DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE ABÓBORA COM LEITE

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FACULDADES PONTA GROSSA
www.faculdadespontagrossa.com.br/revistas
ISSN: 2358-2669/Vol.1 nº2/Jan-Jul/2015
DOCE DE ABÓBORA COM LEITE CONTENDO ALTA PROPORÇÃO DE
ABÓBORA – AVALIAÇÃO DA TEXTURA E APARÊNCIA
Isabelli Vieira dos SANTOS *
Daniele IENSEN **
Ernesto QUAST ***
Leda Battestin QUAST ****
Dorivaldo da Silva RAUPP *****
RESUMO: As abóboras fazem parte da alimentação básica das populações de
várias regiões do país, e destaca-se por ser uma importante fonte de carotenóides.
O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto alimentício ‘doce de abóbora
com leite’, variando os ingredientes principais do produto. Foram testados 18
tratamentos e os que resultaram em produtos com texturas semelhantes aos doces
comerciais, de abóbora e de leite, foram os processos contendo abóbora de 40 e 50
g.100g-1 na mistura abóbora-leite; sólidos solúveis totais (brix) de 56 g.100g-1; e
pectina 2 g.100g-1; para um tempo de cocção em fervura de 40 minutos.
PALAVRAS-CHAVE: DOCE; ABÓBORA; ALIMENTO; NUTRIÇÃO.
ABSTRACT: PUMPKIN AND MILK JAM CONTEND HIGHT CONTENT OF
PUMPKIN – ASSESSMENT OF TEXTURE AND APPEARANCE. The pumpkins are part
of the basic feeding of the populations of some regions of the country, and are
distinguished for being an important source of carotenóides. The proposal of the
research was to contribute for the development of the nourishing product `pumpkin
and milk jam', having for focus to determine the ratios of the main ingredients. Total
of 18 treatments had been tested and the ones that had resulted in products with
*
Graduação, curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa,
Ponta Grossa, Paraná, Brasil; E-mail: <[email protected]>.
**
Graduação, curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa,
Ponta Grossa, Paraná, Brasil; E-mail:: <[email protected]>.
***
Professor Doutor, Universidade Federal da Fronteira Sul, Chapecó, Paraná, Brasil; E-mail:
<[email protected]>.
****
Professora Doutora, Universidade Federal da Fronteira Sul, Chapecó, Paraná, Brasil; Email: <[email protected]>.
*****
Pós-Doutor, Professor, Departamento de Engenharia de Alimentos, Setor de Ciências
Agrárias e de Tecnologia, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Av. Gal. Carlos
Cavalcanti, n.4748, CEP 84030-900, Ponta Grossa, Paraná, Brasil; Autor para
correspondência; E-mail: <[email protected]>; Telefone: 42 88085249.
1
similar textures to commercial jams, of pumpkin or milk, had been the processes
contend: pumpkin of 40-50 g.100g-1, in the pumpkin-milk mixture; total soluble solids
(brix), 56 g.100g-1; pectina, 2 g.100g-1; for a time of firing in boil of 40 minutes.
KEYWORDS: JAM, PUMPKIN, FOOD; NUTRITION.
1.INTRODUÇÃO
nutricional bem como aumentar a
aceitação sensorial do produto ‘doce
de abóbora com leite’. O doce de leite
é basicamente leite concentrado
adicionado de açúcar, o qual possui
elevado valor nutricional e tem grande
aceitação
sensorial
(MARTINS;
LOPES, 1980).
O presente trabalho teve como
objetivo fazer uma contribuição ao
desenvolvimento do produto ‘doce de
abóbora com leite’, determinando o
efeito das diferentes proporções de
mistura doce de abóbora e leite, de
pectina e de sólidos solúveis totais nas
características do produto final obtido,
textura, cor e aparência (separação de
fases).
A
abóbora
(Cucurbita
moschata) é originária da região
central do México, e com o
descobrimento da América tornou-se
cosmopolita, tal qual o feijão, milho,
tomate,
cebola
e
mandioca
(FILGUEIRA, 2000).
