Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Sustentabilidade Na

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Sustentabilidade Na Gastronomia
Débora Damascena Martins Moura1
Hemilly C. Soares¹
Josiane Duarte¹
Marcelo Ferreira¹
Sirley Ferreira¹
Natália de Carvalho Teixeira2
Resumo: O atual trabalho acadêmico propõe resgatar os conceitos de sustentabilidade e meio
ambiente, aliando-os com a gastronomia. Visto como o tema de meio ambiente e como preservá-lo
vem sendo abordado atualmente em diversas áreas, busca-se elucidar, dentro da gastronomia,
práticas que podem contribuir para a conservação do ambiente para presentes e futuras gerações
como a utilização integral de alimentos que seriam destinados ao lixo e o descarte consciente do óleo
de cozinha. Nesse sentido, o trabalho se constitui em um convite à reflexão sobre atuais práticas
adotadas na cozinha e como elas podem tornar-se eficazes feitas de forma racional e consciente bem
como a conservação do meio ambiente para as futuras gerações. O PIM, esse semestre, vem com os
objetivos de agregar os conhecimentos interdisciplinares, de forma a desenvolver receitas
sustentáveis, visando os benefícios alimentares e do aproveitamento integral dos alimentos, como
também desenvolver uma ação sustentável dentro da instituição de ensino. O propósito foi
desenvolver seis receitas sustentáveis, sendo duas doces (cocada de entrecasca de melancia e
brigadeiro de casca de banana), duas salgadas (macarrão ao molho de melancia e casca de
maracujá com recheio de baroa) e duas bebidas (smotthie de maracujá com cascas de laranja e
limão e chá de casca de maça). Todas elas seriam submetidas a um teste sensorial de preferência,
no qual foram escolhidas as amostras a serem avaliadas pela banca final da disciplina. Foram elas:
macarrão ao molho de melancia, cocada de entrecasca de melancia e smoothie de maracujá
Palavras-chave: Meio ambiente. Sustentabilidade. Gastronomia. Descarte Consciente do Óleo de
Cozinha.
Abstract: This current academic work proposes to rescue the sustainability and environmental
concepts combing then with the gastronomy. Once time that environmental issue and how to preserve
it, nowadays, it’s being boarded in several areas, we try to elucidate in gastronomy practices that can
contribute to the environmental conservation for present and future generations such as the whole
utilization of nosh that would be forwarded to the garbage and the conscious discard of cooking oil. In
this sense, this work constitutes an invitation to reflect on current practices done in the kitchen and
how they can become effective made rationally and conscientiously as well as the preservation of the
1
Alunos do 2º período do curso de Gastronomia da Faculdade Promove.
Nutricionista, Mestre em Ciência de Alimentos, professora do curso de Gastronomia
da Faculdade Promove.
2
Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015
environment for future generations. PIM in this semester has objectives such as to assemble the
interdisciplinary knowledges in order to develop sustainable recipes aiming at the food benefits and
the whole use of foods as well as to develop a sustainable action inside the educational institution.
The purposewastodevelopsixsustainablerecipes, twosweet (cocada de entrecasca de melancia e
brigadeiro de casca de banana), twosalty (macarrão ao molho de melancia e casca de maracujá com
recheio de baroa) andtwo drinks (smotthiede maracujá com cascas de laranja e limão e chá de casca
de maça). All of them would be subjected to a sensory test of like in which were chosen the samples
to be evaluated by the final banking of the discipline. The chosenoneswere: “macarrão ao molho de
melancia”, “cocada de entrecasca de melancia” and “smoothie de maracujá”.
Keywords: Environment, sustainability, gastronomy, conscious discard of cooking oil.
1 INTRODUÇÃO
Leonardo Boff, em seu livro Sustentabilidade a “Carta da Terra” (BOFF,
2012), que é um documento elaborado após um longo estudo de oito anos (1992 2000) da sociedade e dos seus costumes, alerta sobre os riscos que ameaçam o
planeta Terra. É um estudo feito inicialmente pela ONU e que, depois, tornou-se
uma iniciativa global da sociedade civil. Entre os principais assuntos está o anseio
por valores e princípios a serem seguidos pela humanidade para uma melhor
convivência e conservação do meio ambiente.
