contratação de executivos de vendas

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CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO
MÓDULO: Elaboração de Cardápios – Módulo II
Coordenador: Hellen Coelho
PROFESSOR: Tatiana Castro Maciel
COMPANHIA DOS CURSOS
Data: 11/2010
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INTRODUÇÃO
“A origem da palavra menu remonta Paris do século XVIII, época das
confrarias, precursoras dos atuais sindicatos.”
Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou
inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo
que os cardápios devem vir ao encontro dessas necessidades.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
O cardápio ou menu, é um instrumento de vendas, portanto deve ser
cuidadosamente pensado e elaborado; ele faz parte do marketing do
restaurante e deve ser voltado para atingir o segmento de mercado proposto.
Alguns cuidados são essenciais para quem planeja cardápios, sendo eles:
•
Conhecimentos culinários – para que o cardápio apresente variedade
de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e
guarnições, apresentando um cardápio original.
•
Conhecimento de serviços do restaurante – há certos pratos que
exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o restaurante não
estar preparado para o serviço e os funcionários não estarem treinados.
•
Análise da clientela – conhecer o perfil do público a ser atendido, é
fundamental para quem planeja cardápios, pois é necessário criar hábito
nesta clientela e ainda atrair novos clientes. Este fator necessita de
grande sensibilidade por parte do planejador.
•
Análise de vendas – ponto importante para a composição de um
cardápio, principalmente na hora da atualização, pois reflete as
preferências dos clientes em relação ao que o restaurante oferta e indica
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os pratos mais rentáveis, os que devem ser mais trabalhados e os que
devem ser retirados do cardápio.
•
Distribuição dos pratos no cardápio – a localização do nome do prato
influi no seu nível de vendas. Pesquisas revelam que a zona nobre do
cardápio é o centro e o lado superior direito.
•
Fichas técnicas – no dia-a-dia encontramos receitas em livros, revistas,
jornais e até, quem sabe pratos tradicionais caseiros, com receitas
especias da família. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e,
se aprovadas, passadas para as fichas técnicas e de custo, criando-se
assim um receituário de consulta fácil e um sistema de padronização.
•
Pesquisas de novos pratos - é necessário utilizar a criatividade da
equipe na pesquisa de novos ingredientes. Antes de ousar, é
fundamental conhecer as características da matéria prima, os limites dos
equipamentos e da estrutura da cozinha e as habilidades dos
profissionais envolvidos
•
Custo - a seleção de um prato está diretamente ligada à relação custo
X contribuição marginal, isto é, qual o lucro que esse prato pode trazer
para o restaurante.
•
Sazonalidade - verificar os produtos da época, pois durante a estação,
legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor
qualidade e mais baratos. Atualmente, porém, os métodos de
congelamento e a facilidade de importação e transporte alteraram um
pouco esse conceito.
•
Planejar para um período – o cardápio envelhece e deve ser atualizado
sempre que se fizer necessário, pois a clientela percebe a preocupação
na busca de novidades. Entretanto, os pratos considerados “estrelas” ou
“especialidades da casa”, assim como os mais vendidos, não devem ser
alterados.
•
Variedade de cores – as pessoas comem primeiro com os olhos,
portanto deve-se levar em consideração a apresentação do prato e a
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variedade de cores. Imagine a monotonia de um cardápio em que um
creme de aspargos é seguido por filé de peixe à milanesa com batatas
grisetes e coroado com um pudim de leite.
•
Descrição X Identificação – ao escolher um prato, o cliente não é
obrigado a saber que um “ filet de saumon à la florentine “ é um filé de
salmão com espinafre como guarnição. Em muitos restaurantes, a tarefa
de explicar a composição do prato cabe ao maître ou garçom. Isso,
porém, deve ser cuidadosamente pensado, pois além de exigir bom
treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do prato.
FOOD DESIGN:
UMA ESTRATÉGIA NA CRIAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS
Food (alimento) e Design (projeto) ou seja um projeto que visa orientar uma
produção gastronômica, através
de ferramentas
que possibilitam
um
diferencial, permitindo um projeto personalizado e de qualidade. Atualmente faz
parte de um novo conceito de gastronomia e permite um conhecimento mais
amplo, através da contribuição de diferentes setores. O Food Design, busca
explorar o lado sensorial dos alimentos, resultando em produções inéditas.
Todo projeto passa por várias etapas, inicialmente necessita de um
referencial teórico que orienta as estratégias que serão utilizadas na execução
do mesmo.
Etapas de um projeto:
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Briefing – coleta de informações necessárias para o desenvolvimento
de um projeto. Indica a viabilidade do projeto.
