avaliação da qualidade microbiológica de produtos de

Alim. Nutr., Araraquara
v.20, n.4, p. 611-615, out./dez. 2009
ISSN 0103-4235
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE
PRODUTOS DE CONFEITARIA COMERCIALIZADOS NA
CIDADE DE RIBEIRÃO PRETO / SP*
Débora PEIXOTO**
Paulo Henrique WECKWERH***
Eliane Maria Ravasi Stéfano SIMIONATO***
RESUMO: Os recheios contidos em muitos doces elaborados por confeitarias e padarias são excelentes meios de
cultura para o desenvolvimento microbiano, podendo causar doenças de origem alimentar. Com o objetivo de avaliar
a qualidade microbiológica deste tipo de produto foram
coletadas 29 amostras de tortas, bolos, doces e similares
a base de creme em diferentes pontos de venda da cidade
de Ribeirão Preto-SP. O padrão microbiológico para produtos de confeitaria é estabelecido pela Resolução RDC nº
12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Como resultado deste estudo constatou-se
que a contagem de estafilococos coagulase-positiva estava em acordo com a legislação, mas 27,6% das amostras
apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do valor estabelecido, foram observados valores
maiores que 1,1 x 103 NMP/g. Não foi detectada a presença
de B. cereus e Salmonella nas amostras analisadas. Os resultados mostram que há necessidade de maior controle de
qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, adotando-se rigorosamente as Boas Práticas
de Fabricação e o Programa de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle, de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor.
PALAVRAS-CHAVE: Qualidade microbiológica; doces;
produtos de confeitaria; Staphylococcus aureus; coliformes
termotolerantes.
INTRODUÇÃO
A avaliação da qualidade microbiológica de alimentos pode ser justificada por dois aspectos: o primeiro de
Saúde Pública, porque muitos alimentos são veículos ou
substratos adequados para o transporte ou proliferação de
microrganismos patogênicos, produzindo surtos de intoxicação ou toxi-infecções alimentares; e o segundo, também
importante, é o aspecto econômico, em que a alteração ou
deterioração do alimento inviabiliza a venda do mesmo, gerando prejuízo ao produtor.
Os recheios contidos em muitos doces elaborados
por confeitarias são excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano; no entanto, este crescimento
poderá ser minimizado por meio de diversos fatores limitantes como reduzida atividade de água, baixo pH e restrição de nutrientes. 4
Os ingredientes de diferentes cremes doces são variáveis, geralmente contém produtos lácteos desidratados
emulsificados com gorduras e açúcar. Os cremes industrializados são pasteurizados antes da distribuição. Em contato
com tortas e outros doces, bolos e manjares, (por exemplo),
os nutrientes são absorvidos, o que favorece o crescimento
bacteriano na interface. 9
A Resolução RDC de 12 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece
como padrão microbiológico para produtos de confeitaria
o máximo de 102 UFC/g de coliformes termotolerantes,
para estafilococos coagulase-positivos o máximo de 103
UFC/g, para B. cereus o máximo de 103 UFC/g e ausência
de Salmonella em 25g. 2
As bactérias causadoras de toxi-infecções alimentares podem se disseminar dos ingredientes contaminados,
através das vasilhas de misturas, utensílios e outros artigos
para misturas de cremes e preparo de doces. A falta de desinfecção de bicos e saco de confeitar a cada vez em que
são usados é um outro fator na disseminação de contaminações provenientes das mãos e dos ingredientes. 9
S.aureus é um microrganismo amplamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais seu
principal reservatório; ele está presente na cavidade nasal,
e a partir deste foco, atinge tanto a epiderme e feridas, pelo
ar, água, solo, leite, esgoto, ou qualquer superfície ou objeto que tenha entrado em contato com o homem. As enterotoxinas produzidas são termoestáveis. 7
Os coliformes são facilmente inativados pelos sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos de plantas de
processamento, quando a sanitização é falha; são facilmente destruídos pelo calor e não devem sobreviver a tratamentos térmicos. 17
A contaminação por Escherichia coli pode ocorrer
através de contaminação cruzada entre alimentos crus com
* Trabalho elaborado com apoio financeiro da Universidade Sagrado Coração e do Laboratório de Análise de Alimentos da Fundação Veritas.
