ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE MOÍDA DE UM

Transcrição

SynThesis Revista Digital FAPAM, Pará de Minas, n.3, 37 - 61, abr. 2012
www.fapam.edu.br/revista
ISSN 2177-823X
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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE MOÍDA DE UM AÇOUGUE DA REGIÃO
CENTRAL DO MUNICÍPIO DE PARÁ DE MINAS/MG
Rogério Santos Ferreira 1
Erny Marcelo Simm 2
RESUMO:
O Brasil está entre os maiores produtores mundiais de carne. Trata-se de um alimento rico
em nutrientes, mas que também possui características propícias ao desenvolvimento de
microrganismos o que pode provocar grandes prejuízos financeiros e torná-la um importante meio
de transmissão de doenças de origem alimentar. Embora os dados estatísticos sobre a incidência de
doenças de origem alimentar sejam insuficientes, estas são consideradas importante problema na
saúde pública. Vários estudos têm demonstrado a presença de patógenos em carnes e seus
derivados, comprovando assim o risco à saúde que esse tipo de alimento oferece ao consumidor e a
necessidade de um investimento maior na aplicação de boas práticas em seus processos produtivos.
Neste trabalho foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de carnes moídas comercializadas
em um açougue do município de Pará de Minas/MG através da detecção e quantificação de
Salmonella e Coliformes Totais e Termotolerantes. Foi detectada a presença de Salmonella e
Coliformes em parte das amostras coletadas apontando para inadequação na cadeia produtiva e
necessidade de maior controle da sanidade.
Palavras-chave: carnes; doença de origem alimentar; Salmonella; Coliformes Totais; Coliformes
Termotolerantes.
ABSTRACT:
Brazil is among the largest producers of meat. This is a food rich in nutrients, but also has
characteristics conducive to the development of microorganisms which can cause huge financial
losses and make it an important means of transmission of foodborne diseases. Although the
statistics on the incidence of foodborne diseases are inadequate, they are considered an important
public health problem. Several studies have demonstrated the presence of pathogens in meat and its
derivatives, thus proving the health risk that this type of food gives consumers and the need for
greater investment in the implementation of good practices in their production processes. In this
work we evaluate the sanitary conditions of ground meat sold in a butcher shop in the city of Pará
de Minas Gerais / MG through the detection and quantification of Salmonella and total and fecal
coliforms. Detected the presence of Salmonella and coliforms in the samples collected pointing to
inadequacies in the supply chain and the need for greater control of sanity.
Keywords: meat, food-borne illness, Salmonella, total coliform, fecal coliform.
___________________________
1
Bacharel em Nutrição pela FAPAM - Faculdade de Pará de Minas. Discente da Pós - Graduação em Gestão da
Segurança de Alimentos - SENAC/MG. E-mail: [email protected]
2
Mestre em Tecnologia de Alimentos. E-mail: [email protected]
FERREIRA, R.S.; SIMM, E.M.
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1 INTRODUÇÃO
O alimento e seus nutrientes fornecem energia e os materiais de formação para incontáveis
substâncias que são essenciais para o crescimento e a sobrevivência dos seres vivos (MAHAN e
SCOTT-STUMP, 2002). No entanto, esse mesmo alimento pode carrear microrganismos e oferecer
riscos à saúde. Esses microrganismos são conhecidos genericamente como “patogênicos”, podendo
afetar tanto o homem como animais.
O Brasil é hoje um dos maiores produtores de carne bovina do mundo e produziu, apenas no
primeiro semestre de 2010, mais de 3,5 milhões de toneladas de carne. Apesar da alta produção, o
consumo interno não atinge patamares tão satisfatórios, sendo consumidos no ano de 2003, 36,5 Kg
de carne bovina por pessoa. Mesmo assim a carne é um alimento de amplo consumo em todo o país
e está presente, mesmo que em quantidade, qualidade e modo de preparo diferenciados, na dieta da
grande maioria da população. Esse alimento é uma importante fonte de proteínas essenciais para o
organismo, além de se apresentar como uma importante fonte de vitaminas e minerais como as
vitaminas do complexo B e o ferro.
Graças à sua variada composição nutricional, sua elevada atividade de água, ph próximo da
neutralidade, dentre outros fatores, a carne é um excelente meio para a proliferação de
microrganismos que, quando não são bem controlados podem causar tanto prejuízos de ordem
econômica quanto à saúde do comensal.
Em especial, a carne moída oferece maior risco de contaminação, pois apresenta uma maior
superfície de contato além de sofrer maior manipulação. Muito usada em diversas preparações
como sanduíches, salgadinhos e como complemento de diversos pratos, esse tipo de carne está mais
susceptível a carrear microrganismos deteriorantes e patogênicos. Neste último caso, o risco é
agravado pelo fato de, muitas das vezes, a presença de patógenos não estar associada à deterioração
e, portanto, ser imperceptível ao consumidor.
A legislação brasileira, através da resolução RDC de nº 12 de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001), define como parâmetro de qualidade microbiológica da carne in natura, na qual
se enquadra a carne moída, a ausência de Salmonella spp. em 25 gramas de amostra. Esta bactéria
está envolvida em diversos surtos alimentares em todo o mundo, podendo provocar danos graves a
saúde e, apesar de no Brasil não existirem pesquisas conclusivas sobre a epidemiologia de surtos
envolvendo essa bactéria, diversos estudos demonstram sua presença em alimentos cárneos.
A enumeração de coliformes, apesar de não ser exigida por lei, pode ser um indicador de
contaminação pós sanitização ou pós processamento dos alimentos (PIGARRO E SANTOS, 2008).