•
Processo criativo – o briefing é o primeiro passo, onde as informações
obtidas orientam o processo criativo, através do conhecimento das
características do evento, do desejo do cliente e das limitações físicas
do espaço da produção e da distribuição. O processo criativo é um
processo natural que impulsionado pela busca da solução de um
problema,não existe uma receita pronta ou um momento que a
criatividade aflora imediatamente. É possível conduzir, provocar e
desencadear a formação de idéias para um projeto.
Segue abaixo as ferramentas que envolvem um processo criativo:
1. Técnicas relacionadas a Gastronomia e ao Design que servem de
alicerce para desenvolver novas criações;
2. Memória gustativa ( de quem cria para despertar de quem degusta);
3. Conhecer o alimento para saber a sua aplicação técnica;
4. Pesquisar tendências de mercado;
5. Motivação – gostar do que faz.
RESULTADO:Composição de um prato ou Cardápio
•
Planejamento – é necessário realizar tanto o operacional quanto o
estético. Ambos são realizados depois da composição do prato.
PLANEJAMENTO OPERACIONAL: refere-se a uma organização prévia do
raciocínio lógico das etapas operacionais desde o mise em place até a
finalização. Deve-se e levar em consideração o tempo estimado
conforme a necessidade de cada preparação, isso também determina a
ordem das preparações.
Composição dos pratos: Na alta Gastronomia os pratos são elaborados:
CARNE + MOLHO + GUARNIÇÃO + DECORAÇÃO
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Alimento único – não possui divisão de itens (paella, risotos, créme brûlée).
Alimento combinado – composto por item principal + molho + guarnição
(mousse de queijo + calda de frutas vermelhas + tuile de amêndoas)
Alimento simples – produções sem complementos. Ex: escalope c/ batatas.
Alimentos complexos – produções com vários componentes na sua
preparação. Ex: supreme de frango em crosta de pão e mostarda com
risoto de palmito e alho poró.
Guarnição principal – é a que mais se harmoniza com o elemento principal.
Exemplo: medalhão de mignon (elemento principal) com leque de
batatas coradas (guarnição primária).
Guarnição secundária – é aquela que é servida para complementar ou
equilibrar as texturas, cores e contrastes de uma produção. Exemplo:
medalhão de mignon (elemento principal) com leque de batatas coradas
(guarnição primária) e molho demi glace (guarnição secundária).
PLANEJAMENTO ESTÉTICO: é um projeto em forma de desenho, fazendo
um esboço da composição dos componentes e dos itens decorativos da
produção gastronômica. Segue abaixo fatores que devem ser elevados
em consideração:
1. Matéria prima: formas naturais e métodos de cocção;
2. Cor: da louça, da matéria prima e dos itens decorativos;
3. Utensílios e equipamentos: verificar se permitem trabalhar a forma ou a
textura natural do alimento (mandolin, aros , siphón);
4. Design de louça: pratos, ramequins, colher chinesa, mini cups, entre
outros.
Guarnição Secundária
Guarnição Principal
Item Principal
Molho
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APRESENTAÇÕES CONTEMPORÂNEAS (características):
•
Louça sobre louça;
•
Diferentes designs de louças;
•
Pratos maiores e porções menores;
•
Apresentações mais espalhadas conferem uma leitura visual clean;
•
Utilização de vários molhos e azeites (cores);
•
Linhas;
GASTRONOMIA
“Cozinhar é a arte de transformar os alimentos em sensações”
Paulo Pires
ARTE – transformar a matéria prima em algo prazeroso. É possível se
expressar e comunicar através da cozinha.
CIÊNCIA – a Gastronomia Molecular é a ciência dos alimentos que
procura compreender as transformações culinárias.
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA GASTRONOMIA
“A relação com a comida foi afinando-se com a evolução da sociedade
humana. Passou-se do comer ao degustar, e nesta passagem foram
explorados os cinco sentidos que associados, transmitem uma experiência que
gravada em nossa memória, nos leva ao desejo de repetir. Degustar é uma
tentação, explicada através da ciência com a produção de endorfinas que
inundam o cérebro de prazer.”(BARICHELLA, 2009)
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Segue abaixo uma linha histórica referente a evolução dos processos em
alimentação.
PRÉ HISTÓRIA
“...vivia o homem em cavernas, dedicava-se à caça, enquanto a mulher colhia
frutos, nozes, raízes e cereais silvestres, para completar a ração alimentar, no
que se houveram muito bem...”
“O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, já que o sabor de uma
comida depende da temperatura em que ela é consumida”.
“O início de nossa civilização está intimamente relacionado com a procura dos
alimentos e com os rituais e costumes de seu cultivo e preparo”.
