Uma nova metodologia para estimar o rendimento de carne magra

pesquisa
Uma nova metodologia para
estimar o rendimento de carne
magra na carcaça de suínos de
maneira rápida, simples e
confiável.
RESUMO
Robson Carlos Antunes1,
Maurício Borges 2, Luiz
Ricardo Goulart Filho3,
Maurício Machaim
Franco3, Fernando
Henrique Biasi 3 e
Bárbara Amélia
Aparecida Santana 3.
1-Geneticista da
Dalland do Brasil
2-TopGen Consultoria
3-Universidade Federal
de Uberlândia.
Endereço:
Rua Monsueto, n° 68
Bairro Liberdade
CEP: 38401-286.
Fone:
0xx34-213-1719.
email:
[email protected]
Com o objetivo de desenvolver uma metodologia simplificada e rápida de
dissecação de carcaças, que possa ser utilizada tanto pelas indústrias de carnes quanto pelas empresas de melhoramento genético e universidades, foram
dissecadas completamente 90 carcaças de suínos, no período de janeiro a
novembro de 1999. As duas meias carcaças pareadas foram espostejadas de
acordo com o método comercial empregado pela Rezende Alimentos, ou seja,
foram divididas em papada, paleta, sobrepaleta, joelho anterior (parte intermediária entre a paleta e a pata anterior), carré, pernil e filé. Todas essas
partes foram dissecadas em carne (todo tipo de músculo livre de toda gordura intermuscular e de cobertura), gordura (gordura sub-cutânea e gordura
intermuscular), osso, pele e resíduos (glândulas, tendões, linfonodos) por
uma equipe previamente treinada. Posteriormente, foram pesadas separadamente e a porcentagem de carne magra na carcaça foi calculada dividindo-se
a soma das carnes e as perdas por evaporação e gotejamento da carne, durante a dissecação, pelo peso da carcaça fria, uma vez que a dissecação é um
processo muito lento. Foi obtida uma equação de regressão múltipla utilizando o rendimento de carne magra da dissecação como variável dependente, as
espessuras de toucinho a 65 mm da coluna vertebral, na altura da última
costela e entre a última e penúltima vértebra lombar no plano sagital mediano, o peso da carcaça quente) e a média simples entre as partes de maior e
menor rendimento em carne magra, como variáveis independentes, para se
obter o rendimento de carne magra na carcaça sem precisar dissecá-la por
completo. A equação teve coeficiente de determinação de 0,88, o desvio padrão residual de 1,39 e todas as variáveis independentes utilizadas foram
estatisticamente significantes (P<0,05).
Palavras-chaves: carcaça suína, rendimento em
carne, dissecação, espessura de toucinho.
SUMMARY
A new methodology for a quick, simple and
confident prediction of lean meat percent in swine
carcasses.
Aiming the development of a quick and simplified methodology of carcasses
dissection that could be used either by meat industry or by genetic improvement
companies and universities, 90 swine carcasses have been dissected, from
January to November 1999. The two half-carcasses have been processed
according to the commercial method employed by Rezende Alimentos’
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Antunes, R.C.; Borges, M.; Filho, L.R.G.; Franco, M.M.; Biasi, F.H.; Santana, B.A.A. - Uma nova metodologia
para estimar o rendimento de carne magra na carcaça de suínos de maneira rápida, simples e confiável. Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.1, p.27-32, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
slaughterhouse. They were divided into shoulder, ham, belly, foreshank, loin,
cheek and tenderloin. All these parts have been dissected by a team previously
trained in dissection. All the parts were weighed separately and the lean meat
percent was calcutated by dividing the sum of the meat and the losses due to
evaporation of the meat during dissection (due to the long process of
dissection), by the cold carcass weight. A multiple linear regression was
performed by using the dissected lean meat percent as a dependent variable,
and the independent variables were: the backfat thickness at 65 mm from the
midline in the last rib, the backfat depth between the last and before the last
lumbar vertebrae in the midline, the warm carcass weight and the simple mean
of the lean percent of the cheek and the tenderloin parts. The equation was
obtained to estimate lean production without the need of complete dissection.
