O Poder da - SupplySide @ Fispal
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O Poder da - SupplySide @ Fispal
NUTRIÇÃO | SAÚDE | ALIMENTAÇÃO | BELEZA TOOLBOX Série Expert O Poder da Cor Com vendas anuais de cerca de US$ 124 bilhões na América do Norte e US$ 374 bilhões globalmente, os snacks continuam a cativar a atenção do consumidor. Seja para os comilões, saudáveis, ou algo entre os dois, novas formulações e tecnologias criativas estão mantendo os snacks sempre à mão. TOOLBOX NUTRIÇÃO | SAÚDE | ALIMENTAÇÃO | BELEZA Série Expert O poder da cor Sumário MAXIMIZANDO A ESTABILIDADE DA COR Cada corante é único quimicamente e o resultado pode ser afetado por tempo, temperatura, luz, pH e por um ingrediente frequentemente negligenciado: a água. Esses são fatores fundamentais tanto em processamento quanto em armazenagem de alimentos e bebidas.................................... 3 CAROTENOIDES PARA DAR COR Os carotenoides são os pigmentos de cor amarela, laranja e vermelha sintetizados pelas plantas e que podem ser utilizados para acrescentar cor a diversos alimentos e bebidas. Além disso, alguns carotenoides oferecem benefícios para a saúde que repercutem bem dentro da crescente população preocupada com a saúde...................................................... 7 A COR DO DOCE O setor confeiteiro depende da cor. Os consumidores esperam que a cor caminhe lado a lado com o sabor; por exemplo, limão com amarelo e uva com roxo. E mais frequentemente do que nunca os fabricantes estão removendo corantes artificiais nos doces e substituindo-os por fontes naturais.................... 12 Copyright © 2014 Informa Exhibitions LLC. Todos os direitos reservados. O editor reserva-se o direito de aceitar ou rejeitar qualquer publicidade ou material editorial. Os anunciantes e/ou seus agentes assumem a responsabilidade por todo o conteúdo dos anúncios publicados e assumem a responsabilidade por quaisquer reivindicações contra o editor com base no anúncio. 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Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 2 toolbox.ingredientmarketplace.com TOOLBOX Maximizando a estabilidade da cor Por Cindy Hazen Editora contribuinte A cor é uma das primeiras coisas que os consumidores notam em um alimento ou bebida. Deve que ser precisa, porque, como Will Rogers disse: “Você nunca terá uma segunda chance para causar uma boa primeira impressão.” No entanto, a criação de um produto com cor que seja consistente em todo o processamento e prazo de validade pode ser um sucesso ou um fracasso sem uma compreensão básica dos pigmentos alimentares e dos fatores que afetam a sua estabilidade. “Seja natural ou sintético, cada corante em particular, além de ter a sua própria tonalidade, também é único quimicamente”, diz Byron D. Madkins, diretor de negócios regional, divisão de cores naturais, Chr. Hansen, Inc., Milwaukee. “Cada cor terá a sua própria estabilidade específica dependendo destes fatores: ingredientes contidos na aplicação, a forma que a comida ou bebida é processada e a forma que o alimento ou bebida final será embalado e armazenado.” A oxidação é o inimigo “Qualquer ingrediente conhecido por propriedades de oxidação ou redução pode interagir com cores e levá-las a se degradar”, diz Madkins. “Os metais e íons podem interagir com cores sintéticas e naturais, quebrando-as e resultando na sua descoloração. Um ingrediente-chave frequentemente esquecido é a água. A típica água ‘da rua ou da torneira’ pode conter traços de ingredientes como cloro, fluoretos, sulfatos e minerais como ferro ou cobre, que podem interagir com a cor.” Assim, para evitar problemas de cores imprevistas, “é muito importante que a água usada durante a fabricação seja purificada de alguma maneira, geralmente usando alguma forma de filtração”, diz ele. Os carotenoides são sujeitos a oxidação porque são altamente insaturados. Tipicamente, isso se manifesta como uma perda de cor. “Normalmente menos aparente, mas não menos prejudicial à qualidade do produto, é a produção de sabores e aromas rançosos e indesejáveis que acompanham o processo de oxidação do pigmento”, diz George Kean, diretor de P&D, tecnologia aplicada de cores da Kalsec, em Kalamazoo, MI. “Com base em estudos, a Kalsec determinou que sabor e aroma indesejáveis podem realmente preceder o desvanecimento da cor. Perdas na intensidade da cor tão baixas quanto 8% foram associadas a mudanças de sabor indesejáveis. Fatores que contribuem para a oxidação e degradação dos pigmentos carotenoides incluem luz, oxigênio, calor e traços de metais.” Os corantes podem incluir ingredientes funcionais que inibem eficazmente a oxidação e a degradação de pigmentos carotenoides, ajudando a manter a cor desejada e a qualidade do sabor. A Kalsec, por exemplo, oferece soluções sinérgicas de cores Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 3 toolbox.ingredientmarketplace.com naturais e antioxidantes naturais para fornecer proteção à cor e rotulagem amigável ao consumidor. Os corantes azo (Vermelho 40, Amarelo 5 e Amarelo 6) têm uma estrutura química diferente, mas ainda assim são suscetíveis a ingredientes oxidantes ou redutores. Madkins explica que eles têm uma ligação dupla N=N interativa, que é um local reativo potencial para esses tipos de interação. A forma em primeiro lugar A forma em que a cor se apresenta pode também levar a interações imprevistas, especialmente com pigmentos solúveis em óleo, como os carotenos. “No setor de bebidas, a estabilidade das tonalidades amarela a laranja é