Do ponto de vista sócioeconômico,
as
abóboras
são
importantes por fazerem parte da
alimentação básica das populações de
várias regiões do território brasileiro,
onde as variedades de abóboras mais
cultivadas são a menina brasileira e a
paulista (CAMARGO FILHO et al.,
2003). As Cucurbitáceas constituem a
segunda família de maior importância
econômica dentre as hortaliças
(NASCIMENTO, 2009), e inserida
nela, incluem-se as abóboras, cujo
volume comercializado na Central de
Abastecimento do Estado de São
Paulo (CEAGESP) no ano de 2008 foi
de
90.606
toneladas
(HORTIFRUTICOLAS, 2010).
De acordo com Veronezi e
Jorge (2011), a abóbora destaca-se
por ser uma importante fonte de
carotenóides, os quais assumem
destaque na alimentação humana
como fonte de vitamina A. No entanto,
é um produto alimentício pouco
apreciado in natura, mas comumente
utilizado na forma cozida e no preparo
de doces (BORIN et al., 2008).
A adição de leite ao doce visa
proporcionar o aumento da qualidade
2.MATERIAL E MÉTODOS
Os
experimentos
de
processamento do produto ‘doce de
abóbora com leite’ constituíram em 18
tratamentos (processos), os quais
foram
realizados
mediante
um
planejamento estatístico do tipo fatorial
2³ completo com quatro repetições no
ponto central. Foram produzidos 400g
de doce (produto final) por tratamento,
os quais foram distribuídos em dois
frascos de vidros hermeticamente
fechados. Foram testadas diferentes
proporções de polpa de abóbora e
leite, de pectina e de sólidos solúveis
totais (SST) na formulação dos
produtos, constituindo as variáveis
2
independentes,
as
quais
estão
apresentadas na Tabela 1.
As matérias-primas básicas,
abóbora menina com comprimento de
20,06±3,70 cm e leite UHT, foram
adquiridas no comércio local da região
de Ponta Grossa, PR, no mês de
fevereiro de 2012.
Tabela 1 – Variáveis do planejamento experimental para o processamento
do ‘doce de abóbora com leite’.
Tratamentos
Polpa na mistura
Pectina
SST
(processos) abóbora+leite (g.100g-1) (g.100g-1) (g.100g-1)
1
34,05
1,52
50,05
2
34,05
2,48
50,05
3
34,05
1,52
61,95
4
34,05
2,48
61,95
5
45,95
1,52
50,05
6
45,95
2,48
50,05
7
45,95
1,52
61,95
8
45,95
2,48
61,95
9
40,00
2,00
56,00
10
40,00
2,00
56,00
11
40,00
2,00
56,00
12
40,00
2,00
56,00
13
40,00
1,20
56,00
14
40,00
2,80
56,00
15
40,00
2,00
46,00
16
40,00
2,00
66,00
17
30,00
2,00
56,00
18
50,00
2,00
56,00
SST = sólidos solúveis totais.
hipoclorito de sódio (0,02 g.l-1) durante
15
minutos
e
posteriormente
enxagüadas em água potável. A polpa
da abóbora, obtida após a remoção da
casca e das sementes, foi triturada e
mantida congelada na temperatura de
-18±3 °C até o processamento do
doce.
As abóboras, por serem frutos
climatéricos (CALBO et al., 2007),
permaneceram
em
temperatura
ambiente até atingirem o ponto ideal
de maturação para o processamento
do doce, com um brix igual ou superior
a
5
g.100g-1.
As
abóboras
apresentando brix abaixo desse valor
foram consideradas impróprias para a
produção do doce. As abóboras
selecionadas, após lavagem com água
potável e auxílio de uma esponja,
foram mantidas em solução aquosa de
Na caracterização da abóbora
(matéria-prima), foi registrada a massa do
lote e, após despolpamento e trituração,
foi calculado o rendimento em polpa, com
base na quantidade de polpa obtida por
3
quantidade de matéria-prima. Na polpa foi
determinado: (a) o teor de sólidos
solúveis, em °brix, utilizando um
refratômetro (ATAGO) manual com escala
de 0 até 35, e, o resultado foi expresso em
g.100g-1; (b) a acidez total titulável (ATT)
seguiu a metodologia descrita pelo
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e foi
expressa em ácido cítrico (mg.100g-1); e,
(c) o pH, usando um medidor digital marca
DEL LAB, modelo DLA-PH, calibrado
previamente antes das análises.
sua solubilização. Água potável foi
acrescentada à mistura, que contribuiu
para a solubilização dos ingredientes,
a qual foi evaporada durante o
aquecimento. A contagem do tempo
de cocção iniciou após observação de
fervura, sendo este tempo fixo de 40
minutos.