The equation presented a 0.88 coefficient of determination, with a residual
standard deviation of 1.39. All independent variables used were statistically
significant (P<0,05).
Keywords: swine carcass, lean percent, backfat
RESUMEN
Una nueva metodologia para estimar el
rendimiento de masa magra en la carcaza de
cerdos de modo rápido, sencillo y confiable.
Con el objetivo de desarrollar una metodología simplificada y rápida de
disección de carcazas, que pueda ser utilizada tanto por las industrias de
carnes, por frigoríficos, por empresas de mejoria genética y universidades,
fueron disecadas completamente 90 carcazas de cerdos, entre los meses de
enero e noviembre de 1999. De acuerdo con el método comercial utilizado
por la Industria Brasileña Rezende Alimentos, un equipo de especialistas
previamente entrenado, procedió a medir las carcazas, a cortadas en pedazos
(papada, paleta, rodilla anterior, costado o “carre”, pernil y filete) y a hacer
una disección en disecadas en carne, grasa (subcutánea y intermuscular),
hueso, piel y resíduos (glándulas, tendones y nudos linfáticos). En seguida,
cada porción fue pesada por separado y el porcentaje de masa magra de
cada carcaza paso a ser calculado, dividiendo la suma de la carne (que incluje
la que se perdió por evaporación y goteamento durante el processo de
disección) por el peso de la carcaza fria. Posteriormente, fue utilizada una
ecuación de regresión multipla para obter el rendimiento de masa magra en
la carcaza, sin precisar hacer una disección completa, utilizando como
variable dependiente el espesor del tocino medido a 65 mm de la columna
vertebral, al nivel de la última costilla y entre la última y penúltima vértebras
del lomo sobre la columna vertebral, el peso de la carcaza caliente y la
media de las partes de mayor y menor rendimiento, en masa magra como
variables independientes, fue hecho para tener el rendimiento de masa magra.
La ecuación tuvo coeficiente de determinación de 0,88, y el desvio estandar
residual de 1,39 y todas las variables independientes utilizadas tuvieron
significación estadística (P<0,05).
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A
tendência a adotar a tipificação
de carcaças vem se tornando cada
vez mais forte entre tornando cada vez
mais forte entre as indústrias de carne.
A tipificação permite disciplinar a produção e a comercialização de suínos,
orientando-se os produtores no sentido
de obter os tipos de carcaças mais procuradas pelo mercado garantindo melhores preços e uma comercialização
mais transparente (Kenyon et al., 1996
e Akimoto, 1999). No entanto, dissecações de carcaças de suínos são necessárias para calibração de aparelhos utilizados nas indústrias de carnes para
tipificação de carcaças (Marchello et
al., 1999). O avanço tecnológico proporcionou o desenvolvimento de aparelhos cada vez mais sofisticados, que
podem ser empregados para medir espessuras de toucinho e profundidades
de lombo, em posições da carcaça que
Figura 1: Carcaça espotejada
Pernil
Carré
Paleta
Barriga
Papada
Joelho
Figura 2: Dissecação da papada e filé dissecado.
3
1b
1
2
1 - Filé, 1b Recortes de
carne do filé,
2 - Gordura,
3 - Resíduos
Papada
29
são altamente correlacionadas com a
porcentagem de carne na mesma (Irgang
et al., 1997a e Daumas, 1999). Esses
pontos, utilizados para predição do rendimento em carne, eram medidos com
régua na linha de abate, mas, hoje, são
avaliados utilizando-se, desde pistolas
eletrônicas, cujo funcionamento pode
ser por diferença de reflectância de luz
ou velocidade de som, nos diferentes tecidos, até aparelhos mais sofisticados,
como o Autofom® , por exemplo, que
possui 16 transdutores permitindo fazer até 3200 medidas em uma única
carcaça, em linhas de abate com capacidade de produção até 1150 carcaças
por hora (Brondum et al., 1998). No
entanto, independente do grau de sofisticação dos aparelhos utilizados, todos
têm que ser calibrados com metodologia
apropriada, a qual utiliza, normalmente, dissecações de carcaças (Daumas et
al., 1998 e Hulsegge, 1998).