IDADE ANTIGA
“Para os egípcios, o Paraíso era um ‘campo de farta alimentação’. Aqueles que
merecessem ir para o céu teriam sempre alguma coisa para comer”.
“A mulher que me deste por companheira me tentou: para estar em paz com
ela, comi”.
“Baseado no mandamento de Moisés de que ‘não farás cozinhar o cordeiro no
leite de sua mãe’, separavam o leite da carne”.
“Os Romanos utilizavam as folhas de louro para curar odores desagradáveis e
adoçar hálito de gente velha”.
“Tudo que havia para comer era colocado ao mesmo tempo sobre a mesa,
para cada um escolher o que quisesse. Havia música, dança, canto,
acrobacias, jogos e muitas conversa nesses encontros, aos quais as mulheres
jamais compareciam”.
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“ A comida era preparada por cozinheiros escravos, que tinham uma posição
de destaque em relação aos demais escravos, tendo em vista o valor dado às
refeições”.
IDADE MÉDIA
“ ...E havia muitas guerras e muita fome. A média de idades das pessoas era
de 34 anos, a alimentação era insuficiente, e não havia conhecimento de
remédios, ervas ou plantas”.
“O início de nossa civilização está intimamente relacionado com a procura dos
alimentos e com os rituais e costumes de seu cultivo e preparo”.
“As pessoas cortavam a carne com o próprio punhal, comiam com as mãos, e
os restos eram jogados no chão, para os cachorros.”
“Mosteiros medievais desenvolveram a arte da cozinha consideravelmente,
desempenhando
importante
papel
na
gastronomia
principalmente
no
desenvolvimento de doces”.
“Gastronomia: ciência do estômago”.
IDADE MODERNA
“Um dos motivos que levaram os europeus a se lançarem nas grandes
navegações ocorridas nos séculos XV e XVI foi a busca por especiarias a
preços mais vantajosos”.
“Na Índia, como em todo o Oriente, a refeição não é apenas um ato de
alimentar-se, mas um verdadeiro ritual. Nas casas mais ricas há uma
permanente expectativa de hóspedes para a refeição, havendo sempre à mesa
lugar para mais um.
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“No século XVI, a chegada de Catarina de Médice marcou o início da mais
complexa e refinada cozinha do mundo ocidental: a cozinha francesa”.
“Restaurante: teve origem na França nos chamados restauratrices, onde
serviam-se sopas restauradoras. É um estabelecimento público onde se pode
tomar refrescos ou fazer refeições”.
IDADE CONTEMPORÂNEA
“A tradição e a invenção caminhando juntas e reforçando-se mutuamente”.
“Utensílios de cobre trocados pelos de alumínio e inox”.
“Nouvelle Cuisine: culinária de realce natural dos alimentos”.
O QUE VEM POR AI...
Ao degustar um prato seja ele um clássico ou um prato típico, não estamos
levando à boca apenas uma mistura de ingredientes, mas uma rica
experiência, de muitos anos de aprimoramentos que passaram de geração
para geração até chegar a nós. Por isso, é bom saber que o prazer de uma boa
mesa é uma emoção semelhante à leitura de um bom livro, ou à ida a uma boa
peça de teatro ou a um show musical.
Vivemos um momento de valorização da Gastronomia e de diferentes
possibilidades...
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TIPOS DE COZINHAS
Clássica – base de todas as preparações e fases da cozinha francesa.
Marcada por longos tempos de cocção, molhos pesados e a base desta
culinária é a manteiga.
Terroir – está ligada aos costumes e as tradições, ao clima e ao relevo de
determinadas regiões, pois através destes fatores culturais caracteriza-se uma
cozinha de sabores fortes. Está ligada as raízes familiares, é a cozinha das
avós.
Nouvelle cuisine – caracteriza-se por uma cozinha leve, priorizando o frescor
e a qualidade dos ingredientes, aprimorando-se mais as apresentações dos
pratos. Valorização da culinária japonesa.
Atualmente falamos de diversos movimentos de cozinha resultantes das
bases acima citadas, sendo eles o Fusion Food ou fusão de sabores que
resultou da diáspora dos chefes europeus após os anos 70. Talvez a
Gastronomia Molecular seja o último movimento de cozinha com base
francesa, pois através dos ensinamentos de Hervé This foi que Ferran Adriá
pode desenvolver sua cozinha onde as texturas dos alimentos são alteradas e
os processos químico e a alta tecnologia são fundamentais. Ainda neste século
falamos de Confort Food, comida que conforta também na indústria, Slow Food
onde buscamos a cozinha do terroir, os hábitos à mesa e a valorização da
matéria prima de pequenos produtores e ainda o desenvolvimento sustentável
da Gastronomia.
TENDÊNCIAS...