um dos maiores desafios, porque esses pigmentos exigem emulsões que podem interagir com vários outros ingredientes”, diz Nathalie Pauleau, gerente de negócios da Naturex SA em Avignon, França. Ela aponta para possíveis interações entre emulsões e um óleo aromatizante, a presença de álcool, algumas frutas como maçã e manga, estabilizadores e agentes de turbidez. “Essas interações muitas vezes podem ser evitadas pela melhoria dos sistemas emulsificantes de cor”, diz ela. A nebulosidade é uma consequência comum da emulsificação de carotenoides. A Naturex desenvolveu uma microemulsão para obter clareza total em bebidas e para evitar problemas de turbidez. Para aumentar a estabilidade de alguns pigmentos carotenoides, a empresa combina cores naturais e antioxidantes naturais, como extrato de alecrim e de acerola. Muitos desenvolvedores de alimentos têm uma percepção geral de que as cores naturais são menos estáveis do que as cores sintéticas. Madkins lembra-nos de que muitos dos problemas que podem afetar a estabilidade de cores naturais também afetam a estabilidade das cores sintéticas. “Embora possa haver desafios no uso de qualquer cor, quando a forma, o pigmento e/ou a formulação adequados são selecionados para uma determinada aplicação, as cores naturais funcionarão muito bem, e dentro do esperado”, diz ele. “Avanços na formulação, como emulsificação e encapsulamento, assim como novas fontes de pigmentos, permitem que as cores naturais proporcionem a estabilidade necessária em todas as aplicações, incluindo bebidas, produtos lácteos, produtos de confeitaria e alimentos preparados.” Produtos de alto teor de gordura, como coberturas compostas, chocolates brancos e decorações, exigem cores estáveis em relação à migração. Isso é um problema menor quando se formula com flocos artificiais FD&C. Mas substituir cores naturais pode resultar em algum escorrimento. “Esse problema ocorre devido à solubilidade natural em óleo dos pigmentos naturais usados em tais produtos”, diz Pauleau. “Por exemplo, a oleorresina de páprica e as cores do urucum fornecem tonalidades alaranjadas muito agradáveis, mas a cor pode migrar para decorações brancas quando as duas cores (laranja e branco) estão próximas uma da outra. Para evitar Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 4 toolbox.ingredientmarketplace.com esse fenômeno, desenvolvemos cores amarelas e alaranjadas específicas que oferecem a mesma estabilidade de migração dos flocos artificiais.” A seleção da cor caramelo é importante porque as moléculas carregam cargas positivas ou negativas, dependendo das condições de processamento do produto específico. “A maior parte da cor caramelo usada hoje é aniônica ou negativamente carregada”, diz Tom Schufreider, COO, Sethness Caramel Color, Skokie, IL. “No entanto, há aplicações específicas em que é necessária a cor caramelo catiônica ou carregada positivamente, em particular em aplicações que entram em contato com proteínas, como em cerveja e produtos à base de carne. Muitas vezes os problemas de precipitação, floculação ou de migração da cor podem ser eliminados com o uso de uma cor caramelo positiva.” Positivamente pH Conforme as cores caramelo ficam mais velhas, tornam-se mais viscosas, escuras e com pH mais baixo. Schufreider salienta, “O pH da cor caramelo pode influenciar no grau de compatibilidade e funcionalidade dos outros componentes do alimento ou bebida final por influenciar o pH do produto final.” Mas, para muitas cores, o desempenho é influenciado pelo pH do ambiente. “As antocianinas, que incluem cores como cenoura roxa, batata doce roxa, rabanete vermelho e sabugueiro, são mais estáveis em pH baixo, abaixo de 4”, diz Madkins. “À medida que o pH é aumentado, essas cores mudam para tons mais azuis e tornam-se também menos estáveis. As antocianinas são também menos estáveis na presença de cálcio e ácido ascórbico. No entanto, os carotenoides, como o betacaroteno, podem ser estabilizados na presença de ácido ascórbico, normalmente em quantidades superiores a 200 ppm.” Olhando para esse tom de forma diferente, Kean diz que o pH baixo é necessário para manter os vermelhos e rosas brilhantes e pelos quais as antocianinas são conhecidas. “A cúrcuma também deve manter-se em uma aplicação de pH relativamente baixo (abaixo de 7 é recomendado), pois, em um pH elevado, ficará vermelha e se tornará instável. O pigmento do urucum norbixina precipitará em ambientes ácidos. Ele continua notar que o ácido carmínico é também afetado pelo pH: “É laranja em ambientes ácidos e torna-se mais azul com o aumento do pH. Há também a possibilidade de precipitação, quando se usa clorofilina com cobre em aplicações muito ácidas. Em geral, cores naturais com boa estabilidade de pH incluem carotenoides (pH 2 a 8), cor caramelo (pH 3 a 10) e cúrcuma (pH 3 a 7).” Tempo, temperatura e luz O calor é responsável pela degradação da maior parte das cores naturais. Isso é verdade no processamento e no armazenamento. A temperatura real e o tempo durante o qual a cor é exposta a essa temperatura Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 5 toolbox.ingredientmarketplace.com são fatores críticos. “O ponto de adição é muito importante para a cor”, diz Madkins. “Tal como acontece com todas as cores, a estabilidade da cor é normalmente maximizada se a quantidade de tempo de exposição a altas temperaturas for minimizado.” Segundo Kean, a cúrcuma é uma exceção porque tem estabilidade excepcional no calor. A desvantagem é ser instável à luz. “Se o produto será protegido da luz e