O objetivo deste trabalho é avaliar e analisar a qualidade microbiológica da carne moída
comercializada no Município de Pará de Minas/ MG, além de comparar os resultados obtidos com a
legislação vigente e contribuir para a formação e indexação de novas informações a banco de dados
pertinentes ao assunto.
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2 DESENVOLVIMENTO
2.1 A Carne
“Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o
esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que
servem de alimento ao homem” (PHILIPPI, 2006, p.121). De uma forma geral, constitui-se de 75%
de água, 19% de proteína, 3,5% de substâncias não-proteicas solúveis e 2,5% de gorduras
(LAWRIE, 2005).
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2005) os produtos
de origem animal fazem parte de uma alimentação saudável e contribuem tanto para o crescimento
quanto para uma boa saúde recomendando a ingestão de uma porção diária de carnes, peixes ou
ovos.
Esse alimento é importante fonte de proteínas de alto valor biológico considerando que sua
composição de aminoácidos atende muito proximamente as necessidades nutricionais humanas.
Também ganha destaque no que se refere ao fornecimento de micronutrientes sendo uma das
principais fontes de ferro, vitaminas do complexo B (principalmente B12 ) e zinco (MEDEIROS,
2008).
Ainda segundo Medeiros (2008) existe grande polêmica envolvendo a fração lipídica da
carne. Apesar de este alimento ser fonte de gorduras saturadas, consideradas maléficas à saúde, a
carne magra é importante fonte de energia e não reflete aumento expressivo no colesterol sanguíneo
quando consumida com moderação.
2.2 A Produção e o Consumo da Carne
O Brasil é o maior exportador mundial de carne bovina desde 2003 (PINHO, 2009) e, no
primeiro semestre de 2010, produziu 3.516.235 toneladas (peso total das carcaças) (IBGE, 2010), o
que o coloca entre os maiores produtores do mundo. A média de consumo interno per capita, no
ano de 2001, segundo a Embrapa (2003) foi de 36,5Kg/pessoa.
O consumo interno de carne segue a mesma disparidade da distribuição de renda do país.
Enquanto o grupo de maior renda consome mais de 50 Kg/hab./ano, o que é equiparável aos países
de maior consumo mundial, o grupo de baixa renda não chega a consumir 10Kg/hab./ano,
40
assemelhando-se aos países de terceiro mundo (ZEN, 2004). Na alimentação cotidiana, de acordo
com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (2000-2003), a carne bovina, em Minas Gerais, contribui
com 2,65% do consumo energético total diário dessa população, seguida pela carne de frango com
1,92% de participação, 1,85% dos embutidos, 1,72% da carne suína e 0,15% de peixes.
Para o agronegócio a criação de gado apresenta um dos maiores potenciais de crescimento,
porém, internamente, esse crescimento depende da melhoria do poder aquisitivo do brasileiro, da
capacidade dos produtores em reduzir os preços e aumentar a produção e do investimento na sua
qualidade. Cerca de 75% das propriedades têm na pecuária uma fonte de renda, mas muitas delas
não têm um sistema organizado ou um controle dos custos de produção e para garantir a
sobrevivência nessa atividade é necessário conhecer os custos de produção e encontrar os
obstáculos para que permitam a redução desses custos (ZEN, 2004)
De acordo com Shibuya (2004), o rebanho bovino brasileiro é composto predominantemente
por zebuínos, cerca de 80% do rebanho total, com destaque à raça Nelore. Isso se deve a boa
adaptação desses às características dos trópicos, sua rusticidade, fertilidade, resistência a doenças e
longa vida reprodutiva. Ainda assim é comum o cruzamento de raças visando obter as melhores
características de cada uma delas. Manella (2004) afirma que o crescimento do cruzamento
industrial de raças tem aumentado no Brasil, principalmente devido à melhoria e maior acesso aos
processos de inseminação artificial. Esse cruzamento visa à união de características desejáveis de
duas ou mais raças em um único animal. A combinação de raças adaptadas ao corte pode melhorar a
eficiência da produção de carne assim como aumentar sua qualidade final.
As formas de alimentação do gado são muito variadas no país, sendo predominante a criação
em pastagem com terminação em confinamento, também conhecida como semiconfinamento. Essa
alimentação pode interferir na qualidade nutricional final da carne, alterando a sua composição.
2.3 Qualidade da Carne
A globalização e o acesso cada vez mais rápido à informação têm tornado o consumidor
moderno cada vez mais exigente. Tal fato, aliado à grande competitividade, tem obrigado os
produtores e comerciantes a investir na qualidade de seus produtos (MANTENSE, 2004). De
acordo com Ornellas (2001), na aquisição de produtos cárneos, um ponto importante deve ser
observado é a qualidade higiênico-sanitária dos produtos, considerando a cor normal como o
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vermelho-vivo e o odor próprio, devendo-se rejeitar as carnes de cor arroxeada, acinzentada ou
esverdeada ou ainda de odor forte e desagradável.
Na atualidade, existe uma nova visão da qualidade, que é a da satisfação
total do cliente, onde não só as características intrínsecas do produto são
importantes, como também os aspectos subjetivos e pessoais devem ser
considerados (Mantense, 2004, p.12).
O tecido muscular é composto por aproximadamente 75% de água e em determinadas
condições pode reter ou absorver muito mais que isso. A capacidade de retenção de água (CRA) da
carne, ou seja, a sua capacidade de manter seu próprio material aquoso ou aquele que é adicionado
influi diretamente sobre as suas características como a cor, a textura, a firmeza, a maciez e
principalmente sobre a sua suculência (ORDÓNEZ, 2005).