Freqüentemente, nutricionistas delineiam experimentos em que há variação de níveis energéticos, protéicos ou
de alguns aminoácidos importantes da
dieta (Newton, 1999), ou ainda, para
avaliar a substituição de alguma matéria-prima alternativa na formulação de
ração. Além dos diversos índices
zootécnicos, avaliam também o rendimento de carne magra, através da dissecação de uma amostragem dos animais, que representam cada tratamento
do experimento para conhecerem o efeito do tratamento sobre a qualidade da
carcaça (Howie, 1996). Muitas vezes,
tais experimentos são conduzidos nas
próprias instituições de pesquisas que,
ao contrário das indústrias de carnes,
não possuem aparelhos específicos, o
que impossibilita a determinação do rendimento em todas as carcaças. Outras
vezes, dissecações de carcaças são utilizadas com o objetivo de se conhecer a
taxa de agregação de proteínas ou a
velocidade de crescimento em carne
magra de determinadas linhas genéticas,
para que o manejo nutricional das mesmas maximizem a deposição de músculo com o menor custo possível
Antunes, R.C.; Borges, M.; Filho, L.R.G.; Franco, M.M.; Biasi, F.H.; Santana, B.A.A. - Uma nova metodologia
para estimar o rendimento de carne magra na carcaça de suínos de maneira rápida, simples e confiável. Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.1, p.27-32, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
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espotejada após a retirada do filé. Os
pés, mãos e cabeça não entraram na
definição da carcaça.
Os sete cortes foram completamente dissecados em gordura (gordura subcutânea e gordura intermuscular), carne (todos os músculos com suas membranas, livres de gordura intermuscular
e de cobertura), osso (quando presente), pele (quando presente) e resíduo
(glândulas, tendões e linfonodos). Como
exemplo, observa-se, na figura 2, o filé
completamente dissecado em carne,
gordura e resíduo, ao lado do lombo,
que pertence ao carré. Observa-se também o início da dissecação da papada.
A porcentagem de carne magra na
carcaça foi determinada dividindo-se a
somatória do peso de todas as carnes e
perdas da mesma obtidas na dissecação, multiplicado por 100 pelo peso da
carcaça quente. Os rendimentos de carne de cada corte comercial foram determinados pela divisão do peso da carne
e suas perdas (diferença entre o peso
inicial da peça e os pesos da gordura,
pele, osso e resíduo, ou seja, tudo aquilo que não era carne), obtidas na dissecação do corte, pelo seu respectivo peso
total. Antes de serem dissecadas, as
carcaças tiveram as espessuras de
toucinhos medidas com régua, na linha
Tabela 1. Médias e desvios do peso da carcaça quente (P.C.Q), espessura de
toucinho medida com régua (E.T), espessura de toucinho na última vértebra
torácica (PT), rendimento de carne magra obtido na dissecação (RC%) e
rendimento de carne médio entre papada e filé (RCMPF).
P.C.Q
E.T
PT
RC%
RCM
PF
Médias
72,9
21,9
17,6
55,0
54,6
Desvios
Padrões
12,2
6,9
5,5
3,8
3,3
Máximo
96
40
30
64
66,6
Mínimo
52
5
9
48
46,2
A título de ilustração, pode-se observar na tabela 2 as médias, desvios padrão, os
valores máximos e mínimos, para as mesmas características apresentadas na tabela 1
excluindo o rendimento de carne médio [rendimento médio de carne] entre papada e filé
e incluindo a profundidade do lombo, que foram as características utilizadas para o
preenchimento da grade de dissecação previamente estabelecida, obtidos dentro de cada
uma das 5 classes de peso.
(Swantek et al, 1996). As dissecações
de carcaças, podem ser ainda empregados para comparar diferentes híbridos
comercias, ou o efeito de diferentes raças, linhagens ou genótipos paternos
terminais sobre a produção de carne
magra na carcaça de seus produtos
(Irgang et al., 1997b). O objetivo deste
trabalho foi desenvolver uma
metodologia alternativa de dissecação
de carcaças de suínos, que fosse
simplificada, rápida e com uma boa
precisão na obtenção do rendimento de
carne magra, podendo ser empregada
nas instituições de pesquisas ou indústrias de carnes.
