REALHOTELSGROUP.COM

REALHOTELSGROUP.COM
S
E
N
R
A
C
to d
a, risot
d
a
s
s
a
pato
Coxa de
tin
com gra
o
ã
it
le
s de
eta
Barriga
açã rein
m
e
d
, puré
a serra
ite co
la de le
e
it
v
e
ó d
Torned
remos
sada, c
s
a
a
r
o
bób
sobre a
ado em
o estuf
it
r
b
a
c
Duo de
PEIXES
Peixe galo co
m crosta d
e ervas fre
scas
Pernas de po
lvo com salt
eado de seit
an e cebolin
Bacalhau fr
ho fresco
esco saltea
do
Filetes de r
obalo escalf
ados com m
anjericão e
noz-moscad
a
choi
ve pack
u
o
c
e
de pato
do
anteiga
m
a
o
ij
e
qu
tata e
n de ba
anela
au de c
p
m
o
c
assada
elos
e cogum
s
o
g
r
a
p
s
gras, e
om foie
doce
atata
b
e
d
o
s
rado
arré co
c
e
o
d
ensopa
res de
o
b
a
s
m
SOBREMESAS
olate
ginjas
e choc
d
s
o
one e
v
p
o
r
a
c
m
s
o
e ma
olar c
eme d
Mini f
r
c
bé
m
o
s flam
a c
o
o
d
g
n
n
ê
a
r
mo
de am
os com
in
Tarte
r
it
c
e
ilha
colate
e baun
o
d
h
c
o
d
e
d
gela
Souflé
ga com
n
a
m
çã e
de ma
Tatin
PEIXES
Peixe Galo Com Crosta
De Ervas Frescas
ES
INGREDIENT
AS
PARA 4 PESSO
lo limpo
560 g peixe ga
de ervas
20 g mistura
1 cebola
dentes de alho
40 cl azeite
alandrinho
180 g arroz m
60 g ervilhas
260 g choco
2 folhas louro
q.b.
Sal e pimenta
PREPARAÇÃO
Colocar o peixe galo temperado com sal e pimenta
numa frigideira com azeite e deixar brasear.
Colocar as ervas por cima do peixe e finalizar no
forno a 160ºC.
Arranjar os chocos e colocar em azeite abundante,
juntamente com dois dentes de alho esmagados e
uma folha de louro. Cozinhar a 65ºC durante 1 hora.
Depois de confitado, cortar em pedaços. Fazer um
ligeiro refogado com cebola, alho e louro, colocar o
arroz e os chocos, e fazer um arroz malandro.
Servir o peixe com arroz malandro e ervilhas.
REALHOTELSGROUP.COM
PEIXES
Pernas de polvo com salteado
de seitan e cebolinho fresco
INGREDIENTE
S
PARA 4 PESSOA
S
1.200 kg polvo
480 g seitan
4 dentes de al
ho
40 ml azeite
Cebolinho fresc
o q.b.
Flor de sal q.b.
PREPARAÇÃO
Colocar um tacho com água e deixar ferver. Quando estiver a ferver, juntar o polvo e deixar
levantar fervura novamente. Contar 45 minutos com a água sempre a ferver e desligar,
deixando que arrefeça na própria água.
Cortar o polvo em doses, colocar num tabuleiro e levar ao forno com um pouco de azeite
e a flor de sal, durante 15 minutos a 180ºC.
Cortar em pedaços o seitan e colocar numa frigideira com azeite e os dentes de alho picados.
Deixar cozinhar bem e polvilhar com o cebolinho picado.
Empratar a gosto.
REALHOTELSGROUP.COM
PEIXES
Bacalhau Fresco Salteado
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
lhau fresco
4 filetes de baca
(aprox. 4x180 g)
sumo)
1 limão (casca e
gem extra
100 ml azeite vir
80 g chalotas
ce
600 g batata do
funcho
20 g rebentos de
cebolinho
20 g rebentos de
PREPARAÇÃO
la
30 g alface rúcu
rdes
100 g espargos ve
bolinho
80 g rama de ce
15 g flor de sal
entros
20 g folhas de co
uro de cacho
80 g tomate mad
50 g manteiga
co
200 ml vinho bran
co
25 g tomate se
para peixes
10 g condimento
Escalar previamente os filetes de bacalhau, limpando bem a pele de escamas. Colocar as batatas
doces no forno e assar a 140 ºc durante 40-50 minutos. Uma temperatura muito elevada retirará
demasiada água das batatas. Picar a chalota e refogar em azeite, adicionar o tomate seco, os coentros
e refrescar com um pouco de vinho branco, reservar. Pelar as batatas doces e esmagar com a ajuda
de um garfo, adicionando ao preparado anterior.
