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PROJETO PEDAGÓGICO
CURSO
Superior de Tecnologia em
Gastronomia
2016
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Sumário
1.
ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA ............................................................................. 4
1.1.
Contexto Educacional ................................................................................................................. 4
1.1.1.
Identificação ................................................................................................................................ 4
1.1.2.
Histórico da Instituição ................................................................................................................ 4
1.1.3.
Missão......................................................................................................................................... 5
1.1.4.
Inserção Regional ....................................................................................................................... 6
1.1.5.
Justificativa da Oferta do Curso ............................................................................................... 16
1.2.
Políticas Institucionais no âmbito do Curso (Articulação do PPC com o PDI) ......................... 20
1.2.1.
Compromisso Social ................................................................................................................. 24
1.3.
Objetivos do Curso: .................................................................................................................. 26
1.4.
Objetivos específicos do Curso: ............................................................................................... 26
1.5.
Perfil Profissional do Egresso ................................................................................................... 27
1.6.
Estrutura Curricular ................................................................................................................... 31
1.6.1.
Notas explicativas ..................................................................................................................... 31
1.6.2.
Coerência do currículo com os objetivos do curso e com as políticas institucionais ............... 32
1.6.3.
Coerência do currículo com o perfil do egresso ....................................................................... 32
1.6.4.
Coerência do currículo do curso face ás Diretrizes Curriculares Nacionais ............................ 33
1.6.5.
Adequação e atualização de ementas, programas de ensino e bibliografia ............................ 33
1.6.6.
Políticas de Educação Ambiental ............................................................................................. 34
1.6.7.
História e Cultura Afro-brasileira e Indígena ............................................................................ 34
1.6.8.
Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos .................................................. 35
1.6.9.
Flexibilidade Curricular e Interdisciplinaridade ......................................................................... 35
1.6.10.
Flexibilidade Curricular – Uso de disciplinas optativas. ........................................................... 37
1.7.
Conteúdos Curriculares ............................................................................................................ 40
1.8.
Metodologia .............................................................................................................................. 59
1.8.1.
Sistema RM .............................................................................................................................. 64
1.9.
Estágio Supervisionado ............................................................................................................ 65
1.10.
Atividades Complementares ..................................................................................................... 66
1.11.
Apoio ao Discente ..................................................................................................................... 68
1.11.1.
Programa de Orientação ao Estudante (PROE) ...................................................................... 69
1.11.2.
Apoio Psicopedagógico ............................................................................................................ 74
1.11.3.
NIAC – Núcleo de Inclusão e Acessibilidade ........................................................................... 74
1.11.4.
Programas de Monitoria e de Iniciação Científica .................................................................... 78
1.11.5.
Núcleo de Oportunidades ......................................................................................................... 78
1.11.6.
Acompanhamento dos egressos .............................................................................................. 79
1.11.7.
Visitas Técnicas ........................................................................................................................ 82
1.12.
Ações decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso ...................................................... 83
1.13.
Tecnologias de Informação e Comunicação (TICs) no processo ensino-aprendizagem ........ 85
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1.14.
Procedimentos de Avaliação dos Processos de Ensino-Aprendizagem .................................. 89
1.15.
Número de Vagas ..................................................................................................................... 91
1.15.1.
Integralização Curricular ........................................................................................................... 91
2.
CORPO DOCENTE .................................................................................................................. 91
2.1.
Atuação do Núcleo Docente Estruturante – NDE..................................................................... 91
2.2.
Atuação do Coordenador.......................................................................................................... 92
2.3.
Experiência Profissional, de Magistério Superior e de Gestão Acadêmica do Coordenador. . 93
2.4.
Regime de Trabalho do Coordenador do Curso ...................................................................... 94
2.5.
Titulação do Corpo Docente do Curso ..................................................................................... 94
2.6.
Titulação do Corpo Docente do Curso – Percentual de Doutores ........................................... 95
2.7.
Regime de Trabalho do Corpo Docente do Curso ................................................................... 95
2.8.
Experiência Profissional do Corpo Docente ............................................................................. 95
2.9.
Experiência de Magistério Superior do Corpo Docente ........................................................... 96
2.10.
Funcionamento do Colegiado de Curso ou equivalente .......................................................... 96
2.11.
Produção Científica .................................................................................................................. 98
2.11.1.
Apoio ao Docente ..................................................................................................................... 99
3.
INFRAESTRUTURA ............................................................................................................... 100
3.1.
Gabinete de Trabalho para Professores Tempo Integral(TI) ................................................. 100
3.2.
Espaço de Trabalho para Coordenação do Curso e Serviços Acadêmicos .......................... 101
3.3.
Sala de Professores ............................................................................................................... 102
3.4.
Salas de Aula .......................................................................................................................... 102
3.5.
Acessibilidade a portadores com deficiência.......................................................................... 102
3.6.
Acesso dos Alunos a Equipamentos de Informática .............................................................. 105
3.7.
Política de aquisição de livros da Bibliografia Básica e Complementar ................................. 109
3.8.
Periódicos especializados ...................................................................................................... 110
3.9.
Laboratórios Didáticos Especializados ................................................................................... 111
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1. ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA
1.1. Contexto Educacional
1.1.1. Identificação
Mantenedora: INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DE INDAIATUBA LTDA
CNPJ: 03.791.661/0001-70
Mantida: Faculdade Max Planck
Endereço: Avenida Nove de Dezembro, 460, Jardim Leonor – Indaiatuba/SP
1.1.2. Histórico da Instituição
A Faculdade Max Planck, localizada à Av. Nove de dezembro, no. 460, Jardim Leonor, na
cidade de Indaiatuba, SP, mantida pelo Instituto de Ensino Superior de Indaiatuba Ltda, teve o seu
funcionamento autorizado em 31/01/2002, Portaria nº 319, sob denominação Faculdade Treze de
Maio a qual foi alterada para Faculdade Max Planck em 24/12/2002, pela Portaria nº 3844.
A partir de 31 de dezembro de 2012, a Faculdade Max Planck, assume responsabilidade
integral pelos cursos em funcionamento e regularmente autorizados da Faculdade de Educação e
Ciências Gerenciais de Indaiatuba, através da portaria 310 de 27 de dezembro de 2012,
garantindo a manutenção da qualidade e todos os registros acadêmicos sem prejuízo para os
alunos regularmente matriculados.
Para sustentar toda essa demanda de desenvolvimento, a Faculdade Max Planck foi
ampliada para acolher todos esses novos cursos. Foram construídos mais dois andares sobre o
prédio já existente, totalizando três andares, que comporta, aproximadamente, 1600 alunos.
Novos prédios de salas de aula foram construídos com capacidade para aproximadamente 5 mil
alunos, além da inauguração do Hospital Escola Veterinário e da Clínica Integrada da Saúde. A
área total abrange 62.922,37 m2, sendo 17.868,44 m2 de área construída.
Essa expansão da Faculdade Max Planck é uma conquista e contempla os melhores e
mais modernos recursos pedagógicos e tecnológicos, incluindo: laboratórios de informática,
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biblioteca com variado acervo, estrutura curricular moderna e atualizada, com foco em conteúdos
interdisciplinares e atividades práticas – que incluem atendimento à população sob supervisão de
professores, visitas técnicas a empresas e outros empreendimentos, projetos interdisciplinares
com atualização constante dos alunos por meio de seminários, palestras e workshops com
convidados especiais, programa de estágios com empresas de ponta, Programa de Orientação ao
Estudante – PROE, com cursos de idiomas e outras ações, como a oferta de cursos de
nivelamento, durante todo o semestre letivo, de Matemática Básica, Português, Cálculo, Física,
Química, entre outros e é através do PROE que se percebe uma sensível melhora no rendimento
acadêmico dos alunos que frequentaram os cursos.
A atuação em projetos sociais da cidade também passou a ser uma das prioridades da
instituição pois é um fator fundamental para a formação holística de nossos alunos. Dessa
maneira, todos os anos, os alunos têm participado de projetos sociais visando a extensão
universitária e aproximação da comunidade local.
A Faculdade oferece cursos de pós-graduação nas áreas de Engenharia e Tecnologia,
Saúde, Medicina Veterinária e Negócios. Atualmente a Faculdade está estruturada com os
seguintes cursos de graduação: Administração, Arquitetura e Urbanismo, Ciências Contábeis,
Direito, Educação Física (Bacharelado), Educação Física (Licenciatura), Engenharia de Controle e
Automação, Engenharia de Produção, Farmácia, Fisioterapia, Medicina Veterinária, Nutrição,
Pedagogia, Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, Curso Superior de Tecnologia em
Gestão Hospitalar, Curso Superior de Tecnologia em Comércio Exterior, Curso Superior de
Tecnologia em Design de Moda, Curso Superior de Tecnologia em Gestão Ambiental, Curso
Superior de Tecnologia em Gestão de Recursos Humanos, Curso Superior de Tecnologia em
Logística, Curso Superior de Tecnologia em Marketing e Curso Superior de Tecnologia em Redes
de Computadores.
Desde a sua criação a Max Planck tem se destacado na formação de profissionais, bem
como nos altos conceitos obtidos nas avaliações realizadas pelos órgãos governamentais.
1.1.3. Missão
“Promover a educação socialmente responsável, com alto grau de qualidade, propiciando
o desenvolvimento dos PROJETOS DE VIDA de seus alunos.”
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Objetivos da Faculdade:
Para tanto, os OBJETIVOS da FACULDADE estão concentrados em torno de oferecer
aos seus educandos uma sólida base de conhecimentos, conceitos, posturas e práticas
profissionais, para que possam capacitar-se para desenvolver suas habilidades e competências
com vistas à implementação dos seus projetos de vida. E a FILOSOFIA GERENCIAL prevê a
Delegação de autoridade e responsabilidades aos Diretores e, respectivamente, aos
Coordenadores de Curso e Professores, nos termos do Regimento, para que possam cumprir a
proposta educacional da instituição, alcançando seus objetivos.
1.1.4. Inserção Regional
A Região de Governo (RG) de Campinas é composta por 22 municípios, de um total de
90 cidades que compõem a Região Administrativa (RA) de Campinas.
Os 22 municípios da Região de Governo de Campinas são: Americana, Artur Nogueira,
Campinas, Cosmópolis, Engenheiro Coelho, Estiva Gerbi, Holambra, Hortolândia, Indaiatuba,
Itapira, Jaguariúna, Mogi-Guaçu, Mogi-Mirim, Monte Mor, Nova Odessa, Paulínia, Pedreira, Santa
Bárbara D‟Oeste, Santo Antônio de Posse, Sumaré, Valinhos, e Vinhedo.
Através da Lei Complementar nº 870 de 19/07/2000 do Governo do Estado de São Paulo,
foi criada a Região Metropolitana de Campinas (RMC), sendo a 3ª região do Estado,
compreendendo 19 municípios assim distribuídos: Americana, Artur Nogueira, Campinas,
Cosmópolis, Engenheiro Coelho, Holambra, Hortolândia, Indaiatuba, Itatiba, Jaguariúna, Monte
Mor, Nova Odessa, Paulínia, Pedreira, Santa Bárbara D‟Oeste, Santo Antônio de Posse, Sumaré,
Valinhos, e Vinhedo, conforme apresentado na Figura 1.
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FONTE: Secretaria de Desenvolvimento de Indaiatuba, 2013.
Figura 1 – Composição da Região Metropolitana de Campinas (RMC). FONTE: Secretaria de Economia e
Planejamento e Secretaria dos Transportes, 2003.
A RMC abrange uma área de 3.816 Km², com uma população de 2.920.130 habitantes,
sendo a nona maior região metropolitana do Brasil (2013).
O Produto Interno Bruto (PIB) estimado da Região é de R$ 78,2 bilhões (US$ 26,7
bilhões), representando cerca de 12,5% do PIB estadual e 5,6% do PIB nacional.
O município de Campinas representa 41,5% da região, seguido de Sumaré com 8,4%,
Americana com 7,8%, Santa Bárbara D‟Oeste 7,3%, Hortolândia 6,5% e Indaiatuba 6,3%, sendo
que os restantes 13 municípios representam 22,2% de toda a RMC.
A RMC possui elevado nível de desenvolvimento econômico, sendo um dos polos de
maior desenvolvimento do país. Os setores de serviço, industrial e o comércio impulsionam a sua
economia, que, se comparada ás regiões metropolitanas do país, posiciona a RMC como a sexta
força econômica do país, em recente reportagem publicada no jornal “Correio Popular”. Os
setores de comércio e serviços preveem, com a abertura de novos estabelecimentos e reformas
dos já existentes.
Apesar do alto investimento efetuado junto ao setor industrial, observa-se que o setor de
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serviços e comércio representam, aproximadamente, 55% do PIB da RMC.
Isso representa um total aproximado de 92.000 estabelecimentos e 180.000 empregos.
Só Campinas conta com 20.000 estabelecimentos e 60 mil empregos diretos. A RMC apresenta
um PIB estimado de US$ 26,7 bilhão, cerca de 5,9% do PIB nacional, representando cerca de R$
78 bilhões em geração de bens e serviços na região.
A localização estratégica de Campinas, a facilidade logística tanto para o consumidor
como para as empresas e o alto poder aquisitivo do consumidor, são importantes fatores para a
expansão dos dois segmentos.
Nos últimos anos, a região vem ocupando e consolidando uma importante posição
econômica nos níveis estadual e nacional. Situada nas proximidades da Região Metropolitana de
São Paulo, comporta um parque industrial abrangente, diversificado e composto por segmentos
de natureza complementar. Possui uma estrutura agrícola e agroindustrial bastante significativa e
desempenha atividades terciárias de expressiva especialização.
Destaca-se ainda pela presença de centros inovadores no campo das pesquisas
científica e tecnológica, bem como do Aeroporto de Viracopos – o segundo maior terminal aéreo
de cargas do País, localizado no município de Campinas.
A produção industrial diversificada – com ênfase em setores dinâmicos e de alto
inputcientífico/tecnológico, notadamente nos municípios de Campinas, Americana, Paulínia,
Sumaré, Indaiatuba, Santa Bárbara d'Oeste e Jaguariúna, vem resultando em crescentes ganhos
de competitividade nos mercados interno e externo.
A região exibe um Produto Interno Bruto (PIB) de R$ 77,7 bilhões/ano. Sua renda per
capita é bastante significativa se comparada à do estado de São Paulo ou Brasil (Região
Metropolitana de Campinas = R$ 19.822,97, Estado de São Paulo = R$ 17.977,00 e Brasil = R$
11.658,00).
Sistema Viário:
A Região conta com amplo sistema viário, bastante ramificado, e que apresenta os
seguintes eixos principais: a Rodovia dos Bandeirantes e a Rodovia Anhanguera, que ligam a
cidade de São Paulo ao interior paulista, cortando RMC; a rodovia SP-304, rumo a Piracicaba, a
Rodovia Santos Dumont, rumo a Sorocaba e a Rodovia Dom Pedro I, que faz a ligação com o
Vale do Paraíba, entre outras. Entre as rodovias que servem de ligação entre as cidades da RMC,
se destacam:
1)
Rodovia
Nogueira/Conchal);
Professor
Zeferino
Vaz
(Campinas/Paulínia/Cosmópolis/Artur
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2) Rodovia Jornalista Francisco Aguirra Proença (Campinas/Hortolândia/Capivari); 3)
Rodovia Prefeito José Lozano Araújo ou Rodovia 330-110 (Paulínia/Sumaré/Hortolândia);
4) Rodovia Adhemar de Barros (Campinas/Mogi Mirim/Mogi Guaçu);
5) Rodovia Doutor Roberto Moreira (Paulínia/Campinas);
6) Rodovia Miguel Melhado Campos (Vinhedo/Campinas);
7) Rodovia Miguel Noel Nascentes Burnier (Mogi-Mirim/Campinas);
8) Rodovia Santos Dumont (Indaiatuba/Campinas).
Figura 2: Sistema viário.
FONTE: Secretaria de Desenvolvimento, 2013.
Panorama Econômico:
A evolução socioeconômica e espacial da região transformou-a em um espaço
metropolitano com uma estrutura produtiva moderna, com alto grau de complexidade e grande
riqueza concentrada em seu território.
A infraestrutura de transportes, a proximidade do maior mercado consumidor do país, que
é a RMSP (Região Metropolitana de São Paulo), o sofisticado sistema de ciência e tecnologia, a
mão-de-obra altamente qualificada, entre outros, deram à RMC, vantagens para instalação de
novas empresas e para formação de arranjos produtivos nas áreas de petroquímica, têxtil,
cerâmica e flores, entre outros.
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A localização geográfica e o sistema viário foram fatores primordiais no desenvolvimento
da agroindústria, ao permitirem a ligação com regiões produtoras de matérias primas e os grandes
mercados consumidores e terminais de exportação.
O setor agropecuário tornou-se moderno e diversificado, possuindo forte integração com
os complexos agroindustriais e elevada participação de produtos exportáveis ou destinados ao
mercado urbano de maior poder aquisitivo. Seus principais produtos são cana-de-açúcar, laranja,
suinocultura, avicultura, horticultura, fruticultura e floricultura.
A produção regional tem aumentado sua participação no total estadual com a instalação
de novas fábricas de setores intensivos em tecnologia, o que indica a posição privilegiada da
região para a localização industrial, transformando-a no terceiro maior parque industrial do país,
atrás apenas das Regiões Metropolitanas de São Paulo e do Rio de Janeiro.
A indústria abriga setores modernos e plantas industriais articuladas em grandes e
complexas cadeias produtivas, com relevantes participações na produção estadual. Uma das
divisões mais representativas é a de alimentos e bebidas, que responde por cerca de um quarto
da produção estadual.
Sobressaem, ainda, os ramos mais complexos, como o de material de transporte,
químico e petroquímico, de material elétrico e de comunicações, mecânico, de produtos
farmacêuticos e perfumaria e de borracha.
A existência de instituições de ensino e pesquisa e de inúmeras escolas técnicas e a
consequente disponibilidade de pessoal qualificado foram fundamentais para a presença de
grande número de empresas de alta tecnologia, que atuam principalmente nos setores de
informática, microeletrônica, telecomunicações, eletrônica e química fina, além de um grande
número de empresas de pequeno e médio porte fornecedoras de insumos, componentes, partes,
peças e serviços.
O dinamismo regional assegura aos municípios da RMC escala para desenvolver um
conjunto de atividades tradicionalmente encontradas apenas nas grandes capitais do país: grande
rede de serviços educacionais e bancários; hospitais e serviços médicos especializados; setor
terciário moderno; comércio diversificado e de grande porte e estrutura hoteleira de ótima
qualidade.
O setor terciário é dinâmico e avançado, apresentando interação com os demais setores
da economia. Abriga modernos equipamentos de comércio, empreendimentos de grande porte em
alimentação, entretenimento e hotelaria, além de uma variada gama de serviços, como os
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profissionais e os voltados para empresas. Na área da saúde, a RMC dispõe de importantes
equipamentos públicos e privados, com destaque para o Hospital das Clínicas da Unicamp.
A região possui, também, a maior concentração de instituições de P&D do interior
brasileiro, com a presença do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento (CPqD), com papel
estratégico no setor de telecomunicações, da Fundação Centro Tecnológico para a Informática
(CTI), da Companhia de Desenvolvimento Tecnológico (Codetec), do Instituto Agronômico de
Campinas (IAC), do Instituto Tecnológico de Alimentos (ITAL) e do Laboratório Nacional de Luz
Sincroton (LNLS).
Aspectos urbanos:
A malha viária permitiu uma densa ocupação urbana, organizada em torno de algumas
cidades de portes médio e grande, revelando processos de conurbação já consolidados ou
emergente sendo que as especificidades dos processos de urbanização e industrialização
ocorridos na Região provocaram mudanças muito visíveis na vida das cidades.
A Região Metropolitana de Campinas possui o melhor Índice de Desenvolvimento
Humano entre as regiões metropolitanas do Brasil, segundo dados do Programa das Nações
Unidas para o Desenvolvimento (PNUD).
Conhecendo um pouco da História de Indaiatuba
Do ponto de vista administrativo, o século XIX foi decisivo para Indaiatuba. Em 1830,
além da mudança de denominação (de Cocais para Indaiatuba), houve a elevação do povoado à
categoria de Freguesia do Distrito da Vila de Itu (decreto Imperial de 9 de dezembro), em terras
desmembradas de Itu, Jundiaí e São Carlos (Campinas). A partir daí, Indaiatuba passou a
participar das eleições para a Câmara de Itu e eleger o juiz de paz responsável pela administração
da Freguesia. A primeira eleição na cidade aconteceu em 7 de setembro de 1832, no recinto da
matriz, como era habitual na época.
Em 1859, pela Lei Provincial nº 12 de 24 de março, Indaiatuba foi elevada à categoria de
Vila, desvinculando-se, portanto, de Itu, e emancipando-se política e administrativamente:
constituiu sua própria Câmara Municipal e passou a eleger seus vereadores. A primeira eleição
para a Câmara de Indaiatuba ocorreu em 3 de julho de 1859 - sete vereadores foram eleitos,
sendo empossados em 31 de julho do mesmo ano.
Em 1873, com a criação do Termo de Indaiatuba, o município passou a ficar sob a
jurisdição de um juiz de fora para resolver suas pendências judiciais.
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Com o advento da República, o poder local começou a ser exercido por duas instâncias
distintas: a Câmara Municipal (Legislativo) e a Intendência Municipal (Executivo). Posteriormente,
a Intendência foi substituída pela estrutura da Prefeitura e as funções do antigo intendente
tornaram-se as do prefeito.
Em 1906, Indaiatuba foi elevada à categoria de cidade (Lei Estadual nº 1.038). Em 1963,
foi criada a Comarca de Indaiatuba (Lei nº 8.050 de 31 de dezembro), desmembrada de Itu;
tornou-se Comarca da 2ª Entrância em 1969.
Localização: O município de Indaiatuba está situado na região sudoeste do Estado de
São Paulo, pertencendo à região administrativa de Campinas. Apresenta as seguintes
coordenadas geográficas: 23º05' de latitude e 47º13' de longitude. A cidade, de 311,3 km2 de
área, possui um grande complexo industrial e está numa posição estratégica de acesso a diversos
municípios e capitais.
Dista 99 km de São Paulo, 22 km de Campinas e 24 km de Itu. Faz limites ao norte com
Monte Mor e Campinas; ao Sul, com Salto e Itu; ao leste, com Itupeva e a oeste, com Elias
Fausto. Apresenta uma localização privilegiada, a 10 quilômetros do Aeroporto Internacional de
Viracopos. Possui, boa infraestrutura e bons indicadores de qualidade de vida. Com uma
população de aproximadamente 210 mil habitantes e é a 4ª maior da Região Metropolitana de
Campinas e a 37ª maior do estado de São Paulo (IBGE 2012)
Nível do mar: 624 metros de altitude.
Hidrografia: Rios Jundiaí, Piraí e Capivari-Mirim; Córrego Barnabé, Córrego Barrinha,
Ribeirão Santa Rita, Ribeirão da Grama, Córrego Cachoeira, Córrego Brejão, Ribeirão Buru e
Córrego Mato Dentro.
Clima: temperatura média anual: 22º C, o clima é temperado, de inverno seco e verão
chuvoso. Os ventos predominantes são sul, seco e frio, e o noroeste, portador de chuvas.
Umidade relativa do ar: entre 60 e 80%.
Índice pluviométrico: média anual entre 1.110 e 1.300 mm; 30 mm no mês mais seco e
300 mm no mais chuvoso.
Relevo: dominantes as formas de planície aluvial, colinas, morros e morrotes.
Demografia:
Segundo o Atlas IDH 2000 da PNUD, a cidade possui os seguintes índices demográficos:
Mortalidade infantil até 1 ano (por mil): 12,9
Expectativa de vida (anos): 72,9
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Taxa de fecundidade (filhos por mulher): 1,9
Taxa de Alfabetização: 92,3%
Índice de Desenvolvimento Humano (IDH-M): 0,9486
Educação:
IDEB (Índice de Desenvolvimento da Educação Básica) 2011 – 6.0
Média Brasileira – 4.7 (Anos iniciais do Ensino Fundamental na Rede Municipal)
Média Brasileira Total – 5.0 (Anos iniciais do Ensino Fundamental)
Qualidade de Vida:
Ranking Nacional do IFDM
Índice FIRJAN de Desenvolvimento Municipal:
Entre os 5.565 municípios brasileiros Indaiatuba classificou-se como a 1ª cidade do Brasil em
2010.
IPRS- Índice Paulista de Responsabilidade Social
GRUPO 1 – Municípios com nível elevado de riqueza e bons níveis nos indicadores sociais.
( Riqueza + Longevidade + Escolaridade).
43° Riqueza
157° Longevidade
93° Escolaridade
IDHM - Índice Desenvolvimento Humano Municipal Longevidade + Educação + Renda = 0,788
Do Brasil: 0,728 em 2011
Fonte: FIRJAN, 2010
Seade, 2012
Figura 3: Vista aérea de Indaiatuba
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A Cidade em Números – Síntese
População e Domicílios 2010
Pessoas Residentes - Total
201.848 Pessoas
Pessoas Residentes - Área Urbana
199.935 Pessoas
Pessoas Residentes - 10 anos ou mais de idade - Rendimento Nominal Médio
847,72 Reais
Mulheres Residentes - 10 anos ou mais de idade - Rendimento Nominal Médio
548,05 Reais
Pessoas Residentes - 10 anos ou mais de idade - Sem instrução ou menos de 1 ano de
estudo
7.322 Pessoas
Esgoto - Domicílios particulares permanentes com banheiro ligado à rede geral
36.550 Domicílios
Água - Domicílios particulares permanentes com abastecimento ligado à rede geral
37.524 Domicílios
Lixo - Domicílios particulares permanentes com lixo coletado
39.461 Domicílios
Serviços de Saúde 2009
Estabelecimentos de saúde - Total
67 Estabelecimentos
Estabelecimentos de saúde - Prestadores de serviços ao SUS
20 Estabelecimentos
Leitos hospitalares
340 Leitos
Leitos hospitalares disponíveis ao SUS
288 Leitos
Ensino 2009
Matrículas - Ensino Fundamental
28.468 Matrículas
Matrículas - Ensino Médio
7.991 Matrículas
Docentes – Ensino Fundamental
1.387 Docentes
Docentes - Ensino Médio
563 Docentes
Registro Civil 2009
Nascimentos registrados no ano
2.667 Nascimentos
Casamentos registrados no ano
1.191 Casamentos
Separações judiciais registradas no ano
301 Separações
Finanças Públicas 2008
Valor do Fundo de Participação dos Municípios
3.666.140.908,00 Mil
Reais
Receitas Orçamentárias realizadas
430.152.813,30 Mil Reais
Base Territorial
Área da unidade territorial
Fonte:IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
311,36 Km²
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Figura 4 -Produto Interno Bruto – Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013
Figura 5 - Evolução Populacional – Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013.
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Figura 6 – Matrículas por série – Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013.
Figura 7 – Número de escolas por série– Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013.
Figura 8– Estabelecimentos de Saúde – Indaiatuba. Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, 2013.
1.1.5. Justificativa da Oferta do Curso
Segundo a última pesquisa de Estrutura das Atividades Características do Turismo
aplicada em 2009 pelo IBGE apresenta um grupo bastante heterogêneo. Esses produtos são
aqueles cujo consumo seria sensivelmente reduzido na ausência de turistas e o nicho de mercado
referente a serviços de alimentação tem representatividade positiva em nosso país e
principalmente em nossa Região Metropolitana de Campinas e no Circuito das Águas Paulista,
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tanto na indústria, quanto no mercado turístico, como mostra as pesquisas do IBGE descritas a
seguir.
No ano de 2009, as Atividades Características do Turismo geraram um valor bruto de
produção de R$ 213,0 bilhões. Como são atividades de serviços, é possível medir sua
participação no total do valor bruto da população de serviços no País. Essa participação foi de
7,3%. Na comparação com o total da economia brasileira, a produção das Atividades
Características do Turismo representou 3,9%.
A atividade de serviços de alimentação apresentou a maior participação na produção
das atividades características do Turismo: 41,9%, com R$89,5 bilhões. Em segundo lugar, está o
transporte rodoviário, com R$34,7 bilhões, 16,3% do valor bruto da produção das Atividades
Características do Turismo. As atividades recreativas, culturais e desportivas registraram uma
produção de R$ 28,9 bilhões, 13,6% do total do grupo.
A heterogeneidade dos segmentos que constituem as Atividades Características do
Turismo pode ser observada, também, a partir da relação entre o consumo intermediário e o valor
bruto da produção. O consumo intermediário correspondente ao valor dos bens e serviços
consumidos como insumos no processo de produção. O valor do consumo intermediário em uma
atividade econômica é afetado pela quantidade e pelo preço dos insumos usados na produção.
Em 2009, o consumo intermediário total das Atividades Características do Turismo foi de R$
109,6bilhões.
Entre as Atividades Características do Turismo, os serviços de alimentação
registraram o maior número de ocupações: 3,0 milhões, ou 50,7% do grupo. Também
merece destaque o transporte rodoviário, com 17,9%. As atividades recreativas, culturais e
desportivas contavam com 1,0 milhão de ocupações em 2009.
Os serviços de alimentação apresentaram a maior participação nas remunerações
das Atividades Características do Turismo: 29,0%, com R$ 14,1 bilhões. E, seguida, figuram as
atividades recreativas, culturais e desportivas, com R$ 8,8 bilhões, e o transporte rodoviário, com
R$ 7,3 bilhões.
O Jornal Correio Popular publicado em 30 de agosto de 2013 destaca a Região
Metropolitana de Campinas como “Uma Metrópole Radiante”, pois tem vocação para o
desenvolvimento. E justifica com uma pesquisa conforme mapa da prosperidade na RMC que das
19 cidades que compõem a Região Metropolitana de Campinas (RMC), nove figuram entre as 100
melhores do País no último índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDHM) divulgado
recentemente pelo Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (Pnud). A RMC hoje é
P á g i n a | 18
a segunda região metropolitana do Brasil com maior número de domicílios conectados à internet,
atrás do Distrito Federal.
Figura 9. Mapa da prosperidade na RMC. Correio Popular – Campinas, 30 de agosto de 2013.
O Produto Interno Bruto (PIB) da região alcançou R$98 bilhões em 2010, na estimativa
mais recente divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O valor é
superior aos resultados alcançados por cinco países da América do Sul: Bolívia, Guiana,
Paraguai, Suriname e Uruguai.
Por aqui aportaram nos últimos cinco anos 120 novas indústrias. Nesse mesmo período
Campinas alcançou o quarto lugar entre os municípios brasileiros que mais atraíram investimentos
estrangeiros. E um grupo de 100 empresas sediadas na região obteve no ano passado avanço de
32% no lucro, de acordo com o 4º Anuário de Transparência Contábil e Governança elaborado
pelo Instituto Brasileiro de Executivos de Finanças (Ibef).
Com mais de 2,5 milhões de habitantes, a RMC é conectada por excelente malha
rodoviária. Destaques para o Sistema anhanguera-Bandeirantes, A rodovia D. Pedro I (SP-065),
que liga a região ao Vale do Paraíba à Via Dutra, a Rodovia Adhemar de Barros (SP-340),
caminho para o Circuito das Águas e Sul de Minas Gerais e a Rodovia Santos Dumont (SP-075),
eixo de ligação com a região de Sorocaba.
P á g i n a | 19
Ainda neste jornal do Correio Popular de 30 de agosto de 2013, trás uma matéria sobre o
poder de atração da mão de obra especializada da RMC que está em curva crescente há anos.
Mesmo quem vive em outras regiões do País se sente atraído pela pujança econômica da sede
metropolitana e as 18 cidades de seu entorno. E os motivos levados em conta para considerar a
mudança para RMC, a pesquisa apurou que em primeiro lugar está a qualidade de vida, em
segundo a segurança e em terceiro a remuneração.
Para Rodrigo Soares, diretor regional da Hays Recruiting e responsável pelo Interior de
São Paulo, a RMC está em franca expansão e assim continuará nos próximos anos, pois, deve-se
considerar a saturação e o alto valor de áreas disponíveis na capital e considerar que muitas
empresas já vêm se transferindo há alguns anos por ser um polo logístico que só tende crescer.
Na medida em que o país desenvolve, muda o perfil dos profissionais de Gastronomia, a
infraestrutura e os focos de atuação, mas a absorção de pessoal tende a se ampliar.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Max Planck de Indaiatuba, se
justifica pelas condições relatadas anteriormente, lembrando que a Faculdade está localizada
estrategicamente, facilitando o acesso da pessoa que deseja um curso atual e de qualidade,
podendo depois de formada, ser absorvida nessa região ou então trabalhar em outras regiões do
país e do mundo.
Para tanto, as mudanças apresentadas no Projeto Pedagógico do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia da Max Planck, são contínuas, em um processo de construção,
desconstrução e reconstrução, buscando a inserção do aluno à realidade social, fortalecendo
parcerias entre a instituição de ensino, às indústrias e o trade turístico, nos campos de ensino
prático e dos estágios curriculares, em articulação dinâmica entre as atividades de ensino,
pesquisa e extensão. Ressaltamos que o mesmo ocorre quando pensamos no corpo docente e
nos campos de práticas.
Em relação ao corpo docente temos na região profissionais da área de alimentos e
bebidas: especialistas, com mestrados e doutorados, preparados para desenvolver um excelente
trabalho junto a esta instituição de ensino.
Em relação ao campo de Aulas Práticas e Estágios Curriculares o Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, tradicionalmente estabeleceu parcerias com os melhores campos
destas práticas pela qualidade e excelência de serviços prestados, estabelecimentos
reconhecidos e de peso. Os alunos vão para estas atividades nos momentos oportunos e
previstos na Matriz Curricular. Existe também a oportunidade de fazer os Estágios Operacionais
na França pela École Française La Provence.
P á g i n a | 20
A parceria com estes estabelecimentos contribui para o desenvolvimento de projetos e
estágios, fornecendo, inclusive, logística acadêmica para aperfeiçoamento dos profissionais
existentes, o que repercute diretamente nos serviços de alimentos prestados.
Essa justificativa reafirma o compromisso do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da Max Planck em formar o profissional em Gastronomia, em consonância com as
Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com
desenvolvimento de atividades que promovam a articulação entre o ensino, a pesquisa e a
extensão, e ainda, o fortalecimento da integração ensino-serviço.
1.2. Políticas Institucionais no âmbito do Curso (Articulação do PPC com o PDI)
O termo projeto vem do latim e, em seu sentido mais estrito, significa „lançar para diante‟.
Estruturar um Projeto Pedagógico é, portanto planejar o trabalho de formação humana em seu
sentido mais amplo. A Faculdade Max Planck (FMP) entende que o Projeto Pedagógico dos seus
Cursos representa muito mais do um documento estruturado e estático que norteia as ações de
formação humana e profissional da instituição. É antes a representação da sua visão acerca de
como o futuro se apresenta e a consequente tradução e incorporação desta visão nas ações que
norteiam e circunscrevem os seus Projetos Pedagógicos. Em outras palavras a construção das
diretrizes para formar as pessoas para o futuro acontece no presente. Daí a importância, ao
propor Projetos Pedagógicos, de se levar em conta as condições atuais e de se confrontar as
mesmas com o que a instituição julga ser necessário. É nesta perspectiva que se insere a
concepção da FMP acerca dos seus Projetos Pedagógicos; é do confronto entre as condições
atuais e as desejáveis que surge a melhor forma de construir o que é possível na formação
humana e profissional. O possível neste âmbito significa a exploração dos limites do real tendo
como instrumento de transformação da realidade a identificação de alternativas de ação.
A elaboração de um Projeto Pedagógico para a FMP implica em analisar o contexto real
e o escolar definindo ações, estabelecendo o que alcançar, criando percursos e fases para o
trabalho, definindo tarefas para os atores envolvidos e acompanhando e avaliando a trajetória
percorrida e os resultados parciais e finais.
Esta função não pode ser assumida, na visão da FMP que haja uma efetiva articulação
com outros instrumentos que sinalizam a direção institucional para o alcance de compromissos
sociais. Assim torna-se imprescindível a implementação do Plano de Desenvolvimento
Institucional (PDI) que junto com o Projeto Pedagógico dos Cursos (PPC) sustentam o
cumprimento da missão institucional e social da Faculdade.
P á g i n a | 21
O
PDI
define
princípios
que
orientam
os
agentes
responsáveis
pela
sua
operacionalização. É um instrumento que estabelece o pensamento institucional acerca das
concepções da instituição sobre educação é a construção da identidade institucional. Implica
numa análise coletiva tanto da sua história (a que lhe deu as características que apresenta no
momento) quanto das direções intencionais que serão assumidas em função das definições
tomadas pelo Projeto Pedagógico dos Cursos.
O PDI contribui efetivamente para tornar os Projetos Pedagógicos dos Cursos da FMP
um instrumento de condução do presente e do futuro. O PDI na Faculdade Max Planck é um
instrumento que serve de guia para a prática pedagógica dos cursos e promove a unidade
pedagógica que expressa a sua filosofia educacional. A Diretoria é o principal agente articulador
dos Projetos tanto Institucional quanto Pedagógico. É a partir da atuação destes atores que se
está permanentemente ligando e articulando as ações de ambos os projetos visando a
potencialização das suas relações e a composição da teia curricular que circunscreve cada um
dos Projetos Pedagógicos dos Cursos.
A implementação do PDI da FMP norteia a ação transformadora da realidade e viabiliza
as ideias inseridas nos Projetos Pedagógicos dos Cursos. A articulação entre o Plano de
Desenvolvimento Institucional e o Projeto Pedagógico se dá a partir de várias dimensões. De um
lado os responsáveis principais da FMP articulam ações para promover as relações entre ambos e
de outro o compromisso e envolvimento dos Coordenadores dos Cursos e do corpo docente no
sentido de tornar concretas as ações consignadas no Projeto Pedagógico dos Cursos. A reflexão
permanente e o exercício das ações traçadas em ambos os documentos vão delineando a
construção e a reconstrução das diretrizes curriculares.
A FMP entende que tanto o PDI quanto o PPC são frutos de uma reflexão consciente de
todos os atores envolvidos na sua implementação. Acredita que esta concepção oferece unidade,
singularidade e especificidade aos Cursos que possui. Assim assume o compromisso de
promover a contínua construção, avaliação e reelaboração de ambos visando torná-lo uma
expressão atualizada da visão que adquire sobre educação superior, sobre universidade e sua
função social, sobre o curso, sobre o ensino, sobre a pesquisa e sua relação com o ensino, sobre
a extensão e sua relação com o currículo, sobre a relação teoria e prática. Compromete-se a abrir
espaços institucionalizados para a discussão e troca de informações visando à promoção do
acompanhamento da articulação entre PDI e PPC. Compromete-se também a gerar instrumentos
que efetivamente sinalizem a necessidade de alteração das concepções e ações inseridas no PDI
e PPC. Estes compromissos de acompanhamento das ações consignadas em ambos os
documentos e sua articulação entre si e com os demais instrumentos é percebido como uma ação
de grande relevância à medida que pode revelar as características da instituição, nos cursos e
P á g i n a | 22
entre os cursos, do sistema educacional superior e do contexto social do qual faz parte.
O PDI é um instrumento que mapeia a organização e o planejamento institucional da
FMP, bem como indica um conjunto de objetivos, estratégias e ações básicas para viabilizar sua
reestruturação. É um instrumento que oferece condições da Faculdade executar seus Projetos
Pedagógicos de Cursos.
O PDI serviu de alicerce para a conformação da grade curricular e dos correspondentes
conteúdos programáticos, na medida em que se contemplou a realidade das relações humanas no
mercado de trabalho e as formas de distribuição física de bens tangíveis e intangíveis, através dos
canais de distribuição e as suas multirrelações intrínsecas e extrínsecas, num contexto
globalizado, visando atender as necessidades organizacionais no desenvolvimento local, regional,
nacional e internacional.
Os Projetos Pedagógicos, em constante desenvolvimento e aperfeiçoamento, são
acompanhados pela Coordenação de Curso, Direção e Professores em um compromisso conjunto
pela qualidade. A Coordenação de Curso tem como uma das principais atribuições acadêmicas, o
acompanhamento e a análise do andamento do projeto pedagógico. Contudo, a Direção e os
Professores também são responsáveis pela consolidação e pela qualidade do mesmo. A Direção,
sobretudo, na logística institucional administrativa para o desenvolvimento de cada projeto de
curso da faculdade e os professores especificamente, encaminhando a parte voltada para a
dimensão didático-pedagógica do curso. Todos com a consciência coletiva de responsabilidade de
avaliar constantemente os trabalhos desenvolvidos e a qualidade dos cursos oferecidos. Tal
avaliação é formalizada através do Programa de Avaliação Institucional onde todos terão a
oportunidade de registrar suas críticas e sugestões.
As Atividades Acadêmicas permanentes de ensino, pesquisa e extensão estão integradas
de forma a se reforçarem mutuamente. O compromisso maior da Faculdade Max Planck é com o
Ensino de qualidade. Assim, a pesquisa na Instituição tem característica empírica de aplicação
prática. Contam como pesquisa: os trabalhos discentes de conclusão de curso (Trabalho de
Conclusão de Curso – TCC), as pesquisas de iniciação científica (PIC) e as atividades
desenvolvidas nas disciplinas de Pesquisa e Atividades Complementares (PAC). A extensão é
incentivada pelas semanas de estudos e jornadas que são organizadas anualmente sob a
responsabilidade de cada coordenadoria de curso, as visitas técnicas desenvolvidas por
professores fora e dentro do Campus. A natureza da pesquisa possível nesta realidade
educacional é voltada quase que inteiramente para as questões do Ensino, estando aí a
integração legítima entre Pesquisa e Ensino.
Se observarmos a Política de Desenvolvimento Institucional apresentada pela FMP,
P á g i n a | 23
perceberemos a articulação entre os cursos de graduação efetuada por meio de uma proposta de
desenvolvimento comum das experiências de inovação metodológica, dos projetos de produção
de pesquisa e publicação e de um rico trânsito docente e discente entre os diversos projetos
institucionais. Isso demonstra como a política de desenvolvimento institucional responde às
reflexões do projeto pedagógico do curso, que valoriza essa integração no processo de
construção de sua qualidade acadêmica.
Por outro lado, a política de acervo, o plano de carreira, os projetos de qualificação
docente, as atividades de extensão, os incentivos institucionais e as práticas avaliativas presentes
no
Projeto
de
Desenvolvimento
Institucional
(PDI)confirmam
uma
compreensão
de
complementaridade entre as experiências acadêmicas institucionais e um compromisso de que os
investimentos institucionais atendam às demandas pedagógicas que sustentam o Projeto de
Curso da FMP.
A construção da estrutura curricular da proposta pedagógica do Curso de Tecnologia em
gastronomia da FMP constitui-se de um conjunto encadeado de disciplinas teóricas e práticas cuja
carga horária perfaz um total 1760 horas, distribuídas em 4 semestres.
Todas estas ações e outras atividades complementares visam atender as especificações
contidas no PDI e são detalhadas no Quadro 1. Neste quadro estão descritas as correlações
entre o PDI e as ações tomadas para sua implementação no Curso de Tecnologia em
Gastronomia, descritos em seu PPC.
P á g i n a | 24
1.2.1. Compromisso Social
A Faculdade Max Planck, em razão da sua herança institucional e das suas opções como
IES, está diretamente engajada no processo de desenvolvimento da sociedade. Assim, é possível
identificar os compromissos sociais nos ambientes local, nacional e internacional.
No seu compromisso social, a FMP se caracteriza pela oferta de um ensino de excelência,
pela criação de um ambiente para discussão de temas relevantes para a sociedade, pela busca
de soluções criativas para a melhora na qualidade do ensino, pela formação de agentes
qualificados para atuação no mercado de trabalho, pela formação de profissionais competentes e
aptos para atuar nos setores de alimentos e bebidas e pelas parcerias com instituições e/ou
entidades sem fins lucrativos.
O compromisso social assumido, e que vem sendo realizado, pela FMP, espelha sua
responsabilidade institucional. A FMP tem consciência de seu compromisso com a promoção do
desenvolvimento e o bem-estar da sociedade e prioriza, na formação profissional, a excelência, a
ética e o desenvolvimento de competências, habilidades e atitudes.
P á g i n a | 25
Quadro 1 - Articulação entre gestão institucional e a gestão do curso para implementação do PDI no Curso de Tecnologia em Gastronomia. Indaiatuba,
2015.
TÓPICO DO PDI*
Missão, objetivos e metas na sua área de atuação.
Metas e Ações Institucionais
Estrutura Organizacional da Instituição
Projeto Pedagógico da Instituição
Histórico e Desenvolvimento da Instituição de Ensino
Procedimentos de Autoavaliação Institucional
Perfil do Corpo Docente e Corpo Técnico-Administrativo
Estrutura Organizacional da Instituição
Procedimentos de Atendimento aos Alunos
SEÇÃO NO
PDI*
1.2
1.2.3
7.1
2
1.1
7.3
6
7.1
7.2
Implantação e Desenvolvimento da Instituição: programa de
Abertura de Cursos de Pós-Graduação e Extensão
3
Infraestrutura e Instalações Acadêmicas
8
*Referente ao PDI: Período 2012 a 2016
TÓPICO DO PPC
- Objetivos do Curso
- Perfil do Egresso
- Missão
- Produção Científica
- Atuação do Núcleo Docente Estruturante (NDE)
- Funcionamento do Colegiado de curso ou equivalente
- Contexto Educacional
- Políticas Institucionais no âmbito do Curso
- Histórico da IES
- Justificativa da Oferta do Curso
- Ações decorrentes dos processos de Avaliação do Curso
- Corpo Docente
- Atuação do coordenador
- Apoio ao Discente
- Metodologia
- Atividades Complementares
- Visitas Técnicas
- Infraestrutura
- Acessibilidade a Portadores com Deficiência
- Política de Aquisição de Livros da Bibliografia Básica e
Complementar
- Laboratórios Didáticos Especializados
SEÇÃO DO
PPC
1.3
1.4
1.1.3
2.11
2.1
2.10
1.1
1.2
1.1.2
1.2
1.13
2.
2.2
PÁGINA DO
PPC
26
27
05
98
91
96
04
20
04
16
83
91
92
1.12
68
1.8
1.10
1.12.5
3
3.4.1.
3.6
59
66
82
100
102
109
3.8
111
P á g i n a | 26
1.3. Objetivos do Curso:
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Max Planck
(FMP) tem por objetivo formar gastrônomos generalistas, qualificados para o exercício
da Gastronomia, através de uma perspectiva gerencial, operacional e administrativa,
pautado em princípios éticos, capazes de conhecer e intervir sobre os problemas e
situações. Formando um profissional apto para atuar em um mercado altamente
competitivo e em constante transformação. Capacitado com formação técnica, teórica
e principalmente a prática, promovendo sua autoconfiança, sua sensibilidade;
determinação, nível de organização pessoal e no trabalho; sua habilidade de trabalho
em equipe e facilidade de adaptação a novos contextos; sua criatividade, espírito
inovador, poder de liderança, decisão, confiabilidade e habilidade comunicativa;
capacidade de síntese, de crítica, de inovação e de reflexão; além de sua atualização
tecnológica e domínio de idiomas.
1.4. Objetivos específicos do Curso:
Considerando as dimensões do conhecimento, nas habilidades e das
atitudes, os objetivos específicos do referido Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia são os seguintes:
•
Formação técnica e científica para atuar no planejamento e na gestão
de empresas de alimentos e bebidas, além de desenvolver atividades específicas da
prática profissional em consonância com as demandas mundiais, nacionais e
regionais;
•
Proporcionar
ao
aluno
o
desenvolvimento
de
habilidades
e
competências relativas a relacionamento interpessoal, comunicação, liderança e
tomada de decisão no processo de gerenciamento de serviços de alimentos e bebidas;
•
Oportunizar o desenvolvimento de habilidades e competências na
capacidade para a resolução de problemas de ordem macro e micro pertinentes à
prestação de serviços de alimentos e bebidas;
•
Possibilitar
o
desenvolvimento
de
habilidades
e
competências
necessárias na capacidade para planejar, organizar, implantar, gerenciar, administrar
e operacionalizar produções culinárias, atuando nas diferentes fases do serviços de
alimentação;
P á g i n a | 27
•
Possibilitar
as
habilidades
e
competências
na
capacidade
de
organização e atuação nos diversos setores do mercado de alimentos e bebidas,
buscando implantar soluções alternativas e inovadoras motivadas pela capacidade
crítica, reflexiva e criativa;
•
Desenvolver com os alunos uma prática multiprofissional considerando
os princípios e diretrizes das políticas de educação e segurança alimentar;

