Ementas das Disciplinas Obrigatórias

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EMENTAS DAS DISCIPLINAS
1) Ementas das Disciplinas Obrigatórias:
 Disciplina: Políticas Públicas de Segurança Alimentar e Nutricional
Disciplina: Obrigatória
Nível: Mestrado
Código: SAN 717
Carga Horária: 60h Créditos: 04
Professoras: Suely Teresinha Schmidt e Islândia Bezerra
EMENTA:
A insegurança alimentar e nutricional (IAN) no contexto mundial e no Brasil. Processos
históricos e decisivos da situação de IAN: produção, distribuição, comercialização,
abastecimento e acesso de alimentos. Conceitos e pressupostos relativos à discussão
contemporânea sobre Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e Direito Humano à
Alimentação Adequada (DHAA). Determinantes sócio-econômicos, ambientais e culturais da
situação de IAN. Estratégias internacionais e nacionais para promoção da SAN. Participação
social e SAN. Lei Orgânica de SAN e a construção do Sistema Nacional de SAN (SISAN).
BIBLIOGRAFIA:
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POULAIN, Jean-Pierre. SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO: os comedores e o espaço social
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RISSIN, A. FILHO, M.B. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais.
Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, 19,181-191,2003.
SAWAYA, A. L. et. alli. Os dois Brasis: quem são, onde estão e como vivem os pobres
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 Disciplina: Prática de Docência I
Disciplina: Obrigatória para os bolsistas
Código: SAN 718
Professores: professores orientadores
Nível: Mestrado
EMENTA:
Desenvolvimento, análise e avaliação de experiência de ensino realizada em disciplina do
Curso de Graduação em Nutrição como uma complementação da formação pedagógica dos
mestres. A disciplina tem caráter obrigatório para os alunos bolsistas DS/CAPES, CNPq e
Fundação Araucária que deverão cursar por um semestre.
BIBLIOGRAFIA
De acordo com a atividade programada.
 Disciplina: Prática de Docência II
Nível: Mestrado
Código: SAN 719
Carga Horária: 15h
Créditos: 01
Professores: Professores orientadores
EMENTA:
Desenvolvimento, análise e avaliação de experiência de ensino realizada em disciplina do
Curso de Graduação em Nutrição como uma complementação da formação pedagógica dos
mestres. Disciplina de caráter obrigatório a todos os mestrandos.
REFERÊNCIAS:
 Disciplina: Seminário I
Disciplina: Obrigatória Nível: Mestrado
Código: SAN 725
Carga horária: 30h
Créditos: 02
EMENTA:
Participação na discussão de textos e publicações científicas relacionadas a dissertações de
mestrado, com finalidade de promover a ambientação dos alunos na pesquisa, aprofundamento
no conhecimento e fundamentação do projeto. A oferta deverá ocorrer no primeiro semestre e
concomitante com a disciplina de Metodologia Científica.
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 Disciplina: Seminário II
Nível: Mestrado
Código: SAN 723
Carga horária: 15h
Créditos: 01
EMENTA:
Apresentação e discussão dos resultados obtidos e as perspectivas de conclusão da
dissertação dos mestrandos. A oferta será planejada entre orientador/orientado, de acordo com
os projetos individuais.
 Disciplina: Seminário Integrado de Pesquisa I
Nível: Mestrado
Código: SAN 728
Carga horária: 30h
Créditos: 02
Período: 1º.
Professor(a): Professor(a) Orientador(a)
EMENTA:
Apresentação e discussão dos projetos de pesquisa da dissertação em forma de seminário. A
oferta será planejada entre orientador/orientado, de acordo com os projetos individuais. O
projeto será avaliado por uma banca composta pelo orientador e por dois membros doutores e,
preferencialmente, ao corpo docente da UFPR. Na apresentação deve constar a
fundamentação teórica, objetivos, hipóteses, metodologia, cronograma, viabilidade e referências
bibliográficas. A presença será obrigatória para todos os mestrandos matriculados na disciplina.
BIBLIOGRAFIA
De acordo com os projetos de dissertações apresentados.
 Disciplina: Tópicos Especiais em Alimentação e Nutrição I
Nível: Mestrado
Código: SAN 731
Carga Horária: 15h
Teórica: - Créditos: 01
Período: 2º. e 4º
Professores responsáveis: Professores do PPPGSAN.
Professores ministrantes: Professores e/ou Profissionais convidados, atuantes em instituições
externas de renome na comunidade científica. Graduação em Alimentação e Nutrição
EMENTA:
Disciplina de caráter não regular, concentrada ou não. Esta disciplina será ofertada nos
segundo e quarto semestre por ocasião das defesas das dissertações. É uma disciplina
obrigatória antes da defesa de dissertação. Para aprovado o mestrando deve ter uma
frequência de 100% da carga horária da disciplina..
REFERENCIAS
De acordo com as dissertações apresentadas.
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 Disciplina: Metodologia da Pesquisa
Código: SAN 734
Carga Horária Total: 60h Créditos: 04
Professoras: Regina Maria Vilela
Silvia do Amaral Rigon
Rúbia Carla Formighieri Giordani
EMENTA:
Ciência. Método. Conhecimento científico. Teoria do conhecimento e teoria da ciência. A ciência
e a sociedade. Epistemologia e interdisciplinaridade. Tipos e métodos da pesquisa científica.
Introdução à pesquisa social, métodos e técnicas, complementaridade quantitativo/qualitativo,
validação e amostragem. Componentes de um projeto de pesquisa. Etapas da pesquisa
científica. Publicações científicas e redação científica.
BIBLIOGRAFIA
BATISTA FILHO, M. Alimentação, Nutrição e Saúde. In: Maria Zélia Rouquaayrol; Naomar de
Almeida Filho. (Org). Epidemiologia & Saúde. 6a. ed. Rio de Janeiro: MEDSI, 2003, pp. 389414.
BAUERT, M. W. e GASKELL, G. Pesquisa qualitativa com texto, imagem e som: um manual
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BOSI, M. L. M. e MERCADO, F. J. [org.]. Pesquisa qualitativa de serviços de saúde. Petrópolis:
Vozes, 2004.
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FEITOSA, V. C. Redação de textos científicos. Campinas: Papirus, 1991. 155p.
GEERTZ, C. O Saber Local: Novos Ensaios em Antropologia Interpretativa. Petrópolis: Vozes,
2001.
GIARD, L. Artes de Nutrir. In: CERTAU, Michel de, et alli. A Invenção do Cotidiano. São Paulo:
Vozes, 2002.
GRANGER, G. G. A Ciência e as ciências. São Paulo: Unesp 1994, 122 p.
HÜBNER, M. M. Guia para elaboração de monografias e projetos de dissertação de mestrado e
doutorado. São Paulo: Pioneira/Mackenzie 2001.
KUHN T. S. A estrutura das revoluções científicas. 7. ed. São Paulo: Perspectiva, 257 p. 2003.
LAKATOS, E. M. & MARCONI, M. A. Metodologia do trabalho científico. 4.ed. são Paulo: Atlas,
1995, 214 p.
LAKATOS, E. M. & MARCONI, M. A. Fundamentos de metodologia científica. 3. ed. São Paulo:
Atlas, 1995, 214p.
