Tentações de Cáceres - Diputación de Cáceres

Transcrição

Tentações de Cáceres
Receituário
Cozinha Popular • Nova Cozinha
Receituário
Receituário
A
gastronomia da província de Cáceres utiliza produtos simples que, durante séculos, fizeram parte da
subsistência diária. Por isso, as mesmas matérias-primas que as nossas avós e as suas mães utilizaram na
cozinha familiar, são as que encontramos hoje em dia nos fogões de carvão/lenha de Cáceres; a única
diferença é que actualmente se explica a história e as tradições desses produtos e nos fogões de carvão/lenha
se joga com os sabores, texturas e aromas.
A nossa província esteve e continua a estar na vanguarda da defesa e conservação do porco ibérico, desenvolvendo
à volta deste precioso animal uma indústria que elabora produtos ibéricos de primeira qualidade e que tem séculos
de tradição.
Terra de oliveiras e de um azeite extraordinário, singular e com pessoalidade que se distingue de outros óleos.
Vitelas, cordeiros e cabras, proporcionam carnes e produtos lácteos ao receituário de Cáceres, sendo muito apreciados
os queijos de ovelha e cabra.
Os vinhos de elaboração artesanal da Serra de Gata ou os de Cañamero e Trujillo, são um rico complemento e
acompanhamento de diferentes pratos do receituário.
Paralelamente a esta cozinha caseira que fazia parte da dieta diária, desenvolve-se na província um receituário mais
culto e refinado. Falamos da cozinha conventual, herdada das Ordens Militares, que dá lugar a pratos tão famosos
como as perdizes ao modo de Alcántara, guisados de veado ou javali, receituário cinegético que sobreviveu geração
após geração.
Por outro lado, existe uma cozinha de carácter mais selecto que recebemos fundamentalmente da presença de
Carlos V em Yuste: pratos de caça, salgas ou o pimentão iniciam a sua caminhada na província graças ao Imperador.
Não há dúvida de que a Extremadura em geral, e a província de Cáceres em particular, é território de caçadores. A
caça esteve presente, desde tempos pré-históricos, na vida quotidiana dos homens, como tarefa necessária à
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Receituário
subsistência. Com o tempo, a caça maior e menor converteu-se numa actividade de lazer, praticada por adultos e
jovens com grande aceitação na nossa província.
Dado que em Cáceres há barragens, charcos e rios, também é habitual a actividade da pesca. Peixes autóctones como
a tenca, habitante dos charcos, ou a truta, representativa do Vale do Jerte, proporcionam um repertório de pratos
muito variado.
Não se devem esquecer os produtos silvestres que o meio nos oferece: cogumelos, figos, espargos verdes. As cerejas
do Vale do Jerte, com as quais se podem elaborar marmeladas, aguardentes e licores. O mel, presente em muitas
sobremesas: floretas, coquillos, roscas de alfajor, etc.
Em última análise, as diferentes culturas que habitaram o nosso território deixaram rasto na arquitectura, no
artesanato, no folclore e nos costumes, mas também na gastronomia, o que fez com que a nossa cozinha se tornasse
variada e plural.
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Receituário
Cozinha Popular
Cozinha Popular
Cozinha Popular
Cozinha Popular
Zorongollo
45
minutos
prato é típico das comarcas do
E steAmbroz
e de La Vera.
Há variantes desta receita. Por vezes,
adicionam-se tomates assados que se esmagam
juntamente com o alho, num almofariz e juntase o suco às tiras de pimentos.
Ingredientes (4 pessonas):
6 pimentos vermelhos de assar
1 cebola
Azeite "Gata Hurdes" D.O.P.
Vinagre
Alho
Sal
Elaboração:
Asse os pimentos e os alhos. Uma vez assados, coloque-os num recipiente e tape-os até
que arrefeçam.
Em seguida, descasque os pimentos e corte-os em tiras. Junte o alho laminado e a cebola
cortada em juliana. Finalmente tempere tudo com azeite, vinagre e sal.
José Vizcaíno. Restaurante Torre de Albarragena (Hotel Albarragena).
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Cozinha Popular
Salada de limão
Ingredientes (4 pessoas):
2 limões
3 laranjas
3 ovos fritos ou cozidos
3 dentes de alho picados
1/4 l. azeite "Gata Hurdes" D.O.P.
Vinho tinto "Ribera del Guadiana" D.O.P.
Chouriço
Sal
Elaboração:
Depois de descascar e cortar os limões e as laranjas, coloque-os numa travessa.
Em seguida, misture os ovos com as laranjas e os limões. Depois, adicione o alho, corte
algumas rodelas de chouriço e junte azeite. Finalmente deite o vinho e o sal a gosto e
mexa tudo bem antes de consumir.
10
15
minutos
de limões é uma receita típica de
A salada
Las Hurdes.