A
pectina
só
foi
acrescentada, passados 10 minutos
do início de cocção. Durante a cocção,
a
massa
da
mistura
foi
homogeneizada com auxílio de uma
espátula de madeira. A massa final do
produto foi monitorada usando balança
semi-analítica. O envase hermético foi
realizado imediatamente após cocção,
utilizando embalagens de vidro
previamente esterilizadas e com
capacidade média para 255 g de água.
O produto final (doce de abóbora com
leite) foi identificado e deixado esfriar
em temperatura ambiente. A Figura 1
representa o fluxograma das etapas
básicas do processamento do ‘doce de
abóbora com leite’.
Os ingredientes utilizados para
o processamento dos ‘doces de
abóbora com leite’ foram: polpa de
abóbora, leite esterilizado (UHT),
açúcar (sacarose), pectina cítrica em
pó (marca Vetec, código 1219). A
polpa de abóbora, leite e parte do
açúcar
foram
homogeneizadas
conjuntamente
no
início
do
processamento do doce, exceto a
pectina, a qual antes de ser
adicionada
à
mistura
foi
homogeneizada com uma porção do
açúcar, proporção 1:5, para facilitar a
4
Figura 1 – Fluxograma de processamento do produto ‘doce de
abóbora com leite’.
Após dois dias de estabilização,
os ‘doces de abóbora com leite’ foram
avaliados
quanto
à
textura
instrumental na temperatura ambiente
(25 °C) e em condição refrigerada (10
°C). A força para a compressão de
amostras dos doces foi determinada
utilizando um texturômetro TA-XT2plus
(Stable Micro Systems®) e probe
cilíndrico P/36R de 36 mm de
diâmetro, onde a velocidade de teste
foi de 2 mm.s-1 e uma distância de 20
mm.
Adicionalmente, a textura dos
doces também foi avaliada fazendo-os
derramar sobre uma superfície plana
de vidro e inclinada com um ângulo de
51°. Este ângulo da inclinação foi
calculado dividindo-se a altura máxima
da placa (49,4 cm) pelo seu
comprimento (31 cm). Uma amostra de
10 mL de doce, na temperatura
ambiente (25 °C), foi colocada sobre a
marca inicial com o auxílio de uma
seringa de 15,5 mm de diâmetro,
tendo a sua parte final de saída
totalmente removida. Foi medido o
tempo que a amostra precisou para
percorrer uma distância de 10 cm na
inclinação. Logo, quanto maior o
tempo, maior a consistência do
produto.
Na determinação da cor do
produto a amostra foi colocada em
uma placa de Petri, sendo o excesso
retirado com auxílio de uma espátula.
Sobre uma superfície branca, a
imagem de cada doce foi capturada
através de uma máquina fotográfica
semi-profissional (Sony, DSC-H2). A
imagem foi submetida à analise de cor
por meio do programa Corel Photo
5
Paint X-5, que possui recurso de
determinação das cores expressas
segundo a escala CIELAB (L*, a*, b*).
A cor foi determinada em três pontos
distintos e expressa como média e
desvio padrão desses três pontos. As
análises foram feitas em duplicata.
Os doces foram também
avaliados quanto à aparência visual na
embalagem
para
determinar
a
ocorrência de separação de fases
após 30 dias do processamento.
No estudo realizado por Amaris
et al. (2009), o teor médio de sólidos
solúveis (brix) variou de 7,3 a 11,5
g.100g-1,
superior
ao
valor
apresentado na pesquisa atual. Esta
variação deve-se possivelmente a
utilização de abóboras com diferentes
estados de maturação e efeito do
ambiente. E, com relação à acidez
total titulável, foi observado uma
variação de 0,21 a 0,46 g.100g-1 entre
os resultados da pesquisa atual com
os daqueles autores (AMARIS et al.,
2009).
A ANOVA da avaliação da força
de compressão (Tabela 2) dos ‘doces
de abóbora com leite’ na temperatura
ambiente (25 °C) apresentou para os
diferentes tratamentos um valor de F
calculado superior ao valor de F
tabelado, mostrando que os efeitos
dos parâmetros avaliados foram
significativos para os intervalos
estudados.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A
matéria-prima
abóbora
apresentou um rendimento em polpa
triturada de 65,6g.100g-1. Quanto aos
sólidos solúveis totais (brix), a polpa
apresentou um valor médio de
7,0±0,5 g.100g-1. A acidez total
titulável (ATT) da polpa em ácido
cítrico foi de 59,3±2,6 mg.100g-1. E o
pH da polpa foi de 7,08.
