chef duaine receitas tapioca crocante com tartare de truta defumado

CHEF DUAINE
RECEITAS
TAPIOCA CROCANTE COM TARTARE DE TRUTA DEFUMADO
TRUTA DEFUMADA
PAIN PERDU DE MILHO
RAVIOLI DE POLENTA E CHAMPIGNON COM COM RATATOUILLE DE TOMATE CEREJA
MIOJITO DE ABACAXI
TAPIOCA CROCANTE COM TARTARE DE TRUTA DEFUMADO
30 CANAPES
TELHA DE TAPIOCA
125G SAGU
500ML AGUA
QB
SAL
2 COLHERES TINTA DE LULA, BETERRABA, ETC. (OPCIONAL)
MODO DE PREPARO:
FERVER ÁGUA E SAGU. ADICIONAR TINTA DE LULA OU BETERRABA, ETC.. COZINHE EM FOGO
MUITO BAIXO ATE O SAGU FICAR MUITO COZIDO (1 HORA). ESPALHAR NO TAPETE DE SILICONE
E SECAR NO FORNO MAIS BAIXO POSSIVEL. CORTAR O TAMANHO DESEJADO E FRITAR NO OLEO
BEM QUENTE.
TRUTA DEFUMADA
15O G
1 COLHER
QB
2 COLHERES
QB
QB
1 COLHER
QB
TRUTA DEFUMADO (O TILAPIA, HADOCK, SALMAO, ETC…)
CEBOLETE O SALSA PICADA
SUCO DE LIMAO SICILIANO
MAiONESA
SAL
PIMENTA DO REINO BRANCO
AZEITE
DILL (ENDRO) PICADA
MODO DE PREPARO
CORTAR TRUTA EM CUBOS PEQUENOS, JUNTAR TUDO E MISTURAR COM CUIDADO.
PARA FINALIZAR: FRITAR O TAPIOCA CROCANTE, COLOCAR A MISTURA DE TRUTA EM CIMA,
DECORAR COM FOLHA DE ENDRO E FLOR COMESTIVEL.
PAIN PERDU DE MILHO
1 ASSADEIRA DE 30X40
6UND
OVOS
375G
PAO (DORMIDO, TRITURADO)
600G
PAPA DE MILHO (SUCO 15 ESPIGAS DE DE MILHO COZIDO ATE GROSSO).
1COLHER
OLEO
40G
PANCETTA O BACON
40G
CEBOLA (PICADA)
40G
PIMENTAO VERMELHO (PICADO)
40G
DENTE DE MILHO
½ UN
PIMENTA DEDO DE MOÇA (SEM SEMENTE, PICADA)
4UN
ALHO (PICADO)
QB
SUCO DE LIMAO
QB
SAL/ PIMENTO DO REINO
MODO DE PREPARO:
FAZER A PAPA COM SUCO DE MILHO E COZINHAR ATÉ ENGROSSAR. DEIXAR RESFRIAR. SALTEAR
DENTE DE MILHO, CEBOLA, PANCETTA, ALHO, PIMENTA E PIMENTÃO ATÉ QUE FIQUE BEM
CARAMELIZADO. TIRAR DO FOGO. ADICIONAR SUCO DE LIMÃO, TOGARASHI, SAL/ PIMENTA DO
REINO. EM UM BOWL COLOCAR OVOS E PAPA JUNTOS. EM UM OUTRO BOWL JUNTAR
PÃOZINHO TRITURADO E MISTURA DE LEGUMES. MISTURAR ATÉ QUE FIQUE HOMOGENEO.
COLOCAR MISTURA NA ASSADEIRA COM PAPEL MANTEIGA NO FUNDO. COLOCAR MAIS UMA
FOLHA DE PAPEL MANTEIGA EM CIMA DA MISTURA E EMBALAR BEM COM INSULFILME.
COZINHAR NO VAPOR ALTO NO 105 °C POR 50 MINUTOS OU EM BANHO MARIA NO FORNO 250
°C POR 1H30M.