Há pessoas que também a guarnecem com
um bocadinho de mel.
Cozinha Popular
Gaspacho de Cáceres
15
minutos
prato refrescante tem muitas
E ste
variedades. O gaspacho de Cáceres
também pode ter poejo, ovo cozido e
bocadinhos de tomate. Por vezes, tem
guarnição de presunto.
Um dos elementos que distinguem o gaspacho
de Cáceres do andaluz é a existência de
cebola entre os seus ingredientes e a falta
deste elemento na variedade andaluza.
6 tomates grandes
1 pimento verde
1 pimento vermelho
Meia cebola
2 dentes de alho
2 fatias de pão do dia anterior
4 colheres de azeite "Gata Hurdes" D.O.P.
2 colheres de vinagre
Sal
Elaboração:
Enquanto prepara o gaspacho, ponha as fatias de pão em demolha em água com azeite
e sal.
Descasque e corte os tomates, pimentos, cebola e alho e adicione o azeite, o vinagre e
o sal.
Com uma batedeira eléctrica, faça um creme com os ingredientes anteriores e adicionelhe água para o tornar mais leve.
Finalmente adicione o pão.
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Cozinha Popular
Arroz, batatas e bacalhau
1/4 Kl. bacalhau salgado
1 ou 2 pimentos vermelhos secos
1/2 cebola
1 dente de alho
Pimentão de La Vera D.O.P.
2 chávenas de arroz
4 batatas médias
Azeite "Gata-Hurdes" D.O.P.
Salsa, louro
Elaboração:
Um dia antes da preparação deste guisado, coloque o bacalhau em água para lhe retirar
parte do sal.
Numa sertã com um pouco de azeite, frite a cebola e, quando ela estiver dourada,
adicione-lhe o bacalhau. Em seguida, junte a batata, cortada em rodelas, o pimento seco
e um pouquinho de Pimentão de La Vera D.O.P.
Numa caçarola ou na panela, adicione um pouquinho de água e todos os ingredientes
anteriores. Seguidamente junte um dente de alho e salsa. Quando ferver, junte o arroz
e o louro e deixe cozer durante alguns instantes.
12
45
minutos
prato era fundamentalmente
E ste
elaborado durante a época da Quaresma,
pelo facto de a Igreja não permitir o consumo
de carne, sendo um guisado muito nutritivo
pelo facto de conter tubérculos, legumes e
peixe.
Cozinha Popular
Migas de Cáceres
30
minutos
foram, tradicionalmente, a comida
A sdosmigaspastores
durante a transumância, pois
aproveitavam o pão que se endurecia
rapidamente, amolecendo-o e convertendoo num prato nutritivo, muito calórico, com o
qual faziam face ao duro Inverno.
Podem-se comer isoladamente, com a adição
de um ovo frito ou acompanhadas de vinho
ou café.
500 grs. aprox. de pão seco (com dois dias)
8 colheres aprox. de azeite "Gata-Hurdes" D.O.P.
1 colherzinha de “Pimentão de La Vera” D.O.P.
Alhos (uma cabeça aprox.)
1 chávena e meia de água
200 grs. de toucinho do peito e toucinho de Presunto “Dehesa de Extremadura” D.O.P.
2 pimentos de chouriço.
Sal.
Elaboração:
No dia antes da elaboração das migas, corte o pão seco em cubinhos e humedeça-o
com um pouco de água e sal, cobrindo-o com um pano e deixando-o repousar até ao
dia seguinte.
Frite o toucinho da pá e o toucinho de presunto com um pouco de azeite. Seguidamente,
no mesmo óleo e adicionando mais, junte os dentes de alho laminados e, quando estiverem
dourados, adicione os pimentos secos, o pimentão e a água. Quando cozer o caldo, vá
adicionando as migas e mexa até que fiquem bem douradas. Outra opção consiste em
ir adicionando a água pouco a pouco sobre as migas enquanto estas são cozidas.
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Cozinha Popular
Sopa de tomate
2 tomates grandes
Um bocadinho de pimento verde
Um bocadinho de pimento vermelho
Um quarto de cebola
1 dente de alho
Pão do dia anterior
Salsa, manjericão e sal
Elaboração:
Frite os pimentos e a cebola, previamente cortados em bocadinhos. Em seguida, descasque
e pique os tomates e adicione-os à sertã, com um pouquinho de pimentão. Adicione
manjericão e louro.
Num almofariz triture o alho, o sal e a salsa. Adicione um pouco de água e deite na sertã.
Coza um bocadinho.
Para servir, corte o pão em fatias e coloque-o num prato. Deite-lhe em cima o caldo
anterior.
14
20
minutos
sopas de tomate, tal como outras sopas
A sdeste
estilo, permitiam o aproveitamento
do pão de dias anteriores.