** Laboratório de Análise de Alimentos – Universidade Sagrado Coração – USC – 17011-160 – Bauru – SP – Brasil.
*** Centro de Ciências da Saúde – USC – 17011-160 – Bauru – SP – Brasil. E–mail: [email protected].
611
alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não
higienizadas na manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro. 15
Bacillus cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu reservatório natural. Por esta razão,
contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e
condimentos. Esta bactéria produz vários metabólitos extracelulares responsáveis por sua virulência. 7
Salmonellas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais
o principal reservatório natural e as aves, o mais importante. É o principal agente de doenças de origem alimentar em várias partes do mundo, inclusive no Brasil. Esta
bactéria atinge toda a cadeia de produção de alimentos e
tem sido encontrada em produtos de confeitaria recheados
com creme, chocolate, coco e produtos industrializados
produzidos com ovos crus. 17
Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade
microbiológica de produtos de confeitaria do tipo doces,
comercializados em restaurantes self-services e padarias,
na cidade de Ribeirão Preto-SP, sobre a pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos
coagulase-positivos, Bacillus cereus e Salmonella.
MATERIAL E MÉTODOS
Coleta das Amostras
Foram coletadas 29 amostras de doces a base de creme, no período de janeiro a maio de 2007, em diferentes
pontos de venda da cidade de Ribeirão Preto – São Paulo, entre restaurantes, self-services e padarias. O tempo de
transporte do material até o local de análise não ultrapassou
3 horas, sob refrigeração.
Metodologia analítica
As metodologias empregadas nas análises microbiológicas foram as de Silva et al. 16
Para a pesquisa de coliformes totais e coliformes
termotolerantes, foi utilizada a técnica do Número Mais
Provável (NMP/g). Assepticamente, após homogeneização
das amostras, uma unidade analítica de 25g da amostra foi
transferida para 225mL de água peptonada 0,1% e, a partir
desta, foram preparadas diluições até 10-3, sendo que para
coliformes totais utilizou-se o caldo verde-brilhante incubado a 35°C por 48 horas, e para coliformes termotolerantes o caldo EC incubado a 45ºC por 24 horas.
Utilizando as diluições preparadas acima realizouse a contagem de estafilococos coagulase positiva através
do emprego do Ágar Baird Parker, com incubação a 3537ºC por 48 horas. As colônias suspeitas foram inoculadas
em caldo Brain Heart Infusion para posterior teste de coagulase com incubação a 35-37ºC por 48 horas.
Ainda a partir da mesma diluição foi pesquisada a
presença de B.cereus por plaqueamento em Ágar Manitol
Gema de Ovo polimixina, com incubação a 35-37ºC por
48 horas.
612
A pesquisa de Salmonella sp em 25g da amostra foi
realizada com pré-enriquecimento, em caldo lactosado e com
incubação a 35°C, por 24 horas, seguida de enriquecimento
seletivo, em caldo tetrationato e caldo selenito-cistina
incubados a 35ºC e por 24h. O isolamento de Salmonella
sp foi realizado em Ágar Xilose Lisina Desoxicolato,
Ágar Hectoen e Ágar Bismuto sulfito incubados a 35ºC,
por 24-48h. As colônias suspeitas foram semeadas em
tubos contendo Agar Tríplice sugar iron e Agar Lisina; em
seguida, foi realizada a série bioquímica composta por teste
de assimilação de açúcares (dulcitol, lactose, sacarose),
indol, uréia, malonato, citrato, motilidade e gás sulfídrico,
vermelho de metila/Vogues Proskauer.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As contagens de estafilococos coagulase-positiva
nas amostras analisadas atendem ao padrão microbiológico
estabelecido pela ANVISA, mas 27,6% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do estabelecido
estando, portanto, impróprias para o consumo. Não foi detectada a presença de B. cereus e Salmonella. Os resultados
obtidos são apresentados na Tabela 1.
A pesquisa de S. aureus em doces de confeitaria é
uma preocupação já há muitos anos no Brasil. Iaria 10 avaliou
100 amostras de doces cremosos coletados na cidade de São
Paulo com o objetivo de verificar a presença de estafilococos, 38% das amostras confirmaram a presença, sendo que
7% destas foram positivas pra cepas enterotoxigênicas.