Ainda segundo Ordónez (2005), as proteínas são as principais responsáveis por esta
capacidade e, no tecido muscular, a cada 100g de proteína existem de 350 a 360g de água, podendo
alcançar níveis entre 700 e 800g de água. A maior parte dela (cerca de 70%) encontra-se associada
às miofibrilas e 95% do conteúdo aquoso da carne encontra-se como água livre ou debilmente
ligada. Este conteúdo líquido dos tecidos não é liberado espontaneamente a não ser que estes sejam
danificados ou sofram alguma modificação química.
Muitos fatores podem influir na CRA da carne, com destaque àqueles provocados pelo postmortem. A morte do animal inevitavelmente acarreta alguma perda da CRA, no entanto, a
velocidade e a intensidade de variação do ph vão afetar diretamente esta capacidade. Quanto mais
alto for o pH menor será a redução na CRA e quanto mais rápido for o abaixamento desse ph maior
a desnaturação de proteínas. Além disso, fatores fisiológicos como espécie, idade e função muscular
e fisico-químicos como a ação do calor, a influência da força iônica e a ação de quelantes afetam a
CRA da carne (LAWRIE, 2005).
“A cor é a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor, e sua recusa ou aceitação
determina que uma peça de carne seja escolhida com mais ou menos agrado” (ORDÓNEZ, 2005,
p. 153). Ainda segundo Ordónez (2005), a cor da carne varia entre o rosa pálido e o pardo
(marrom), o violeta e o vermelho intenso, de acordo com sua qualidade e grau de frescor.
A preferência pela cor das carnes pode variar de indivíduo para indivíduo por se tratar de
uma experiência pessoal. A cor depende dos pigmentos presentes e de sua capacidade de refletir
certos comprimentos de onda (PINHO, 2009). Os pigmentos que fornecem a cor vermelha à carne
42
são a mioglobina e a hemoglobina (PHILIPPI, 2006). A hemoglobina é a molécula de proteína, de
estrutura quaternária que realiza o transporte de oxigênio no sangue. É formada por quatro cadeias,
cada qual ligada a uma substância que contém ferro denominada heme. Já a mioglobina é uma
molécula de proteína presente no tecido muscular dos animais, também ligada a um grupo heme
cuja finalidade principal é manter uma reserva de oxigênio no tecido (CURTIS, 1997).
Fisiologicamente o odor e o sabor são resultados de uma capacidade de percepção química
do organismo. O sabor é percebido através das papilas gustativas presentes na língua que são
estimuladas pela presença de determinados compostos químicos. Da mesma forma o epitélio
olfativo, localizado na cavidade nasal, é estimulado pela presença de determinados compostos
voláteis aos quais é exposto. Esses estímulos são processados pelo cérebro proporcionando as
sensações de sabor e odor (GUYTON, 1988). Segundo Ordónez (2005), essas duas características
estão intimamente ligadas e decorrem de uma série de interações fisiológicas que as associam.
A carne crua é caracterizada por um aroma pouco acentuado e por um sabor semelhante ao
do sangue (levemente salino). O processo de cocção por sua vez, acentua essas características dando
a carne preparada aroma e sabor mais acentuados. Tais características decorrem principalmente da
presença de compostos voláteis e não-voláteis, fatores intrínsecos e extrínsecos, do tratamento
térmico e da adição de substâncias. Os compostos não-voláteis estão presentes em concentrações
mais altas que as voláteis e contribuem basicamente com as propriedades relacionadas ao sabor. São
eles: peptídeos, aminoácidos, alguns ácidos orgânicos, açúcares, metabólitos e nucleotídeos, tiamina
e lipídios. Já os compostos voláteis, provenientes basicamente de carboidratos, gorduras e proteínas,
são responsáveis por diferentes sensações de odor (ORDÓNEZ, 2005).
Os fatores extrínsecos como a espécie, sexo, raça, alimentação e manejo, assim como os
fatores intrínsecos (características estruturais, condições de armazenamento e processos postmortem) levam a diferenças na qualidade final da carne. Também o tratamento térmico ao qual é
submetida essa carne, influi em suas características finais, decorrendo principalmente da
degradação de açúcares, da pirólise de proteínas e aminoácidos, da degradação de lipídios ou da
interação de dois ou mais desses componentes.
2.4 A Carne Moída
“A carne moída é o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de
carcaças de bovinos ou bubalinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento” (BRASIL,
2003, p. 29). A rotulagem deve conter a expressão Carne Moída seguida de expressões ou
denominações que caracterizem a sua temperatura e espécie animal da qual foi obtida. O sexo do
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animal e o corte da qual foi extraída é facultativo dede que, se constitua exclusivamente de massas
musculares que o constituem (BRASIL, 2003).
A carne moída fresca normalmente apresenta uma contagem microbiana maior do que as
peças inteiras. O fato desta carne apresentar uma superfície de contato maior, contribui para o
desenvolvimento de microrganismos, principalmente bactérias aeróbias que, com frequência
causam deterioração em baixas temperaturas. A carne moída proveniente de vários cortes,
frequentemente, apresenta uma contagem microbiológica maior que aquela proveniente de grandes
cortes isso porque essa carne sofre maior manipulação e, um único pedaço muito contaminado pode
espalhar sua microbiota para todo o restante. Também os moedores e os utensílios de corte dos
estabelecimentos comercializadores de carnes são importantes fontes de contaminação, pois
geralmente não passam por limpeza e sanitização na frequência recomendada.
2.5 A Contaminação da Carne
Para Evangelista (2005), a contaminação da carne pode decorrer tanto no animal in vivo (via
endógena) quanto post morten (via exógena). A contaminação por via endógena é menos prevalente
e advém de doenças estabelecidas no animal vivo, sendo comumente provocadas por bactérias e
vermes parasitos, com destaque às salmoneloses, a traquinose e a teníase (LAWRIE, 2005).