É costume típico o acompanhamento desta
sopa com figos ou uvas.
Cozinha Popular
Cogumelos gratinados com
Queijo Ibores
60
minutos
da Serra de Gata destaca-se,
A Comarca
do ponto de vista gastronómico, pelos
produtos e frutos silvestres. Em Moraleja,
especialistas micólogos seleccionam tortulhos
e cogumelos que, posteriormente, são
distribuídos na Espanha e noutros países da
Europa. Estes produtos apresentam-se inteiros
ou laminados, frescos ou elaborados,
desidratados ou congelados, e sempre tratados
com a tecnologia de ponta, o que permite a
obtenção de uma qualidade reconhecida pelos
melhores cozinheiros da Europa.
1 cebola grande em rodelas
200 grs. de Boletus Edulis
“Pimentão de La Vera” D.O.P.
8 fatias de pão caseiro
325 grs. de "Queijo Ibores" D.O.P.
3 ovos
300 ml. de leite
Orégãos, pimenta e sal
Elaboração:
Enquanto elabora este prato pré-aqueça o forno a 180º. Numa sertã doure a cebola e
frite os cogumelos, com sal e pimentão.
Coloque metade das fatias de pão na base de um molde. Sobre o pão, deite a mistura
anteriormente frita e adicione metade do queijo. Coloque em cima o resto do pão e
repita o processo.
Bata os ovos juntamente com o leite e o queijo restante e adicione pimenta e orégãos.
Adicione tudo isto no molde.
Deite água numa travessa de ir ao forno e coloque dentro dela o molde para que coza
em banho-maria durante cerca de 40 minutos.
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Cozinha Popular
Frite de cordeiro
2 Kg. de “Cordero de Extremadura” I.G.P. (Corderex)
2 Pimentos secos
1 cabeça de alho pequena
1 bocadinho de fígado de cordeiro
1 copo de vinho branco ou rosado "Ribera del Guadiana" D.O.P.
Louro
Sal
Elaboração:
Frite em óleo o fígado de cordeiro, virando-o, e igualmente os alhos e o pimento. Em
seguida, triture todos estes ingredientes no almofariz.
Uma vez cortado o cordeiro em pedaços médios, frite-os em azeite. Em seguida, junte
o pimentão, mexa e adicione o alho. Deite tudo numa panela e coza durante vinte a
trinta minutos, aproximadamente.
16
45
minutos
de cordeiro, assim como o de cabrito,
O frite
é um prato típico da cozinha tradicional
estremenha. Este guisado de cordeiro costuma
ser degustado em celebrações e festas
populares e familiares.
Cozinha Popular
Tencas fritas
25
minutos
de Municípios "Tejo-Salor"
A Associação
organiza, juntamente com o Patronato
de Turismo da Deputação de Cáceres, a Festa
da Tenca, declarada de Interesse Turístico
Gastronómico e que já tem mais de vinte
edições.
Esta festa, que é itinerante, é celebrada todos
os anos numa localidade da Associação.
A Tenca, peixe autóctone usual nos charcos
da zona, é um alimento delicioso que deu
lugar a um receituário interessante e variado.
1 Kg. de Tencas
1 cebola média
1 copo de vinho branco "Ribera del Guadiana" D.O.P.
“Pimentão de La Vera” D.O.P. (Doce)
Um dente de alho
Salsa
Sal
Elaboração:
Uma vez limpas as tencas, frite-as em azeite e passe-as a uma panela. No mesmo óleo,
doure a cebola picada, a farinha e um pouquinho de pimentão doce. Junte este refogado
às tencas.
Por outro lado, num almofariz, triture os dentes de alho e um raminho de salsa e adicioneos às tencas.
Finalmente coza tudo durante alguns minutos até que fique bem cozido.
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Cozinha Popular
Trutas em escabeche
4 trutas
1 cebola
3 dentes de alho
1 copo de vinagre
1 copo de água
Louro
Sal
Elaboração:
Depois de limpar e salgar as trutas, frite-as em azeite e coloque-as numa travessa.
O escabeche é feito no mesmo óleo de fritar as trutas. Para tal, doure a cebola e os
alhos; adicione os copos de água e vinagre, o pimentão e o louro. Deixe ferver por
instantes.
Quando o escabeche estiver frio, deite-o sobre as trutas, também frias, deixando-as
macerar durante três ou quatro dias no frigorífico antes de as consumir. Servem-se sem
caldo.
18
30
minutos
é um dos peixes mais representativos
A truta
do Valle del Jerte que deu lugar a um
receituário rico e variado.
Este prato é característico da província de
Cáceres, dado que, durante os meses estivais,
o escabeche era aplicado a numerosos
alimentos pelo facto de ser um conservante
excelente, além de um delicioso guisado.
