administração aplicada ao restaurante popular: uma gestão

MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS
FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G. SUL - FAURGS.
REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS
DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - R E D E S A N
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES PÚBLICOS DE SAN – FGP-SAN-2010
MÓDULO II– GESTÃO DE EPAN
PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL (MB)
ARQUIVO DISPONIBILIZADO NA BIBLIOTECA VIRTUAL DO PROJETO REDESAN
Título: ADMINISTRAÇÃO APLICADA AO RESTAURANTE POPULAR: UMA GESTÃO TERCEIRIZADA.
Autor: Lisiane Moraes de Holanda; Patricia Abreu Barbosa; Tatiane Rodrigues.
Palavras Chave: Gestão Terceirizada; SAN; Restaurante Popular.
Categoria: MB
ADMINISTRAÇÃO APLICADA AO RESTAURANTE POPULAR:
UMA GESTÃO TERCEIRIZADA
Lisiane Moraes de Holanda
Patricia Abreu Barbosa
Tatiane Rodrigues
FORTALEZA - CE
SETEMBRO d e 2 0 1 0
MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME - MDS
FUNDAÇÃO DE APOIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO R.G. SUL - FAURGS.
REDE INTEGRADA DE EQUIPAMENTOS PÚBLICOS
DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - REDESAN-2010
CURSO DE FORMAÇÃO DE GESTORES PÚBLICOS DE SAN – FGP-SAN- 2010
MÓDULO II – GESTÃO DE EPAN
PRODUÇÃO TEXTUAL FINAL
ADMINISTRAÇÃO APLICADA AO RESTAURANTE POPULAR:
UMA GESTÃO TERCEIRIZADA
Lisiane Moraes de Holanda
Fortaleza CE (85) 3101.4588
[email protected]
Patricia Abreu Barbosa
Fortaleza CE (85) 3101.4556
[email protected]
Tatiane Rodrigues
Fortaleza CE (85) 3101.4588
[email protected]
Trabalho apresentado como requisito de conclusão do
Curso de Formação de Gestores Públicos de SAN-2010
[O conteúdo e forma do trabalho são de responsabilidade do(s) autor (es)]
SUMÁRIO
Introdução
04
Fundamentos necessários à administração de restaurante
popular
06
Restaurante popular com gestão terceirizada: caracterização e
estrutura
10
Contratação do serviço terceirizado: aspectos físicos da unidade
de alimentação da empresa contratada
14
Contratação do serviço terceirizado: recursos humanos
18
Contratação do serviço terceirizado: funcionamento da unidade
de alimentação
22
Considerações Finais
27
Bibliografia
28
Anexos
29
INTRODUÇÃO
Inúmeras experiências têm demonstrado que os Restaurantes Populares
oferecem uma boa alimentação.
Atualmente, os Restaurantes Populares vêm extrapolando o conceito de ser
apenas um local que oferece uma alimentação barata e de qualidade.
Também, preocupa - se em oferecer um serviço que traga bem – estar social,
buscando proporcionar um estado de plena satisfação interagindo com outros
aspectos da vida humana.
Em nível de Estado, o oferecimento de uma alimentação balanceada, de
conformidade
com
as
recomendações
nutricionais,
é
condição
para
continuarmos realizado este trabalho, buscando o alcance de objetivos
altamente desejáveis, dentre os quais: contribuir para a segurança alimentar e
nutricional de populações de baixa renda; oferecer à população uma
alimentação nutricionalmente balanceada a preços acessíveis, em ambiente
higienizado e saudável, contribuindo para o fortalecimento da cidadania,
promovendo a dignidade, a convivência e a sociabilidade; e sensibilizar os
usuários para mudanças de atitudes relacionadas a bons hábitos e novas
praticas alimentares.
Tal motivação para elaborar o presente trabalho, na essência é uma proposta/
sugestão para o funcionamento e administração de um Restaurante Popular
com gestão terceirizada.
A presente produção textual busca oferecer subsídios de instrumentalização
para uma gestão terceirizada de EPAN – Restaurante Popular, frente aos
conhecimentos ao longo dos anos neste tipo de gestão, com o restaurante
popular “Mesa do Povo” em Fortaleza.
O objetivo principal é repassar essa experiência em linguagem simples e
acessível, traçando as linhas básicas de conhecimentos para o funcionamento
neste tipo de gestão.
Espero que os princípios e diretrizes aqui abordados, embora não possam ser
utilizados para todos os EPAN com esse tipo de gestão, e desperte criticas e
sugestões, que possa enriquecer sobre o tema, pois certamente serão
necessárias adaptações para adequação a cada realidade.
FUNDAMENTOS NECESSÁRIOS À ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTE
POPULAR
A administração é, talvez, a mais abrangente área de atividade. Todo e
qualquer
tipo
de
atividade
ou
serviço,
precisa
ser
administrado
adequadamente, para alcançar seus objetivos com a maior eficiência e
economia de ação e de recursos (TEIXEIRA, 1997).
Podemos definir “Administração” de forma bem simples como “a função de se
conseguir as coisas através das pessoas, com os melhores resultados”.
Administrar consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um grupo
para atingir objetivos comuns.
Segundo TEIXEIRA (1997) a administração é realizada através do processo
administrativo, que abrange atividades administrativas, técnicas e operacionais.

Atividades administrativas incluem as funções de planejamento,
organização, direção e controle.
Exemplos: comandar seu pessoal, supervisionar atividades e coordenar
todas as ações do restaurante.

Atividades
técnicas
são aquelas para cujo desempenho são
necessários conhecimentos específicos.
Exemplos: definir as necessidades nutricionais da clientela, estabelecer
padrões, planejar cardápios, analisar índice de rejeito e sobras.

Atividades operacionais são as que se referem à realização das
operações.
Exemplos: elaborar requisições, fazer registros em formulários, calcular
indicadores.
Na Gestão de um Equipamento Público de Alimentação e Nutrição - EPAN,
tratando-se aqui de Restaurantes Populares, exercemos os três tipos de
atividades. Aos gestores na realização de suas funções, incluem na maior
proporção atividades administrativas, não descartando, algumas vezes,
desempenharem atividades técnicas e operacionais.
Ao administrar um EPAN, o comportamento e atuação do gestor constituirão os
parâmetros da credibilidade profissional e do equipamento público.
Ao Gestor, considerando a importância do processo administrativo para a
consecução
dos
objetivos
de
seu
equipamento,
se
faz
necessário
conhecimentos sobre: planejamento, organização, direção e controle.
PLANEJAMENTO
Segundo TEIXEIRA (1997), o planejamento é a forma de relacionar os
objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de
execução
das
operações,
para
isso
poderemos
fazer
os
seguintes
questionamentos: o que fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem
deve fazer.

O que fazer corresponde aos objetivos do EPAN, a concentração de
esforços para sua realização, planejando ações que evitem desperdícios
financeiros, tempo e energia;

De que maneira fazer (como fazer) corresponde a normatização das
operações, definindo as atribuições (contratado X contratante), disciplina
e dá continuidade na execução das obrigações das partes;

Quando fazer corresponde a definição do tempo de execução, assim
possibilitando o controle no andamento das atividades no EPAN;

Quem deve fazer corresponde a definição das responsabilidades das
partes. Tratando-se de uma gestão terceirizada o quem deve fazer
deverá ser bem definida em contrato, deixando de forma clara das
obrigações e deveres de quem estão contratando e de quem está sendo
contratado.
Todas as etapas acima deverão estar em consonância com os objetivos
determinados ao EPAN, nas ações planejadas, nas condições existentes, bem
como estar aberto a proceder a reformulações e direcionamentos necessários.
Ao planejarmos deveremos estar atentos a duas características que não devem
faltar em todo e qualquer planejamento racional: exeqüibilidade (que ações
planejadas sejam efetivas) e flexibilidade (possibilitando as correções de
direção necessárias).
ORGANIZAÇÃO
A organização é a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que
os objetivos possam ser atingidos e os planos executados.
Nesta etapa em uma gestão terceirizada, definimos as competências, as
atribuições e as especificações na relação entre contratado e contratante,
evitando assim conflitos de autoridade. A determinação dos limites de cada
gestor torna mais simples e eficiente a coordenação das atividades.
DIREÇÃO
Para GOUVEIA citado por TEIXEIRA (1997), a direção é definida como a
gestão das atividades, visando obter eficiência e satisfação no esforço
coordenado de todos os envolvidos, a fim de alcançar a realização dos
objetivos fixados.
A direção é uma atribuição inerente ao gestor do EPAN, no caso de uma
gestão terceirizada se distribui entre o contratante e o contratado, cada um com
a responsabilidade sobre o EPAN.
CONTROLE
O controle consiste em “controlar” o trabalho, para se certificar de que está
sendo executado de acordo com as normas estabelecidas e segundo o plano
previsto (TEIXEIRA, 1997).
O controle deve incidir sobre a empresa contratada “supervisionando” a
execução do contrato estabelecido entre as partes, o comportamento,
relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de desempenho, eficiência
etc; na gestão terceirizada toda a responsabilidade de aquisição de matéria –
prima,
recursos
humanos
e
produção
são
de
sua
responsabilidade
(contratada), cabe ao contratante o controle do tipo de material, no que diz
respeito
à
quantidade,
qualidade,
níveis
de
estoque,
características,
especificações, produtividade etc; pois irão representar o desempenho
desejado, dentro dos padrões de programação, desempenho técnico e
orçamento previsto.
RESTAURANTE POPULAR COM GESTÃO TERCEIRIZADA:
CARACTERIZAÇÃO E ESTRUTURA
CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO
O EPAN como o Restaurante Popular pode ser considerado uma unidade de
trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação, tendo como
objetivos: contribuir para a segurança alimentar e nutricional da população,
oferecendo alimentação nutricionalmente balanceada a preços acessíveis; em
ambiente higienizado e saudável; contribuindo para o fortalecimento da
cidadania, promovendo a dignidade, a convivência e a sociabilidade, bem como
sensibilizar aos usuários para mudanças de atitudes relacionadas a bons
hábitos e novas práticas alimentar.
O Serviço de Alimentação em um EPAN pode ser caracterizado como:

Serviço próprio ou auto-serviço: onde o próprio órgão gestor do
equipamento assume toda a gestão e responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições, contratação de pessoal, da
aquisição da matéria – prima até a distribuição das refeições aos
usuários,
necessitando,
portanto
de
infra-estrutura,
controle
de
qualidade e do orçamento, podendo adquirir produtos do PAA etc;

Serviços de terceiros: o fornecimento das refeições é formalizado,
através de processo licitatório e de contrato firmado entre o órgão
público gestor do equipamento e a empresa prestadora do serviço,
constando de contrato, modalidade de atendimento aos usuários, preço
da refeição, condições para prestar o serviço, prazo e validade do
contrato, cardápio e per captas etc.
Uma das modalidades do serviço de terceiros que podemos contratar em uma
gestão terceirizada de um EPAN são: comodato e refeições prontas –
transportadas.
Na modalidade de comodato o órgão gestor do restaurante popular, contrata
os serviços de uma empresa especializada, concessionária, a qual utiliza as
instalações do equipamento público para o preparo das refeições. A contratada
assume toda a responsabilidade, desde a aquisição dos gêneros alimentícios,
até a distribuição das refeições. Para o gestor do equipamento há a vantagem
da transferência de responsabilidade, mas se faz necessário que haja um
técnico responsável do órgão gestor, atuando como supervisor (a) para que o
EPAN atenda o seu objetivo principal determinado em seu projeto base.
Na modalidade de refeição pronta e transportada, a contratada entrega no
EPAN as refeições já confeccionadas para o consumo. Ficando sob sua
responsabilidade tudo o que se refere a espaço físico, equipamentos, recursos
humanos, despesas de gás, luz, etc para o preparo das refeições. Neste tipo
de serviço existem inúmeros cuidados a serem tomados quanto: os riscos na
conservação das refeições, possíveis alterações de sabor, limitação quanto
aos tipos de preparações possíveis de oferecer, objetivando preservar a
apresentação das refeições, o cuidado e fiscalização à empresa contratada
quanto à aquisição e manuseio da matéria – prima utilizada no preparo das
refeições.
Além disso, esta modalidade exige uma definição antecipada do número de
refeições a serem elaboradas, podendo causar transtornos nos casos da
freqüência não atender à previsão ou ser aquém da esperada; também outro
ponto a ser monitorado é o meio de transporte da alimentação.
Em alguns EPAN o serviço de terceiros vem sendo largamente utilizado. O
processo de contratação é feito mediante licitação, geralmente a modalidade
mais adequada e adotada hoje é o pregão eletrônico, sendo exigida das
concorrentes comprovações através de Atestado de Capacidade Técnica para
esse tipo de prestação de serviço, competência do pessoal técnico e
administrativo, a adequação do quantitativo e qualitativo do pessoal
operacional, estar apta a elaborar os cardápios básicos que atendam as
necessidades da clientela, bem como todos os documentos comprobatórios
solicitados durante o processo licitatório.
Independente do tipo de serviço do EPAN seja ele, comodato ou prontatransportada, o requisito fundamental para que o equipamento funcione de
forma eficaz, consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, bem como
o estabelecimento de normas gerais e especificas que disciplinem as
atividades a serem desenvolvidas para consecução dos propósitos entre o
contratante e a contratada.
ESTRUTURA DE FUNCIONAMENTO
A estrutura administrativa do EPAN é a base que permitirá ao gestor
organizar-se para que possa atingir seus objetivos. Será através dessa
estrutura de funcionamento que daremos a disposição sistemática ao trabalho
a ser realizado.
A estrutura resulta da necessidade de divisão do trabalho entre contratado e
contratante.
Tendo,
portanto,
como
fundamento,
repartir
ou
definir
racionalmente o trabalho, estabelecendo atribuições, a fim de obter um
funcionamento harmonioso, evitando duplicidade, negligência do gestor e de
quem presta o serviço, explicitando os limites de ação de cada um, tornando
assim mais simples e eficiente à coordenação por parte dos responsáveis.
O contratado precisa se apoderar dos objetivos gerais e específicos do EPAN e
de todas as exigências e especificações previstas em edital para prestar tal
serviço, para que assim possa corresponder a quantificação das metas que se
pretende atingir.
Por exemplo, o EPAN que possui meta diária fornecer 1.700 refeições/ dia;
essa meta diária permitirá avaliar se os objetivos foram cumpridos. O
estabelecimento de metas poderá proporcionar um excelente paramento para
avaliação dos resultados, pois, se atingimos o número de refeições diárias
servidas, é um bom sinal de que a refeição oferecida é de qualidade e satisfaz
os nossos usuários.
Não é necessário apenas dividir o trabalho entre as partes, mas também
estabelecer as relações de comando e subordinação. É preciso que seja
instituída uma autoridade com poder de decisão, para que se possa responder
pelos resultados.
Segundo TEIXEIRA (1997) a definição das funções e atividades é condição
básica para o estabelecimento do mecanismo de controle e avaliação da
eficiência.
CONTRATAÇÃO DO SERVIÇO TERCEIRIZADO: ASPECTOS FÍSICOS DA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO DA EMPRESA CONTRATADA
O planejamento físico de uma unidade de alimentação de acordo com as
normas técnicas vigentes é uma forma de garantir uma operacionalização das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista
técnico e higiênico.
Ao contratarmos um serviço terceirizado para fornecer alimentação para nosso
EPAN, se faz necessário a avaliação do planejamento físico da unidade de
alimentação da empresa, onde verificaremos o dimensionamento das áreas,
sua ambiência, composição, fatores ergométricos, configuração geométrica e
projeto arquitetônico, pois muitos desses aspectos refletem diretamente nas
condições higiênicas da unidade de alimentação.
A ambiência do trabalho, principalmente na área de manipulação dos
alimentos, poderá interferir diretamente na produção, tais como a iluminação,
ventilação, temperatura e umidade, sonorização e cor.
Dentre outros pontos que propiciam condições favoráveis que podemos
mencionar são: a localização (térrea facilitando o acesso), configuração
geométrica
(forma
retangular
que
propiciará
melhor
disposição
dos
equipamentos, conflitos na circulação), revestimento das paredes, pisos, portas
e janelas; instalações elétricas, mecânicas, de vapor etc.
A composição das áreas deverá ser planejada seguindo uma linha de produção
racional, distintas, linear e sem cruzamentos. Por exemplo: áreas distintas para
recebimento das mercadorias, plataforma para descarga, inspeção, pesagem e
higienização; áreas de armazenamento (temperatura ambiente e refrigerada);
áreas de pré-preparo, preparo e cocção; área de higienização; área de
distribuição das refeições; sala dos responsáveis técnicos; instalações
sanitárias e vestiários dos manipuladores; guarda de coletores de resíduos,
botijões de gás, material de limpeza etc.
O dimensionamento da área de alimentação deverá ser compatível com o
número de refeições a ser elaborada e o padrão do cardápio, também irá
determinar o quadro de pessoal e os equipamentos (dimensionamento,
caldeirões, fornos, hot Box) necessários à unidade de alimentação; e as
informações referentes a política de compra e abastecimento adotada pela
empresa contatada.
A avaliação deverá ser realizada antes de firmamos o contrato, e ser previsto
em edital de forma clara, aprovada pela comissão de licitação, pois servirá
como critério de classificação, bem como de desclassificação caso não
atendam as condições e legislações vigentes, mediante parecer técnico que
será anexado aos autos do processo.
Para realizarmos este trabalho, precisamos do conhecimento relativo as
legislações sobre a manipulação e comercialização de alimentos. Podemos
citar a RDC nº216/04 e a RDC nº275/02 como as principais e mais importantes
adotadas hoje, para o bom funcionamento de qualquer serviço de alimentação.
A Resolução da ANVISA RDC nº 216/2004 de 15/08/04, dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. As Boas
Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de