Num âmbito gastronômico, a sustentabilidade pode aparecer em
diversas formas como, por exemplo, na utilização integral dos alimentos, o que
poderia favorecer na diminuição de desperdício excessivo e, até mesmo, no
aumento do valor nutritivo de refeições preparadas com ingredientes de forma
integral. (SANTAMARIA, 2009).
O grande chef internacional Ferran Adrià participa ativamente em um
projeto da FundaciónAlimentación y Ciencia (Alicia), em que se busca promover a
boa alimentação e critica os excessivos hábitos alimentares do ocidente. “Essa
fundação busca os valores de uma cultura alimentar saudável, lúdica e
desculpabilizadora sem esquecer as reflexões necessárias sobre as causas e as
consequências da fome no mundo” (SANTAMARIA, 2009). Daí, a necessidade de se
pensar sobre uma gastronomia sustentável, em que o reaproveitamento dos
alimentos considerados “lixo” possa se transformar em uma nova refeição, conforme
o tema proposto pelo presente trabalho.
E é a respeito da Gastronomia sustentável que o presente trabalho
teve a preocupação de trabalhar com alimentos que sejam totalmente utilizados,
colocando em prática a regra máxima da sustentabilidade, reaproveitar tudo no que
se refere à alimentação. Tendo como guia a análise sensorial, que é a ciência que
utiliza métodos científicos para medir, fazer análises e interpretar os atributos de
algum produto sob estudo, tendo como base a utilização dos cinco sentidos
humanos: visão, olfato, gosto ou paladar, tato e audição, é que se torna possível se
colocar em prática os pratos pensados para esse tipo de projeto (OLIVEIRA, 2010).
Como medida de sustentabilidade adotado nesse trabalho, será abordado
um tema muito importante e recorrente nos dias atuais, que é o descarte inteligente
do óleo de cozinha usado, pois, por ser menos denso que a água, o óleo de cozinha
forma uma película sobre a mesma, o que provoca a retenção de sólidos,
entupimentos e problemas de drenagem quando colocadosnas redes coletoras de
esgoto (LOPES, 2009).
Essa é somente uma das consequências de se fazer um descarte
descuidado do óleo de cozinha usado. Além de poluir rios, riachos, ribeirinhos o óleo
de cozinha, se jogado ao solo, forma uma película impermeável que impede o
escoamento de água, o que provoca enchentes, um problema frequente nas
grandes metrópoles. Quando se dá um bom destino ao óleo usado, além de proteger
os rios, evita-se a produção do gás metano, que ocorre quando este entra em
decomposição. Este é um dos principais causadores do efeito estufa. Uma simples
atitude de armazenar em locais adequados, e não jogando em pias ou no solo, já
contribui para a conservação do meio ambiente. Percebe-se, a partir desses pontos,
a necessidade de uma boa educação da sociedade quanto ao destino adequado do
óleo, sendo necessário criar campanhas alertando quanto aos riscos que essa
substância traz para a natureza. “Essa atitude pode salvar milhões de litros de água,
sendo que um litro de óleo polui um milhão de litros de água” (LOPES, 2009).
O óleo usado pode ser reutilizado apenas três vezes. Após essa
quantidade, é recomendado que ele seja descartado, o que deve ser feito de
maneira consciente. Pode-se armazená-lo em garrafa Pet para, depois, destiná-lo a
uma reutilização. O óleo pode ser reaproveitado de diferentes formas, devendo ser
enviado a um local de coleta, que passará por um processo de tratamento que dará
origem ao sabão em barra, detergentes líquidos ou ainda utilizados para outras
finalidades, tais como produção de tintas, vernizes, graxa e biodiesel (ECYCLE).
2 MATERIAL E MÉTODOS
Visto anteriormente o que é análise sensorial e a sua importância
dentro da Gastronomia, tendo um procedimento padronizado e lógico para a
garantia de resultados segurosfoi realizado no dia 07 (sete) de novembro de 2014
um teste de preferência, visando saber qual das amostras seria a preferida para ser
apresentada na banca do dia 28 (vinte e oito) de novembro de 2014 na matéria do
PIN II, cujo tema é o meio ambiente e sustentabilidade.