Temperar o bacalhau com a mistura de condimentos e a raspa de limão. Corar em azeite bem quente
no lado da pele, deixando depois confitar lentamente no lado oposto, entre 8 e 10 minutos, de acordo
com a espessura do peixe.
Para empratar, centrar as lâminas de cebolinho salteadas com azeite, sobrepor os filetes temperando
com a flor de sal. Colocar duas quenelles de batata-doce, decorar com os quartos de tomate fresco
sem pele e sementes, e com as pontas de espargos grelhados. Preparar a salada de rúcula e rebentos,
temperando com azeite e sumo de limão, colocando ao lado do bacalhau. A salada dará um efeito
refrescante e um bom contraponto à pele tostada do peixe e ao adocicado da batata.
Refrescar a caçarola onde cozinhou o bacalhau com o restante vinho branco, adicionar manteiga
e deixar reduzir. Colocar no prato a rodear o bacalhau.
REALHOTELSGROUP.COM
PEIXES
Filetes de robalo escalfados
com manjericão e noz-moscada
INGREDIENTES
PARA 4 PESSOAS
robalo
800 g filetes de
Sal fino q.b.
.
Pimenta moída q.b
2 dentes de alho
de noz-moscada
1 colher de café
25 cl vinho branco
50 g manteiga
20 g manjericão
50 g salsa
novas
400 g batatinhas
PREPARAÇÃO
Colocar os filetes num tacho com sal, pimenta, alho esmagado, noz-moscada, vinho branco
e manteiga. Juntar um pouco de água até ficar pelo meio dos filetes e levar a ferver
durante 6 minutos. Picar o manjericão grosseiramente e juntar aos filetes, deixando
ferver mais 2 minutos. Os filetes devem estar tapados. Cozer as batatas com pele,
com alho esmagado e salsa. Depois de cozidas temperar com sal e pimenta.
Acompanhar com salada a gosto.
REALHOTELSGROUP.COM
CARNES
Coxa de pato assada, risotto
de pato e couve pack choi
ES
INGREDIENT
AS
PARA 4 PESSO
to
4 coxas de pa
de pato
300 g gordura
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Tomilho q.b.
Alecrim q.b.
rto
8 dl vinho do Po
oy
4 unid. pack ch
Vinho branco
bório
200 g arroz ar
a
2 unid. chalot
ncês
30 g alho fra
a
40 g manteig
rmesão
40 g queijo pa
PREPARAÇÃO
Desossar o pato e reservar os ossos. Marinar o pato durante 24h com sal, pimenta e vinho do Porto.
Fazer um caldo com os ossos do pato, colocando-os em água a ferver com ervas aromáticas a gosto,
até libertarem sabor. Desfiar a parte superior da coxa e reservar. Levar o pato ao forno a 135º durante
1h30, juntamente com a gordura de pato.
Saltear o pack choi em manteiga e resfrescar com caldo de pato.
Fazer um refogado em manteiga com as chalotas e o alho francês, juntar o arbório, selar o arroz e
refrescar com vinho branco. Adicionar o caldo a pouco e pouco, cobrindo sempre o arroz sem nunca
deixar secar. Quando o arroz estiver quase cozido, juntar o pato desfiado e deixar cozinhar. Juntar a
manteiga e o parmesão para dar ligação.
Empratar a gosto.
Nota: O risotto é um arroz húmido e cremoso. Quando servido deve ficar espalhado pelo prato.
REALHOTELSGROUP.COM
CARNES
Barrigas de leitão com gratin de batata
e queijo amanteigado da serra, puré de maçã reineta assada
com pau de canela
INGREDIENTES PA
RA 4 PESSOAS
500 g aba de leitã
o
Banha de porco q.b
.
Massa de pimentão
q.b.
Pimenta preta q.b.
Vinho branco
Sal q.b.
400 g batata
200 ml natas
50 g queijo amante
igado da Serra
150 g maçã reineta
1 pau de canela
50 g manteiga
4 espargos
PREPARAÇÃO
1 cogumelo Portobell
o
Limpar os ossos da aba de leitão e marinar durante 24 horas com banha de porco, massa
pimentão, pimenta preta, vinho branco e sal. Levar ao forno a 170ºC durante 40 min.