alimentação, incluindo os EPAN, a fim de garantir um determinado padrão de
identidade e qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com
a legislação sanitária vigente.
A RDC 216/04 estabelece as condições para a edificação, instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, a fim de garantir as condições higiênicosanitárias na produção dos alimentos. Definido como a edificação e as
instalações devem ser projetadas de forma a possuir um fluxo ordenado e sem
cruzamento nas etapas da preparação dos alimentos, facilitando as operações
de limpeza e manutenção, evitando qualquer tipo de contaminação cruzada.
Orienta quanto às instalações físicas como piso, parede e teto, portas e janelas
das áreas de produção e armazenamento dos alimentos; as instalações de
abastecimento de água, caixa de gordura e esgoto.
O tipo de iluminação adequada ao ambiente de produção, fluxo de ar em todas
as áreas e cuidados quanto à utilização de equipamentos e filtros para
climatização. Localização adequada das instalações sanitárias, vestiários,
lavatórios, nas quantidades suficientes e bem posicionadas em todas as áreas.
A utilização de equipamentos, móveis e utensílios, que sejam de materiais que
não transmitam substâncias tóxicas, mantidos em adequado estado de
conservação e higiene.
A RDC 216/04 coloca ainda como relevante à implementação do Manual de
Boas Práticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP’s), relacionados aos seguintes itens: higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios e o controle da potabilidade da água,
através da constante higienização do reservatório.
Há outros itens existentes na RDC 216/04 que também são importantes.
Recomenda-se
observar
nas
áreas
destinadas
ao
recebimento,
armazenamento e distribuição de alimentos, pois os procedimentos adequados
tornam-se necessários nestas áreas, uma vez que também são consideradas e
estão inclusas nas etapas do ciclo produtivo e da manipulação de alimentos.
A Resolução da ANVISA RDC nº 275 de 20/10/ 2002, regulamento que tem
como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s)
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias
ao processamento/industrialização de alimentos, complementando a lista de
verificação das Boas Práticas de Fabricação, tais como: Controle da
potabilidade da água, Higiene das instalações, Manejo de resíduo, Higiene e
saúde pessoal, Manutenção preventiva e calibração de equipamentos,
Seleção, recebimento de matéria-prima, ingredientes e embalagem, Programa
de recolhimento de alimentos e Controle integrado das pragas e vetores. Os
POP’s podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de
Fabricação do estabelecimento.
Um planejamento físico com tais características e respeitando as legislações
vigentes, implicará numa diminuição de esforços para executar as tarefas e
contribuir para uma maior eficiência e eficácia nos resultados que se procura
obter. Disso resulta uma racionalização dos recursos humanos e dos custos
operacionais, e melhor controle das condições higiênico-sanitárias.
CONTRATAÇÃO DO SERVIÇO TERCEIRIZADO: RECURSOS HUMANOS
A empresa contratada para prestar o serviço de alimentação em um EPAN
necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista
quantitativo
como
qualitativo,
para
atender
as
diversas
atividades
desenvolvidas.
Segundo BISCONTINI (1997), o processo de aquisição de Recursos Humanos
para a unidade de alimentação, inicia-se com as atividades ligadas ao
recrutamento e, em seguida, à seleção e admissão.
A fase de recrutamento de pessoal dentro do serviço terceirizado, tanto para o
trabalho nas instalações da empresa, quanto nas instalações do EPAN, caberá
à empresa contratada.
A Análise e descrição dos cargos são subsídios importantes para o
estabelecimento dos critérios para contratação. O conhecimento da função de
cada cargo tem grande importância para se estabelecer: remuneração
condizente com o trabalho executado, definir critérios de recrutamento,
seleção, treinamento, controle e avaliação.
A seleção é o processo de escolher, dentre os candidatos, aquele que possui
as qualificações e requisitos adequados ao desempenho do cargo/ função.
Muitas vezes se faz necessário em unidades de alimentação, a realização de
testes práticos para avaliar a capacidade, habilidade e conhecimentos. Um
exemplo claro: todos necessitam ter conhecimentos no preparo de alimentos,
execução de cardápios, noções gerais de limpeza e higiene etc.
Os recursos humanos admitidos devem ser plenamente capacitados ao
exercício profissional, através de treinamentos permanentes. O treinamento
proporcionará informações, por exemplo: técnicas de pré-preparo, preparo,
cocção, armazenamento e distribuição dos alimentos; técnicas higiênicosanitárias nas áreas de produção; higiene pessoal e limpeza etc.
O acompanhamento sistemático das tarefas desenvolvidas constitui uma fonte
de informações para detectar e avaliar as necessidades de mudanças em uma
unidade de alimentação. A avaliação do desempenho do pessoal só pode ser
justa quando se fornecem ao empregado as informações necessárias para
desenvolver o seu trabalho.
De acordo com BISCONTINI (1997) o treinamento dá condições à unidade de
alimentação de reduzir custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e dos
equipamentos, utensílios e procedimentos, reduzir tempo dedicado à
supervisão.
O treinamento tem como objetivo capacitar os empregados a executar com
habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver nestes o espírito de
participação, cooperação, conscientizando-os da importância de seu papel na
unidade de alimentação.
Mas como dimensionar corretamente recursos humanos para a unidade
alimentação do EPAN – Restaurante Popular? A informação se deterá ao
serviço de alimentação com refeições pronta – transportadas, no qual os
recursos humanos dentro do EPAN serão definidos de forma peculiar a este
tipo de serviço.
A definição da quantidade, qualificações e requisitos dos recursos humanos no
EPAN, devem ser feitos através de estudo das necessidades, considerando o
conjunto de fatores condicionantes e intervenientes que lhe são peculiares.
Dentre essas variáveis, podem ser citadas: sistema de distribuição, modalidade
do serviço, horário das refeições, jornada de trabalho, sistema de higienização,
dependência administrativa etc.
O método para o cálculo de pessoal para o restaurante popular com refeições
pronta – transportadas, deve ser baseado no gasto, em minutos para distribuir
uma refeição, também o tempo de reposição das cubas, segundo a faixa
relativa ao número de refeições servidas/ dia. Ao contingente de pessoal fixo
devem ser acrescentados/ previstos, quando necessário, os substitutos de
folgas e feriados e, para todos eles, os substitutos de férias.
É necessário quantificar os diferentes cargos e distribuí-los racionalmente, no
EPAN, a partir do conhecimento de cada tarefa, atividade e função
desenvolvida, para isso devem ser considerados a capacitação versus tempo
por tarefa desenvolvida.
Tomando como exemplo o Restaurante Popular “Mesa do Povo” de Fortaleza,
os tipos de cargos necessários para servir diariamente até 1.700 refeições/ dia:
Equipe da Secretaria do Trabalho e Desenvolvimento Social - STDS no
Restaurante Popular
- 01 Gerente – nível superior em economia doméstica, diariamente no
restaurante, supervisionando e acompanhando o trabalho da empresa
contratada;
- 02 Estagiárias de economia doméstica, estágio curricular e remunerado,
acompanham toda a rotina do restaurante, desde o recebimento das refeições
à distribuição;
- 05 Estagiários Primeiro Passo (Programa Social/ Primeiro Emprego),
acompanham e participam de toda a rotina de funcionamento do restaurante;
- 01 Agente administrativo, executa todas as tarefas administrativas como
solicitação de serviços junto à STDS;
- 01 Serviço geral, 03 Vigias e 02 Porteiros, zelam pela manutenção e
segurança do restaurante popular.
Equipe Empresa Contratada durante o funcionamento do Restaurante
Popular.
- 01 Técnico de nível superior em economia doméstica e/ou nutrição: assiste,
orienta e supervisiona a equipe nas atividades executadas no restaurante;
acompanha e controla a evolução das atividades.
- 16 funcionários distribuídos nas diversas funções dentro do restaurante:

Balcão de distribuição de refeições (05);

Reposição das cubas de refeições e higienização (04);

Higiene e limpeza do refeitório e banheiros (02);

Lavagem e reposição das bandejas e utensílios (04), e;

Caixa (01)
De acordo com BISCONTINI (1197) a realização do controle e avaliação de
desempenho dos recursos humanos constituem valiosos subsídios para manter
a gerência e os próprios empregados informados acerca da qualidade e
quantidade dos trabalhos realizados para suprir deficiências e promover maior
adequação das ações às necessidades, tais como: detectar necessidades de
treinamento,
mobilização
de
pessoal
para
outras
atividades
etc.
O
estabelecimento de padrões para a realização das atividades constitui a etapa
inicial do processo de controle e avaliação dos recursos humanos.
CONTRATAÇÃO DO SERVIÇO TERCEIRIZADO: FUNCIONAMENTO DA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
O presente ponto “FUNCIONAMENTO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO”
buscará abordar as atividades desenvolvidas, visando o funcionamento do
EPAN, cujo objetivo é assegurar uma alimentação adequada e de qualidade
para sua clientela, que atenda a alguns requisitos, como: equilibrada em
nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares da clientela, e segura sob o
aspecto de higiene.
Estimativa das Necessidades Nutricionais
Para assegurar a adequação do cardápio, será necessário definir previamente
as necessidades em calorias totais, a distribuição percentual em relação a
carboidratos, proteínas e gorduras.
O Valor Energético Total do Restaurante Popular “Mesa do Povo” deverá
respeitar as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador –
PAT, que prevê para refeição tipo almoço um mínimo de 1.400 (um mil e
quatrocentos) calorias e 6% (seis por cento) de Ndpcal, distribuídos entre:
Carboidratos
50 a 60% VCT
Proteínas
10 a 15% VCT
Lipídios
30 a 35% VCT
Estabelecimento do Padrão dos Cardápios e definição de Per Capta
O Cardápio oferecido pelo Restaurante Popular, obviamente, deve ser
compatível com orçamento financeiro previsto e os hábitos alimentares.
O equilíbrio dos nutrientes nos cardápios e a inclusão de um alimento de cada
grupo alimentar básico serão necessários para assegurar o equilíbrio do
cardápio, assim como a adequação às necessidades. É importante que se
defina o per captas de cada alimento e seus prováveis substitutos.
A definição de per captas orientará na elaboração da proposta durante o
processo de contratação, e servir de base para os interessados na previsão de
compras e requisições, e funcionará como um ótimo parâmetro para avaliar a
cobertura da alimentação a ser oferecida.
Propõe-se a elaboração de amostra representativa dos cardápios básicos que
serão oferecidos pelo restaurante, a estimativa do número de refeições,
número
de
funcionários
necessários
diariamente
no
restaurante,
armazenamento da alimentação pronta e o seu transporte, tipo de materiais de
limpeza, higiene e descartáveis utilizados. Tais pontos serão utilizados como
componentes do custo da refeição e está relacionada à necessidade de
exatidão do mesmo e às facilidades de trabalho peculiares ao EPAN.
O cardápio deverá ser elaborado mensalmente, em comum acordo entre o
técnico gestor do EPAN e o responsável técnico da empresa contratada, mas
poderá estar sujeito a mudanças nas formas e situações pré – estabelecidas
entre as partes. A freqüência das preparações nos cardápios deve guardar
estreita relação com sua aceitação, a fim de evitar a monotonia alimentar.
Avaliação do Funcionamento do Restaurante Popular com Base na
Opinião da Clientela
Periodicamente, devemos oferecer aos comensais a possibilidade de analisar
os vários aspectos que envolvem o funcionamento do EPAN, bem como, em
relação às expectativas e objetivos do equipamento.
Os subsídios coletados nesta avaliação que poderá ser através de
questionário, permitir – lhe – ão verificar a qualidade de seu desempenho e do
equipamento sob sua responsabilidade.
Através da avaliação poderemos constatar as reivindicações com vistas à
melhoria do funcionamento, necessidades de reformulações, melhoria das
condições físicas, qualidade da alimentação e atendimento.
A avaliação da freqüência ao restaurante pode ser considerada um dos
indicadores do funcionamento do equipamento.
Atividade de Distribuição das Refeições
Deve ser instituído um sistema de controle do número de refeições servidas
diariamente. Esta informação pode ser obtida através do uso de “ticketes”,
cartões perfuráveis e/ou borboletas. O Restaurante Popular “Mesa do Povo”
utiliza o ticket, e permite um controle eficaz.
O registro diário do número de refeições servirá de subsídio para mensuração
final do percentual da clientela atendida em relação à estimativa.
Durante a distribuição das refeições deverá haver também supervisão quanto
ao porcionamento, apresentação das refeições, higiene do funcionário e seu
relacionamento com a clientela, fatores estes que influenciarão diretamente na
preservação da boa imagem do EPAN.
A avaliação diária das sobras é outra medida que pode ser utilizada no
controle, pois o excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento das
refeições ou mesmo no planejamento, no que diz respeito à definição das
necessidades nutricionais.
Controle Administrativo e Financeiro
O controle administrativo e financeiro do EPAN é de grande importância, pois
os controles operacionais e financeiros nos auxiliam a mensurar a eficiência e
eficácia da gestão do programa, bem como todas as movimentações e
procedimentos administrativos e financeiros de entradas e saídas de recursos e
materiais, principalmente controlar os custos variáveis e fixos para medir o
volume de recursos definidos pelo órgão gestor do equipamento.
No EPAN com gestão terceirizada os controles administrativos e financeiros
mais realizados pelo gestor do equipamento são:
Controle de Acesso: distribuição de fichas, organização da fila e controle de
entrada para clientela de necessidades especiais que possuem acesso livre,
mediante prévia avaliação da supervisora do restaurante.
Controle Diário de Caixa e Apuração de Vendas de Refeições: a aplicação do sistema de
ticketes. No final do período são contabilizados os números de refeições vendidos. O
controle de caixa diário nos fornece informações para confrontar os recursos
aportados com a quantidade de vendas e controlar e analisar a quantidade de
acesso.
Controle de Patrimônio: o controle patrimonial através de registro (tombamento
e acompanhamento físico e financeiro) desse patrimônio. Os equipamentos e
instalações possuem cadastro de todos os bens móveis. A Contratante deverá
informar e conceder a contratada a relação de todos os bens e móveis
presentes no equipamento que estarão a sua disponibilidade, devendo também
zelar durante o seu uso.
Contas a Pagar: realizar o controle mensal das contas a pagar, por exemplo,
pagamento mensal a empresa contratada, água, luz e telefone do
equipamento.
Controle de Estoque: realizar o controle de estoque de produtos de uso no
restaurante, que são pré - determinados em edital, são de responsabilidade da
contratada adquiri-los. Trabalhamos em parceria com a empresa, com o
objetivo de evitar desvios e mau uso do estoque existente.
Custos de Produção e Ficha Técnica da Produção: os custos da produção
estão inclusos do valor total contratado, ficando sobre a responsabilidade da
contratada a matéria – prima, materiais, depreciação, mão – de – obra e gastos
gerais de fabricação ou de operações aplicáveis no processo produtivo. As
especificações técnicas (tipo de produtos, composição do cardápio, per captas)
de como será composto o cardápio, que auxiliará na formação do preço da
refeição e elaboração da ficha técnica de produção, são fornecidos
previamente em edital.
Controle de Planejamento do Cardápio: o cardápio poderá ser planejado
mensalmente, mediante trabalho em conjunto entre os técnicos da Contratante
e Contratada. Sua elaboração deverá ser baseada nos hábitos alimentar da
clientela e preferência constatadas mediante pesquisa com os comensais.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o presente trabalho “Administração Aplicada ao Restaurante Popular: uma
Gestão Terceirizada” esperamos ter atingido o propósito estabelecido, uma
abordagem das ações que possam direcionar o funcionamento de um EPAN com este
tipo de gestão.
Em síntese, em todo e qualquer EPAN o trabalho deve ser planejado e
desenvolvido de forma a favorecer uma harmoniosa interação entre os
indivíduos que o constituem. Assim, é necessário pessoal eficiente para que o
equipamento funcione e para que este se auto – realize e satisfaça suas
próprias necessidades e objetivos, conseqüentemente, a eficácia da gestão.
Assim, buscamos explicitar e analisar os parâmetros que devem fundamentar a
atuação de um EPAN – ações anteriores, durante e após a contratação, bem
como aspectos intrinsecamente ligados ao seu funcionamento.
Mediante o conhecimento de toda fundamentação teórica estudada durante o
módulo II – Gestão de EPAN, oferecemos uma “proposta/ sugestão” de
administração com base na experiência do Restaurante Popular “Mesa do
Povo” de Fortaleza.
Para nós gestores, é evidente a importância de um planejamento cuidadoso do
nosso trabalho, até mesmo como indicador do nível profissional e real papel na
gestão de um equipamento público de alimentação e nutrição.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Resolução RDC n°216/04 de 15 de setembro de 2004 – ANVISA
BRASIL. Resolução RDC n°275/02 de 21 de setembro de 2002 – ANVISA
PINTO, Derli Antunes. Gestão de equipamentos públicos de segurança
alimentar e nutricional/ Derli Antunes Pinto; organização Irio Luiz Conti – Passo
Fundo: IFIBE, 2009.
TEIXEIRA S. F. M. G., OLIVEIRA Z. M. C., REGO J. C., BISCONTINI T. M. B.
Administração Aplicada às Unidades de alimentação e Nutrição. Editora
ATHENEU. 1997
ANEXOS
ANEXO I
TERMO DE REFERÊNCIA
CONTRATAÇÃO DE SERVIÇO RESTAURANTE POPULAR “MESA DO
POVO” FORTALEZA – CEARÁ
1 - OBJETO:
1.1. O presente Termo de Referência tem como objeto o fornecimento de
refeições diárias, com serviço complementar de distribuição para os usuários
do projeto restaurante popular mesa do povo.
2 – DA JUSTIFICATIVA:
2.1. A contratação pretendida visa garantir apoio nutricional à população de
baixa renda do Bairro da Parangaba e adjacências de Fortaleza – Ceará.
3- DO PROCESSO LICITATÓRIO
3.1 O processo licitatório para a contratação pretendida será realizado na
modalidade de Pregão Eletrônico, pela rapidez na execução, segurança e
confiabilidade que essa modalidade assegura, devendo ser observado na
elaboração do edital o seguinte:
a) no julgamento das propostas de preços, deverá ser estabelecido como
critério de classificação da proposta vencedora, a oferta do menor preço.
4 – RECURSOS FINANCEIROS E FORMA DE PAGAMENTO:
4.1. As despesas decorrentes da contratação correrão por conta da seguinte
dotação orçamentária: 47200002.14.422.020.20356.01.339030.10.0 PA 20356
PF 4727182008 FONTE 10;
4.2. O pagamento será efetuado mensalmente pela contratante, até o 10º
(décimo) dia do mês consecutivo à realização do objeto contratual,