Mesmo que os tecidos internos do animal vivo saudável sejam considerados estéreis,
análises realizadas na carne fresca, comercializada em nível de varejo, indicam a presença de
diversos tipos e quantidades de microrganismos, o que demonstra a contaminação da carne por via
exógena (JAY, 2005).
A fim de garantir uma qualidade microbiológica satisfatória do produto final é
imprescindível a adoção de práticas higiênicas adequadas, adequação das instalações e permanência
de pessoal competente nos matadouros e abatedouros (EVANGELISTA, 2005).
As principais fontes e rotas de contaminação da carne descritas por Jay (2005) são:
a) A faca de sangria que não sendo esterilizada antes de cada abate pode carrear microrganismos
contaminantes.
b) A pele do animal que pode ser um contaminante da faca de sangria ou contaminar as carcaças em
locais esfolados ou espalhar microrganismos pelo ar.
44
c) O trato gastrintestinal que possui uma enorme e variada flora microbiana e, se perfurado, pode
contaminar toda a carcaça.
d) As mãos dos manipuladores que se configuram como uma das mais importantes fontes de
contaminação cruzada.
e) Os recipientes de guarda da carne que não sendo esterilizados carreiam microrganismos
contaminantes.
f) O ambiente de manuseio e armazenamento que pode permitir a contaminação pelo ar ou nas
bancadas de apoio.
g) Os nódulos linfáticos que, assim como o trato gastrintestinal, pode ser perfurado e contaminar a
carne ao seu redor.
Também o transporte e suas etapas posteriores tais como a inadequação dos processos de
refrigeração, a subdivisão das peças, sucessivos processos de congelamento e descongelamento,
exposição ao ar e ao ambiente, condições e técnicas higiênicas inadequadas, embalagem e
armazenamento são importantes fontes contaminantes da carne (EVANGELISTA, 2005). “A
impraticabilidade higiênica, por qualquer impedimento que seja, poderá precipitar processos
contaminantes” (EVANGELISTA, 2005, p.171).
As tabelas 1 e 2
apresentam os principais gêneros de bactérias, leveduras e bolores
encontradas em carnes frescas:
Tabela 1 – Gêneros de Bactérias Frequentemente Encontradas em Carnes
COLORAÇÃO
DE GRAM
CARNES
FRESCAS
Acinetobacter
-
xx
Aeromonas
-
xx
Alcaligenes
-
x
Arcobacter
-
x
Bacillus
+
x
Brochothrix
+
x
Campylobacter
-
Carnobacterium
+
x
Caseobacter
+
x
Citrobacter
-
x
GÊNERO
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Clostridium
+
x
Corynebacterim
+
x
Enterobacter
-
x
Enterococcus
+
xx
Eysipelothrix
+
x
Eschericia
-
x
Flavobacterium
-
x
Hafnia
-
x
Kocuria
+
x
Tabela 1 – Gêneros de Bactérias Frequentemente Encontradas em Carnes (continuação)
COLORAÇÃO
DE GRAM
CARNES
FRESCAS
Kurthia
+
x
Lactobacillus
+
x
Lactococcus
+
x
Leuconostoc
+
x
Listeria
+
x
Micobacterium
+
x
Micrococcus
+
x
Moxerella
-
xx
Paenibacillus
+
x
Pantoea
-
x
Pedicoccus
+
x
Próteus
-
x
Psudomonas
-
xx
Psychrobacter
-
xx
Salmonella
-
x
Serratia
-
x
GÊNERO
45
46
Shwanella
-
x
Staphylococcus
+
x
Vagococcus
+
Wissella
+
x
Yersinia
-
x
Nota: x= casos ocorridos; xx= relatos mais requentes.
Fonte: Adaptada de Jay, 2005
Tabela 2 – Gêneros de Fungos Frequentemente Encontrados em Carnes
GÊNERO
CARNES FRESCAS E
REFRIGERADAS
Bolores
Alternaria
x
Aspergillus
x
Aureobasidium
x
Clodosporium
xx
Eurotium
x
Fusarium
x
Geotrichum
xx
Monascus
x
Monilia
x
Mucor
xx
Neurospora
x
Penicillium
x
Tabela 2 – Gêneros de Fungos Frequentemente Encontrados em Carnes (continuação)
GÊNERO
Rhizopus
CARNES FRESCAS E
REFRIGERADAS
xx
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Sporotrichum
xx
Thamnidium
xx
47
Leveduras
Candida
xx
Dryptococcus
x
Debaryomyces
x
Torulopis
Trichosporon
xx
Yarrowia
x
Nota: x= casos ocorridos; xx= relatos mais frequentes.
Fonte: Adaptada de Jay, 2005
2.6 Toxinfecções Alimentares
Muitas doenças, sob condições especiais, podem ser transmitidas ao homem através da
alimentação, no entanto algumas destas, têm como via de acesso exclusivo ou predominante os
alimentos. São considerados patógenos alimentares os parasitas multicelulares, protozoários,
fungos, bactérias, vírus e príons. Antes de infectar o hospedeiro, esses patógenos precisam
ultrapassar algumas barreiras de defesa do homem como: sobreviver ao ph extremamente ácido do
estômago, conseguir colonizar as paredes intestinais, vencer os mecanismos de defesa do
organismo, competir com a microbiota intestinal e, uma vez instalados, produzir produtos tóxicos
(JAY, 2005).
Ao ingerir um alimento contaminado com microrganismos ou toxinas indesejáveis o
indivíduo pode desenvolver uma determinada enfermidade que frequentemente é chamada de
toxinfecção alimentar (FORSYTHE, 2002). De acordo com a resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro
de 2001 são consideradas doenças transmitidas por alimentos quando “causadas pela ingestão de
um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida,
por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico” (BRASIL, 2001, p.2).