Material e Métodos:
Foram utilizadas 90 carcaças de
suínos, 45 machos castrados e 45 fêmeas, todos híbridos terminais oriundos do cruzamento entre as linhas machos e fêmeas Rezende®. As carcaças
foram escolhidas de modo a preencher
uma grade de dissecação previamente
estabelecida, que combinava cinco classes de peso de carcaça quente, de 50 a
100 Kg , com amplitude de 10 Kg por
classe; 3 classes de profundidade de
toucinho, de 9 a 30 mm, com amplitude
de 7 mm por classe e 3 classes de profundidade de lombo, de 50 a 74 mm,
com amplitude de 8 mm, com uma observação para cada combinação. As
carcaças foram selecionadas para a dis30
secação depois de terem passado pelo
sistema Autofom®, que mediu as espessuras de toucinho e profundidade de
lombo, na altura da última costela, a
65 mm da coluna vertebral, e por uma
balança Scanvet®, que mediu o peso da
carcaça quente, na linha de abate. Depois de selecionadas, as carcaças foram
refrigeradas por 24 horas e espotejadas,
de acordo com o procedimento de desossa adotado pela Rezende Alimentos,
em pernil, paleta, carré, barriga, joelho
anterior, papada e filé (Psoas maior e
Psoas menor). Na figura 1, pode-se
observar a meia-carcaça esquerda
Tabela 2. Médias e desvios do peso da carcaça quente (P.C.Q), espessura de
toucinho na última vértebra torácica (PT), rendimento de carne magra obtido
na dissecação (RC%) e profundidade do lombo (PL) dentro das 5 classes de
peso.
Características Medidas
Classes de Peso da Carcaça Quente
Espessura
de Toucinho
Medida com
Régua (E.T)
Média
Desvio Padrão
Máximo
Mínimo
50 à
60 kg
16,8
5,5
25
5
Profundidade
de Toucinho
Medida com
Paquímetro(PT)
Média
Desvio Padrão
Máximo
Mínimo
14,4
3,7
21
9
21,1
6,5
30
10
18,7
5,5
29
10
19,4
4,5
26
9,9
20,4
4,9
30
13
Rendimento
de Carne
Magra(R.C%)
Média
Desvio Padrão
Máximo
Mínimo
56,7
3,5
64
51
55,7
3,8
62
48
56,2
2,7
60
50
55,5
2
59
53
53
1,9
57
50
59,3
5,5
65
50
60,5
3,4
67
53
62
4,6
70
51
66,3
6,1
74
57
60,1
5,9
66
50
Média
Profundidade
de lombo (PL) Desvio Padrão
Máximo
Mínimo
61 à
70 kg
21,1
6,5
32
10
71 à
80 kg
24,1
6,5
35
10
81 à
90 kg
22,9
5,5
32
13
91 à
100 kg
26,8
6,2
40
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Antunes, R.C.; Borges, M.; Filho, L.R.G.; Franco, M.M.; Biasi, F.H.; Santana, B.A.A. - Uma nova metodologia
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de abate, entre a última e a penúltima
vértebra lombar, no plano sagital mediano, e na última vértebra torácica a 65
mm do referido plano, com paquímetro,
na sala de desossa. Foram conduzidas
equações de regressões múltiplas, utilizando-se várias combinações dos rendimentos de carnes dos cortes comerciais e espessuras de toucinho, como variáveis independentes, e o rendimento
de carne total obtido na dissecação como
variável dependente, utilizando-se o procedimento PROC REG do “Statistical
Analysis System” (S.A.S, 1985).