Como proposta da disciplina PIN II, foram elaborados três pratos que
fizessem aproveitamento das partes dos alimentos que, normalmente, são
descartadas, foi realizada uma análise sensorial para aprovação de seis pratos feitos
e, através desta, foram preferidas as amostras dos seguintes pratos: Smoothie de
maracujá e cascas de laranja e limão, massa fresca ao molho de melancia e sua
entrecasca e cocada de entrecasca de melancia. Essas preparações foram feitas
tendo como referência a sustentabilidade na gastronomia e o uso total dos alimentos.
Foi desenvolvida uma massa fresca ao molho de melancia utilizando
também sua entrecasca (parte branca); casca de maracujá recheada com purê de
cenoura baroa com casca e crispy de folha de couve-flor; Brigadeiro de casca de
banana; cocada de entrecasca de melancia; smoothie de maracujá com casca de
laranja e limão e suco de casca de maça. APÊNDICE A. Como foram usadas nos
pratos muitas cascas, o grupo teve o cuidado de usar bananas orgânicas para não
haver o risco de contaminação por agrotóxico, e as cascas de limão e laranja foram
devidamente higienizadas e fervidas muitas vezes.
As amostras foram servidas aos pares, seguindo uma ordem de
numeração já pré-estabelecida anteriormente, e demarcado nos pratos e copos que
seriam servidas as amostras. Esse procedimento é feito para que não haja influência
nos julgadores na hora de provar os alimentosseguindo um delineamento de blocos
completos e balanceados, acompanhadas de água e biscoito água para a limpeza
do palato (IAL, 2005).
Para essa análise, foram recrutados 24 (vinte e quatro) julgadores entre
alunos e funcionários da faculdade promove, sendo os alunos, a maioriado curso de
engenharia civil e a minoria do curso de gastronomia. Foram apresentados aos
julgadores as amostras, e eles, após analisarem o alimento quanto ao sabor, odor e
textura, preencheram as fichas dos respectivos pratos de acordo com o gosto
particular, e tinham que escolher dentre as duas amostras qual foi a sua preferida.
As amostras foram apresentadas aos pares (duas amostras doces, duas amostras
salgadas e duas amostras de bebidas) e os julgadores deveriam escolher em cada
par qual era a sua preferida, além de expressar quais as características (aparência,
odor, sabor e textura) eles mais gostaram e quais eles mais desgostaram.
Ao final dos testes, as respostas foram contadas e estabeleceu-se
preferência significativa quando o número de preferênciaspara uma mesma amostra
foi igual ou superior a 18, considerando 5% de significância (IAL, 2005).
Além da análise sensorial, foi realizada uma ação de sustentabilidade
que consistia em dar ao óleo usado nas cozinhas da Faculdade Promove, um bom
descarte. Foi feita uma pesquisa entre os coletores da região (Belo Horizonte) a fim
de selecionar uma empresa para realizar a coleta e descarte do óleo usado nas
cozinhas da Faculdade Promove, uma empresa foi selecionada, a Recóleo.
Foi confeccionado pelo grupo também um cartaz que continha
informações sobre o males que o óleo causa ao meio ambiente e também instruções
sobre o descarte consciente e, como opção de coleta, foi dado o endereço da
Recóleo.
3 RESULTADOS
Entre os julgadores recrutados, 8 (oito) eram do gênero feminino e 16
(dezesseis) eram do gênero masculino (figura 1).
58,33% eram do curso de
engenharia e 41,67% do curso de gastronomia (figura 2).Obtiveram-se os seguintes
resultados: nas amostras doces, sendo elas brigadeiro de casca de banana e
cocada de entrecasca de melancia, a preferida dentre elas foi a segunda, em que
79,1%, o que equivale a 19 (dezenove) dos 24 (vinte e quatro) julgadores, marcaram
como amostra favorita, apresentando também diferença significativa entre elas.
Figura 1 – Gênero dos julgadores recrutados
Figura 2 – Curso dos julgadores
Obtiveram-se os seguintes resultados: nas amostras doces, sendo elas
brigadeiro de casca de banana e cocada de entrecasca de melancia, a preferida
dentre elas foi a segunda, em que 79,1%, o que equivale a 19 (dezenove) dos 24
(vinte e quatro) julgadores, marcaram como amostra favorita, apresentando também
diferença significativa entre elas.
