Chablis ist einzigartig. Denn großes Terroir drückt dem Wein seinen

WEIN
wie
austern
glas
Chablis ist einzigartig. Denn großes
Terroir drückt dem Wein seinen Stempel
stärker auf als die Rebsorte. Und deshalb
kehren Weinliebhaber unweigerlich immer
wieder zu diesem Musterbeispiel an
trockenem Weißwein zurück. Gerade
hat ein neuer Boom eingesetzt und
Chablis ist so gefragt wie noch nie.
Text: André Dominé
14_03 I 2015
03 I 2015_15
Fotos:andré dominé; corbis; Getty Images; Mauritius images; mgstavelot; Vario images;
WEIN
HERAUSRAGENDE CHABLIS
Domaine Vincent Dauvissat
2013 chablis 1er cru sechet
eleganter, floraler duft, note von frischer
birne. seidige textur, mineralisch, Finesse.
Domaine François Raveneau
2012 chablis 1er cru montée de tonnère
komplex, Zitrusnoten, rauch. Faszinierende
spannung, dicht mit ausgeprägter
mineralität, salzig, großartig.
Jean-Paul et Benoît Drouin
2013 chablis Grand cru les clos
intensiv, Pfirsich, röstnoten. volumen, viel
relief, Feuerstein, große länge. Potenzial!
Julien Brocard
2012 chablis la boissonneuse
Feuerstein und gelbe Früchte. tolle Frische,
feinkörnige struktur, mineralisch und sehr
ausgewogen. vielversprechend.
Domaine Bernard Defaix
2012 chablis Grand cru bougros
komplex, elegante Würze, noten von
Patisserie und Pfirsich. salzig mineralisch,
cremige textur, Frische und Potenzial.
Domaine Jean Collet et Fils
2012 chablis Grand cru valmur
komplex, würzig, Zitrusfrucht. sehr gute
mineralität mit feiner Würze, relief, viel
struktur und beachtlicher länge.
Corinne et Jean-Pierre Grossot
2013 chablis 1er cru mont-de-milieu
eleganter duft von weißem Pfirsich und
Gewürzen. ausgewogen, feine struktur,
mineralisch, gutes Potenzial.
Château Long-Depaquit
2011 chablis Grand cru la moutonne
dicht mit viel Frucht, vor allem birnen. sehr
präsent am Gaumen mit viel volumen und
spannung. Potenzial!
La Chablisienne
Château Grenouilles
2010 chablis Grand cru
intensiv, komplex, Zitrus, Kalk, Gewürze.
volumen, mineralität, nachdruck.
Louis Michel et Fils
2010 chablis Grand cru Grenouilles
dicht, rauchig, Zitrone. Weich, voll, Pfirsich,
noten von Wachs und Honig, komplex.
Domaine Christian Moreau et Fils
2012 chablis Grand cru les clos
noch verschlossen, viel Frische, relief,
mineralität, superbe struktur und länge.
16_03 I 2015
unterwegs in den Weinbergen der
Grands crus im chablis
„Vom Petit Chablis bis zu den Grands Crus
bearbeiten wir alles mit derselben Philosophie
und Politik“, betont Vincent Dauvissat. Spitzenerzeuger im Burgund – und Chablis liegt in
dessen nördlichstem Zipfel – halten es oft wie
er. Denn dann können sich die climats, wie
man die unterschiedlichen Terroirs dort
nennt, am Eindeutigsten ausdrücken. Schon
1998 hat Vincent mit jeglicher Chemie im
Weinberg aufgehört. „Jetzt bekommen alle
Weinberge biodynamische Präparate, die ich
selbst mache. Es ist aber nicht die Biodynamie, die diesen starken Charakter bewirkt,
es ist das Terroir von Chablis. Schon immer
waren die Weine enorm unterschiedlich.“
Seine eigenen bieten mit ihrer herausragenden Klarheit, Lebendigkeit und salzigen Mineralität den besten Beweis. Nicht umsonst ist
Chablis der ideale Partner zu Fischgerichten,
zu Hummer oder Austern.