•
Maior preocupação em despertar os sentidos através da comida
(estética, aroma, textura, sabor e temperatura);
•
Avanços tecnológicos, novas técnicas e maior controle, desenvolvimento
de aromas e sabores desconhecidos;
•
Resgate da cozinha de terroir;
•
A preocupação com a saúde reflete hábitos mais saudáveis na cozinha;
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•
Valorização da cozinha brasileira;
•
Doce e salgado no mesmo prato;
•
Design de louça;
•
Finger food e Menu degustação;
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TÉCNICAS CULINÁRIAS
AROMATIZADORES
Aromatizar – processo de alterar o perfume de um prato ou alimento,através
da adição de substâncias que tem essa propriedade.
Aromatizantes – hortelã, aniz, baunilha, louro, cravo, canela, noz-moscada,
alecrim, raspas de laranja ou limão e algumas bebidas alcoólicas.
Bouquet Garni – é um amarrado de ervas e temperos que se utiliza para
aromatizar molho e base de cozimento. Termo francês para “bouquet de
ervas”. Para cada 1lt de caldo, usar 2 folha de sálvia, 1 galho de tomilho, 1
ramo de salsinha, 1 folha de louro e folhas verdes de alho poró. Disponha as
ervas uma sobre a outra, embrulhe com a folha do alho poró e amarre com
barbante, fazendo uma espécie de trouxinha.
Cebola Piquet – para cada 4 lts de caldo, usar ½ cebola, 1 folha de louro e 3
cravos. Descasque a cebola e corte ao meio. Na parte superior faça um corte e
coloque folhas de louro, introduza dos cravos.
Cebola Brulée – a cebola brulée confere ao caldo uma coloração mais escura
e sabor adocicado. Cortar ½ da cebola e tostar numa chapa bem quente com
um pouco de óleo.
Sal aromatizado – sal sempre foi um tempero presente na nossa gastronomia,
combinado com ervas e várias especiarias possibilita descobrir novos sabores
e realçar paladares. Para cada 7 porções de sal usar uma porção do elemento
realçador de sabor.
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CORTES DE LEGUMES
Julienne – corte de vegetal semelhante a um palito de fósforo, seu tamanho
pode variar entre 4 a 5 cm de comprimento.
Brunoise – este é um pequeno e delicado cubinho. Seu tamanho pode variar
entre 1 e 3mm.Normalmente é utilizado em preparações delicadas e para
guarnecer consomés ou caldos. Cebola, cenoura, batata e salsão são alguns
dos legumes utilizados neste corte.
Palito – uma espécie de bastãozinho que possui 7cm de comprimento por
6mm de cada lado. Dependendo do seu uso podemos aumentar o tamanho de
seu comprimento. É também o corte clássico de batatas fritas (French fries).
Jardineira – cubos de vegetais de aproximadamente 1½cm de cada lado.
Saladas, bases de caldos e sopas recebem este corte.
Mirepoix – uma mistura clássicade legumes como salsão, cebola, cenoura e
alho -poró picados em cubinhos. É utilizado em refogados-base para molhos e
caldos.
Grisete – tornear batatas com boleador.
Palha – legumes cortados no ralador.
CORTES DE CARNES
Mignon
Escalope: 1 dedo de altura, aproximadamente 150g. Corte no sentido
tranversal das fibras.
Medalhão: 2 dedos de altura, duas porções, aproximadamente 180 a
200g. Corte a carne no formato redondo envolto em um bacon ou amarrado
para manter o formato original.
Tournedos: 3 dedos de altura, aproximadamente 200g. Fatia espessa
de carne, cortada no centro do filet mignon – é o equivalente da metado do
chateaubriand.
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Chateaubriand: 4 dedos de altura, aproximadamente 400g.Generosa
porção do coração do filet mignon, a parte mais nobre da peça.
Paillard: bater um escalope entre 2 plásticos molhados (bife).
Goulash: cubos.
Emincé: strogonoff.
Noisette: ponta do mignon.
O corte do frango
A maneira clássica de cortar o frango ou a galinha consiste em dividir a
ave segundo a sua anatomia, separando-as pelas juntas. Os cortes das aves
são:
Supreme: é a parte superior do filé do peito, forma de meio coração.
Gramagem entre 200 e 250g.
Sassami: e o mignon do frango, seu corte lembra as tiras do strogonoff.
Fricassé: cubos de frango lembra o corte do goulash.
Escalopinho: pequenos cortes do filé do peito. Gramagem aproximada
de 80g.
Ballotine: é o corte da sobrecoxa assado no aro culinário.
Peixes
Posta: fatia de peixe cortado inteiro no sentido vertical. Caracterizado pelo
osso no centro da carne.
Filé: fatia inteira da lateral de um peixe.