MARCONI, M. A. & LAKATOS, E. M. Técnicas de pesquisa: planejamento e execução da
pesquisa; amostragens e técnicas de pesquisa; elaboração; análise e interpretação dos dados.
São Paulo: Atlas, 1982. 205p.
MIRANDA, J. L. C.; GISÃO, H. R. Projetos & Monografias. Niterói: Intertexto, 1999. 108p.
NEGRA, C. A. S. & NEGRA, E. M. S. Manual de Trabalhos Monográficos de Graduação,
Especialização, Mestrado e Doutorado. 2. ed. São Paulo: Atlas. 2004, 238 p.
OLIVEIRA, S. L. Tratado de metodologia científica: projetos, TGL, TCC, monografias,
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RAUEN F. J. Roteiros de Investigação Científica. Tubarão: Unisul, 262 p. 2002.
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SANTOS, A. R. dos. Metodologia científica: a construção do conhecimento. Rio de Janeiro:
DPEA, 1999.
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SANTOS, B. S. S. Um discurso sobre ciências. 12 ed. 59 p. 2001.
SEVERINO, A. J. Metodologia do trabalho científico. 21. ed. São Paulo: Cortez, 2000. 279p.
VICTORA, C. G. et al. Pesquisa qualitativa em saúde. Porto Alegre: Tomo 133 p. 2000.
 Disciplina: Qualificação
Código: SAN 735
Carga Horária: 15h
Créditos: 01
Professor(a): Professores orientadores
EMENTA:
Apresentação da dissertação em formato parcial a uma banca composta pelo orientador e por
dois membros doutores e, preferencialmente, ao corpo docente da UFPR. Na apresentação
deve constar a fundamentação teórica, metodologia, resultados parciais, resultados esperados,
cronograma e referências bibliográficas.
REFERENCIAS:
 Disciplina: Orientação e Elaboração da Dissertação
Nível: Mestrado
Código: SAN 737
Carga horária: 105h
Créditos: 07
Período: 2º.
Professor(a): Professor(a) orientador(a).
EMENTA:
Elaboração e execução da pesquisa que resultará na dissertação de mestrado.
BIBLIOGRAFIA:
De acordo com as referencias da dissertação.
 Disciplina: Elaboração e Defesa da Dissertação
Nível: Mestrado
Código: SAN 738
Carga Horária: 105h
Créditos: 07
Período: 4ª.
Professor(a): Professor(a)s a) orientador(a)s
EMENTA:
Apresentação do relatório final e defesa pública da dissertação
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REFERENCIAS
De acordo com a dissertação.
2) Ementas das Disciplinas Eletivas
 Disciplina: Alimentos Nutricionalmente Modificados
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 701
Carga horária: 45hs
Créditos: 03
Professora: Lys Mary Bileski Cândido
EMENTA:
Alimentos funcionais, conceitos e regulamentação nacional e internacional. Compostos
presentes nos alimentos com potencial promotor da saúde e redução de risco de doenças
crônicas não transmissíveis. Alimentos para fins especiais. Novos conceitos em aditivos e
ingredientes empregados na elaboração de alimentos nutricionalmente modificados.
Atualização em legislação nacional e internacional para alimentos nutricionalmente modificados.
Controvérsias relativas á efetividade de alimentos funcionais na prevenção e tratamento de
doenças.
BIBLIOGRAFIA:
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molecular design, and chemoreception. Washington: American Chemical Society, 1991.
Revistas Consultadas:
Periódicos com temas específicos
Cereal Foods World
Chilton's Food Engineering International
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Food Technology
Journal of American Dietetic Association
Journal of Food Science
Journal of Agriculture and Food Chemistry
Trends in Food Science and Technology
Portais a serem consultados:
Legislação internacional
Mercosul
União Européia
Codex Alimentarius Comission
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: http://www.agricultura.gov.br
Agência Nacional de Vigilância Sanitária: www.anvisa.gov.br
 Disciplina: Bioquímica dos Alimentos
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 702
Carga Horária: 45hs
Créditos: 03
Professora: Lys Mary Bileski Cândido
EMENTA:
Atividade de água em alimentos. Carboidratos, Proteínas, Lipídeos e Enzimas em alimentos.
Principais vitaminas e minerais em alimentos. Reações de escurecimento em alimentos.
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Interações entre os principais constituintes dos alimentos. Estrutura muscular e transformações
bioquímicas no músculo post-mortem. Estrutura e fisiologia dos tecidos vegetais, fisiologia póscolheita e na transformação dos produtos de origem vegetal visando à agregação de valor e a
qualidade dos produtos da agricultura familiar.
BIBLIOGRAFIA
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Mazza, G, ed. Functional Foods, biochemical and processing aspects. Technomics Publication,
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Viesturs, U. Oats and fat-free milk based functional food product(2001) Food Biotechnology, 15
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 Disciplina: Controle da Qualidade dos Alimentos
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 703
Créditos: 03
Professoras: Sila Mary Rodrigues Ferreira
Cláudia Carneiro Heche Krüger
EMENTA:
Ferramentas do controle da qualidade. Legislação de vigilância sanitária de alimentos. Controle
da qualidade da matéria-prima, processo e produto acabado. Padrão de identidade e qualidade
– PIQ, de produtos de origem vegetal, origem animal e industrializados. Amostragem e
caracterização de amostra. Análise física, físico-química, classificação, sensorial, microbiológica
(classificação dos microrganismos em grupos de risco) e microscópica (matérias estranhas e
fraudes) de produtos alimentícios. Elaboração de edital de compra. Interpretação de laudos e
elaboração de parecer técnico.
11
BIBLIOGRAFIA
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2003.
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Gerais). 1994. 94p.
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bebidas. 1993. 91p.
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FRANCO, B.G., LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. 1. ed.; São Paulo: Atheneu, 1996.
182p.
HAJDENWURCEL, Judith R. Atlas de microbiologia de alimentos. São Paulo: Fonte, 1998. 66p.
HART, F.L.; FISCHER, H.J. Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1991. 650 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: Secretaria
do Estado da Saúde, 1985. v. 1: Métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 371 p.
JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. ; Porto Alegre: Artmed, 2005.
JORGE, Luiza Ilza Ferreira. Botânica aplicada ao controle de qualidade de alimentos e de
medicamentos. São Paulo: Atheneu, 2000.
LANARA. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. v. II - Métodos físicos e químicos.
LESS, R. Análisis de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1982. 288 p.
LEWIS, M. J. Propriedades físicas de los alimentos y de los sistemas de processado. Zaragoza;
Acríbia, 1993. 494p.
MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F.M.; STEINER, G. Análisis de los alimentos: fundamentos,
métodos, aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1998. 450 p.
MOREIRA, J.M.B. - Controle de Qualidade na Indústria Alimentar: a concepção moderna.
Brasília, STI/CIN/CEPAI, 1985. 196 p.
Munoz, A.M.; Civille, G.V.; Carr, B.T. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand
Reinhold, 1992, 240p.
PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1986.
332 p.
SILVA, Neusely; et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo:
Varela, 1997. 295p.