Resultados e Discussão:
Os resultados apresentados na Tabela 1 mostram que as carcaças utilizadas no presente estudo estão próximas
da carcaça considerada desejável pela
indústria de carne nacional. Na tabela
1 são apresentadas as médias, os desvios padrão, os valores máximos e mínimos das características do peso da carcaça quente, da espessura do toucinho
medida com régua, da profundidade do
toucinho medida com paquímetro, do
rendimento de carne magra obtido na
dissecação e do rendimento de carne
magra médio entre papada e filé.
A título de ilustração pode-se observar na tabela 2 as médias, desvios padrão, os valores máximos e mínimos,
para as mesmas características apresentadas na tabela 1 excluindo o rendimento de carne médio entre papada e filé e
incluindo a profundidade do lombo, que
foram as características utilizadas para
o preenchimento da grade de dissecação
previamente estabelecida, obtidos dentro de cada uma das 5 classes de peso.
A grande diferença observada entre as espessuras de toucinhos pode ser
explicada pela posição das medidas, que
não são as mesmas, ou seja, as espessuras tomadas no plano sagital mediano normalmente são maiores que as
medidas feitas transversalmente à carcaça e também, pelo fato de que entre
a última e a penúltima vértebra lombar
há uma maior espessura de toucinho
que na posição PT. Essa discrepância
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ainda foi agravada pelo fato de que a
E.T foi feita com a carcaça quente e a
PT com a carcaça após refrigeração. O
mais provável é que a PT tenha sofrido
também o efeito da retração, que ocorre durante o processo de resfriamento
da carcaça. A profundidade de toucinho
(PT) e a espessura de toucinho (E.T)
foram inversamente correlacionadas
com o rendimento de carne magra total. Foram obtidas duas equações de
regressão simples: utilizando-se a PT
como variável independente e a RC%
como variável dependente, que ficou
assim definida: RC% = 68,07-0,79*PT,
R2 = 0,81 e utilizando-se a E.T como
variável independente e a R.C% como
variável dependente: RC% = 62,5030,3847*E.T, R2 = 0,82. Já, Felício et
al. (1986) acharam coeficiente de determinação máximo para equação de
regressão para se estimar o rendimento
de carne magra na carcaça de 83,5,
usando uma profundidade de toucinho
medida entre a 10ª e 11ª costelas sobre
o lombo, em associação com a área do
olho do lombo medida no mesmo local.
O rendimento de carne médio entre os
quatro cortes principais da carcaça,
pernil, paleta, carré e barriga (RCM)
foi utilizado como variável independente e o R.C% como variável
dependente obtendo-se a seguinte equação: R.C% = 1,0089*RCM-0,00447,
R2 = 0,88. Resultado semelhante foi
obtido por Branscheid et al. (1993).
Mas, a grande desvantagem desse método é que gastou-se muito tempo na
dissecação dos quatro cortes principais.
Neste trabalho, a melhor equação de
regressão foi obtida quando se utilizou
como variáveis independentes as duas
espessuras de toucinho, o peso da
carcaça quente, o peso da carcaça quente elevado ao quadrado e a média entre
o rendimento de carne magra da papada e o rendimento de carne magra do
filé. A equação ficou assim definida:
RC%=16,85603645+(0,91070609*
RCMPF)-(0,12160702*PT)(0,08041637*RE)-(0,20285983*P.C.Q)[0,00133707*(P.C.Q)2], R2 = 0,876 e
desvio padrão residual igual a 1,397.
Todos os coeficientes dos parâmetros
analisados foram estatisticamente
significantes segundo o teste T de
Student. (P<0,05).
Onde,
R.C% = rendimento de carne magra total, obtido na dissecação, em porcentagem.
RCMPF = média entre o rendimento percentual de carne magra da papada e o rendimento percentual de carne
magra do filé.
PT = profundidade de toucinho
medida na última costela a 65 mm da
coluna vertebral, na carcaça fria, em
Tabela 3. Médias e desvios dos rendimentos percentuais de carne da dissecação das diferentes partes da carcaça.