Oportunizar habilidade e competências na capacidade de atuar em
empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering, bufês, entre outras.

Promover a capacidade de continuar aprendendo e de acompanhar as
mudanças de condições de trabalho;

Promover responsabilidade socioambiental como estratégia de gestão
de produção de sustentabilidade e de desenvolvimento.

Oferecer ao aluno o conhecimento ético profissional e o compromisso
social de transformação que todo cidadão deve ter.
1.5. Perfil Profissional do Egresso
O perfil do egresso do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da
Faculdade Max Planck estará capaz de assumir as funções impostas pelo mercado de
trabalho regional e nacional na área de alimentos e bebidas, congregando para isto as
seguintes habilidade e competências.

Os profissionais da gastronomia dentro de seu âmbito profissional devem estar
aptos a planejar, gerenciar e operacionalizar produções culinárias, nas
diferentes fases dos serviços de alimentação. Dominando os procedimentos de
manipulação dos alimentos e higiene e segurança alimentar, de acordo o
regulamento técnico de boas práticas de serviços de alimentação;

Os profissionais obter conhecimento sobre todos os setores de uma estrutura
gastronômica completa incluindo: cozinha (praças), confeitaria, padaria, salão e
serviço;

Os profissionais irão compreender e analisar a importância atual dos
fenômenos gastronômicos, considerando a sua evolução cultural, social e
econômica, como também a diversidade de desenvolvimento local, regional e
P á g i n a | 28
internacional,
prevendo
assim
as
consequências
dos
impactos
do
desenvolvimento do setor de alimentos e bebidas.

Tomada de decisões: o trabalho dos profissionais da gastronomia deve estar
fundamentado na capacidade de tomar decisão visando o uso apropriado, a
eficácia e a efetividade da força de trabalho, destemido estão preparadas para
tomar a ação sem hesitação; Assume riscos; Toma decisões com rapidez; Não
perde as oportunidades.

Comunicação: os profissionais da gastronomia estarão preparados para
trabalhar em equipe, assim verbalizando os pensamentos e sentimentos,
sabendo ouvir e responder adequadamente, estando capaz para perceber e
interpretar comunicações não verbais e o clima do ambiente e ainda adquirindo
a habilidade para planejar e fazer comunicações orais e escritas específicas da
área.

Liderança: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais da área da
gastronomia deverão estar aptos a assumir posições de liderança que envolva
compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade para tomada de decisões,
comunicação e gerenciamento de forma efetiva e eficaz.

Energia: no trabalho os profissionais da gastronomia deve ter boa vitalidade
para as ações e ainda apresentar uma postura pró-ativa e realizadora, agindo
com certa impulsividade, mesmo sob forte pressão. Este comportamento dará
facilidade em emitir seus pareceres e opiniões.

Raciocínio Lógico: no trabalho os profissionais de gastronomia terá capacidade
para abordar situações de forma lógica, sistemática e sequencial, expressando
ideias bem fundamentadas, buscando embasamento conceitual na solução de
problemas, avaliando as situações através de modelos lógicos.

Análise Crítica: É lógico e detalhista na análise criteriosa de todos os
elementos que compõem uma situação e este profissional da gastronomia
estará apto a chegar a uma conclusão clara sobre o problema analisado, e
habilidade em apresentar análise dos fatores, avaliando prós e contras das
situações.

Organização: Os profissionais da gastronomia estarão aptos para atuar através
de métodos e sistemas pré-estabelecidos, visando sempre a maior praticidade
das coisas e tendo consciência do início, meio e fim das ações, executando as
atividades exatamente como foram planejadas.
P á g i n a | 29

Criatividade: os profissionais da gastronomia terão capacidade de pensar fora
dos padrões estabelecidos, conseguindo sair do fluxo comum do pensamento
em busca de inovação, buscando sempre alternativas criativas para solucionar
problemas.

Companheirismo: os profissionais da gastronomia terão capacidade natural de
desenvolver empatia, tendo facilidade de relacionamento interpessoal, se
relacionando com facilidade em todos os níveis sociais, sendo o companheiro
ideal e assim fazendo aumentar o comprometimento das pessoas nas ações.

Administração e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a tomar
iniciativa, fazer o gerenciamento e administração tanto da força de trabalho,
quanto dos recursos físicos, materiais e de informação, da mesma forma que
devem estar aptos a ser empreendedores, gestores, empregadores ou
lideranças de brigada.

Educação permanente: os profissionais devem ser capazes de aprender
continuamente, tanto na sua formação, quanto na sua prática. Desta forma, os
profissionais
de
gastronomia
devem
aprender
a
aprender
e
ter
responsabilidade e compromisso com a sua educação, o treinamento e os
estágios das futuras gerações de profissionais, sempre proporcionando
condições para que haja beneficio mútuo entre os futuros gastrônomos e os
profissionais
dos
serviços,
inclusive
estimulando
a
mobilidade
acadêmica/profissional, a formação e a cooperação por meio de redes
nacionais e internacionais.

Os profissionais terão conhecimento da estrutura e o funcionamento dos
equipamentos de uma cozinha e o funcionamento de todos os serviços que
envolvam o setor gastronômico.

Os profissionais de gastronomia estarão aptos a compreender a identidade
gastronômica das regiões estudadas e das etnias que a formam, levando em
conta os produtos típicos, os costumes, os hábitos alimentares entre outros.

Os profissionais da gastronomia estarão aptos a reconhecer os princípios
fisiológicos e químicos envolvidos na análise sensorial dos alimentos.

Os profissionais da gastronomia estarão aptos a reconhecer o cliente como
sujeito ativo e formador de opinião, estando em constante renovação
acompanhando as necessidades do consumidor.