Portarias e Resoluções:
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. RDC n. 275, de 21/out /2002. Brasília: Diário Oficial da
união, de 23/out./2003. www.anvisa.gov.br
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. RDC n. 216, de 15/set /2004. Brasília: Diário Oficial da
União, de 16/set./2004. www.anvisa.gov.br
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n. 12, de 02/jan/2001. Brasília: Diário
Oficial da União, de 10/ jul./2003. www.anvisa.gov.br
BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. RDC n. 175, de 08/jul/2003. Brasília: Diário Oficial da
União de 10/jul./2003. www.anvisa.gov.br
Revistas e portais serem consultados:
Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos;
Ciência e Tecnologia de Alimentos;
Boletim do ITAL;
Boletim do Centro de Processamento de Alimento - CEPPA.
Food control.
Food Tecnology;
Food Science;
13
Food quality and preference.
Journal of food quality
Journal of sensory studies.
Brazilian journal of food technology
Boletim do Centro de Processamento de Alimento - CEPPA.
Ministério da Saúde
Ministério da agricultura
FAO
USDA
INMETRO
Empresa Paranaense de Classificação de Produtos - CLASPAR
Legislação internacional
Mercosul
União Européia
Codex Alimentarius Comission
 Disciplina: Cuidado Nutricional em Doenças Crônicas não Transmissíveis
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 704
Créditos: 03
Professores: Rosana Bento Radominski e outros professores do programa
EMENTA:
Definição, descrição e epidemiologia de doenças crônicas não transmissíveis. Programas de
prevenção primária e secundária. Estratégias de pesquisa, Educação e Terapêutica Nutricional.
BIBLIOGRAFIA:
World Health Organization. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases.WHO
Technical Report Series 916. Geneva, 2003.
Carson, J. A. S.; Burke, F. M. Cardiovascular Nutrition: Disease Management and Prevention.
American Dietetic Association, 2005.
Guidelines and position papers from the European Society for Clinical Nutrition and Metabolism.
British Journal of Nutrition 2007;98:253-9. Disponível em
http://www.espen.org/espenguideliness.html
Escott-Stump, S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5 ed. Ed. Manole. 2007.
Shils, M. S.; Sike, M.; Ross, A. C.; Caballero, B.; Cousins, R. J. Modern Nutrition in Health and
Disease. Toronto: Lippincott Willians & Wilkins, 2006.
Scott-Stamp, S. Nutrition and Diagnosis-Related Care. Philadelphia: Lippincott Willians &
Wilkins, 2008.
Cozzolino, S. M. Biodisponibilidade de Nutrientes. Rio de Janeiro: Manole , 2005.
Mura, J. D. P., Chemin, S. M. S. S. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo:
Rocca, 2007.
Organização Mundial de Saúde
http://www.who.int/nutrition/topics
Sociedade Européia para Nutrição Clínica e Metabolismo
http://www.espen.org
National Academy of Sciences
14
http://www.nasonline.org
SBNPE. Sociedade Brasileira de Nutrição
http://.sbnpe.com.br
Associação Brasileira para estudos da Obesidade
http://www.abeso.org.br
Sociedade Brasileira de Diebates
http://www.diabetes.org.br
American Diabetes Association
http://www.diabetes.org/main/application/commercewf
North American Association for the Study of Obesity
http://www.naaso.org/
Bulletin of the World Health Organization
http://www.who.int/bulletin/
American Heart Association
http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=1200000
Sociedade Brasileira de Cardiologia.
http://www.cardiol.br/
American Medical Associatin.
http://www.ama-assn.org/
Sociedade Brasileira de endocrinologia
http://www.endocrino.org.br/
 Disciplina: Desenvolvimento de Produtos Alimentícios
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 705
Créditos: 03
Professoras: Sila Mary Rodrigues Ferreira
Claúdia Carneiro Hecke Krüger
EMENTA:
Conceito; Importância do desenvolvimento de produtos alimentícios no contexto de prevenção e
tratamento de doenças crônicas não transmissíveis; desenvolvimento de novos produtos
alimentícios (DNP) como geração de renda de pequenas agroindústrias; fases e estratégias
para o desenvolvimento de produtos alimentícios; organização do projeto de desenvolvimento
de novos produtos alimentícios; práticas empregadas no decorrer do processo de DNP; gestão
de projetos de DNP; criação do conhecimento com projetos de DNP; entendimento dos diversos
componentes para elaboração de uma formulação alimentícia.
BIBLIOGRAFIA
Baker, R.C. Hahn, p.W. e Robbins, K.R. (1988). Fundamentals of New Food Product
Development. Elsevier Science, New York.
Hulme, A C.(1971) Some Aspects of The Biochemistry of Fruits and Their Products. 2 vols.
Academic Press, New York.
Pomeranz, Y, ed. Functional properties of food components. 2 ed. Academic Press, New York.
1991
Mazza, G, ed. Functional Foods, biochemical and processing aspects. Technomics Publication,
Lancaster, Pennsylvania. 1998
15
Revistas e portais a serem consultados:
Revistas
Cereal Foods Technology, Vários volumes
Prepared Foods, Vários Volumes.
 Disciplina: Diagnóstico da Situação Alimentar e Nutricional I
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 706
Professora: Suely Teresinha Schmidt
EMENTA:
Indicadores de segurança alimentar e nutricional. Indicadores do estado nutricional nas fases do
ciclo da vida e em situações de necessidades especiais.
BIIBLIOGRAFIA:
BRASIL. IBGE. MPOG. MS. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003. Antropometria e
análise do estado nutricional de crianças e adolescentes no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística –IBGE, 2004.
BRASIL IBGE. MPOG. MS. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003. Análise da
disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE,2004.
CORREA, A. M. S. Indicadores de Medida da Magnitude e Insegurança Alimentar no Brasil:
Fundamentos para o uso de uma Escala. In: TADDEI, J.A. A.C.(org). Revista das Jornadas
Científicas do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional 2004-2005. São
Paulo: Editora Manole, 2006. p.59 – 69.
CASTRO, I.R. Vigilância alimentar e nutricional: limitações e interfaces Com a Rede de Saúde.
Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 1995.
GARZA C; DE ONIS M. A new 21st century international growth standards for infants and young
children. Journal of Nutrition 2007;137:142-3.
KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D.P. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro,
Fiocruz/Atheneu, 2007.
WHO Anthro 2005, Beta version Feb 17th, 2006: Software for assessing growth and
development
of
the
world's
children.
Geneva:
WHO,
2006
(http://www.who.int/childgrowth/software/en/ ).
WHO Child Growth Standards: Methods and development, Geneva, 2007.ONIS M, ONYANGO
AW, BORGHI E, SIYAM A, NISHIDA C, SIEKMANN J. Development of a WHO growth reference
for school-aged children and adolescents. Bulletin of the World Health Organization
2007;85:660-7.
Portais serem consultados:
16
BRASIL. Ministério da Saúde
BRASIL. IBGE
WHO.
 Disciplina: Diagnóstico da Situação Alimentar e Nutricional II
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 707
Créditos: 03
Professora: Suely Teresinha Schmidt
EMENTA:
Saberes e práticas relativas à alimentação, nutrição e saúde. A formação de hábitos
alimentares e a segurança alimentar e nutricional. Métodos e instrumentos para avaliação do
consumo alimentar de agregados e indivíduos.