Com relação às amostras salgadas, a massa fresca ao molho de
melancia foi preferida em relação à casca de maracujá com recheio de cenoura
baroa, obtendo 18 (dezoito) respostas positivas, 79,1% dos recrutados para o
teste.Vale ressaltar que houve diferença mínima significativa entre elas.
Por fim, a amostra desmoothie de maracujá com cascas de laranja e
limão foi significativamente preferida em relação aochá de casca de maçã, com 23
(vinte e três) respostas positivas, o que equivale a 95,8 % das respostas dos
julgadores.
Em rodos os casos foram possíveis estabelecer preferências
significativas, uma vez que as amostras preferidas apresentaram mais de 18
(dezoito) respostas positivas, valor mínimo para preferência significativa a 5%.
De acordo com os resultados obtidos no teste, os pratos selecionados para
apresentação no dia da banca foram: macarrão ao molho de melancia, cocada de
entrecasca da melancia e smoothie de maracujá com cascas de laranja e limão. Os
resultados de amostras preferidas estão explanados no gráfico abaixo.
A ação de sustentabilidade feita pelo grupo consistia em duas etapas, sendo
a primeira a confecção de um cartaz informativo e na parceria com a Recóleo para
que esta recolhesse o óleo usado nas cozinhas da faculdade. O cartaz foi produzido
(APÊNDICE B) e afixado no mural da faculdade e, através de um termo assinado
por ambas as partes, Faculdade Promove e Recóleo, essa última se comprometeu a
recolher o óleo utilizado nas cozinhas da instituição e fornecer em troca produtos de
limpeza.
4 CONCLUSÃO
Conclui-se que o presente trabalho e a análise sensorial feita a partir de
seis amostras de alimentos sustentáveis, trazem a tona um importantíssimo fato
decorrente na humanidade hoje que é o desperdício de alimentos. Portanto, ao fazer
esse trabalho, nota-se que, bem elaborados e bem executados, os alimentos podem
ser integralmente utilizados, pois os testes foram satisfatórios no que se refere ao
gosto dos avaliadores. É importante destacar que a ação de sustentabilidade feita
pelo grupo foi muito bem sucedida, tanto na parceria firmada com a Recóleo quanto
na confecção dos cartazes que mostrou a preocupação da instituição com
aconservação do meio ambiente.
REFERÊNCIAS
A carta da terra em ação. Disponível em:
<http://www.cartadaterrabrasil.org/prt/what_is.html>. Acesso em: 16 set. 2014.
BOFF, Leonardo. Sustentabilidade: Oque é – O que não é. Rio de Janeiro: Editora
Vozes, 2012.
Ecycle. Disponível em: <http://www.ecycle.com.br/component/content/article/54oleos/2293-o-que-fazer-saiba-como-onde-jogar-fora-descartar-coleta-forma-corretadestino-oleo-cozinha-comestivel-fritura-domestico-velho-usado-soja-risco-saudepoluicao-contaminacao-meio-ambiente-utilidade-dica-reaproveitamento-reciclagemsabao-caseiro-biodiesel.html >. Acesso em: 23 nov. 2014.
ISTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físicos-químicos para análise de
alimentos. 4 ed. Brasília: ANVISA, 2005.
LOPES, Roberta Cristina. Educação Ambiental para a Reutilização do Óleo de
Cozinha na Produção de Sabão. IX Congresso Nacional de Educação, Paraná, p.
1036 – 1042, out. 2009.
SANTAMARIA, Santi. A Cozinha a Nú. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
Universidade Estadual Paulista. Disponível em:
<http://www.unesp.br/aci/jornal/213/desperdicio.php>. Acesso em: 17 out. 2014.
APÊNDICE A – Fichas técnicas dos pratos que serão apresentados à banca
28/11/2014.
1.Massa fresca ao molho de melancia
Massa Fresca
Ingredientes:
Qtade
400
100
05
15
10
2
Un
g
g
und
ml
g
L
Especificações
Farinha de Trigo
Farelo de Casca de Arroz
Ovos
Azeite
Sal
Água
Modo de Preparo:
Torre a casca de arroz, triture-a, em seguida, peneire essa farinha.