Turbant: espécie de filé de peixe enrolado com vão central para recheios.
Paupiettes: semelhante ao turbant, somente com o vão central.
Gourjon: tiras de filé de peixe.
Gourjonette: tirinhas de filé de peixe.
Tranche: corte transversal do filé de peixe, prefira os peixes altos para
estes cortes.
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MOLHOS
Os molhos representam o trabalho mais importante da arte culinária. Foram
eles que deram à cozinha Francesa o “algo mais” sobre todas as outras.
Durante a preparação de um molho é necessário que o preparador tenha o
máximo de cuidado, obedecendo às normas de elaboração de fundos e
ligações. No preparo de a “deglaçagem” pelo emprego dos fundos reduzidos ou
ligados, é a operação essencial e através dela se confere ao molho paladar
específico do prato . É regra fundamental da cozinha contemporânea que os
molhos sejam adequados aos pratos, quer sejam entradas, carnes ou aves.
Assim, o molho para um prato à base de carne deve ser preparado com fundo
de carne, um prato de ave com base de aves e peixes com base de peixes.
A preparação de um bom molho exige um “bom fundo”, preparado com
produtos de qualidade, trabalhados em fogo brando, condimentados e coados.
Alguns molhos ainda exigem, para seu acabamento e caracterização do
paladar, a adição de vinhos.
Alguns molhos devem ser ligados com gemas de ovos, creme de leite ou
manteiga fresca, outros serão complementados com champignons, legumes ou
carnes. É tarefa de um bom saucier combinar harmoniosamente o molho com o
prato que será servido.
Composição dos molhos:
FUNDOS+LIGAÇÕES+PRODUTOS AROMATIZADORES+EMBELEZADORES E
MELHORADORES DE SABOR
Os fundos ou caldos são ingredientes líquidos de todos os molhos, em
geral caracterizam o sabor e dão nomes a esses preparados. Podemos
considerar como tipos de fundos: claros (aves), escuros (carnes e ossos
bovinos), gordurosos (maionese) , fumet de peixe e caldo de legumes.
Os engrossadores (ligações) são produtos que servem para engrossar
os fundos. Os mais empregados são: roux, féculas/amidos, ovos, purê de
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legumes e gelatinas.
Os embelezadores e melhoradores de sabor são complementos dos
molhos, sopas e massas cuja função é melhorar o sabor e a textura dos
comestíveis. Têm essas funções:
Liga fina (liaison): gema de ovos+ creme de leite, suaviza o sabor, a
consistência e melhora a textura de cremes e veloutés.
Creme de leite ou manteiga: empregados com o mesmo fim da liga fina.
Corantes naturais e artificias: utilizados para devolver aos alimentos a cor
natural que geralmente perdem durante o preparo, devido aos métodos de
cocção.
Os molhos cítricos caem bem com carnes mais pesadas ou gordurosas,
como caça, porco, salmão, carré,lombo e carneiro. Os molhos cítricos pedem
bons realçadores na sua finalização.
Laranja: licor tipo Contreau
Abacaxi: gengibre ralado
Morango: vinagre balsâmico
MÉTODOS DE COCÇÃO
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais
para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados
conforme o tipo de alimento.
Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores
mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a
serem consumidos.
Distinguem-se alguns métodos de cocção: por meio de calor seco, úmido,
misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.
Calor seco (sem gordura): assar no forno, assar ao ar livre,grelhar (chapa
ou broiler) e defumar.
Calor seco (com gordura): sautear, fritar, fritar por imersão e empanar.
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Calor úmido: designa o método de cocção em que vapor, água ou outro
líquido estão envolvidos. A cocção úmida é lenta, na qual o vapor penetra
amolecendo as fibras.
Cozinhar em líquido - pocher ou escalfar, fervura branda (cozinhar em fogo
lento), ferver (cozinhar em água a 100º C), vapor (sem pressão, com pressão
em papillotte ou al Cartocchio.
Calor misto ou combinado: brasear, estufar, guisar/refogar/ensopar.
São auxiliares dos métodos de cocção os métodos de gratinar e banhomaria.
Os métodos de cocção contemporâneos são: por microondas, em forno
combinado, por indução (halogênica), em forno de convecção, em fritadeiras
com controle digital, em cozinha de montagem, cook-chill e sous-vide.
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FICHA TÉCNICA
A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso
doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas
vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o
responsável pela profissionalização das receitas.