De seguida, colocar as natas em lume brando até levantar fervura, adicionar o queijo
até se fundir e ficar um preparado homogéneo. Para o gratin, cortar a batata em rodelas
muito finas e montar num tabuleiro em camadas alternando com a nata reduzida com o
queijo. Tapar com papel alumínio e levar ao forno a 140ºC durante 2 horas.
Fazer um puré cozendo a maçã com 1 pau de canela. De seguida, retirar o pau de canela,
passar a maçã pela varinha mágica e ligar com uma noz de manteiga.
Cortar os espargos ao meio, o cogumelo em 4, bringir os legumes e saltear em manteiga.
Empratar a gosto.
REALHOTELSGROUP.COM
CARNES
Duo de cabrito estufado em sabores
de ensopado e carré corado
INGRE
DIENT
ES PAR
A 4 PE
SSOAS
1 kg perna de ca
brito com osso
400 g carré de ca
brito
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 ramo de hortelã
Tomilho q.b.
Azeite
200 g cebola
200 g cenoura
100 g tomate
20 g farinha
200 g batata
4 fatias pão alen
tejano
80 g feijão verde
4 uni. cenoura ba
by
4 uni. milho baby
6 dentes de alho
300 ml vinho tint
o
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
PREPARAÇÃO
Desossar a perna, atar com fio norte e deixar marinar 24 horas.
Para a marinada, deve utilizar 100 gr de cenoura e cebolas cortadas em rodelas, 300 ml de vinho tinto,
louro e alecrim. Temperar com pimenta em grão e sal grosso.
Fazer um estufado com cebola picada, cenoura e tomate pelado cortado em cubos. Juntar o cabrito
até aloirar, refrescar com vinho branco e um pouco de farinha, adicionar a hortelã, deixando estufar
cerca de 2 horas.
Corar o carré em azeite, sal, pimenta e tomilho e levar ao forno 180ºC durante 4 minutos.
Cortar a batata e cozer. Fritar a fatia de pão em azeite. De seguida, arranjar os legumes, bringir
e saltear em azeite. Empratar a gosto.
REALHOTELSGROUP.COM
CARNES
Tornedó de vitela de leite com foie gras,
espargos e cogumelos Sobre abóbora assada,
cremoso de batata doce
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
vitela
720 g tornedó de
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Tomilho q.b.
foie gras
200 g escalope de
1 60 g abóbora
ce
160 g batata do
anca
80 g batata br
.
Noz-moscada q.b
Manteiga
60 g curgete
erry
8 unid. tomate ch
tra
40 g cogumelos os
rtbello
40 g cogumelos Po
ris
40 g cogumelos Pa
40 g milho baby
40 g cebolinhas
60 g de espargos
Leite
PREPARAÇÃO
Cortar doses de 180 gr de vitela do lombo. Temperar com sal, pimenta e tomilho.
Cortar uma base rectangular de abóbora, levar a assar a 160ºc durante 5 minutos.
Cozer a batata branca, passar pelo passe vite e adicionar leite e noz-moscada, juntando no
fim uma noz de manteiga, fazendo um puré espesso. Assar batata doce no forno com pele
a 160ºC, 25 minutos, descascar e passar pelo passe vite. Envolver o puré das duas batatas
e rectificar temperos. Cortar a curgete e os cogumelos aos pedaços. Bringir o milho baby
depois de o cortar ao meio no sentido longitudinal. Saltear tudo em azeite, juntando o tomate
cherry, espargos, cebolinhas, temperando com sal e pimenta. Montar todos os legumes sobre
a base de abóbora. Corar a vitela numa frigideira bem quente com um pouco de azeite, e
levar ao forno a 180ºC por 8 minutos.
Dar uns golpes em formato de losangos no escalope de foie gras. Corar o escalope numa
frigideira bem quente sem qualquer tipo de gordura, assim que estiver dourado, virar e repetir
o processo. Temperar o escalope de foie com flor de sal. Empratar a gosto.
REALHOTELSGROUP.COM
SOBREMESAS
Mini folar com ovos de chocolate
INGRE
DIENT
ES PAR
A 10 UN
250 g farinha
IDADES
60 g man
teiga
10 g fermento de
padeiro
25 g açúcar
1 ovo
100 dl leite
PREPARAÇÃO
1/2 colher de café
de sal
1 colher de café
de erva-doce
1 colher de café
de canela
100 g sultanas
10 Mini ovos de ch
ocolate
Dissolver o fermento num pouco de leite morno e juntar alguma farinha. Fazer uma bola bem húmida
e deixar levedar 20 minutos. Amassar a restante farinha com o açúcar, o leite e os ovos e juntar a bola
de fermento. Acrescentar a manteiga, o sal e as especiarias. Bater até a massa se soltar da tigela.