Das Geheimnis heißt Kimmeridgien. Diese –
rund 155 Millionen Jahre alte – geologische
Stufe besteht aus abwechselnden Schichten
von hartem Kalkgestein und weichem Tonmergel, der Milliarden an Meeres-Fossilien
einschließt, exogyra virgula – winzige, komma-förmige Austern. Aus diesem Boden
gewinnt der Chardonnay, die einzige Rebsorte
des Chablis, sein typisch mineralisches
Aromaprofi l. Im 19. Jahrhundert lieferte das
Auxerrois mit 40 000 Hektar Rebflächen
CHABLIS AUF EINEN BLICK
Petit Chablis: 917 Hektar
Chablis: 3 406 Hektar
Chablis 1er Cru: 736 Hektar
Chablis Grand Cru: 99 Hektar
Gesamtfläche: 5 359 Hektar
Produktion: ca. 40 millionen Flaschen
300 unabhängige Weingüter
Eine Genossenschaft,
die ein viertel der Produktion liefert
Unmengen an Wein ins nahe Paris. Dem
setzte die Reblauskatastrophe ein Ende. Zwar
wurde Chablis 1938 die Appellation d’Origine
Controlée zuerkannt, doch nur die Lagen mit
Kimmeridgien-Böden klassifiziert. Erst 1970
erlebten die Weine von Chablis einen neuen
Aufschwung. Entscheidenden Einfluss darauf
hatten Schutzmaßnahmen gegen die Frühjahrsfröste. Während man damals fürchterlich qualmende Ölöfen einsetzte, aber auch in
Berieselung investierte, werden heute die
wertvollsten Weinberge durch Elektroleitungen geschützt.
Chablis mit seinen nicht einmal 2 300 Einwohnern ist ein Städtchen, in dem Weinliebhaber auf ihre Kosten kommen. In Weinfachläden, Läden großer Güter sowie in Probierkellern der im Ort ansässigen Domainen,
einschließlich der bedeutenden Genossenschaft La Chablisienne, kann man ausgiebig
verkosten und einkaufen. In den Restaurants,
allen voran in der Hostellerie des Clos und
WEIN
»Bioanbau ist
ein großartiges
Mittel für konstante
Qualität«
Julien Brocard
WINZERADRESSEN
Domaine Vincent Dauvissat
8, rue emile Zola, 89800 chablis
tel. 0033 386 42 11 58
Domaine François Raveneau
9, rue de chichée, 89800 chablis
tel. 0033 386 42 17 46
Jean-Paul et Benoît Drouin
14 bis, rue Jean-Jaurès, 89800 chablis
tel. 0033 386 42 16 78
www.jeanpaulbenoit-droin.fr
Julien Brocard – Jean-Marc Brocard
89800 Préhy
tel. 0033 386 41 49 00
www.brocard.fr
Domaine Bernard Defaix
17, rue du château, 89800 milly
tel. 0033 486 42 40 75
www.bernard-defaix.com
Domaine Jean Collet et Fils
15, avenue de la liberté, 89800 chablis
tel. 0033 386 42 11 93
www.domaine-collet.fr
Corinne et Jean-Pierre Grossot
4, route de mont de milieu, 89800 Fleys
tel. 0033 386 42 44 64
www.chablis-grossot.com
Julien brocard konzentrierte sich schon
früh auf biodynamie
dem kreativen Au Fil du Zinc genießt man
Chablis zu feiner Küche. Für junge Leute aber
wird nichts geboten. „Wenn man jung ist, hat
man Lust, seine eigenen Erfahrungen zu
machen“, bemerkt Isabelle Raveneau, „aber
dann erkennt man eines Tages, welche
Chance man mit dem hat, was zu Hause ist.“
Zehn Jahre ging sie ihre eigenen Wege. Als sie
2010 zurückkehrte, holte sie sich das technische Rüstzeug in Beaune. Während der Lese
hilft sie ihrem Vater Bernard im Keller, sonst
ist sie im Weinberg oder empfängt Journalisten. „Was ich am meisten liebe, ist die Vielfalt
des Winzermetiers“, sagt sie. „Wenn ich
immer dieselbe Sache machen müsste, würde
ich mich langweilen.“ Im neuen Fasskeller
präsentiert sie die Weine mit natürlicher
Selbstsicherheit. Die großartigen Weine der
Domaine François Raveneau haben eine engagierte junge Botschafterin gefunden, die
inzwischen „das schöne Chablis mit seiner
superben Lebensqualität“ zu schätzen weiß.
Wie die Raveneaus verfolgt auch Benoît Droin
seine eigene Methode im Weinberg. Sie
besteht vor allem darin, genau darauf zu achten, was die Reben brauchen und das anzuwenden, was sie am besten schützt. „Wir
machen integrierten Anbau, ohne Herbizide
versteht sich“, erklärt er. „Auf das Pflügen
kommt es an, ob Bio oder nicht, denn wer
seine Weinberge pflügt, findet die Böden, findet ihre Mineralität wieder.“ Während sich
sein Vater Jean-Paul nun ganz Genealogie,
(Chablis-)Geschichte und Namensforschung
widmet, verleiht der Junior durch frühe Lese
den 16 Appellationen des Guts gestochene
Präzision und beeindruckendes Relief. „Ich
habe die Leute von Chablis noch nie verstanden, die Angst vor zu viel Säure haben und
deshalb abwarten, bevor sie lesen. Für mich
muss ein Chablis an der (unteren) Grenze der
Reife gelesen werden. Ein Chablis braucht Frische.“ So hat er den Jahrgang 2013 besonders
gut gemeistert. War Anfang der 1990er Jahre
Philippe Goulley der einzige Bio-Winzer von
Chablis, hat sich das Bild deutlich verändert.