48
Embora as intoxicações alimentares não sejam uma causa frequente de mortalidade, elas
ainda constituem um importante problema de saúde pública. Entre 1983 e 1987 foram notificados,
nos Estados Unidos, 909 surtos, atingindo 50 mil pessoas e levando 134 delas à morte. Alguns
estudos sugerem que a verdadeira incidência desses males no país sejam de 10 a 100 vezes mais
elevada que as notificações (SCHAECHER, 2002). Na Europa, em 1990, cerca de 120 casos de
doenças alimentares foram notificadas em 11 países e afetaram aproximadamente 100 mil pessoas.
Estatísticas mais recentes apontam 30 mil casos de gastrenterites agudas para um grupo de 100 mil
pessoas anualmente (FORSYTHE, 2002). A tabela 3 demonstra a incidência de doenças
transmitidas por alimentos notificadas nos anos de 1999 a 2003.
Tabela 3 – Situação de DTA no Brasil – Dados 1999 a 2003.
Surtos de DTA e número de doentes, Brasil, 1999 –
2003
Ano
Surtos
Doentes
1999
354
4565
2000
545
9613
2001
476
11987
2002
680
10012
2003
351
6465
Fonte:Secretaria de Vigilância em Saúde, Ministério da Saúde in Silva Jr. (1995)
Para ser caracterizado como um surto é necessário que ocorram dois critérios principais: o
mínimo de duas pessoas devem apresentar doença semelhante, normalmente gastrintestinal, depois
de terem ingerido o mesmo alimento e a posterior análise epidemiológica deve apontar a um mesmo
alimento como a fonte da doença (SCHAECHER, 2002).
Reconhecida como patógeno de origem alimentar em 1971(JAY, 2005) a Escherichia coli é
uma bactéria gram-negativa, anaeróbia facultativa, não esporulada, da família Enterobacteriaceae
faz parte da flora natural dos animais de sangue quente. São capazes de fermentar a glicose e em
sua maioria, também a lactose com produção de ácido e gás. Por se tratar de uma bactéria de origem
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intestinal sua presença no alimento reflete contaminação fecal o que remete a falhas nas condições
higiênico-sanitárias (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
Atualmente são conhecidos mais de 200 sorotipos diferentes. Sua classificação é feita
através das características da doença, seu efeito em culturas celulares e grupos sorológicos. São
eles: enteroagregativas, enteroinvasivas, enteropatogênicas e enterotoxigênicas (JAY, 2005).
a) E. coli enteroagregativa - As bactérias deste grupo possuem fímbrias que propiciam a agregação
entre elas. Seu sítio de aderência são as células HEp-2 da mucosa intestinal, basicamente no cólon.
São responsáveis pela produção de toxinas termorresistentes (LT E ST) que afetam o metabolismo
das células entéricas e alteram a absorção de minerais e eletrólitos. Clinicamente provocam uma
diarreia crônica (maior que 14 dias) afetando especialmente crianças. Ainda não se sabe com
precisão se os membros deste grupo podem ser considerados como patógenos de origem alimentar
(FRANCO E LANDGRAF, 2004 e JAY, 2005).
b) E. coli enterohemorrágicas - A primeira linhagem 0157:H7 foi isolada em 1975 e, recentemente,
foi proposta a inclusão do sorotipo 026:H11. Estas cepas não se multiplicam bem em temperaturas
típicas para a pesquisa de E. coli (44,5ºC/45,5ºC) e são β-glucuromidase negativas (FRANCO e
LANDGRAF, 2004)
Este grupo de E. coli produz grandes quantidades de toxinas Stx1 e Stx2, semelhantes às
toxinas Shiga e afetam apenas o intestino grosso. Uma vez dentro da célula hospedeira essas toxinas
inibem a síntese de proteínas (JAY, 2005).
Seus sintomas característicos são dores abdominais severas, diarreia intensa que logo se
torna sanguinolenta e a febre é raramente relatada nessa doença, sendo que sua duração varia entre
2(dois) e 9(nove) dias. Caso o microrganismo atinja o aparelho renal pode provocar uma doença
grave conhecida como síndrome urêmica hemolítica (JAY, 2005).
c) E. coli enteropatogênicas - Este tipo de E. coli destaca-se entre as principais causas de morte por
diarreia em crianças de países em desenvolvimento estando associada à baixa renda e condições
precárias de saneamento. Elas colonizam as microvilosidades das células epiteliais intestinais,
fixando-se aí e destruindo suas bordas. A perda dessas microvilosidades afeta negativamente a
capacidade absortiva provocando diarreia aquosa e, às vezes, com presença de sangue. Seu período
de incubação varia normalmente entre 14(quatorze) e 72 (setenta e duas)horas (COSTA², 2008).
d) E. coli enterotoxigênicas - Estas cepas de E. coli, assim como as enteropatogênicas também estão
intimamente ligadas a condições precárias de higiene, principalmente em países tropicais, sendo sua
transmissão decorrente principalmente por alimentos e água contaminados por esgoto. Seus
sintomas como a diarreia líquida, dores abdominais, náuseas, vômitos e febre branda surgem após
50
um período de incubação que pode variar entre 8(oito) e 44(quarenta e quatro) horas, provocados
pela ação de enterotoxinas e adesinas fibriais que causam hipersecreção de água e sódio. É também
causa da chamada “diarreia dos viajantes” que acomete pessoas que se deslocam de áreas mais
desenvolvidas para áreas menos desenvolvidas (COSTA², 2008).