Cozinha Popular
Prueba de porco
30
minutos
de porco costumava ser feita
A prueba
durante as matanças caseiras, quando se
guisava a carne e era necessário prová-la antes
de ser usada para enchimento no fabrico dos
chouriços.
1 Kg. de carne de porco magra
3 pimentos secos.
3 ou 4 dentes de alho
Sal
Vinho Branco "Ribera del Guadiana" D.O.P. (Opcional)
Elaboração:
Corte a carne em cubinhos. Triture, num almofariz, os alhos, o pimento cortado e o sal.
Os dentes de alho adicionam-se sobre a carne previamente refogada em azeite. Em
seguida adicione o pimentão. Deixe macerar tudo durante algumas horas.
Decorrido o tempo necessário, coza todo o guisado com um pouquinho de água e, se
o desejar, junte vinho, na última fervura.
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Cozinha Popular
Perrunillas
1 Kg. de manteiga de porco
1 kg. e 1/4 de farinha.
650 grs. de açúcar
1 taça de anis seco
1 colherzinha de bicarbonato
4 ovos (Reserve uma clara)
Canela
Elaboração:
Misture todos os ingredientes, à excepção de uma clara de ovo e da farinha. Quando
estiver tudo unido, adicione a farinha e amasse durante cerca de 10 minutos.
Espalhe a massa e, quando ela começar a ficar dura, corte-a com um molde redondo.
Antes de assar, pinte, com a clara de ovo restante, cada perrunilla e adicione açúcar por
cima. Devem ficar no forno durante cerca de 20 minutos a 200º C.
Outra opção é colocar amêndoas inteiras ou cortadas sobre cada perrunilla.
Pastelería, bollería "Marcos" (Brozas).
20
40
minutos
a província de Cáceres desfruta deste
T oda
doce caseiro, sendo muito conhecidas as
do Casar de Cáceres.
Os conventos de freiras de clausura de
Cáceres e Trujillo, entre outras localidades,
continuam a tradição da elaboração destes
doces requintados de forma artesanal.
Cozinha Popular
Coquillos (Coquinhos) de Mel
50
minutos
coquillos, tal como outros doces
O sartesanais,
são típicos das celebrações
festivas de muitas povoações. São famosos os
de Torrejoncillo, município da Comarca de
Alagón, onde se podem degustar, sobretudo
durante a celebração de "La Encamisá", de 7
a 8 de Dezembro, festa declarada de Interesse
Turístico.
Noutras povoações da província de Cáceres
também são denominados "huesecillos" ou
"pestiños".
1kl. de farinha
1 copo de azeite "Gata-Hurdes" D.O.P.
1 Casca de laranja
"Mel Villuercas-Ibores" D.O.P.
5 cravos
4 paus de canela em ramo
Anis em grão
Meio copo de aguardente
Sal
Elaboração:
Num pouco de água coza a casca de laranja, os cravos, o louro, a canela e o anis. Decorridos
20 minutos, quando a água ficar reduzida a um copo pequeno, retire e coe.
Junte à farinha a água da infusão, o óleo e a aguardente, um pouco de sal e amasse tudo.
Com a massa faça bolas e estenda-as com um rolo para depois formar o coquinho.
Frite-os em azeite até que fiquem douradinhos. Uma vez escorridos, deite-lhes o mel.
Pastelería, bollería "Marcos" (Brozas).
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Cozinha Popular
Licor de Cerejas do Jerte
do licor e da aguardente de cereja,
A lém
fazem-se outros licores e bagaço de
ameixa, amora silvestre, framboesa, etc.
1/2 Kg. de "Cerejas do Jerte" D.O.P.
1/2 l. de aguardente
1/4 Kg. de açúcar
1 copo de água
Elaboração:
Primeiramente lave as cerejas, retire-lhes os pedúnculos e, sem as descaroçar, triture-as
numa batedeira.
Coloque-as numa tigela, tapadas com um pano e deixe-as fermentar num lugar fresco,
fora do frigorífico.
Decorridos três dias, escalde um pote de vidro em água a ferver. Quando estiver seco,
deite nele as cerejas trituradas na aguardente. Feche o pote hermeticamente e deixe-o
a macerar durante dois meses.
O passo seguinte consiste em coar com um filtro de tecido o licor e depositá-lo num
pote esterilizado.
Em seguida misture o açúcar com a água e, depois de cozer durante cinco minutos, deixe
que arrefeça e junte a aguardente de cerejas. Tape e deixe a macerar durante dois meses.
Por último, engarrafe e está pronto para ser consumido.