BIBLIOGRAFIA:
BOLTANSKI, L. As classes sociais e o corpo. 2 ed. Rio de Janeiro: Graal,
1989.
Técnicos.
BRASIL IBGE. MPOG. MS. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003. Análise da
disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE,2004.
BRASIL. INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – INAN. Relatório
Preliminar do Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar. Ministério da Saúde.
Campinas/SP,1997.
DOLTO, F. A imagem inconsciente do corpo. São Paulo: Perspectiva. 2001.
FISBERG,M.;MARCHIONI,D.M. Inquéritos Alimentares Métodos e Bases Científicos, Manole,
2005.
FISCHLER, C. El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama, 1995.
KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D.P. Epidemiologia Nutricional. Rio de Janeiro,
Fiocruz/Atheneu, 2007.
MALUF, R.S. Segurança Alimentar e Nutricional e Fome no Brasil – 10 anos da Cúpula Mundial
de Alimentação. Relatórios Técnicos. Rio de Janeiro: CERESAN, n.2, p. 1-67, ago. 2006
MERLEAU-PONTY, M. Fenomenologia da Percepção. São Paulo: Martins Fontes, 1999.
Portais a serem consultados:
BRASIL. Ministério da Saúde
BRASIL. IBGE
WHO.
17
 Disciplina: Epidemiologia em Nutrição
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 709
Carga Horária: 15h
Créditos: 01
Professora: Denise Siqueira de Carvalho
EMENTA:
Delimitação conceitual e epistemológica da epidemiologia aplicada à alimentação e nutrição.
Indicadores econômicos, sócias, culturais e de saúde. Pluralidade da epidemiologia nutricional
no Brasil e no mundo: coexistência de problemas carenciais endêmicos de grande proporção e
epidemia de excesso de peso e obesidade. Transições demográfica, epidemiológica e
nutricional. Métodos epidemiológicos aplicados ao estudo nutricional.
BIBLIOGRAFIA
FRANK, GAIL C. Community Nutrition: Applying Epidemiology to Contemporary Practice. 2004.
KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D. P. (org). Epidemiologia Nutricional. Editora:
FIOCRUZ/Atheneu. Rio de Janeiro, 2007.
HENNEKENS, C.H.. Epidemiology in Medicine. Little, Brown and Company, Boston/Toronto,
1987.
MEDRONHO, R.A. et all.Epidemiologia. Atheneu 1ª. Edição. Rio de Janeiro, 2002.
PEREIRA, M. G.. Epidemiologia - Teoria e Prática. Editora Guanabara-Koogan, 1 ª edição. Rio
de Janeiro, 1995.
RIGON, S.A. Alimentação como forma de mediação da relação sociedade natureza: Um estudo
de caso sobre a agricultura ecológica e o autoconsumo em Turvo – PR. 2005. 321 p.
Dissertação (Mestrado em Geografia), Universidade Federal do Paraná, Curitiba. 2005.
ROUQUAYROL, M. Z. Epidemiologia e Saúde. Editora Medsi, 6 ª edição. Rio de Janeiro,
2003.
ROTHMAN, K. J. Modern Epidemiology. Lippincott-RavenPublishers, Philadelphia, PA, 3ª
edição, 2007.
TONIAL, S. Desnutrição e Obesidade – Faces Contraditórias na Miséria e na Abundância.
Recife: IMIP, 2001.
Revistas e portais a serem consultados:
Cadernos de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz.
Revista Brasileira de Epidemiologia.
Boletim da Organização Pan-Americana de Saúde.
Revista de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.
International Journal of Epidemiology.
American Journal of Epidemiology.
Epidemiologic Rewiews
18
 Disciplina: Estatística Aplicada à Alimentação e Nutrição.
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 710
Carga Horária: 60h
Créditos: 04
Professora: Regina Maria Vilela
EMENTA: Modelos de pesquisa e métodos estatísticos utilizados em nutrição humana.
Descrição e análise crítica de desenhos de pesquisa observacional e experimental e métodos
estatísticos pertinentes. Uso de ferramentas informatizadas para análise estatística
BIBLIOGRAFIA:
P. Armitage, G.Berry, and J. N. S. Matthews. Statistical Methods in Medical Research. New
York:Blackwell Science,2001.
Douglas G. Altman Chapman & Hall. Practical Statistics for Medical Research. New York: CRC,
1991.
Douglas G. Altman, David Machin, T. N. Bryant,Martin J. Gardner
Statistics with Confidence: Confidence Intervals and Statistical
Guidelines. 2000.
Soares, J F.; Siqueira, A. L.Introdução à Estatística Médica.Belo Horizonte: Coopmed. 2002.
Vieira, S. Bioestatística: Tópicos Avançados. São Paulo: Campus,2004
Revista do IDPC - Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia
Hilley S. B, Cummings S. R., Browner W. S., Grady D., Hearst N., Newman T. B. Designing
Clinical Research. 2 ed. 2001.
ARTIGOS:
Greenhalgh T. How to read a paper. Statistics for the non-statistician. I:Different types of data
need different statistical tests. BMJ 1997 Aug
9;315(7104):364-6. Erratum in: BMJ 1997 Sep 13;315(7109):675. Disponível
em: URL: http://www.bmj.com/cgi/content/full/315/7104/364
Greenhalgh T. How to read a paper. Statistics for the non-statistician.
II: "Significant" relations and their pitfalls. BMJ 1997 Aug
16;315(7105):422-5. Disponível em: URL:
http://www.bmj.com/cgi/content/full/315/7105/422
Goodman SN. Toward Evidence-Based Medical Statistics. 1: The P Value
Fallacy. Ann Intern Med 1999;130(12):995-1004. Disponível em: URL:
http://www.annals.org/cgi/content/full/130/12/995
Goodman SN. Toward Evidence-Based Medical Statistics. 2: The Bayes Factor.Ann Intern Med
Davidoff F. Standing statistics right side up. Ann Intern Med
Campbell MJ, Julious SA, Altman DG. Estimating sample sizes for binary,
ordered categorical, and continuous outcomes in two group comparisons. BMJ 1995 Oct
28;311(7013):1145-8. Erratum in: BMJ 1996 Jan 13;312(7023):96.Disponível em: URL:
Julious SA, Campbell MJ, Altman DG. Estimating sample sizes for
continuous, binary, and ordinal outcomes in paired comparisons: practical
hints. J Biopharm Stat 1999 May;9(2):241-51.
Campbell MJ, Julious SA, Altman DG. Estimating sample sizes for binary,
19
ordered categorical, and continuous outcomes in two group comparisons. Br
Med J 1995 Oct 28;311(7013):1145-8. Disponível em: URL:
Kerry SM, Bland JM. Sample size in cluster randomisation. Br Med J 1998
Feb 14;316(7130):549. Disponível em: URL:
Altman DG. Statistics and ethics in medical research: III How large a
sample? Br Med J 1980 Nov 15;281(6251):1336-8.
Altman DG. Statistics and ethics in medical research: misuse of statistics is unethical. Br Med J
1980 Nov 1;281(6249):1182-4.
Altman DG. Statistics and ethics in medical research: V. Analysing data.