Tabela 2 – ANOVA da força de compressão dos ‘doces de abóbora com leite’ na
temperatura de 25 °C.
Fonte de
Soma de
variação
quadrados
Regressão
65493,78
linear
Resíduos
14392,13
Erro puro
2864,98
Falta de ajuste 11527,15
Total
79885,91
Graus de
liberdade
Quadrado
F
F
médio
calculado tabelado
3
21831,2598
21,2364
14
3
11
17
1028,0093
954,9917
1047,9232
0,9113
A Figura 2 apresenta a
influência da proporção de polpa de
abóbora e de pectina na textura
instrumental do doce na temperatura
ambiente de 25 °C, para uma
proporção fixa de sólidos solúveis
totais (SST) igual a 56 g.100g-1. O teor
de polpa de abóbora não influenciou
3,34
na força de compressão do doce no
intervalo estudado. Teor de pectina
inferior a 2,0 g.100g-1 também não
exerceu influência na força de
compressão do produto, porém, o
aumento do teor de pectina para
valores superiores a 2,0 g.100g-1
resultou no aumento da força de
6
compressão. Portanto, um valor
mínimo de pectina se fez necessário
para que ocorresse o processo de
geleificação adequado do doce nas
condições estudadas.
Figura 2 – Influência da polpa de abóbora e da pectina na força de compressão de ‘doce de
abóbora com leite’ contendo uma proporção fixa de sólidos solúveis totais, na
Resultados similares aos da
Figura 2 foram obtidos por Soares
Junior et al. (2003) ao determinar o
perfil texturométrico do doce de
manga. Aqueles autores constataram
que o teor mínimo de pectina para a
formação de um gel pode ser reduzido
ou aumentado em função das demais
variáveis de processo. Também
verificaram que, de forma geral, o
aumento do teor de pectina resultou,
como esperado, em doces de manga
mais firmes. De acordo com Dias et al.
(2011), as propriedades da textura são
importantes
componentes
na
percepção
e
aceitabilidade
da
qualidade de alimento, sendo um
reflexo da composição química do
alimento e de sua estrutura.
A Figura 3 apresenta a
influência da proporção de SST e de
pectina sobre a força de compressão
do doce na temperatura ambiente de
25 °C, para uma proporção fixa de
polpa de abóbora igual a 40 g.100g-1.
O aumento do teor de SST promoveu
o aumento da força de compressão do
doce. Esses resultados estão de
acordo com os obtidos por Soares
Junior et al. (2003), os quais
observaram que o aumento do teor de
SST na formulação do ‘doce de
manga’ produziu também aumento da
rigidez da estrutura da massa do gel,
7
e, sem ocorrência de alteração
significativa da continuidade do gel,
evidenciada
pelo
aumento
proporcional da força de penetração
da sonda. Porém, esse aumento foi
menos significativo que o aumento da
força de compressão obtido pelo
aumento
do
teor de
pectina,
principalmente quando foi usado teor
de pectina superior a 2,2 g.100g-1.
Portanto, pode ser deduzido que
diferentes
combinações
nas
proporções de SST e de pectina
podem produzir doces com a mesma
força necessária à compressão. Esse
fato
pode
ser
observado
na
combinação de 64 g.100g-1 (64 °brix)
de SST e 2,2 g.100g-1 de pectina que
resultou num doce com a mesma força
de compressão que o doce contendo a
combinação de 52 g.100g-1 (52 °brix)
de SST e 2,6 g.100g-1 de pectina.
Figura 3 – Influência de sólidos solúveis totais e de pectina na força de compressão de
‘doce de abóbora com leite’ contendo uma proporção fixa de polpa de
abóbora, na temperatura de 25 °C.
O comportamento da força de
compressão nos doces refrigerados a
10 °C foi similar à força de
compressão obtida para doces na
temperatura ambiente. Nos doces
refrigerados, o aumento da força de
compressão foi influenciado, com
maior intensidade, também pelo
aumento do teor de SST e, em maior
grau, pelo aumento do teor de pectina.
O abaixamento da temperatura
fortaleceu as ligações entre os
constituintes do produto.