(Receita de www.cerezadeljerte.org)
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Nova Cozinha
Nova Cozinha
Nova Cozinha
Nova Cozinha
Nova Cozinha
Salada de perdiz de caça
com tomates cristalizados, creme de mostarda e vinagrete
de Torta del Casar
60
minutos
del Casar D.O.P. é um queijo natural
A Torta
elaborado com leite de ovelha merina
mediante métodos tradicionais. De textura
cremosa, casca semi-dura de cor amarela
encerra uma massa mole nacarada, de aroma
e gosto intensos.
Os pastores criaram este queijo que
acidentalmente e muitas vezes não coalhava
e ficava "atortao". Daí o seu nome "Torta del
Casar"
1 perdiz estufada
2 tomates
Alface frisada
Mostarda
Maionese
1 colher de Torta del Casar D.O.P.
Azeite Virgem Gata-Hurdes D.O.P.
Vinagre
Natas
Sal, alecrim, tomilho, pimenta,
açúcar, louro e alho.
Elaboração:
Estufe as perdizes com verdura abundante e desosse-as.
Descasque e corte os tomates em quatro partes e elimine a parte interior. Coloque-os
numa bandeja pequena de ir ao forno e misture-os com uma colher de açúcar, um
bocadinho de sal, pimenta, tomilho, louro e algumas lâminas de alho; misture tudo bem
com um pouco de óleo e asse a 160 graus, durante 15 minutos.
Creme de Mostarda: Misture um pouco de mostarda com uma colher de Maionese, até
que ela fique cremosa e com o gosto de mostarda desejado.
Vinagrete: Num pouco de natas mornas, dilua uma ou duas colheres de Torta del Casar.
Adicione óleo, sal e, por último, um pouco de vinagre para não cortar o creme de Torta.
Coloque em círculo o creme de mostarda, em cima, o tomate cristalizado, sobre este, a
perdiz desossada em bocados não muito pequenos. Corte a alface em folhas e monte
uma sobre a outra em forma de torre sobreposta à perdiz. Adicione o vinagrete e decore
com alho-porro cortado em lâminas finas.
Gorka Ugarte. Restaurante Eustaquio Blanco.
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Nova Cozinha
Chanfana estremenha
de Cordeiro da Extremadura à Casar
Miúdos de “Cordeiro da Extremadura” I.G.P.
(Fígado, coração, moelas e rins)
Azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.
1 cebola
1 pimento seco vermelho verato
Alhos moídos com salsa e cominhos
Pimentão de “La Vera” D.O.P.
Papel de arroz
Vinho branco D.O.P "Ribera del Guadiana"
Elaboração:
Corte muito bem os miúdos de cordeiro e tempere-os com sal, em separado.
Numa panela coloque a cebola e o pimento seco e refogue os miúdos refogados com
pimentão e vinho. Antes de cozer, deite os alhos moídos com salsa e cominhos.
Vire o guisado e sirva.
Para a apresentação, faça pacotes de papel de arroz e, quando a chanfana estiver fria,
coloque-a nas folhas, previamente banhadas em água morna para que amoleçam, um
pouquinho de chanfana fazendo pacotes. Em seguida, frite-os.
Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco
A D.O.P. Ribera del Guadiana está presente nas duas províncias estremenhas. Na província de
Cáceres abrange as zonas de Montánchez, Trujillo e Cañamero.
A D.O.P. abrange três tipos de vinhos: Jovem, Criação e Reserva, nas variedades de branco, rosé
e tinto.
28
60
minutos
como marca da I.G.P
C CORDEREX,
"Cordero de Extremadura" faz um
seguimento dos cordeiros desde o seu
nascimento e criação até ao abate, tendo em
vista conferir qualidade às suas carnes.
A I.G.P. acolhe cordeiros de raça Merina. A
carne deve mostrar uma cor rosa pálida, com
um nível de gordura moderado.
Nova Cozinha
Naco de Vitela da Extremadura
e carabineiro, sobre creme suave de alhos e Lavanda com
cogumelos da época
30
minutos
bovinos da I.G.P. "Ter ner a de
O sExtremadura"
são criados na pastagem
estremenha e a área da denominação abrange
todas as comarcas da Comunidade Autónoma.
A I.G.P. certifica três tipos de animais para
abate, em função da idade:
Vitela: entre 7 e 12 meses de idade: Carne
rosa e brilhante, com gordura branca.
Bezerro: entre 12 e 16 meses de idade: Carne
vermelha clara a púrpura e gordura branca.
Novilho: entre 16 e 36 meses: Carne vermelhacereja e gordura amarelada.
4 dentes de alho
100 cl. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.
1 molhinho de cogumelos
200 g de lombo de Vitela da Extremadura I.G.P.
2 carabineiros grandes
1 gema de ovo
1 ramo de lavanda
Sal
Elaboração:
Numa panela, refogue os dentes de alho e a lavanda até que eles fiquem moles. Depois,
retire o raminho de lavanda, mantendo a temperatura do óleo a cerca de 100 graus.