Br Med J 1980;281(6253):1473-5.
Gardner MJ, Machin D, Campbell MJ. Use of check lists in assessing the
statistical content of medical studies. Br Med J (Clin Res Ed)
http://www.bmj.com/advice/33.html#stats
Altman DG, Gore SM, Gardner MJ, Pocock SJ. Statistical guidelines for
contributors to medical journals. Br Med J (Clin Res Ed). 1983 May
7;286(6376):1489-93.
International Committee of Medical Journal Editors. Uniform requirements
for manuscripts submitted to biomedical journals. Ann Intern Med
1997;126(1):36-47. Disponível em: URL: http://www.icmje.org
Counsell CE, Clarke MJ, Slattery J, Sandercock PA. The miracle of DICE
therapy for acute stroke: fact or fictional product of subgroup analysis?
BMJ 1994 Dec 24-31;309(6970):1677-81. Disponível em: URL:
Disciplina de Métodos Quantitativos em Medicina da USP. Contém os
diapositivos das aulas e apresenta exemplos do uso dos testes mais
utilizados.
http://www.dim.fm.usp.br/mpt164/teoria.php
MedStatWeb. Curso de estatística na WEB. Serviço de bioestatística e
informatica médica da faculdade de Medicina da Universidade do Porto,
Portugal. Disponível em: URL: http://stat2.med.up.pt
http://www.graphpad.com/www/Book/Choose.htm
Intuitive biostatistics: choosing a statistical test
http://www.evidencias.com/
portal aberto e gratuito, dedicado a informação em saúde, processando e
oferecendo conhecimentos necessários para uma melhor tomada de decisões
por profissionais e empresas de saúde.
 Disciplina: Estudos Avançados
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 711
Professores responsáveis: Professores do Programa
20
OBJETIVOS DA DISCIPLINA:
Permitir ao aluno, após conclusão dos créditos das disciplinas obrigatórias, realizar um estudo
aprofundado em um tópico do conhecimento, não contemplado nas disciplinas do curso e, de
interesse para elaboração da sua tese.
EMENTA:
Disciplina de caráter não regular, concentrada ou não. Caracteriza-se por um estudo orientado
que compreende o desenvolvimento teórico-prático e pesquisa bibliográfica, com elaboração de
relatório sobre o trabalho desenvolvido e apresentação nas disciplinas de Seminários I ou II do
curso. Tem caráter de inovação, atualização e aprofundamento do conhecimento.
REFERENCIAS
De acordo com o estudo programado.
 Disciplina: Intervenção Nutricional Especializada
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 712
Professores: Antonio Carlos Ligocki Campos
Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker
Regina Maria Vilela
EMENTA:
Intervenção nutricional como mecanismo de garantia ao direito humano à alimentação
adequada para os indivíduos com necessidades alimentares especiais. Etiologia, fisiopatologia
e vias metabólicas que explicam mecanismos de doenças que implicam em necessidade de
suporte nutricional especializado. Avaliação, indicações, prescrição e manejo de suporte
nutricional oral, enteral e parenteral.
BIBLIOGRAFIA
Shils, M. S.; Sike, M.; Ross, A. C.; Caballero, B.; Cousins, R. J. Modern Nutrition in Health and
Disease. Toronto: Lippincott Willians & Wilkins, 2006.
Scott-Stamp, S. Nutrition and Diagnosis-Related Care. Philadelphia: Lippincott Willians &
Wilkins, 2008.
Escott-Stump, S. Nutrição Relacionada ao Diagnóstico e Tratamento. 5 ed. Ed. Manole.
2007.Mura, J. D. P., Chemin, S. M. S. S. Tratado de Alimentação , Nutrição e Dietoterapia. São
Paulo: Rocca, 2007.
Gropper, S. S.; Smith, J. L. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Toronto: Wadsworth,
2008.
Cozzolino, S. M. Biodisponibilidade de Nutrientes. Rio de Janeiro: Manole , 2005.
Suitor, C. W.; Yaktine, A.; Oria M.Nutritional Risk Assessment:
Perspectives, Methods, and Data Challenges, Workshop Summary. The National Academies
Press, 2007
ESPEN. Basic in Clinical Nutrition. 2004
21
Guidelines and position papers from the European Society for Clinical Nutrition and Metabolism.
British Journal of Nutrition 2007;98:253-9. Disponível em
http://www.espen.org/espenguideliness.html
Charney, O. ADA Pocket Guide to Enteral Nutrition. Americam Dietetic Associatrion, 2008.
Buchman, A. Practical Nutritional Support Techniques. Thorofare: Slack incorporated, 2004.
Pediatric Nutrition Practice Group/ADA Pediatric Manual of Clinical Dietetics. American Dietetic
Association, 2008
Leonberg, B. Pocket Guide to Pediatric Nutrition Assessment. American dietetic Association,
2003
Nevin-Folino, N. Pediatric Manual of Clinical Dietetics American Dietetic Association, 2003
Organização Mundial de Saúde
http://www.who.int/nutrition/topics
Sociedade Européia para Nutrição Clínica e Metabolismo
http://www.espen.org
National Academy of Sciences
http://www.nasonline.org
Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral
http://www.sbnpe.com.br
Sociedade Brasileira de Nutrição Clínica
http://www.sbnc.ntr.br/
SBNPE. Sociedade Brasileira de Nutrição
http://www.sbnpe.com.br
The American Journal of Clinical Nutrition
http://www.ajcn.org
American Medical Association
http://www.ama-assn.org
Journal of Parenteral and Enteral Nutrition
http://pen.sagepub.com
 Disciplina: Nutrição e Fitoquímica
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 714
Professores: Obdúlio Gomes Miguel
Marilis Dallarmi Miguel
EMENTA:
22
Segurança na utilização dos fitoquímicos. Interação dos fitoquimicos com os alimentos,
suplementos e medicação. Estudo dos metabólitos secundários vegetais, integração do
metabolismo primário e secundário (biossíntese). Quimiotaxonomia como métodos de pesquisa
vegetal.
BIBLIOGRAFIA
1. Farmacognosia: da planta ao medicamento. Organizado por Cláudia Maria Oliveira Simões
(et al.) – Porto Alegre/Florianópolis: Ed. Universidade/UFRGS/Ed. da UFSC.2000.
2. YUNES, R. A.; CALIXTO, J. B.; Plantas medicinais sob a ótica da moderna química
medicinal. Chapecó: Argos. 2004.
3. SCHULZ, V.; HANSEL, R. Fitoterapia racional - Um guia de fitoterapia para as ciências da
saúde. 4º ed.; 1º ed brasileira. 2002.
4. NEWALL, C. A.; ANDERSON, L. A.; PHILLIPSON, J. D. Plantas medicinais guia para
profissional de saúde. Ed. Premier. São Paulo - Brasil. 2002.
5. DEY, P. M.; HARBORNE, J. B. Plant biochemistry. AP Academic Press. San Diego, 1997.
6. 2000 Years of natural products research past, present and future. Congress procedings,
2000.