Château Long-Depaquit
45, rue auxerroise, 89800 chablis
tel. 0033 386 42 11 13
www.bourgogne-bichot.com
La Chablisienne
8, boulevard Pasteur, 89800 chablis
tel. 0033 386 42 89 98
www.chablisienne.com
Louis Michel et Fils
9, boulevard de Ferrières, 89800 chablis
tel. 0033 386 42 88 55
www.louismicheletfils.com
Domaine Christian Moreau et Fils
26, avenue d’oberwesel, 89800 chablis
tel. 0033 386 42 86 34
www.domainechristianmoreau.com
Samuel Billaud
8, rue de Fyé, 89800 chablis
0033 386 51 00 07
Le Domaine d’Henri
route d’auxerre, 89800 chablis
0033 674 21 18 72
ledomainedhenri.fr
03 I 2015_17
WEIN
Guillaume
michel setzt
beim ausbau
seiner edlen
Grenouilles auf
edelstahl
»Wir vermeiden
alles, was gegen
das Terroir
angehen könnte«
Guillaume Michel
er ein großartiges Mittel für Konstanz der
Qualität.“ Julien hat die Fläche in Inseln
unterteilt, für die jeweils ein Mitarbeiter
zuständig ist. Über Jahre. „Im Keller haben
wir alle Automaten beseitigt, damit der
Mensch der Meister des Prozesses der Weinbereitung wird. In den siebzehn Jahren Biodynamie war die wichtigste Erkenntnis, dass es
vor allem darum geht, ein Gleichgewicht in
der Natur zu erreichen.“ Das spiegelt sich
unverkennbar in seinen Weinen wider.
Flasche für Flasche ein
Hochgenuss: chablis ist so
gefragt wie nie
18_03 I 2015
Viele der besten Winzer haben inzwischen
umgestellt. Der dynamischste von ihnen ist
Julien Brocard. In doppelter Hinsicht. Während sein Vater Jean-Marc Brocard zu den
Architekten des Aufschwungs im nördlichen
Burgund zählt und aus dem Nichts einen
Betrieb von rund 200 Hektar Reben schuf,
setzte Sohn Julien von Anfang an auf Biodynamie. Durch Anne-Claude Leflaive und
Dominique Lafon angeregt und gemeinsam
geschult, stellte er bereits 1998 elf Hektar auf
biodynamischen Anbau um. „Heute bewirtschaften wir fast 100 Hektar biodynamisch
und vergrößern die Fläche jedes Jahr“, betont
Julien. „Niemand glaubte, dass wir das
machen könnten. Es war ein Kampf gegen
Vorurteile. Wenn man Bioanbau meistert, ist
Didier Defaix und seine Frau Hélène Jaeger
begannen 2007 mit dem Bioanbau auf der
Domaine Bernard Defaix wegen der Gesundheit ihrer Mitarbeiter und ihrer eigenen. Zwar
ist dieser mit erheblichem Mehraufwand und
Risiken verbunden, aber inzwischen haben sie
andere Auswirkungen erkannt. „Die BioArbeit akzentuiert die Unterschiede zwischen
den Terroirs. Bei unseren Premiers Crus
erkennt man einen wirklichen Unterschied
im Niveau der Struktur“, erklärt Didier begeistert. „Die Biodynamie ist der zusätzliche persönliche Einsatz, der in jedem Weinberg auf
andere Weise eingebracht werden kann.“ So
haben die Weine in den letzten Jahren an Ausdruck gewonnen. Die Domaine Jean Collet &
Fils kreierte mit dem Eintritt von Sohn
Romain 2008 ein separates Biogut, das heute
DER KULTWEIN VON
nur
zehn Hektar Reben umfasst. Im Keller stellte
Romain alles auf Spontangärung um und hat
den Weinen mehr Frische und Schliff verliehen. Auch Jean-Pierre Grossot in Flye,
bekannt für seine geradlinigen und mineralischen Chablis, betreibt inzwischen Bioanbau,
während Tochter Eve sich im Keller engagiert.