As salmonelas são microrganismos em forma de bastonetes, Gram-positivos e não
esporulados estando agrupados em duas espécies, de acordo com a hibridação do DNA: as S.
Entéricas e S. Bongori. Seu hábitat primário é o trato intestinal dos animais como aves, répteis,
animais de granja e o homem, embora seja encontrada ocasionalmente em diversas outras partes do
organismo. Por sua eliminação dar-se através das fezes, estas se fazem como principal meio de
propagação por contaminar águas e alimentos. Dentre os alimentos que mais veiculam esta bactéria,
merecem destaque os ovos, frangos, carne e seus subprodutos (JAY, 2005).
As doenças causadas no homem pela salmonela são divididas basicamente em três grupos
distintos, são eles: a febre tifoide, provocada pela Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas
pela Salmonella paratyphi e as enterocolites, também conhecidas por salmoneloses, que são
causadas pelas demais salmonelas. Os sintomas mais comuns dessas doenças são a febre alta,
diarreia, vômitos e dores abdominais. Principalmente nas febres tifoides e entéricas, existe um
elevado risco de septicemia, que é a multiplicação da bactéria no sangue, aumentando a gravidade
da doença e o risco de morte (FRANCO E LANDGRAF, 2004).
“A Salmonella spp. é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicações
alimentares, sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vários países”
(SHINOHARA et al, 2008, p. 1676). Para Ferreira (2010) apesar de no Brasil não haver estudos
conclusivos e políticas públicas de notificação da doença, vários estudos comprovam incidência de
surtos de salmoneloses e da presença da bactéria em alimentos. Uma pesquisa do Centro de
Vigilância Epidemiológica do estado de São Paulo mostrou que entre os anos de 1999 a 2003 foram
notificados no estado 140 surtos diarreicos causados por Salmonella (FERREIRA, 2008).
2.7 Microrganismos Indicadores
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos
que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre
a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença
de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de
poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento (LANDGRAF, 2004, P. 27).
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51
A qualidade higiênico-sanitária de um alimento pode ser quantificada através da presença,
número ou produtos do metabolismo de determinados microrganismos. Esses microrganismos não
precisam ser necessariamente patogênicos e sua presença não dá a certeza de que o patógeno esteja
presente. A detecção desses microrganismos é um indicador de que as condições higiênicosanitárias, às quais o produto foi submetido, permitiriam a contaminação por patógenos. Esse
método é utilizado, pois seria impraticável realizar análises para a detecção de todos os possíveis
microrganismos patogênicos em um alimento, considerando também que muitos deles são de difícil
detecção (LANDGRAF, 2004).
Ainda segundo Landgraf (2004), para ser considerado um microrganismo indicador, este
deve apresentar algumas características importantes como: sua detecção ser fácil e rápida, facilidade
na distinção de outros membros da microbiota do alimento, deve estar sempre presente quando o
patógeno estudado estiver e apresentar número, taxa de crescimento, morte e necessidades
semelhantes a ele e não pertencer a microbiota natural do alimento.
2.8 Os Coliformes Totais e Termotolerantes
“O grupo de coliformes totais inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram negativos,
não esporogênicos, aeróbias ou anaeróbias facultativas capazes de fermentar a lactose com
produção de gás em 24 a 48 h em 35ºC” (Silva et al., 2000 apud Rizzo-Benato, 2004). Trata-se de
um grupo amplo que engloba espécies típicas do trato intestinal de animais quanto de bactérias não
entéricas o que faz de sua contagem um representativo de contaminação geral (RIZZO-BENATO,
2004).
Já a contaminação de origem entérica é mais bem representada pelos coliformes
termotolerantes cuja definição é igual a dos coliformes totais porém seus membros têm a
capacidade de continuar fermentando a lactose com produção de gás em temperatura de 45,5ºC em
24 a 44,5 horas. Sabe-se, no entanto, que em pelo menos dois gêneros (Enterobacter e Klebsiella)
existem cepas que não são de origem fecal e, por esse motivo a quantificação de E. coli tem sido
considerado o método mais fidedigno para avaliação de contaminação fecal. (SILVA, JUNQUEIRA
E SILVEIRA, 2001).
52
2.9 Boas Práticas
Atualmente o Brasil adota o seguinte conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN):
SAN é a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que
sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis (BRASIL, 2005).
Em toda a cadeia de produção, o alimento pode ser exposto a substâncias tóxicas e a
microrganismos que são capazes de prejudicar a saúde do comensal. Atentos a isso, nos últimos
anos, tem aumentado muito o interesse pela qualidade e a segurança dos alimentos e para que esta
meta seja alcançada é preciso que os sistemas de produção sejam garantidos por medidas
tecnológicas e gerenciais (ALMEIDA, 2005). “A obtenção de um alimento seguro implica na
adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção
primária, até o consumo” (SALVALÁGIO, 2006, p.32).
No que diz respeito à pecuária de corte, a competitividade e a globalização exigem que o
mercado se adapte a diversas questões envolvendo custo, capacidade de produção, fatores sociais e
ambientais e, principalmente, a qualidade do produto final aliada à garantia de segurança à saúde do
consumidor. Nesse contexto a implantação de boas práticas constitui-se como passo inicial para a
implantação de planos de gestão sistematizados como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) e controle de qualidade certificado (FILHO, CORREA e EUCLIDES, 2002).
A Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 p.26 (BRASIL, 2004), define Boas
Práticas como “procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária”.
Dá-se o nome de manipulador de alimentos a todos que trabalham com alimentação, ou seja,
produzem, coletam, transportam, recebem, preparam e/ou distribuem alimentos (SESC, 2003).