Salles et al. 14 analisaram 51 amostras de doces
cremosos expostos a venda em Florianópolis, SC e
observaram que 23,5% das amostras estavajm contaminadas
com S. aureus, sendo os produtos mais contaminados tortas,
bombas e folhados.
Zamboni et al. 17 analisaram 60 amostras de produtos de confeitaria adquiridos em padarias e supermercados
de São Paulo e constataram que 45% destas estavam inadequadas para o consumo por possuírem fragmentos de insetos acima do estabelecido, além de pêlos de roedores, insetos e larvas. Estas condições indicam a provável presença
de microrganismos nestas amostras.
Carneiro et al. 4 avaliaram 10 amostras de bombas
de chocolate com recheio de creme provenientes de padarias de São José do Rio Preto – SP; destas, 50% estavam
em desacordo com a legislação brasileira, sendo 40% por
conter estafilococos coagulase positivo e B. cereus acima
do limite estabelecido e 10% por conter sujidades.
Coliformes termotolerantes são indicadores de más
condições higiênico-sanitárias dos alimentos e dos locais
de preparação e ou armazenamento, e são problemas freqüentes na manipulação de alimentos preparados. 3 Mortatti et al. 12 avaliaram 39 amostras de doces cremosos na
cidade de Araraquara – SP, deste total 18% apresentaram
estafilococos coagulase positivo. Quanto aos coliformes
termotolerantes estes foram presentes em 31% das amostras, sendo que em 7,7% as contagens foram superiores a
103NMP/g.
613
Coliformes
termotolerantes
(NMP/g)
<3
2,4 x 102
<3
<3
1,1 x 103
<3
2,3 x 101
<3
<3
<3
4,6 x 102
<3
<3
<3
1,1 x 103
1,1 x 103
> 1,1 x 103
<3
<3
<3
<3
<3
<3
9,3 x 102
9
<3
<3
> 1,1 x 103
<3
102
Padrão Microbiológico estabelecido pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA.2
<3
2,4 x 102
4
2,3 x 101
> 1,1 x 103
2,3 x 101
2,3 x 101
<3
<3
<3
4,6 x 102
9
<3
<3
> 1,1 x 103
> 1,1 x 103
> 1,1 x 103
<3
<3
<3
<3
<3
<3
1,1 x 103
2,3 x 101
<3
<3
> 1,1 x 103
<3
-
Coliformes totais
(NMP/g)
UFC = Unidades Formadoras de Colônias.
NMP = Número mais Provável.
Ambrosia
Bolo de mousse de chocolate
Bolo prestígio
Bolo recheado
Bolo recheado/doce de leite
Bomba de chocolate
Bomba de creme com kiwi
Brigadeiro
Casadinho
Casadinho de leite condensado
Merengue de abacaxi
Mousse de chocolate 1
Mousse de chocolate 2
Mousse de danete
Mousse de limão
Pavê de coco e chocolate
Pavê de chocolate
Pudim de leite condensado 1
Pudim de leite condensado 2
Pudim de queijo
Queijadinha
Quindim
Sonho 1
Sonho 2
Torta de chocolate
Torta de limão
Torta de semolina
Torta gelada com cobertura
Torta holandesa
Máximo da RDC 12
AMOSTRAS
Estafilococos
Coagulase positivo
(UFC/g)
1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
2,0 x 101
1,0 x 101
<1,0 x 101
2,0 x 101
3,0 x 102
<1,0 x 101
1,0 x 101
6,0 x 101
1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
3,0 x 101
<1,0 x 101
1,0 x 101
1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
2,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
2,0 x 101
103
Tabela 1 – Avaliação microbiológica de produtos de confeitaria da cidade de Ribeirão Preto SP, em 2008.