Descasque os alhos e triture-os numa tigela. Adicione a gema de ovo e misture.
Seguidamente, adicione o óleo do refogado, pouco a pouco, até obter uma emulsão que
deve coar, temperando com sal.
Numa sertã, frite os cogumelos com um pouco de alho picado e um pouco de sal.
Doure os dois nacos de lombo até ficarem bem fritos, assim como os carabineiros e
monte o prato.
29
Nova Cozinha
Lombo de atum dourado
com refogado de melão com Presunto “Dehesa de
Extremadura” e picadinho de tomate e tortulhos
2 rectângulos de lombo de atum
2 fatias de melão
100 g de Presunto Ibérico de Bolota “Dehesa de Extremadura” D.O.P.
1 tomate
1 tortulho Boletus Edulis
Cebolinho picado, vinagre e sal
Elaboração:
Coloque numa tigela o tomate pelado, sem sementes e cortado em cubinhos, assim
como o tortulho. Misture tudo com um pouco de cebolinho picado e tempere com óleo,
vinagre e sal. Não deve ressumar óleo.
Num pouco de óleo, frite algumas fatias de presunto ibérico e, quando ele estiver dourado,
adicione o melão em cubos e deixe fritar bem. Retire rapidamente.
Doure em óleo quente os quatro lados do naco de atum, deixando o centro rosado.
Coloque no prato o refogado de melão com presunto, pondo as lâminas de presunto
em forma decorativa. Sobre isto, o lombo de atum e em cima um montinho de vinagrete
de tomate. Decore com salsa.
O Presunto Dehesa de Extremadura caracteriza-se pelo facto de ser uma peça estilizada, com
uma perna delgada e alongada, casco preto, pele recortada em "V", coberta por uma camada
de gordura brilhante. A fatia de presunto apresenta uma tonalidade entre rosácea e vermelhoescura, com gordura intermuscular característica. De sabor doce, agradável ao
30
20
minutos
que um presunto se converta em
P ara
"delicatessen" e seja abrangido pela D.O.P
“Jamón Dehesa de Extremadura” é necessário
que sejam dados passos estritamente
estabelecidos:
Dependendo da alimentação na D.O.P. "Dehesa
de Extremadura" há diferentes tipos de
presuntos e pás ibéricos:
Ibérico de “Bellota”. O selo e a etiqueta destes
presuntos e pás são vermelhos.
Ibérico de “Recebo”. Selo e etiqueta verdes.
Ibérico de “Cebo de Campo”. Selo e etiqueta
amarelos.
Nova Cozinha
Carpa cristalizada,
esparguete do mar com alhos tenros, alga caramelizada
em açúcar verde e sais de pimentão
Carpa Cristalizada
Ingredientes y elaboração: 100 grs. de carpa estremenha, 50 grs. de leite de coco
e 50 cl. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.
Aqueça o leite de coco e o óleo a 45 graus. Adicione a carpa e deixe cristalizar durante
cerca de 10 minutos.
60
minutos
O
famoso pimentão, que actualmente tem
a D.O.P. “Pimentão de La Vera”, foi
introduzido na Espanha após a conquista da
América, no Real Mosteiro de Guadalupe. Os
monges guadalupenses começaram a utilizálo mas, pouco depois, chegou ao Mosteiro de
Yuste, onde os religiosos o cultivaram e
utilizaram primeiramente para a conserva de
enchidos e depois como adereço de guisados.
Hoje em dia, o Pimentão de La Vera continua
a ser elaborado artesanalmente nos processos
de secagem e defumação, conferindo cor,
aroma e sabor únicos aos pratos.
São comercializados três tipos de pimentões:
Doce, Agridoce e Picante.
Esparguete do mar com alhos tenros (himanthalia)
Ingredientes y elaboração: 20 grs. de mar, 10 grs. de alhos tenros e 10 cl. de azeite
Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.
Aqueça óleo numa sautex e adicione as algas e os alhos tenros e refogue-os durante
alguns minutos.
Algas caramelizadas em açúcar verde
Ingredientes y elaboração: 5 grs. de algas, 5 grs. de clara de ovo e 25 grs. de açúcar
verde.
Molhe as folhas com a clara e empane com o açúcar de grão verde. Seque no forno a
50 graus durante 1 hora.
Sais de Pimentão
Ingredientes y elaboração: 30 grs. de sal grosso e 20 grs. de Pimentão de La Vera
D.O.P.
Misture o sal e o pimentão, adicione a um saco de assar e coza em vapor, durante cerca
de 30 minutos, a 45 graus.
Raúl Olmedo Giraldo. Restaurante Eustaquio Blanco.
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Nova Cozinha
Lombos de truta malhada
com Presunto Ibérico, recheada de trufas e pinhões,
gratinada com Queijo Los Ibores D.O.P.