Segundo Messias (2007) esse manipulador é o principal responsável pela contaminação microbiana
dos alimentos durante a sua preparação e que, para assegurar a qualidade do alimento, é necessário
investir em educação e treinamento constante desses profissionais. Nos estabelecimentos onde
ocorre a manipulação de alimento é obrigatório possuir o manual de boas práticas além de um
responsável por tais atividades que seja comprovadamente submetido a treinamento que contenha
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53
no mínimo os temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação
higiênica dos alimentos e boas práticas (BRASIL, 2004)
3 METODOLOGIA
A metodologia adotada para este trabalho seguiu os parâmetros propostos por Silva,
Junqueira e Silveira (2001) e descritos em sua obra: “Manual de Métodos de Análise
Microbiológica de Alimentos” que foram empregados na detecção de Salmonella e contagem –
através do número mais provável – de coliformes totais e termotolerantes. Os resultados foram
comparados com os padrões determinados pela resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001) que norteia este seguimento e com literatura científica existente.
3.1 Amostra
Foram adquiridas amostras de 300g, na condição de consumidor. A carne moída no
momento da aquisição era proveniente de peças de acém ou músculo e a carne pré-moída foi a
encontrada nos balcões de refrigeração do estabelecimento.
3.2 Coleta
A coleta de amostras foi realizada nos dias 12/07/2010, 17/08/2010, 24/08/2010, 20/09/2010
sendo todas as amostras coletadas na segunda-feira por volta de 18 horas em um açougue da região
central do município de Pará de Minas/MG. Foi solicitado primeiro a que seria moída no momento
da aquisição e depois a carne que se encontrava pré-moída. Foi mantida a embalagem original, da
mesma forma como é entregue ao consumidor final e esta foi guardada em saco plástico de
polietileno autoclavado por 15 minutos a 121ºC e acondicionada em caixa térmica de isopor com
gelo distribuído ao redor de toda a embalagem. Logo em seguida a amostra foi transportada para o
laboratório de microbiologia da FAPAM onde se procederam as análises.
3.3 Análises Microbiológicas
54
As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia da Faculdade
de Pará de Minas – FAPAM, onde as amostras coletadas foram analisadas individualmente. Todo o
material a ser utilizado e os meios de cultura necessários foram previamente preparados e
esterilizados. As bancadas e as mãos limpas e higienizadas com álcool 70%, sendo que todos estes
procedimentos foram tomados a fim de evitar contaminações externas à amostra. Com todo o
material preparado, organizado e disposto na bancada iniciaram-se as análises.
3.4 Contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes
Seguindo a metodologia de Silva, Junqueira e Silveira (2001), foram retiradas 25 gramas
representativos da amostra original e feitas as diluições 10-¹, 10-², e 10-³ em água peptonada
(Himedia-RM001500G) a 1% estéril. Alíquotas de cada diluição foram inoculadas em tubos com
caldo lactosado (Acumedia-7141A) e incubados em estufa a 35ºC por 24-48horas. Dos tubos com
produção de gás foi transferida uma alçada carregada de cada cultura para tubos com Caldo Verde
Brilhante (VB) (Acumedia-7119A) para contagem de coliformes totais e também uma alçada
carregada de cada cultura para tubos com caldo E. Coli (EC Medium) (Acumedia-7206A) para
contagem de coliformes termotolerantes. Os tubos VB foram incubados a 35ºC por 24-48h e os EC
Mdium a 45,5ºC por 24h e registrados os resultados.
3.5 Detecção de Salmonella sp
Para detecção de salmonella sp seguiu-se a metodologia de Silva, Junqueira e Silveira
(2001), retirando 25g representativos da amostra original para pré-enriquecimento em 225ml de
caldo lactosado (Acumedia-7141A) no qual foi feita a homogeneização com o auxílio de um míxer
Vicini® EPV-86I previamente higienizado e com a haste esterilizada por imersão em álcool 70%.
Seguiu-se incubação a 35ºC por 18h.
Os caldos Rappaport-Vassiliadis Modificado (RV) (Acumedia-7512) e Selenito-Cistina (SC)
(Acumedia-7283A) foram utilizados para enriquecimento seletivo recebendo alíquota de cultura em
caldo lactosado e incubados a 35ºC por 24h. Para o plaqueamento diferencial seletivo utilizaram-se
Ágar Ágar Entérico de Hectoen (HE) (Himedia-M467), preparados de acordo com as instruções do
fabricante. Estriou-se com uma alçada duas placas com aproximadamente 20ml de ágar SS já
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55
solidificado com cultura de SC e outras duas com cultura de RV. A mesma operação foi repetida
com o ágar XLD e HE e em seguida foram incubados em estufa a 35ºC por 24 horas.
As placas que apresentaram culturas típicas, conforme descrito por Silva, Junqueira e
Silveira (2001), foram submetidas aos testes bioquímicos de Citrato de Simmons, Vermelho de
Metila e Voges-Proskauer, Teste de motilidade e Teste de Rugai & Araújo Modificado por Pessoa e
Silva (MBiolog® com comparação através Tabela de Resultados da mesma empresa – em anexo).
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A resolução RDC nº 12 de 2001 (BRASIL, 2001) estabelece como parâmetro de qualidade
microbiológica da carne in natura apenas a ausência de salmonella sp em 25g de amostra. Das 6
amostras de carne analisadas neste estudo uma amostra de carne moída na hora da aquisição
(16,67%) apresentou presença deste microrganismo, demonstrando inadequação ao consumo. De
acordo com Franco e Landgraf (2004) as doenças causadas pela salmonella podem ter
consequências graves, principalmente em crianças e pessoas com o sistema imunológico
fragilizado, podendo levar até ao óbito. Para Pigarro e Santos (2008 p.51) “a presença de
Salmonella na carne moída pode ser decorrente de ineficientes práticas de obtenção,
processamento e comercialização do produto”.