condicionado à apresentação das notas fiscais devidamente atestadas pelo
responsável pelo recebimento das refeições;
4.3. O valor de R$ 1,00 (um real) referente ao pagamento dos comensais,
conforme consta no Anexo I, será repassado diariamente à contratada sob
coordenação e controle de um Técnico da Secretaria do Trabalho e
Desenvolvimento Social - STDS através da contagem de ticket´s distribuídas
aos usuários;
4.4. A STDS efetuará o pagamento à contratada, do valor total de refeições
servidas no mês já deduzido R$1,00, valor pago pelo comensal e repassado
diariamente à empresa, conforme o item 4.3;
4.5. As licitantes situadas no Estado do Ceará deverão entregar a(s) Nota(s)
Fiscal(is) dos produtos acompanhada(s) do Certificado Eletrônico de Nota
Fiscal para Órgão Público – CENFOR, conforme determinação do Decreto
Estadual nº 27.922 de 20.09.2005.
5 – PRAZO DE VIGÊNCIA DOS CONTRATOS :
5.1
O contrato decorrente do processo licitatório terá vigência de 12 (doze)
meses a contar da data de sua publicação, podendo ser prorrogado nos
Termos da Lei 8.666/93 e suas alterações.
6 – DAS OBRIGAÇÕES DAS PARTES:
A CONTRATANTE obrigar-se-á a:
6.1.1. Notificar a CONTRATADA qualquer irregularidade encontrada na
execução dos serviços;
6.1.2. Gerenciar, fiscalizar e avaliar o serviço prestado ao Restaurante Popular
“Mesa do Povo”, localizado na Rua Carlos Amora, nº07 – Parangaba –
Fortaleza/ Ceará, assegurando o fornecimento de refeições a população, nos
dias de 2ª a 6ª feira, no horário de 10:00 às 14:00h.
6.1.3 Fiscalizar a realização do objeto contratual da melhor maneira que lhe
convenha, podendo em decorrência solicitar providências a CONTRATADA,
que atenderá ou justificará de imediato;
6.1.4 Cumprir rigorosamente com os hábitos de entrega das refeições, préestabelecidas pela STDS, ou seja, as 08:30h;
6.1.5 Conferir as quantidades recebidas no ato da entrega das refeições, de
acordo com as per captas discriminadas no cardápio, assinar os documentos
respectivos e controlar o número de refeições servidas diariamente;
6.1.6 Ceder a CONTRATADA as instalações físicas como, cozinha de apoio
com condições de produzir pequenos complementos (arroz e proteína), os
utensílios de servir (bandeja estampada, talheres), mesas, cadeiras e mobiliário
necessário à execução do objeto contratual no restaurante;
6.1.7 Solicitar as refeições à CONTRATADA, com antecedência de 48 horas,
via fax, para que sejam adotados os procedimentos corretos a garantir o
cumprimento das Boas Práticas de Fabricação;
6.1.8 Se a quantidade de refeições solicitadas pela STDS, não coincidir com o
número de refeições fornecidas, isto é, for registrada a menor, será cobrada a
quantidade de refeições solicitadas, independentes do número de refeições
servidas;
6.1.9 Coordenar e controlar diariamente o valor pago pelos comensais, através
de um servidor da STDS, que participará da contagem por meio de ticket´s
distribuídos;
6.1.10 Executar todos os reparos necessários ao funcionamento do
Restaurante e seus equipamentos, mantendo as instalações elétricas,
hidráulicas e esgoto, como também, a conservação física dos ambientes dentro
das condições acima citadas;
6.1.11 Disponibilizar água potável, filtrada e gelada para os usuários do
Restaurante, responsabilizando-se pela limpeza sistemática da caixa da água,
analises bacteriológicas periódicas e pela instalação e manutenção do
bebedouro;
6.1.12 Realizar mensalmente controle periódico de pragas, com empresa
especializada, através de produtos registrados no Ministério da Saúde;
6.1.13 Remover, diariamente o lixo, entulhos e materiais não utilizados que
estiverem nas áreas de execução dos serviços e nas instalações do
Restaurante, de forma a mantê-las sempre limpa livre e desimpedida, dando a
destinação adequada, em conformidade com a legislação ambiental vigente;
6.1.14 Repor os utensílios (bandejas estampadas, talheres de aço inox, filtro de
água do bebedouro);
6.1.15 Responsabilizar–se pela segurança do Restaurante e dos funcionários
lotados na Unidade, afastando imediatamente das dependências, qualquer
usuário, cuja presença venha a ser considerada inconveniente;
6.1.16 Controlar e manter a organização da fila;
6.1.17 Efetuar o devido pagamento à contratada, referente aos produtos
entregues e aos serviços executados, à vista das Notas Fiscais / Faturas,
devidamente atestadas pelo setor competente;
6.1.18 Pagar as taxas de luz, água, esgoto e telefone fixo;
6.1.19 Exigir, por ocasião do pagamento ao contratado, os seguintes
documentos, devidamente atualizados: Certidão Negativa de Debito (CND),
expedida pelo INSS; Certificado de Regularidade do FGTS; Certidões de
Regularidade Fiscal com a Fazenda Federal, Estadual e Municipal;
6.1.20 Aplicar as penalidades previstas no presente instrumento, na hipótese
de a contratada não cumprir no todo ou em parte o Contrato;
6.1.21 Ceder à CONTRATADA as instalações físicas, os utensílios de servir
(bandeja estampada, talheres, mesas, cadeiras, geladeira em aço inox com 04
portas, 01 fogão com 04 queimadores industrial, 01 freezer vertical, 01 máquina
de lava louça em aço inox, 01 microondas, 02 armários de aço, 01 armário de
aço colméia, 01 gelágua, 02 bebedouro em aço inox, 05 centrais de ar
condicionado), 02 cadeiras para bebês, 01 pass throught aquecido em aço
inox, 01 pass throught refrigerado em aço inox e mobiliário necessário à
execução dos serviços na cozinha e no restaurante;
6.1.22 Disponibilizar listagem de patrimônio com equipamentos, utensílios e
demais itens pertencentes ao Governo do Estado do Ceará, dos quais a
CONTRATADA poderá utiliza – los para o desenvolvimento de suas atividades,
bem como, responder por danos ao patrimônio público;
6.1.23 Realizar visitas trimestrais à contratada no local de produção dos
alimentos, através de técnico (s) indicado pela Célula de Segurança Alimentar
e Nutricional/ STDS; nutricionista, profissional em nutrição ou economista
doméstica, para acompanhar processo de preparo, acondicionamento e
transporte;
6.1.24 Ceder móveis, utensílios e equipamentos à CONTRATADA, e que os
mesmos sejam devolvidos ao final do contrato em estado de pleno
funcionamento ou, no mínimo, nas mesmas condições operacionais de
recebimento;
6.1.25 Disponibilizar suas instalações para visita prévia aos licitantes
interessados para conhecimento do local de prestação de serviços, para
esclarecimento de dúvidas que auxiliarão na elaboração do custo. A visita
deverá ser agendada previamente com a gestora do restaurante.
A CONTRATADA obrigar-se-á a:
6.2.1 Produzir as refeições nas instalações própria da empresa, de 2ª feira à 6ª
feira, e fornecer as mesmas de acordo com o cardápio, conforme as
especificações em anexo neste termo de referência. Qualquer mudança a
contratada deverá informar a CONTRATANTE, sem no entanto mudar a
qualidade dos alimentos;
6.2.2 Requisitar, controlar e armazenar sob sua responsabilidade, os gêneros
alimentícios, necessários à completa execução do objeto contratual;
6.2.3 Empregar pessoal necessário e qualificado, sendo, (06) seis pessoas no
balcão de distribuição, (02) duas no salão, (01) uma no banheiro (04) quatro
na lavagem de bandejas, (01) um no caixa, (01) um nutricionista ou 01 (um)
economista doméstico e (01) um na reposição dos alimentos, devidamente
uniformizados, visando à distribuição das refeições e higienização da cozinha
e do restaurante, de acordo com o padrão de qualidade, estabelecido pela
Vigilância Sanitária;
6.2.4 Executar o objeto contratual através de pessoas idôneas, assumindo
total responsabilidade por quaisquer danos ou falta que venham a cometer no
desempenho de suas funções, podendo a SECRETÁRIA DO TRABALHO E
DESENVOLVIMENTO SOCIAL –STDS, solicitar a substituição daqueles, cuja
conduta seja julgada inconveniente;
6.2.5 Manter 01 (um) profissional qualificado de nível superior de nutrição ou
economista doméstico, durante o funcionamento do Restaurante de 08:00 às
17:00 horas, responsável pela supervisão, fiscalização, controle e orientação
dos funcionários responsáveis pela prestação do serviço, conforme os
padrões higiênicos sanitários, exigidos pela ANVISA;
6.2.6 Facilitar a ação da FISCALIZAÇÃO na inspeção do serviço, prestando,
prontamente, os esclarecimentos que forem solicitados pela CONTRATANTE;
6.2.7
Responder
perante
a
SECRETÁRIA
DO
TRABALHO
E
DESENVOLVIMENTO SOCIAL –STDS, mesmo no caso de ausência ou
omissão da FISCALIZAÇÃO, indenizando-a devidamente por quaisquer atos
ou fatos lesivos aos seus interesses, que possam interferir na execução do
contrato, quer sejam eles praticados por empregados, prepostos ou
mandatários seus. A responsabilidade se estenderá a danos causados a
terceiros, devendo a CONTRATADA adotar medidas preventivas contra esses
danos, com fiel observância das normas emanadas das autoridades
competentes e das disposições legais vigentes;
6.2.8 Pagar seus empregados no prazo previsto em lei, sendo também de sua
responsabilidade o pagamento de todos os tributos que, direta ou
indiretamente, incidam sobre a execução do objeto contratado inclusive as
contribuições previdenciárias fiscais e parafiscais, FGTS, PIS, emolumentos,
seguros de acidentes de trabalho, etc, ficando excluída qualquer solidariedade
da STDS por eventuais autuações administrativas e/ou judiciais uma vez que a
inadimplência da CONTRATADA com referência às suas obrigações não se
transfere a SECRETÁRIA DO TRABALHO E DESENVOLVIMENTO SOCIAL,
nem podem onerar o objeto do contrato.
6.2.9 Disponibilizar, a qualquer tempo, toda documentação referente ao
pagamento
dos
tributos,
seguros,
encargos
sociais,
trabalhistas
e
previdenciários relacionados com o objeto do CONTRATO;
6.2.10 Responder, pecuniariamente, por todos os danos e/ou prejuízos que
forem causados à União, Estado, Município ou terceiros, decorrentes da
prestação dos serviços;
6.2.11 Respeitar as normas de segurança e medicina do trabalho, previstas na
Consolidação das Leis do Trabalho e legislação pertinente;
6.2.12 Manter durante toda a execução do serviço em compatibilidade com as
obrigações por ela assumida, todas as condições de habilitação e qualificação
exigidas na licitação;
6.2.13 Fornecer o material de limpeza e utensílios necessários para a
execução do contrato não cedido pela CONTRATANTE. Todo o material de
limpeza utilizado no Restaurante Popular deverá obedecer as legislações
vigentes em âmbito nacional, regulamentada pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA, principalmente quanto a rotulagem e
legalização da comercialização do material, tais como: nome e/ ou marca
comercial ou química do produto; apresentar no rótulo as restrições de uso e
informações para o uso do produto (modo de usar, diluição, limitações e
componente); lote, data de fabricação e prazo de validade; informações
toxicológicas; técnico responsável; Registro do produto no Ministério da Saúde
– M.S e a frase “PRODUTO NOTIFICADO NA ANVISA/ MS). Não serão
aceitos a utilização de produtos que não atendam tais exigências ou que ainda
estejam com a regulamentação de comercialização em andamento;
6.2.14 Esterilizar, ensacar e lacrar os talheres de cada comensal;
6.2.15 Fornecer o material de consumo, sem nenhum ônus para A
CONTRATANTE de acordo com as necessidades:

COPO para água, em plástico, descartável, capacidade 200 ml,
destinada ao consumo de bebidas, não tóxicas, brancas, isento de: materiais
estranhos, bolhas, rachaduras, furos, deformações, bordas afiadas e
rebarbas. Deve estar gravado em alto relevo a marca ou identificação do
fabricante, capacidade e símbolo de material reciclável, de acordo com as
Normas NBR vigentes e Resoluções / ANVISA. Embalagem em manga
inviolável, com 100 unidades, contendo dados de identificação do produto e
marca do fabricante. Quantidade de Fornecimento: 1.400 copos/ dia.

PALITO dental, de madeira, roliça.
Quantidade de Fornecimento:
1.400 palitos/ dia;

GUARDANAPO, papel absorvente, folha simples, na cor branca,
dimensões mínimas 21 x 23 cm ou 14 x 14 cm, 100% fibras naturais.
Quantidade de Fornecimento: 1.400 guardanapos / dia
 PAPEL toalha, interfolhado, 02 dobras, branco, sem odor, textura
com relevo sensível ao tato (gofrado), 100% fibra celulósica virgem, não
reciclado, 3/2 fardos com 1.200 folhas/ dia;

PAPEL higiênico, neutro, folha simples, fabricado com celulose virgem,
não reciclado, de boa qualidade, macio, alta absorção, na cor branca,
sem odor, dimensões 10cm x 30m com tolerância de 2% (dois por cento)
Embalagem: em papel ou plástico para cada rolo, individualmente.
Quantidade de Fornecimento: 06 rolos/ dia;

SABONETE liquido, para as mãos, bactericida, de fragrância
agradável. Quantidade de Fornecimento: 10 litros/ semanais, com dados
de identificação do produto, marca do fabricante, data de fabricação,
prazo de validade e registro ou notificação na ANVISA/ Ministério da
Saúde. O produto será utilizado pelos manipuladores de alimentos;

SABONETE líquido alcalino para mãos, de fragrância agradável, com
dados de identificação do produto, marca do fabricante, data de
fabricação, prazo de validade e registro ou notificação na ANVISA/
Ministério da Saúde; Quantidade de fornecimento – 15 litros / Semanal.
O produto será utilizado pelos usuários do Restaurante Popular;
 SABÃO liquido para limpeza do piso, concentrado neutro com alto
poder
desengraxante
e
desengordurante,
contendo
dados
de
identificação do produto, marca do fabricante, prazo de validade e
registro ou notificação na ANVISA/ Ministério da Saúde; Quantidade de
fornecimento: 20 litros/ semanais;

DETERGENTE liquido, alcalino clorado para higiene do piso, contendo
dados de identificação do produto, marca do fabricante, prazo de
validade e registro ou notificação na ANVISA/ Ministério da Saúde;.
Quantidade de fornecimento: – 20 litros / Semanal;

DETERGENTE liquido alcalino clorado para uso em maquina de lavar
louça, utilizado na limpeza de utensílios aço inox, plásticos, vidros, etc;
aspecto límpido, incolor a levemente amarelado, contendo dados de
identificação do produto, marca do fabricante, prazo de validade e
registro ou notificação na ANVISA/ Ministério da Saúde. Quantidade de
fornecimento – 20 litros / Semanal;

DESINFETANTE odorizado para banheiros, contendo dados de
identificação do produto, marca do fabricante, prazo de validade e
registro ou notificação na ANVISA/ Ministério da Saúde. Quantidade de
fornecimento – 20 litros / Semanal;

AUXILIAR DE SECAGEM para máquina de Louça, aditivo de secagem
formulado com tenso-ativo não iônico especial para uniformizar o
enxague, promovendo escoamento da água e aceleração do processo
de secagem, proporcionando brilho e secagem rápida sem vestígios
de
manchas e
resíduos nos utensílios;
contendo
dados de
identificação do produto, marca do fabricante, prazo de validade e
registro ou notificação na ANVISA/ Ministério da Saúde. Quantidade de
fornecimento – 20 litros / Semanal;

NEUTRALIZADOR de odores e decapagem de ralos e caixa de
gorduras, com dados de identificação do produto, marca do fabricante,
data de fabricação, prazo de validade e registro ou notificação na
ANVISA/ Ministério da Saúde; Quantidade de fornecimento – 05 litros /
Semanal.
6.2.16 Manter as mesas do refeitório sempre limpas;
6.2.17 Manter permanentemente no salão de refeições dois empregados
encarregados de fazer a limpeza e outros serviços eventuais, durante todo
tempo de duração da refeição, e um na higienização dos banheiros;
6.2.18 Ao terminarem suas refeições, os usuários conduzirão, para o balcão
da área de lavagem, as bandejas, copos e talheres por eles utilizados, os
quais serão recebidos e conferidos por empregado (s) da CONTRATADA;
6.2.19 Responsabilizar-se pelos equipamentos necessários à distribuição das
refeições e a manutenção dos mesmos de patrimônio da CONTRATADA. A
manutenção dos equipamentos, quando se constatarem defeitos, terá o prazo
de 48 (quarenta e oito) horas para o conserto;
6.2.20 Fornecer o material para acondicionar as refeições, caixas térmicas,
marmitões térmicos (hot Box) e cubas com tampa de aço inox, em quantidade
suficiente e em boas condições para transportar e acondicionar as refeições;
6.2.21 As refeições deverão estar nas instalações do RESTAURANTE
POPULAR, com a antecedência mínima de 01:30 (uma hora e trinta), ou seja,
às 08:30 hora;
6.2.22 Manter em perfeito estado de conservação e limpeza, as instalações da
Cozinha, Refeitório e áreas afins, e equipamentos;
6.2.23 Retirar amostras diárias dos Alimentos e mantê-las congeladas por um
período de 48 (quarenta e oito) horas, para análise em órgão competente caso
seja verificada alguma irregularidade nos mesmos;
6.2.24 Prestar conta diariamente ao Técnico da STDS do valor recebido dos
comensais;
6.2.25 Apresentar Certidão Negativa de Debito (CND) expedida pelo INSS;
Certificado de Regularidade do FGTS; Certidões de Regularidade Fiscal com a
Fazenda Federal, Estadual e Municipal, por ocasião do recebimento de cada
parcela repassada;
6.2.26 Deverá conter no portifólio da empresa fichas técnicas dos seus
fornecedores atualizadas trimestralmente e apresentadas no decorrer das
visitas de monitoramento realizadas pela STDS;
6.2.27 Alternar a reserva protéica entre lingüiça e empanado de frango;
6.2.28 Fornecer gás sendo de 45 L e outro de reserva;
6.2.29 Ofertar café da manhã aos funcionários (café, leite, pão e manteiga);
6.2.30 Ceder balcão térmico com protetor de saliva contendo 05 (cinco) cubas
quentes uma fria e outra sem refrigeração necessário à distribuição das
refeições e a manutenção dos mesmos;
6.2.31 Adquirir, transportar e armazenar sob sua conta e responsabilidade os
gêneros alimentícios, matérias primas, materiais de limpeza e de conservação
todos de primeira qualidade;
6.2.32 Manter em perfeito estado de conservação, funcionamento e limpeza
de todas as instalações da cozinha e refeitório, inclusive móveis,
equipamentos e utensílios além do prédio e arredores, posto à sua disposição;
6.2.33 Observar todas as normas internas de prevenção de acidentes de
trabalho e de incêndios, inclusive auxiliando a CONTRATANTE na
manutenção das medidas preventivas, tendo seu pessoal capacitado para
auxiliar no combate a incêndio e salvamento;
6.2.34 Conhecer e cumprir as normas, instruções ou ordens de serviços
baixadas pela CONTRATANTE;
6.2.35 Devolver o prédio e instalações permanentes ao final do contrato nas
mesmas condições em forma recebidas;
6.2.36 Manter a supervisão da execução do objeto ora contratado através de
uma
Nutricionista
ou
Economista
Doméstica,
no
horário
integral de
funcionamento, de forma a assegurar o fiel cumprimento do contrato e das
orientações da CONTRATANTE;
6.2.37 Fornecer à SECRETÁRIA DO TRABALHO E DESENVOLVIMENTO
SOCIAL –STDS para distribuir aos usuários, o controle (ticketes) para o
fornecimento das refeições, o qual deverá ser apresentado pelo usuário aos
funcionários responsáveis pela distribuição das refeições;
6.2.38
Fornecer toucas descartáveis diariamente
para
os 05
cinco
adolescentes do Projeto Primeiro Passo, 02 (dois) funcionários responsáveis
pela organização do salão, e 02 (duas) estagiárias de Economia Doméstica
cedidos pela STDS;
6.2.39 Responsabilizar-se pelos uniformes, bem como com todas as despesas,
manutenção e reposição do restaurante;
6.2.40 Em datas comemorativas a CONTRATADA ornamentará o refeitório e
servirá pratos típicos de comum acordo com a contratante.
7 – FISCALIZAÇÃO E ACOMPANHAMENTO::
7.1. A STDS indicará a servidora, ______________ – Economista Doméstica,
que será denominada gestora, para acompanhar e fiscalizar a execução do
contrato a ser firmado com a contratada, cabendo a mesma as seguintes
atribuições:

Solicitar à contratada as providências necessárias ao bom
andamento da entrega do objeto anexado aos autos do processo cópia
dos documentos;

Verificar a conformidade do fornecimento e serviços inerentes ao
objeto contratual, e as normas constantes neste Termo de Referência e
seus anexos;

Ordenar a substituição de tudo que esteja com imperfeições na
efetivação do objeto, ou em desacordo com as especificações
constantes neste instrumento;

Encaminhar à autoridade competente, fazendo juntados dos
documentos necessários relatório das ocorrências (falhas) observadas
na execução da entrega, bem como as solicitações de penalidades
aplicáveis pelo não cumprimento de obrigações assumidas pela
contratada;
8 – DA EXECUÇÃO DO CONTRATO
8.1. O objeto desse termo de referência será entregue e executado no
Restaurante Popular “Mesa do Povo Parangaba” - localizado na Rua: Carlos
Amora, nº07 – Fortaleza/ Ceará, onde se incluem móveis utensílios e
equipamentos;
8.2. No restaurante serão servidas refeições no horário de 10:00 às 14:00
horas, pelos funcionários da CONTRATADA. As refeições serão servidas em
balcão térmico;
8.3. As refeições serão testadas diariamente, por degustação realizada pela
Economista Doméstica ou Nutricionista da SECRETÁRIA DO TRABALHO E
DESENVOLVIMENTO SOCIAL –STDS que as liberarão para o consumo de
acordo com suas análises sensoriais;
8.4. As refeições constarão de prato principal (duas opções), sobremesa (70%
doce e 30% fruta da época) conforme a relação de cardápios, acompanhada
com duas guarnições (farofa e macarrão) e dois acompanhamento (arroz e
feijão) com suco (in natura ou polpa);
8.5. As sobremesas constarão de duas opções, conforme a relação do
cardápio, sendo uma opção de fruta e uma outra que também conste no
mesmo Anexo I.
8.6. Todos os alimentos deverão estar condicionados em locais que garantam
total higiene e suas características organolépticas;
8.7. Todas as refeições deverão estar nas instalações do RESTAURANTE
POPULAR, com a antecedência mínima de 01:30 (uma e trinta) horas, ou seja,
às 08:30 horas;
8.8. A CONTRATADA deverá apresentar previsão diária dos pratos protéicos
dentro dos padrões nutricionais discriminados no ANEXO I, integrante deste
edital independente de transição;
8.9. O objeto contratual será executado sob inteira responsabilidade da
CONTRATADA,
utilizando
seus
próprios
recursos
humanos,
gêneros
alimentícios e material de higiene e limpeza;
8.10. A CONTRATADA deverá obedecer rigorosamente às exigências abaixo
especificadas, cabendo a CONTRATANTE fiscalizar sempre que se fizer
necessário e exigir de seus funcionários, quando da admissão dos mesmos:

Carteira de saúde;

Exames complementares (VDRL - HTL V-III) devendo estes ser
renovados de 06 em 06 meses;

Exigir uniformes completos;

Pontualidade;

Higiene;

Disciplina;

No caso do administrador do restaurante, este deverá obedecer ao
horário compatível com o funcionamento da CONTRATANTE que seja de
10:00 as 14:00h atendimento ao público, de 14:00 as 17:00h
higienização.
9 - CONDIÇÕES DE HABILITAÇÃO:
9.1 Tendo em vista a importância do fornecimento para a STDS, é fundamental
que a licitante a ser contratada demonstre, como condição de habilitação para
participar do processo licitatório, a sua aptidão para realizar o fornecimento, por
meio de Atestados de Capacidade Técnica emitidos por empresas públicas
ou privadas para as quais realize ou tenha realizado o fornecimento de
alimentos transportados (tipo almoço) dentro das condições presentes no termo
de Referência, comprovando sua capacidade para assumir o compromisso com
a STDS;
9.2 A CONTRATADA deverá possuir instalação própria com matriz ou filial no
município de Fortaleza/ Ceará ou Região Metropolitana, que deverá ser
comprovada. Será realizada supervisão no local pela equipe técnica da Célula
de Segurança Alimentar e Nutricional. A Contratada deverá estar em pleno
funcionamento e de acordo com o que dispõe a Resolução – RDC Nº 216, de
15 de setembro de 2004/ ANVISA - Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA, aplicável em todo território nacional e demais exigências estabelecido
nesse termo de referência para atender ao objeto contratual. Tal restrição
justifica-se pela própria natureza do objeto licitado – fornecimento de
refeições diárias, com serviço complementar de distribuição para usuários
do Restaurante Popular Mesa do Povo, devendo a contratada produzir as
refeições em suas instalações, obrigando-se a entregá-las no local e horário a
ser executado o contrato;
9.3 Deverá ser apresentado Alvará Sanitário do estabelecimento emitido pela
Vigilância Sanitária do Estado do Ceará ou do Município de Fortaleza, de
acordo com a Resolução nº 23 de 15 de março de 2000 da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre Manual de Procedimentos Básicos
para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de produtos pertinentes
à área de alimentos. Todos os estabelecimentos que exerçam atividades
pertinentes à área de alimentos devem ser inspecionados e licenciados pela
autoridade sanitária, portanto, deve-se ser exigido como item de qualificação
técnica na fase de habilitação conforme previsão legal;
9.4 A proposta do licitante só será aceita após visita técnica da Célula de
Segurança Alimentar e Nutricional da STDS para supervisão e emissão de
parecer técnico ao local especificado, onde será realizado o possível objeto
contratual. Observar – se – a, instalações e os serviços oferecidos pela
CONTRATADA:

Edificação e instalações compatíveis com todas as operações e condições
higiênico-sanitárias apropriadas, para realização das Boas Práticas para
Serviços de Alimentação;

Equipamentos, móveis e utensílios conforme estabelecido em legislação
específica (próprios para atividade, de materiais não tóxicos e que não sejam
propícios a fontes de contaminação, bom estado de conservação, resistente a
corrosão e mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas);

Manipuladores devem ser supervisionados por profissionais da área e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deverá ser
comprovada mediante documentação;

Controle de saúde dos manipuladores, utilização de uniformes e
paramentação compatíveis à atividade, conservados e limpos;

Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis
devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das
preparações alimentícias e do serviço a ser oferecido a STDS;

Matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas no Serviço de
alimentação deverão ser de qualidade, estar em condições adequadas de
higiene, armazenamento e conservação (sobre paletes, estrados ou prateleiras
de material liso, resistente, impermeável e lavável, local limpo e organizado de
forma a garantir proteção contra contaminantes);

Locais de preparação dos alimentos (pré - preparo, preparo e cocção)
devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade
com a legislação específica;

Sistema de controle integrado de vetores e pragas urbanas comprovadas
mediante documentação;

Abastecimento de água potável para manipulação dos alimentos.
Apresentar registro da operação de higienização do reservatório de água, caso
seja utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade
deverá ser comprovada mediante laudos laboratoriais;

Armazenamento e transporte do alimento preparado: designação do
produto, data de preparo e o prazo de validade, protegidos contra
contaminantes, monitoramento da temperatura do alimento preparado, o meio
de transporte do alimento preparado em bom estado de conservação,
higienizado, dotados de cobertura para proteção da carga, não utilizada para
transportar outros produtos que não seja alimentos;

Serviço de Alimentação deve dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
conforme
estabelecido
em
legislação específica (Resolução – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004/
ANVISA e Resolução RDC n°275/02 de 21 de setembro de 2002 – ANVISA).
10 – VALOR ESTIMADO: O valor estimado do presente objeto é de R$ xxxxx
ANEXO I
ESPECIFICAÇÃO E QUANTITATIVO
Item
Especificação
Und.
Fornecimento de Refeições
para o Restaurante Popular
Mesa do Povo Parangaba,
total
1
de
diárias
______refeições
(tipo
almoço)
de Refeição
segunda-feira à sexta-feira,
totalizando ______ refeições
mensais,
conforme
especificação abaixo.
OBS.
Quant.
V.
V. Total
V. Total
Mensal
Unitário
mensal
Anual (R$)
(R$)
(R$)
O valor pago pelo comensal é de R$1,00.
O Valor de R$1,00 não deverá estar incluso no valor unitário da proposta.
Deverá ser registrado na proposta o preço mensal e o preço global do lote referente ao
contrato anual com vigência de 12 (doze) meses à contar da data de sua assinatura.
Prato principal: Duas opções protéicas, conforme os per captas do Anexo C.
O usuário escolhe uma das opções. Será enviado 50% do total de refeições, de
cada prato principal;
Acompanhamentos: Arroz branco ou parboilizado, tipo I - 220g e feijão
enriquecido – 180g;
Guarnições: Dois tipos, macarrão -100g e farofa - 35g;
Salada: Um tipo, conforme item IV;
Sobremesa: Duas opções, o usuário escolhe uma das opções. Será 70% do
total das refeições de docinho industrializado e 30% de frutas da época.
Bebida: Suco natural - 200 ml / pessoa
O Valor Energético Total deve respeitar as recomendações do Programa de
Alimentação do Trabalhador – PAT, que prevê para refeição tipo almoço um
mínimo de 1.400 (um mil e quatrocentos) calorias e 6% (seis por cento) de
Ndpcal, distribuídos entre:
Hidrato de carbono
50 a 60% VCT
Proteínas
10 a 15% VCT
Lipídios
30 a 35% VCT
O Sistema adotado distribuição será: PORCIONADO no serviço estilo BUFÊ
dentro das per captas acima estabelecidos no cardápio. O mesmo será
planejado conforme as especificações técnicas estabelecidas.
Horário da distribuição e quantidade média de refeições/dia:
Tipo de Refeição
Horário/ Segunda a Quantidade/refeições dia
Sexta-feira
ALMOÇO
10:00 às 14:00horas
TOTAL
ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS/ CARDÁPIO E CLASSIFICAÇÃO
I – ESPECIFICAÇÕES DOS PRATOS
1 – PRATOS PROTEICOS:
CARNES:
BOVINA de 1ª: Coxão mole;
BOVINA de 2ª: Músculos / Capa de contra Filé / Paleta
SUÍNA: Pernil e Carcaça
AVES: Peito de Frango ou Peru; coxa e sobrecoxa; ovos.
PEIXES: Empanado ou Filé de Pescada ou Merluza.
VÍSCERAS – Fígado Bovino / Bucho Bovino / Moela
DIVERSOS – Feijoada / Linguiça
2 –GUARNIÇÕES;
MACARRÃO: Espaguete; Talharim e Parafuso.
FARINHA: Mandioca tipo 1 e Farinha de Milho
3 – ACOMPANHAMENTOS:
ARROZ: Tipo 1
FEIJÃO: Tipo 1 – Corda, Mulatinho e Preto.
4 – SALADAS:
FOLHAS: Alface; Acelga; Repolho; Couve.
LEGUMES: Batata Inglesa e Doce; Beterraba; Cenoura; Chuchu; Jerimum;
Macaxeira; Pepino;
VERDURAS: Pimentão; Cebola; Cheiro Verde; Tomate.
5 – SOBREMESAS
FRUTAS: Banana; Laranja; Mamão; Manga; Melancia; Melão;
DOCINHOS DE 25 GRAMAS DE: Banana, Goiaba, Leite; Caju, Rapadura,
Tamarindo, Coco
6 – SUCOS DE FRUTAS DA ÉPOCA, ACEROLA, MARACUJÁ, LIMÃO,
ABACAXI E ETC.
II - CARDAPIO
CARNE
Assado de panela
Bife ao molho
Bife acebolado
Bife ao molho madeira
Bife de fígado
Carne de sol acebolado
Carne cozida c/ legumes
Estrogonofe de carne
Leitão no forno
Leitão ao molho de laranja
FRANGO
Estrogonofe de frango
Fricassê de Frango
Frango assado (brasa ou forno)
Frango guisado
Frango ao molho xadrez
Vatapá de frango
Torta de frango
PEIXE
Filé de peixe ao molho de tomate
Filé de peixe à delícia
Filé de peixe ao molho branco
Filé de peixe empanado
Filé de peixe a doré
FEIJOADA
Feijoada brasileira (com feijão preto, linguiça, carne suína, charque, pé de
porco e bacon)
GUARNIÇÕES
Farofa acebolada
Farofa temperada (lingüiça ou bacon)
Farofa de milho (com cebola e cheiro verde)
Macarrão ao alho e óleo
Macarrão ao molho branco
Pirão
Purê de batata inglesa ou macaxeira
Chuchu ao molho branco
ACOMPANHAMENTOS
Arroz branco
Arroz com vargem
Arroz com cenoura
Feijão de corda ou mulatinho com carne de charque, linguiça e abóbora.
Feijão preto
Baião de dois com queijo e linguiça
SALADAS
Salada mista crua de alface/acelga/repolho verde
Salada cozida de beterraba/batata/cenoura/chuchu/azeitona
Salada de repolho refogada ao alho e óleo
Salada de acelga e repolho com frutas
Suflê de cenoura/chuchu/batata
Macaxeira frita
Batata frita
Batata Sotê
Purê de Batata
Chuchu/cenoura/batata ao molho branco
TABELA DOS PERCAPITAS ALIMENTARES
DENOMINAÇÃO
TIPO
PER CAPTA
PRONTOS
PRATO PROTEÍCO
Carne Bovina
Frango
Almôndegas de carne sem molho
Almôndegas de frango sem molho
Assado de panela sem molho
Bife a rolet com molho
Bife acebolado
Bife grelhado
Carne de sol
Dobradinha
Feijoada
Iscas de carne com molho
Carne assada
Strogonoff de carne
Carnes com molho
Carnes com molho e legumes
Isca de fígado bovino ao molho
110g
140g
100g
170g
100g
130g
130g
170g
410g
140g
100g
140g
140g
160g
150g
Carne moída
170g
Peito sem osso e sem molho
Peito com osso
Peito com osso e com molho
Frango crocante
130g
150g
160g
100g
Moela
170g
Coxa e sobrecoxa
140g
Peixe
Suíno
Filé de pescada
150g
Peixe empanado
90g
Lingüiça
160g
Lombo ou pernil sem osso
130g
GUARNIÇÃO
Farinha – Mandioca
(quebradinha)
Farofa
35g
Farinha de milho
Farofa de cuscuz
40g
Macarrão
Spagueti ou parafuso
100g
ACOMPANHAMENTOS
Arroz
Agulhinha ou parboilizado – Tipo I
220g
Feijão
Mulato, corda, preto, carioca.
180g
Baião de dois
330g
OBS:
1: Em dia de feijoada a concessionária deverá servir feijão para
acompanhamento de outro prato protéico.
2: Pesagem dos alimentos cozidos, após preparo final.
TABELA DE FREQÜÊNCIA MÁXIMA DOS PRATOS PRINCIPAIS:
TIPO DE CARNE OU PREPARAÇÃO
FREQUENCIA
Carne de 1a (bifes)
02 vezes p/ mês
Carne de 2a (bifes, cubos, iscas,
09 vezes p/ mês
picadinho)
Carne moída
03 vezes p/ mês
Fígado
02 vezes p/ mês
Feijoada
04 vezes p/ mês
Dobradinha
02 vezes p/ mês
Frango
15 vezes p/ mês
Moela de Frango
02 vezes p/ mês
Linguiça
02 vezes p/ mês
Peixe e Frango Empanado
02 vezes p/ mês
Total
44
TABELA DOS PERCAPTAS PRONTOS DAS SALADAS:
DENOMINAÇÃO AS SALADAS
PER CAPITA PRONTO
Alface, tomate e repolho.
40 gramas
Abóbora ao molho branco
40 gramas
Tomate, pepino e repolho.
40 gramas
Repolho, cenoura, couve e bacon.
40 gramas
Alface, tomate, cebola e cenoura.
40 gramas
Alface, pepino e cebola.
40 gramas
Alface, cenoura e beterraba.
40 gramas
Alface e tomate
40 gramas
Macaxeira frita
40 gramas
Batata palito frita
40 gramas
Alface, beterraba e pepino.
60 gramas
Repolho, cenoura refogada e milho.
60 gramas
Macaxeira cozida, bata doce e
abóbora.
70 gramas
Batata, cenoura e chuchu.
70 gramas
Chuchu ao molho branco
70 gramas
Purê
100 gramas
Tipos de Sobremesa:
Docinho industrializado
25 g
Frutas das épocas
Laranja
01 UND
Banana
01 UND – 120 gramas
Melancia
100 gramas
NORMAS DE HIGIENE
01.Os funcionários da Contratada deverão se apresentar fardados, de maneira
limpa e higiênica, na cozinha deverão usar toucas.
02.Conservar o fardamento sempre limpo e completo. - gorro ou touca; bata;
calça comprida; sapato ou bota; avental; luvas de proteção; máscara (quando
necessário).
2.1Os servidores ligados ao setor administrativo, como nutricionistas e ou
economistas doméstico, estagiários, despenseiros, etc., deverão estar
fardados. Qualquer destes servidores que for transitar pela cozinha deverá
proteger os cabelos.
03.Retirar anéis, aliança relógios ou outro objeto que possa acumular sujeira
nas mãos ou cair sobre os alimentos.
04.Os funcionários da produção deverão conservar seus cabelos protegidos
durante toda a jornada de trabalho.
05.Não levar para a cozinha objetos não pertencentes à mesma, como rádio,
jornal, bolsas, etc.
06.O uso de luvas apropriadas de látex é obrigatório nos seguintes setores:
setor de cocção de carnes e setores de higienização.
07. Lavar as tampas das latas e vidros de conservas, antes de abri-los.
08.Cobrir sempre os alimentos, que precisam ficar expostos, evitando o contato
com moscas e outros insetos.
09.Deixar imerso, em tempo mínimo de 15 (quinze) minutos em água com
sanitizante, qualquer hortaliça ou fruta a ser consumida crua.
10.É terminantemente proibido fumar dentro da cozinha, despensa, vestiário,
refeitório e outras dependências do serviço de nutrição do RESTAURANTE
POPULAR.
11. É proibida a entrada no serviço de nutrição do RESTAURANTE POPULAR
de qualquer funcionário acometido de doença infecto-contagiosa.
12. Qualquer funcionário afastado do serviço por doença infecto contagioso
deverá passar pelo Serviço Social da SECRETÁRIA DO TRABALHO E
DESENVOLVIMENTO SOCIAL –STDS, antes de retornar as atividades.
13.É obrigatório manter a máxima higiene dentro da
cozinha, refeitório e afins.
14. Ao terminar qualquer tarefa, limpar todo o local, assim como os utensílios e
equipamentos utilizados.
15. Terminada as atividades, a cozinha deverá ficar rigorosamente limpa.
16. É de responsabilidade da CONTRATADA a limpeza das caixas de esgotos
bem como qualquer consequência decorrente de entupimentos de pias etc,
quando da duração do contrato.
17.Evitar, sempre que possível tocar nos alimentos diretamente com as mãos.
ANEXO II
DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO DO CEARÁ
Art. 28. Ao Núcleo Restaurante Popular da Secretaria do Trabalho e
Desenvolvimento Social - STDS compete:
I. Coordenar as ações do Restaurante Popular Mesa do Povo, adotando
todas as medidas necessárias ao seu funcionamento e ao cumprimento
do contrato;
II. Solicitar e receber refeições e coordenar a sua distribuição;
III. Zelar pelas instalações hidráulica, elétrica e sanitária do prédio, assim
como pela manutenção e funcionamento dos equipamentos;
IV. Sugerir, aprovar e negociar a introdução e novos alimentos no cardápio;
V. Atender aos usuários e encaminha-los;
VI. Planejar e executar diretamente, ou em parceria com outras instituições,
ações de capacitação para usuários do restaurante e outros segmentos
da comunidade, na temática de segurança alimentar, aproveitamento
integral dos alimentos;
VII.Manter articulação com outros equipamentos sociais da comunidade e
adjacências, com vistas ao encaminhamento de demandas, bem como
troca de experiências e disseminação da segurança alimentar como
direito de cidadania.