deseja-se uma cor amarela, a cúrcuma é uma ótima opção para o processamento de alta temperatura”, diz ele. A microencapsulação de cúrcuma é a chave para a estabilidade à luz, diz Madkins. “Um produto de cúrcuma emulsionada pode ter estabilidade à luz muito pobre em uma bebida, enquanto um produto de cúrcuma microencapsulada pode ser estável à luz durante meses e meses.” Cuidado com Azul 1 e o Azul 2 porque também podem ter baixa estabilidade à luz. Mas não estão sozinhos. “A espirulina azul é sensível ao calor e ao baixo pH e pode precipitar ou degradar quando exposta ao calor extremo e a condições ácidas. O vermelho 3 FD&C, embora muito estável ao calor, não é muito estável à luz, e também precipitará em pH inferior a 4”, diz Madkins. Garantir estabilidade e funcionalidade adequada das cores em um aplicativo é uma questão dupla. “Em primeiro lugar, há o processo de assegurar que o sistema ou formulação da cor apropriado seja selecionado para a aplicação”, Madkins continua. “Ter uma compreensão clara e abrangente da aplicação, das condições de processamento e dos requisitos de embalagem e de prazo de validade permitirá a seleção da cor ou sistema de cor ideal. Em segundo lugar, se uma melhoria adicional na estabilidade for necessária, existem tecnologias de formulação que podem permitir que as cores naturais sejam muito mais estáveis para as necessidades de processamento e na aplicação final. “ Pauleau reconhece que a estabilidade é um desafio técnico que algumas vezes pode ser complexo, dependendo da aplicação. Ela oferece esta dica: “Ao se misturar vários pigmentos, uma solução ideal pode ser encontrada, equilibrando a sensibilidade e as limitações de cada pigmento da aplicação.” q Cindy Hazen, uma veterana do setor com experiência de mais de 25 anos, desenvolveu a ciência dos alimentos em pedaços nos temperos, misturas secas, bebidas etc. Hoje em dia, quando não está escrevendo ou dando consultoria, ela expande seu conhecimento de segurança alimentar como agente de segurança alimentar de um distribuidor de produtos em Memphis. Ela pode ser contatada em cindyhazen.com. Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 6 toolbox.ingredientmarketplace.com Carotenoides para dar cor Por Rachel Adams Editora assistente A cor de um alimento ou bebida desempenha um grande papel no sucesso de um produto, pois a cor não só torna o produto mais atraente, mas pode afetar a forma como os consumidores percebem o sabor. Resumindo: acertar a cor é crucial. E as cores baseadas em carotenoides podem contribuir de forma significativa para que isso aconteça. Os consumidores estão procurando por produtos feitos com mais ingredientes naturais, e as cores não são exceção. De fato, as cores estão perto do topo da lista de alvos dos consumidores quando se trata de preocupação com ingredientes. O mercado de aditivos alimentares nos Estados Unidos chegará a US$ 5,5 bilhões em 2018, com cores naturais impulsionando o crescimento, de acordo com o relatório “Food Additives: The U.S. Market” publicado por Packaged Facts, Rockville, MD. Os carotenoides utilizados como corantes em alimentos e bebidas são pigmentos amarelos, laranja e vermelhos sintetizados por plantas. Os consumidores frequentemente entendem essas cores como “naturais” com base unicamente no fato de que o que fica em suas mentes são as frutas, os legumes ou os condimentos de origem. Além disso, alguns carotenoides são reconhecidos por proporcionar benefícios à saúde, aumentando o apelo, especialmente entre os consumidores preocupados com a saúde. Embora os corantes sintéticos sejam há muito tempo os preferidos pelos idealizadores dos produtos, a aplicação do know-how e as melhorias tecnológicas não estão apenas colocando os corantes carotenoides no mapa, estão também tornando-os um alvo em termos de desenvolvimento de produtos. O natural no escopo O que os consumidores consideram natural e o que a FDA (Administração Federal de Alimentos e Medicamentos dos EUA) considera natural nem sempre coincidem, especialmente quando se trata de cores. A FDA não define cores como sendo “naturais” ou “artificiais”; em vez disso as cores são isentas de certificação ou são certificadas em conformidade com a FD&C (Lei Federal sobre Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos EUA). Aqueles isentos de certificação são listados no Título 21º, Código de Regulamentos Federais, Parte 73, e tendem a brilhar um pouco mais à luz “natural” em comparação aos corantes sintéticos que carregam um número de certificação da FD&C no rótulo. Aditivos corantes isentos não são obrigados a serem declarados pelo nome nos rótulos, e podem ser declarados simplesmente como “corantes” ou “cor adicionada”. Independentemente disso, mesmo as cores de origem natural isentas são somente consideradas como “naturais” pela FDA se o produto recebe sua cor do próprio alimento. Por exemplo, o licopeno extraído do tomate e adicionado a um molho de tomate é considerado natural, enquanto o licopeno adicionado ao iogurte não é. Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 7 toolbox.ingredientmarketplace.com Enquanto isso esclarece as coisas para os fabricantes de alimentos e bebidas, os consumidores provavelmente não leem o CFR (Código de Regulamentação Federal dos EUA) ao decidir qual suco de frutas comprar. Em vez disso, eles se voltam para a declaração de ingredientes, onde buscam ingredientes simples, onde frequentemente não há nomes de sonoridade química complexa. No mundo da cor, certos carotenoides, juntamente com os ingredientes que os contêm, geralmente, satisfazem. Felizmente para os desenvolvedores de produtos alimentares, muitos são encontrados na lista de isentos da FDA. Mais do que cor Dos 600 carotenoides caracterizados como provenientes de fontes naturais, aqueles utilizados para adicionar cor aos alimentos e às bebidas incluem betacaroteno, licopeno, bixina e norbixina (encontrado no urucum), apocarotenal, zeaxantina (açafrão), capsantina e capsorubina (páprica) e cantaxantina. Alguns desses oferecem benefícios para a saúde que repercutem bem dentro do número crescente de consumidores preocupados com a saúde. O betacaroteno é considerado um dos carotenoides nutricionalmente mais ativos, e oferece a provitamina A. A vitamina A é essencial para o crescimento e desenvolvimento normais, funções do sistema imunológico e da visão (The FASEB Journal 1989; 3:8, 1927-1932). Outros carotenoides provitamina A incluem o apocarotenal (embora tenha 50% menos atividade de provitamina que o betacaroteno) e a cantaxantina. O betacaroteno é reconhecido como a principal fonte alimentar de vitamina A e pode ser usado tanto por atributos de nutrição quanto de cor. Na seção 201(t)(1) da FD&C (Lei Federal sobre Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos EUA) e no Título 21 do CFR 70.3, uma substância utilizada para conferir cor pode constituir uso como um aditivo de cor e como um aditivo alimentar ou substância GRAS (Substância em geral reconhecida como segura). O betacaroteno é uma dessas substâncias aprovadas para uso como aditivo de cor (21 CFR 73.95) e confirmado como GRAS para uso como nutriente (21 CFR 184.1245). As bebidas e além Já que todos os carotenoides situam-se em algum lugar na linha entre o amarelo, vermelho ou laranja, há várias opções para criar a cor ideal nessa faixa, seja ao formular produtos lácteos, bebidas, doces assados ou outros produtos. No entanto, nem todos os carotenoides têm o mesmo desempenho em diferentes formulações, e podem ser afetados durante o processamento ou pela embalagem. Assim, saber qual produto usar em que aplicação é fundamental para um desenvolvimento de produto sem dificuldades e bem-sucedido. Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 8 toolbox.ingredientmarketplace.com Segundo Jennifer Brown, cientista de aplicações globais, DDW, Louisville, KY, o betacaroteno é o corante carotenoide mais comum, e é usado com mais frequência em bebidas, especificamente bebidas de suco de frutas. No entanto, a sua cor amarela, que Brown descreve como “amarelo-ovo”, pode beneficiar uma grande variedade de aplicações, incluindo produtos de queijo, margarinas, manteigas, produtos lácteos e cremes não lácteos. Nas bebidas, o betacaroteno também é visto em algumas águas aromatizadas, carbonatos e bebidas energéticas. Nas formulações, Brown diz que o betacaroteno é “muito estável em ácido” e “tem boa estabilidade sob luz, de modo que não vai desbotar na prateleira”. No entanto, usar o betacaroteno para bebidas coloridas pode apresentar alguns desafios. Por exemplo, se a emulsão não for estável, o produto acabado pode criar um anel amarelo revestindo a tampa da embalagem da bebida. Ao mesmo tempo em que este é “um desafio potencial”, de acordo com Campbell Barnum, vicepresidente de desenvolvimento de marca e mercado da DDW, “não é um desafio todas as vezes. Depende da qualidade da emulsão; quando a emulsão não é estável, então é um problema.” O betacaroteno está disponível em versões dispersíveis em água e solúveis em óleo. As versões solúveis em óleo, que podem ser utilizadas para obter um tom amarelo em produtos como pipocas para micro-ondas, margarina e outros produtos à base de óleo, contêm tipicamente 22% e 30% de betacaroteno, enquanto as versões comuns dispersíveis em água no mercado têm 1% e 10%. O betacaroteno é um carotenoide que, além de ser de origem natural, pode ser criado sinteticamente, uma forma que alguns chamam de “idêntico ao natural.” “O idêntico ao natural é um pouco mais econômico, e por isso tem um mercado maior”, diz Barnum. “Mas estamos vendo algum crescimento no betacaroteno natural. Os dois parecem iguais no rótulo, mas os clientes preferem pagar mais pelo derivado natural.” Apocarotenal: um carotenoide que ocorre naturalmente em frutas cítricas e alguns vegetais, como o espinafre; produz uma cor amarela/laranja, e é frequentemente usado em produtos de queijo, diz Brown. “A cor depende da concentração; você pode variar do amarelo a uma cor mais escura, como um vermelho mais escuro, mais quente.” De fato, Barnum diz que o apocarotenal atingirá uma tonalidade mais próxima ao vermelho do que o urucum ou o betacaroteno. Durante a formulação, o apocarotenal é estável em toda a faixa de pH de 2 a 8, e tem boa estabilidade à luz e térmica. Sua forma em pó também funciona bem em extrusões. Quando utilizado em bebidas, o apocarotenal e o betacaroteno produzem “tipicamente uma quantidade razoável de turbidez”, diz Marlena Hidlay, gerente Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 9 toolbox.ingredientmarketplace.com associada de marketing da DSM Nutritional Products, Parsippany, NJ. Isso também é observado com a cantaxantina, que produz uma cor vermelha brilhante. O urucum é outro carotenoide comumente usado que pode variar em tonalidade de amarelo para laranja/vermelho e é comumente usado para produzir uma forte cor laranja. “Uma das coisas mais interessantes em relação ao urucum é que, em menor concentração, tem cor amarela; à medida que você aumenta a concentração, ele se torna mais laranja”, afirma