O sucesso de cada restaurante, é medido a cada final de mês. Para que as
receitas se tornem grandes itens no menu, é preciso aprender a agradar seus
clientes e também visar à lucratividade. É preciso desmembrar a receita em
etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e
maximizar o rendimento. A esta seqüência de procedimentos chamamos de
Ficha Técnica. Um processo de etapas que permite ao gestor adicionar novos
itens no menu de forma consistente, metódico e rentável. A Ficha Técnica, é
uma ferramente que auxilia ao restaurante a “mapear” estratégias para
alavancar seu negócio.
ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS E ESPELHOS DE CUSTOS
Para cada ficha técnica deverá ser realizado um espelho de custo, onde
estarão determinados todos os ingredientes e suas quantidades e os valores
dos preços de custo unitário para cada alimento, possibilitando assim o cálculo
dos
valores
em
uso.
Serão
considerados
também
os
valores
das
guarnições,elementos decorativos e materiais descartáveis se forem utilizados.
A base para a correta gestão da rentabilidade está no fichamento das
receitas e na determinação do espelho de custo correspondente.
PARA VENDAS POR UNIDADE – FICHA TÉCNICA E ESPELHO DE CUSTO POR UNIDADE
PARA VENDAS EM BUFFET (tanto preço único como por quilo) –
FICHA TÉCNICA E ESPELHO DE CUSTO POR QUILO
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O preço de venda é obtido através da soma de todas as despesas do
restaurante (matéria-prima, mão de obra, despesas administrativas e margem
de lucro) esta relação deve gerar fonte de lucro. Ainda este deve estar baseado
no público alvo e quanto estão dispostos a pagar por determinado produto e na
concorrência.
Também, é possível estimar o custo, através da relação entre o espelho de
custo da FT (ficha técnica)e o FFP (fator de formação de preço). O valor de
FFP pode variar de 1 a 7 vezes o custo da MP (matéria prima), a média é de 3
para alimentos e de 2 para as bebidas.
Custo de MP X 3 = PREÇO DE VENDA DO PREODUTO
MODELO DE FT
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MODELO DE ESPELHO DE CUSTO
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FICHA TÉCNICA ADMINISTRATIVA
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ENGENHARIA DE CARDÁPIO
A engenharia de cardápio
é um método
gerencial para análise de
informações extremamente úteis e importantes em restaurantes que pretendem
adequar-se às necessidades do público e do gerenciamento.
Este instrumento deve ser utilizado de maneira criteriosa e com informações
confiáveis, obtidas através do levantamento de dados como FT (ficha técnica),
CMV (custo de mercadoria vendida), custo de mão de obra, prime coast,
couvert médio, rotatividade de estoques, etc...
CMV= (estoque inicial +compras) – estoque final/ receita
ALIMENTOS X REFERÊNCIA
20% (baixo)
25% a 30% (médio)
Acima de 30% (alto)
BEBIDAS ALCOÓLICAS X REFERÊNCIA
15% (baixo)
20% a 25% (médio)
Acima de 25% (alto)
CMO (CUSTO DE MÃO DE OBRA) = CUSTO DA FOLHA DE PAGAMENTO
RECEITA
PRIME COST = CMV%+MO%
PRIME COST X REFERÊNCIA
45% a 50% (baixo)
50% a 60% (médio)
Acima de 60% (alto)
COUVERT MÉDIO = RECEITA DE ALIMENTOS + RECEITA DE BEBIDAS
Nº DE COUVERTS
ROTATIVIDADE = Nº DE COUVERTS / Nº DE ASSENTOS
DISPONIBILIDADE = Nº DE ASSENTOS x DIAS TRABALHADOS
VALOR MÉDIO DE ESTOQUE = INVENTÁRIO INICIAL + INVENTÁRIO FINAL
2
GIRO DE ESTOQUE = (ESTOQUE INICIAL +COMPRAS) – ESTOQUE FINAL
INVENTÁRIO MÉDIO
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MÉTODO SMITH – KASAVANAS
Esse método avalia o desempenho de vendas através da contribuição de
cada prato no total do seu grupo de vendas e suas respectivas margens de
lucro.
É necessário desenvolver uma matriz, para apurarmos os valores dessa
matriz, temos os seguintes raciocínios:
•
Item – é o produto tal e qual está descrito no cardápio, ou seja, o item
de venda. Deve ser analisado através de cada grupo de venda.
•
Quantidade vendida – será apurada através do mapa de venda de
determinado período (semanal, quinzenal, mensal).
•
Preço de venda – será alocado nessa coluna, o preço cobrado naquele
período ou seja o preço informado no cardápio.
•
Preço de custo – o preço a que nos referimos é o da porção, apurado
na ficha técnica do prato.
•
Total de vendas – é a apuração da receita total do período obtida pelo
item. Podemos obtê-lo através da multiplicação da quantidade vendida
pelo seu preço de venda.