PARA FINALIZAR: CORTAR PAIN PERDU, CARAMELIZAR NA FRIGIDEIRA COM OLEO. SERVIR COM
AIOLI DE MANJERICAO E DECORACAO EM CIMA.
RAVIOLI DE POLENTA E CHAMPIGNON COM COM RATATOUILLE DE TOMATE CEREJA
24 RAVIOLIS
MASSA PARA RAVIOLI
500G
FARINHA DE TRIGO
2UND
OVO
1UND
GEMA
90ML
AGUA
1COLHER
AZEITE
QB
SAL
PROCESSO: COMBINAR TODOS OS INGREDIENTES LIQUIDOS JUNTOS. COMBINAR COM
FARINHA DE TRIGO E SAL. MEXE PARA 5-7 MINUTOS E DESCANSAR 30 MINUTOS.
RECHEIO DE POLENTA E CHAMPIGNON
500G POLENTA RESFRIADO (SOBROU)
50G
QUEIJO MORBIER O QUEIJO MINAS (EM CUBOS PEQUENOS)
50G
QUEIJO PARMESAO RALADO
1CU
AZEITE
1CU
ALHO
100G DENTE DE MILHO FRESCO (O EM CONSERVA)
100G LEITE
QB
SAL
QB
PIMENTO DO REINO
100G CHAMPIGNON SALTEADO PICADO
PROCESSO: REFOGAR O ALHO NO AZEITE, ADICIONAR DENTE DE MILHO, COZINHAR ATÉ
DOURAR. ADICIONAR LEITE PARA ESQUENTAR. BATER MILHO E LEITE ATÉ QUE FIQUE UM PURÊ.
MISTURAR COM POLENTA E TEMPERAR A GOSTO. DEIXAR RESFRIAR E ADICIONAR OS QUEIJOS.
COLOCAR NO SACO DE CONFETEIRO E FAZER OS RAVIOLIS.
RATATOUILLE DE TOMATE CEREJA
RENDE: 500G
100G TOMATE CEREJA (CORTADO EM 4)
100G BERINJELA (EM CUBOS)
100G ABOBRINHA (EM CUBOS)
25G ALHO (PICADO)
50G CEBOLA (PICADA)
50G PIMENTAO VERMELHO
10G SALSA PICADA
QB
AZEITE
QB SAL
QB PIMENTA DO REINO BRANCO
MODO DE PREPARO: REFOGAR ALHO NO AZEITE, ADICIONAR CEBOLA E COZINHE UM POUCO
MAIS. ADICIONAR BERINJELA, ABOBRINHA E PIMENTAO. COZINHE ATE MACIA. FINALIZAR COM
SALSA.
PARA FINALIZAR: COZINHE RAVIOLI EM AGUA FERVENDO, FAZER UM GLACE COM CALDO DE
GALINHA E MANTEGA. ADICIONAR RAVIOLI, SALSA E PARMESAO. MONTAR COM RATATOUILLE
EM CIMA.
MIOJITO DE ABACAXI
Rende 2 L
BASE DE MOJITO
3 XICARA
AGUA
2.5 XICARA ACUCAR
100g
HORTELA
1UND
ABACAXI
MODO DE PREPARO:
FERVER AGUA E ACUCAR. ADICIONAR HORTELA E DESLIGUE. DEIXAR 30 MINUTES. CUAR E
ADICIONAR O PURE DE ABACAXI.
PARA FINALIZAR:
60ML
RUM BRANCO BICARDI
60ML
BASE DE MOJITO
4UND
ABACAXI EM PEDACOS
3UND
LIMAO EM PEDACOS
6UND
FOLHA DE HORTELA
AMASSAR ABACAXI EM PEDACOS, LIMAO, E HORTELA. ADICIONAR GELO E RUM. MISTURAR E
COMPLETAR COM SHWEPPES.