Média
DesvioPadrão
Máximo
Mínimo
Rendimento Percentual
de Carne Magra do Pernil
57,3
3,7
69,3
50,3
Rendimento Percentual
de Carne Magra da Paleta
56,7
3,7
69,1
52,4
Rendimento Percentual de
Carne Magra do Carré
55,5
4,4
68,2
41,3
Rendimento Percentual de
Carne Magra da Barriga
51,4
4,7
64,8
40,4
Rendimento Percentual de
Carne Magra do Joelho
37,5
3,0
47,0
33,9
Rendimento Percentual de
Carne Magra do Filé
83,1
2,8
90,7
72,5
Rendimento Percentual de
Carne Magra da Papada
26,0
4,0
37,7
21,2
pesquisa
Antunes, R.C.; Borges, M.; Filho, L.R.G.; Franco, M.M.; Biasi, F.H.; Santana, B.A.A. - Uma nova metodologia
para estimar o rendimento de carne magra na carcaça de suínos de maneira rápida, simples e confiável. Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.1, p.27-32, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
milímetros.
RE=espessura de toucinho
medida com régua, na linha de abate,
entre a última e a penúltima vértebra
lombar no plano sagital mediano.
P.C.Q = peso da carcaça quente
em Kg.
E.T = espessura de toucinho no plano sagital mediano feita com régua, na
linha de abate, entre a penúltima e última vértebra lombar.
Alternativamente, uma equação de
regressão simples, utilizando apenas a
média entre o rendimento de carne magra da papada e o rendimento de carne
magra do filé como variável independente, teve um coeficiente de determinação de 0,83 e ficou assim definida:
RC% = 1,0424 *(RCMPF) 1,8364 .
Entretanto, a julgar pelos
coeficintes de determinação, não se jus-
tifica a sua utilização, pois, neste caso,
seria mais interessante utilizar a equação que combina apenas as espessuras
de toucinho. O rendimento de carne
magra do filé foi o maior entre todos os
rendimentos obtidos das várias partes
dissecadas e o rendimento de carne da
papada, ao contrário, foi o menor em
todas as carcaças dissecadas, como se
pode observar na Tabela 3, e o valor
médio entre eles aproxima-se muito do
rendimento de carne magra obtido na
dissecação total da carcaça. Outro aspecto importante é que duas pessoas
treinadas gastam 15 minutos para dissecar o filé e a papada de uma carcaça
e não precisam ser desossadores profissionais, uma vez que, as duas partes
utilizadas não possuem ossos. Na Tabela 3 são apresentadas as médias, desvios padrões, máximos e mínimos dos
rendimentos percentuais de carne do
pernil, paleta, carré, barriga, joelho,
filé e papada.
Tabela 3.
Conclusões:
A metodologia de dissecação de
carcaça baseada no rendimento médio
entre a parte de maior rendimento de
carne (filé) e a de menor rendimento
(papada), em associação com medidas
de espessuras de toucinho e o peso da
carcaça quente, pode ser utilizada para
se estimar o rendimento de carne magra na carcaça de suínos com bastante
precisão. A metodologia é bastante
simples, rápida e não precisa de mãode-obra altamente especializada, podendo-se aplicá-la aos mais variados
trabalhos de pesquisas ou calibração
de equipamentos de tipificação, em
que se necessita determinar o
rendimento de carne magra na carcaça.
Agradecimentos:
Os autores agradecem a Vilmar Vargas, Ivan Ritter,
Edison Bernardes, Eclesiastes Pereira, Terli Pereira, Douglas
Camargos, Evaldo Borges, Julice Veneza, Gledson Arley,
Nivalda Gonçalves, Luzia Jesus, Maria de Fátima, Maria
Madalena, José Ricardo e Ivonei Ritter, da Rezende Alimentos, pelos trabalhos de dissecação; aos colegas Antônio
B. Sancevero, Isabel Scheid, Sérgio Marinho, Eduardo
Vilela, Simone Bonine, Maria Brasilina e Stefan Rhor, da
Granja Rezende S/A, pelas colaborações fundamentais para
a condução deste trabalho, a Graciele Segantini, da Top
Gen Consultoria, pelo tempo cedido e a André Lopez, da
Simbiose Informática Rural.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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industrialização e consumo de carne suína de qualidade. JaboticabalS.P, p. 69-76, 1999.
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