TOTAL DE VENDAS = QUANTIDADE VENDIDA x PREÇO DE VENDA
•
Total de custos – é a apuração do custo total da produção das
quantidades especificadas no período. Podemos obtê-la através da
multiplicação do preço de custo pela quantidade vendida do item em
determinado período.
TOTAL DE CUSTOS = QUANTIDADE VENDIDA x PREÇO DE CUSTO
•
Margem de Lucro – é a diferença entre o preço de venda e o preço de
custo.
MARGEM DE LUCRO = PREÇO DE VENDA – PREÇO DE CUSTO
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•
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Total da margem de lucro – é o resultado da multiplicação da margem
de lucro pela quantidade do item vendido no período.
TOTAL DA MARGEM DE LUCRO = QUANTIDAE VENDIDA X MARGEM DE LUCRO
•
CMV – o CMV % é a relação entre custo e receita. Para apurarmos o
CMV de um restaurante, analisamos a relação estoque inicial mais
compras, subtraindo de estoque final e dividindo pela receita. Para
apurarmos o CMV de um item,utilizamos do mesmo raciocínio, todavia,
o consumo de MP, anteriormente apurado pelos estoques e compras,
será dado pelo preço de custo, que nada mais é do que a mensuração
da MP gasta para a elaboração de determinada preparação. Portanto
para apurarmos o CMV individual por preparação, dividimos seu preço
de custo pelo preço de venda.
CMV Unitário % = PREÇO DE CUSTO/PREÇO DE VENDA
•
% de vendas ou popularidade – refere-se a incidência da venda do
item em relação ao total das vendas, ou seja, a relação % a que cada
item corresponde.
% DE VENDA = VENDA DO ITEM / TOTAL DE VENDA DO GRUPO
•
Preço de venda médio –
é a divisão do somatório dos preços de
vendas unitários divididos pelo número de itens analisados.
•
Preço de custo médio – é a divisão do somatório dos preço de custos
unitários pelo número de itens em estudo.
•
Média de margens de lucro – é a divisão do somatório das margens de
lucro individuais pelo número de itens em estudo.
•
CMV médio – é a divisão do do somatório dos CMV individuais pelo
número de itens em estudo.
•
Média de vendas – é o somatório dos itens vendidos dividido pelo
número de itens em estudo.
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MODELO DE GRÁFICO
Item
Qtd. de
venda
Preço
de
venda
R$
Custo
unitario
R$
Total de
vendas
R$
Total
de
custos
R$
Margem
de lucro
R$
Total
margem
de lucro
R$
CMV
Percentual
de vendas
%
Creme de
limão
Creme de
cebola
Creme de
cogumelo
Sopa
agridoce
Purê de
ervilha
Purê de
milho
Total
100%
Numero de itens
CMV médio
Média das margens de lucro (eixo X)
Linha média de percentuais de vendas (eixo Y)
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O próximo passo para o estudo é a análise gráfica do grupo de vendas.
Nessa análise, que é realizada por meio de comparações entre a entre
contribuição individual de margem de lucro e o percentual de venda
(popularidade), definiremos qual a caracterização de determinado item,
dentro do seu contexto de vendas. Para tanto precisaremos definir quais
serão os parâmetros de comparação.
•
Análise gráfica – dá-se em dois eixos (x e y), onde o eixo x demonstra
as margens de lucro, em que estarão representados os valores de
margens de lucro, alocados segundo suas contribuições unitárias
individuais. No eixo y estarão alocados os valores de porcentagens de
vendas alocados segundo suas margens de contribuição % no total de
vendas do grupo. Para isto, é necessário estabelecer parâmetros de
comparação para a análise gráfica, portanto é fundamental definir suas
linhas médias.
•
Linha média do eixo x (margem de lucro) – para calcularmos a linha
média do eixo x devemos tomar os seguintes valores: margem de lucro
dividida pelo nº de pratos vendidos do grupo.
LINHA MÉDIA DA MARGEM DE LUCRO = SOMATÓRIO MARGENS DE LUCRO
Nº DE PRATOS VENDIDOS
•
Linha média do eixo y (porcentagem de venda) – para calcularmos a
linha média do eixo y devemos tomar 100 como o total da análise
(100%), divide-se pelo nº de itens em estudo, calculando-se assim a
distribuição eqüitativa. Aplica-se a margem de segurança de 70% a essa
distribuição e obteremos a média de % de vendas.
LINHA MÉDIA DE % DE VENDAS = (100/ Nº DE ITENS) x 0,70
Apurados esses valores, passamos à construção dos gráficos.
Alocando-se os valores médios no gráfico, temos uma divisão em quatro
quadrantes, caracterizados pela sua relação entre margem de lucro e
percentagem de venda, da seguinte maneira:
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QUADRANTE 1
•
Relação com margem de lucro negativa.