Salmonella
25g
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência
Ausência em 25g
B. cereus
(UFC/g)
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
<1,0 x 101
103
Ferrari et al. 6 avaliaram doces com creme e bolos
comercializados na região de Londrina, Paraná. Das 06
amostras de doces com creme uma apresentou E.coli e contagem de estafilococos coagule positiva acima do limite
estabelecido. Todas as amostras de bolos, num total de 6
estavam em acordo com a RDC n. 12, da ANVISA. 2
É necessário aos profissionais ligados à produção
e processamento de produtos alimentícios incorporarem
à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o
controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da
matéria-prima até a obtenção do produto final. 11
Uma maneira de prevenir os riscos microbiológicos
seria a implantação do programa de Boas Práticas de Fabricação, estabelecido pela Portaria nº 326, de 30 de julho de
1997 da ANVISA, que é um regulamento técnico sobre as
condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. 1
Outro programa que objetiva o controle de higiene
e a qualidade dos produtos é o sistema Análise de Perigos
e de Pontos Críticos de Controle (APPCC), recomendado
pela Organização Mundial de Saúde, que tem como objetivo a avaliação de todas as etapas envolvidas na produção
de um alimento, desde a obtenção das matérias-primas até
o uso pelo consumidor final. 5
Ações amplas de segurança alimentar têm sido observadas em vários países. Na Austrália, no período de 2001
a 2005 foram relatados 11 surtos que afetaram 243 pessoas,
sendo 9% hospitalizadas e uma morte, em decorrência de
doces de confeitarias e padarias. Em função destes dados
foi feita uma pesquisa com 290 amostras provenientes de
98 padarias, 155 das amostras se mostraram insatisfatórias
por apresentar contagem total de bactérias mesófilas aeróbias elevada e, 2% por apresentar E.coli. Não foi verificada
a presença de Salmonella e nem contagens elevadas de S.
aureus. 8
Programa semelhante foi conduzido na Nova Zelândia no período de janeiro a agosto de 2007, quando foram
analisadas 250 amostras de doces de confeitaria, destes
86,8% foram considerados com qualidade microbiológica
aceitável, 9,6% com qualidade marginal, e 1,2% (3 amostras) foram consideradas potencialmente perigosas por
apresentar B. cereus acima de 104 UFC/g. 13
CONCLUSÕES
As contagens de estafilococos coagulase positivo, B.
cereus e Salmonella estavam dentro dos parâmetros estabelecidos pela ANVISA. Das 29 amostras analisadas, 27,6%
não atendem as exigências da ANVISA, por conter coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido, este tipo
de contaminação está provavelmente associada à condição
precária de higiene das matérias-primas e do processamento
empregado.
Diante desses resultados, conclui-se que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da
matéria-prima até ao produto acabado, adotando-se rigoro-
614
samente as Boas Práticas de Fabricação. Sugere-se também
a implementação de um sistema efetivo de controle, por
meio de programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC), de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor.
PEIXOTO, D.; WECKWERH, P. H.; SIMIONATO, E.
M. R. S. Evaluation of the microbiological quality of
confectionery products sold in Ribeirão Preto – SP. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p. 611-615, out./dez. 2009.
ABSTRACT: The filling of several candies manufactured
by bakeries and confectioneries presents an excellent
culture medium for microbiological growth, which may
be the cause of food-related diseases. In order to assess
the microbiological quality of such products, 30 samples
were collected from cream-based pies, cakes, candies and
other related products at different selling points in Ribeirao
Preto-SP. The microbiological standard for confectionery
products is established by Resolution RDC 12 from January
2nd, 2001, from Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
The results showed a coagulase-positive staphylococcus
count within the legislation standards. However, 30% of the
samples were contaminated by thermotolerant coliforms
above the established allowance, with figures above 1.1 x
103 MPN/g being observed. No B. cereus and Salmonella
were detected in the samples. The results showed the need
for better quality control since the ingredients acquisition up
to the finished product, by a rigorous observation of Good
Practices of Manufacturing and the adoption of the Program
of Hazards Analysis and Critical Points of Control, in order
to ensure a healthy and safe product for consumers.
KEYWORDS: Microbiological quality;
confectionery
products;
Staphylococcus
thermotolerant coliforms.
candies;
aureus;
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Vigilância Sanitária. Portaria n. 326 de 30 de julho
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industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 ago.
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Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12 de 02 de
janeiro de 2001. Dispõe sobre o regulamento técnico
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