O profissional de gastronomia é estimulado a praticar o espírito empreendedor
para o planejamento e gestão de empreendimentos gastronômicos.
P á g i n a | 30
Nesse sentido, cabe destacar que a formação do Gastrônomo deve contemplar as
relações entre o conhecimento teórico e as exigências da prática cotidiana da
profissão. Para tanto, o curso deverá oferecer aos alunos oportunidades de exercer e
aperfeiçoar seus conhecimentos na busca de métodos e técnicas para o melhor
atendimento da área de alimentos e bebidas, o eficiente desenvolvimento de produtos,
a operação e a gestão responsáveis do mercado e o planejamento integrado de
atividades de alimentos e bebidas. Isto deverá ocorrer mediante um processo de
aprendizagem que envolva paulatinamente todos os níveis de complexidade da
atividade de alimentos e bebidas.
Perfil do Egresso – Competências e Habilidades
Segundo as Diretrizes Curriculares Nacionais (DCN) dos Cursos Superiores de
Tecnologia (2001), o gastrônomo deve possuir, educação profissional de nível
tecnológico, integrada às diferentes formas de educação, ao trabalho, à ciência e à
tecnologia, objetiva garantir aos cidadãos o direito à aquisição de competências
profissionais que os tornem aptos para a inserção em setores profissionais nos quais
haja utilização de tecnologias.
Os cursos de educação profissional de nível tecnológico serão designados como
cursos superiores de tecnologia e deverão:
É importante ressaltar que este conjunto de habilidades e competências pode ser
atendido através de disciplinas especificas presentes na grade curricular. No entanto,
outros devem ser entendidos como objetivos presentes na formação para o adequado
exercício profissional. Portanto, são trabalhados através das metodologias, recursos e
práticas de ensino que são adotadas como formas de operacionalização das
disciplinas previstas na grade curricular.
As capacidades de se adaptar ao trabalho em equipes multidisciplinares, de utilizar
metodologias nas diversas áreas da Gastronomia e de acompanhar as evoluções
tecnológicas são adquiridas com aulas expositivas, aulas laboratoriais, projetos,
seminários, palestras, visita técnicas e trabalhos desenvolvidos individualmente ou em
equipe.
A educação das relações étnico-raciais e indígenas tem como objetivo a formação de
cidadãos, empenhados em promover condições de igualdade no exercício de direitos
sociais, políticos, econômicos, dos direitos de ser, viver e pensar, próprios aos
diferentes pertencimentos étnico-raciais, indígenas e sociais. Em outras palavras,
persegue o objetivo precípuo de desencadear aprendizagens e ensinos em que se
P á g i n a | 31
efetive participação no espaço público, isto é, em que se formem homens e mulheres
comprometidos com e na discussão de questões de interesse geral, sendo capazes de
valorizar questões de mundo, experiências históricas, contribuições de diferentes
povos que têm formado a nação.
A Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS) é oferecida como disciplina do curso. A
Faculdade, através do PROE (Programa de Orientação ao Estudante) oferece
regularmente cursos de LIBRAS abertos a todos os estudantes interessados, em
atendimento ao disposto no §2º do artigo 3º do Decreto nº 5.626/2005.
1.6. Estrutura Curricular
A construção da estrutura curricular materializadora da proposta pedagógica do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Max Planck constitui-se de um
conjunto encadeado de disciplinas e atividades educacionais distribuídas em 4
semestres.
1.6.1. Notas explicativas
A área da Gastronomia está num momento especial na sua evolução e expansão.
Neste sentido, torna-se imprescindível que o Corpo Docente, fundamentado pelo seu
Núcleo Docente Estruturante (NDE) realize constantes atualizações no Projeto
Pedagógico do curso, particularmente em sua estrutura curricular.
Leva-se em
consideração a velocidade significativa com que novas tecnologias e metodologias de
ensino que suplantam outras que até há pouco se mostravam absolutas.
A estas características, agrega-se a avaliação dos docentes do Curso, cuja maioria
está inserida no mercado profissional de trabalho. Esta avaliação aponta para
necessidades especificas do mercado de trabalho atual na Região Metropolitana de
Campinas.
Esta realidade aponta para uma crescente demanda de profissionais com
conhecimentos e prática na área da Gastronomia e com bons conhecimentos na área
de gestão.
Considerando-se estas premissas, a estrutura curricular além de seus objetivos já
existentes, as seguintes características:
P á g i n a | 32
•
Propiciar que o aluno vivencie os aspectos inerentes a Gastronomia dentro de
um ambiente controlado e sob a orientação de profissionais capacitados;
•
A autodireção, pela qual o aluno é encorajado a definir seus próprios objetivos
de aprendizagem, seus métodos de estudo e tomar a responsabilidade por avaliar
seus pregressos pessoais em relação aos objetivos formulados;
•
Alinhamento de um conjunto de conteúdos que permitem uma melhor formação
e interdisciplinaridade;
•
Desenvolver habilidade e competências interpessoais pela convivência em
equipes de trabalho;
•
Permitir a sistematização do conhecimento desenvolvido pelos alunos, de
forma formal, além de capacitar os alunos a integrarem os conceitos, teorias, dados,
fatos, procedimentos, técnicas, metodologias e rotinas que aprendem no decorrer do
curso pra estruturarem estratégias de intervenção na sua área de atuação, orientados
para a prática do Gastrônomo.
•
Propiciar ao aluno com deficiência, mobilidade reduzida ou necessidades
educacionais especiais um atendimento diferenciado de acordo com as diferentes
situações de deficiência.
1.6.2.
Coerência do currículo com os objetivos do curso e com as
políticas institucionais
Desde o início do seu projeto, a FMP estabeleceu um perfil profissional a ser
buscado. A FMP objetiva formar um bacharel com certas habilidades e competências
dentro de um determinado espaço profissional. A estrutura curricular foi concebida de
forma a atender aos objetivos gerais e específicos do curso e, consequentemente,
possibilitar a consecução dos objetivos do PDI.
1.6.3. Coerência do currículo com o perfil do egresso
A filosofia que embasa a construção da estrutura curricular identifica-se com a
proposta educacional da FMP de desenvolver as atividades de ensino de forma a
atender as necessidades de formação fundamental, sociopolítica, técnica e prática do
gastrônomo.
P á g i n a | 33
A FMP tem acompanhado as mudanças nas relações sociais no espaço local,
nacional e internacional. Ainda, tem percebido a necessidade de contar com uma
estrutura curricular suficiente ao atendimento da realidade das exigências de um
mercado de trabalho especializado. Ademais, a estrutura curricular pela preocupação
de selecionar conteúdos estruturantes que, amarrada a uma metodologia de ensino
com destaque na formação de habilidades e competências, possa garantir o perfil de
um profissional de qualidade, intelectualmente autônomo e empreendedor, apto a
construir novas soluções para um mundo internacionalizado que se modifica constante
e rapidamente.
1.6.4. Coerência do currículo do curso face ás Diretrizes Curriculares
Nacionais
A FMP organiza sua estrutura curricular com base na Resolução CNE/CES n.º
03, de 18 de dezembro de 2002, que institui as Diretrizes Curriculares Nacionais para
os Cursos Superiores de Tecnologia.
1.6.5. Adequação e atualização de ementas, programas de ensino e
bibliografia
O ementário, os programas de ensino e a bibliografia estão em permanente
processo de atualização na FMP, e o processo de atualização destes é uma tarefa
contínua; Sempre que necessário, o Colegiado de Curso e o NDE sugerem e
produzem modificações e atualizações.
Outra medida importante, que assegura melhores ações no que tange à
atualização, é a discussão setorizada entre docentes de áreas com alguma conexão
temática ou algum vínculo importante com as ementas objeto de interesse.
A bibliografia utilizada na FMP é atualizada e adequada em função do seu
Projeto Pedagógico de Curso. A biblioteca atende à normativa educacional e adota
uma política de atualização de periódicos e livros.
P á g i n a | 34
1.6.6. Políticas de Educação Ambiental
Muito embora educação ambiental perpasse as disciplinas do curso, em
atendimento à Lei nº 9.795, de 27 de abril de 1999 e Decreto Nº 4.281 de 25 de junho
de 2002, que regulamenta as políticas de educação ambiental, as disciplinas do Curso
Superior de Tecnologia em Gestão de Turismo que as contemplam de forma mais
contundente são:
Estrutura e funcionamento de serviços de alimentos
Serviços de A & B em Eventos
Cozinha Brasileira
Integração Profissional
Ética, Responsabilidade Social e Meio Ambiente
História e Cultura Afro-brasileira e Indígena
1.6.7. História e Cultura Afro-brasileira e Indígena
O Curso atende ao disposto na legislação, contemplando as Diretrizes
Curriculares Nacionais para Educação das Relações Étnico-raciais e para o Ensino de
História e Cultura Afro-Brasileira e Indígena, nos termos da Lei Nº 9.394/96, com a
redação dada pelas Leis Nº 10.639/2003 e N° 11.645/2008, e da Resolução CNE/CP
N° 1/2004, fundamentada no Parecer CNE/CP Nº 3/2004.
A educação das relações étnico-raciais e indígenas tem por alvo a formação de
cidadãos, mulheres e homens empenhados em promover condições de igualdade no
exercício de direitos sociais, políticos, econômicos, dos direitos de ser, viver e pensar,
próprios aos diferentes pertencimentos étnico-raciais, indígenas e sociais. Em outras
palavras, persegue o objetivo precípuo de desencadear aprendizagens e ensinos em
que se efetive participação no espaço público, isto é, em que se formem homens e
mulheres comprometidos com e na discussão de questões de interesse geral, sendo
capazes de valorizar questões de mundo, experiências históricas, contribuições de
diferentes povos que têm formado a nação.
As questões relativas ao multiculturalismo; fenômenos culturais, étnicos,
indígenas, raciais e linguísticos; preconceitos; relações etnorraciais na sociedade e
nas empresas; desigualdade racial no Brasil e tratamento da diversidade etnocultural
são abordados nas disciplinas:
História e Cultura Afro-Brasileira e Indígena;
Cozinha Brasileira
P á g i n a | 35
História da Gastronomia.
1.6.8. Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos
O Curso atende ao disposto nas Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos
Humanos, conforme disposto no Parecer CNE/CP N° 8, de 06/03/2012, que originou a
Resolução CNE/CP N° 1, de 30/05/2012.
As disciplinas que contemplam os Direitos Humanos são:
Microbiologia, Higiene na Manipulação de Alimentos e Legislação;
Integração Profissional;
Controles Operacionais;
Controles Gerenciais.
1.6.9. Flexibilidade Curricular e Interdisciplinaridade
A Faculdade Max Planck adota como princípios didático-pedagógicos a
flexibilidade curricular e a interdisciplinaridade. O primeiro é entendido como a
qualidade do percurso acadêmico livre, embora orientado pelo curso, á escolha do
aluno. Para tanto, a Faculdade oferece ao aluno uma matriz curricular sequenciada
que já é por si mesma um modo de orientação para as matriculas de disciplinas. Se o
aluno quiser cursar uma disciplina mais adiantada porque lhe é conveniente, contará
com a Coordenação de Curso e com os docentes para orientá-lo nessa decisão,
analisando com o aluno qual a melhor via acadêmica a ser percorrida. Finalmente, o
aluno percebe, ainda, as características da flexibilidade do seu curso ao realizar as
atividades complementares.
O segundo princípio, a interdisciplinaridade, resulta dos projetos de estudo
envolvendo várias disciplinas ou campos de saber aos quais o aluno se dedicará ao
longo do curso, em situações especificas, como: projetos integrados, visitas técnicas,
redação de artigos para publicação, relatórios de estágios, palestras, preparação de
material para a participação nos encontros científicos internos e externos, etc.
Tal organização visa à articulação entre a teoria e a prática e, portanto, a
aproximação do estudante com diferentes cenários de atuação profissional. Os
semestres se organizam em unidades as quais, por sua vez, são constituídas por
disciplinas optativas e obrigatórias, bem como outras atividades que irão possibilitar a
integralização hora/aula. Ressalta-se que as disciplinas que integram o currículo se
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interrelacionam possibilitando ao conhecimento circular de forma dinâmica nas
diferentes unidades.
O CST em Gastronomia possibilita que os alunos obtenham certificado de
qualificação profissional a partir do segundo semestre. Ao final de cada período, os
alunos que tiverem aprovação nas disciplinas do semestre somada às aprovações do
primeiro, receberão certificação de qualificação profissional conforme descrito a seguir:
Processo
Seletivo
Módulo I
Básico
Módulo II
Eventos
Gastronômicos
Módulo III
Nacional e
Internacional
Módulo IV
Internacional e
Empreendedorismo
Diploma de Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia
Figura 10 – Certificações Intermediárias - Gastronomia
A certificação por módulo concluído fica assim organizada:
Certificado
Gestor de
Eventos
Gastronômicos
Certificado
Cozinheiro
Nacional e
Internacional
Certificado
Cozinheiro
Internacional e
Empreendedorismo
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1)
O Módulo I é básico.
2)
O Módulo I + o Módulo II confere o certificado de ”Gestor de Eventos
Gastronômicos”.
3)
O Módulo I + o Módulo III confere o certificado de “Cozinheiro
Nacional e Internacional”.
4)
O Módulo I + o Módulo IV confere o certificado de “Cozinheiro
Internacional e Empreendedorismo”.
A conclusão de todos os módulos ensejará a terminalidade ampla de
graduação, a ser comprovada por diploma Superior de “Tecnólogo em Gastronomia”.
1.6.10.
Flexibilidade Curricular – Uso de disciplinas optativas.
As disciplinas optativas são complementares ao Curso de Tecnologia em
Gastronomia, com carga horária de 40 h, destinadas a agregar um maior
conhecimento ao aluno em áreas de menor grau específico, entretanto, de extrema
importância para a formação de um futuro profissional com visão multidisciplinar,
diferencial cada vez mais necessário para o mercado de trabalho.
Para a conclusão do curso de Tecnologia em Gastronomia, o aluno deve
cumprir ao menos uma disciplina referente à lista de Disciplinas Optativas a seguir:
1. História e Cultura Afro-Brasileira e Indígena
2. Libras
3. Gestão Empreendedora
4. Ética, Responsabilidade Social e Meio Ambiente
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Matriz Curricular Teórico-Prática do Curso de Tecnologia em Gastronomia
DISCIPLINAS
CARGA HORÁRIA
1º Semestre
Teoria Prática
Total
01. Análise Sensorial
20
20
40
02. Estrutura e Funcionamento de Serviços de Alimentos
40
40
80
03. Habilidades Básicas
20
60
80
04. História da Gastronomia
30
10
40
05. Microbiologia, Higiene na Manipulação dos Alimentos
40
e Legislação
40
80
06. Princípios Básicos de Nutrição
20
20
40
07. Segurança do Trabalho e Primeiros Socorros
20
20
40
TOTAL
190
210
400
2º Semestre – Gestor de Eventos Gastronômicos
Teoria Prática
Total
08. Controles Operacionais
60
20
80
09. Cozinha Fria
10
70
80
10. Cozinha Quente
10
70
80
11. Planejamento de Cardápio
30
10
40
12. Serviços de alimentos e Bebidas em Eventos
20
20
40
13. Vinhos e Drink‟s
10
70
80
TOTAL
140
260
400
3º Semestre - Cozinheiro Nacional e Internacional
Teoria Prática
Total
14. Controles Gerenciais
60
20
80
15. Cozinha Brasileira
10
70
80
16. Cozinha das Américas
10
70
80
17. Cozinha Francesa
10
70
80
18. Cozinha Italiana
10
70
80
TOTAL
100
300
400
4º
Semestre
–
Empreendedorismo
19. Tópicos Especiais
Cozinheiro
Internacional
e
Teoria Prática
Total
30
40
10
P á g i n a | 39
20. Confeitaria
10
30
40
21. Cozinha Contemporânea
10
30
40
22. Cozinha da Ásia
10
70
80
23. Cozinha Mediterrânea
10
30
40
160
160
24. Estágio Supervisionado
25. Integração Profissional
20
60
80
26. Optativa
30
10
40
27. Panificação
10
30
40
120
120
550
680
28. Atividades Complementares
TOTAL
130
TOTAL DE CH DA MATRIZ
560 1320
DISCIPLINAS OPTATIVAS
Teoria Prática
Total
29. Gestão Empreendedora
30
10
40
30. Libras
30
10
40
31. Ética, Responsabilidade social e Meio Ambiente
30
10
40
32. História e Cultura Afro Brasileira e Indígena
30
10
40
1880
Matriz Aprovada pelo Conselho Pedagógico da Faculdade Max Planck
Carga horária:
RESUMO
Disciplinas Teóricas
Estágio Supervisionado
Atividades Complementares
Total
H/A – 50 min.
1.600
160
120
1.880
Hora relógio - 60
min.
1.333
160
120
1.613
P á g i n a | 40
1.7. Conteúdos Curriculares
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
Carga Horária
Teórica: 30h/a
Prática:100 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 1º
EMENTA: História e mudanças na alimentação do homem. Evolução da Gastronomia
através dos tempos. Arte na gastronomia. Construção dos modelos alimentares: do
alimento à alimentação. A transmutação da alimentação devido à evolução mundial.
Alimentação, tecnologia e ciência. Estudo da cultura alimentar afro-brasileira e
indígena como base da alimentação no Brasil.
Bibliografia básica
FRANCO, ARIOVALDO De Caçador A gourmet: uma história da gastronomia. 3ed.
São Paulo: Senac, 2004
CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global, 2004
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 3. ed.
Estação Liberdade, 1998.
São Paulo:
Bibliografia Complementar
DAVIES, C. A. Alimentos & bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2001.
SCHLUTER, R. G.. Gastronomia e turismo. 2. ed. São Paulo: Aleph, 2006.
FREEDMAN, Paul. A história do sabor. São Paulo: Senac São Paulo, 2009.
KELLY, Ian. Carême. O cozinheiro dos reis. São Paulo: Zahar. 2005
FREIRE, Renato. A Mágica na Cozinha: curiosidades, truques e fingimentos da
gastronomia. São Paulo: Senac, 2011.
MICROBIOLOGIA HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS E LEGISLAÇÃO
Carga Horária
Teórica: 40h/a
Prática: 40 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 1º
EMENTA: Conceitos básicos de microbiologia e manipulação de alimentos.
Modificação física, química e biológica dos alimentos, boa prática na produção de
alimentos, normas de segurança na cozinha e restaurantes, legislação vigente de
higiene e manipulação, toxinfecções alimentares. Enfermidades transmitidas pelos
alimentos. Legislação sanitária dos alimentos. Medidas protetoras.
Bibliografia básica
FRANCO, ARIOVALDO De Caçador A gourmet: uma história da gastronomia. 3ed.
São Paulo: Senac, 2004
CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global, 2004
P á g i n a | 41
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 3. ed.
Estação Liberdade, 1998.
São Paulo:
Bibliografia Complementar
DAVIES, C. A. Alimentos & bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2001.
SCHLUTER, R. G.. Gastronomia e turismo. 2. ed. São Paulo: Aleph, 2006.
FREEDMAN, Paul. A história do sabor. São Paulo: Senac São Paulo, 2009.
KELLY, Ian. Carême. O cozinheiro dos reis. São Paulo: Zahar. 2005
FREIRE, Renato. A Mágica na Cozinha: curiosidades, truques e fingimentos da
gastronomia. São Paulo: Senac, 2011.
SEGURANÇA DO TRABALHO E PRIMEIROS SOCORROS
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 20 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 1º
EMENTA: Segurança do ambiente de trabalho e do trabalhador. Riscos ocupacionais.
Fundamentos do primeiro atendimento ao indivíduo em situações de emergência.
Manobras de primeiros socorros que evitem o agravamento de lesões. Identificação
dos riscos existentes visando à neutralização através de ações preventivas.
Bibliografia básica
MARTINS, S.; SOUTO. M. I. D. Manual de emergências médicas: diagnóstico e
tratamento. Rio de Janeiro: Revinter, 2004
HAFEN, B. Q.; KARREN, K. J.; FRANDSEN, K. J. Primeiros socorros para estudantes.
7. ed. Barueri: Manole, 2002.
GUIMARÃES, R. M.; MESQUITA, S. C. de J. GPS - Enfermagem. São Paulo: GEN,
2015
Bibliografia Complementar
BARBIERI, R. L. (Coord.) S.O.S cuidados emergências. São Paulo: Rideel, 2002.
FLEGEL, M. J. Primeiros socorros no esporte: o mais prático guia de primeiros
socorros para o esporte. Barueri: Manole, 2002.
KARREN, Keith J. et al. Primeiros socorros para estudantes. 10.ed. Barueri: Manole,
2013.
SANTOS, Nível Cristina Moreira. Enfermagem em pronto atendimento: urgência e
emergência. São Paulo: Érica, 2014
SENAC. Primeiros socorros - como agir em situações de emergência. São Paulo:
Senac...
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 20 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 1º
EMENTA: Estudo de conceitos básicos de alimentação e nutrição: Macro e
Micronutrientes / Grupos de Alimentos / Reações e Composição Química dos
Alimentos. Estudos de Guias Alimentares – Interpretação da Rotulagem Nutricional
P á g i n a | 42
Bibliografia básica
EVANGELISTA, J.
450p.
Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2002.
TIRAPEGUI, Julio Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: Atheneu,
2002.
OLIVEIRA, J. E. D. de; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a
aprender. 2. ed. São Paulo: Savier, 2008.
Bibliografia Complementar
LANDGRAF, Mariza; FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo. Microbiologia dos
alimentos te to básico para os cursos de Ci ncias Farmac uticas, Nutrição e
Engenharia de Alimentos. São Paulo Atheneu,
8
HABILIDADES BÁSICAS
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 60 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 1º
EMENTA: Iniciar o aluno no estudo de habilidades técnicas e básicas, com enfoque teórico,
conceitual e prático, visando abranger desde os conhecimentos básicos de equipamentos e
utensílios de cozinha em restaurantes, organização e técnicas em vegetais, carnes, aves, peixes
e frutos do mar. Uso correto de insumos e utensílios de cozinha.
ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DE SERVIÇOS DE ALIMENTOS
Carga Horária
Teórica: 40h/a
Prática: 40 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 1º
EMENTA: Esta disciplina irá proporcionar o estudo da estrutura de um ambiente de
prestação de serviço alimentar, prevendo um melhor uso de recursos naturais,
descrevendo detalhadamente a função de cada um dos espaços e equipe de trabalho.
Demonstrando tendências de mercado generalista prevendo todos os espaços a fim
de garantir a qualidade dos serviços prestados neste setor.
Bibliografia Básica
BERTOLINO, Marcos Tulio. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia:
ênfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed. 2010.
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São
Paulo: Atheneu, 1999.
NISKIER, Julio. Manual de instalações elétricas. São Paulo: LTC, 2014
P á g i n a | 43
Bibliografia Complementar
NASCIMENTO NETO, F. do. (Coord.). Roteiro para elaboração de manual de boas
práticas de fabricação (BPF) em restaurantes. São Paulo: Senac São Paulo, 2005.
MARICATO, PERCIVAL. Como montar e administrar bares e restaurantes. 9.ed.
Editora Senac. 2010
FREUND, F. T. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2005.
BARROS,CYBELE MONTEIR. Acessibilidade: orientações para bares, restaurantes e
pousadas.Senac: Rio de janeiro, 2010.
FONSECA, M. T.. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, 2004.
ANÁLISE SENSORIAL
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 20 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 1º
EMENTA: Objetivos, importância e campo de aplicação da análise sensorial.
Percepção sensorial. Fisiologia dos órgãos dos sentidos na qualidade sensorial dos
alimentos. Parâmetros sensoriais de qualidade para os alimentos (aparência, aroma,
sabor e textura). Ambiente dos testes sensoriais. Fatores que influenciam a avaliação
sensorial. Preparo e apresentação das amostras. Principais testes sensoriais: a)
métodos discriminativos; b) métodos descritivos; c) métodos afetivos. Interpretação
dos resultados.
Bibliografia básica
PALERMO, Jane Rizzo. Análise sensorial: fundamentos e métodos. São Paulo:
Atheneu, 2015
MINIM, V.P.R. Análise sensorial – Estudos com consumidores. Ed. UFV. 2006. ISBN
85-7269-282-7
COSTA, S. F. Introdução Ilustrada à estatística. 4. ed. São Paulo: Harbra, 2005.
Bibliografia Complementar
CASTRO, F. A. F. de; AZEVEDO, R. M. C. de. Estudo experimental dos alimentos. 3.
ed. Viçosa: UFV, 2007.
CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de
alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 2005.
P á g i n a | 44
CHAVES, J.B.P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas.
3. ed. Viçosa: UFV, 2005.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 2ª Ed. Curitiba: Champagnat, 2007.
SILVA, Valéria Pereira. MONTANARI, Massimo. O mundo da cozinha: história,
identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade, 2009
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Carga Horária
Teórica: 30h/a
Prática: 10 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 2º
Ementa: A disciplina aborda técnicas e regras básicas para o planejamento e
elaboração de cardápios em restaurantes, eventos, área hospitalar e cardápios
alternativos; enfatizando o processo harmonioso dos pratos, quanto à textura, sabor,
cor e apresentação – desde a entrada até a sobremesa, considerando público alvo e
demais considerações socioeconômicas.
Bibliografia básica
SILVA, S. M. C. S. da; BERNARDES, S. M. Cardápio: guia prático para a elaboração.
São Paulo: Atheneu, 2004.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 5.ed. rev e ampl. Caxias do
Sul: Educs, 2000.
FONSECA, M. T.. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, 2004.
Bibliografia Complementar
PACHECO, A. de O. Manual de organização de banquetes. 3. ed. rev. e atual. São
Paulo: Senac São Paulo, 2004.
BARRETO, R. L. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de
cardápios. 4. ed. São Paulo: Senac, 2003
REGGIOLLI, Marcia Regina. Planejamento Estratégico de Cardápios para Gestão de
Negócios em Alimentação. Editora ATHENEU, 2010.
FREUND, F. T. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2005.
CASTELLI, G. Administração hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: Educs, 2003.
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CONTROLES OPERACIONAIS
Carga Horária
Teórica: 60h/a
Prática: 20 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 2º
EMENTA: Proporcionará ao aluno o aprendizado de elementos essenciais aos
controles operacionais efetuados em restaurantes, através de organograma funcional
do setor, os processos administrativos decorrentes da elaboração de um cardápio por
meio de fichas técnicas, índices operacionais e matemática aplicada à gastronomia, os
procedimentos e controles necessários para compras, o fluxograma de recebimento e
armazenagem de mercadorias, assim como, as ferramentas para gestão operacional e
financeira, apresentando elementos básicos de formação de preços de venda.
Bibliografia básica
BRAGA, Roberto M. M. Gestão da Gastronomia - Custos, Formação de Preços,
Gerenciamento e Planejamento do Lucro. São Paulo: SENAC, 2009.
SENAC NACIONAL, Bares e Restaurantes - Gestão de Pequenos Negócios - Col.
Educação À Distância. Editora Senac. 2006
FONSECA, M. T.. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, 2004.
Bibliografia Complementar
CÂNDIDO, Índio. Restaurante: Administração e Operacionalização. Caxias do Sul:
EDUCS, 2010.
DALLEDONNE, Jorge. Gestão de Serviços - A chave do sucesso nos negócios. São
Paulo: SENAC, 2009.
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar bares e restaurantes. São Paulo:
SENAC, 2010.
REGGIOLLI, M. R. Planejamento Estratégico de Cardápios para Gestão de Negócios
em Alimentação. São Paulo: Atheneu, 2010.