2 lombos de truta
6 fatias de Presunto Ibérico de Bolota "Dehesa de Extremadura" D.O.P.
50 grs. de pinhões
100 grs. de trufas
Bechamel
1 Cebola
1 Alho-porro
Queijo Los Ibores D.O.P.
Elaboração:
Frite e refogue bem a cebola e o alho-porro. Deite as trufas e os pinhões torrados.
Misture o refogado com o bechamel e reserve no frigorífico até que fique frio.
Envolva os lombos de truta com o recheio, segure-os com o presunto ibérico de bolota
e coloque em cima o queijo ralado. Introduza no forno e gratine durante cerca de 10
minutos.
Acompanhe com molho de tomate e pimentos vermelhos.
Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco
Para a elaboração do Queijo Ibores, o leite das cabras anteriormente referidas é coagulado com
coágulo animal e, posteriormente, introduzido em moldes cilíndricos submetidos a pressão,
atingindo a maturidade no espaço de sessenta a cem dias.
32
25
minutos
queijo famoso, com Denominação
O Outro
de Origem é o "Queijo Ibores", elaborado
com leite proveniente de cabras Serranas,
Veratas ou Retintas. Trata-se de um queijo
gordo, de casca semidura, de cor marfim,
apimentado ou em óleo. As maiores
concentrações de gado caprino na província
de Cáceres localizam-se em Ibores, Villuercas,
La Jara e Trujillo.
Nova Cozinha
Pãezinhos em creme
de Mel Villuercas-Ibores
35
minutos
"Miel Villuercas-Ibores" elabora dois
A D.O.P.
tipos de mel, tendo em atenção a sua
composição floral: Mel Multiflora, com
qualidades excelentes, obtido de urzes branca
e comum, castanheiros, azinheiras, sobreiros,
carvalhos, retamas, amoreiras silvestres, giestas,
rosmaninhos, alecrins, urzes, avelaneiras, etc.;
Mel de Melada ou Mel de Bosque, de cor
mais escura que o anterior e com reflexos
avermelhados, obtido pela libação de
castanheiros, azinheiras, sobreiros e carvalhos.
Ingredientes:
100 grs. de pão ralado
3 ovos
200 grs. de "Mel Villuercas-Ibores" D.O.
Canela em ramo
Casca de laranja
2 gemas de ovo
2 claras de ovo
Elaboração:
Coza o leite com o mel, a casca de laranja e a canela em ramo. Quando ferver, mantenha
a cozer em lume brando, durante cerca de 15 minutos.
Bata as três gemas de ovos juntamente com o pão ralado para que se forme uma massa
homogénea. Bata as claras de ovo em ponto de neve e incorpore-as na massa anteriormente
elaborada.
Forme bolas com a pasta e frite-as em óleo abundante. Quando estiverem fritas, escorraas em papel de cozinha.
Coza as bolas com o leite com mel, durante mais cerca de 10 minutos. Retire do lume
e deite as duas gemas de ovo batidas. Mexa cuidadosamente e arrefeça.
Manuel Espada Herrera. Restaurante Eustaquio Blanco.
33
Nova Cozinha
Tiramisú de Torta del Casar
com licor de bolota com goma de carajillo (café com licor)
e geleia de Cerejas do Jerte
250 grs. de natas
150 grs. de queijo fresco
100 grs. de Torta del Casar D.O.P.
5 gemas
4 biscoitos do tipo língua-de-gato
1 copinho de licor de bolota
1 copinho de café com um pouco de brandy
6 folhas de gelatina
12 Cerejas do Jerte D.O.P.
100 grs. de açúcar mascavado.
Elaboração:
Numa misturadora misture os queijos com o açúcar e as gemas até obter um creme fino
e homogéneo.
À parte, batas as natas em castelo e depois adicione-as, pouco a pouco, à mistura de
queijo e mexa com cuidado.
Molhe os biscoitos no licor de bolota e coloque-os no fundo de um molde cilíndrico.
Sobre este, deite a massa de tiramisú. Arrefeça no frigorífico.
Aqueça o café com o brandy. Adicione as folhas de gelatina previamente amolecidas em
água fria. Espalhe numa placa e arrefeça.
Coloque numa sertã as cerejas descaroçadas e o açúcar mascavado. Coza durante 10
minutos. Retire e triture.
Para montar, depois de estar tudo frio, coloque um fundo de geleia, sobre este o tiramisú
desmoldado e polvilhe com gelatina de carajillo picada em cubinhos. Decore com fatias
de cereja e germinados.
34
50
minutos
introduziram a cerejeira no Valle
O sdelárabes
Jerte, embora o seu cultivo já estivesse
presente na Espanha desde a época romana.