Xavier e Joele (2004) em estudo realizado em supermercados, açougues e feiras livres na
cidade de Belém/PA analisaram trinta amostras de carne bovina em diversos cortes e encontraram a
presença de salmonella em 3,3% (1 amostra). Pigarro e Santos (2008) também encontraram uma
amostra (12,5%) contaminada com a bactéria em trabalho realizado em duas redes de
supermercados em Londrina/PR onde foram coletados um total de 8 amostras. No estudo realizado
por Dias (2008) uma amostra (4,2%) de um total de 24 de carne moída, coletadas no comércio
varejista da região sul do Rio Grande do Sul apontou a presença de salmonella.
Já Ferreira (2008), analisou quarenta amostras de carne moída coletadas em açougues e
supermercados do município de Uberlândia/MG, nas quais não foi detectada a presença do
microrganismo. Resultados semelhantes foram apresentados por Ristori (2010) que avaliou 552
amostras de produtos cárneos comercializados em supermercados e hipermercados do município de
São Paulo/SP sendo 138 delas de carne bovina moída crua e por Lundgren (2009) que pesquisou 10
amostras de carne bovina provenientes de feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB.
56
Quanto à contagem de coliformes, apesar da legislação brasileira não exigir como parâmetro
de qualidade para carne in natura, optou-se pela verificação dos mesmos visando avaliar as
condições higiênico-sanitárias da carne. Para Silva (2001) através da quantificação dos coliformes é
possível avaliar as condições de higiene e sanidade aos quais o produto foi submetido.
A tabela 4 dispõe sobre os resultados encontrados para análise de coliformes termotolerantes
e totais. Neste trabalho, todas as amostras apresentaram contagem para estes microrganismos.
Apenas a 2ª amostra de carne moída na hora apresentou contaminação abaixo do número
máximo contabilizado pelo método do Número Mais Provável (NMP) apresentando 11 NMP/g
(variação entre 3 NMP/g e 36 NMP/g). As demais amostras apresentaram valores superiores a 2.400
NMP/g (variação entre 152 NMP/g e 4.802 NMP/g).
Tabela 4 – Resultados encontrados nas contagens de coliformes
Coliformes Totais
Coliformes Termotolerantes
NMP/g
Mínimo
Máximo
NMP/g
Mínimo
Máximo
Amostra1
≥2400
> 150
>4.800
≥2400
> 150
>4.800
Amostra2
11
3
36
11
3
36
Amostra3
≥2400
> 150
>4.800
≥2400
> 150
>4.800
Amostra1
≥2400
> 152
>4.800
≥2400
> 150
>4.800
Amostra2
≥2400
> 153
>4.800
≥2400
> 150
>4.800
Amostra3
≥2400
> 154
>4.800
≥2400
> 150
>4.800
Carne Moída na Hora
Carne Pré-Moída
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57
Em seu trabalho, Xavier e Joele (2004) também encontraram contagem de coliformes em
todas as 30 amostras de carne in natura avaliadas sendo que 86,6% delas situaram-se no intervalo
com valores máximos pesquisados. Dias et al (2008), ao avaliar 24 amostras de carne bovina moída
de 10 diferentes estabelecimentos da região sul do Rio Grande do Sul encontrou em 100% das
amostras uma contagem de coliformes totais >100 NPH/g e em 60% delas >100NPH/g de
coliformes termotolerantes. Pigarro e Santos (2008), avaliando 8 amostras de carne moída de 2
estabelecimentos diferentes encontraram contagens tanto de coliformes totais quando de coliformes
termotolerantes que variavam de <1x10¹ a 5x104 UFC/g.
Na cidade de Uberlândia/MG, Ferreira (2008) pesquisou 40 amostras de carne moída
adquiridas em açougues e supermercados da cidade encontrando resultados semelhantes: 57,5% das
amostras apresentavam contagem de coliformes totais entre 10³ a 105 UFC/g-1 e de E.coli entre
<10² e 104 UFC/g-1 . Nesse trabalho usou-se a contagem de E. coli como parâmetro para
quantificação da carga fecal, método este considerado por Silva, Junqueira e Silveira (2001) mais
fidedigno já que algumas cepas presentes no grupo de coliformes termotolerantes foram
encontradas fora do ambiente intestinal.
5 CONCLUSÃO
As amostras de carne moída no momento da aquisição e de carne pré-moída, avaliadas neste
estudo, mostraram pouca diferença quanto à contaminação microbiológica. Ambas apresentaram
presença de altas contagens de coliformes, tanto totais quanto termotolerantes, o que aponta para
possíveis falhas nos procedimentos higiênico-sanitários ao longo da cadeia produtiva e de
distribuição deste produto. A presença de coliformes não indica propriamente a presença de
patógenos, mas, principalmente os coliformes termotolerantes, indicam que existem condições
propícias para contaminação e proliferação destes no alimento. Já a presença de Salmonella em uma
das amostras causa ainda mais preocupação, pois esta bactéria pode provocar graves danos à saúde
levando inclusive ao óbito, além de ferir a legislação vigente que preconiza a ausência da bactéria.
É evidenciado nesse estudo a necessidade de um controle mais rigoroso no aspecto
higiênico-sanitário desde a produção, no armazenamento e na distribuição da carne e a identificação
e correção de pontos falhos do processo. Quanto a legislação, a ausência de Salmonella não garante
a segurança do alimento, o que remete à necessidade de ampliação das análises obrigatórias e
detecção de outros microrganismos favoreceriam um produto mais seguro ao consumidor final.
58
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