•
Relação com porcentagem de venda positiva.
•
Os pratos desse quadrante são os Burros de carga, caracterizados por
uma baixa margem de lucro e alta porcentagem de vendas. Eles
contribuem para o giro de mercadorias e demanda.
•
Plano de ação – aumentar a margem de lucro, reduzir o preço de custo
através da redução da porção ou análise da composição do prato para
identificar os itens que possuem maior participação no custo do prato e
tentar reduzir sua incidência, tentando minimizar uma eventual queda na
qualidade e por último, aumentando o preço de venda do prato. Essa
medida tenderá a causar queda nas vendas.
QUADRANTE 2
•
Relação com margem de lucro positiva.
•
Relação com porcentagem de vendas positiva.
•
Os pratos desse quadrante são os Estrelas, são os pratos mais
populares e lucrativos do restaurante.
•
Plano de ação – manter o controle sobre a manutenção do padrão e da
qualidade e orientar o pessoal do salão para o estímulo de vendas.
QUADRANTE 3
•
Relação com margem de lucro negativa.
•
Relação com porcentagem de vendas negativa.
•
Os pratos desse quadrante são os Abacaxi ou Cão.
•
Plano de ação – em primeiro lugar, devemos analisar a que distâncias
se encontram das linhas médias. Caso não estejam muito distantes da
linha média da margem de lucro (eixo x), devemos tentar aumentar a
margem de contribuição, analisando a composição do custo. Analisamos
também sua relação com a linha média de percentagem de vendas. Se
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não estiverem muito distantes dessa linha, devemos instruir o pessoal
de salão para estimular a venda do prato, caso haja sucesso na redução
dos custos. Se as alternativas anteriores não forem viáveis, estudar
uma nova composição para o prato, mudando seu nome e sua
colocação no cardápio. Em último caso, retirá-lo do cardápio, nesta
situação manter um estoque mínimo do mesmo para eventuais clientes.
QUADRANTE 4
•
Relação com margem de lucro positiva.
•
Relação com porcentagem de vendas negativa.
•
Os pratos desse quadrante são os Meninos prodígio ou Quebra
cabeça.
•
Plano de ação – devemos incentivar suas vendas, por indicação dos
profissionais do salão , pela mudança na colocação do prato no
cardápio, ou, ainda promovê-lo por meio de comunicação visual ou outra
forma de comunicação.
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CONCLUSÃO
A partir do aumento das refeições fora de casa e conseqüentemente dos
restaurantes e bares, houve necessidade da criação de ferramentas para
padronização das receitas, controle dos custos e do estoque.
Para se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos
processos na produção de refeições é indispensável que haja planejamento e
controle das etapas executadas pelo restaurante. Desta forma, a padronização
visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade. A padronização do
processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista,
facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas
e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, esta
padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens
freqüentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho
(AKUTSU, et. al. 2005).
Além disso, a padronização de receitas garante um padrão de qualidade
das refeições servidas, e também, permite: manutenção da forma correta de
preparo, independente do funcionário; quantidade de ingredientes préestabelecida, facilitando os pedidos de compra; menor capital parado no
estoque e melhor utilização do espaço de estoque; pré-estabelecimento do
rendimento da porção evitando sobras e otimizando o cálculo de custos e
lucros da produção (GUIMARÃES, 2000).
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerencias de Restaurantes. São Paulo:
SENAC, 2006.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor: Tecnologias Para
Elaboração de Cardápios. São Paulo: SENAC, 2008.
Pequeno Dicionário de Gastronomia.
AKUTSU, R. C, et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na
produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279,
mar./abr., 2005.
GUIMARÃES, Fernanda Pontin de Mattos; SOUZA, Gisele de. Importância do
receituário padrão em Food service. Revista Nutrição em Pauta. Ano VIII, n.
41, mar/abril 2000.
FRANCO, A. De Caçador a Gourmet: Uma História da Gastronomia. São Paulo:
SENAC, 2001.
ORNELLAS, L. H. Alimentação Através dos Tempos. 2a ed. Florianópolis: Editora da
UFSC, 2000.
SILVA, Sandra M. C.; BERNARDES, Silvia M. Cardápio Guia Prático para
Elaboração. São Paulo: Atheneu, 2004.
TEICHMANN, Ione.
Cardápios Técnicas e Criatividade. 5.ª ed. Caxias do Sul:
EDUCS, 2000.
VENTURI, James Luiz. Aspectos Gerenciais e Conceituais dos Estabelecimentos
que Servem Alimentos e Bebidas. Rio do Sul: Nova Era, 2008.
www.cozinhaprofissionalmenu.com.br
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