 Disciplina: Estágio de Prática de Docência I
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 726
Carga horária: 30h
Créditos: 02
Período: A partir do 2º. período
Professor(a): Professor(a) orientador(a)
EMENTA:
Desenvolvimento de habilidades para o acompanhamento de discentes do curso de graduação
em Nutrição, em atividades teórico - práticas de ensino.
BIBLIOGRAFIA
De acordo com o conteúdo a ser ministrado.
 Disciplina: Estágio de Prática de Docência II
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 727
Carga horária: 45h
Créditos: 03
Período: A partir do 2º período
EMENTA:
Planejamento e desenvolvimento de atividades didático-pedagógicas no Curso de graduação
em Nutrição.
BIBLIOGRAFIA
De acordo com o conteúdo a ser ministrado.
23
 Disciplina: Seminário Integrado de Pesquisa II
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 729
Carga horária: 30h
Créditos: 02
Professora: Professores orientadores.
EMENTA:
Prática em auxílio à orientação, desenvolvimento e acompanhamento de pesquisas com alunos
da residência e graduandos bolsistas de iniciação cientifica, de extensão e em trabalho de
conclusão de curso de graduação.
Esta atividade deve ser acompanhada pelo professor orientador.
BIBLIOGRAFIA
De acordo com as pesquisas desenvolvidas.
 Disciplina: Seminário Integrado de Pesquisa III
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 730
Carga horária: 30h
Créditos: 02
EMENTA:
Vivência na elaboração de projeto de pesquisa e envio para o comitê de Ética em pesquisa.
Elaboração de artigos, submissão e acompanhamento de artigos científicos do Grupo de
Pesquisa.
BIBLIOGRAFIA
De acordo com os projetos desenvolvidos e artigos enviados.
 Disciplina: Tópicos Especiais em Alimentação e Nutrição II
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 732
Carga Horária: 30h
Teórica: Créditos: 02
Período: Todos os períodos
Professores responsáveis: Professores do PPGSAN.
Professores ministrantes: Professores e/ou Profissionais convidados, atuantes em instituições
externas de renome na comunidade científica. Graduação em Alimentação e Nutrição
EMENTA:
Disciplina de caráter não regular, concentrada ou não. Aborda em módulos disciplinares
assuntos de interesse nas linhas de pesquisa do programa de forma a trazer inovação,
atualização e aprofundamento do conhecimento.
24
REFERENCIAS:
De acordo com os módulos programados.
 Disciplina: Pesquisa Social em Alimentação e Nutrição
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 733
Carga horária: 45h
Créditos: 03
Professor(a): Profa Dra Rubia Carla Formighieri Giordani e Profa Dra Silvia do Amaral Rigon.
EMENTA:
Epistemologia, Ciências Sociais e Saúde. Nutrição como campo interdisciplinar. Construção de
Objeto e fases de pesquisa. Métodos: definição, variações e aplicações. Problematização e
complementaridade de métodos quantitativos e qualitativos. Indivíduo, Sociedade e Nutrição.
Cultura e Alimentação. Abordagens socioantroplógicas do processo saúde doença.
BIBLIOGRAFIA: ALVES,P.C., RABELO,M.C. Antropologia da Saúde. Traçando identidade e
explorando fronteiras. RJ: Relume-Dumará/FIOCRUZ, 1998.
AMEZCUA, M., et al. Los modos de análisis en investigación cualitativa en salud: perspectiva
crítica y reflexiones en voz alta. Revista Española de Salud Pública, (76), p. 423-436, 2002
BERGER,P.L., LUKCMANN,T. A construção social da realidade. 18 ed. RJ: Vozes, 1999.
BOLTANSKI, L. As classes sociais e o corpo. 3 ed. RJ: Graal, 1989.
BOURDIEU, P. A Distinção. Crítica social do julgamento. São Paulo: Edusp. 2007.
BOURDIEU,P. Razões práticas. Sobre a teoria da ação. 8 ed. SP: Papirus Editora, 2007.
BRANDÃO, Carlos R. Plantar, colher comer. Um estudo sobre o campesinato goiano. Rio de
Janeiro: Graal, 1981.
BREILH, J. Epidemiologia Crítica - Ciência Emancipadora e Interculturalidade. 2ª Reimpressión.
Buenos Aires. Lugar Editorial, 2004.
BREILH, J. Las três “S” de la determinación de la vida y el triángulo de La política – 10 tesis
hacia una visión crítica de la determinación social de la vida y la salud. Conferência do
Seminário “Rediscutindo a questão da determinação social da saúde”, Centro Brasileiro de
Estudos de Saúde – CEBES, Salvador (Bahía - Brasil), 19-20 março, 2010.
CANESQUI, A; GARCIA, R(org). Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro:
Editora FIOCRUZ, 2005, p. 101-125.
CARDOSO, R. (Org.) A aventura antropológica. Teoria e Pesquisa. 4 ed. SP: Paz e Terra,
2004.
CARIA, T.H. A construção etnográfica do conhecimento em Ciências Sociais: reflexividade e
fronteiras.
In: T.H. CARIA (org.). Experiência etnográfica em Ciências Sociais. Porto: Edições
Afrontamento, 2005.
CONTRERAS. J. ARNÁIZ, M. G. Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas.
Barcelona: Ariel, 2005.
DOUGLAS, M. Les structures du culinaire. Communications, 1979, v. 31, p. 145-170.
DUARTE, L.F.D., LEAL,O.F. (Orgs). Doença, sofrimento, perturbações: perspectivas
etnográficas. RJ: Editora FIOCRUZ, 2001.
DURKHEIM, E. As regras do método sociológico. SP: Martins Fontes, 1999.
EMERSON, R., et al. Writing ethnographic fieldnotes. Chicago: Chicago University Press, 1995.
FREITAS, M.C.S. Agonia da Fome. RJ: FIOCRUZ, 2003.
25
FREITAS, Maria do Carmo S. de; FONTES, Gardênia A. V. ; OLIVEIRA, Nilce
de (org). Escritas e narrativas sobre alimentação e cultura. EDUFBA. Salvador, 2008, p.278.
FISCHLER, C. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial
Anagrama. 1995.
GARINE, I. Culture et Nutrition. Communications, 1979, v. 31, p. 70-91.
GASTALDO, D., et al. Qualitative Health Research in Ibero-America: The Current State of the
Science. Journal of Transcultural Nursing, (13), p. 90 -108, 2002.
GUARESCHI,P., JOVCHELOVITCH,S. (Orgs). Textos em representações sociais. 4 ed. RJ:
Vozes, 1998.
LAPLANTINE, F. L´enquete et ses méthodes. La description ethnographique. Paris: Armand
Colin, 2010.
LAPLANTINE, F. Aprender Antropologia. SP: Editora Brasiliense, 2007.
LÉVI-STRAUSS, C. Le Triangle Culinaire. L’Arc. Aix-en-Provence, n. 26, 1965.
LEVRÈVE, F. Mitologia sanitária. Saúde, doença, mídia e linguagem. SP: EDUSP, 1999.
MINAYO, M.C.D.S., et al. Quantitativo-Qualitativo: Oposição ou Complementaridade? Cadernos
de Saúde Pública, 9(3), p. 239-262, 1993.
MENÉNDEZ, E. De la reflexión metodológica a las prácticas de investigación. Relaciones,
22(88), p. 121-163, 2001.