Com
relação
ao
tempo
necessário para o escorrimento do
produto na temperatura ambiente de
25 °C no plano inclinado, os resultados
(Tabela 3) mostraram que os efeitos
das variáveis foram significativos no
intervalo estudado, pois F calculado foi
superior a 3,34 (F tabelado) (Tabela
4).
Ainda, foi observado ocorrer
correlação
entre
a
força
de
compressão e a textura avaliada pelo
tempo de escorrimento do produto em
um plano inclinado (Figura 4), sendo
8
os aumentos nos teores das variáveis
pectina e SST responsáveis por
aumentar os tempos de escorrimento
dos doces e indicando
consistência para os produtos.
maior
Tabela 3 – Tempo (segundos) de escorrimento em plano
inclinado dos ‘doces de abóbora com leite’ na
Tratamento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Escorrimento em plano
inclinado (segundos)
8,83
25,11
30,34
124,30
10,74
30,46
134,15
148,21
53,60
40,90
26,42
106,19
8,95
263,18
10,30
156,05
9,16
53,75
Tabela 4 – ANOVA do escorrimento em plano inclinado dos ‘doces de abóbora com leite’ na
Fonte de
Soma de
variação
quadrados
Regressão
59179,21
linear
Resíduos
26690,01
Erro puro
3625,36
Falta de ajuste 23064,65
Total
85869,23
Graus de
liberdade
Quadrado
F
F
médio
calculado tabelado
3
19726,4047
10,3473
14
3
11
17
8039,9458
1208,4548
2096,7863
0,5763
9
3,34
Figura 4 – Correlação entre força de compressão e a textura avaliada pelo tempo
de escorrimento em plano inclinado.
Com relação à cor do doce, a
Tabela 5 apresenta a ANOVA para o
parâmetro a* da cor (vermelha) e a
Figura 5 mostra a influência do teor de
polpa de abóbora e de sólidos solúveis
totais sobre o parâmetro a* de cor
expressa no sistema L, a, b, para o
‘doce de abóbora com leite’ contendo
uma proporção fixa de pectina igual a
2 g.100g-1.
Tabela 5 – ANOVA da análise de cor do parâmetro a* dos ‘doces de abóbora com leite’.
Fonte de
Soma de Graus de Quadrado
F
F
variação
quadrados liberdade
médio
calculado tabelado
Regressão
263,01
2
131,5034 15,6353
3,68
linear
Resíduos
126,16
15
8,4107
Erro puro
49,81
3
16,6019
2,6092
Falta de ajuste
76,35
12
6,3629
Total
389,17
17
10
O acréscimo de polpa de
abóbora teve maior influência no
aparecimento de cor vermelha para
doces contendo elevado teor de SST,
comparados com doces com menor
teor. Esse resultado já era esperado,
pois, com maiores proporções de
abóbora ocorre uma concentração de
pigmentos no produto final.
Quanto ao aspecto visual do
doce na embalagem, não ocorreu
separação de fases para nenhum dos
produtos obtidos através dos 18
processos (tratamentos) estudados. O
grau de maturação adequado da
matéria-prima abóbora, a qual sempre
apresentou um teor adequado préfixado para sólidos solúveis, contribuiu
para a estabilidade do doce. Em testes
preliminares com abóbora que ainda
não
tinham
atingido
grau
de
maturação
adequado
ocorreu
separação de fase nos doces.
conceder uma bolsa de iniciação
científica do Programa PIBIC.
CONCLUSÃO
DIAS, C.S. et al. Influência da
temperatura sobre as alterações
físicas, físico-químicas e químicas de
geleia da casca de banana (Musa
spp.)
Cv.
Prata
durante
o
armazenamento. Revista do Instituto
Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 1, p.
28 - 34, 2011.
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abóbora com leite’ foi otimizada para o
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abóbora, na mistura abóbora-leite, de
40 e 50 g.100g-1; sólidos solúveis do
doce de 56 g.100g-1 (56 ºbrix); e
pectina no doce de 2 g.100g-1; para
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por conceder uma bolsa de iniciação
científica do Programa BEC e ao
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UEPG/PROPESP
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CAMARGO FILHO, W.P. et al.
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São
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IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ.
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do CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 1, p. 920, jan./jun., 2011.
MARTINS, J.F.P.; LOPES, C.N. Doce
de leite: aspectos da tecnologia de
12

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