seguido de agosto com 15,9%(dez surtos). A distribuição dos surtos nas
estações climáticas foram : verão( 31,7% ), primavera (28,6%), inverno (25,4%)e outono
( 14,3% )( Tabela 13). Observou-se maior prevalência no verão seguido da primavera; porém
dados do CVE.SP (2001 ), apresentaram sazonalidade diferente, maior incidência no verão
seguida do outono.
Observando os dados da Tabela 13 verifica-se que houve sazonalidade , mesmo MS não
apresentando variação climática substancial, pois o tipo de clima que predomina na região
62
Centro- Oeste é tropical, constantemente seco com temperaturas bastante elevadas (LUCCI,
1993), evidenciado através dos microrganismos isolados, os quais são mesófílos, crescem à
temperatura de 35" C.
Incidência no período de inverno pode estar relacionada à diarréia causada por vírus, cujo
diagnóstico laboratorial é realizado nas fezes, justificando número de surtos não confirmados
(vinte e quatro )correspondendo a 38,1% da notificação. Portanto é necessário orientação aos
municípios de que para diagnóstico de surto é necessário coleta de amostras bromatológicas e
biológicas(CENEPl ,MS, 2001 ).
63
7, CONCLUSÃO
Os principais fatores que contribuem para validar os resultados obtidos foram :a
padronização dos métodos de isolamento dos microrganismos a partir de alimentos suspeitos
com uso de normas internacionalmente preconizadas "Standard Methods for Examination
of Foods( APUA, 1984)e normas adaptadas à realidade Brasileira(Instituto Adolfo Lutz,
SP), pela capacitação e qualificação constante dos técnicos da DBQ pelos laboratórios de
referência regional definidos pelo ministério, e pela participação do setor de microbiologia de
alimentos em ensaios de proficiência.
Os resultados obtidos permitem fazer as seguintes considerações:
Houve aperfeiçoamento do sistema de registro de surtos, conforme demonstra o número
crescente de FIE no período de 1998-001;
Os surtos de toxinfecção alimentar ocorridos no período de 1998-001 no Estado de Mato
Grosso do Sul foram principalmente de origem biológica(95%), por contaminação
bacteriana;
Os agentes etiológicos identificados foram : Staphylococcus coagulase + (46,2%),
Sa/moneí/a sp (35,9 %),E. coU (30,8% ), Clperfringem (12,8%)e B. cereus(10,3% );
observou-se prevalência da S. enteritidís;
Os grupos de alimentos envolvidos nos surtos foram : pratos prontos para o consumo(36
% ), produtos de confeitaria(29,7%)Carnes e derivados(20,3%), Leite e derivados (6,3
% ), gelados comestíveis (3,1 % ), bebidas não alcoólica (3,1%)e Pescados e derivados
(1,6%) O alimento de maior veiculação foi bolo confeitado(25 %);
O local de maior ocorrência dos surtos foi o domicílio (47,6% ), seguido pelos
estabelecimentos de uso coletivos (44,5% ), o que
demonstra o foco de atenção
primária que mais necessita de medidas preventivas e eficazes;
64
As principais fontes de contaminação dos alimentos foram: manipulador , método de
obtenção e origem da matéria prima, e com microrganismos encontrados, os prováveis
mecanismos de contaminação que favoreceram toxinfecções foram : falhas na cadeia de
refrigeração, manipuiadores de alimentos com práticas inadequadas de higiene pessoal
ou portadores de lesões ou doenças passíveis de contaminação, existência de condições
ambientais favoráveis ao crescimento de agentes etiológicos; exposição de alimentos
mornos à temperatura ambiente, alimento preparado várias horas antes de seu consumo,
utilização da matéria prima contaminada, práticas inadequadas de armazenamento e
utilização de água não potável;
Do total de municípios que compõem o Estado, 31,2% notificaram surtos de toxinfecção
alimentar;
A faixa etária de 20 a 49 anos e o sexo feminino foram os mais predominantes nos surtos