LARAIA,R.B. Cultura, um conceito antropológico. 21 ed. RJ: Zahar, 2007.
LAURELL, A.C. La salud – Enfermedad como proceso social. Revista Latinoamericana de
Salud, México, 2, 1982, PP. 7-25. Trad. E.D. Nunes
SONTAG,S. A doença como metáfora. 3 ed. RJ: Graal, 2002.
PEIRANO, M.G.S. A favor da etnografia. RJ: Relume Dumará, 1995.
RASIA, J.M., GIORDANI, R.C.F. (Ogs). Olhares e questões sobre a saúde, a doença e a morte.
Curitiba: Editora da UFPR, 2007.
SANTOS, B. S. A crítica da razão indolente: contra o desperdício da experiência. 4 ed. SP:
Cortez Editora, 2002.
SANTOS, B. S. Discurso sobre as ciências. Porto: Afrontamento, 2002.
TAYLOR, S.J., et al. Introducción a los métodos cualitativos de investigación. Barcelona:
Paidós, 2000.
THIOLLENT, M. Crítica metodológica, Investigação social e Enquete Operária. 2 ed. SP: Polis,
1982.
ZIZEK, S. DALY, G. Arriscar o impossível. Conversas com Zizek. SP: Martins Fontes, 2006.
 Disciplina: Análise Sensorial
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 736
Carga horária: 60h
Créditos: 04
Professora: Professores(as) do PPGSAN
EMENTA: Princípios da análise sensorial. Testes sensoriais. Delineamento experimental.
Análise de superfície de resposta. Análise de vida de vida de prateleira. Análise de
componentes principais.
BIBLIOGRAFIA:
ALMEIDA, T. C. A.; HOUGH, G.; DAMÁSIO, M. H.; SILVA, M. A. A. P. Avanços em análise
sensorial. São Paulo: Varela, 1999.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Especificação de cores de acordo com
o sistema de notação Munsell, NBR 12694. São Paulo: ABNT, 1992.
26
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e
bebidas, NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Métodos de análise sensorial dos
alimentos e bebidas, NBR 12994. São Paulo: ABNT, 1993.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste triangular em análise sensorial
dos alimentos e bebidas, NBR 12995. São Paulo: ABNT, 1994.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste de comparação pareada em
análise sensorial dos alimentos e bebidas, NBR 13088. São Paulo: ABNT, 1994.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste duo-trio em análise sensorial dos
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste de ordenação em análise
sensorial, NBR 13170. São Paulo: ABNT, 1994.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste “A” ou “Não A” em análise
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste de sensibilidade em análise
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Perfil de sabor em análise sensorial dos
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste de comparação múltipla em
análise sensorial dos alimentos e bebidas, NBR 13526. São Paulo: ABNT, 1995.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Escalas utilizadas em análise sensorial
dos alimentos e bebidas, NBR 14141. São Paulo: ABNT, 1998.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Teste em análise sensorial dos
 Disciplina: Saúde e Nutrição da Mulher
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código SAN 739
Professora: Claudia Choma Bettega Almeida e Suely Teresinha Schmidt
EMENTA:
Segurança Alimentar e Nutricional de mulheres. Aspectos nutricionais na gestação, lactação e
climatério. Avaliação nutricional de gestantes. Gravidez na adolescência: repercussões na
saúde materno-infantil. Promoção da alimentação adequada e saudável na gestação, lactação
e climatério. Programas de saúde da mulher.
BIBLIOGRAFIA:
ACCIOLY, E., SAUNDERS, C., LACERDA, E. M. de A. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. 2ª
Ed.Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2009.
KAC, G. SICHIERI, R., GIGANTE, D.P. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: Ed Fiocruz/
Atheneu, 2007
TADDEI, J. A., LANG, R. M. F., LONGO-SILVA, G., TOLONI, M. H. A. Nutriçãoe em Saúde
Pública. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2011.
VITOLO, M. R. Nutrição da gestação à adolescência. Rio de Janeiro; Reichmann & Affonso,
2003.
_____________.Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.
Sites visitados:
http://www.saude.gov.br/alimentacao
27
http://www.who.int
http://www.scielo.com.br
 Disciplina: Saúde e Nutrição da Criança
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 740
Professora: Claudia Choma Bettega Almeida e Suely Teresinha Schmidt
EMENTA:
Segurança Alimentar e Nutricional de crianças. Curvas de crescimento: métodos, uso e
interpretação. Indicadores para avaliação de práticas alimentares na infância. Guia alimentar
para crianças menores de dois anos. Desenvolvimento e sua relação com a maturação e
crescimento físico. Gravidez na adolescência: repercussões na saúde materno-infantil.
Promoção da alimentação adequada e saudável na infância e adolescência. Políticas públicas
na área da saúde da criança e do adolescente.
BIBLIOGRAFIA:
ACCIOLY, E., SAUNDERS, C., LACERDA, E. M. de A. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria. 2ª
Ed.Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2009.
ALMEIDA, J. A. G. de. Amamentação: um híbrido natureza-cultura. Rio de Janeiro: Fiocruz,
2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para crianças menores de 2 anos. Brasília:
Ministério da Saúde, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável: guia alimentar para
menores de dois anos..2ªed. Brasília, 2010.
CURITIBA. PREFEITURA MUNICIPAL. Secretaria Municipal de Saúde. Centro de
Epidemiologia. Coordenação de Vigilância Nutricional. Alimentação infantil. Cartilha de
orientação aos pais. Curitiba, 2007.
FEFERBAUM, R.; FALCÃO, M. C. Nutrição do Recém Nascido. São Paulo: Atheneu, 2006.
FISBERG, M. Atualização em obesidade na infância e adolescência. São Paulo: Atheneu, 2004.
KAC, G. SICHIERI, R., GIGANTE, D.P. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: Ed Fiocruz/
Atheneu, 2007
REGO, J. D. Aleitamento materno. São Paulo: Atheneu, 2006.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Manual
SOUZA, L. M. B. M.; ALMEIDA, J. A. G. História da alimentação do lactente no Brasil. Do leite
fraco à biologia da excepcionalidade. Rio de janeiro: Revinter, 2005.
TADDEI, J. A., LANG, R. M. F., LONGO-SILVA, G., TOLONI, M. H. A. Nutriçãoe em Saúde
Pública. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2011.
VITOLO, M. R. Nutrição da gestação à adolescência. Rio de Janeiro; Reichmann & Affonso,
2003.
_____________.Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.
WHO. Department of Nutrition for Health and Development World Health Organization.
Complementary feeding: Family foods for breastfed children. 2000.
28
WHO. World Health Organization. Complementary feeding of children in development countries:
a review of current scientific knowledge. 1998.
Sites visitados:
http://www.saude.gov.br/alimentacao
http://www.aleitamento.org
http://www.who.int
http://www.scielo.com.br
 Disciplina: Atividades complementares
Disciplina: eletiva
Código: SAN 741
Carga Horária: 15h
Nível: Mestrado
Créditos: 01
Professor(a): Professores(as) do PPGSAN
EMENTA:
Atividade não regular e eletiva com objetivo de estimular o aluno à divulgar o conhecimento por
meio de publicação, apresentação de trabalhos em eventos, publicação de livros e material
didático.