Das schönste Gut der Region ist das Château
Long-Depaquit mitten in Chablis. Seine
Geschichte steht mit der 1144 gegründeten
Zisterzienser-Abtei von Pontigny in Verbindung, deren Mönche den Weinbau am Ufer
des Serein entwickelten. Als während der
Französischen Revolution deren Weinberge
unter den Hammer kamen, wurden sie von
dem früheren Abt Jean Depaquit ersteigert.
Später an einen François-Auguste Long vererbt, blieb das Gut bis 1970 in Familienbesitz.
Dann wurde es von dem Beauner Weinhändler Albert Bichot erworben, der seine Rebfläche auf 65 Hektar erweiterte. Diese wird jetzt
nach und nach von Gutsdirektor Matthieu
Mangenot auf Bioanbau umgestellt. In die
alten Kellergebäude ist modernste Technik
eingezogen, aber Matthieu hat auch den alten
Fasskeller wieder bestückt. Mit Fingerspitzengefühl verleiht er den Chablis Struktur und
Alterungspotenzial. Berühmt ist auch das
Château Grenouilles. Das eher bescheidene
Landhaus ist das einzige Gebäude, das in den
Grands Crus steht. Nah am Ufer des Serein
und seinen Fröschen. Umgeben wird es von
7,2 der 9,4 Hektar des Grand Cru Grenouilles.
Eigentümer ist La Chablisienne, die an Ort
und Stelle in einen Gär- und Ausbaukeller
investiert hat und dort einen opulenten und
hervorragend alternden Grand
Cru erzeugt. Der Domaine
Louis Michel gehört eine
der drei übrigen Parzellen.
Guillaume Michel baut seinen Grenouilles getreu der
Philosophie seines Onkels
nur in Edelstahl aus. „Wir
vermeiden alles, was gegen
den Ausdruck des Terroirs
angehen könnte“, betont er.
In vielen Weingütern in Chablis vollzieht sich gerade ein
Generationswechsel. Die Winzer, die der Appellation in
den letzten 30 Jahren wieder
Ruhm erwarben, überlassen die Leitung zum
Teil oder ganz ihren Kindern. Aber es gibt
auch Neugründungen. Wie bei Christian
Moreau. Mit dem Verkauf des Handelshaus
J. Moreau & Fils blieb sein eigener Weinbergsbesitz 15 Jahre unter Pacht. Als er 2002 wieder
über seine 11,5 Hektar Rebflächen, darunter
die Hälfte an Grands Crus verfügen konnte,
stand Sohn Fabien in den Startblöcken bereit.
Mit Handlese, ab 2008 biologisch und mit
wohldosiertem Fass-Anteil, gelingen ihm elegante Weine mit feiner Mineralität. Aufgrund
von Familienzwist im bekannten Hause Billaud-Simon musste sich sein bewährter Weinmacher Samuel Billaud 2010 selbstständig
machen. „Ich habe viele Freunde in Chablis,
die mir vertraut haben und so konnte ich
Trauben oder Most kaufen“, erzählt er. „Das
hat es mir erlaubt, mich als Händler-Weinmacher aufzubauen“. Und von Anfang an ein
ausgezeichnetes Chablis-Programm anzubieten. Vor kurzem übernahm Faiveley Billaud-Simon und Samuel konnte 2014 zum
ersten Mal seine 3,5 Hektar vinifizieren. Die
letzte Neugründung in Chablis erfolgte durch
einen alten Hasen. Nachdem er seine Anteile
an der Domaine Laroche verkauft hatte, konnte Michel Laroche 2012 erneut über eigene
Weinberge verfügen. Mit seinen Töchtern
Cécile und Margaux gründete er Le Domaine
d’Henri und stellte gleich mit dem ersten
Jahrgang überzeugende Weine vor.
Die Nachfrage ist bestens. Chablis, das rund
zwei Drittel seiner Produktion von 40 Millionen Flaschen exportiert, war durch die Krise
von 2008 schwer getroffen. „Von 2007 bis 2011
gab es eine ziemliche Absatzkrise“, bestätigt Jean-Pierre Grossot. Jetzt besteht wieder eine starke Nachfrage – stärker als je
zuvor.“ Nicht ganz unschuldig daran sind
die kleinen Erntemengen. „In den letzten
vier Jahren haben wir praktisch eine
vollständige Ernte verloren“, kalkuliert
Fabien Moreau. Aber in den Jahren 2012
und 2013 schnellte die Nachfrage nach
oben. Vor allem in Deutschland, das vom
siebten auf den dritten Platz rückte.
Anscheinend schmeckt uns Chablis so
gut wie noch nie.
I
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Silkes Weinkeller GmbH, Neustr. 56-60, D-42553 Velbert,
Tel.: +49 (0) 20 53 - 42 43 - 0, E-Mail: [email protected]