de toxinfecção alimentar no período estudado;
Os surtos em MS no período de 1998-001, apresentou sazonalidade, com
maior
prevalência no verão seguido da primavera;
O DATASUS (1998-001 )indica que os custos da assistência hospitalar das diarréias no
MS, totalizaram R$ 4.002.716,40 reais. A importância da toxinfecção alimentar é
significativa pois 63 % dos expostos dos surtos com FIE, no período de 1998-001,
adoeceram ,e destes 17,7% foram hospitalizados .
A disseminação de cursos de educação básica em saúde e higiene dos alimentos , das
boas práticas de fabricação e da análise dos perigos e pontos críticos de controle
(APPCC) nos domicílios , estabelecimentos coletivos e escolas, aliados a uma política
econômica , social e de saneamento, são instrumentos significativos para controle dos
surtos de DTA;
BIBUOTEClialNCtASiM SAÚDE
l>r. Sérgio ôuca
65
8.
Devido grande número de ocorrência de surtos em domicilio, toma-se necessário uma
parceria
das Vigilâncias em Saúde com o Programa Saúde da Família (PSF )e o
Programa dos Agentes Comunitários(PACS),pois mães não têm consciência dos riscos
potenciais que práticas de manuseio dos alimentos podem acarretar à saúde da família,
pela falta de informações e educação sanitária;
Promover controle e tratamento dos portadores assintomáticos de Salmonella sp.
66
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75
ANEXOS
76
ANEXO 01
FICHA DE INVESTIGAÇÃO EPIDEMIOLÓGICA
.SIstrma linlco de Spúde
Ministério da Saúde
Secretaria de Estado de Saúde- MS
I^CENVSESflVlS
INQUÉRITO COLETIVO DE SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Nome e Endereço do Local de Ocorrência:
Data de Notificação:
7
8
Primeiros Sintomas
Nome dos comei»ais(doenleR e nio doentes)2
3
4
5
6
Sus setii
Sinais e Sintomas
Alimentos consumidos na rcfeiçio
suspeita
Exames Laboratoriais
Lvoloçio
10
11
12
13
S
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08
09
10
11
12
13
14
Noroc <!o im'C8ttg«dor
Dui
ióMNgeua'sfcrol.
Local de lovesilgacio
Assiatiura
Idade
Cosdtçio CltDÍca
Hocpilatizaçift
Stnati e aiatcmia
M^MeacuIiao
A*Ano
Doenlet* *
Sim*" ♦
SINI-^
F* Femintao
M-M«
Nio docates" •
Não-.
Sexo
NÂO •.
D-Dii
Alimentos consumidos na
Matetial de Exame Laboratorial
rcfeiçio suspeiia
l*Saogiie
SIM-*
2"Fczci
NÂO-.
3"Vôinilos
4«lJrtaa
l^Ç*1.dçj9çonéocia ê.ojtrçA-ml local onde as.pesaoas scôatamirpiram
l^cit de Investigiaçio - lx>cal (is) onde os casos foram tns-estigados (serviço de saúde, residência, estabelecimento)
Manifetlaçdes. Alêigícas ~ uriicáría^ edema de face ou dc membros, dificuldade de deglutir c respirar
Uso de aotíbiótico
Resultado
Cora e Õbtio
X'*com iaformaçio
.••sem tnformiçio
NA^âio se aplica
aoiesda colheita
I'Shtgelta
SIM-*
2'SalmontUa
NÂO'.
Í'S.aurros
A^B.ctrewt
5•■Tecidos
yc.peffnrtges
6=^ Outros
6'ti. coU
7*Oulro*
MinifcflaçXn Ncuiológicu • •• Pcnli de cnmcicncii. diltUflo ds. pupilis. dificuldade dc deglulii. falai c icipiiai. paialisia rcapiialúiii. domtcncia. debilidade lu» iiKmbios infcriarcs. patalUit. dificuldade molnit. pc taidn ou mio caida
i
78
ANEXO 2
PLANILHA PARA COLETA DE DADOS DA FAIXA ETÁRIA E SEXO
Faixa etária
dos doentes
Sexo Masculino
1998
<1
1 a4
5a9
10 a 19
20 a 49
50 e +
Total
1999
2000
2001
Total
Sexo Feminino
%
1998
1999
2000
2001
TOTAL
Total
%
No.
%
i
79
ANEXO 3
PLANILHA PARA COLETA DE DADOS
ANO
Município
No. De
Alimentos
Surto
xp. Expostos
DH. Doentes hospitalizados
DNH.Doentes não Hospitalizados
FIE. Ficha de Investigação Epidemiológica
Agente
Etiológico
Local de
Ocorrência
No. de Pessoas
Exp. DH
período do surto
FIE
surto
confirmado
DNH

2002 CÂMARA, Sônia Aparecida Viana

Transcrição

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