A floração da cerejeira deu lugar à Festa da
Cerejeira em Flor, de Interesse Turístico, devido
à espectacularidade e beleza dos socalcos,
uma vez que todas as cerejeiras florescem e
cobrem o vale com um manto branco. O
Conselho Regulador "Cerezas Valle del Jerte"
faz controlos para certificar a qualidade das
variedades, com propriedades organolépticas
determinadas pela frescura e doçura da sua
polpa.
Nova Cozinha
Brownie de chocolate
branco com gelado de azeite Gata-Hurdes e compota
de laranja
40
minutos
Regulador controla e coordena
O Conselho
a produção deste azeite extraído
exclusivamente da variedade “Manzanilla
Cacereña”.
O Óleo "Gata-Hurdes" é denso, ligeiramente
doce, com equilíbrio entre picantes e amargos,
frutado, aromático e de cor que varia entre
o amarelo ouro e os esverdeados, requintado
para o consumo cru e em temperos.
Ingredientes y elaboração:
100 grs. de chocolate
100 grs. de manteiga
5 ovos
125 grs. de farinha
100 grs. de nozes
Misture todos os ingredientes com uma batedeira e deite-os num molde. Introduza no
forno, e deixe durante 35 minutos, a 170 graus.
Gelado
1/2 litro de leite
200 ml. de azeite Virgem "Gata-Hurdes" D.O.P.
1/2 litro de natas ligeiramente em castelo
8 gemas de ovo
Laranja
50 ml. de laranja espremida
50 grs. de açúcar
Misture os ingredientes e coloque-os no lume até fiquem reduzidos.
Roberto Santos Jiménez. Restaurante Eustaquio Blanco
35
Comarcas
Las Hurdes
Valle del
Ambroz
Tierras de
Granadilla
Sierra
de Gata
Valle del
Alagón
Valle
del Jerte
Plasencia
Monfragüe
La Vera
Campo Arañuelo
Tajo-Salor
Almonte
Sierra de
San Pedro
Miajadas
Trujillo
Cáceres
Montánchez
Tamuja
Villuercas
Ibores - Jara
Recetario
Índice
03
Naco de Vitela da Extremadura
Cozinha Popular
07
Zorongollo
Salada de limão
Gaspacho de Cáceres
Arroz, batatas e bacalhau
Migas de Cáceres
Sopa de Tomate
Cogumelos gratinados com Queijo Ibores
Frite de Cordeiro
Tencas Fritas
Trutas em escabeche
Prueba de porco
Perrunillas
Coquillos (Coquinhos) de Mel
Licor de Cerejas do Jerte
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
com refogado de melão com Presunto
“Dehesa de Extremadura”
e picadinho de tomate e tortulhos
Nova Cozinha
25
Tiramisú de “Torta del Casar”
Salada de perdiz de caça
27
Lombo de atum dourado
com tomates cristalizados, creme
de mostarda e vinagrete de “Torta del Casar”
Chanfana estremenha de “Cordeiro da Extremadura”
à Casar
38
Carpa cristalizada,
30
31
esparguete do mar com alhos tenros,
alga caramelizada em açúcar verde
e sais de pimentão
Lombos de truta malhada
32
com Presunto Ibérico, recheada de trufas
e pinhões, gratinada com Queijo
“Los Ibores” D.O.P.
Pãezinhos em creme
33
de “Mel Villuercas-Ibores”
34
com licor de bolota com goma de carajillo
(café com licor) e geleia de “Cerejas do Jerte”
Brownie de chocolate
28
29
e carabineiro, sobre creme suave
de alhos e Lavanda com cogumelos da época
branco com gelado de azeite “Gata-Hurdes”
e compota de laranja
35
Edición, mayo 2010.
Edita: Patronato de Turismo, Artesanía y Cultura Tradicional
de la Diputación Provincial de Cáceres.
www.turismocaceres.org
Coordinación editorial: Patronato de Turismo de Cáceres.
Textos: Patronato de Turismo de Cáceres.
Imágenes: Cincoenblanco, C.B., Patronato de Turismo de la
Excma. Diputación de Cáceres y fotografías cedidas por:
C.R.D.O.P. “Pimentón de La Vera”
C.R.D.O.P aceite “Gata-Hurdes”
C.R.D.O.P “Dehesa de Extremadura”
C.R.D.O.P. “Queso Ibores”
C.R.D.O.P. “Torta del Casar”
C.R.I.G.P. “Corderex”
C.R.I.G.P. “Ternera de Extremadura”
C.R.D.O.P “Cereza del Jerte”
C.R.D.O.P. “Ribera del Guadiana”
Diseño y maquetación: www.rumorvisual.com
Impresión: Indugrafic Artes Gráficas.

Tentações de Cáceres - Diputación de Cáceres

Transcrição

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PORTARIA 066/2012, de 05 de março de 2012.