REFERENCIAS:
De acordo com o produto elaborado.
 Disciplina: Segurança Alimentar e Nutricional e Promoção da Saúde
Disciplina: Eletiva
Nível: Mestrado
Código: SAN 742
Professores: Silvia do Amaral Rigon e Rúbia Carla Formighieri Giordani
2. EMENTA:
O processo de construção das políticas públicas de saúde no Brasil com ênfase na segurança
alimentar e nutricional. Modelos de atenção à saúde. Pacto pela saúde nas esferas de gestão
municipal, estadual e federal. Vigilância em saúde e vigilância alimentar e nutricional. O
paradigma da Promoção da Saúde e da Nova Saúde Pública. A relação entre o Sistema
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional e o Sistema Único de Saúde.
3. BIBLIOGRAFIA
ALMEIDA, C. As três esferas de governo e a construção do SUS: uma revisão. Saúde em
Debate, Rio de Janeiro, vol.27, n. 65, p 207-20, set./dez. 2003.
29
BERTOLLI FILHO, Cláudio. História da Saúde Pública no Brasil. Editora: Ática. São Paulo,
2006.
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. DEPARTAMENTO
DE ATENÇÃO BÁSICA. Coordenação Geral da Política nacional de Alimentação e Nutrição.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília. 2ª edição revista, 2005.
BRASIL Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil,1988 ( Tít. VIII,
Da Ordem Social). Seção saúde. 1988.
BIAN, G. & DEUPEUCH, F & MARIE, B. Alimentação, nutrição e políticas públicas. Cadernos
de Proposições para o Século XXI – Nutrição. São Paulo, Instituto Polis. 2002.
BRASIL. Objetivos do desenvolvimento do milênio: relatório nacional de
acompanhamento. Brasília: IPEA/IBGE, 2004.
Brasília, 1996.
Brasília, 1994.
Brasil. Ministério da Saúde. Diretrizes operacionais dos Pactos pela Vida, em Defesa do
SUS e de Gestão. Departamento de Apoio à Descentralização. Coordenação-Geral de Apoio à
Gestão Descentralizada. – Brasília/DF. Volume I. (Série A. Normas e Manuais Técnicos), 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. Diretrizes operacionais dos Pactos pela Vida, em Defesa do
SUS e de Gestão. Departamento de Apoio à Descentralização. Coordenação-Geral de Apoio à
Gestão Descentralizada. – Brasília/DF. Volume II. (Série A. Normas e Manuais Técnicos), 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. POLÍTICA NACIONAL DE ATENÇÃO BÁSICA. Série Pactos pela
Saúde. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Volume 4. Brasília/DF, 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. DIRETRIZES PARA A PROGRAMAÇÃO PACTUADA E
INTEGRADA DA ASSISTÊNCIA À SAÚDE. Departamento de Regulação, Avaliação E Controle
– DRAC. Coordenação de Programação da Assistência Brasília/DF. (Série A. Normas e
Manuais Técnicos), 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde Secretaria de Vigilância
em Saúde. Departamento de Análise de Situação e Saúde. Brasília/DF. (Série A. Normas e
Manuais Técnicos), 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. O Desenvolvimento do Sistema
Único de Saúde: avanços, desafios e reafirmação dos seus princípios e diretrizes.
Brasília, 2002.
30
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Avaliação normativa do Programa Saúde da Família no Brasil: monitoramento da
implantação e funcionamento das equipes de saúde da família: 2001-2002. Brasília/DF,
2004.
BRASIL; Ministério da Saúde. Lei nº 8.080 de 19 de Setembro de 1990.
BRASIL. Conferência Nacional de Saúde (8. Mar, 1986). Relatório. In: anais Brasília, 1986.
BRASIL. Ministério da Saúde. Rev. Bras. Saúde da Família. Edição Especial. Ano 2, n. 5, p. 722. Brasília/DF, maio, 2002.
Técnicos.
CASTRO, I.R. Vigilância alimentar e nutricional: limitações e interfaces Com a Rede de
Saúde. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 1995.
COSTA, C.G.; MALUF, R.S. Diretrizes para uma política municipal de segurança alimentar.
São Paulo: Instituto Pólis, 2001. (Publicação Pólis, 38).
FAO. Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação. The state of food
insecurity in the World. (SOFI) 2000.
FAO. Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação. El estado de la
inseguridad alimentaria en el mundo 2006. La erradicación del hambre en el mundo:
evaluación de la situación diez años después de la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –
FAO. Italia, 2006.
FERREIRA Vanessa A.; MAGALHÃES, Rosana. Nutrição e promoção da saúde: perspectivas
atuais. Cad. Saúde Pública. Rio de Janeiro, 23(7):1674-1681, jul, 2007
FREITAS, M.C.S. Agonia da Fome. Salvador/Rio de Janeiro: EDUFBA/Editora FIOCRUZ,
2003. 275p.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Pesquisa de
Orçamentos Familiares – POF- 2002-2003 - Aquisição alimentar domiciliar per capita
Brasil e Grandes Regiões. Rio de Janeiro/RJ, 2004.
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – INAN. Relatório Preliminar do
Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar. Ministério da Saúde. Campinas/SP,1997.
KLOETZEL, Kurt. O Que é Medicina Preventiva. São Paulo, 1985.
31
LEVCOVITZ,E. et.al. Políticas de saúde nos anos 90: relações intergovernamentais e o papel
das Normas Operacionais Básicas. Ciência & Saúde Coletiva. São Paulo,V.6, n.2, 2001.
L'ABBATE, Solange. As Políticas de Alimentação e Nutrição no Brasil. I Período de 1940 a
1964. Revista de Nutrição da PUCCAMP. Campinas -SP, n. 2, jul-Dez - 1988,p. 87-138.
LUZ, Madel Teresina. Os Sentidos da Integralidade na Atenção e no Cuidado à Saúde. 1
ed. Rio de Janeiro: IMS-UERJ / ABRASCO 2005.
LEAVELL, S. & CLARCK, E.G. Medicina Preventiva. SP: McGraw-Hill. 1976.
LUPTON, D.The Imperative of Health. Public Health and the regulated body, London, Sage.
1995.
MALUF, R.S. Segurança Alimentar e Nutricional e Fome no Brasil – 10 anos da Cúpula
Mundial de Alimentação. Relatórios Técnicos. Rio de Janeiro: CERESAN, n.2, p. 1-67, ago.
2006
POULAIN, Jean-Pierre. SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO: os comedores e o espaço
social alimentar. Tradução: PROENÇA, Rosana Pacheco da Costa. Ed. Da UFSC, 2004.
VALENTE, F.L.S. Fome e desnutrição: determinantes sociais. 2° ed. São Paulo:
Cortez,1989.
VALENTE, F.L.S. Ruptura com a Reprodução da Fome e da Miséria.In: TADDEI, J.A. A.C.(org).
Nutricional 2004-2005. São Paulo: Editora Manole, 2006. p 22 – 47.
VALENTE, F. Direito Humano à alimentação: desafios e conquistas. Editora: Cortez. São
Paulo, 2002.

Ementas das Disciplinas Obrigatórias

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