Brown. “É predominantemente uma cor laranja”. Ao contrário do betacaroteno, o urucum não é estável em faixas de pH mais baixas, sendo menos ideal para uso em bebidas. “As limitações ocorrem quando você leva o pH para faixas abaixo de 4”, diz ela. “A 3,5 ele começa a precipitar-se”. No entanto, a empresa dela produz um urucum estável em ácido que pode ser usado em faixas mais baixas de pH, entre 3,8 e 3,5. O urucum apresenta “excelente estabilidade térmica”, afirma Brown, tornando-o muito estável em produtos assados. O urucum também possui boa estabilidade à luz, embora seja suscetível à oxidação, o que pode fazer com que a cor desbote. Outras aplicações incluem misturas de temperos, empanados e produtos de queijo, incluindo temperos para queijo e produtos de queijo natural. Em forma de pó, “o urucum dá uma aparência salpicada, que funciona bem para queijos”, diz Barnum. Diferentemente de outros carotenoides, o urucum pode ser tanto solúvel em água (norbixina) quanto solúvel em óleo (bixina), diz Brown, o que é importante para utilização em aplicações fritas. “É por isso que ele é útil em empanados e à milanesa. Se você usar o tipo solúvel em água para adicionar cor aos empanados ou milanesa, o urucum não colorirá o óleo.” Licopeno O licopeno pode criar uma faixa de tons vermelhos. Em produtos derivados do leite, como iogurtes e molhos para salada, o licopeno produzirá tons “rosamorango”, afirma Brown. No entanto, durante o aquecimento, em panificação e em bebidas, por exemplo, o licopeno tende a criar uma cor vermelho-alaranjada. Portanto, “o licopeno pode substituir o carmim em produtos lácteos, mas não quando há cozimento, devido à estabilidade térmica”, afirma Brown. Segundo Brown, o licopeno é estável em toda a faixa de pH de 2 a 8, embora as aplicações ácidas reforcem a cor para dar uma tonalidade mais brilhante. O licopeno é também reconhecido pelos consumidores no rótulo, e é muitas vezes associado a diversos benefícios para a saúde. Embora não tenha atividade de provitamina A, o licopeno apresenta uma taxa de extinção física constante com oxigênio singlete quase duas vezes mais alta do que a do betacaroteno, e tem-se mostrado que protege contra uma variedade de cânceres epiteliais (Crit Rev Biotechnol 2000; 20:4, 293-334). Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 10 toolbox.ingredientmarketplace.com Origens dos condimentos Os corantes páprica e açafrão derivados de especiarias contêm carotenoides. Corantes carotenoides páprica, fabricados a partir dos pimentões doces secos Capsicum annuum, incluem capsantina e capsorubina, e criam uma cor laranja. A páprica pode também ser extraída por meio de solventes para produzir oleorresina de páprica, uma forma purificada dos compostos corantes. O corante páprica é frequentemente usado em molhos para salada e petiscos como especiarias e condimentos, afirma Brown, acrescentando que eles também combinam bem com cúrcuma e urucum para dar diferentes tons de amarelo-laranja usados com frequência na pipoca. Para evitar a adição de sabores indesejáveis, todas as formas de corantes páprica — em pó, líquido ou oleorresina — necessitam ser desodorizadas porque em níveis elevados a páprica confere um “sabor de pimenta, mas não picante”, diz Brown. A páprica é também suscetível à oxidação, o que pode ser minimizado com o uso de embalagem adequada. Por exemplo, o plástico transparente que fica na parte externa do saco de pipoca é projetado para ajudar na estabilidade das cores solúveis em óleo, como urucum e páprica, que podem oxidar em gordura, afirma Brown. Açafrão: oriundo do estigma da flor Crocus cartwrightianus; contém uma variedade de carotenoides encontrados em outras fontes vegetais, como zeaxantina, licopeno, alfacarotenos e betacarotenos; produzem tonalidades amarelas a alaranjadas. Assim como a páprica, o açafrão confere sabor e cor. Quando usado como aditivo de cor, possui menor custo-benefício em relação aos corantes alternativos como o urucum, limitando o seu uso. Quando se trata de alimentos e bebidas, “os consumidores estão se tornando cada vez mais conscientes do que estão consumindo”, Hidlay diz, e isso não poderia ser mais verdade. Enquanto as cores “naturais” já foram consideradas abaixo do ideal, novas tecnologias e inovações, juntamente com um pouco de know-how da aplicação, estão facilitando a troca para tais cores favoráveis, como os corantes carotenoides. q Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 11 toolbox.ingredientmarketplace.com A Cor do Doce Por Donna Berry Editora contribuinte O s consumidores são volúveis no que diz respeito à cor de seus doces. Eles esperam que sua bala vermelha tenha gosto de morango e que sua goma verde seja de hortelã; entretanto, o vermelho ou verde que sela um amendoim revestido com chocolate não deve ter gosto. O mesmo é verdade para o arco-íris de bolinhas coloridas adornando uma bala. Com ou sem sabor, a cor influencia na compra. É amor à primeira vista, ou pelo menos deve haver uma atração, e dentro de três segundos de contato visual. Isso foi o que Dina Howell, CEO mundial de agência de marketing Saatchi & Saatchi X, Springdale, AR, disse ao público presente na recente conferência de situação do setor da NCA (Associação Nacional de Confeitaria) em Miami. “Os consumidores levam em média três segundos para decidir se vão comprar a marca”, disse ela, citando a pesquisa exclusiva que mostrou que 82% das decisões de compra em 2014 foram feitas na prateleira, um aumento em relação aos 70% de 1995. Com aproximadamente 30.000 