Misture o farelo da casca de arroz com a farinha de trigo.
Misture os ovos no azeite e acrescente na mistura das farinhas.
Sove bem a massa, cubra-a com um pano de prato limpo e a deixe descansar
por 30 minutos.
Após o repouso, abra a massa com o auxílio do cilindro e corte-a em forma de
ravióli.
Recheie os raviólis.
Ferva a água juntamente com o sal e cozinhe os raviólis por 2 minutos.
Molho de Melancia
Ingredientes:
Qtade
400
150
50
25
350
5
5
10
40
50
250
Un
g
g
g
g
g
ramos
ramos
g
g
g
ml
Especificações
Polpa de Melancia
Casca de Melancia
Cenoura (Jardineira)
Sal
Tomates com pele e semente (jardineira)
Manjericão com talos (repicados)
Salsinha com talos
Alho (Brunoise)
Alho Poró (Brunoise)
Bacon (jardineira)
Água
Modo de Preparo:
Refogue o bacon escorra-o e reserve.
Na gordura do bacon refogue o alho a cebola em seguida acrescente os demais ingredientes
menos o bacon e deixe reduzir retirando as impurezas.
Bata no liquidificador o molho.
Volte à panela e finalize com o bacon, acertando o tempero do sal se
necessário.
Recheio do Ravióli
Ingredientes:
Qtade
400
150
Unid
g
g
Requeijão em barra
Bacon (macedônia)
Especificações
Modo de Preparo:
Triture o requeijão
Misture o requeijão com o baconjá cozido.
2.Smoothie de Maracujá com cascas de laranja e limão
Ingredientes:
Qtade
6
3
3
3
3
3
300
200
80
395
Unid
Unid
Unid
ramos
unid
unid
unid
g
g
g
g
Especificações
Polpa de Maracujá (Congelada)
Suco de Laranja
Hortelã
Cascas da Laranja
Suco de Limão
Cascas de Limão
Creme de Leite
Iogurte Natural
Açúcar
Leite Condensado
Modo de Preparo:
Cozinhe as cascas de laranja e limão e troque a água por seis vezes. Para
finalizar, adicione às cascas o sumo do limão e da laranja e o açúcar. Cozinhe
até formar uma geleia. Leve ao refrigerador.
Junte a polpa congelada, geleia de cascas, o leite condensado, o creme de
leite, o iogurte natural e os ramos de hortelã e bata tudo no liquidificador por
três minutos.
Sirva Gelado.
3.Cocada de entrecasca de melancia
Ingredientes:
Qtade
500
10
100
1
1
395
Unid
g
g
g
unid
unid
g
Especificações
Entrecasca de melancia
Margarina
Açúcar
Coco
Cravo
Leite condensado
Modo de Preparo:
Caramelizar o açúcar e adicionar a entrecasca de melancia, o coco ralado e a
água.
Deixe tudo cozinhar até soltar do fundo da panela.
Numa superfície lisa e untada com manteiga ou margarina, colocar as
colheradas da cocada pronta e deixe esfriar.
APÊNDICE B – Cartaz informativo sobre o descarte adequado do óleo.
APÊNDICE C – Tabela Nutricional dos Alimentos
Macarrão ao molho de melancia
Informação Nutricional
Porção de 50 g (1 prato raso)
Valor Energético
(Kcal)
Valor Energético (KJ)
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sódio
%VD (*)
196,10
823,62
29,86
6,25
5,74
3,68
0,87
1,65
97,24
10
10
10
8
10
17
**
7
4
Smoothiedenaracujá com cascas de laranja e limão
Porção de 200 ml
Valor Energético (Kcal)
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sódio
412,93
1734,30
62,34
8,20
14,53
8,54
0,67
0,76
126,84
%VD (*)
21
21
21
11
26
39
**
3
5
Cocada de entrecasca de melancia
Porção de 10 g (1 unidade)
Valor Energético (Kcal)
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sódio
137,22
576,32
23,92
2,37
3,57
2,62
0,18
0,38
22,93
%VD (*)
7
7
8
3
6
12
**
2
1

Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Sustentabilidade Na

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