KNIGHT, JHON B.; KOTSCHEVAR, LENDAL H. Gestão, Planejamentos e Operação
de Restaurantes. 3.ed. Editora Roca-Brasil.
COZINHA FRIA
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 70 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 2º
Ementa: A disciplina irá abordar o entendimento funcional, conceitos e habilidades
ligadas ao preparo de alimentos no setor de garde manger; saladas, molhos, temperos
e preparos, classificação, técnicas de conservas, embalagem e congelamento.
Bibliografia Básica:
BLAKE, Susannah. 500 petiscos e entradas. São Paulo: Marco Zero, 2010.
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RAIGORODSKY, BRENO. Embutidos – Da sobrevivência a Gastronomia. São Paulo:
Senac , 2011.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, Garde Manger - A Arte e o Oficio da
Cozinha Fria. Senac São Paulo. 2014
Bibliografia Complementar
LEANDRO, JAIR JORGE. Queijos – Do campo a mesa. São Paulo: Melhoramentos,
2011.
LEITE, André. Finger Food - Sabor e Sofisticação Em Miniporções. Editora Senac, São
Paulo, 2014.
HOBDAY, Cara; DENBURY, Jo;Título: Segredos da Apresentação de Pratos: Food
Styling Passo a Passo. Marco Zero, 2011
PAIOTTI, James. Arte e Técnica na Cozinha - Glossário Multilingue Métodos e
Receitas. São Paulo: Varela, 2004
MANDEL, Eduardo. Sanduíches especiais- receitas clássicas e contemporâneas.
Editora Senac, São Paulo, 2015.
COZINHA QUENTE
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 70 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 2º
EMENTA: A disciplina estuda a base da cozinha quente com ênfase nos métodos de
cocção aplicados ao alimento através dos diferentes tipos de calor, molhos base (mãe)
e molhos contemporâneos. Assim como a contextualização da restauração, através da
aulas práticas, na mostra da rotina diária do profissional da gastronomia.
Bibliografia básica
LE CORDON BLEU .Técnicas Culinárias Essenciais. Editora Marco Zero. 2010.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4ª Edição. Editora
Senac, São Paulo, 2011
CHEFS – TÉCNICAS E EQUIPAMENTOS. Editora Melhoramentos, São Paulo, 2011.
Bibliografia Complementar
PAIOTTI, James. Arte e Técnica na Cozinha - Glossário Multilingue Métodos e
Receitas. São Paulo: Varela, 2004
NORMAN, Jill. Chefs: Segredos e Receitas. São Paulo: Melhoramentos, 2007.
KINDERSLEY, Dorling. O Grande Livro dos Ingredientes. São Paulo: PubliFolha, 2011.
HOBDAY, Cara; DENBURY, Jo. Segredos da Apresentação de Pratos: food styling
passo a passo. São Paulo: Marco Zero, 2011
P á g i n a | 47
ALLISON, Mark Willian. 150 técnicas para dominar a arte culinária. São Paulo: Marco
Zero, 2011
SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM EVENTOS
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 20 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 2º
Ementa: A disciplina tem como foco de estudo o evento em toda sua amplitude.
Conceitos técnicos, classificações, fases, tipologias . Metodologia de planejamento e
organização de eventos com foco na adequação de cardápios. Aplicação de catering
com cuidados ao meio-ambiente no qual esta inserido o serviço de A e B
Bibliografia básica
VELOSO, D. Organização de eventos e solenidades. Goiânia: Ab, 2001. 147 p.
TENAN, I. P. S.. Eventos. 2. ed. São Paulo: Aleph, 2004. 90 p.
FONSECA, M. T.. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, 2004. 187 p.
Bibliografia complementar
CORRÊA, H. L. ; CAON, M. Gestão de serviços: lucratividade por meio de operações
e de satisfação dos clientes. São Paulo: Atlas, 2002. 479p.
ZANELLA, LUIZ CARLOS. Manual de organização de eventos: planejamento e
operacionalização - 4. Ed. São Paulo, SP: Atlas, 2008.
ALLEN, JOHNNY, O‟TOOLE, WILLIAN, MCDONNEL, IAN, HARRIS,
Organização e gestão de eventos. Rio de Janeiro: Campus, 2003. 342p.
ROB.
CASTELLI, G. Administração hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: Educs, 2003. 731 p.
PACHECO, A. de O. Manual de organização de banquetes. 3. ed. rev. e atual. São
Paulo: Senac São Paulo, 2004. 132p.
VINHOS E DRINKS
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 70 h/a
Total: 60 h/a
Semestre: 2º
EMENTA: Conceito básico das bebidas destiladas e fermentadas. As composições e
métodos de preparo. Serviços de drinks. Formas de cultivo e tipos de uvas utilizadas
no processo de vinificação. Abordagem do pouco do universo dos profissionais da
área de bebidas.
Bibliografia básica
PACHECO, A. de O. Manual do bar. 5. ed. São Paulo: Senac, 2005.
NOVAKOSKI, D.; FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e
vinhos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005.
P á g i n a | 48
PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciação à enologia. São Paulo: SENAC, 2006
Bibliografia Complementar
MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo:
TQC Comunicação e Editora – 1° edição, 1997.
GASNIER, Vicent. O Livro do Vinho. São Paulo: PubliFolha, 2009.
ZEITHAML, Valarie A.; BITNER, Mary Jo. Marketing de serviços. São Paulo: McGrawHill, 2014
FONSECA, M. T.. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, 2004
CORRÊA, H. L. ; CAON, M. Gestão de serviços: lucratividade por meio de operações
e de satisfação dos clientes. São Paulo: Atlas, 2002.
COZINHA BRASILEIRA
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 70 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3º
EMENTA: A disciplina irá abordar características históricas da cultura afro-brasileira e
indígena na formação do tripé da gastronomia brasileira. Planejamento e produção de
cardápios das regiões brasileiras, apresentando suas identidades regionais.
Desenvolvendo sua percepção para a valorização dos insumos locais. Apresentação
da cozinha brasileira contemporânea.
Bibliografia básica
CAVALCANTI, P. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha brasileira. São
Paulo: Senac, 2007. 392 p.
CASCUDO, da Câmara . Antologia da Alimentação no Brasil; Editora Global
TRAJANO, Ana Luiza. Misture a gosto- glossário de ingredientes do Brasil. Editora
Melhoramentos. São Paulo, 2015.
Bibliografia Complementar
SILVA, Paulo Pinto. Farinha, feijão e carne seca: Um tripé Culinário num Brasil
Colonial, Editora Senac.
BELLUZZO,Rosa, ARROYO Leonardo. A arte da cozinha brasileira. Editora Unesp .
2015
TRAJANO, Ana Luiza. Cardápios do Brasil. Editora Senac SP. São Paulo, 2013.
DÓRIA, Carlos Alberto. Formação da cozinha brasileira. São Paulo: Ed. 3 Estrelas,
2014
P á g i n a | 49
NASCIMENTO, E. L. (Org.). A matriz africana no mundo. São Paulo: Selo Negro
(Summus), 2008.
COZINHA FRANCESA
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 70 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3º
EMENTA: História, evolução e influência da França em relação à gastronomia,
vocabulário técnico da língua francesa, aspectos geográficos, produtos e
especialidades francesas, conceitos, combinações e técnicas de cocção da
gastronomia francesa.
Bibliografia básica
BOUÉ, Vincent. Enciclopédia da gastronomia francesa/Vincent Boué e Hubert Belorme
– Rio de Janeiro: Ediouro, 2010. 511p.
LE CORDON BLEU, Fundamentos culinário. Cengage Learning, 2011.
GRAND-CLEMENT, Odile. Viagem gastronomica a França. São Paulo: Alaude, 2014.
Bibliografia Complementar
DUCASSE, Alan. Ducasse de A a Z: Um dicionário amoroso da cozinha francesa.
Ediouro, 2005.
KELLY, Ian. Carême: Cozinheiro dos reis. Jorge Zahar, 2005. 271p.
STEINBERGER, Michael. Adeus aos Esgargots: Ascensão e queda da culinária
francesa. Jorge Zahar, 2010. 253p.
LE CORDON BLEU, Os chefs de. Fundamentos culinários: receitas clássicas. Delmar
Publishing, 2011. 394p.
LHOMME, Valerie; HENEAULT, Eric. Comidinhas francesas vegetarianas. São Paulo:
Alaúde, 2014.
COZINHA ITALIANA
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 70 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3º
EMENTA: Desenvolver a capacidade de compreensão da diversidade cultural e
gastronômica da Itália. O conceito de cozinha italiana nesta disciplina envolve o
conhecimento e a preparação
das diversas culinárias regionais da Itália e
reconhecimento dos principais ingredientes.
Bibliografia básica
GRAZIA, Mario. A arte da Cozinha italiana. Editora V&R . 2014
P á g i n a | 50
HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, Editora WMF Martins
Fontes, 2013.
MANGOLINI, Mia. Enciclopédia da Gastronomia Italiana. Senac São Paulo. 2015
Bibliografia Complementar
BARILLA. A arte da cozinha italiana. Vergara e Riba, 2014.
IENGO, Arturo. Cozinha Italiana - 100 Receitas Incríveis Da Fabulosa Culinária
Napolitana –Editora marco Zero, 2011.
SILVA, Valéria Pereira. MONTANARI, Massimo. O mundo da cozinha: história,
identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade, 2009
NAUMANN & GÖBEL. Cozinha da Toscana - Col. Verdadeiramente Italiana. Naumann
& Göbel, 2012
KINDERSLEY, DORLING, O Grande Livro dos Ingredientes. São Paulo: PubliFolha,
2011.
CONTROLES GERENCIAIS
Carga Horária
Teórica: 60h/a
Prática: 20 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3º
EMENTA: A disciplina proporcionará ao aluno o aprendizado de conceitos e
ferramentas técnicas essenciais ao gerenciamento de um restaurante, através de
análise sistêmica, integrando controles gerenciais, pautados na gestão de qualidade
operacional e administrativa, gestão de recursos humanos do setor, marketing de
serviços, e direitos humanos.
Bibliografia básica
FONSECA, M. T.. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, 2004. 187 p.
BRUM, Analisa de Medeiros – Endomarketing de A - Z: Como alinhar o pensamento
de pessoas à estratégia da empresa – 2ª. Ed. São Paulo: Editora Integrare, 2010.
BRAGA, R. M. M. Gestão da Gastronomia - Custos, Formação de Preços,
Gerenciamento e Planejamento de lucro. Senac SP. 2012
Bibliografia Complementar
SOUKI, Omar – Os segredos da Motivação. 2ª. Ed. São Paulo: Editora Elevação,
2010.
EMMETT, Rita – Não deixe para depois o que você pode fazer agora – 1ª. Ed. São
Paulo: Editor Sextante, 2003.
ASSIS, Luana de. Alimentos Seguros - Ferramentas Para Gestão e Controle de
Produção e Distribuição – 2. Ed. Editora Senac. 2013
BERGAMINI, Cecília Whitaker. Motivação nas organizações. São Paulo: Atlas, 2008.
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CÂNDIDO, Índio. Restaurante: administração e operacionalização. Caxias do Sul:
EDUCS, 2010.
COZINHA DAS AMÉRICAS
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 70 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 3º
EMENTA: A Disciplina de Cozinha das Américas tem como propósito que os alunos
conheçam e pratiquem receitas e produções clássicas, culturais, típicas e regionais
dos países que compõem o continente americano. Os alunos obterão conhecimentos
da história da alimentação americana desde a era pré-colombiana até os dias
modernos.
Bibliografia básica
RECART. Sabores da América. São Paulo: SM, 2013
MORALES, Martin. Ceviche- culinária peruana tradicional e contemporânea. Editora
Publifolha. 2014
BRETHERTON, Caroline; Rosemond - Hoerr , Elena. Culinária Americana. Editora
Publifolha. 2015
Bibliografia Complementar
McGEE, Harold. Comida e Cozinha: Ciência e cultura da culinária – São Paulo: editora
WMF Martins Fontes, 2011.
LE CORDON BLEU, Os chefs de. Fundamentos culinários: receitas clássicas. Delmar
Publishing, 2011. 394p.
FUENTES CRUZ, Felipe ; Fordaham , Bem. Caliente - A Verdadeira Comida
Mexicana. Editora V&R
CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. 4ª Edição. Editora Senac,
São Paulo, 2011.
FREEDMAN, PAUL. A história do sabor.
São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
COZINHA DA ÁSIA
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 70 h/a
Total: 80 h/a
Semestre: 4º
EMENTA: O aluno poderá identificar as principais características da culinária da
China, do Japão, Tailandesa e do Vietnam. Identificando os principais utensílios,
ingredientes, temperos, cortes, métodos de cocção e a confecção das preparações em
específico de cada região.
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Bibliografia básica
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu todas as técnicas culinárias: mais de 200
receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. São Paulo: Marco
Zero, 2005. 351p.
ULLMAN, U.F. O livro Essencial da Cozinha Asiática.
PHAM, Mai. Sabores do oriente. Publifolha. 2011
Bibliografia Complementar
TAN, Terry. A cozinha Asiática. Editora Estampa. 2005
Culinaria Chinesa - SO, YAN-KIT – Publifolha
Cozinha Tailandeza - Sirikit Thai – Larousse
CWIERTCKA, K. J. Moderna cozinha japonesa: Comida, poder e identidade nacional.
Editora Senac :
VIJAYAKAR, SUNIL. O grande livro de receitas - Curries. São Paulo: Publifolha,
COZINHA MEDITERRÂNEA
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 30 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
EMENTA: História, ingredientes, técnicas de preparações, condimentos considerando
as diversas etnias da dieta mediterrânea. Focando a cultura dos países ligados a esse
movimento gastronômico..
Bibliografia básica
ULLMANN, H. F. O Livro Essencial da Cozinha Mediterrânea. Editora Paisagem
MOINE, Marie - Pierre. Culinária Mediterrânea. Editora Publifolha. 2015
PERCUSSI, Luciano. Azeite: História, produtores e receitas. Editora SENAC.
Bibliografia Complementar
SIMÕES, M.; Cozinha Vegetariana do Mediterrâneo - culinária italiana. Ed.:
Cultrix:2012; 1ª ed.
FISCHLER, Claude. Comer - a alimentação de franceses, outros europeus e
americanos. São Paulo: Senac, 2010
FAKHRI, Natalia; FAKHRI, Abdelali. Walíma: A arte da culinária marroquina. Rio de
Janeiro: Record, 2002
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HOBDAY, Cara; DENBURY, Jo. Segredos da Apresentação de Pratos - Food Styling
Passo a Passo.Marco Zero: 2011; 1ª ed
SEGURA, Maria. 500 tapas e receitas espanholas. São Paulo: Marco Zero, 2012
TÓPICOS ESPECIAIS
Carga Horária
Teórica: 30h/a
Prática: 10 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
EMENTA: Temas fundamentais contemporâneos. Interpretação de compreensão da
relação com indicadores, gráficos e demais conteúdos e sua relação com Estado e
sociedade, de forma ampla, interdisciplinar e consistente, visando à fixação ou
rememoração de conteúdos-chave de forma a capacitar o aluno para ser agente de
mudança social.
Bibiliografia básica
GUIMARÃES, E. A Articulação do Texto. SP, Ática, 1997.
FISCHLER, Claude. Comer - a alimentação de franceses, outros europeus e
americanos. São Paulo: Senac, 2010
POLITO, Reinaldo. Assim se fala. São Paulo: Saraiva, 2005.
Bibliografia Complementar
BAGNO, M. Preconceito linguístico: o que é, como se faz. São Paulo: Loyola, 2009.
CARNEIRO, A. D. et al. Textos, Compreensão, Interpretação e Produção. Rio de
Janeiro: Ao livro Técnico, 2004.
MATOS, G.G. Comunicação empresarial sem complicação. São Paulo: Manole, 2008.
NASSAR, P.; FIGUEIREDO, R. O que é comunicação empresarial. São Paulo:
Brasiliense, 2005.
CASCUDO, L. da C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global, 2004
POLITO, Reinaldo. Como falar. São Paulo: Saraiva, 2008.
PANIFICAÇÃO
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 30 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
EMENTA: O componente curricular aborda o entendimento das técnicas básicas e
tradicionais relacionadas a panificação e a fermentação. Propicia o conhecimento das
funções e responsabilidades do profissional envolvido com essa praça. Permite
também a identificação dos instrumentos e maquinário relacionados ao preparo e
finalização de pães.
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Bibliografia básica
JUNIOR, Arthur Bosisio. O pão na mesa brasileira. Rio de Janeiro. Ed. Senac
Nacional, 2005.
KALANTY, Michael. Como Assar Pães - As Cinco Famílias de Pães. Ed Senac. 2012
SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profissional – 2 ed.Editora Senac SP 2013
Bibliografia complementar
GISSLEN, Waine. Panificação e confeitaria profissionais. Le Cordon Bleu. Ed. Manole
Edição 5, 2011.
SUAS, Michel. Panificação e viennoiserie – Abordagem profissional. Editora Cengage
Learning. 2012
FARIAS, Luiz. Padaria Brasil - o Modelo da Padaria e Confeitaria Brasileira. Lma
Editora. 2013
KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional,
2008.
SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profissional – 2 ed. Editora Senac SP 2013
CONFEITARIA
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 30 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
EMENTA: Qualificar os alunos em aulas práticas a reconhecer equipamentos, utensílios e
matéria prima ligada à confeitaria profissional; Apresentar em aula os diferentes ingredientes,
a qualidade da matéria prima e sua importância; Capacitar o aluno a compreender e
reproduzir preparações com o auxilio de fichas técnicas; Promover em aula prática o amplo
conhecimento de métodos e técnicas de cocção e principalmente todas as bases da
confeitaria.
Bibliografia básica
DULCHENE, LAURENT JONES, BRIDGET. Le cordon bleu – Sobremesas e suas técnicas. São
Paulo: Marco Zero, 2010.
HERME, Pierre. Enciclopédia do chocolate. Editora SENAC: São Paulo. 2012
SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. SENAC: São Paulo
Bibliografia Complementar
LUIZ FARIA, Chef. Confeitaria Nacional - Conceitos - Receitas - Tendências. Ed: LM Editora e
Distribuidora Ltda.
SUAS, Michel. Pâtisserie- Abordagem Profissional. Editora Cengage Learning. 2012
SALDANHA, Roberta Malta. Histórias, Lendas e Curiosidades da Confeitaria e Suas Receitas.
Editora SENAC. 2016
CANELLA-RAWLS, Sandra. Espessantes na Confeitaria - Texturas e Sabores. Editora SENAC SP.
2015
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LODY, Raul, Vocabulário do açúcar: Histórias, cultura e gastronomia da cana sacarina no Brasil.
Ed SENAC. 2014
COZINHA CONTEMPORÂNEA
Carga Horária
Teórica: 10h/a
Prática: 30 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
EMENTA: O componente curricular aborda o entendimento da culinária e gastronomia
técnica tradicional e básica de forma teórica para alicerçar as práticas de criação nas
aulas práticas laboratoriais. Contempla a distinção entre conceitos similares, porém
distintos (ex: sabor, cheiro, aroma e gostos) e resgata a maneira artística de criar,
produzir e consumir gastronomia. Valoriza o conhecimento e o saber das
características dos alimentos, métodos, técnicas e processos tradicionais culturais
como forma de estopim para a criatividade e inovação.
Bibliografia básica
THIS, Hervé, Monchicourt, Marie Odile. Herança culinária e as bases da gastronomia
molecular. Editora SENAC
FREIXA, Dolores. Gastronomia do Brasil e No Mundo. São Paulo: Senac SP, 2012.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro. SENAC 3ª
Edição, 2010.
Bibliografia Complementar
BRANCONNOT, Inês. Cozinha sem fogão: Gastronomia vegetariana e crua. Editora
SENAC SP.
KELLY, Ian. Carême. O cozinheiro dos reis. São Paulo: Zahar. 2005
POLLAN, MICHAEL. Cozinhar – Uma História Natural da Transformação. Editora
Intrinseca. 2009
HOBDAY, Cara; DENBURY, Jo. Segredos da Apresentação de Pratos: Food Styling
Passo a Passo. Marco Zero, 2011
WOOTEN, S. et al. Sabores da cozinha contemporânea. São Paulo: Melhoramentos,
2005
INTEGRAÇÃO PROFISSIONAL
Carga Horária
Teórica: 20h/a
Prática: 60 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
EMENTA: Esta disciplina integra os conteúdos trabalhados com o mercado de
trabalho. Segmentando consultoria gastronômica, para estabelecimentos comerciais, o
Profissional de Alimentos, Personal Chef., Marketing digital e Jornalismo
gastronômico, crítica gastronômica e planejamento estratégico de negócios.
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BASICAS
BESSANT, J.; TIDD, J. Inovação e empreendedorismo. Porto Alegre: Bookman,
2009. 511 p.
ROBBINS, S. P.; JUDGE, T. A.; SOBRAL, F. Comportamento Organizacional Teoria E Prática No Contexto Brasileiro. São Paulo: Pearson Education, 2011.
ANN, A. Cooper. Imagem Profissional. Ed. São Paulo: CENGAGE learning, 2008.
COMPLEMENTARES
ATALA, Alex. Com Unhas, Dentes e Cuca. Editora SENAC SP, 2008.
CORRÊA, H. L. ; CAON, M. Gestão de serviços: lucratividade por meio de operações
e de satisfação dos clientes. São Paulo: Atlas, 2002. 479p.
SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um Jovem Chef. Elsevier Editora Ltda, 2008.
COSTA, Isabel de Sá Affonso da; BALASSIANO, Moisés. GESTAO DE CARREIRAS:
dilemas e perspectivas. 1.ed.. São Paulo - SP: Atlas, 2010.SLOAN, D. (Org.)
Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. São Paulo:
MANOLE, 2005. 221p.
OPTATIVA - Gestão Empreendedora
Carga Horária
Teórica: 30h/a
Prática: 10 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
EMENTA: Esta disciplina aborda o empreendedorismo sob a ótica da gastronomia,
através da aplicação do Plano de negócios como orientação e auxílio aos profissionais
da área na tomada de decisões, comunicação, marketing, administração e captação
de recursos, aproveitamento de oportunidades e na transformação de estruturas
empresariais em negócios de sucesso
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CHIAVENATO, I. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor:
empreendedorismo e viabilização de novas empresas: um guia eficiente para iniciar e
tocar seu próprio negocio. 3. ed. rev. e atual. São Paulo: Saraiva, 2008.
DRUCKER, P. F. Inovação e espírito empreendedor entrepreneurship: prática e
princípios. 6. ed. São Paulo: Cengage Larning, 1987. (reimpressão)
BESSANT, J. Inovação e empreendedorismo. Porto Alegre: Bookman, 2009.
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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BIRLEY, S. ; MUZYKA, D. F. Dominando os desafios do Empreendedor. São Paulo:
Makron Books, 2004.
DOLABELA, F. O segredo de Luísa. 30. ed. rev. e atual. São Paulo: Cultura. 2006.
SHANE, S. A.; BARON, R. A. Empreendedorismo: uma visão do processo. São Paulo:
Thomson Learning, 2007.
DOLABELA, F. Oficina do empreendedor. São Paulo: Cultura, 1999.
ROCHA, M. T.; DORRESTEIJN, H.; GONTIJO, J. Empreendedorismo em negócios
sustentáveis: plano de negócios como ferramenta do desenvolvimento. São Paulo:
Editora e Fundação Peirópolis, 2005.
OPTATIVA - História e Cultura afro-brasileira e indígena
Carga Horária
Teórica: 30h/a
Prática: 10 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4°
Ementa: Possibilitar ao aluno a compreensão de que a sociedade é formada por
pessoas que pertencem a grupos étnico-raciais distintos, que possuem cultura e
história próprias, igualmente valiosas e que em conjunto constroem, na nação
brasileira, sua história. A superação da indiferença, injustiça e desqualificação com
que os negros, os povos indígenas e também as classes populares às quais os
negros, no geral, pertencem, são comumente tratados. Expressões culturais afrobrasileiras e indígenas. Cultura e educação das relações étnico-raciais.
Bibliografia básica
LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Sociologia geral. São Paulo: Atlas, 1999
MELLO, Luiz Gonzaga de. Antropologia cultural: iniciação, teoria e temas. Petrópolis:
Vozes, 2001.
NASCIMENTO, E. L. (Org.). A matriz africana no mundo. São Paulo: Selo Negro
(Summus), 2008.
Bibliografia complementar
RISERIO, A. A utopia brasileira e os movimentos negros. São Paulo: Editora 34, 2007.
FUNARI, P. P.; PINON, A. A temática indígena na escola. São Paulo: Contexto, 2011.
SILVÉRIO, Valter Roberto (Ed.). Síntese da coleção história geral da África. 2 vols.
Brasília: UNESCO, 2013
COSTA, C. Sociologia: introdução à ciência da sociedade. São Paulo: Moderna, 2002.
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DIRETRIZES curriculares nacionais para a educacao das relacoes etnico-raciais e
para o ensino de historia e cultura afro-brasileira e africana. 1.ed.. Brasilia - DF:
MEC/INEP, 2005
OPTATIVA - Libras
Carga Horária
Teórica: 30h/a
Prática: 10 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
Ementa: A disciplina pretende oferecer um estudo teórico-prático sobre os aspectos
fundamentais de Libras (língua brasileira de sinais). Desta forma trabalhará conceitos
linguísticos e culturais de Libras e da comunidade surda, apresentando aspectos
específicos da estrutura gramatical da língua de sinais brasileira. Essa disciplina
atende à determinação do decreto 5.626/05 que reconhece a língua de sinais e obriga
seu ensino nos cursos de licenciatura.
Bibliografia básica
ALMEIDA, E. C. de. Atividades ilustradas em sinais de libras. Revinter, 2004.
SCKLIAR, C. Surdez: um olhar sobre as diferenças. Porto Alegre: Mediação, 2010
QUADROS, RONICE MÜLLER DE. LINGUA DE SINAIS BRASILEIRA: estudos
linguisticos. Porto Alegre - RS: Artmed, 2004.
Bibliografia Complementar
LACERDA, C. B. F. de. Interprete de libras. Mediação, 2009.
PEREIRA, M. C. C. Libras: conhecimento além dos sinais. São Paulo: Pearson
Education, 2011.
CAPOVILLA, Fernando Cesar; RAPHAEL, Walkíria Duarte. Enciclopédia da língua de
sinais brasileira: o mundo do surdo em libras. São Paulo: Edusp, 2004. 4 vols.
HONORA, Márcia; FRIZANCO, Mary L. Esclarecendo as deficiências: aspectos
teóricos e práticos para contribuir com uma sociedade inclusiva. São Paulo: Ciranda
Cultural, 2008.
HONORA, Márcia; FRIZANCO, Mary L. Livro ilustrado de língua brasileira de sinais.
São Paulo: Ciranda Cultural, 2009.
OPTATIVA - Ética, Responsabilidade Social e Meio Ambiente
Carga Horária
Teórica: 30h/a
Prática: 10 h/a
Total: 40 h/a
Semestre: 4º
Ementa: a disciplina oferece debates a respeito de ética, responsabilidade social e
sua confluência com a agenda ambiental, simbolizadas em termos como
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responsabilidade socioambiental e desenvolvimento sustentável. Fundamentos
conceituais para compreensão da emergência dos debates sobre responsabilidade
socioambiental e suas possíveis consequências. Responsabilidade socioambiental
como estratégia de gestão, de produção, de sustentabilidade e de desenvolvimento.
Bibliografia Básica
TORRES, H.; COSTA, H.(org.). População e meio ambiente: debates e desafios. São
Paulo: SENAC, 2000.
ARAUJO JUNIOR, M. A. Ética profissional. 5. Ed. rev. e atual. São Paulo: Editora
Revista dos Tribunais, 2009.
PESSINI, L.; BARCHIFONTAINE, C. de P. de. Fundamentos da bioética. São Paulo:
Paulus, 2005.
Bibliografia Complementar
CAMARGO, M. Fundamentos de ética geral e profissional. 3. ed. Rio de Janeiro:
Vozes, 1999.
PANTANO FILHO, R.; ROSA, D. S.(org.). Meio ambiente: múltiplos olhares.
Campinas: Companhia da escola, 2005.
DIAS, R. Gestão ambiental: responsabilidade social e sustentabilidade. São Paulo:
Atlas, 2009.
LEFF, E. Saber Ambiental: sustentabilidade, racionalidade, complexidade, poder.
Petrópolis: Vozes, 2009.
DINIZ, D.; GUILHEM, D. O que é bioética. São Paulo: Brasiliense, 2002.
1.8. Metodologia
A metodologia de ensino desenvolvida no curso está baseada na interação
entre a reflexão teórica e vivência profissional, que visa levar o aluno a desenvolver as
habilidades de compreensão, análise, comparação e síntese das informações gerando
autonomia para propor soluções baseadas em análises críticas.
Procura-se o máximo aproveitamento da riqueza das experiências do grupo de alunos,
que são majoritariamente trabalhadores, além da execução de projetos de integração
Instituição-comunidade.
Estes aspectos estão em consonância com a concepção do curso que se pauta na
construção do conhecimento, onde o discente dei a de ser um “consumidor” passivo
P á g i n a | 60
de conhecimentos e informações transmitidas pelos docentes e passa a ser o
construtor de seu conhecimento, de forma crítica e reflexiva, tendo o docente como um
mediador deste processo de ensino-aprendizagem.
Para que esta filosofia educativa seja implementada, são adotadas as seguintes
práticas didático-pedagógicas:

Exposições dialogadas;

Aula Práticas;

Apresentação de seminários;

Mesas redondas e debates;

Projetos interdisciplinares (Em grupos e individuais);

Participação em Projetos Sociais;

Produção e realização de Estudo de Caso;

Pesquisas bibliográficas e empíricas com cunho científico;

Realização de Estágios;

Palestras com profissionais de larga experiência no mercado;

Visitas técnicas a empresas, fazendas de produtos orgânicos, restaurantes
e similares, roteiros gastronômicos, feiras diversas (ex: Equipotel e Fispal),
entre outros;

Desenvolvimento de evento temático;

Desenvolvimento de resenhas e resumos;

Exercícios de fixação de conteúdo.

Participação do Estágio Discente;
Parte-se da concepção de que um ensino eficaz deve ser de qualidade e, portanto,
organizado em função dos alunos aos quais é dirigido de forma a assegurar que o
tempo concedido para o trabalho em sala de aula e laboratório seja efetivamente
dedicado à aprendizagem.
Vale a pena ressaltar que o corpo docente promove sempre que necessário, a
adequação das práticas didático-pedagógicas a especificidade da situação de
deficiência. Os docentes contam ainda com diversos equipamentos de apoio aos
P á g i n a | 61
portadores de deficiência como: softwares ampliadores da comunicação DOSVOX
e NVDA, Scanner Book Reader V200, Texto impresso e ampliado, lente de
aumento, régua de leitura, etc.
O curso conta com um docente intérprete de Libras para acompanhamento dos
discentes e auxílio dos docentes.
A
organização
do
currículo
do
curso
prevê
dois
momentos
distintos
e
intercomplementares:
1. Alunos em atividades de ensino junto com o professor: neste momento é o
professor quem direciona o processo ou as relações de mediação entre o
conteúdo e o aluno, no qual o professor, dentre outras coisas, orienta o
desenvolvimento de atividades de estudo;
2.
Alunos sozinhos ou em grupos em Atividades práticas supervisionadas de
aprendizagem (APSs), ou seja, em contato direto com o objeto de
conhecimento: neste momento é o próprio aluno quem conduz seu processo de
aprender, por meio das relações de estudo e a partir das orientações recebidas
em sala de aula.
Os princípios metodológicos que dão sustentabilidade a esta organização curricular
são:
a) O ensino e, portanto, a aprendizagem extrapola as atividades desenvolvidas
em sala de aula;
b) O saber não é pré-fabricado, mas tem necessidade de ser (re)construído por
cada aluno;
c) O processo de (re)construção do saber precisa ser conduzido / guiado /
orientado para o sujeito aprende a assumi-lo como seu (relações de
mediação);
d) Nas relações de mediação acontece o desenvolvimento das operações lógicas
(ativação dos processos mentais) e das operações estratégicas (influencia o
desenvolvimento das atividades intelectuais);
e) Não é o professor quem faz as aprendizagens e sim o aluno: o aprender
depende muito do envolvimento pessoal do aluno;
f) A aprendizagem é um processo contínuo e intencional que exige esforço
pessoal do aluno, e não está limitada a reprodução do conteúdo;
P á g i n a | 62
g) Os professores precisam ter capacidade para orientar a organização do tempo
do aluno, por meio do planejamento de atividades que orientem os momentos
de estudo;
h) Enfim, acredita-se na necessidade do aluno assumir uma postura de
apropriação e compreensão do conteúdo em estudo, o que exige do professor
o planejamento das preleções semanais e também de atividades de fixação,
reforço
e
revisão
da
matéria
para
serem
desenvolvidas
de
forma
individualizada, ou em grupos, pelos alunos após cada encontro didático em
sala de aula.
A Avaliação de Aprendizagem (regida pela Circular Normativa – CN-DA n° 01) é
realizada por meio do acompanhamento contínuo do aluno e dos resultados por ele
obtidos nas provas escritas ou trabalhos de avaliação de conhecimento, nos exercícios
de classe ou domiciliares, nas outras atividades escolares e provas parciais.
Compete ao professor da disciplina ou ao Coordenador do Curso, quando for o caso,
elaborar os exercícios escolares sob a forma de provas de avaliação e demais
trabalhos, bem como julgar e registrar os resultados.
Os exercícios escolares e outras formas de verificação do aprendizado previstas no
plano de ensino da disciplina, e aprovadas pelo órgão competente, sob a forma de
avaliação, visam à aferição do aproveitamento escolar do aluno.
A cada verificação de aproveitamento é atribuída uma nota expressa em grau
numérico de ZERO a DEZ, com variação de 0,1 ponto, não havendo arredondamento
nas notas 1 e 2 e substitutiva.
Há durante cada ano letivo, para as disciplinas semestrais, duas avaliações oficiais,
para verificação do aprendizado em cada disciplina, aplicadas ao longo do período
letivo, conforme consta do Calendário Escolar.
Outros trabalhos escritos, orais, desempenho em apresentação de seminários, artigos
ou outras formas complementares de apuração do rendimento escolar podem ser
exigidos dos alunos e ponderados em cada avaliação oficial, a critério do professor,
após a aprovação da Coordenação.
Atendida a exigência do mínimo de 75,0% (setenta e cinco por cento) de frequência
às aulas e demais atividades programadas, o aluno é considerado aprovado na
disciplina quando obtiver média final igual ou superior a 6,0 (seis inteiros). Os critérios
para aprovação nas disciplinas estão no Quadro 2.
P á g i n a | 63
A média final é obtida através da média aritmética simples das notas das avaliações
oficiais, através do arredondamento universal, com o resultado final devidamente
arredondado para múltiplos de 0,5 ponto.
Há uma única prova substitutiva de cada disciplina, por semestre, como alternativa
para o aluno que faltar à prova escrita oficial de avaliação ou desejar substituir a
menor das notas obtidas nos bimestres anteriores, realizada ao final do semestre
letivo, com matéria cumulativa, desde que requerida no prazo definido.
A nota da prova substitutiva substitui apenas uma das notas oficiais. A nota da prova
substitutiva, qualquer que seja ela, substitui a menor das notas oficiais.
Sabendo que as atividades do Gastrônomo não são estanques em áreas e que os
trabalhos inter e multidisciplinares são importantes para a formação do aluno, as
disciplinas componentes do curso abordam:
a) Atividades acadêmicas docentes: compreende atividades formativas como
assistência a aulas, aulas expositivas e realização de seminários;
b) Trabalho discente efetivo: compreendem atividade práticas supervisionadas e
atividades práticas de diferente natureza, como laboratórios, atividades em
biblioteca ou centros de documentação, iniciação científica, trabalhos
individuais e em grupos, participação em grupos cooperativos de estudos,
visitas a instituições, entre outros.
Quadro 2 – Critérios para aprovação e reprovação nas disciplinas. Indaiatuba, 2014.
Média Final
Frequência no período
Resultado Final
≥6,
≥75%
Aprovado
<6
≥75%
Reprovado
Qualquer
< 75%
Reprovado
P á g i n a | 64
1.8.1. Sistema RM
A Faculdade Max Planck tem um sistema para o acompanhamento
sistemático dos objetivos, o Sistema de Gestão Acadêmica RM, da TOTVS.
O Sistema de Administração Escolar é composto por várias rotinas, tais
como, curso, professor, currículos, horários de aula, histórico escolar, entre outras, a
fim de gerenciar informações de maneira rápida e eficiente. É um sistema que pode
ser operado por qualquer tipo de usuário, não necessitando de pessoal com formação
em processamento de dados.
O Sistema permite que alunos, professores, coordenadores e diretores
consultem, on-line, a base de dados do sistema, via terminal de consulta ou via
internet.
A organização acadêmico-administrativa está apoiada no Sistema de Gestão
Acadêmica RM, da TOTVS. A plataforma de operação do sistema é baseada num
Sistema Gerenciador de Banco de Dados (SGDB) que garante a unicidade e a
confiabilidade das informações, além de contar com um sistema de backup da base de
dados. O sistema RM transcende a esfera acadêmica, sendo responsável pela gestão
financeira, contábil e patrimonial da Instituição, operando como um sistema ERP
(Enterprise Resourcing Planning). Para melhor controle, distribuição e recuperação
das informações, e para facilitar o acesso aos usuários, o sistema divide-se em
módulos integrados, assim distribuídos: Classisnet; Biblios, Labore, Agilis, Bis, Fluxus,
Nucleus, Saldus, Portal.Como ferramenta de gestão, o RM permite que os
professores, coordenadores de curso e diretores das unidades acadêmicas
acompanhem os apontamentos de notas e faltas de seus alunos, através dos módulos
Portal, Classisnet e Agilis.Coerente ao projeto pedagógico e ao controle acadêmico, o
módulo Biblios permite: identificar a comunidade usuária; catalogar livros e periódicos;
cadastrar editoras e fornecedores; consultar o acervo (conforme critérios definidos –
local ou via internet); controlar a circulação de empréstimos, retiradas e renovações;
controlar reservas; estabelecer políticas de empréstimo diferenciadas por grupos de
usuários e tipos de materiais; controlar multas por atraso na devolução, de acordo com
o regulamento da Biblioteca; emitir relatórios variados.Além disso, o acesso por meio
da
Internet
permite
aos
alunos
acessar
informações
importantes
para
acompanhamento de sua vida acadêmica e financeira, utilizando diferentes módulos.
o
P á g i n a | 65
Organização do controle acadêmico
A Secretaria Geral é composta pelos setores de Controle Acadêmico, Central
de Atendimento, e Arquivo Permanente.
A Secretaria de Controle Acadêmico (SCA) mantém sob sua guarda todos os
registros de escrituração escolar, arquivos, prontuários dos alunos e demais
documentos direta ou indiretamente relacionados ao funcionamento regular da
Faculdade. Competem, ainda, a este departamento, a expedição de documentos e a
confecção dos diplomas e dos certificados parciais dos cursos de graduação. A
Central de Atendimento é local destinado a solicitações e disponibilização de
informações sobre importantes e diversos processos institucionais, tais como:
requerimentos de serviços, documentações acadêmicas e financeiras, informações
sobre matrículas, transferências, cursos e programas, FIES, PROUNI, convênios,
bolsas, entre outros. Este setor trabalha em conjunto com o Apoio Docente, que tem
por finalidade prover os docentes em tudo o que é necessário para o encaminhamento
diário às aulas.
1.9. Estágio Supervisionado
O Estágio Supervisionado no Curso de Gastronomia da é previsto para ocorrer no
último semestre do Curso, porém durante o 3° semestre o aluno já inicia as reuniões/
orientações de estágio com o coordenador do curso. É definido como atividade prática
obrigatória, pois, o estágio propicia ao aluno a oportunidade de vivenciar uma prática
dos conhecimentos adquiridos em aula, porém, num ritmo e numa rotina de serviços e
preparações que exige que o aluno exercite seus conhecimentos numa velocidade
maior, com uma postura com ainda mais comprometimento e dedicação que irão de
fato amarrar com os conceitos, fazendo com que esta experiência profissional
específica, contribua de forma eficaz, para a sua absorção pelo mercado de trabalho.
O que caracteriza e diferencia a atividade de estágio das demais práticas de campo
desenvolvidas no Curso é a ênfase na atribuição da responsabilidade progressiva aos
estudantes no que concerne a sua autonomia para prestar assistência sistematizada e
planejar as atividades próprias do gastrônomo, em suas diferentes áreas de atuação,
visando ao aprimoramento das habilidades e competências. O objetivo é proporcionar
ao aluno a oportunidade de aplicar seus conhecimentos acadêmicos em situações da
prática profissional clássica, possibilitando-lhe o exercício de atitudes em situações
vivenciadas e a aquisição de uma visão crítica de sua área de atuação profissional.
P á g i n a | 66
1.10. Atividades Complementares
As Diretrizes Curriculares Nacionais dos Cursos de Graduação indicam que
devem ser estimuladas Atividades Complementares, exige 80 horas,
tais como
trabalhos de iniciação científica, projetos multidisciplinares, visitas técnicas, trabalhos
em equipe, desenvolvimento de protótipos, monitorias, participações em atividades
empreendedoras, desenvolvendo posturas de cooperação, comunicação, liderança e
interação social. Assim, nas matrizes curriculares dos cursos de graduação oferecidos
pela Max Planck foram incluídas as Atividades Complementares.
As Atividades Complementares são componentes curriculares das matrizes
da Max Planck que possibilitam o reconhecimento, por avaliação, de habilidades,
conhecimentos e competências do aluno, inclusive adquiridas fora do ambiente
escolar, incluindo a prática de estudos e atividades independentes, transversais,
opcionais, de interdisciplinaridade, especialmente nas relações com o mercado de
trabalho e com as ações de extensão junto à comunidade, concretizando os objetivos
expressos no PDI da Max Planck. Estas atividades são obrigatórias e visam a
complementar a formação profissional e cultural do aluno, podendo ser desenvolvidas
presencialmente ou à distância, e integralizam os currículos plenos dos respectivos
cursos.
Desse modo, espera-se do futuro egresso uma visão generalista, humanista,
ética, crítica e reflexiva da sua função social como profissional.
As Atividades Complementares visam a atender o seguinte elenco de
objetivos:
Despertar o interesse dos alunos para temas sociais, ambientais e culturais.
Estimular a capacidade analítica do aluno na argumentação de questões e
problemas.
Auxiliar o aluno na identificação e resolução de problemas, com uma visão
ético-humanista.
Incentivar o aluno na participação em projetos e ações sociais.
P á g i n a | 67
Promover a participação dos alunos em projetos que complementem a sua
formação acadêmica, contemplando sempre os conteúdos programáticos das
disciplinas que compõem a matriz curricular do curso.
Criar mecanismos de nivelamento.
Estimular a participação em programas de monitoria.
Incentivar práticas de ensino independentes.
Iniciar o aluno na pesquisa científica.
Tais objetivos são alcançados por diversos instrumentos, tais como:
Produções técnicas, culturais, bibliográficas e artísticas.
Visitas a museus, exposições, centros culturais e feiras.
Visitas técnicas.
Programa de monitoria.
Programa de iniciação científica.
Realização de listas de exercícios.
Participação em palestras, simpósios, cursos e seminários.
Leituras de livros, artigos técnicos e textos de atualidades.
Participação em projetos e ações sociais, além de atividades de cunho
comunitário.
Frequência em peças teatrais e mostras cinematográficas.
Palestras e seminários multidisciplinares, organizados por Coordenadores
das diversas Áreas da FMP.
Palestras e Semanas de estudos, organizadas pelos Coordenadores da
Instituição. Estas atividades t m caráter sistemático e ocorrem no próprio “campi” da
FMP. Nelas são abordados temas diversos como: desenvolvimento sustentável,
relacionamentos humanos, questões técnicas, atualizações científicas, etc. Nestas
atividades, desenvolvem-se discussões que trazem aos alunos uma visão das novas
tecnologias e das modernas gestões e tendências, objetivando a conscientização dos
mesmos com a futura vida profissional.
O aluno executa anotações das Atividades Complementares em ficha
específica da Max Planck, na qual descreve a atividade, a data e o tempo utilizado
P á g i n a | 68
para desenvolvê-la. São solicitados comprovantes da presença do aluno nos eventos
relatados e/ou resumos, resenhas e críticas a fim de que o mesmo expresse suas
apreciações, bem como a entrega de listas e tarefas propostas. Os objetivos, critérios,
sugestões e orientações sobre as Atividades Complementares e a divulgação de
eventos internos e externos são disponibilizados no quadro de avisos do curso e
divulgados pelos Coordenadores, mostrando a importância de eventos específicos na
formação do aluno.
O Coordenador analisa as informações citadas nas fichas de Atividades
Complementares e os documentos anexos e relata sua avaliação em ata.
1.11. Apoio ao Discente
As ações de atendimento aos estudantes da Faculdade, em conformidade
com o disposto em seu PDI, dão cobertura às políticas de seleção e acesso, de apoio
à permanência e à educação continuada e de orientação à vida profissional posterior à
formação acadêmica.
Acesso e seleção
A Faculdade utiliza os resultados do ENEM na composição do resultado final
de seu processo seletivo de ingresso em cursos de graduação, como forma de
valorizar essa ação governamental. O ingresso nos cursos de pós-graduação,
extensão e outros obedece a critérios próprios.
Buscando promover o acesso da parcela economicamente menos favorecida
da população ao ensino superior, a instituição mantém convênio com os programas
governamentais de concessão de auxílio financeiro – FIES, PROUNI e ESCOLA DA
FAMÍLIA. A Faculdade Max Planck disponibiliza, ainda, diversos programas de Bolsas
de Estudo, como: Bolsa Monitoria, Bolsa Convênio, Bolsa para Iniciação Científica,
BolsasSociais, entre outras.
Apoio ao desenvolvimento acadêmico
Entre as ações de apoio ao desenvolvimento acadêmico realizado pela
instituição, destacam-se:
P á g i n a | 69

Atuação dos coordenadores de curso, com horas dedicadas ao atendimento
discente.
Programa de Orientação ao Estudante – PROE que objetiva oferecer ao