Deixar levedar numa tigela tapada com 1 cobertor, em local protegido e ameno, durante 45 minutos.
Fazer 10 bolinhas e achatar tipo blinis. Deixar levedar durante 30 minutos. Levar ao forno a 180ªC,
durante 7 minutos.
Depois de cozidos, deixar arrefecer e colocar um ovo por cima de cada folar.
REALHOTELSGROUP.COM
SOBREMESAS
Tarte de amêndoa com creme
de mascarpone e ginjas
INGREDIENTES PARA 8 UNIDADES
RECHEIO
BASE DA TARTE
300 g farinha
250 g açúcar
125 ml água
1 pau canela
200 g manteiga
100 g açúcar
1 ovo
1 estrela-de-anis
de canela
1/2 colher de café
a
de erva doce moíd
1/2 colher de café
a
de pimenta pret
1/2 colher de café
sésamo preto
5 g sementes de
8 gemas
oída
100 g amêndoa m
minada
25 g amêndoa la
RPONE
CREME DE MASCA
e
250 g mascarpon
80 g natas
PREPARAÇÃO
45 g açúcar
ultativo)
framboesas (fac
25 ml vodka de
ra decorar
Ginjas a gosto pa
Base da tarte
Misturar os ingredientes todos e amassar até obter uma massa macia. Guardar a massa no frio
durante 20 minutos. Tender a massa com a ajuda de um rolo. Colocar a massa numa tarteira sobre
papel vegetal. Levar ao forno a 165°C, cerca de 10 minutos.
Recheio
Ferver o açúcar com a água, o pau de canela e a estrela-de-anis durante 1 minuto.
Verter a calda de açúcar sobre as gemas e misturar sem deixar as gemas cozerem. Deixar arrefecer.
Juntar a amêndoa moída e laminada. Colocar o recheio sobre a base pré-cozida.
Cozer a 170ºC durante aproximadamente 15/20 minutos.
Creme de mascarpone
Bater as natas e adicionar o açúcar. Envolver delicadamente as natas no mascarpone e juntar
a vodka. Guardar num saco de pasteleiro e reservar 1 hora no frio antes de utilizar.
Depois da tarte fria, colocar o creme em espiral numa altura de 1 a 2 cm. Decorar com as ginjas.
REALHOTELSGROUP.COM
SOBREMESAS
Souflé de chocolate e citrinos
com morangos flambé
INGRE
DIENT
ES PAR
A 4 PE
SSOAS
SOUF
LÉ
350 ml leite
50 g farinha
50 g manteiga
4 claras
2 gemas
MORANGOS FLAM
BÉ
100 g morangos fr
escos
3 folhas de hort
elã
30 ml Grand Mar
nier
20 g manteiga
Raspa de citrinos
q.b.
120 g açúcar
PREPARAÇÃO
40 g pepitas de ch
ocolate
Manteiga e açúc
ar para
untar as formas
q.b.
Souflé
Dissolver o açúcar, a farinha e as gemas num pouco de leite frio.
Levar o leite ao lume com a raspa de citrinos, misturar ao preparado anterior e levar de novo ao lume a
engrossar. Deixar arrefecer numa tigela e adicionar a manteiga derretida com as pepitas de chocolate
e envolver as claras batidas em castelo.
Colocar em pequenas formas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar.
Levar a cozer a 200ºC em banho-maria cerca de 15 minutos.
Morangos Flambé
Lavar os morangos e cortá-los ao meio. Derreter a manteiga, adicionar os morangos e deixar cozinhar
ligeiramente. Regar com o licor e flamejar com o lume. Aromatizar com a hortelã cortada em juliana.
Empratar a gosto.
REALHOTELSGROUP.COM
SOBREMESAS
Tatin de maçã e manga
com gelado de baunilha
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
2 maçãs
1 manga madura
folhada
4 bases de massa
100 g açúcar
Canela q.b.
a
Gelado de baunilh
PREPARAÇÃO
Descascar as maçãs e a manga, cortar em pedaços e saltear com o açúcar numa
frigideira até caramelizar.
Colocar a maçã e a manga, em formas individuais forradas com papel vegetal e cobrir
com massa folhada.
Levar ao forno a 180º C (pré-aquecer o forno), até a massa cozer.
Virar ao contrário sobre o prato e polvilhar com canela em pó.
Servir com uma bola de gelado.
REALHOTELSGROUP.COM
REALHOTELSGROUP.COM