IOC TwICE

FICHA TÉCNICA
IOC TwICE
LEVEDURAS SECAS ACTIVAS
O perfeito equilíbrio entre volume na boca e frescura final dos vinhos brancos
APLICAÇÕES ENOLOGICAS
A levedura IOC TwICE foi selecionada pelo Instituto Francês da Vinha e do Vinho de Beaune, como sendo a mais adaptada à
elaboração de vinhos de chardonnay frescos, complexos e equilibrados. Os testes realizados evidenciam a sua aptidão para
valorizar os aromas frescos de citrinos (nomeadamente o limão), de pêssego, de damasco e de flores.
De forma notável, IOC TwICE confere uma amplitude e uma harmonia incomparáveis no ataque e paladar, e depois uma frescura
no final para um perfeito equilíbrio.
Particularmente adaptado às fermentações em cuba, IOC TwICE foi utilizado com sucesso em vários mostos de chardonnay em
todo o mundo, mas também em outras castas (viognier, grenache, sémillon, gros manseng...).
A sua cinética fermentativa moderada destina-a também a uma utilização em vinhos macios e fortificados através de uma
excelente aptidão para o abafamento
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS
• Espécie: Saccharomyces cerevisiae.
• Fator Killer: K2 ativo.
• Resistência ao álcool: 15 % vol. (se a turvação > 80 NTU)
• Necessidades em azoto: elevadas. Uma complementação
nutricional
é sempre necessária e a adaptar em função do nível inicial
de azoto assimilável. Privilegiar nutrientes aminados em início
de fermentação, e depois no terço da fermentação, acrescentar
azoto amoniacal e mesmo nutrientes mistos.
• Garantir fermentações regulares entre 18°C e 25°C. Evitar
as temperaturas demasiado elevadas ou demasiado baixas para
um bom desenrolar da fermentação.
• Fase de latência: curta.
• Velocidade de fermentação: lenta a moderada.
• Produção de acidez volátil: reduzida.
• Produção de SO2: muito reduzida.
• Produção de etanal: muito reduzida.
• Formação de espuma: muito reduzida.
• Compatibilidade com as bactérias enológicas em
co-inoculação/em inoculação sequencial: boa/
muito boa.
• Levedura produzida de acordo com o procedimento
YSEO® de Lallemand.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
• Leveduras revivificáveis: > 10 mil milhões de células/g.
• Pureza microbiológica: menos de 10 leveduras selvagens por milhão de células.
DOSE DE UTILIZAÇÃO E MODO DE RE-HIDRATAÇÃO
Dosagem: 20 a 30 g/hL de mosto.
• Reidratar em 10 vezes o seu peso de água a 37°C. A reidratação direta em mosto é desaconselhada. É fundamental
reidratar a levedura num recipiente limpo.
• Agitar devagar e depois deixar repousar 20 minutos.
• Se necessário, aclimatar o fermento à temperatura do mosto incorporando progressivamente mosto. A diferença de
temperatura entre o mosto a semear e o meio de reidratação nunca deve ser superior a 10°C.
• A duração total de reidratação nunca deve exceder 45 minutos.
• No caso de condições difíceis, proceder a uma reidratação na presença de ACTIPROTECT +.
• Saquetas em alumínio e polietileno laminado de 500 g em vácuo.
Guardar em local fresco e seco. Uma vez aberto, o produto deve ser utilizado rapidamente.
Institut Œnologique de Champagne
ZI de Mardeuil - Allée de Cumières
BP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France
Tél +33 (0)3 26 51 96 00
Fax +33 (0)3 26 51 02 20
www.ioc.eu.com
A informação contida nesta ficha técnica é a que se encontra
actualmente disponível. No entanto não impede, que os
utilizadores tomem as suas próprias precauções e possam
realizar os seus próprios ensaios. Toda a regulamentação em
vigor deve ser minuciosamente observada.
VERSION 05-05-14/A
ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO
FICHA TÉCNICA
IOC TwICE
A potência do volume, a frescura no final
Chardonnay - Hautes Côtes de Beaune 2012
análise sensorial (13 juízes - notas médias)
Intensidade olfativa frutada
7
6
5
Qualidade global
IOC TwICE
Vinhodereferência A
VinhodereferênciaB
Vinhodereferência C
Qualidades aromáticas e gustativas
desenvolvidas com a ajuda de IOC TwICE:
intensidade das notas frutadas
complexas, equilíbrio entre a untuosidade
e a frescura na boca.
Complexidade aromática
4
Os vinhos obtidos forem particularmente
apreciados pelos vinificadores como
pelos apreciadores.
3
2
Untuosidade e harmonia
Persistência aromática
na boca
(IFV Beaune – experiências realizadas em
adega experimental).
Frescura na boca
Chardonnay 2013 - África do Sul
Análise sensorial - teste por par - 20 apreciadores profissionais - diferença: * significativa (5%), ** muito significativa (1%), *** altamente significativa (0,1%)
20
Número de apreciadores que escolhem
o vinho para o descritor considerado
18
16
IOC TwICE
14
12
10
Levedura de
referência
chardonnay
8
6
4
2
0
Intensidade Frescura do
de frutada* fruitado *
Citrinos
Frutos
exoticos
Frutos Integração do Frescura
Mineralidad* Persistencia Preferencia***
aromatica
tropicais arborizado* gustativa***
na boca*
As condições de fermentação cada vez mais difíceis conduziram Lallemand ao desenvolvimento
de um novo procedimento de produção das leveduras naturais – o procedimento YSEO® – que
otimiza a fiabilidade da fermentação alcoólica e reduz os riscos de falhas olfativas de origem
fermentativa (acidez volátil, odores sulfurosos...). As leveduras YSEO® são 100% naturais e não
OGM.
Institut Œnologique de Champagne
ZI de Mardeuil - Allée de Cumières
BP 25 - 51201 EPERNAY Cedex France
Tél +33 (0)3 26 51 96 00
Fax +33 (0)3 26 51 02 20
www.ioc.eu.com
A informação contida nesta ficha técnica é a que se encontra
actualmente disponível. No entanto não impede, que os
utilizadores tomem as suas próprias precauções e possam
realizar os seus próprios ensaios. Toda a regulamentação em
vigor deve ser minuciosamente observada.
VERSION 05-05-14/A
Vários testes no local mostram as capacidades de IOC TwICE em realçar as notas de citrinos, de pêssego e de frutos exóticos,
enquanto que as notas amílicas não são sobrexpressas. A mineralidade é preservada, e integra-se nesta complexidade frutada e floral.