novas SKUs (Unidades de manutenção de estoque) de confeitaria introduzidas anualmente, a aparência realmente importa. A cor é uma parte importante do processo. Satisfazendo às expectativas Se um doce é colorido, ele deve irradiar. Não há espaço para tons desbotados e fracos no corredor das guloseimas, segundo especialistas de confeitaria, especialmente se o doce for destinado a crianças. “As crianças tendem a preferir cores brilhantes e vibrantes, enquanto os adultos muitas vezes tendem aos tons pastel”, diz Scott Ondracek, químico associado da ciência de alimentos, DDW, Louisville, KY. Byron Madkins, diretor de negócios regionais da divisão de cores naturais, Chr. Hansen, Inc., Milwaukee, diz: “Em geral, a maioria dos consumidores espera que os doces coloridos sejam brilhantes e tenham aparência semelhante às fotos anunciadas no pacote. As cores são especialmente importantes para os doces direcionados às crianças, já que os consumidores mais jovens têm uma atração emocional pelas cores.” Há algo de familiar nas “oito cores básicas”, aquelas cores da primeira caixa de giz de cera de uma criança. As oito incluem as três cores primárias de azul, vermelho e amarelo, assim como preto, verde, laranja, rosa e roxo. O branco, a cor do papel da criança, contém um equilíbrio igual de todas as cores do espectro. Elas bloqueiam umas às outras, resultando em uma cor que parece não ser dotada de cor. O branco e as oito básicas são as cores que atraem as crianças. Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 12 toolbox.ingredientmarketplace.com “Os consumidores muitas vezes esperam que o sabor do doce se alinhe com a cor”, diz Madkins. Há associações gerais com as oito cores básicas mais o branco. Por exemplo, rosa é goma de mascar, roxo é uva e amarelo é limão. O preto tende a ser um sinal vermelho para crianças, já que sugere uma bala picante de alcaçuz, enquanto o branco cria curiosidade. É sem sabor assim como é sem cor? É cremoso, leitoso? O que é o gosto do branco? Com o branco ninguém sabe. “De maneira geral, quanto mais intensa a cor, maior a expectativa de o doce ter muito sabor”, diz Madkins. “Mas isso nem sempre é verdade. Gomas de gelatina, assim como doces duros e mastigáveis, são mais suscetíveis a seguir essa tendência de cor e sabor. Produtos revestidos não necessariamente seguem essa regra.” A cor influencia não só a percepção do gosto de um doce, mas também a qualidade e a preferência, segundo Gale Myers, gerente técnico do grupo de confeitos, Sensient Colors LLC, St. Louis. “A psicologia da cor desempenha um papel importante na resposta instintiva de um indivíduo a um doce. Por exemplo, a cor amarela tem sido usada para aumentar a energia e a branca para representar um estado de espírito revigorante.” “Reconhecendo que a psicologia da cor influencia as decisões de compra, empregamos uma combinação de habilidades da ciência sensorial da cor com uma metodologia precisa para coletar e classificar tendências anuais para fazer previsões sobre quais serão as cores alimentícias mais populares no próximo ano”, diz Myers. “Acreditamos que em 2015 os tons de frutas vermelhas, berinjela e rosa serão as tendências.” Tendência de rótulos mais limpos Não somente as tendências de cores mudam, mas também as tendências de fonte das cores. Nestes dias, de forma semelhante a outras categorias de alimentos, há uma tendência crescente de substituir os corantes alimentares artificiais dos doces pelos obtidos a partir das chamadas fontes naturais. “Os consumidores em todo o mundo estão cada vez mais focados em alimentos mais saudáveis e em ingredientes naturais para os alimentos, e os produtos de confeitaria não são exceção”, diz Tammi Higgins, gerente de desenvolvimento comercial de cores naturais, FMC Health and Nutrition, Philadelphia. “Em resposta, as empresas de confeitaria estão procurando que seus fornecedores ofereçam soluções que lhes permitam manter a funcionalidade e satisfazer às necessidades de rótulos mais limpos por parte do consumidor.” “Um número cada vez maior de países está preocupado com a cor dos ingredientes utilizados nos produtos que alimentam suas crianças”, diz Kelly Newsome, comunicação corporativa, GNT USA, Inc., Tarrytown, NY. “Os pais querem reconhecer e conectar-se com os ingredientes que eles veem no rótulo. ‘Sumos de frutas e legumes (para dar cor)’ são reconhecidos imediatamente. Eles associam frutas e Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 13 toolbox.ingredientmarketplace.com legumes automaticamente com ingredientes naturais. “Manchetes atacando o uso de corantes artificiais pelo setor alimentício chegaram a um pico febril neste ano”, acrescenta Newsome. “Muitas vezes estimulados pela proximidade de grupos de defesa dos consumidores, a maior parte dessas histórias cita que as versões europeias das amadas marcas norte-americanas podem utilizar ‘cores naturais’, enquanto que os mesmos produtos vendidos nos EUA estão no padrão de cores FD&C.” Logo antes do Halloween, o maior feriado de doces do ano, Mars, Inc., Hackettstown, NJ, foi escolhida por este exato motivo pela organização de direito dos consumidores (Center for Science in the Public Interest — CSPI), em Washington, D.C. O icônico “derrete na sua boca, não em suas mãos” da M&M's são tingidos com corantes artificiais na versão norte-americana, mas principalmente corantes naturais em suas contrapartes europeias. Assim como a versão norte-americana, os M&M's europeus atualmente incluem Azul 1. É provável que isso mude nos Estados Unidos como resultado da aprovação pela FDA de uma petição feita pela Mars para aprovar o extrato de espirulina para colorir doces e gomas. Esta foi a questão que provocou a mudança para corantes naturais em todos os M&M’s nos Estados Unidos. Antes de 13 de setembro de 2013, a data de entrada em vigor para uso aprovado nos Estados Unidos, a empresa havia afirmado que não havia nenhuma cor de origem natural adequada para as cores verde e azul que atendesse às expectativas dos consumidores. “Agora, com a aprovação de espirulina, nós podemos fornecer um azul brilhante estável para gomas, doces revestidos e doces duros que atendem às necessidades de prazo de validade”, diz Higgins. “Com relação ao verde, também há opções. Atualmente, o processador pode combinar espirulina com cúrcuma para obter o verde em seus doces; no entanto, os desafios da estabilidade da cúrcuma sob luz podem resultar no desaparecimento gradual ao longo do tempo. Como alternativa, os processadores podem começar a explorar a clorofilina de cobre para maior estabilidade ao longo do tempo na expectativa da aprovação futura nos Estados Unidos.” Atualmente é aprovada para uso como corante alimentar na União Europeia. Substituindo as cores artificiais Historicamente, cores artificiais têm sido usadas em doces porque seu custo de utilização é muito menor do que as opções naturais. Com muitos doces comercializados como um impulso, uma compra barata, controlar os custos é fundamental. Mas o consumidor de hoje, com mais discernimento e que presta mais atenção ao rótulo, muitas vezes baseará a compra nos ingredientes e não no preço. A boa notícia é que há muitas cores naturais que funcionam tão bem quanto, ou até melhor, nos doces. Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 14 toolbox.ingredientmarketplace.com “Corantes artificiais tendem a ser altamente concentrados, estáveis e vibrantes”, afirma Ondracek. “Eles têm uma boa relação custo-benefício e são compatíveis com a maioria das aplicações de confeitaria, mas não são muito amigáveis no rótulo.” Jeff Greaves, presidente da Food Ingredient Solutions LLC, Teterboro, NJ, concorda que as cores artificiais tendem a ser menos caras e mais fáceis de usar na maior parte das aplicações. “Mas os naturais fornecem um rótulo mais limpo e, em alguns casos, melhor estabilidade”, diz ele. “Por exemplo, uma cor vinda de uma batata-doce roxa será semelhante ao Vermelho 3 em uma bala de goma mas terá muito mais estabilidade no ambiente.” O custo e a estabilidade estão se tornando cada vez menos um problema na formulação com cores naturais. “A diferença está se tornando cada vez menor quando você compara os dados atuais com os de 10 anos atrás”, diz Madkins. “Muitos dos desafios da estabilidade que estavam presentes em cores naturais há anos foram superados com as novas opções de fonte e formulações, como o encapsulamento.” Uma melhor compreensão de como as cores naturais funcionam com outros ingredientes também ajuda. “Nosso portfólio de cores naturais é complementado pelo nosso portfólio robusto de texturas e soluções de origem natural”, diz Higgins. “Isso nos permite ajudar os clientes a resolver os problemas de estabilidade, quer se trate de sedimentação ou separação do pigmento.” Dependendo do doce, algumas cores naturais, quando utilizadas nos níveis necessários para atingir a tonalidade desejada, podem ter impacto no sabor. Por exemplo, cada pigmento vermelho como rabanete, repolho roxo e páprica tem a sua própria característica e sabor inerente. O rabanete vermelho e o repolho roxo são conhecidos por seus traços sulfurosos e vegetais, de acordo com Madkins. A páprica pode ter um sabor temperado e carotenoide em algumas aplicações. Além disso, versões menos aromatizadas desses pigmentos também podem estar disponíveis, diz ele. Embora esses pigmentos possam ser usados com sucesso em muitas aplicações, incluindo confeitaria, em dosagens mais elevadas o seu sabor característico pode aparecer. Isso também é dependente do tipo de sabor e da intensidade geral do dado alimento finalizado, diz Madkins. Há muitas considerações ao escolher as cores dos doces. “Materiais coloridos podem reagir diferentemente em ambientes em constante mudança, incluindo pH, luz, calor, processamento e embalagem”, diz Myers. “Uma das maiores áreas em que nós concentramos é na redução da degradação térmica e da oxidação fotoquímica em cores naturais. Por exemplo, sumos de vegetais submetidos a altas temperaturas (temperatura de cozimento de cerca de 150 °C para bala e cerca de 80 °C para xaropes de revestimento) podem apresentar degradação gradual e perda Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 15 toolbox.ingredientmarketplace.com de cor. Em resposta, agora oferecemos um sumo vegetal vermelho que pode suportar altas temperaturas e diminuir o processo de degradação”. A forma influencia a função e a estabilidade. Por exemplo, “temos uma vasta gama de novos produtos encapsulados capazes de proporcionar alta resistência tintorial, alta intensidade e maior estabilidade em aplicações com baixas dosagens”, afirma Madkins. “Esses produtos funcionam na maioria das categorias de confeitos.” Tracy Takeda, tecnóloga em desenvolvimento de produtos, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA, diz: “fabricamos cores naturais de forma inovadora que chamamos de cristais. Esses cristais são até cinco vezes mais escuros do que os líquidos e não possuem portadores. Isso permite que os formuladores acrescentem muito pouca cor aos seus produtos para atingir uma tonalidade vibrante sem contribuir com calorias adicionais e sem afetar o sabor.” Sistemas baseados em gordura, como os encontrados em chocolates, recheios e coberturas, têm seu próprio conjunto de questões. “Revestimentos compostos têm uma capacidade limitada de coloração devido à maior umidade e às alterações nas propriedades de derretimento”, diz Ondracek. A tecnologia dispersível em óleo permite “maior uso de cores solúveis em água em sistemas baseados em gordura como coberturas e recheios compostos. Em muitas aplicações, podemos fornecer corantes ‘livres de emulsificantes’ que funcionam perfeitamente em um sistema baseado em gordura”, diz ele. Falando de coberturas, a cor caramelo tem sido usada há muito tempo como a principal fonte de tons marrons naturais. De fato, a cor caramelo é o corante alimentar mais usado no mundo, de acordo com um relatório de 2013 das empresas de estudos de mercado Mintel, Chicago e Leatherhead Food Research, do Reino Unido. Por ser isenta de certificação, é considerada uma cor natural. No entanto, a cor caramelo passou a ser investigada nos últimos anos porque algumas de suas versões contêm um químico potencialmente cancerígeno chamado 4-metilimidazol (4-MeI). Em resposta a isso, os fornecedores desenvolveram outras fontes naturais para o marrom. “Nós lançamos recentemente uma plataforma natural do marrom que fornece alternativas certificadas ricas do marrom ao caramelo”, diz Myers. Mike Geraghty, presidente do grupo de cor da Sensient, acrescenta, “é extraído do sumo de vegetais e oferece tons variando de marrom amarelo-amanteigado ao castanho-avermelhado profundo. Os marrons naturais são extremamente estáveis nas variações de pH, luz e calor, o que os torna aplicáveis em todos os confeitos, especialmente em confeitos com cobertura.” Outras cores naturais em análise por grupos de ativistas dos consumidores incluem o carmim, também conhecido como extrato de cochonilha e o dióxido de titânio. Ambos destacam as cores que fornecem. Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 16 toolbox.ingredientmarketplace.com O carmim é uma das opções de cores disponíveis mais estáveis, mais brilhantes, intensas e também econômicas disponíveis, natural ou artificial. “Este único pigmento pode fornecer uma ampla gama de tonalidades, da cor laranja ao característico vermelho magenta até o roxo”, diz Madkins. “A ‘controvérsia do carmim’ deve-se, principalmente, à sua origem (insetos) e à maior consciência dos consumidores sobre o assunto. No entanto, é um pigmento robusto usado com sucesso e confiança para colorir alimentos há décadas em todo o mundo.” Ondracek adiciona, “o desempenho e a estabilidade fortes do carmim e seu baixo custo continuam a fazer com que seja uma forte opção de formulação de confeitaria para os desenvolvedores de produtos.” Quando se trata de obter um branco opaco, os produtores historicamente se voltam ao dióxido de titânio. “Uma alternativa na Europa é o carbonato de cálcio”, diz Ondracek. “Mas carbonato de cálcio não é permitido nos EUA com a finalidade principal de cor.” Há um novo branco natural entrando no mercado. “Acreditamos que oferecemos a única alternativa ao dióxido de titânio e ao carbonato de cálcio para um rótulo limpo”, diz Myers. “Nosso agente de branco natural opaco de patente pendente pode ser usado em sistemas de todos os valores de pH. É ideal para confeitos e perfeito para aplicações de cobertura. Não necessita da rotulagem da Proposição 65 da Califórnia e não tem traços de sabor.” Diversão e jogos Os desenvolvedores de produto não devem nunca se esquecer que os doces coloridos devem ser divertidos. Alguns fornecedores oferecem sistemas de cores que oferecem uma dimensão adicional de cor. “Nós temos uma linha de inclusão de cor, com disponibilidade de cores naturais e certificadas”, diz Myers. “Os nossos cristais têm forma não uniforme e adicionam apelo visual e textura na forma de crocante aos doces. Pode ser adicionado sabor aos cristais para aumentar a experiência de degustação. Por exemplo, em gomas de mascar, os cristais podem adicionar uma explosão de cor e sabor de hortelã em todo o processo de mastigação. “Os flocos são partículas de filme ou formas pré-cortadas únicas de filme coloridas que adicionam explosões de cor aos doces duros”, diz Myers. “Nós também oferecemos uma variedade de revestimentos de cobertura que criam brilhos refletivos, efeitos de tinta ou marcas digitais detalhadas de tinta.” Larry Wilson, vice-presidente de relações com o cliente na Associação Nacional de Confeitaria de Washington D.C., resumiu o futuro da confeitaria, que inclui o papel das cores. “O setor confeiteiro entende que, à medida que crescemos, cresce também a nossa responsabilidade de educar os consumidores sobre como os doces se encaixam em um estilo de vida saudável”, disse ele. “Introduzindo rotulagem Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 17 toolbox.ingredientmarketplace.com clara e marketing responsável onde se refere às crianças e oferecendo produtos com porções controladas, estamos lembrando aos consumidores o que eles já sabem: os confeitos são um luxo que podem muito bem ser parte de um estilo de vida saudável”. q Donna Berry, presidente da Dairy & Food Communications Inc. em Chicago, escreve sobre desenvolvimento de produtos e marketing há 20 anos. Ela tem um bacharelado em ciência dos alimentos da Universidade de Illinois em UrbanaChampaign. Ela pode ser contatada em [email protected]. Ingredient Marketplace Toolbox • O poder da cor 18 toolbox.ingredientmarketplace.com