aluno serviço especializado de orientação pedagógica, profissional e psicológica,
de modo a promover seu desenvolvimento social, pessoal e emocional, visando
um melhor rendimento acadêmico.
1.11.1.
Programa de Orientação ao Estudante (PROE)
O Ensino Superior no Brasil, sendo palco de reflexão de questões sociais,
culturais e também do surgimento de novas práticas, está convidado na atualidade a
desempenhar sua função de forma a acompanhar as rápidas transformações. Para
cumprir o objetivo de produtora e difusora de ciência, arte, tecnologia e cultura a
Faculdade Max Planck entende o seu papel na sociedade como um campo estratégico
vital para a construção da cidadania. Assim surge o PROE (Programa de Orientação
ao Estudante) da FMP, responsável pela orientação, coordenação e avaliação das
atividades de orientação ao estudante.
A implementação desse Programa segue a proposta vertente da Faculdade que é a
formação continuada.
Experiências institucionais históricas demonstram que a ação de programas com esta
finalidade tornam-se significativos somente quando são assumidos conjuntamente por
toda comunidade acadêmica.
Justificativa:
O PROE (Programa de Orientação ao Estudante) tem como diretriz principal a
formação do cidadão, através da relação do aluno com a comunidade acadêmica,
convidando-os a participarem das atividades desenvolvidas pela Faculdade.
O PROE deve ser considerado uma questão de investimento. Pesquisas realizadas
em universidades pelo país demonstraram que os estudantes que participam dos
P á g i n a | 70
programas de orientação possuem índices de rendimento superiores em relação aos
outros alunos. Dados como este, estimulam a implementação, manutenção, ampliação
e a busca por novas alternativas para os programas de orientação. Além disto,
programas como este, enraíza-se no objetivo principal da formação do cidadão
consciente e do profissional preparado para enfrentar o mercado de trabalho. As
ações que classificamos como de apoio e orientação, voltadas para alunos e
professores visam otimizar a resolução de questões acadêmicas e profissionais,
colaborando com a potencialização de habilidades revertidas em prol do bom
desempenho acadêmico dos componentes dos segmentos envolvidos.
Objetivos:
Oferecer ao aluno, o auxílio especializado através de orientação profissional para a
resolução de problemas de ordem administrativa, pedagógica, profissional e
psicológica, buscando orientar o aluno nos diferentes problemas de forma que sintamse acolhidos e inseridos de forma integral na
Objetivos Específicos:
Diminuir conflitos pessoais e institucionais;
Motivar a participação na vida acadêmica;
Encaminhamento e acompanhamento profissional;
Relação com o mercado de trabalho;
Desenvolvimento de competências;
Indicação de leituras;
Orientação na forma de estudar;
Cursos e palestras;
Marketing pessoal.
Metodologia de Trabalho:
Numa perspectiva acadêmica, entende-se o trabalho de orientação ao aluno,
como um esforço institucional para entender o que causa o mau desempenho nas
atividades desenvolvidas de um lado pela instituição e de outro pelo aluno.
A política de trabalho do PROE prevê que sua ação seja organizada sob a
responsabilidade de um coordenador e que este tenha uma equipe para desenvolver
os mais diversos trabalhos.A modalidade de trabalho proposta inclui entrevistas,
P á g i n a | 71
palestras de esclarecimentos e motivação, leituras complementares/orientadoras,
análise de questões encaminhadas e acompanhamento da resolução de conflitos,
esclarecimento de dúvidas e principalmente uma abordagem reflexiva sobre os
problemas que surgem.
A metodologia do trabalho dentro da proposta do programa é a seguinte: os
alunos podem se dirigir voluntariamente ao PROE ou podem ser encaminhados por
professores e coordenadores ou direção da Faculdade.Ao primeiro contato, se
organizará um levantamento do assunto em questão no sentido de fazer uma triagem
para área de pertinência do problema.
Após a referida triagem cada profissional atuante no programa deverá assumir
seu papel de colaborador. Caso ocorra a apresentação de questões mais complexas ,
impossíveis de resolução dentro dos limites do programa, as mesmas deverão ser
encaminhadas a uma outra esfera de tratamento que seja legal, clínicas entre outras,
fora dos âmbitos institucionais. Neste caso será importante o acompanhamento,
mesmo que parcial, do responsável pelo programa.
Estrutura Organizacional do Programa
Equipe de Trabalho
Setor Responsável
Coordenadoria Pedagógica
Equipe de Implementação e Trabalho
Coordenadores de curso
Coordenadora do projeto
Equipe de profissionais selecionados
Área de abrangência:
O programa apresenta quatro áreas de atuação, que compreendem:
1) Orientação e Apoio Administrativo:
Abordagem de assuntos e questões relativas ao funcionamento e hierarquia
institucional que refiram-se a esclarecimento de dúvidas e ambientação dos discentes
na Faculdade.
O PROE prevê um programa de concessão de bolsa de estudos aos alunos com
P á g i n a | 72
comprovada necessidade financeira e com bom desempenho acadêmico. A instituição
deve comunicar à comunidade acadêmica os períodos de inscrição para requerimento
de bolsa através da Internet e de cartazes espalhados pela Faculdade ou através da
coordenadoria.
2) Orientação e Apoio Pedagógico:
Abordagem de questões pertinentes ao campo pedagógico, com referência direta aos
processos de ensino-aprendizagem, rendimento escolar e didático, atuação e postura
de professores e alunos na dinâmica do cotidiano acadêmico.
3) Orientação e Apoio Profissional/Referencial:
Abordagem e encaminhamentos de questões referentes ao marketing pessoal, perfil
profissional e de mercado, levantamento de oportunidades de trabalho e qualificação
profissional.
No que tange referencial, o programa prevê uma central de informações sobre
transporte, moradia e oportunidades de emprego que divulgará nos murais da
Faculdade endereços de pensionatos e imobiliárias em regiões próximas à Faculdade
e possibilidades e horários de transportes alternativos para cidades vizinhas.
4) Orientação e Apoio Psicológico:
Abordagem, identificação e encaminhamentos de questões de cunho psicológico que
tenham interferência no processo de formação do aluno e/ou na ação do docente e
necessitem ser trabalhadas.
Recursos materiais:
O PROE funciona em uma sala contendo mesas e cadeiras, telefone, acervo de
softwares de orientação profissional, banco de dados atualizado com oportunidades de
trabalho e cursos de atualização e formação em serviço, computadores e impressora
para apoio logístico ao trabalho.
Modalidades:
PROE Ingressantes: São cursos oferecidos para os alunos ingressantes do primeiro
semestre do ano letivo com o intuito de atualizar conteúdos básicos de Matemática,
P á g i n a | 73
Física, Química, Interpretação de Texto e Redação, para o melhor acompanhamento
da fase inicial da graduação.
PROE Apoio: São cursos oferecidos durante o semestre como apoio as disciplinas
regulares, aquelas que representam ao estudante o maior desafio em relação ao
acompanhamento do curso (Matemática, Cálculo, Física, Química, Interpretação de
Texto, Redação, etc). Também no PROE Apoio estão inclusos os atendimentos
psicopedagógicos e atendimentos individualizados para orientação aos estudos.
PROE de Inverno: São cursos oferecidos aos alunos ingressantes no segundo
semestre do ano letivo e também aos veteranos com o intuito de atualizar conteúdos
básicos de Matemática, Física, Química, Interpretação de Texto e Redação, para o
melhor acompanhamento da graduação.
PROE Idiomas: São cursos extracurriculares oferecidos aos estudantes como
diferencial necessário em sua carreira profissional. As modalidades são oferecidas
presencialmente e também à distância (Inglês, Francês, Alemão).
PROE Enem: São cursos oferecidos à alunos da Instituição e também alunos de
ensino médio da comunidade com o intuito de prepara-los para prestar o exame
Nacional do Ensino Médio, já que este tem sido porta aberta para programas nacionais
importantes como Prouni, Ciência sem Fronteiras entre outros.
PROE Cultura: São atividades culturais realizadas toda semana no intervalo das
aulas, possibilitando a apresentação de talentos da comunidade acadêmica e ou da
sociedade, bem como a inserção de cultura entre os estudantes. O cachê dos artistas
são revertidos em bônus para os cursos do PROE.
PROE Carreira: São atividades de formação profissional preparatória para o mercado
de trabalho. São realizadas palestras, oficinas, e atividades de interação nas
empresas parceiras, sempre focadas para a empregabilidade do estudante. Os
currículos poderão ser inseridos no site institucional à disposição as empresas tanto
para estágios como para vagas efetivas.
P á g i n a | 74
Cursos oferecidos no PROE Apoio:
 Matemática Básica
 Física I
 Biologia
 Português e Oratória
 Química
Cursos oferecidos no PROE Idiomas:
 Mandarim
 Inglês.
1.11.2.
Apoio Psicopedagógico
O PROE aborda as questões pertinentes ao campo pedagógico, com
referência direta aos processos de ensino-aprendizagem, rendimento escolar e
didático, atuação e postura de professores e alunos na dinâmica do cotidiano
acadêmico.
As questões de cunho psicológico são atendidas na Interclínicas FMP pelo
Programa de Atendimento Psicológico, através de ações de aconselhamento, grupos
operativos, espaços e, se for o caso, encaminhar para clínicas.
O objetivo do programa é oferecer à comunidade acadêmica (alunos,
professores e funcionários) o atendimento clínico psicológico em consultório. Os
atendimentos são realizados pela coordenadora do Programa e por alunos de
Graduação em Psicologia.
Alunos portadores de necessidades educacionais especiais (deficientes
físicos,
visuais e
auditivos)
também recebem
atendimento
especializado e
personalizado.
1.11.3.
NIAC – Núcleo de Inclusão e Acessibilidade
O NIAC – Núcleo de Inclusão e Acessibilidade constitui-se de processos e
instrumentos através dos quais é possível mensurar a necessidade de equipamentos,
P á g i n a | 75
estruturas e atendimento educacional especializado, para o acesso do estudante e dos
colaboradores à Faculdade. O Núcleo de Inclusão e Acessibilidade tem como
objetivos:
• Propor e viabilizar uma educação superior inclusiva aos estudantes com deficiência
física, visual, auditiva, transtornos globais do desenvolvimento, deficiência múltipla ou
superdotação intelectual por meio de eliminação de barreiras atitudinais, físicas,
pedagógicas e de comunicação. A intenção é respeitar as diferenças, buscando
recursos e tecnologias assistivas para acesso e permanência de todos os espaços
ambientais, ações e processos educativos desenvolvidos pela Instituição;
• Propor e viabilizar soluções de acessibilidade em todas as dimensões aos
estudantes e colaboradores com deficiência.
CRITÉRIOS OPERACIONAIS
As necessidades previamente apontadas pelo estudante à faculdade sejam por
ingresso via vestibular ou transferência de outra IES, são apresentadas mediante
laudo médico, conforme orientação de editais e regimento escolar.
As necessidades comprovadas são adaptadas tanto às aulas teóricas, teórico-práticas,
práticas e laboratoriais, bem como as demais atividades escolares, que se constituem
nos serviços educacionais prestados pela instituição, os quais são de direito do aluno
regularmente matriculado e registrado suas necessidades especiais específicas,
assinado entre as partes no ato da matrícula.
Sempre que houver alguma necessidade, por qualquer caso, cabe ao estudante,
professor e ou coordenador do curso registrar em formulário próprio e encaminhar ao
NIAC para análise e encaminhamento.
As necessidades especiais que receberem adaptações para inclusão e acessibilidade
são registradas e relatadas semestralmente ao NIAC, contendo as informações sobre
o desenvolvimento das atividades acadêmicas e a solicitação da renovação da
matrícula pelos coordenadores de curso.
P á g i n a | 76
PROCEDIMENTOS
Vestibular e Matricula
Durante a inscrição para o vestibular, o candidato com deficiência preenche o
formulário do NIAC e o encaminha à IES, acompanhado de laudo médico para que
sejam certificadas as necessidades de materiais, equipamentos, infraestrutura
adequada, bem como apoio pedagógico para o exame de vestibular.
Em caso de alunos com surdez é indicada (pelo aluno) a necessidade de
acompanhamento de intérpretes de Língua Brasileira de Sinais (LIBRAS) conforme
Decreto 5.626/05. A aplicação e correção da prova são realizadas por profissionais
especializados em inclusão e atendimento a pessoa com deficiência.
As aprovações são comunicadas diretamente pela equipe do NIAC á Central de
Atendimento a fim de esclarecer procedimentos necessários para a matrícula.
No ato da matricula a Central de Atendimento – CA exige como documento obrigatório
o laudo médico e cópia quanto à deficiência apresentada. Após a matrícula a CA envia
um e-mail para [email protected] com NOME, RA, CURSO e cópia digitalizada do
laudo médico do aluno para o acompanhamento efetivo do NIAC.
Procedimento do NIAC
Necessidade em estrutura física e equipamentos: o formulário é encaminhado ao
departamento de patrimônio para as adaptações necessárias.
Necessidade pedagógica: o formulário é encaminhado ao Foco – Programa de
Formação Continuada Docente para as orientações necessárias ao coordenador e
professor do curso.
Necessidade de acompanhamento através um profissional, específico: o formulário é
compartilhado com o departamento de recursos humanos para a seleção, aprovação e
contratação.
Da importância do acompanhamento
Os
portadores,
em
razão
da
adaptação
necessária,
podem
demandar
acompanhamento personalizado, sendo de vital importância o contato interdisciplinar
P á g i n a | 77
entre os docentes do curso. Para isso é recomendável se fazer duas reuniões com a
comissão do NIAC e profissionais envolvidos: a primeira, no início do bimestre, para
que o coordenadores tomem ciência da existência de cada aluno e recebam as
instruções de acolhimento; A segunda reunião é realizada ao final do segundo
bimestre, para verificação do rendimento de cada aluno, da efetividade das medidas
adotadas e da necessidade de adotar outros métodos.
Da importância das parcerias
É indispensável manter parcerias com entidades idôneas que tenham experiência em
atendimento de portadores de necessidades especiais para acesso à informação,
equipamentos e treinamento tanto para os funcionários que tratam diretamente, com
os alunos e seus familiares.
As parcerias são firmadas respeitando a legislação aplicável e no silêncio da
legislação, o disposto em contrato estabelecido pelas partes, devidamente registrados
em cartório.
Da manutenção do histórico médico
Todos os estudantes apresentam no momento de sua rematrícula, laudo e histórico
médico atualizados, sempre que houver uma evolução no processo que interfira nas
atividades acadêmicas e/ou novas adaptações necessárias, para evitar acidentes e
garantir o bom acompanhamento do aluno.
Do incentivo a autoestima
Devem ser incentivadas atividades que promovam a autoestima dos alunos e de seus
familiares, propondo reuniões semestrais individuais sobre a evolução do processo
educativo.
ENCERRAMENTO
Evolução
Em casos de evolução positiva, não havendo mais as necessidades de adaptações
para a inclusão e acessibilidade de estudantes e colaboradores, estes devem
encaminhar, via coordenadores, o laudo médico e formulário, solicitando a suspensão
da adaptação, equipamento ou profissional especializado.
P á g i n a | 78
Evasão
Em casos de evasão por trancamento, cancelamento, desistência ou transferência,
coordenadores e gestores encaminham formulário ao NIAC, solicitando a suspensão
da assistência ao estudante e ou colaborador.
O NIAC atende ao disposto na Lei N° 12.764, de 27 de dezembro de 2012.
1.11.4.
Programas de Monitoria e de Iniciação Científica
A FMP incentiva a participação dos estudantes em eventos científicos
nacionais e internacionais, subsidiando o transporte, inscrição e outros investimentos.
O Projeto Massur é um forte exemplo de pesquisa que é desenvolvida pela IES.
Além de promover a interação entre a comunidade acadêmica, os Programas
de Iniciação Científica e de Monitoria da Faculdade tem por objetivo despertar no
aluno o interesse pela carreira científica e pela docência.
Atendendo à resolução do Conselho Pedagógico esses programas destinam
bolsas de estudos a alunos que desenvolvem pesquisas de iniciação científica ou que
realizam atividades de monitoria, sempre sob a orientação de docentes da instituição.
O valor das bolsas chega a 100% da mensalidade escolar, e são oferecidas
mais de 220 bolsas anualmente.
Ao curso de Tecnologia em gastronomia são
destinadas duas bolsas de Iniciação Científica e duas de Monitoria.
1.11.5. Núcleo de Oportunidades
O Núcleo de Oportunidades, criado em 2009 funciona em duas frentes Mercado de Emprego/Trabalho e disponibilização de oportunidades para a prática do
aluno, foco principal e prioridade da faculdade.
O Núcleo de Oportunidades visa preparar os alunos para participar de
processos de seleção e, consequentemente, o acesso a informação da disponibilidade
de vagas no mercado, sendo parte desta frente responsabilidade da instituição com a
P á g i n a | 79
busca das vagas e disponibilização das mesmas para alunos da Faculdade. Este
procedimento é atualmente realizado por meio do Mural da Oportunidade e/ou por email.
1.11.6. Acompanhamento dos egressos
O acompanhamento dos egressos é entendido no âmbito institucional como
ação que favorece a inserção dos profissionais no mercado de trabalho, estimula a
formação continuada e alimenta os processos institucionais de avaliação da formação
oferecida, reestruturação de currículos e do perfil dos cursos, diagnóstico de
demandas e direcionamento do marketing.
A Comissão Própria de Avaliação (CPA) juntamente com o PROE acolhem o
cadastro de egressos da instituição para conhecimento de sua situação profissional,
suas demandas por continuidade da formação e atualização, suas expectativas e
necessidades; Vale ressaltar que os serviços de Apoio e Orientação ao acadêmico se
estendem aos Egressos que podem contar, ainda, com a política institucional de
estímulo à formação continuada, pela concessão de bolsas de estudos em cursos de
extensão e pós-graduação, além da bolsa Segunda Graduação.
A Faculdade de Jaguariúna e a Faculdade Max Planck, instituições parceiras,
seguindo uma tendência das principais faculdades e universidades do mundo que
dispõem de ferramentas de relacionamento com seus ex-alunos, criou o programa
“Sempre FAJ, Sempre MAX”, com a finalidade de acompanhar a carreira de cada um
desses profissionais.
Trata-se de um projeto que tem o propósito de manter uma relação com os
egressos e permitir a integração entre os profissionais formados pelas faculdades,
disponibilizando uma série de serviços exclusivos.
Esforçaremo-nos para que os estudantes participem desde o ingresso na FAJ e
na MAX, das aulas práticas, atividades propostas pelas Instituições, dos projetos
acadêmicos e institucionais, construindo um diferencial em sua formação já a partir do
início do curso.
O principal objetivo do Sempre FAJ, Sempre MAX é oferecer um canal de
relacionamento com os profissionais formados pelas Instituições de Ensino Superior,
de forma a integrá-los às atividades de ensino continuado e pesquisa. Ao mesmo
P á g i n a | 80
tempo, é importante conhecer o perfil profissional desses ex-alunos, onde estão
trabalhando, a média salarial e o seu desenvolvimento na carreira escolhida.
O marketing de relacionamento dentro da IES não pode ser utilizado apenas
para captação, mas principalmente para retenção de estudantes e para a continuidade
de relacionamento entre instituição e graduado. Relacionamento está intrinsecamente
vinculado, portanto, ao atendimento prestado ao estudante pela IES, o que nos leva a
análise da gestão do atendimento dentro das IES para melhoria contínua dos serviços
prestados aos alunos.
Neste contexto, os objetivos específicos do Sempre FAJ, Sempre MAX são:

Manter registros atualizados dos egressos;

Promover o intercâmbio entre alunos e ex-alunos através de eventos
acadêmicos propostos pelos cursos e instituições;

Propor a condecoração de egresso que tenha se destacado nas atividades
profissionais;

Conhecer a opinião dos formandos sobre a formação recebida, através da CPA
– Comissão Própria de Avaliação;

Propor atividades de atualização e formação continuada para os egressos;

Estimular a participação dos egressos na formação continuada e pósgraduação;

Caracterizar as atividades desenvolvidas pelos egressos, correlacionando-as
com as contribuições sociais que essas têm trazido para a sociedade onde
estão inseridos;

Manter vínculo com a FAJ e com a MAX através de Carteirinha de
Identificação, cuja utilização dá ao egresso livre acesso à biblioteca,
laboratórios e descontos em cursos de extensão acadêmica e pós-graduação,
assim como concede ao egresso os demais benefícios da rede de parcerias
firmadas entre as IES e os estabelecimentos da região.

Avaliar o desempenho dos cursos em relação ao mercado de trabalho, através
de pesquisa específica;
P á g i n a | 81
Cadastro dos egressos
É política institucional fazer um cadastramento de todos os egressos dos
cursos. Inicialmente esse cadastro é realizado no final do último período do curso para
que tenhamos os endereços e telefones atualizados. Este cadastramento também é
feito de maneira contínua no website do egresso, onde disponibilizaremos uma ficha
para preenchimento e encaminhamento.
Comunidades virtuais e redes sociais
É inegável que as redes sociais permitem, hoje, a comunicação e convívio de
gerações, turmas, grupos ou categorias que estão em diversas cidades e países. Essa
também será uma ferramenta extremamente importante na política dos egressos,
porque os manteremos unidos e em constante comunicação.
Educação continuada
Oferta de cursos de extensão e pós-graduação com desconto de 20%. Essa
ação objetiva disponibilizar aos egressos conhecimentos atualizados para que
exerçam, na sociedade, suas funções com eficiência, especialização e competência.
Eventos, ciclos de estudos e iniciação científica
Em nosso calendário temos a Jornada Acadêmica Integrada no primeiro
semestre e Jornadas ou Seminários Específicos para cada curso no segundo
semestre. Nossa intenção, nesta ação, é convidar todos os nossos ex-alunos a
participarem como ouvintes, mas também como palestrantes nesses eventos.
Qualificação para docência
Temos como política para a composição do nosso corpo docente dar prioridade
a ex-estudantes de nossas Instituições de Ensino Superior. Após se qualificarem em
cursos de pós-graduação - preferencialmente stricto sensu - estes egressos serão
convidados a participar do processo de ingresso na FAJ e MAX, que é coordenado
pelo Núcleo de Orientação Psicopedagógica. Esses ex-estudantes, agora docentes,
sempre se envolverão de forma diferenciada com as Faculdades, trazendo benefícios
para toda a comunidade acadêmica.
P á g i n a | 82
Informativos semanais virtuais
Outra forma de integrar nosso ex-estudante às rotinas da IES é enviar-lhes, via
e-mail, os informativos semanais. Desta forma, eles poderão participar, de forma
efetiva, da vida acadêmica, tomar conhecimento das atividades, cursos, palestras e
jornadas que estão sendo oferecidos.
1.11.7. Visitas Técnicas
As visitas técnicas são atividades de campo que permitem ao aluno
observar as aplicações práticas dos conceitos estudados e são particularmente
importantes para a motivação do alunado. O calendário de visitas técnicas é
proposto no início do semestre e viabilizado junto à Direção do campus.
As visitas são negociadas com os alunos no início do semestre, é
pensado de modo que possibilite alunos dos diferentes semestres poderem
participar juntos dessas visitas. Quando há possibilidade os alunos são
incentivados a participar de cursos de extensão durante a visita, por exemplo:
quando os alunos participam de visitas como a FISPAL EQUIPOTEL, Boa
Mesa, Gourmet SEBRAE (regional), são incentivados a participar dos mini
cursos, oficinas ou palestras oferecidos pelo evento. Visitam restaurantes
(sempre um depoimento empreendedor do proprietário), propriedades rurais
(produtos orgânicos e hidropônicos), casas de doces finos e caseiros, fabrica
de cerveja, visitam cidades turísticas tendo a oportunidade de identificar a
gastronomia com identidade local e opções diversas de preparações e
serviços, visitam o Hotéis da região, onde é apresentado todas as cozinhas,
seus cardápios e serviços e ainda toda área de produção, armazenagem,
porcionamento e ainda toda área, cardápios para eventos, entre outros, que
ilustram a teoria aprendida em sala de aula.
Nestas visitas, os alunos também fazem um “passeio” por algum
espaço cultural.
Há ainda o incentivo para que o aluno participe de atividades que não
ocorrem no âmbito e sob a coordenação da IES. Cursos de extensão,
P á g i n a | 83
participação em eventos científicos ou ainda, em atividades desenvolvidas
pelas entidades profissionais ou até mesmo durante uma viagem turística com
a família.
Condições institucionais
Além de toda a infraestrutura física e tecnológica e da boa qualificação dos
recursos humanos que viabilizam a realização das atividades de ensino, pesquisa e
extensão, merecem destaque algumas das condições institucionais que participam
mais diretamente da manutenção e do aprimoramento constantes da qualidade dessas
atividades:

Acervo atualizado das bibliotecas, com política de aquisição que contempla o
atendimento dos projetos pedagógicos dos cursos e também a ampliação do
acervo;

Atualização e conservação dos equipamentos dos laboratórios;

Áreas de convivência e áreas de estudo acolhedoras e em ótimo estado de
conservação;

Promoção de eventos acadêmicos, culturais e esportivos;

Disponibilização de serviços de apoio: cantinas/restaurantes, e serviço de
reprografia;

Adequação das instalações viabilizando o acesso e a permanência de
portadores de necessidades especiais (rampas,
sanitários,
corrimãos,
bebedouros, vagas em estacionamento);

Fortalecimento do serviço de ouvidoria - acolhendo as manifestações
estudantis que chegam por essa via e dando os encaminhamentos pertinentes.
1.12. Ações decorrentes dos Processos de Avaliação do Curso
Os cursos da Faculdade Max Planck, tendo em vista a manutenção e
melhoria da qualidade do ensino oferecido, promovem um processo sistemático e
periódico de avaliação e acompanhamento da efetivação de seus projetos
pedagógicos bem como das atividades acadêmicas de ensino, pesquisa e extensão.
P á g i n a | 84
Por meio de instrumentos informatizados, em cuja base está as dimensões do
SINAES (Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior), realiza-se o processo
de auto avaliação do curso organizado nas seguintes áreas: docentes, discentes,
funcionários, infraestrutura e relacionamento infra e interinstitucional. E seus
resultados das avaliações são publicados periodicamente de acordo com o calendário
aprovado pela Diretoria da Faculdade.
Todo o processo de auto avaliação do curso é gerenciado e desenvolvido por
uma Comissão Própria de Avaliação (CPA), constituída por membros designados pelo
Diretor, constituindo parte integrante da Diretoria.
Esse programa estrutura as condições para a efetivação do sistema de auto
avaliação, envolvendo toda a comunidade acadêmica, num esforço de diagnosticar as
possíveis falhas ou os pontos de qualidade dos aspectos pedagógicos, administrativos
e de infraestrutura. A partir desse diagnóstico elabora-se um Plano de Melhorias para
cada período letivo, considerando-se as ações para atender os quesitos que não
atingiram o nível mínimo de satisfação do aluno (nota 3). O plano de melhoria é
assumido como meta executiva pelos segmentos institucionais, considerando suas
especificidades. Ao final de cada período de vigência do Plano avalia-se o alcance e
efetivação de seus objetivos, comparando-o com o resultado da avaliação institucional
subsequente, num processo constante de busca pela melhoria da qualidade dos
serviços educacionais oferecidos, bem como os de qualificação institucional.
A CPA desenvolve suas atividades com apoio operacional da Diretoria e a
participação dos membros da comunidade acadêmica (alunos, professores e pessoal
técnico-administrativo), dirigentes e egressos e busca manter estreita articulação com
as Coordenações de Cursos. Sendo assim, cabe à CPA:
 Implantar e alimentar o banco de dados institucional, de forma a estabelecer os
indicadores que serão utilizados no processo de autoavaliação;
 Analisar o PDI e sua adequação ao contexto da Instituição, no que se refere à:
missão institucional, concepção dos cursos, currículos, além da factibilidade do
que foi projetado em termos de crescimento quantitativo e qualitativo,
considerando a evolução da unidade;
 Avaliar o processo de implantação proposto, o nível de cumprimento das metas
estabelecidas, ano a ano, e as principais distorções;
 Analisar os resultados de processos avaliativos realizados pelo MEC, como os
exames nacionais de curso, os dados dos questionários-pesquisa respondidos
P á g i n a | 85
pelos alunos que se submeterem aos exames, os resultados das Avaliações das
Condições de Ensino.
O Exame Nacional do Ensino Superior (ENADE) é um instrumento que se
soma ao processo de avaliação discente no sentido de acompanhar as aprendizagens
dos alunos. Seu resultado é analisado pela CPA e norteia a eventual necessidade de
alteração do processo de ensino-aprendizagem.
1.13. Tecnologias de Informação e Comunicação (TICs) no processo
ensino-aprendizagem
O Curso de Tecnologia em Gastronomia articula as Tecnologias de
Informação e Comunicação (TIC)por meio de três componentes:
1) A instalação de ambientes tecnológicos (Laboratórios, impressoras, Internet
sem fio, lousas digitais, etc.);
2) A formação continuada dos professores e outros agentes educacionais para o
uso pedagógico das tecnologias;
3) A disponibilização de conteúdos e recursos educacionais multimídias digitais,
soluções e sistemas, tais como:
Portal – sistema RM;
Figura 11 – Portal sistema RM.
P á g i n a | 86
Figura 12 – Portal sistema RM.
Figura 13 – Portal sistema RM.
4) Sistema Moodle para a disponibilização de material, chats e fórum eletrônico;
P á g i n a | 87
Figura 14 – Sistema Moodle.
5) Redes sociais (Facebook e Twitter);
6) Blogs;
7) Wordpress;
8) Sistemas de telefonia;
9) Softwares específicos como o Autocad, Solid Edge, MatLab, Dev-Cht, etc.
A disponibilização de recursos educacionais destinados a alunos portadores de
necessidades especiais como:
 Softwares (DOSVOX e NVDA);
 Scanner Book Reader V 200;
 Texto impresso e ampliado;
 Lente de aumento;Régua de leitura.
P á g i n a | 88
Figura 15 – Régua de aumento
Figura 16 – Softwares.
Figura 17 – Scanner book.
P á g i n a | 89
1.14. Procedimentos
de
Avaliação
dos
Processos
de
Ensino-
Aprendizagem
O rendimento acadêmico é avaliado por meio de acompanhamento contínuo
do aluno e dos resultados por ele obtidos nas atividades acadêmicas ao longo dos
períodos letivos. Os critérios para verificação do rendimento acadêmico em estágio
supervisionado, prática de ensino, trabalho de curso, monografia e demais atividades
com características especiais constam de regulamentos específicos.
As atividades acadêmicas para fins de avaliação progressiva do rendimento
acadêmico poderão constituir-se como provas parciais escritas, trabalhos de pesquisa,
exercícios, arguições, relatórios de aulas práticas e visitas, seminários, viagens de
estudo, estágios e outras formas de verificação previstas no Plano de Ensino da
disciplina.
As avaliações aplicadas aos portadores de necessidades especiais respeitam
a especificidade do aluno, adequando essa prática pedagógica às instruções
encaminhadas pelo Núcleo de Inclusão e Acessibilidade – NIAC.
Critérios de verificação do rendimento acadêmico:
Durante o período letivo, para as disciplinas semestrais, há duas avaliações
oficiais para a verificação do aprendizado: 1º Bimestre – N1 e 2º Bimestre – N2.
A cada verificação, é atribuída uma nota, expressa em grau numérico de zero
a dez (0 a 10), admitindo-se apenas uma casa decimal. A média final é obtida através
da média aritmética simples das notas obtidas nas etapas N1 e N2. Somente na média
final é realizado, automaticamente, o arredondamento da nota, utilizando-se o critério
universal.
O aluno que não obtiver aprovação direta ou que queira melhorar sua média
em disciplina específica poderá realizar a prova substitutiva. Há uma única prova
substitutiva para cada disciplina, por semestre. Ela é realizada ao final do período
letivo, com conteúdo cumulativo, e deve ser requerida pelo aluno, em prazo definido
pela instituição. A nota obtida nessa prova substituirá, obrigatoriamente, a menor nota
P á g i n a | 90
obtida durante o semestre (N1 ou N2), mesmo que a nota da substitutiva seja menor
que a menor nota entre N1 e N2.
Considera-se aprovado na disciplina o aluno que tenha média final igual ou
maior que 6,0 (seis inteiros) e frequência igual ou maior que 75% (setenta e cinco por
cento) do total da carga horária da disciplina prevista na matriz curricular.
Avaliação integrativa:
A Avaliação Integrativa é um instrumento de integração horizontal e vertical
que busca desenvolver no aluno o conhecimento amplo e não apenas específico,
posto que os alunos devem relacionar os conteúdos ministrados nas disciplinas para
poder resolver os questionamentos elaborados pelos docentes do curso.
Após a aplicação da avaliação, os professores trabalham com os alunos as
deficiências e os pontos positivos detectados pela prova, fato que consideramos vital
para o processo de ensino-aprendizagem efetivo – o feedback.
Trata-se de uma avaliação que contempla todas as disciplinas do semestre
vigente.
Acontecem
duas
avaliações
durante
o
semestre,
sendo
uma
de
Conhecimentos Gerais e a outras de Conhecimentos Específicos. A organização da
prova depende do comprometimento do professor, assim pede-se para que todos os
prazos e diretrizes sejam cumpridas. Cabe salientar que esta atividade de Avaliação
Integrativa está regulamentada pela Instituição e deverá ser orientada pelo
coordenador do curso.
Atividades de recuperação de ensino:
A todo discente é assegurada a realização de atividades de recuperação de
ensino em uma perspectiva contínua e diagnóstica. Essas atividades de recuperação
devem ser oferecidas ao longo do semestre, conforme o respectivo plano de ensino.
Reserva-se ao docente o direito de definir quais as atividades de recuperação que
serão adotadas, bem como o tempo previsto para a execução das mesmas.
São consideradas atividades de recuperação de ensino:
I.
Listas de exercícios;
II.
Estudos de caso;
III.
Grupos de estudos;
P á g i n a | 91
IV.
Atendimento individualizado;
V.
Oficinas de aprendizagem;
VI.
Atividades de monitoria;
VII.
Avaliações.
Além disso, o PROE disponibiliza, por solicitação do Coordenador ou de
alunos, programas de recuperação de aprendizagem.
1.15. Número de Vagas
A proposta de autorização é para 80 vagas totais anuais, em turmas de 40
alunos, no turno noturno.
1.15.1. Integralização Curricular
A integralização Curricular do Curso é de:
Mínimo: 04 semestres letivos;
Máximo: 08 semestres letivos.
2. CORPO DOCENTE
2.1. Atuação do Núcleo Docente Estruturante – NDE
O Núcleo Docente Estruturante (NDE)é o conjunto de professores, composto
por pelo menos cinco docentes do curso, de elevada formação e titulação, contratados
em tempo integral ou parcial, que respondem mais diretamente pela concepção,
implementação e consolidação do PPC (Resolução CONAES 1/2010). É formado pelo
Coordenador do Curso juntamente com quatro docentes altamente qualificados e
engajados na construção dos projetos pedagógicos e que ministram aulas desde o
início do curso. Sua função é a de analisar as novas propostas pedagógicas, envolver
a comunidade acadêmica com atividades que propicie a convivência entre os seus
membros; garantir qualidade no processo de formação do aluno, a fim de oferecer à
sociedade um egresso capacitado e apto a atuar nos setores nos quais forem
inseridos, entre outras.
P á g i n a | 92
Para que a missão do NDE seja cumprida em sua plenitude, os professores
deste núcleo possuem horas acadêmicas, além das horas de aula, para que possam
dedicar-se na condução do projeto pedagógico do curso.
No Curso de Tecnologia em Gastronomia o NDE possui 60% de titulação
obtida em programas de pós-graduação stricto sensu reconhecidos pela CAPES/MEC
e 40% são doutores.
A composição está sendo apresentada no Quadro 2.
Quadro 2 - Composição do NDE do Curso de Tecnologia em Gastronomia
.Indaiatuba, 2014
COMPOSIÇÃO DO NDE
Nome do Professor
Titulação
André Marangoni
Marcelo Alves Cerdan
Caio Henriques Nunes
Adriano Emidio Ferreira
Elissa França
Doutor
Doutor
Especialista
Especialista
Especialista
Formação
Academica*
Engenharia de
Alimentos
História
Gastronomia
Gastronomia
Gastronomia
Regime de Trabalho
Tempo Parcial
Tempo Parcial
Tempo Integral
Tempo Parcial
Tempo Parcial
2.2. Atuação do Coordenador
A coordenação do curso de Tecnologia em Gastronomia encontra-se sob a
orientação do Prof. Caio Henriques Nunes, formado em Gastronomia pela HOTEC, em
2006.
O modelo de gestão adotado na coordenação de curso é participativo e visa
incentivar a cooperação de professores e alunos na efetivação do Projeto Pedagógico
do Curso, procurando aumentar progressivamente o interesse de todos pelas
questões pedagógicas, no intuito de envolvê-los cada vez mais no processo de
consolidação do curso, com qualidade reconhecida.
Como representante do Curso, a coordenação tem a obrigação de participar
das reuniões de colegiados e de representante de classe que, na Faculdade,
acontecem regularmente. Também, deve atender aos alunos e professores sempre
que haja uma solicitação. A disponibilidade do Coordenador de Curso abrange sua
atuação no horário de funcionamento do curso e também sempre que houver a
necessidade de representatividade em eventos diversos, reuniões com entidades de
classe e associações vinculadas ao curso.
Nome: Caio Henriques Nunes
Titulação:
P á g i n a | 93
a) Especialização: Docência para o ensino superior aplicado a gastronomia.
IES: Faculdade de tecnologia em hotelaria, gastronomia e turismoHOTEC
Ano de Conclusão: 2009
b) Graduação: Curso: Gastronomia
IES: Faculdade de tecnologia em hotelaria, gastronomia e turismoHOTEC
Ano de Conclusão: 2006
2.3. Experiência Profissional, de Magistério Superior e de Gestão
Acadêmica do Coordenador.
Experiência Profissional:
Mil Folhas- Escola de Gastronomia – Indaiatuba
Proprietário da Instituição de ensino, trabalhando com a gerencia e organização das
aulas ministradas, assim como a parte administrativa.(2014-atual)
Oficina Gourmet
Lecionando os cursos de: Técnicas de cozinha I - Técnicas básicas; Técnicas de
cozinha II - Cozinha Internacional; Técnica de cozinha III -Cozinha Brasileira.
Formação de gastronomia (2012-2013)
Magistério Superior:
Universidade São Marcos-SP
Ministrando as disciplinas de confeitaria, habilidades básicas em cozinha, habilidades
avançadas de cozinha (cozinha quente), Cozinha brasileira, Planejamento e estrutura física de
restaurantes. (2008-2010)
Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio-CEUNSP
Ministrando as aulas práticas da disciplina de cozinha rural e a disciplina (teórica e
prática) de Cozinha Fria, cozinha quente, confeitaria. E as disciplinas de planejamento
de ambientes, projetos gastronômicos
Faculdade Max Planck – Indaiatuba
Docente no curso de gastronomia, lecionando as seguintes disciplinas: Cozinha fria,
Cozinha francesa, Habilidades Básicas, Cozinha Brasileira, Gastronomia para Nutrição
Experiência de Gestão Acadêmica :
Faculdade Max Planck
P á g i n a | 94
Coordenação do Curso de Tecnologia em Gastronomia (2015)
2.4. Regime de Trabalho do Coordenador do Curso
O regime de trabalho do coordenador do curso é parcial (20 horas),
contemplando aulas ministradas no curso, atendimento ao discente, planejamento
pedagógico e reuniões com a direção.
2.5. Titulação do Corpo Docente do Curso
As ações de valorização e capacitação continuada dos recursos humanos e
de promoção de condições adequadas de trabalho são entendidas, pela Faculdade
Max Planck como mecanismos de garantia da qualidade dos serviços e do estímulo à
permanência.
O perfil do corpo docente e o perfil do corpo técnico-administrativo constantes
do PDI orientam desde a contratação de pessoal até a implementação de ações de
capacitação
e formação
continuada,
seja pela
promoção
de atividades
e
institucionalização de ações com essa finalidade, seja pelo incentivo e apoio,
viabilizando a participação do pessoal docente e técnico-administrativo em atividades
de formação e aperfeiçoamento.
Por formação, o corpo docente do curso de Tecnologia em Gastronomia da
FMP é composto por dois doutores e cinco especialistas.
Além de atender ao disposto no PDI, o quadro de docentes permite o pleno
desenvolvimento dos cursos e programas oferecidos pela instituição.
Os dados sobre o corpo docente do curso serão apresentados no Quadro3.
P á g i n a | 95
2.6. Titulação do Corpo Docente do Curso – Percentual de Doutores
O corpo docente atual é constituído por dois doutores (25%) do total de 08
docentes do curso de Tecnologia em Gastronomia. A titulação e a respectiva
proporção estão apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1 -Titulação do corpo Docente. Indaiatuba, 2016.
TITULAÇÃO DO CORPO DOCENTE
Percentual
Titulação
Total Percentual
Stricto Sensu
Doutorado
02
25%
50%
Mestre
02
25%
Especialistas
04
50%
TOTAL
08
100%
2.7. Regime de Trabalho do Corpo Docente do Curso
O Corpo Docente do curso de Tecnologia em Gastronomia possui o seguinte
regime de trabalho: 12,50% são contratados em regime de tempo integral e 75% em
regime de tempo parcial. O regime de trabalho e a respectiva proporção estão na
Tabela 2.
Tabela 2 - Regime de trabalho do corpo Docente. Indaiatuba, 2015.
REGIME DE TRABALHO DO CORPO DOCENTE
Regime
Total
Percentual
Percentual TI/TP
100%
Tempo Integral
01
12,5%
Tempo Parcial
06
75%
Horista
01
12,5%
TOTAL
08
100,0
2.8. Experiência Profissional do Corpo Docente
Com relação à experiência profissional, 100,0% dos docentes do curso
contam com três anos de experiência profissional fora do magistério em sua área de
formação.
P á g i n a | 96
2.9. Experiência de Magistério Superior do Corpo Docente
Com relação à experiência profissional, 100,00% dos docentes do curso
contam com pelo menos três anos de experiência no magistério superior.
Quadro 3 - Corpo docente do curso de Tecnologia em gastronomia. Indaiatuba, 2016.
CORPO DOCENTE
Tempo de Experiência
Nome
Adriano Emidio
Ferreira
Caio Henriques
Nunes
Alexandre de
Oliveira Camargo
TOTAL
Magist.
Outras
05 anos
12 anos
Regime
de
Trabalho
12 anos
Especialista
TP
06 anos
06 anos
André Luis
Marangoni
05 anos
05 anos
07 anos
01 anos
0
Habilidades básicas/ Cozinha
fria/Serviço de Alimentos e
bebidas em eventos / Cozinha
Brasileira /Optativa /Panificação
Microbiologia,
higiene
na
manipulação
dos
alimentos
legislação
/
Controles
Operacionais/Planejamento de
Cardápio
Especialista
TP
06 anos
Doutor
TP
História
da
Gastronomia/
Tópicos especiais
0
05 anos
Doutor
TP
Análise Sensorial/ Vinhos e
Drinks/ Segurança do trabalho
11
07anos
Elissa França
Ferreira Magalhães
Cozinha
Italiana/Confeitaria/
Cozinha Contemporânea
TP
11 anos
Marcelo Alves
Cerdan
N° Prod.
Docente**
Especialista
3 anos
11 anos
03 anos
DISCIPLINAS
MINISTRADAS
*
07anos
07 anos
Titulação
Especialista
TP
Estrutura e funcionamento de
serviços de alimentos/ cozinha
quente /Cozinha das
Américas/Cozinha
francesa/Cozinha Ásia/ Cozinha
mediterrânea
Edilson Antonio
Controle Gerenciais
Mestre
H
26 anos
07 anos
26 anos
Ignácio
Bianca Sant Anna
Princípios básicos de Nutrição
Mestre
TI
11 anos
05 anos
11 anos
Pires Luiz
*TP = tempo parcial; H = horista; TI = tempo integral / **Produção docente dos últimos três anos
2.10. Funcionamento do Colegiado de Curso ou equivalente
De acordo com o artigo 31, capítulo VI do Regimento da IES, temos:
Art.31. O Colegiado de Curso é a menor fração da estrutura da Faculdade para todos
os efeitos da organização administrativa.
§1º O Colegiado de Curso é constituído de todos os docentes de um curso de
graduação e um representante discente, para efeito de realização do planejamento
18
4
1
0
1
P á g i n a | 97
didático-pedagógico, planos de ensino e aprendizagem e de avaliação do
desempenho dos respectivos cursos e de seus agentes.
§2º O curso, que compreende um conjunto de disciplinas que constam do seu
currículo pleno e seu projeto pedagógico de formação profissional, terá um
Coordenador, que deve justificar-se pela natureza e amplitude do campo de
conhecimento abrangido e pelos recursos materiais e humanos necessários ao seu
funcionamento.
§3º O Coordenador pode agregar e coordenar vários cursos, em função de suas
afinidades ou características gerais de organização, de acordo com a aprovação da
Diretoria Geral.
Art.32. O Colegiado de Curso reunir-se-á, para suas funções, ordinariamente duas
vezes por ano, cuja convocação será feita pelo Diretor da Faculdade, por escrito, com
antecedência mínima de 08 (oito) dias, com ordem do dia indicada.
Art.36. São competências do Colegiado de Curso:
I - elaborar, pelos seus docentes, os planos de ensino, cronogramas de aulas e
atividades, programas, bibliografia e ementas de cada disciplina, conforme as
exigências do projeto pedagógico do curso, antes do início do período letivo, com a
devida atualização, para aprovação do Conselho Pedagógico;
II - sugerir medidas para aperfeiçoar o perfil profissional de cada curso, em função de
suas características profissionais e sociais;
III - planejar a distribuição equitativa, ao longo do período letivo, dos trabalhos
escolares a serem exigidos dos alunos, nas várias disciplinas do Curso, de acordo
com o Calendário Escolar;
IV - sugerir e propor para o Coordenador do Curso, cursos extraordinários, seminários
ou conferências julgadas necessárias ou úteis à formação profissional dos alunos;
V - indicar ao seu Coordenador, bibliografia específica necessária aos planos de
ensino, em tempo hábil para constar do plano orçamentário;
VI - promover o entrosamento das matérias e/ou disciplinas de sua área com as
demais, propiciando o bom andamento dos conteúdos programáticos;
VII - zelar pela execução das atividades e dos planos de ensino das disciplinas que o
integram;
VIII - propor medidas para o aperfeiçoamento do ensino, da pesquisa e da extensão,
bem como do próprio pessoal docente;
P á g i n a | 98
IX - exercer as demais funções previstas neste Regimento ou que lhe sejam
delegadas.
2.11. Produção Científica
Na IES são realizados diversos programas de incentivo a Produção Científica,
tanto para docentes quanto discentes.
O FOCO é um grupo interno de Formação Continuada de Docentes da FMP
que desenvolve estudos relacionados à potencialização do processo ensinoaprendizagem. Os cursos são oferecidos de maneira continua e de forma gratuita aos
professores, com os seguintes objetivos:

Propiciar bases teórico-metodológicas para o exercício da docência no ensino
superior, articuladas à produção do conhecimento, que se desenvolve através da
relação pesquisa científica/prática docente;

Fornecer uma atualização das questões educacionais de modo articulado
com a experiência já consolidada no exercício da docência no ensino superior;

Auxiliar o planejamento da atividade docente em diferentes áreas do
currículo, adequando-a às necessidades do aluno.
A FMP oferece ainda o Programa de Pós Graduação nas mais diversas áreas
do conhecimento. As atividades são organizadas por docentes e pesquisadores das
faculdades e também por palestrantes convidados, sempre com a perspectiva de aliar
a teoria à prática, buscando atualizar o conhecimento que é imprescindível para o
sucesso profissional, propiciar diferencial aos alunos no mercado de trabalho, assim
como desenvolver o “network”.
Nesse contexto, os cursos oferecidos pela IES estão direcionados tanto às
expectativas de aprimoramento acadêmico como profissional e têm como objetivo
atualizar e qualificar profissionais para atuarem no mercado de trabalho em sintonia
com os avanços científicos e tecnológicos.
A FMP possui o Programa de Iniciação Cientifica (PIC) que é um instrumento
que permite introduzir os estudantes de graduação, potencialmente mais promissores,
na pesquisa cientifica. É a possibilidade de colocar o aluno desde cedo em contato
direto com a atividade científica e engajá-lo na pesquisa. Nesta perspectiva, a
iniciação científica caracteriza-se como instrumento de apoio teórico e metodológico à
P á g i n a | 99
realização de um projeto de pesquisa e constitui um canal adequado de auxílio para a
formação de uma nova mentalidade no aluno. Em síntese, a iniciação científica pode
ser definida como instrumento de formação.
A IES proporciona e incentiva a participação de docentes e discentes no
Encontro de Iniciação Científica (ENIC) que se constitui em um espaço privilegiado
para apresentação e discussão de saberes nas diversas áreas do conhecimento afins
com os cursos de graduação e pós-graduação das diversas faculdades integrantes do
Grupo Polis Educacional: Faculdade Max Planck e Faculdade de Jaguariúna – FAJ
Ainda neste âmbito é incentivada a partição dos docentes e discentes no
Congresso Nacional de Iniciação Científica (CONIC) que é o que tem por objetivo
identificar talentos e estimular a transformação de ideias em realidades, promovendo o
interesse pela pesquisa nos campos da Ciência e da Tecnologia.
A média da produção docente está apresentada naTabela 4.
Tabela 3 – Publicações dos Docentes do Curso de Tecnologia em Gastronomia.
Indaiatuba, 2015.
Nº de Docentes do Curso
08
2.11.1.
Nº de Docentes que possuem
4 ou mais publicações (3
anos)
03
% Docentes que possuem 4
ou mais publicações (3 anos)
37,5
Apoio ao Docente
O Programa de Formação Continuada para Docentes (FOCO) tem por objetivo
a capacitação do corpo docente visando o desenvolvimento e a atualização das
práticas pedagógicas.
Este programa tem agenda semestral a partir das demandas internas, com
aulas geralmente aos sábados, e usualmente um dia por mês, quando professores
convidados ministram conteúdos relacionados à prática docente, tais como dinâmicas
de grupo para sala de aula, métodos de avaliação do aprendizado, relação professoraluno, programas de capacitação docente, entre outros.
A Faculdade oferece ainda:
P á g i n a | 100
 Cursos de Graduação e Pós-graduação;
 Apoio Psicológico;
 Benefícios como: Plano de Saúde, auxílio combustível e pedágio,
auxílio à participação de eventos, etc.
A política de qualificação docente da Instituição está centrada no Programa
Institucional de Capacitação Docente, denominado PICD, que proporciona aos
inscritos em programas de pós-graduação, o oferecimento de bolsas-auxílio, como
forma de incentivo ao docente, para que seus estudos tenham continuidade, buscando
seu aperfeiçoamento acadêmico. O Programa propicia, também, o aperfeiçoamento e
capacitação didático-pedagógico de seus docentes, através de um treinamento
contínuo com especialistas da área de educação, visando o aprimoramento das
metodologias usadas, além de trazer para o debate as novas tendências da área do
ensino-aprendizagem, e propicia também uma ajuda de custo para participação em
congressos ou eventos científicos, tecnológicos ou culturais.
3. INFRAESTRUTURA
3.1. Gabinete de Trabalho para Professores Tempo Integral(TI)
Os integrantes do NDE e os docentes em tempo integral e parcial possuem
salas específicas com computadores com acesso à internet, ramal telefônico, acesso a
rede sem fio e apoio técnico-administrativo.
Figura 18 – Gabinetes - TI.
P á g i n a | 101
Figura 19 – Salas – TI/TP
Figura 20 – Gabinetes – TI/TP
Figura 21 – Gabinetes – TI/TP
3.2. Espaço de Trabalho para Coordenação do Curso e Serviços
Acadêmicos
A coordenação do curso está instalada em uma sala de 30m2, com
computador com acesso a internet e acesso a rede sem fio, mesa, telefone, armário
para a guarda de documento e demais acessórios pertinentes à sua atividade. Tem
também apoio técnico-administrativo.
P á g i n a | 102
Figura 22 – Coordenação
3.3. Sala de Professores
A IES possui uma sala de professores, equipadas com computadores com
acesso a internet e também com rede sem fio. A sala dispõe de poltronas, cadeiras e
mesas para que o trabalho do docente tenha a comodidade necessária às atividades
desenvolvidas. É disponibilizada ainda uma sala de reuniões, ampla e arejada para as
atividades a que se propõem cujo uso depende de agendamento prévio. Todas as
salas são adequadamente iluminadas, ventiladas e com as dimensões necessárias ao
bom desenvolvimento das atividades do curso.
3.4. Salas de Aula
Todas as salas de aula estão equipadas com carteiras em excelente estado
de conservação e cadeiras estofadas. Possuem cortinas para isolamento de
iluminação externa, quadro branco, tomadas para a instalação de equipamentos
didático-pedagógicos (TV, DVD, Data-Show, Retroprojetor, entre outros) e tela de
projeção. Possuem ventiladores e iluminação com lâmpadas fluorescentes em
quantidade adequada para garantir o conforto dos alunos.
3.5. Acessibilidade a portadores com deficiência
As ações voltadas à Educação Inclusiva convergem com os registros legais do
MEC, sobretudo com o que preconiza no no disposto na CF/88, Art. 205, 206 e 208,
P á g i n a | 103
na NBR 9050/2004, da ABNT, na Lei N° 10.098/2000, nos Decretos N° 5.296/2004, N°
6.949/2009, N° 7.611/2011 e na Portaria N° 3.284/2003.
A instituição compreende que a permanência dos acadêmicos com
necessidades especiais depende de fatores relacionados a concepções pessoais e
institucionais, de caráter social, cultural e pedagógico, que oportunizem matrícula,
permanência e conclusão dos cursos da FMP.
A Política Institucional de Educação Inclusiva, atenta para a importância de
ações sociais direcionadas a esta demanda, apresenta de planos de acessibilidade
que vão além das barreiras arquitetônicas. Tais políticas facilitam o acesso, através da
utilização de materiais adaptados, específicos para cada necessidade especial dos
acadêmicos, como as adaptações específicas para acadêmicos com deficiência física,
visual e auditiva. Essas adaptações devem atender as necessidades dos acadêmicos
de forma gradativa, acompanhando o avançado crescimento de matrículas. Portanto,
adota-se a disponibilização de apoio pedagógico, com equipe especializada nas
adaptações de materiais e suporte pedagógico; a formação continuada para
supervisores de disciplina, professores-tutores internos e externos, articuladores e
coordenação de cursos e atendimento psicopedagógico através do PROE.
A instituição compreende o processo de implementação de uma Política de
Educação Inclusiva como ação em constante desenvolvimento, pois depende de
fatores imprescindíveis como as inovações tecnológicas para o avanço nas melhorias
no atendimento e na garantia de acessibilidade a todos os acadêmicos.
É necessário quebrar barreiras arquitetônicas e atitudinais, haja vista que
nossos acadêmicos estão matriculados e lutando pelo direito de permanência no
ensino superior, afinal não basta garantir a matrícula: inclusão implica garantir a
permanência e garanti-la com qualidade, respeitando e valorizando a diversidade.
A seguir, apresentam-se as principais ações para a inclusão de acadêmicos
com necessidades especiais no Núcleo de Inclusão e Acessibilidade
- Formação continuada sobre educação inclusiva para professores-tutores internos e
externos, supervisores de disciplina, coordenadores, articuladores e intérprete
educacional (Parceria com o PROE – Programa FOCO),
- GT de educação inclusiva (discussões, estudos e pesquisa sobre inclusão e
acessibilidade);
- Adaptação de materiais para acadêmicos cegos e com baixa-visão;
- Adaptação de provas para acadêmicos cegos;
P á g i n a | 104
- Contratação de intérprete educacional para acompanhamento nas atividades
presenciais e no estágio do acadêmico surdo, bem como de acadêmicos com
necessidades especiais;
- Acompanhamento e orientação de acadêmicos com necessidades especiais, através
do serviço de Atendimento Educacional Especializado (AEE);
- Implantação na Biblioteca de uma sala de estudos equipada e preparada para
acadêmicos com necessidades especiais.
-
Formação
para
professores-tutores
internos,
supervisores
de
disciplinas,
articuladores e coordenadores sobre as especificidades semânticas da escrita do
acadêmico surdo, garantindo flexibilidade na correção de provas.
O Curso de Tecnologia em Gastronomia entende que não é possível
padronizar as práticas pedagógicas a partir de um aluno ideal e preocupado com a
formação de “um novo modo de ser professor” trabalha incansavelmente buscando a
adoção de novos encaminhamentos avaliativos, estratégias metodológicas, interface
com profissionais da saúde, parceria com a família, dentre outros.
Projeto MASSUr – Mobilidade e Acessibilidade Sustentáveis em Saúde Urbana
O Projeto MASSUr visa o desenvolvimento de pesquisas na área de Mobilidade
e Acessibilidade Sustentáveis com foco na Saúde Urbana, implementado em maio de
2011, abrange pesquisas sobre transporte em duas cidades membros da Rede de
Municípios Potencialmente Saudáveis, Conchal e Santa Bárbara do Oeste. Este
projeto tem como intenção criar uma parceria entre instituições educacionais,
comunidade, setor privado e administração municipal na busca do desenvolvimento de
estudos na área de mobilidade e acessibilidade sustentável.
O projeto MASSUr conta ainda com a parceria da Universidade de Michigan,
que desenvolve o projeto SMART, exemplo norteador ao projeto MASSUr.
P á g i n a | 105
Objetivos do Projeto
- Colaborar com o processo de desenvolvimento de políticas públicas saudáveis,
através do projeto MASSUr proporcionando ensino, pesquisa e extensão nas regiões
onde a pesquisa será realizada.
- Definir campos de pesquisa e realização de levantamento sócio-demográfico das
cidades envolvidas na pesquisa;
- Identificar através de pesquisa bibliográfica ideias inovadoras na área de transporte
que estão sendo desenvolvidas ou implementadas no território nacional;
- Desenvolver uma ferramenta de avaliação que permite identificar as necessidades
relacionadas com a mobilidade e a acessibilidade das cidades envolvidas no projeto;Mapear os pontos de acesso nos municípios participantes;
- Realizar mapeamento do sistema existente (sobreposição modalidades, serviços,
infraestrutura e conveniências);
- Identificar e desenvolver um piloto da rede integrada;
- Mobilizar e conscientizar os alunos sobre o tema da mobilidade sustentável e de
acessibilidade;
- Criar impacto no contexto nacional na área do transporte.
3.6. Acesso dos Alunos a Equipamentos de Informática
Os Laboratórios da Faculdade são utilizados para aulas práticas, ministradas
pelo professor da disciplina, com apoio operacional de um funcionário do núcleo de
informática ou de um monitor. Estas aulas são semanais, contidas no horário dos
cursos e estão relacionadas com os conteúdos práticos/teóricos dos mesmos. Os
usuários também podem utilizar os laboratórios fora de seus horários normais de aula,
desde que os mesmos não estejam sendo utilizados para aulas. Os laboratórios estão
disponíveis para que os alunos desenvolvam suas habilidades, realizem seus
trabalhos acadêmicos e façam pesquisas e atividades complementares.
Os equipamentos e a rede da Faculdade são atualizados de acordo com as
necessidades tecnológicas existentes.
P á g i n a | 106
A Faculdade mantém em seu orçamento um percentual mensal da receita
para ser gasto com equipamentos e investimentos em laboratórios. Em casos
especiais, quando da necessidade de verba extra, a Diretoria se reúne e o percentual
pode ser aumentado. A maior parte das atualizações tecnológicas feitas nos
laboratórios partem de solicitações feitas pelo diretor e coordenadores de cada área à
Diretoria Administrativa, que toma ciência e coloca no plano orçamentário para ser
executado.
A instituição tem como objetivo a atualização de seus laboratórios fazendo a
troca dos equipamentos dos mesmos a cada três anos ou quando se fizer necessário.
Neste caso, a instituição se responsabilizará pela montagem de laboratórios
específicos para as disciplinas que os necessitarem, sempre atendendo as sugestões
do Diretor da Faculdade e seus coordenadores.
Todos os setores e departamentos da Faculdade são munidos de
equipamentos informatizados e ligados em rede a fim de proporcionar que as
informações acadêmicas e administrativas trafeguem de forma rápida e eficiente. A
Instituição utiliza a solução ERP RM da TOTVS que consiste em uma plataforma
completa de produtos e serviços para ampliar a capacidade competitiva, otimizar
processos, reduzir custos, aumentar a captação de alunos e manter uma excelente
qualidade de ensino. Permite atuar de forma integrada o módulo de Gestão
Acadêmica como ERP BackOffice.
A Gestão Acadêmica é constituída por diversas rotinas, a saber: processo
seletivo, matrículas e rematrículas, notas e faltas, requerimentos, requerimentos online, horários de aula, histórico escolar, entre outros, a fim de gerenciar informações de
maneira rápida e eficiente. É um sistema que pode ser operado por qualquer tipo de
usuário, não necessitando de pessoal com formação em processamento de dados.
A ferramenta de BI contém painéis de gestão totalmente personalizados que
permitem uma visão clara dos principais indicadores da Instituição, apoiando a tomada
de decisões.
Além do sistema de ERP RM integrado, tem-se o Portal da Instituição,
Serviços de suporte on-line, Ferramenta de ensino à distância Moodle integrada ao
RM e Avaliação Institucional.
A estrutura do fluxo de controle acadêmico da Faculdade pode ser descrita
considerando o seguinte:
P á g i n a | 107
 Os alunos ingressam na Faculdade através de processo seletivo, que tem o
objetivo de classificar os concorrentes dentro do número de vagas oferecidas por
curso e turno, conforme o edital que prevê prazos de inscrição, critérios de
classificação, esclarece sobre a documentação exigida e apresenta demais
informações. Este edital é aprovado e publicado pela Diretoria Acadêmica da
Faculdade.
 Após o ingresso os alunos formalizam seu vínculo com a instituição através da
matrícula efetuada na Secretaria da Faculdade.
O Controle acadêmico RM funciona da seguinte maneira:
 O Sistema permite que alunos, professores, coordenadores e diretores
consultem,online, a base de dados do sistema, via terminal de consulta ou via
internet.
 O banco de dados deste sistema é alimentado pelo setor de Controle Acadêmico
e os outros setores utilizam as informações para consultar a situação acadêmica
dos alunos, além das diversas informações sobre o corpo docente de cada curso
oferecido.
 O sistema pode ser utilizado também para a consulta e operacionalização de
planos de estudos já que armazena todas as informações referentes às matrizes
curriculares dos cursos e disciplinas já cursadas pelos alunos.
O acesso aos recursos e equipamentos é permitido aos discentes e aos
docentes através dos laboratórios de informática. A utilização dos canhões de
multimídia e o retroprojetor acontecem de acordo com o planejamento via apoio
pedagógico – setor criado também para auxiliar na organização prévia da utilização
dos equipamentos e na locomoção dos aparelhos dentro da Faculdade.
A IES também conta com outros equipamentos, tais como lousa digital, DVD,
TV, conforme descrição constante no Plano de Desenvolvimento Institucional – PDI da
IES. Cada setor e cada funcionário possuem uma conta de email utilizada tanto para
contatos externos (Internet) como internos (Intranet).
O acesso a Internet é liberado a todos os funcionários e alunos desde que
para uso administrativo ou acadêmico. O controle de acesso é realizado pelo núcleo
de informática da FMP.
P á g i n a | 108
Tabela 5. Laboratórios e Softwares da Faculdade Max Planck. Indaiatuba,
2015
Lab
01
02
03
04
05
06
07
08
09 (EaD)
40
45
25
25
20
45
47
60
60
AutoCad 2014
AutoCadArchit
eture 2015
.
Qtd
e.
PC´
s
Corel
Draw
x6
AutoCa
d 2014
S
O
F
T
W
A
R
E
S
Auto
Cad
Dev C++
Office
Offic
e
Office
AutoCad 2014
Dev C++
Packet
Tracer
Visio
Visio
Visio
CNC
Simulador
Office
Project
Proje
ct
Proje
ct
Dev C++
Dev C++
Office
Dev
C++
Eagle
Mysql
Cisco
Packet Tracer
Nutwin
3ds
max
2014
Packet
Tracer
Adobe
Phosho
p
CNC
Simulad
or
Visio
Dev
C++
Dev
C++
Auto
Desck
Folha
Matic
Mysql
SQL
Mysq Packe
l
t
Tracer
Siemens NX
Solid Edge
Visio
Dev
C++
Visual
Studio
Notpad
++
Visual
Studio
Nutw
in
Mysql
NationalInstru
ments
Solid Works
IntSys (RH)
Packet
Tracer
Mysql
Pinguen
do
SQL
Solid Edge
NationalInstru
ments
Firebird
National
Instrume
nts
Nutwin
Oracle
Databa
se
Nutwin
Solid Works
Office
Gestão
PME
Office
Nutwin
Visualg
SWF Operer
Visio
IRPF
Project
Visualg
Project
Visio
Office
Project
Project
Visua
l
Studi
o
Nutwi
n
Andr
oid
SDK
Eclip
se
JUN
O
Plugi
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ADT
Sliverlig
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Mysql
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WCF
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Intsys
(RH)
Visualg
Microso
ft
Robotic
s
Develo
Notepa
d ++
Star
UML
Office
Visio
Project
Pelles_C
P á g i n a | 109
per
Studio
4
Sketchu
p
3.7. Política de aquisição de livros da Bibliografia Básica e Complementar
A Política de formação do Acervo Bibliográfico da Faculdade procura atender
sua missão institucional, disponibilizando os meios necessários para que os
estudantes possam “desenvolver seus projetos de vida como cidadãos conscientes
dos seus direitos, deveres e responsabilidades sociais”.
Assim, possui um acervo de qualidade, constantemente atualizado e formado
por obras e fontes das mais diversas, que se constitui em ferramenta indispensável
para subsidiar a formação dos alunos tanto nos aspectos educacional, como cultural.
Processo de Aquisição
A atualização do acervo é feita por meio de um trabalho conjunto com os
coordenadores de cursos, professores e bibliotecária da unidade. Os Planos de Ensino
das disciplinas são o ponto de referência para a atualização. Por meio de trabalho
articulado detectam-se os títulos que são objetos de maior demanda e que necessitam
de compra.
Este trabalho é feito no início de cada semestre, sendo elaborada uma lista
de solicitação de compra, padronizada para cotação de preço junto aos fornecedores,
encaminhada para compras após analise conjunta entre Coordenador de Curso e
Bibliotecário. A aquisição é feita em 30 (trinta) dias úteis, conforme disponibilidade das
obras as editoras e após a análise e aprovação da Diretoria Acadêmica, que defere as
solicitações junto ao Departamento de Compras.
No decorrer de cada semestre, outras sugestões podem ser feitas pelos
coordenadores, colaboradores, professores e alunos, sendo que as obras são
adquiridas de acordo com a necessidade de atualização das áreas, respeitada a
programação orçamentária.
Contextualização da biblioteca
Com mais de 30 mil exemplares, a Biblioteca da Faculdade possui acervo
adequado às demandas dos cursos e é constantemente atualizado. Os serviços são
informatizados e gerenciados pelo Sistema de Biblioteca da Faculdade, que tem por
P á g i n a | 110
objetivo facilitar o acesso dos usuários aos serviços de consulta ao acervo, solicitação
de renovação de empréstimos, reservas dos materiais e agendamento das salas de
estudos, entre outros.
A Biblioteca da Faculdade disponibiliza, também, mais de 10 mil periódicos
online, nas diversas áreas do conhecimento, por meio da base de dados EBSCO.
O Acesso ao acervo “online” é feito pelo portal da instituição, link “Serviços” –
“Acervo online” para o Professor e para o Aluno. O acesso é livre, sem a necessidade
de senha.
Horário de atendimento:
Segunda a sexta: 7às 22h30hs;
Sábado das 8às 12hs.
3.8. Periódicos especializados
Periódicos específicos do Curso de Tecnologia em Gastronomia
PERIÓDICOS ON-LINE, DE ACESSO LIVRE.
Base de Dados EBSCO:
Alunos e professores tem acesso a mais de 10 mil revistas eletrônicas nos
campos de Negócios, Engenharia, Direito, Saúde e outros. O acesso é disponibilizado
pela EBSCO Information Services, empresa que fornece assinaturas de impressos,
periódicos eletrônicos, e-books, jornais, revistas, ferramentas de gerenciamento de
recursos eletrônicos, bases de dados em texto completo e resumo, além de serviços
relacionados a todos os tipos de pesquisa. A interface de busca permite consultas em
português ou inglês e os resultados podem ser traduzidos de uma língua para outra.
Através dela, tem-se acesso a uma poderosa ferramenta, que permite vários recursos,
desde uma busca simples, como se faz nos buscadores da Web, a pesquisas
sofisticadas, com operados booleanos, wildcards e truncations.
Bases de Dados EBSCO:
AcademicSearch Elite
especializadas.
- texto completo de mais de 2.100 revistas
P á g i n a | 111
Business Source Elite - base de dados de negócios fornece o texto
completo de aproximadamente 1.000 publicações de negócios. Mais de 10.100 perfis
de empresas significativas de Datamonitor também estão incluídos.
Regional Business News Esta base de dados fornece cobertura abrangente
de texto completo de mais de 80 publicações regionais da área de negócios.
NewspaperSource fornece texto completo de capa a capa de mais de 40
(EUA) jornais internacionais e texto completo seletivo de 389 jornais regionais (EUA).
Além disso, são fornecidos roteiros de notícias de rádio/televisão de texto completo.
Além destes estão disponíveis para acesso na instituição as seguintes bases
de dados nacionais e internacionais:
Portal de Periódicos CAPES;
Scielo;
ScienceDirect.
Infraestrutura:
A biblioteca possui salas de estudo individuais e em grupo, microcomputadores
com acesso á Internet para consulta e pontos de acesso para notebook.
Possui uma sala de acessibilidade com microcomputador, Scanner Book
Reader V200, Texto impresso e ampliado, lupa e régua de leitura.
3.9. Laboratórios Didáticos Especializados
Os equipamentos e a rede da Faculdade são atualizados de acordo com as
necessidades tecnológicas existentes, sendo feita a execução de testes de
performance, de velocidade, e ao se instalar novos aplicativos e programas, verifica-se
a possibilidade de Upgrade nos equipamentos e na rede.
A Faculdade mantém em seu orçamento um percentual mensal da receita
para ser gasto com equipamentos e investimentos em laboratórios. Em casos
especiais, quando da necessidade de verba extra, a Diretoria se reúne e o percentual
pode ser aumentado. A maior parte das atualizações tecnológicas feitas nos
laboratórios parte de solicitações feitas pelo diretor e coordenadores de cada área à
P á g i n a | 112
Diretoria Administrativa, que toma ciência e coloca no plano orçamentário para ser
executado.
A instituição tem como objetivo a atualização de seus laboratórios fazendo a
troca dos equipamentos dos mesmos a cada três anos ou quando se fizer necessário.
Neste caso, a instituição se responsabilizará pela montagem de laboratórios
específicos para as disciplinas que os necessitarem, sempre atendendo as sugestões
do Diretor da Faculdade e seus coordenadores.
Para o Curso de Gastronomia, são utilizados os laboratórios específicos para
a área de alimentos e bebidas, nos quais os alunos podem praticar as disciplinas
básicas, onde os alunos praticam os procedimentos e técnicas.
Para as aulas práticas são utilizados os seguintes laboratórios:

Laboratório de Alimento I – Análise Sensorial, Cozinha Fria, Cozinha Quente e
Bebidas (Enogastronomia)

Laboratório de Alimentos II – Cozinha Fria, Cozinha Quente e Bebidas
(Enogastronomia)

Laboratório de Alimentos III – Padaria e Confeitaria

Laboratório de Ciências Morfológicas I – Microbiologia

Restaurante Didático
Responsabilidades
Todo o pessoal envolvido com os laboratórios, ou seja, encarregados de
laboratórios, técnicos de laboratórios, auxiliares técnicos de laboratórios,
professores e alunos devem estar cientes sobre os procedimentos, bem como
saber aplicá-los corretamente.
Encarregado de Laboratório
São atribuições do encarregado de laboratório:
 Supervisionar os laboratórios e assegurar que os procedimentos sejam
cumpridos.
P á g i n a | 113
 Cuidar da estrutura geral dos laboratórios: funcionários, equipamentos,
materiais, almoxarifado e instalações. Assegurar o funcionamento de
cada um desses itens;
 Responder pela segurança e bom funcionamento dos laboratórios;
 Estar cientes das técnicas especiais ou ações a serem tomadas em
acidentes incomuns que possam ocorrer;
 Fazer o controle patrimonial dos bens dos laboratórios, bem como
fornecer informações ao Sistema de Controle Patrimonial UNIP
conforme os formulários próprios do respectivo setor. Cuidar de
transferências, empréstimos, obsolescências (materiais em desuso),
consertos, furtos e/ou danos desses bens;
 Coordenar e organizar os calendários das aulas práticas de cada
laboratório para que haja um atendimento eficiente aos professores e
alunos;
 Fazer o pedido de compras de materiais para as aulas práticas, no
prazo estipulado pela assessoria de compras, conforme o formulário
 Analisar as solicitações de empréstimo externo e interno de
equipamentos e materiais. Somente depois da análise, as solicitações
devem ser encaminhadas
 Fazer os relatórios referentes a qualquer acidente ou incidente que
venha a ocorrer nos laboratórios.
Técnico de Laboratório
São atribuições do técnico de laboratório:
 Assegurar que os procedimentos sejam cumpridos;
 Cuidar da estrutura geral dos laboratórios: funcionários, equipamentos,
materiais, almoxarifado e instalações. Assegurar o funcionamento de
cada um desses itens;
 Responder pela segurança e bom funcionamento dos laboratórios;
 Coordenar e organizar os calendários das aulas práticas de cada
laboratório para que haja um atendimento eficiente aos professores e
alunos;
P á g i n a | 114
 Fazer os relatórios referentes a qualquer acidente ou incidente que
venha a ocorrer nos laboratórios;
 Verificar a disponibilidade do laboratório para não haver conflito de
horários entre as aulas práticas;
 Utilizar corretamente os Equipamentos de Proteção Individuais (EPI)
necessários e seguir as normas de segurança;
 Permanecer nos laboratórios durante as aulas;
 Montar as aulas práticas, acompanhar os professores e dar assistência
aos alunos;
 Manter os equipamentos sempre testados e em perfeitas condições de
uso;
 Não deixar caixas com materiais ou vazias em cima de armários, no
chão ou em bancadas;
 Manter o inventário sempre atualizado;
 Relatar ao encarregado os acidentes ou incidentes ocorridos no
laboratório.
Professores
 Comparecer no início do semestre nos laboratórios para discutir
agendas de aulas práticas e verificar a disponibilidade dos mesmos;
 Entregar o roteiro de aula com 30 dias úteis de antecedência;
 Simular os experimentos antes de cada aula;
 Orientar e exigir o cumprimento dos procedimentos e instruções de
segurança do laboratório;
 Manter a ordem dentro dos laboratórios;
 Permanecer no laboratório até saída do último aluno;
 Respeitar o horário de trabalho dos funcionários e de funcionamento
dos laboratórios;
 Fazer a lista de materiais que serão utilizados nas aulas práticas.
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Alunos
 Permanecer e utilizar os laboratórios somente com a presença de um
professor ou técnico;
 Seguir os procedimentos e instruções de segurança do laboratório;
 Não trazer crianças para as aulas nos laboratórios;
 Levar para a bancada de trabalho somente o material necessário para
as anotações e realização da aula;
 Sempre manter a bancada de trabalho organizada;
 Se durante ou no final da aula perceber algum problema com
equipamentos comunicar o fato aos técnicos de laboratório.
Boas Práticas nas Cozinhas Pedagógicas
Conforme portaria nº 2535 da Associação Nacional de Vigilância Sanitária.
PESSOAL
•
As pessoas que trabalham na produção, desde o recebimento da
matéria-prima, armazenamento, embalagem, produto final e distribuição, bem
como nos procedimentos de higienização, devem ser continuamente treinados
em boas práticas de fabricação/manipulação.
•
Não é permitido o preparo de alimentos ao manipulador que apresente:
hepatite A, diarréias, infecções gastrointestinais, vômitos, febre e infecções
naso-faríngeas.
•
O manipulador que apresentar as condições citadas no item anterior
deverá ser afastado para outras funções e encaminhado para exame médico e
tratamento.
•
O manipulador que apresentar cortes ou lesões abertas, não deve
manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a
menos que as mesmas estejam efetivamente protegidas por uma cobertura a
prova d'água, como luva de borracha, por exemplo.
•
Higiene pessoal: O manipulador deve cumprir, diariamente, os
seguintes hábitos de higiene:
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•
Banho, escovação dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos
totalmente protegidos;
•
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem;
•
É vedada a utilização de adornos como: colar, amuleto, pulseira, fita,
brinco, relógio, anel e aliança, piercings (nariz, orelhas, sobrancelhas, boca,
etc.), e quaisquer que possa representar risco de contaminação.
•
Uniforme fechado, de cor clara, sem bolsos acima da cintura,
conservado, limpo, com troca diária e utilização somente nas dependências
internas do estabelecimento;
•
Sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e
conservação;
•
Quando necessário, o avental plástico pode ser utilizado, em atividades
as quais há grande quantidade de água, sendo vedada a sua utilização
próxima a fonte de calor.
•
É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para proteção do
uniforme;
•
É proibido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios e outros objetos.
Aspectos de Conduta dos Alunos nas Cozinhas Pedagógicas
O critério de avaliação dos alunos em sala de aula levará em conta os
aspectos de conduta dos alunos durante as aulas. O não cumprimento das
disposições legais e regulamentadoras sobre segurança e conduta nas
cozinhas da Faculdade de Jaguariúna, acarretará à Instituição a aplicação das
penalidades previstas, que podem ser: advertência, suspensão, sanções
disciplinares pedagógicas.
•
Equipamentos de Proteção Individual (EPI) – Deverão ser utilizados os
equipamentos de proteção quando necessário, sendo obrigatório o uso de
luvas protetoras de manipulação para fornos (térmicas).
•
Acidentes – Procurar evitar acidentes, principalmente cortes,
queimaduras e quedas. Não correr em hipótese alguma dentro da cozinha.
Sempre manipular e transportar facas de acordo com o recomendado pelo
Professor, tomando cuidado com os demais alunos. Ao transportar panelas e
utensílios quentes, avisar aos demais alunos de sua passagem. Em caso de
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acidente, paralisar imediatamente o trabalho e comunicar ao Professor da
ocorrência.
•
Fogões, fornos e equipamentos – Muito cuidado ao manipular fogo,
fogões, fornos fritadeiras e panelas de pressão. Não deixar materiais
inflamáveis próximos a fontes de calor e fogo. NUNCA trabalhar com água e
demais líquidos próximos a fritadeira. NUNCA tentar abrir panelas de pressão
sem que a mesma tenha perdido toda a pressão interior. Em caso de incêndio,
não deve haver pânico, buscar a saída de emergência mais próxima e sair
ordenadamente, sem correria e tropeços. Sempre que for manipular um
equipamento eletrônico, verifique com atenção as tomadas e voltagens.
•
Uniforme – Os alunos deverão apresentar-se na cozinha com uniforme
completo, conforme estipulado. Os uniformes somente deverão ser utilizados
nas aulas práticas, dentro das cozinhas. Os uniformes devem estar limpos e
alinhados. Não é permitida a troca de roupa dentro das cozinhas, os alunos
deverão utilizar-se dos vestiários. Não utilizar os sapatos do uniforme em outro
ambiente.
•
Cabelos e barbas – Cabelos devem estar sempre limpos e penteados,
cabelos longos devem estar presos. O uso de touca descartável é obrigatório.
Adentrar no ambiente das cozinhas sem touca é considerado falta grave, onde
haverá desconto de pontos na avaliação diária. Não serão aceitos barbas e
bigodes em crescimento. Para o aluno que ingressar no curso com barba e/ou
bigode, há a obrigatoriedade de mantê-los aparados, e se solicitado, será
necessário o uso de máscara protetora.
•
Maquiagem – Não é permitido, sob nenhuma circunstância, o uso de
maquiagem durante as aulas práticas e dentro das cozinhas.
•
Mãos e unhas – Todo aluno deve fazer a higienização das mãos antes
de entrar nas cozinhas, antes e depois de manipular qualquer utensílio e
alimento, e todas as vezes que necessário. As unhas devem estar muito bem
aparadas e limpas, e é vedado o uso de esmaltes e bases.
•
Acessórios e adornos – Não poderão ser utilizados em aulas práticas
adornos em geral, como brincos, presilhas, laços, grampos, anéis, alianças,
colares, relógios, pulseiras e piercings.
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•
Bolsas e mochilas – É proibida a entrada de bolsas e mochilas nas
cozinhas. A Faculdade disponibiliza armários para o uso dos alunos. Somente
será permitida a entrada de “bags” ou maletas de material na cozinha.
•
Eletrônicos - Computadores, notebooks, netbooks, aparelhos celulares,
mp3, tablets e demais aparelhos eletrônicos, estão proibidos de serem
utilizados pelos alunos nas dependências das cozinhas. Aparelhos celulares
devem ser mantidos desligados, e seu uso será considerado falta gravíssima, o
que acarretará perda de pontos na avaliação final do aluno.
•
Intervalos e ausências – A política de intervalos será discutida entre os
alunos e o Professor. Para a necessidade de saída das cozinhas, o Professor
deverá ser comunicado e consultado.
•
Apostilas, cadernos e canetas – Somente será permitido o uso de
apostilas pelos alunos durante as aulas práticas, ficando vetado o uso de livros,
revistas e demais publicações. Não serão aceitos fichários e cadernos grandes,
recomenda-se o uso de bloco de anotações ou de uma caderneta. É vetado o
uso de lápis, e de qualquer material de escrever que possa causar
contaminação. O uso de canetas está permitido, desde que as mesmas não
representem risco potencial de contaminação, e de que fiquem alocadas em
bolsos abaixo da cintura.
ATENÇÃO – É expressamente proibida a entrada de pessoas não autorizadas
às cozinhas.
Código de Conduta
Qualquer conduta descrita abaixo estará sujeita a sanções disciplinares:
•
Ameaçar ou colocar em perigo a saúde e/ou segurança própria e de
outros;
•
Tentativa de roubo/furto ou roubo/furto de qualquer espécie (desde
equipamentos, pertences pessoais de outros, alimentos, etc.) dentro da
propriedade da Faculdade;
•
Vandalismo, quebra ou uso inadequado dos equipamentos da
Faculdade;
•
Violação do código de higiene e regras do uso do uniforme;
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•
Uso de telefone celular, ou qualquer outro meio de comunicação
durante as aulas;
•
Portar alimentos e bebidas trazidos de fora, bem como servir e
confeccionar alimentos dentro das cozinhas, que não sejam da própria aula;
•
Sair da cozinha portando alimentos de uso das aulas e/ou
confeccionados durante as aulas;
•
Realizar eventos dentro de sala de aula, e no horário de aula, sem a
devida comunicação e autorização;
•
Utilizar-se dos laboratórios fora do horário de aulas, sem a devida
comunicação e autorização;
•
Fumar nas cozinhas e suas dependências, só podendo ocorrer em
espaço externo, fora do âmbito de Gastronomia, e em local devidamente
reservado para isso;
•
Fazer uso de bebidas alcoólicas, drogas e outras substâncias nas
dependências da cozinha;
•
Apresentar modificação de postura e comportamento por uso de
bebidas alcoólicas, drogas, etc.;
•
Não comunicação do uso de medicação controlada;
•
Não comunicação de doenças graves;
•
Tomar postura de desrespeito quanto a superiores na hierarquia da
Faculdade, tais como: professores, coordenadores, monitores, técnicos, etc., o
mesmo se estendendo aos próprios colegas de curso;
•
Desobedecer a lista de aspectos de conduta dos alunos;
•
Fazer brincadeiras ou jogos dentro do ambiente de cozinha e/ou
durante as aulas;
•
Marcar encontros e reuniões dentro da sala de aula e do ambiente de
cozinha;
•
Receber alunos de outros cursos e terceiros dentro das salas de aula e
das cozinhas;
•
Não seguir o quadro de limpeza e tarefas;
•
Deixar utensílios, materiais e bancadas sujos e desorganizados ao fim
da aula;
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•
Deixar a cozinha suja e sem condições de uso ao final da aula.
Limpeza
Todo aluno será responsável pela organização e limpeza de seu próprio
material, dos utensílios utilizados em aula, da bancada utilizada e do espaço
(ilha) utilizado. A limpeza das áreas comuns, e a retirada do lixo, serão
divididas de acordo com o organograma de funções.
Equipamentos
As cozinhas e laboratórios possuem diversos equipamentos disponíveis
para o uso dos alunos durante as aulas práticas. Antes de utilizar qualquer
equipamento, o aluno deverá consultar o professor.
Materiais (Alimentos e Bebidas)
Será fornecido em aula todo o material necessário para as aulas e confecção
das produções. Em caso de necessidade de determinado produto, deverá ser
solicitado ao professor. Ao final das aulas, todo o material restante deverá ser
devidamente organizado e armazenado pelos alunos, de acordo com
organograma.
Divisão das Tarefas – Organograma
No início das aulas será afixado em local visível na cozinha, o
organograma referente às funções diárias determinadas para cada aluno. O
organograma seguirá uma ordem durante todo o período das aulas, e seu não
cumprimento será considerado falta grave. No caso de ausência de 1 (um)
aluno, sua função será exercida pelo “chef-assistente”. No caso de demais
ausências, a divisão de tarefas será feita pelo professor.
O organograma estará dividido entre as seguintes funções:
•
Chef-assistente: Será o responsável pela organização da cozinha, pela
fiscalização do cumprimento das tarefas e pela conferência do material
necessário em aula. Auxiliará o professor diretamente durante as aulas.
P á g i n a | 121
Também será responsável, junto ao professor, pela verificação final da
cozinha.
•
Louça e equipamentos: Serão os alunos responsáveis pela limpeza da
louça, pias e equipamentos de uso comum, e do professor, durante as
demonstrações. A louça e equipamento utilizados por cada aluno é de
responsabilidade dos mesmos.
•
Chão: Serão os alunos responsáveis pela limpeza do piso das áreas
comuns e ilhas. Os equipamentos necessários para a limpeza (vassouras,
baldes, rodos, esfregões, etc.) estarão localizados em local próprio, e deverão
ser devidamente guardados após o uso. Vale ressaltar que a limpeza do piso
de cada ilha, é de responsabilidade dos alunos que a utilizaram, apenas será
feita uma limpeza geral, para fechamento das cozinhas.
•
Lixo: Será a função dada aos alunos que serão responsáveis pela
retirada e troca dos sacos e cestos de lixo. A retirada do lixo deverá ser feita
pela saída apropriada para isso, e os sacos de lixo cheios deverão ser levados
à câmara de lixo.
•
Materiais: Serão os alunos responsáveis pela organização e
armazenamento dos produtos utilizados em aula. Os produtos restantes ao
material separado pelos alunos deverão ser devidamente embalados e
organizados, e levados até o estoque. A limpeza da bancada de produtos
também é de responsabilidade destes alunos.
Material Exclusivo do aluno:
•
Faca de Chef 8”
•
Faca de Legumes
•
Faca de Filetar
•
Chaira
•
Pedra para afiar facas
•
Descascador de legumes
Uniforme do Aluno
•
Jaqueta BRANCA de Chef (dolmã).
•
Calça axadrezada de Cozinha, com bainhas feitas.
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•
Sapatos fechados, de couro, sem salto, sem cadarço, com solado de
borracha, antiderrapantes, ou tamanco de couro fechado, sem salto,
antiderrapante.
•
Avental branco, somente inferior.
•
Toalha de apoio branca.
•
Para a cabeça, serão permitidos: Chapéu (toq) de até 20 cm; Bandanas;
Lenços (desde que não ultrapasse a linha da nuca).
Obs.: Não serão permitidas jaquetas coloridas ou com temas, calças pretas,
aventais pretos e sandálias e tamancos e sapatos abertos, ou furados. Não
serão permitidos bonés, gorros, chapéus e boinas. É vedada a utilização no
uniforme de bordados, estampas, ou qualquer identificação de qualquer marca
ou logo que não seja da Faculdade Max Planck.
Termo de Responsabilidade de Degustação de Bebidas Alcoólicas
Todo aluno do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia,
participará de sessões de degustação de bebidas alcoólicas e/ou alimentos
que contenham bebidas alcoólicas durante o período letivo, e terá a
oportunidade de estudar bebidas que contém quantidades variadas de álcool.
Não é necessária e nem obrigatória a degustação destas bebidas, tampouco a
ingestão de todo o conteúdo das mesmas, caso decida estuda-las.
A decisão de degustar qualquer um dos produtos oferecidos é pessoal,
e portanto, cada pessoa é responsável por estabelecer a quantidade
ponderada de bebida que irá consumir. Durante as sessões de degustação
serão oferecidas quantidades adequadas para uma degustação profissional.
Para a Faculdade Max Planck, a saúde e a segurança dos alunos nas
sessões de degustação de bebidas alcoólicas é o mais importante. Por isso,
para evitar qualquer transtorno, não se deve, degustar bebidas alcoólicas nas
seguintes hipóteses:

Ser menor de 18 (dezoito) anos de idade.

Caso já tenha ingerido bebida alcoólica no mesmo dia da sessão de
degustação.
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
Esteja sob efeito de medicação, ou esteja seguindo um tratamento à base de
medicamentos, prescritos pelo médico ou com restrições previstas em bula.

Caso haja impedimento médico ou fisiológico.

Mulheres que estejam grávidas ou em período de amamentação.
Caso haja impedimento de cunho religioso para a ingestão de bebidas
alcoólicas, o aluno tem a livre escolha não fazer a degustação das mesmas.
Após a eventual ingestão de bebidas alcoólicas, o aluno não deverá
operar máquinas ou conduzir veículos, permanecendo em descanso no
campus da Faculdade Max Planck, durante tempo o suficiente para que se
possa atuar de forma prudente nas atividades acima descritas. Recomenda-se
que, nos dias em que serão aplicadas as aulas com degustação de bebidas
alcoólicas, o aluno procure deslocar-se ao campus de carona ou em vans,
evitando assim a necessidade de se conduzir veículos após as sessões de
degustação.
É recomendado, durante e após as sessões de degustação, o consumo
generoso de água.
A Faculdade Max Planck não se responsabiliza por qualquer tipo de
evento decorrente da contrariedade deste termo.
Reconheço ter lido e estar de acordo com este termo de
responsabilidade de degustação das bebidas alcoólicas, entendendo todo o
seu conteúdo.
Nome Completo: ________________________________________________
CPF: _______________________Data de Nascimento: ___/___/______
Indaiatuba, ___ de ________________de _______.
Assinatura: _________________________________
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Atestado para Transporte de Facas
Atestamos, para os devidos fins, que________________________________,
portador(a) do CPF _______________________, é aluno(a) do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia, e que durante todo o curso,
deverá fazer uso de facas de tamanhos diversos, e que o mesmo terá de
realizar o transporte destas facas em vias públicas, durante o trajeto de ida e
volta à Faculdade.
O aluno é totalmente responsável pelo transporte com segurança destas facas,
ficando a Faculdade Max Planck isenta de qualquer responsabilidade quanto
ao uso destes instrumentos fora da instituição de ensino.
Indaiatuba, ___ de ______________ de _______
____________________________________
Prof. Esp. Caio Henriques Nunes
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia