Genuss-Guide

In Zusammenarbeit mit
Genuss-Guide
f ü r L e b e n s m i t t e l - U nv e r t r ä g l i c h ke i t e n
Wir vertragen uns!
S PA R fre e fro m : I n n ova t i ve Pro d u k t e f ü r
Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen
DIE GUTE NACHRICHT FÜR ALLE: SPAR free from: über 50 Produkte für Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen. Von laktosefreier Milch bis zu glutenfreiem Cerealiengenuss – und das zu gewohnt günstigen SPAR-Preisen.
Jetzt NEU! SPAR free from Gebäck mit neuer verfeinerter Rezeptur – köstliche SPAR free from Abwechslung garantiert!
laktosefrei
glutenfrei
Alle Ernährungsinformationen zu SPAR free from auf www.spar.at
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Vor wör ter
Die Initiative für ein
gesundes Österreich
Liebe Leserinnen, liebe Leser!
In der SPAR-Unternehmensstrategie genießt bewusste, genussorientierte und gesunde
Ernährung in all ihren Facetten höchste Priorität. Deshalb wurde vor Jahren die Initiative
„SPAR Ernährung heute“ ins Leben gerufen. Die Zusammenarbeit mit führenden Medizinern und Ernährungsexperten war von Anfang an extrem wichtig und hilfreich. Unser
Engagement reicht von Informationen und Beratungen, Initiativen im Kinderernährungsbereich bis hin zu Produktentwicklungen. Oberstes Ziel ist es, dass die Kunden von unseren
Initiativen profitieren.
Wir wissen um die große Verantwortung, die wir auch gegenüber Menschen mit speziellen
Ernährungsbedürfnissen zu tragen haben. Dazu setzt die Initiative „SPAR Ernährung
heute“ weitere wesentliche Schritte.
Nun halten Sie Österreichs umfassendsten Genuss-Guide für den Umgang mit LebensmittelUnverträglichkeiten in Händen. Er soll bei Fragen rund um Unverträglichkeiten und Allergien fundiert informieren. Auch die neue Eigenmarke „SPAR free from“ soll helfen, dass
Ernährung auch bei speziellen Bedürfnissen mit Begriffen wie Freude, Genuss, Wohlbefinden und Entspannung assoziiert werden kann. Genuss ist ein grundlegender Faktor,
denn Genießen ist gesundheitsförderndes Verhalten und untrennbar mit Lebensqualität
verbunden. Zahlreiche laktose- und glutenfreie Produkte in exzellenter Qualität zum
attraktiven Preis bieten mehr Flexibilität und Sicherheit, bessere Auswahl und Verfügbarkeit sowie einfachere Zubereitungsmöglichkeiten.
SPAR sagt Danke! Ich möchte mich im Namen von SPAR und all unseren Kunden mit
speziellen Ernährungsbedürfnissen für die intensive fachliche Unterstützung unseres
wissenschaftlichen Beirates, besonders beim Verband der Diätologen Österreichs wie auch
der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie bedanken. Sie haben es wesentlich mit
ermöglicht, dass bei vielen Menschen die reine Freude am Essen und damit die Lebensqualität wieder im Vordergrund stehen.
Ihr
Dr. Gerhard Drexel,
Vorstandsvorsitzender SPAR Österreich
oder Nichts-Gesetz“ sind selten erforderlich
und beziehen sich meist auf einige wenige
Lebensmittel. Vermeiden Sie eigenmächtige Schritte, ideologische Ernährungskonzepte, angepriesene Immundiäten oder sonstige Aktionspläne, die
nicht von medizinischen Berufsgruppen angeboten werden. Alles was Sie für
eine ernährungsmedizinische Unterstützung brauchen, ist eine Bescheinigung
über die medizinische Notwendigkeit einer Ernährungsberatung durch den
behandelnden Arzt. Ihr Gewinn: Mehr Wohlbefinden, mehr Freude am Genuss, mehr Lebensqualität. Gerade im Bereich der Allergien werden oftmals
Ernährungsvorschriften gegeben, die zu einer sehr einseitigen Lebensmittelauswahl führen, die bedenklich und gesundheitsgefährdend
sein können. Erhebliche Einbußen der persönlichen Lebensqualität sind die Folge.
Andrea Hofbauer, MSC, Präsidentin des
Verbandes der Diätologen Österreichs
www.diaetologen.at
Prim. Univ.-Prof. Dr. Christian Datz, Facharzt für
Innere Medizin und Gastroenterologie am
Krankenhaus Oberndorf/Salzburg
Vor wör ter
Nehmen Sie sich Zeit zum Essen!
Die Stärke einer Unverträglichkeits-Reaktion ist
von vielen Faktoren abhängig, etwa auch von der Zubereitungsart, der individuellen physischen, psychischen
und hormonellen Verfassung, manchmal auch von saisonalen
Einflüssen (v.a. bei Pollenallergikern). Um den Verdauungstrakt zu
entlasten, ist es grundsätzlich empfehlenswert, lieber weniger, dafür
öfter über den Tag verteilt zu essen, etwa fünf bis
sechs kleine Mahlzeiten – bewusst und mit Genuss.
Überstürzt eingenommene Mahlzeiten können
die Verdauung kurzfristig überfordern, so dass
zum Beispiel mehr ungespaltenes Protein in den
Dünndarm gelangt als unter normalen UmstänGenießen Sie positiv!
den. Wer gut kaut und langsam isst, unterstützt
Eine qualifizierte Ernährungsnicht nur den Verdauungstrakt. Durch konzenberatung durch DiätologInnen hilft
triertes, aufmerksames Essen wird jede Speise inIhnen sich ausgewogen, gesund und
in aller Genussvielfalt zu ernähren. tensiver erlebt und auch das Sättigungsgefühl wird
Letztere ist oft viel größer als man denkt. früher wahrgenommen, was letztlich auch der Figur zuKarenzmaßnahmen nach einem „Alles- gute kommt.
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Vor wör ter
Zöliakie ist keine Katastrophe
Ich wurde durch die Zöliakie meines Sohnes
mit dem Thema konfrontiert und engagiere mich
seither national und international für mehr Aufklärung,
fachgerechte Beratung und eine weltweit lückenlose Kennzeichnungspflicht von glutenhältigen Zutaten in Lebensmitteln.
Nun sind alle weltweiten Codex-Standards und EU-Richtlinien entsprechend verbessert. Auch das europäische Lizenzierungssystem
für das internationale Glutenfrei – Symbol wurde erarbeitet. Wir kooperieren mit erfahrenen Ärzten und DiätologInnen und veröffentlichen alle wissenschaftlichen sowie für das glutenfreie Leben relevanten
Informationen in unserem Zöliakie-Handbuch und der Vereinszeitung
„Zöliakie Aktuell“. Wir möchten auch vermitteln, dass das Leben mit
Zöliakie nicht als Katastrophe, sondern als
Herausforderung zu sehen ist.
Hertha Deutsch,
Vorsitzende der Österreichischen
Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
www.zoeliakie.or.at
Genuss braucht Individualität
Es gibt keine allgemein gültige „Unverträglichkeitsdiät“. Auch bei speziellen Ernährungsbedürfnissen müssen und dürfen bei der Erstellung
einer Ernährungsempfehlung individuelle Vorlieben eine
Rolle spielen. In der Ernährungsmedizin haben erhobene
Zeigefinger oder strikte Verbote als „Lehrmittel“ längst ausgedient. Unsere Konzepte folgen heute dem Prinzip der
Individualität. Jede Ernährungsform muss für den Einzelnen
durchführbar sein und in sein Lebensumfeld passen. Sie darf
nicht einseitig und soll auch nicht langweilig sein. Nur dann kann und wird
sie auch erfolgreich umgesetzt
werden. Nur dann gelingt Genuss ohne Verzicht.
Anna Maria Eisenberger,
Ltd. Diätologin, LKHUniv. Klinikum Graz
Laktose- und glutenfreier
Kaiserschmarrn mit Beeren,
Re zept Seite 45
Wieder essen,
was wir lieben
Ein kulinarischer Wegweiser für mehr Genuss und
Wohlbefinden bei Le bensmittel-Unver träglichkeiten.
Der Guide soll aufzeigen, dass und wie Lebensqualität und Freude
am Essen auch ohne Gluten, Laktose, Fruktose oder Histamin möglich ist .
Schicksal als Chance
D i e D i a g n o s e „ U nv e r t r ä g l i c h ke i t “
ist nicht das Ende eines genussvollen
Le b e n s, v i e l m e h r b e d e u t e t s i e e i n e n
A n fa n g . S i e w e rd e n e r ke n n e n , d a s s
d e r We g vo r u n d b i s z u r D i a g n o s e
mühsamer ist, als das Leben danach.
D a s W i s s e n , w e l c h e S t o ffe a u s d e r
N a h r u n g vo m K ö r p e r n i c ht v e ra r b e it e t w e rd e n k ö n n e n , b e d e u t e t i m m e r
a u c h E r l e i c ht e r u n g . Es i s t d e r e r s t e
Schritt zu neuer Lebensqualität .
D a s Ve r m e i d e n vo n b e l a s t e n d e n
S u b s t a n ze n b e f r e i t vo n Sy m p t o m e n
w i e Ü b e l ke i t , B l ä h u n g e n , S c h w ä c h e -
gefühlen, Kopfschmerzen, etc . Es entlastet den Darm, man fühlt sich nicht
m e h r k ra n k u n d m a n i s t a u c h n i c ht
krank, das ka nn man nicht oft genug
betonen.
Genuss ist auch bei bestimmten Ernährungsbedürfnissen möglich und
l e i s t b a r. U n d w i c ht i g ! E nt d e c ke n S i e ,
w i e g ro ß d i e Au s w a h l a n Le b e n s m i tteln selbst bei Verzicht auf eine Nahrungsmittelgruppe immer noch ist .
Das tägliche Leben, mit der Familie
oder auch unter wegs, ka nn trotz Unv e r t r ä g l i c h ke i t u n b e s c h w e r t g e s t a l tet werden. SPAR free from, die neue
M a r ke f ü r s p e z i e l l e E r n ä h r u n g s b ed ü r f n i s s e , e r l e i c ht e r t d e n t ä g l i c h e n
E i n ka u f. M a n e r ke n nt d i e P ro d u k t e
s o fo r t , d i e Au swa h l i s t g ro ß , d i e Ve rf ü g b a r ke i t i s t b e i I h r e m S PA R- M a r k t
g e w ä h r l e i s t e t , d a s P r e i s - / Le i s t u n g s v e r h ä l t n i s s t i m mt u n d m a n ka n n
absolut sicher sein, dass jedes Produkt
bei maximalem Geschmack auf die
persönlichen Bedür fnisse abgestimmt
ist .
Hilfreiche Adressen für gezielte
Fragen und spezifische Informationen,
B u c ht i p p s u n d m e h r f i n d e n S i e a u f
den Seiten 48- 53.
Wie hilft mir der Guide?
7
8
Was ist was?
„Ernährung ist eine
individuelle Angelegenheit. Was nicht nur an
unseren persönlichen
Geschmacksvorlieben
liegt. Nicht jedes
Lebensmittel wird
gleich gut vertragen.“
Schmerzen vom Essen
Prim. Univ.-Prof.
Dr. Christian Datz,
Facharzt für Innere Medizin
und Gastroenterologie
Nicht immer ist es eine Allergie oder Unver träglichkeit .
„Dagegen bin ich allergisch!“ Welch geflügelte Wor te in unserem Alltag , vor allem wenn der Körper nach
dem Essen mit Beschwerden reagier t . Eine echte Lebensmittelallergie kommt selten – bei nur rund 2 % der
Er wachsenen – vor. Bei Kindern ist die Häufigkeit etwas höher (meist Ei und Kuhmilch), aber sie können aus den
Nahrungsmittelallergien „herauswachsen“. Wenn ein Lebensmittel dem Körper gar nicht „schmecken“ will, kann
das eine psychologische Aversion sein oder die Unver träglichkeit gegenüber einem Bestandteil des Lebensmittels.
Die Allergie
Die Unver träglichkeit
und das Immunsystem
E i n e a l l e rg i s c h e Re a k t i o n t r i t t m e i s t
s p o nt a n n a c h d e r N a h r u n g s a u fn a h m e a u f u n d g e ht i m m e r m i t d e r
Beteiligung des Immunsystems einh e r. D i e s e s s i e ht n o r m a l e r w e i s e
h a r m l o s e S u b s t a n ze n a l s B e d ro h u n g
a n – a l s A l l e rg e n – d a s s o fo r t vo m
Abwehrmechanismus des Körpers,
den Antikörpern, attackiert wird.
Dafür muss eine genetisch bedingte
Ve ranlagung vorhanden sein.
und der Stoff wechsel
U nv e r t r ä g l i c h ke i t e n , a u c h a l s I nt o l e ranz bezeichnet, spürt man zeitversetzt.
S i e b e t r e ffe n d e n S t o ff w e c h s e l d e s
Körpers, aber nicht sein Immunsystem.
Ausnahme: Zöliakie (IgA, IgG).
S i e e nt s t e h e n , w e n n d e r K ö r p e r e i n
Nahrungsmittel oder einen Nahr u n g s m i t t e l b e s t a n d t e i l n i c ht r i c ht i g
verdauen kann. Meist liegt ein Defekt
i m E n z y m s y s t e m d e s Ve rd a u u n g s t a kt e s vo r, s o d a s s b e s t i m mt e S u b s t a n ze n nicht korrekt abgebaut und aufg e s p a l t e n w e rd e n k ö n n e n . D e r N ä h rs t o ff v e r b l e i b t i m D a r m , w i rd vo n
B a k t e r i e n u n d Pi l ze n b e fa l l e n u n d
verursacht massive Beschwerden. Bei
Z ö l i a k i e ko m mt e s z u r S c h ä d i g u n g
der Dünndarmschleimhaut .
B e i U nv e r t r ä g l i c h ke i t e n k ö n n e n h ä u f i g k l e i n e M e n g e n d e s N a h r u n g s m i tt e l b e s t a n d t e i l s o h n e Sy m p t o m e v e rtragen werden.
Ausnahme: Sulfidempfindlichkeit und
G l u t e n - U nv e r t r ä g l i c h ke i t ( Z ö l i a k i e ) .
D e r f ü r d i e a l l e rg i s c h e Re a k t i o n v e rantwortliche Antikörper ist das Immunglobulin (IgE).
Derzeit ist noch keine Therapie gegen
Le b e n s m i t t e l a l l e rg i e n b e ka n nt . D i e
v e ra nt w o r t l i c h e n A l l e rg e n e m ü s s e n
bei der Nahrungsaufnahme eliminier t werden. Bei einer Allergie ka nn
s c h o n d i e f ü n ft a u s e n d s t e l M e n g e
e i n e s Te e l ö ffe l s a u s r e i c h e n , u m e i n e
entsprechende Reaktion auszulösen.
bei
e
mir all
sz
Allergie oder Unver träglichkeit?
men!
am
h
us
s
ht
Da zie
ic
Auch auf psychischen Druck, Angst
o d e r S t re s s re a g i e r t d e r M a g e n D a r m -Tra k t . E r h at e i n e i g e n e s
N e r ve n s y s t e m . Es b e i n h a l t e t fa s t
s o v i e l e N e r ve n ze l l e n w i e u n s e r
Gehirn, die ebenso sensibel
re a g i e re n u n d a u c h Re a k t i o n e n
ze i g e n . D a r u m w i rd d e r M a g e n D a r m -Tra k t o ft a u c h a l s z w e i t e s
G e h i r n b e ze i c h n e t . M e i s t h e l fe n
h i e r Ru h e u n d E nt s p a n n u n g sü b u n g e n , b e i D a u e rd r u c k d e r
Neurologe . Lässt man sich in dem
Fa l l n i c ht b e h a n d e l n , ka n n d a s
chronisch werden.
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Mögliche Auslöser
Eier
Erdbeeren
Erdnüsse
Fisch
Hülsenfrüchte, auch Soja
Karotten
Ka r t offeln
Kiwis
Krustentiere
Milch
Mohn
Nüsse
Schwefeldioxid
(Antioxidat ionsmittel und
Konser vierungsstoff
für Trockenfrüchte,
We in, Kar t offelprodukte etc .)
Obst (Stein- und Ke rnobst)
Schalentiere
Sellerie
Senf
Samen (Sesam,
Sonnenblumenkerne)
Tomaten
Weize n
Die wichtigsten
Lebensmittelallergene
Eine Vielzahl von Stoffen kann Reaktionen auslösen. Meist handelt es sich dabei um Eiweiße.
Prinzipiell kann aber jeder Inhaltsstoff in unserer Nahrung eine Allergie auslösen.
Die gute Nachricht:
Das Potenzial einiger Nahrungsmittelallergene wird durch Kochen –
wenn das Eiweiß denaturiert wird –
zerstör t . Das gilt besonders für
viele Obst-, Gemüse- und Getreidesorten. Neue Verarbeitungstechniken
wie die Hochtemperaturbehandlung,
Fermentation oder Enzymbehandlung können helfen, die Allergenität
einiger Nahrungsproteine zu reduzieren. Auch aus Öl können Allergene
durch Raffination entfernt werden.
Was ist eine Kreuzreaktion?
H ä u f i g w i rd b e o b a c ht e t , d a s s
Personen, die unter einer Pollenoder Gräserallergie leiden, auch eine
Allergie gegen Stein- und Kernobst
oder gegen Nüsse bekommen. Die
Immunoglobin E-Antikörper erkennen neben dem bereits bekannten
Allergen, Strukturen von ähnlichen
Substanzen, können den Unterschied
der Stoffe nicht verifizieren und
lösen entzündliche Reaktionen aus,
obwohl es keine Allergie im eigentlichen Sinn ist. Wer etwa gegen Haselstrauchpollen reagiert, kann auch
beim Verzehr von Haselnüssen überempfindlich reagieren. So sind Allergiker häufig mehrfach geplagt. Man
spricht von einer Kreuzreaktion.
Symptome von
allergischen Reaktionen
Vorsicht vor Ve r wechslung!
E i n e Le b e n s m i t t e l - U nve r t r ä g l i c hkeit kann ähnliche Symptome wie
e i n e A l l e rg i e h e r vo r r u fe n , a l l e rd i n g s i n a b g e s c h w ä c ht e r Fo r m .
E i n e lebensbedrohliche SchockReaktion i st ni e z u fi nde n.
Ate mw e g e
Niesen
Asthma (Mühe beim Atmen)
Husten
Ke uchender Atem
Haut
Schwellungen vo n Lippen,
„Menschen mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeit haben viele Fragen rund um die richtige
Mund, Zunge, Gesicht
Ernährung. Hier ist ein diät- und ernährungsmedizinischer Beratungsdienst gefragt, der auf naturwissenund/oder Hals (Angiödem)
schaftlicher bzw. medizinischer Basis erfolgt. Vorsicht vor
Nesselausschlag (Ur ticaria)
Beratungen von Menschen, die weder Ärzte noch Diätologen
sind und vor Werbeanzeigen! Viele hundert
Hautausschläge oder Rötungen Nahrungsmittel haben gar nichts mit
Krankheit zu tun, viele Tests sind
Juckreiz (Pruritus)
nicht zielführend und kosten nur
Geld. Wer sicher sein will, beEkze me
kommt Hilfe beim Verband der
Magen/Darm
Diaetologen Österreichs.“
Unterleibskrämpfe
Andrea Hofbauer, MSc,
Durchfälle
Präsidentin des Verbandes
Brechreiz
der Diätologen Österreichs
Mehr Infos
www.diaetologen.at
Erbrechen
ab Seite 48
Koliken
Blähungen
Systemisch
Auskunft über einen
Diätologen in Ihrer Nähe unter:
A n a p hy l a k t i s c h e r S c h o c k ( s c h w e r e r
Verband der Diätologen Österreichs
a l l g e m e i n e r S c h o c k ) , ka n n l e b e n s b e Grüngasse 9/Top 20, 1050 Wien
drohend sein (Herzstillstand), sofortige
Tel: (+43) 1 6027960, Fax: (+43) 1 6003824
e-mail: [email protected]
medizinische Behandlung notwendig .
www.diaetologen.at
Auslöser sind oft Erdnüsse. Betroffene
Kontaktzeiten: Mo. bis Do.: 8 - 12 Uhr
müssen immer Adrenalin bei sich haben.
Die wichtigsten Lebensmittelallergene
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12
Die Ursache
Wie hoch ist mein Risiko?
Nahrungsmittel-Allergien sind weit seltener als angenommen.
Eine Nahrungsmittel-Allergie dar f nicht mit einer Nahrungsmittel-Unver träglichkeit
(Intoleranz) ver wechselt werden. Bei beiden Formen kommt es zu einer Re aktion
des Körpers auf ein Nahrungsmittel oder auf einen Bestandteil davon.
Bei den Nahrungsmittel-Unver träglichkeiten hat der Körper die Fähigkeit
verloren – oder gar nie besessen –
einen bestimmten Stoff zu verdauen.
Bei Nahrungsmittel-Allergien hingegen reagiert der Körper auf das
Nahrungsmittel wie auf einen Fremdkörper (Antigen) mit der Bildung von
Abwehrzellen (Antikörper). Es kommt
z u e i n e r Re a k t i o n d e s k ö r p e r e i g e n e n
Abwehrsystems. Dies ist auch bei
Z ö l i a k i e d e r Fa l l , o b w o h l Z ö l i a k i e
keine Allergie im herkömmlichen Sinn
i s t u n d a n d e r e A nt i k ö r p e r g e b i l d e t
werden.
S c h ä t z u n g e n ü b e r d i e Ve r b r e i t u n g
vo n N a h r u n g s m i t t e l - A l l e rg i e n s i n d
v i e l g e r i n g e r, a l s s i e vo n d e r Ö ffe ntlichkeit wahrgenommen werden. Nur
einige wenige Studien, in denen eine
a l l e rg i s c h e Re a k t i o n m i t t e l s e i n e r
P l a c e b o - ko nt ro l l i e r t e n D o p p e l b l i n d s t u d i e b e s t ä t i g t w u rd e , d e u t e n a u f
das tatsächliche Vorhandensein einer
Nahrungsmittel-Allergie hin.
Im Durchschnitt sind nur 1 bis 2 %
der Erwachsenen betroffen. Kleinkinder
werden mit 3 bis 7 % höher geschätzt .
80 bis 90 % entwachsen im Alter von
ca. 3 Jahren dieser Empfindlichkeit .
Während Kindheitsallergien auf Ei
und Kuhmilch verschw inden können,
behält man Allergien auf Nüsse,
Hülsenfrüchte, Fische und Schalentiere sowie Gluten-Unver träglichkeit
(Zöliakie) ein Leben lang .
Mögliche Ursachen
für Unver träglichkeiten:
✗
✗
✗
✗
✗
✗
✗
✗
„Die Symptome äußern
sich nicht bei jedem
gleich stark. Wo der
eine schon Schmerzen verspürt, merkt
der andere nur ein
leichtes Ziehen. Auch
die allgemeine körperliche und seelische Verfassung, die Beschaffenheit der Darmflora und
die individuelle Zusammensetzung der Speisen beeinflusst
die Ausprägung der Beschwerden.“
Prim. Univ.-Prof. Dr. Christian Datz,
Facharzt für Innere Medizin
und Gastroenterologie
Laktose (Milchzucker)
Gluten (Klebereiweis in Weizen,
Roggen, Gerste, Hafer, ...)
Fruktose (Fruchtzucker)
Histamin (Gewebshormon
und Neurotransmitter)
Antibiotika
Lebensmittelzusatzstoffe
z.B. Konservierungsmittel,
bestimmte Farben und Sulfide
(bioaktive Substanzen,
die Schwefel enthalten)
Fett
Koffein
Ein
on
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le r
Al
l-
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m
Nahrungs
G e s t i l l t e K i n d e r s o l l e n e i n re d u z i e r t e s R i s i ko h a b e n . B e i B a b y s,
d e re n n a h e Ve r wa n d t e a n A l l e rg i e n l e i d e n , s c h e i nt e s, d a s s a u s schließliches Stillen während der
e r s t e n 4 b i s 6 M o n at e e i n g e w i s ses Maß an Schutz bietet .
Wie hoch ist mein Risiko?
m!
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Ei
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Irr
tu
dr
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Pers
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Eine Fa miliengeschichte:
Kinder mit einem allergischen
Elternteil haben das doppelte
Risiko, an einer NahrungsmittelAllergie zu leiden. Sind beide
Eltern Allergike r, erhöht sich das
Risiko um das Vier- bis Sechsfache.
14
Was kommt oft vor?
Gluten, Laktose, Fruktose, Histamin
Milchzucke r (Laktose) und das Klebereiweiß von Getreide (Gluten), Frucht zucke r (Fruktose), Milchzucke r (Laktose)
und Histamin (natürliches Eiweiß) sind die häufigsten Ursachen für eine Lebensmittel-Unver träglichkeit .
Gluten
i s t d e r S a m m e l b e g r i ff f ü r
b e s t i m mt e P ro t e i n e , d i e i n We i ze n ,
Ro g g e n , G e r s t e u n d H a fe r * s o w i e
deren Abstammungen und Kreuzung e n ( z . B. D i n ke l , G r ü n ke r n , Ka m u t ,
E i n ko r n , E m m e r ) e nt h a l t e n s i n d u n d
b e i 1 % i n d e r B e v ö l ke r u n g z u e i n e r
Schädigung der Dünndarmschleimh a u t f ü h r e n : d i e D ü n n d a r m zo t t e n ,
u n z ä h l i g e k l e i n e Vo r w ö l b u n g e n d e r
Schleimhautober fläche, verschwinden
weitgehend,
man
Zo ttenatrophie .
s p r i c ht
vo n
N a c h ko r r e k t e r D i a g n o s e u n d u n t e r
glutenfreier Diät erholt sich die
D ü n n d a r m s c h l e i m h a u t u n d i s t vo n
normaler, gesunder Schleimhaut nicht
zu unterscheiden. Bei Absetzen der
g l u t e n f r e i e n D i ä t ko m m t e s e r n e u t
zur Schädigung, auch wenn man
l a n g e Ze i t ke i n e B e s c hw e rd e n s p ü r t .
*siehe Hafer-Hinweis auf Seite 29
„Man geht davon aus, dass in
Österreich nur einer von zehn Betroffenen von seiner Gluten-Unverträglichkeit weiß.
Zöliakie kann in jedem Lebensalter auftreten und ist auch
keine Kinderkrankheit, die in
der Pubertät vergeht. Später
auftretende Beschwerden
werden dann nicht als Folge
einer unbehandelten Zöliakie erkannt.“
Hertha Deutsch,
Vorsitzende der
Österreichischen
Arbeitsgemeinschaft
Zöliakie, www.zoeliakie.or.at
Das große
Gluten-Kapitel
mit vielen Tipps
und Infos beginnt
auf Seite 25
QUELLE: Österreichische
Arbeitsgemeinschaft
Zöliakie
„Betroffene
müssen und
sollen auch nicht
auf Milchprodukte
verzichten, Jogurt
mit lebenden Bakterienkulturen und gereifter Käse werden
meist gut vertragen.
Weiters kann man die zunehmende Auswahl an gekennzeichneten laktosefreien Produkten nützen.“
Das große
Laktose-Kapitel
mit vielen Tipps
und Infos beginnt
auf Seite 37
Prim. Univ.-Prof. Dr. Christian Datz,
Facharzt für Innere Medizin
und Gastroenterologie
L a k t o s e i s t e i n e Zu c ke ra r t , d i e i n
d e r M i l c h u n d M i l c h p ro d u k t e n e nthalten ist und vom Enzym Laktase im
D ü n n d a r m i n e i n fa c h e Zu c ke r (G l u ko s e u n d G a l a k t o s e ) g e s p a l t e n w i rd .
Ist die Enzymaktivität niedrig , bleibt
die Laktose unverdaut, kommt in den
D i c kd a r m u n d w i rd d o r t vo n D a r m bakterien vergoren. Das kann Blähung e n , S c h m e r ze n u n d D u rc h fa l l v e rursachen.
In Europa sind etwa 15 bis 18 %
der Bevölkerung davon betroffen, in
asiatischen oder afrikanischen Ländern
sogar bis zu 90 %.
D i e Re a l i t ä t i s t , d a s s e t w a 7 0 % d e r
e r w a c h s e n e n We l t b e v ö l ke r u n g n i c ht
g e n u g L a k t a s e p ro d u z i e r e n k ö n n e n
und ein gewisses Maß an LaktoseUnver träglichkeit aufweisen.
Fruktose ist Fr uchtzucker, ein Einfa c h z u c ke r, d e r vo m D ü n n d a r m n u r
teilweise aufgenommen werden kann,
u nv e rd a u t i n d e n D i c kd a r m wa n d e r t
und Beschwerden auslöst . Der gesunde
M e n s c h v e r t r ä g t c a . 3 0 g Fr u k t o s e
pro Tag . Betroffene können oft nur 1 g
Fr u k t o s e p ro Ta g z u s i c h n e h m e n ,
andere 10 g . Die Schwelle muss jeder
für sich selbst hera usfinden.
Süße Alternativen
Zu m S ü ß e n e i g n e t s i c h a m b e s t e n
Tra u b e n z u c ke r. D a m i t l ä s s t s i c h e i n
l e i c ht e r „ Ve rd a u u n g s fe h l e r “ a u s g l e i chen. Einen Löffel re inen Traubenzukke r i n s A p fe l m u s r ü h r e n o d e r i n d e n
Fr u c ht s a ft m i xe n . D a s v e r b e s s e r t d i e
Aufnahme von Fruktose im Darm und
erhöht die Ve r träglichkeit .
Vorsicht bei ...
B e s o n d e r s s c h l e c ht v e r t r ä g l i c h b l e i b e n ko n ze nt r i e r t e O b s t p ro d u k t e , w i e
D ö r ro b s t u n d O b s t s ä ft e (a u c h M o s t ) ,
sowie Honig und verschiedene Sor ten
Ke r n - u n d S t e i n o b s t ( S o r b i t g e h a l t =
Ve r s c h l e c ht e r u n g ) . Au c h s c hwe r v e rd a u l i c h e H ü l s e n f r ü c ht e , S a u e r k ra u t ,
Ko h l u n d To p i n a m p u r k ö n n e n a u fgrund der vielen Ballaststoffe die Beschwerden verschlechtern. Diabetikerprodukte meiden! Sie enthalten meist
Fr uchtzucker oder Sorbit .
H i s t a m i n i s t e i n e E i w e i ß v e r b i nd u n g , d i e i m O rg a n i s m u s za h l r e i c h e
Reaktionen auslöst . Es ist etwa an der
Magensäure -Produktion beteiligt, erweiter t die Blutgefäße und spielt als
Entzündungsbotenstoff eine ze ntra le
Ro lle bei allergischen Reaktionen.
Histamin wird im Organismus durch
das Enzym DAO (Diaminoxidase) abgebaut . Ist die Aktivität dieses Enzyms
eingeschränkt, treten Beschwerden auf.
Auch Alkohol und Medikamente können
das empfindliche Enzym hemmen.
Die Ernährungs-Faustregel
Je länger das Nahrungsmittel gereift
ist, desto höher ist der Histamingehalt .
Je frischer die Nahrungsmittel umso
verträglicher wird die Kost .
Vorsicht bei ...
Sauerkraut, Rotwein, Rotweinessig, (Rohmilch-) Käse, Konserven- und Räucherfisch, Rohschinken, Wurst (Salami- und
Rohwürste), kakaohaltigen Nahrungsmitteln, Nüssen aller Art und Hefe.
Ananas, Bananen und Erdbeeren fördern
die Histamin-Freisetzung im Körper.
Die häufigsten Unverträglichkeiten
15
16
Klarheit statt Vermutung
Fehlt mir was?
H 2 - At e mt e s t
M i t e i n e m H 2 At e mt e s t k ö n n e n U n ver träglichkeiten von z.B. Milchzucker
oder Fruchtzucker nachgewiesen werd e n . N o r m a l e r w e i s e w i rd Zu c ke r i m
D ü n n d a r m a u fg e s p a l t e n u n d re s o rbier t . Liegt ein Mangel an dem dafür
verantwor tlichen Enzym vor, wander t
der nicht aufgespaltene Zucker in den
D i c kd a r m w e i t e r u n d w i rd vo n d e n
D i c kd a r m b a k t e r i e n v e r s t o ff w e c h s e l t .
Dabei entstehen Gase (unter anderem
H 2 ) u n d Fe t t s ä u re n , d i e f ü r d i e t y p is c h e n B e s c hw e rd e n w i e B l ä h u n g e n ,
K r ä m p fe u n d D u rc h f ä l l e v e ra nt w o r tl i c h s i n d . Zu e r s t w i rd e i n e At e m l e e rprobe durchgeführ t, dann erhält man
ein Glas Mich- oder Fruchtzucker. Anschließend werden im Abstand von jew e i l s 3 0 M i n u t e n At e m p ro b e n e ntnommen. Ein deutlicher Anstieg der
Wa s s e r s t o ff- Ko n ze nt rat i o n d e r Au s atemluft in Verbindung mit dem Auft re t e n t y p i s c h e r B e s c hw e rd e n i s t
beweisend für eine Unver träglichkeit
von Milch- oder Fruchtzucker.
Ernährungs-Tagebuch
Die Erstellung einer umfassenden Ern ä h r u n g s g e s c h i c ht e m i t d e n m e d i z i nischen Hintergründen des Patienten
u n d s e i n e r Fa m i l i e i s t a n fa n g s n o twendig . Wichtig ist genau zu wissen,
w a s z u w e l c h e r U h r ze i t g e g e s s e n
wurde und wie der Körper darauf reagier t . Das Protokoll zeigt verdächtige
Lebensmittel oder Substanze n auf.
Haut-Test (Prick-Te st
oder Epikutan-Te st)
Ein Tropfen des möglichen/verdächtig e n A l l e rg e n s w i rd m i t e i n e r s p e z i e l l e n N a d e l i n d i e o b e r e H a u t s c h i c ht
e i n g e r i t z t ( P r i c k-Te s t ) o d e r m i t t e l s
getränktem Pflaster auf die Haut
g e k l e b t ( E p i ku t a n -Te s t ) . Re a g i e r t d i e
H a u t m i t R ö t u n g ka n n d i e s e i n H i n w e i s s e i n . D i e Re s u l t at e s i n d n i c ht
hunder tpro ze ntig zuverlässig .
Nahrungsmittelausschluss-Te st
(Eliminationsdiät)
Ve rdächtige Lebensmittel werden für
e t w a z w e i Wo c h e n a u s d e r N a h r u n g
w e g g e l a s s e n . Ve r s c hw i n d e n d i e Sy m p t o m e , w e rd e n d i e N a h r u n g s m i t t e l
s t u fe n w e i s e i n k l e i n e n M e n g e n w i e d e r a u fg e n o m m e n , b i s w i e d e r e i n
n o r m a l e s Ve r h a l t e n s m u s t e r vo r l i e g t .
H2-Atemtest
Untersuchungsstellen auf Seite 49
Mehr über
GlutenUnverträglichkeit
(Zöliakie)
ab Seite 25
Mehr über
LaktoseUnverträglichkeit
(Milchzucker)
ab Seite 37
RAST (Radio-Allergo-Sorbent-Te st)
B l u t w i rd m i t Le b e n s m i t t e l ex t ra k t e n
i n e i n e m Te s t r ö h rc h e n g e m i s c ht . I m
Falle einer echten Allergie produzier t
d a s B l u t A nt i k ö r p e r, u m d a s f re m d e
Protein abzuwehren. Dieser Test kann
n u r a l s I n d i kat o r f ü r A l l e rg i e n v e rw e n d e t w e rd e n . E r b e s t i m mt n i c ht
das Ausmaß der Empfindlichkeit eines
unver träglichen Nahrungsmittels.
Doppel-Blind-placebokont rollier ter
Nahrungsmittel-Challenge-Te st
(DB PC F)
Bei diesem Test wird ein verdächtiges
A l l e rg e n ( z . B. M i l c h , Fi s c h , S o j a ) i n
e i n e r Ka p s e l v e r s t e c k t u n d u nt e r
strengen klinischen Bedingungen
d e m Pat i e nt e n z u e s s e n g e g e b e n .
Ä r z t e , d i e a u f A l l e rg i e n u n d Le b e n s m i t t e l - U nv e r t r ä g l i c h ke i t e n s p e z i a l i siert sind, können so die meisten
Nahrungsmittelkomponenten mit ungünstiger Wirkung , identifiziere n.
Diagnose bei Zöliakie
Endomysiale-, Tissue-Transglutaminase
A nt i k ö r p e r ( b e a c ht e n o b I m m u n globulin A-Mangel!) sowie Duodenalbiopsie. Diverse Bluttests allein
s i n d n i c ht a u s re i c h e n d u n d k ö n n e n
z u fa l s c h e n E rg e b n i s s e n f ü h re n .
Ernährungstagebücher sind für eine
Z ö l i a k i e - D i a g n o s e n i c ht h i l f re i c h .
Auch alle anderen nachher genannten
Te s t s s i n d f ü r e i n e Z ö l i a k i e - Diagnose
nicht geeignet. Lebensmittelausschlusst e s t s v e r h i n d e r n e i n e ko r r e k t e D i a g n o s e . B e i Ve rd a c ht a u f Z ö l i a k i e
i m m e r z u e r s t z u m Z ö l i a k i e -S p e z i a l i sten!
S c h a ffe n Si e
a
Kl
rh
Die Diagnose
ei
t!
Achtung:
Andere Formen von Nahrungsmittel-Allergietests haben sich bislang nicht bewährt! Unverträglichkeiten und die Thematik rundum
haben zwischenzeitlich den „Hauch“
einer Modeerscheinung bekommen.
Niemand sollte sich davon neurotisieren lassen. Immer einen Arzt
konsultieren! Wichtig ist es zu
wissen – und ein Grund mehr für den
Arzt-Besuch: Fast alle Symptome
einer Nahrungsmittel-Unverträglichkeit können auch bei vielen anderen
Erkrankungen vorkommen.
18
Der Ve rzicht
Hilfe, kann ich jetzt
gar nichts mehr essen?
Wenn Veränderungen der Nahrungszusammenstellung oder ein Ersatz
notwendig sind, zeigen geprüfte Diätologen viele Möglichkeiten auf.
Mehr Infos
ab Seite 48
Nur durch eine eingehende Beratung
w i r d m a n a u f d e n r i c h t i g e n We g
gelenkt (w w w.diaetologen.at).
M i t e i n e m p ro fe s s i o n e l l e n E r n ä hrungsplan fällt der Verzicht gar nicht
so schwer und – a uch das ist wichtig
– m a n ka n n s i c h e r s e i n , d a s s d u rc h
d a s We g l a s s e n vo n b e s t i m mt e n
Le b e n s m i t t e l n
ke i n e
N ä h r s t o ffe
aus der Ernährung ausgeschlossen
w e rd e n ( e t w a Ka l z i u m b e i M i l c h U nv e r t r ä g l i c h ke i t o d e r B a l l a s t s t o ffe
b e i G l u t e n - U nv e r t r ä g l i c h ke i t ) . E i n e
u n a u s g e w o g e n e E r n ä h r u n g ka n n o ft
m e h r S c h a d e n a l s N u t ze n b r i n g e n .
B e i U nv e r t r ä g l i c h ke i t e n i s t vo l l ko m mener Verzicht oft gar nicht notwend i g . Es m a g a u c h e i n e B e g r e n z u n g
a u f k l e i n e r e Po r t i o n e n g e n ü g e n , u m
Symptome zu vermeiden.
Ausnahme: Zöliakie
Was sonst noch wichtig ist:
D a s Le s e n vo n N a h r u n g s m i t t e l e t i ke t t e n m i t d e n A n g a b e n ü b e r
I n h a l t s s t o ffe n , i s t d i e b e s t e Vo rs o rg e m a ß n a h m e , s o b a l d e i n e
Le b e n s m i t t e l a l l e rg i e o d e r U nve rträglichkeit diagnostizier t wurde .
Kann man vorbeugen?
Wege zu genussorientier ter Ernährung:
Vollwertige, abwechslungsreiche Ernährung
ist auch trotz Einschränkung möglich.
Infos und Adressen für eine ernährungstherapeutische Beratung finden Sie im
Serviceteil ab Seite 48 oder unter:
www.diaetologen.at
20
Die Sicherheit
Die Verantwortlichkeiten von
Produzenten und Lebensmittelhandel
Das Bewusstsein für spezielle Ernährungsbedür fnisse steigt und damit auch das
Angebot passender Nahrungsmittel, denen man als Betroffener ver trauen kann.
Die Produktentwicklung
Verantwortungsvolle Produzenten und
Händler stellen zur Sicherheit des
Konsumenten bei jedem Produkt oder
Re ze p t s i c h e r, d a s s d a s N a h r u n g s mittel nur Zutaten enthält, die durch
d i e P ro d u k t fo r m u l i e r u n g s p e z i f i z i e r t
sind.
D a s v e r l a n g t h ö c h s t e S o rg fa l t s o w i e e i n e e n g e Ko o p e rat i o n m i t d e n
L i e fe ra nt e n vo n Ro h m at e r i a l i e n u n d
anderen Produkten. Auch Querkonta-
minationen von Materialien während
d e r L a g e r u n g , H a n d h a b u n g u n d Ve ra r b e i t u n g vo n Le b e n s m i t t e l w e rd e n
d u rc h b e s o n d e r e Vo r s i c ht s m a ß n a hmen ausgeschlossen.
„Clean Food“
So genanntes „Clean Food“ (reines
Produkt) ist frei vo n Ko nser vierungsmitteln und Zusatzstoffen. Es spricht
nicht nur Menschen mit speziellen Ernährungsbedür fnissen an.
Zu d e m w e rd e n f ü r vo n A l l e rg i e n
o d e r U nv e r t r ä g l i c h ke i t e n b e t ro ffe n e
Pe r s o n e n e i g e n e P ro d u k t l i n i e n e ntw i c ke l t , z . B. g l u t e n - u n d l a k t o s e f r e i .
Damit ka nn man die entsprechenden
P ro d u k t e s o fo r t e r ke n n e n u n d d i e
s t e i g e n d e Vi e l fa l t b r i n g t w i e d e r
unbeschwer ten Genuss ins Leben.
„Die klare Kennzeichnung schafft für
die Betroffenen Orientierung und Sicherheit.
Spezielle Produktlinien gewährleisten zudem, dass
bei Nahrungsmittelunverträglichkeit kein Nährstoffmangel auftritt. Der Kalziumgehalt und auch Vitamine,
Mineralstoffe und Spurenelemente
bleiben selbst in laktosearmen Produkten erhalten.“
Andrea Hofbauer,
MSc, Präsidentin
des Verbandes
der Diätologen
Österreichs
Verantwortung von Produzenten & Handel
21
22
Allergene Vierzehn
Die Kennzeichnung
Etikettenlesen hilft im Alltag .
Von großem Vor teil ist die am 25.11.2005 in Kraft getretene EU-Richtlinie 2003/89/EG, die so genannte „Allergenrichtlinie“, die die EU-Richtlinie 2000/13/EG zur Etikettierung von verpackten Lebensmitteln ergänzt (Anhang I I Ia).
Diese wurde mit EU-Richtlinie 2007/68/EG noch um zwei Produkte erweiter t. Die 14 häufigsten Verursacher von
Lebensmittel-Allergien und -Unver träglichkeiten müssen im Zutatenverzeichnis jedes Lebensmittels aufgelistet werden.
Kennzeichnungspflicht
„Allergene Vierzehn“:
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
Gluten
Krebstiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Soja
Milch
Schalenfrüchte (Nüsse)
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite (SO²)
in einer Konzentration von
mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l.
✓
✓
Lupinen
Weichtiere
Die wichtigsten Verbesserungen sind:
Abschaffung der 25 %-Regel
für zusammengesetzte Zutaten
Alle im Anhang IIIa angeführten
Zutaten müssen deklariert werden,
wenn sie in der Rezeptur enthalten sind,
auch wenn sie weniger als 25 % einer
zusammengesetzten Zutat betragen,
z.B. statt Gewürzmischung nun: Gewürzmischung (Sellerie, Curry, Paprika,
Salz). Oder statt Reiscrisps nun: Reiscrisps (Reismehl, Weizenmehl, Milch, Ei).
Klassennamen
Dürfen nicht mehr für Zutaten verwendet werden die im Anhang IIIa aufgelistet werden, z.B. statt Lecithin nun:
Soja-Lecithin, statt pflanzliches Protein
nun: Weizeneiweiß .
Deklarat ionspflicht bei
technologischer Ve r wendung
Alle im Anhang IIIa angeführten
Zutaten müssen deklariert werden,
auch wenn sie keine Zusatzstoffe im
eigentlichen Sinn sind, z.B. Weizengluten ist eine natürliche Zutat, wurde
aber früher undeklariert z.B. als Emulgator, Stabilisator, etc. verwendet.
Freiwillige Warnhinweise:
Kontaminationen (cross contac t)
oder: Der Fall des „Kann Spuren
von ... enthalten.“
Es ist möglich, dass z.B. bei der
Herstellung eines nussfreien Produkts auf einer Anlage, auf der
davor ein nusshaltiges Produkt erze ugt wurde, eine minimale Kontamination (cross cont ac t) mit
dem Nuss-Allergen auftritt . Hier
besteht keine Ke nnzeichnungspflicht .
Um sich gegenüber Ansprüchen
aus der Produkthaftung abzusi chern, entscheiden sich viele Hersteller für sogenannte freiwillige
Warnhinweise, z.B. „Kann Spuren
von ... enthalten.“ oder „In unserem
Betrieb werden auch Nüsse verarbeitet“.
Die Kennzeichnung
Kulinarischer Genuss ist trotz Zöliakie möglich.
Gluten-Unver träglichkeit
Damit der Gaumen
wieder lachen kann
26
Zöliakie
A l s e r s t e s ö s t e r r e i c h i s c h e s s o w i e e u ro p ä i s c h e s U n t e r n e h m e n a k z e p t i e r t d i e S PA R Ö s t e r r e i c h d i e s t r e n g e n
Qualitätsanforderunge n und Richtlinien des Dachve rbandes der europäischen Zöliakie-Ve reine AO ECS. Produkte
der Marke SPAR free from dür fen das internationale „Glutenfrei-Symbol“ sowie die entsprechende Registrierungsnummer des europäischen Lizenzierungssystems tragen: A- 001 - (+ Produktnummer).
Bitte Glutenfrei!
Wird Gluten aus der Nahrung entfernt , besser t sich der Zustand
des Dünndarms und die Symptome verschw inden. Bleibt die
Krankheit unbehandelt, können Spätfolgen auft reten.
Hohe Dunkelziffer!
We g e n d e r v i e l f ä l t i g e n u n d u nt e rs c h i e d l i c h e n Sy m p t o m e ( w i e z . B.
M ü d i g ke i t , E i s e n m a n g e l a n ä m i e , B l ä h u n g e n , Ve rd a u u n g s p ro b l e m e ü b e r
M u s ke l - u n d K n o c h e n s c h m e r ze n b i s
z u Fe h l g e b u r t e n ) d a u e r t e s b e i
Erwachsenen im Durchschnitt 10 Jahre,
o ft m a l s v i e l l ä n g e r, b i s Z ö l i a k i e
erkannt oder gar nicht diagnostizier t
wird.
Fr ü h e r w u rd e b e r i c ht e t , d a s s d i e
Zöliakie 1: 1.000, in manchen Ländern
s o g a r 1 : 5 . 0 0 0 b e t r ä g t . H e u t e i n fo rm i e re n S t u d i e n ü b e r e i n e H ä u f i g ke i t
vo n 1 : 1 0 0 w e l t w e i t , i n d e r ä l t e r e n
B e v ö l ke r u n g b e t r ä g t s i e s o g a r l a u t
finnischer Studie 1: 50. Bei 10 bis 15 %
der engen Ver wandten von
Zöliakie-Betroffenen
ka nn sich auch eine
Zöliakie entwickeln.
„Ernähren sich Betroffene
weiterhin mit glutenhaltigen Lebensmitteln, so hat dies eine Entzündung der
Dünndarmschleimhaut zur Folge, die für gewöhnlich auch eine Zerstörung der Darmepithelzellen nach
sich zieht. Wird der Verdauungstrakt auf längere Zeit dieser
Problematik ausgesetzt, steigt z.B. die Gefahr, an Osteoporose
oder Dünndarmkrebs zu erkranken. Auch der
restliche Magen-Darm-Trakt wird in Mitleidenschaft gezogen. Darüber hinaus ist es
bei einer unbehandelten Glutenintoleranz möglich, dass sich ein so genanntes Non-Hodgkin-Lymphon ausbildet,
ein besonders aggressiver Lymphdrüsenkrebs. Bei fünf bis zehn Prozent der
Patienten tritt ein Diabetes mellitus
Typ 1 auf. Die einzige wirksame Behandlung der Zöliakie besteht derzeit
darin, die Aufnahme von Gluten strengstens zu vermeiden.“
Prim. Univ.-Prof. Dr. Christian Datz,
Facharzt für Innere Medizin und
Gastroenterologie
„Wir kooperieren mit erfahrenen Ärzten, deren
Kontakt wir auf Anfrage auch gerne vermitteln. Auf keinen
Fall sollte man ohne
medizinisch abgesicherter Diagnose mit einer
glutenfreien Diät beginnen, da spätere Untersuchungsergebnisse dadurch
verfälscht werden“.
Hertha Deutsch,
Vorsitzende der Österreichischen
Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
Zöliakie oder Gluten-Unverträglichkeit
27
28
Glutenfrei ernähren
Wo „versteckt“
sich Gluten?
Folgende Produkte können „versteckt" Gluten enthalten:
✗
✗
✗
✗
✗
Die höchste Verunreinigung
ist in Getre ideprodukten bzw.
daraus hergestellten Mehlen
zu finden, die vo n Natur aus
ke in Gluten enthalten. Diese
Kontamination passier t schon
aufgrund der Fr uchtfolge
am Fe ld und setzt sich fo r t in
der Ve r wendung vo n denselben
Getre idesilos, Co ntainern, in
Mahl- und Abfüllanlagen und
in Produktionsstätten, wenn
nicht sauber gearbeitet wird.
Im Reformhaus gemahlene
glutenfreie Getre idesor ten,
wenn ke ine eigene Getre idemühle ver wendet wird.
Sojabrot, Hirsebrot, Ka r toffe lbrot – hier wird immer noch
zusätzlich We izenmehl verwendet . Ausnahme: Diätprodukte.
✗
✗
✗
Diverse Fe r tigsuppen, Saucen,
Suppen- und Saucenwür fe l.
Röstzwiebeln, wenn
sie bemehlt werden.
✗
Diverse Fe r tiggerichte .
✗
Cornflakes und Frühstücksflocken.
✗
✗
✗
✗
Nicht speziell vo n Gluten
befre ite We izenstärke .
Käse- und Fleischersatzprodukte .
Die meisten Sojasaucen:
Hier wird Ro hgluten ver wendet .
✗
Fr ühstücksgetränke
mit Ballaststoffzusätze n.
Blutwurst und ähnliche Sor ten,
wo Semmeln und Brösel verwendet werden; Fleischlaibchen.
Ka r toffe l-Fer tigprodukte .
Vorsicht vor fe ttreduzier ten
Produkten, hier ka nn Fe tt durch
glutenhältige Bindemittel
plus Wasser ersetzt werden.
u.v.m.
Le sen Sie daher immer die Zutatenliste auf den Ve rpackungen!
Folgende Produkte aus We izen, Dinkel,
Grünke rn, Roggen, Gerste und Hafer*
sowie deren Abstammungen und
Kreuzungen enthalten Gluten. Alle
daraus hergestellten Lebensmittel
dür fen nicht gegessen werden, z.B. :
Mehl, Grieß, Brösel, Flocken, Schrot,
Brot, Gebäck, Kuchen, Wa ffe l
Knödel und mit Mehl gebundene
Suppen und Saucen
Te igwaren
Panier te, bemehlte oder
in Te ig frittier te Speisen
Malzgetränke wie Bier,
Malzkaffee und Ovomaltine
*Unkontaminier ter Hafer wird von vielen, aber
nicht von allen Zöliakie-Betroffenen ver tragen.
Bei diesen konnte wieder eine Schädigung der
Dünndarmschleimhaut nachgewiesen werden.
Deshalb und wegen der stark kontaminier ten
Haferprodukte kann eine Ver wendung
von Hafer in der glutenfreien
Ernährung nicht empfohlen werden.
Wo „versteckt” sich Gluten?
Nicht
erlaubt!
30
Zöliakie
Wa s i st s i c h e r g lu t e n f r e i ?
Uneingeschränkt erlaubt sind alle folgenden
von Natur aus glutenfreien Lebensmittel:
Unverarbeitete Getre idekörner:
Mais, Buchweizen, Hirse, Re is,
Amarant, Quinoa sowie Soja und
Esskastanien. Vorsicht bei daraus
hergestellten Mehlen, Grieß oder
Flocken (Kontamination! –
siehe Seite 28)
✗
✗
✗
Fleisch, Geflügel, Fisch,
Krusten- und Schalentiere
Eier
Milch und Milchprodukte wie
Naturjogur t, Topfen, Schlagobers,
Käse
✗
Alle Gemüsesor ten, Kar toffe ln
✗
Alle Obstsor ten
✗
Alle Nüsse und Samen
✗
Fe tte, Öle, Butter
✗
Zucker, Honig , Marmelade
✗
Salz, Pfeffe r, Kräuter, Essig
✗
✗
Kaffee, Tee, Ka ka o, Fr uchtsäfte,
Minera l- und Ta fe lwasser,
We in, klare Spirituosen
Glutenfreie Spezialprodukte
wie Brot, Backwa re n, Mehle,
Teigwaren, usw.
Die gute Nachricht:
N i e m a n d m u s s a u f fe r t i g e s B ro t ,
N u d e l n , Pi z za b ö d e n , Ku c h e n u n d
S ü ß i g ke i t e n ve r z i c ht e n . F ü r g l u t e n f re i e E r n ä h r u n g g i b t e s s p e ziell hergestellte Lebensmittel in
m i t t l e r w e i l e g ro ß e r Au s wa h l , b e i
denen glutenhaltige Getreidesorten durch glutenfreie, unkontamin i e r t e Ro h s t o ffe e r s e t z t w e r d e n .
Mehr Infos
ab Seite 51
Was ist sicher glutenfrei?
Hilfe & Empfe hlunge n:
Der ausführlichste We gweiser ist
das Zöliakie-Handbuch der Österre i c h i s c h e n A r b e i t s g e m e i n s c h a ft
Zöliakie . Es bietet auf 600 Seiten
a k t u e l l s t e m e d i z i n i s c h e Au f k l ä r u n g , g l u t e n f re i e Le b e n s m i t t e l l isten (Diätprodukte, Fleischware n,
Spor ternährung und Lebensmittel
des allgemeinen Verzehrs), 250 (!)
Re ze pte, Infos für Urlaub und Gastronomie sowie bezüglich Fi nanziellem. Für Mitglieder ist dieses
Handbuch gratis.
w w w.zoeliakie.or.at
Klarheit statt Vermutung
33
Die richtige Lagerung und
Zubereitung von Lebensmitteln
Zusätzlich zur glutenfreien Lebensmittelauswahl ist folgendes zu beachten, wenn
gleichzeitig für Familienmitglieder glutenhältig gekocht und gebacken wird .
Während des Kochens oder Backens
nicht dieselben Kochlöffel, Messer,
Schöpfer, Besteck, etc. für glutenhältige
und glutenfreie Speisen verwenden.
Ve r w e n d e n S i e n u r s a u b e r e T ö p fe ,
P fa n n e n , R ü h rg e r ä t e , R ü h r s c h ü s s e l n ,
Backformen, Backbleche, Siebe, Schneidb r e t t e r, B ro t s c h n e i d e m a s c h i n e n e t c .
M e h l s t a u b i n d e r K ü c h e b z w. n e b e n
den glutenfreien Speisen meiden.
Glutenfreie Speisen nicht im gleichen
F e t t b z w. Ö l w i e g l u t e n h ä l t i g e
Speisen zubereiten. Immer zuerst
Glutenfreies in frischem Fe tt oder Öl
ausbacken.
G l u t e n f r e i e Te i g w a r e n n i c ht i m
g l e i c h e n S a l z w a s s e r ko c h e n , i n d e m
vo r h e r g l u t e n h ä l t i g e Te i g w a r e n g e kocht wurden.
G l u t e n f r e i e M e h l e , B r ö s e l , B ro t u n d
Backwaren, etc . immer gut verpackt
g e t re n nt vo n g l u t e n h ä l t i g e n Le b e n s mitteln aufbewahre n, z.B. in Plastikbehältern, Dosen, Gläsern mit Schraubverschluss.
I n d e r P ra x i s h at s i c h g u t b e w ä h r t ,
w e n n S p e i s e n u n d B a c kw a r e n m i t
g e r i n g e m M e h l a nt e i l , z . B. S u p p e n ,
S a u c e n , To r t e n , Ku c h e n , e t c . g e n e r e l l
mit einer glutenfreien Mehlmischung
zubereitet werden, damit alle Fa milienmitglieder dasselbe essen können.
Toaster sind eine typische Verunreinig u n g s q u e l l e . B e s o rg e n S i e s i c h f ü r
das glutenfreie Brot am besten einen
e i g e n e n To a s t e r o d e r r e i n i g e n S i e
diesen immer sehr gründlich.
We n n S i e G e t r e i d e s e l b s t
mahlen, achten Sie dara uf,
dass in der Getreidemühle
bzw. dem Aufs atz für die Küchenmaschine nur glutenfreie Sorten
gemahlen werden, um Verunreinigungen mit glutenhältigem Getreide zu
vermeiden.
Tipps Zöliakie
Re i n i g e n S i e vo r d e m Ko c h e n o d e r
Backen die Arbeitsflächen sorgfältig .
34
Rezepte
Kürbis-Risotto
400 g Kürbis (z.B.: Hokkaido
oder Butternut Squash)
2 Schalotten
1 -2 Knoblauchzehen
200 g Re is (Arborio oder Vialone)
100 ml trockener We ißwein
650 ml Gemüsebrühe, glutenfrei
1 Bund Blattpetersilie
Salz, Pfeffe r
50 g frisch geriebener
Parmesankäse (oder Peccorino)
Olivenöl
Den Kürbis schälen und das Kürbisf l e i s c h i n k l e i n e W ü r fe l ( 2 c m )
schneiden. Die Schalotten schälen
u n d fe i n w ü r fe l n . D e n K n o b l a u c h
s c h ä l e n u n d d u rc h d i e P r e s s e
drücken.
Öl in einem Topf erhitzen, den Reis,
die Schalotten und den Knoblauch
darin anbraten, bis alles glasig ist .
Den Kürbis dazugeben und nach
u n d n a c h u nt e r R ü h r e n d e n We i n
und die Brühe zugeben. Immer
wa r te n, b is d e r Re is d ie B r ühe a ufgenommen hat . Das Risotto sollte
n o c h e i n e n l e i c ht e n B i s s h a b e n .
Die Ko chzeit ist ca. 20 -25 Min.
Das Risotto mit Salz und frisch
g e m a h l e n e m , w e i ß e n P fe ffe r a b schmecken. Die Petersilie waschen,
fe i n s c h n e i d e n u n d u nt e r d a s
Risotto heben. Das Risotto mit
Pa r m e s a n b e s t r e u e n u n d s o fo r t
ser vieren.
We r m ö c ht e ka n n n o c h e t w a s l a kt o s e f re i e s S c h l a g o b e r s u nt e r d a s
R i s o t t o r ü h re n . D a z u p a s s t s e h r
gut ein Feldsalat mit Speckstreifen.
35
1 Pä ckch e n g e m a h le n e G e lat i n e
500 g Naturjogur t (SPAR free from Jogur t)
70 g Zucker
2 Bio-Limetten
200 ml Schlagobers (SPAR free from Schlagobers)
8 große Erdbeeren oder andere
Früchte (Mangospalten, Orangenfilets, ...)
D i e G e l at i n e n a c h Pa c ku n g s a n l e i t u n g m i t Wa s s e r m i s c h e n
u n d q u e l l e n l a s s e n . N a c h c a . 1 0 M i n . e r w ä r m e n ( n i c ht
kochen). Von einer Limette die Schale fein abreiben, von der
zweiten Limette die Schale mit dem Zestenre isser abziehen
und zum Verziere n auf die Seite stellen.
D e n J o g u r t m i t Zu c ke r, L i m e t t e n s c h a l e u n d d e m S a ft e i n e r
Limette verrühren. Ein bis zwei Löffel der Masse in die leicht
abgekühlte Gelatine rühren, dann alles mit der Jogur tmasse
verrühren. Stehen lassen bis die Masse leicht steif wird. Die
Sahne steif schlagen und unter die Jogur tmasse heben. Für
ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
M i t e i n e m Es s l ö ffe l N o c ke n a b s t e c h e n a u f e i n e n D e s s e r tt e l l e r o d e r i n e i n G l a s g e b e n . D i e Ze s t e n d a r ü b e r s t r e u e n
und mit den in Scheiben geschnittenen Fr üchten anrichten.
Gambas al Ajillo Krabben in Peperonisoße
ca. 300 g große Krabben (King Prawns)
2 Peperoni
2 EL Olivenöl
5- 6 Knoblauchzehen
2 Fläschchen eingelegte Oliven
Pe p e ro n i k l e i n s c h n e i d e n . D a s Ö l h e i ß w e rd e n
l a s s e n , Pe p e ro n i u n d K ra b b e n ku r z a n b rat e n .
Die Knoblauchzehen hineinpressen. Oliven kleins c h n e i d e n u n d h i n e i n g e b e n . Ku r z u m r ü h re n u n d
mit glutenfreiem We ißbrot ser vieren.
Das glutenfreie Fitness-Menü
Jogur t-Limettenmousse
Klarheit statt Vermutung
Laktosefreie Milchprodukte bestehen
aus herkömmlicher Milch, deren
Milchzucke r bereits bei der
Produktion in Glukose und
Galaktose aufgespalten wird .
Das macht sie bekömmlich.
Laktose-Unver träglichkeit
Milch zum
Gernhaben
38
Laktose-Test
S el b s t t es t :
B e i Ve rd a c ht a u f L a k t o s e - U nve rträglichkeit einige Tage auf Milch
o d e r milchhaltige Produkte wie
Jogur t und Fr ischk äse verzichten.
D a n n e i n G l a s M i l c h t r i n ke n . B e kommt man nach 12 – 30 Minuten
B a u c h s c h m e r ze n , l i e g t e ve nt u e l l
e i n e M i l c h z u c ke r- U nve r t r ä g l i c hke i t vo r, d i e m a n m i t e i n e m A r z t
abkläre n sollte .
39
Wa r u m e i n h e r k ö m m l i c h e s
Glas Milch Bauchweh verursacht
Zur Diagnose von Milchzucker-Unvert r ä g l i c h ke i t w i r d a m h ä u f i g s t e n e i n
H2-Atemt e st durchge fü hr t .
Typische Beschwerden bei
Milchzucker-Unver träglichkeit:
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
✓
Völlegefühl
H 2 - At e mt e s t
Nach dem Trinken von 50 g in Wasser
gelöster Laktose atmet der Betroffene
v e r m e h r t Wa s s e r s t o ff a b, w e i l d i e
D a r m b a k t e r i e n d e n n i c ht g e s p a l t e n e n M i l c h z u c ke r i n Wa s s e r s t o ff
umgewandelt haben. Ein Gerät, in
d a s m a n h i n e i n at m e t , ka n n d e n
Wa s s e r s t o ffg e h a l t d e r Au s at e m l u ft
messen. Der ausgeatmete Wasserstoff
w i rd ü b e r v i e r S t u n d e n w i e d e r h o l t
g e m e s s e n . S o ka n n m a n n i c ht n u r
e i n e q u a l i t at i v e , s o n d e r n a u c h e i n e
quantitative Aussage über den Laktasemangel machen.
A l s A l t e r n at i v e b i e t e t s i c h d i e
Dünndarmbiopsie an, bei der in
d e r e nt n o m m e n e n G e w e b e p ro b e d i e
L a k t a s e a k t i v i t ä t d i r e k t b e s t i m mt
werden ka nn.
B e i Ve rd a c ht a u f e i n e n a n g e b o re n e n
Laktase-Mangel, bei dem das Enzym
i n d e r S c h l e i m h a u t p ra k t i s c h n i c ht
vo r h a n d e n i s t , ka n n e i n G e nt e s t
durchgeführ t werden.
Luftaufstoßen
Blähungen und Bauchgeräusche
Koliken
Bauchschmerzen
Darmkrämpfe
Durchfall
Übelkeit bis zum Erbrechen
Migräne-Attacken
Kreislaufprobleme
Schwächeanfälle
Untersuchungsstellen in Ihrer Nähe
im Serviceteil ab
Seite 49 oder z.B. unter
www.laktobase.at
Ursache des Bauchwehs
Angeborener Enzymdefekt, Begleiterscheinung einer Dünndarmerkrankung oder
eine mit der Ze it reduzier te Laktaseaktivität in der Dünndarmschleimhaut?
40
Was kann man tun?
Laktosefreie Milchprodukte
Aus ernährungsmedizinischer Sicht ein Gewinn!
Der Lebensmittelindustrie ist es gelungen, die Spaltung des Milchzucke rs technologisch vor weg zu
nehmen, so dass laktosefreie Trinkmilch nur noch weniger als 0,1 g Laktose pro 100 ml enthält . Diese Produkte
erleichtern das Kochen und Backen und helfen auch die Kalziumversorgung zu sichern. Man erspar t sich auch das
aufwändige doppelte Kochen in der Familie. Und niemand muss mehr auf geliebte Milchprodukte verzichten.
Diätische Maßnahmen –
weitgehender Milchverzicht
J e n a c h S c h w e r e d e r E r k ra n ku n g ,
kann Laktose-Unver träglichkeit durch
e i n e l a k t o s e f r e i e ( m a x i m a l 1 g p ro
Ta g) oder laktosearme Kost (maximal
8 – 1 0 g p ro Ta g ) e r fo l g r e i c h b e h a n delt werden.
Zu m Ve rg l e i c h : D e r g e s u n d e E r wa c hs e n e n i m m t t ä g l i c h e t wa 2 0 – 3 0 g
Laktose überwiegend durch Milch
und Milchprodukte auf.
Au c h l a k t o s e r e d u z i e r t e M i l c h ( z . B. :
SPAR Vital fettarme Bergbauern-Heumilch, 0,3 g/100 ml) ist bekömmlicher
und bereits im Handel erhältlich.
Wa s m a n n o c h ve r m e i d e n s o l l t e :
P h o s p h at h a l t i g e N a h r u n g s m i t t e l
(Co l a , S c h m e l z k ä s e , Wu r s t ) u n d
oxa l s ä u re h a l t i g e P ro d u k t e ( R h a b a r b e r, S p i n at , M a n g o l d , Ro t e
Rübe, Schokolade) wirken sich neg at i v a u f d e n Ka l z i u m s t at u s a u s .
Hilft Laktase in Pillenform?
Sinnvoll bei besonderen Anlässen.
Ta b l e t t e n o d e r Ka u d ra g e e s, d i e
L a k t a s e z u r Au fs p a l t u n g vo n M i l c h zucker enthalten, können unmittelbar
vor dem Verzehr von Milchprodukten
e i n g e n o m m e n w e rd e n ( re ze p t f re i i n
A p o t h e ke n ) . M a n s o l l t e s i e a b e r n u r
nehmen, wenn sich Laktose gar nicht
vermeiden lässt . Etwa auf Reisen oder
wenn man bei Essenseinladungen die
M i l c h z u c ke r- U nv e r t r ä g l i c h ke i t n i c ht
zum Thema machen möchte. Wie viele
Ta b l e t t e n m a n n e h m e n m u s s, h ä n g t
vom Laktose-Gehalt der Mahlzeit und
vo n d e r S c hw e re d e r L a k t o s e - U nv e rt r ä g l i c h ke i t a b. S i n nvo l l i s t e s a u f
jeden Fall einen Arzt zu konsultieren.
Zur Sicherung der Kalziumversorgung (Osteoporose-Vorbeugung)
sollten nicht alle Milchprodukte
vom Speiseplan gestrichen werden.
Fermentier te Milchprodukte, z.B.
Jogur t mit probiotischen Milchsäurebakterien, sind oft durchaus
ver träglich, da sie bereits eine gewisse Menge Laktase durch die
Bakterien enthalten, die die Verdauung im Darm unterstützt .
Har tund
Schnittkäse
sind
praktisch laktosefrei. Et wa vier
Scheiben Emmentaler decken den
täglichen Kalziumbedar f. Oder
reichlich Parmesan über Pastagerichte streuen.
Auch Mineralwasser mit hohem
Kalziumanteil oder angereicher te
Fruchtsäfte werden empfohlen.
Brokkoli, Kohl, Fenchel und Fisolen
sind Kalziumquellen aus pflanzlichen Lebensmitteln, genauso wie
Vollkornprodukte.
Vitamin-C-reiche Nahrungsmittel
verbessern die Kalziumaufnahme.
Zum Essen etwa Soda-Zitrone
trinken.
Laktosefreie Milchprodukte
42
Laktose – Wo?
Praxis-Tipps
vom Verband der Diätologen Österreichs
(w w w.diaetologen.at)
Achten Sie darauf, dass Sie im
Rahmen einer laktosearmen Ernährung
laktosehältige Lebensmittel in
kleinen Po r tionen über den
Tag ver teilt essen, dann werden
diese besser ver tragen.
Ein laktosehältiges Lebensmittel
wird in Ko mbination mit einem
anderen Lebensmittel besser
ver tragen, z.B. Käsebrot .
Ein Jogur t nahe dem
Ablaufd atum enthält weniger
Laktose als ein „frisches“.
Überprüfe n Sie bei verpackten
Lebensmitteln prinzipiell
die Zutatenliste .
43
Man glaubt gar nicht,
wo überall Milchzucker
drinnen ist!
Mit laktosefreien Produkten ist die Umstellung des Speiseplans
vergleichsweise einfach und praktisch verzichtfrei.
Könnte man denken, ist aber nicht so.
M i l c h z u c ke r s t e c k t n ä m l i c h a u c h i n za h l re i c h e n Fe r t i g p ro d u k t e n , i n G e w ü r zmischungen, Salat-Dressings, Saucen und in bestimmten Wurstsor ten, Schokol a d e , S ü ß i g ke i t e n , To r t e n u n d D e s s e r t s . Zu d e m w i rd L a k t o s e i n v i e l e n
Medikamenten ver wendet, um Feuchtigkeit zu binden. Deshalb beim Arzt oder
in der Apotheke auf die Unver träglichkeit hinweisen.
Lebensmittel, welche möglicher weise Laktose enthalten:
• Backwa ren: Ke kse, Milchbrötchen,
Kuchen, Backmischungen
• Instant-Erzeugnisse: Ka r to ffe lpulver für Püree und Knödel,
Suppen, Saucen, Cremes
• Fe r t i g g e r i c ht e : Ko nser ven,
Tiefkühlgerichte, Fe r tigmenüs
• Fleisch- und Wurstwa ren:
Leber wurst, Wurstko nser ven
• Sonstige: Müsli-Mischungen,
Kaffeeweißer, Salatsaucen,
Cremeliköre
Milchzucker
• Süßwaren: Milch-Schoko lade,
Nougat, Nuss-Nougat-Creme,
Pralinen, diverse Riegel, Eiscreme
Wir vertragen uns!
S PA R fre e fro m : I n n ova t i ve Pro d u k t e f ü r
Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen
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3 Eier, getrennt
500 ml SPAR free from
laktosefreie Milch
2 EL Zucker
4 EL Rosinen
1 Prise Salz
50 g SPAR free from
laktosefreie Teebutter
50 g Staubzucker
500 g TK Beeren nach Belieben
2 EL Zucker
Mehl in eine Schüssel sieben und
eine Mulde bilden. Dotter, Salz und
Zucker in die Mulde geben und mit
wenig Mehl verrühren. Langsam
die Milch zugießen und alles mit
d e m S c h n e e b e s e n z u e i n e m g l atten Teig schlagen. Den Teig ca. 20 30 Minuten ausquellen lassen,
Rosinen zugeben.
Eiweiß zu Schnee schlagen und
unter den Teig heben.
Te e b u t t e r i n e i n e r g ro ß e n P fa n n e
ze r l a s s e n , Te i g e i n g i e ß e n , b e i d s e i t i g b e i m ä ß i g e r H i t ze g o l d g e l b a u s b a c ke n ( p ro S e i t e c a . j e
5 M i n u t e n ) , m i t 2 G a b e l n ze r r e ißen. Kurz nachbacke n/ausdünsten
lassen (idealer weise im Backrohr).
M i t S t a u b z u c ke r b e s t r e u e n u n d
mit Beeren-Mus ser vieren.
Genuss-Tipp
D i e B e e r e n a u ft a u e n l a s s e n , 2 /3
der Beeren süßen und pürieren,
d a n n d u rc h e i n fe i n e s S i e b s t r e i c h e n . D i e r e s t l i c h e n B e e r e n u nt e r
das Mus heben.
46
Laktose – Wieviel?
Übersicht nach Laktosegehalt zur
Erleichterung der täglichen
Speisenauswahl
Eine Empfehlung vom Ve rband der Diätologen Österreichs (w w w.diaetologen.at)
Laktosefrei
Milchfreie Lebensmittel
Ei, Fleisch, Schinken, Roastbeef,
heimische Wurstwaren (dürfen
lt. Austria Codex keinen Zusatz
von Milchpulver enthalten), Fisch
natur, Meeres- und Krustentiere
Kartoffeln, Reis, Maisgrieß
(Polenta), Getreide, Brot und
Gebäck ohne Milch, Zwieback,
Teigwaren, selbst gemachte
Spätzle ohne Milch
Gemüse natur, Salate mit EssigÖlmarinaden, Obst, Obst- und
Gemüsesäfte frisch gepresst
Fast laktosefrei
unter 1 g/100 g
Butter, Butterschmalz,
laktosefreie Milch, Reis-,
Kokos-, Hafermilch
Alle Hart- und Schnittkäsesorten,
fast alle Weichkäsesorten sind
meist gut verträglich, da ein
Großteil des Milchzuckers bei der
Herstellung in der Buttermilch
bzw. Molke zurückbleibt und der
verbleibende Milchzucker beim
Reifeprozess abgebaut wird
Ausnahme: Molkekäse und
einige Schmelzkäse mit
Milchpulverzusatz
Mittlerer Laktosegehalt
1 – 4 , 5 g/100g
Bei diesen Lebensmitteln
kann es Unterschiede in der Verträglichkeit geben – abhängig
von der individuellen Laktosetoleranz, aber auch vom Reifegrad
gesäuerter Milchprodukte
Höherer bzw. hoher
Laktosegehalt
über 4 , 5 g/100 g
Milch (Kuh, Ziege, Schaf, Stute),
Molke, Trinkkakao, Kondensmilch,
Kaffeesahne, Mehl und Süßspeisen, die mit Milch bereitet
werden (Milchreis, Aufläufe,
Puddings, etc.) sind sehr
milchzuckerreich
Topfen, Hüttenkäse und die
meisten Frischkäsezubereitungen.
Achtung: Manchen Frischkäsezubereitungen wird Milchpulver zugesetzt, um eine cremigere
Konsistenz zu erreichen
Sauerrahm und Crème fraîche.
Jogurt, Butter- oder Sauermilch,
Acidophilusmilch und
Kefir, Schlagobers
Marmeladen, Honig,
Zucker, Fruchtsirup
Sojaprodukte,
pflanzliches Milchpulver
Pflanzenöle, milchfreie
Margarine, milchfreie
Getränke (Tee, Kaffee)
Auf der sicheren Seite ist man mit den laktosefreien Produkten von SPAR free from aus österreichischer Milch.
Da gibt es laktosefreies Schlagobers, Jogur t, Sauerrahm, Teebutter und auch Schokolade.
Übersicht nach Laktosegehalt
47
48
Kontakte
Kontakte Diätologen/Ernährungstherapeutische Beratung
Wie gelingt genussvolles Essen trotz Frucht zucke r-Unver träglichkeit, Histamin-Intoleranz,
Milchzucke r-Unver träglichkeit oder Gluten-Unver träglichkeit (Zöliakie)? Machen Sie sich schlau!
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Beratung und Therapie. We iters erhalten Sie beim Ve rband auch Kochbücher.
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Diätologen & EMB Österreichs
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1050 Wien, Tel. 01 - 6027960
(Mo.-Do.: 8- 12 Uhr)
[email protected]
w w w.diaetologen.at
49
H2-Atemtest Untersuchungsstellen
Wien
Oberösterreich
Steiermark
FAZ - Floridsdorfer Allergiezentrum
Franz Jonas Platz 8/1, A-1210 Wien, Tel. 01 / 270 25 30
Krankenhaus der Elisabethinen
Fadingerstraße 1, A-4010 Linz, Tel. 0732 / 7676-0
Ordination Dr. Elisabeth Meister-Offenbeck
Sparbersbachgasse 28, A-8010 Graz
Tel. 0316 / 816 866 0
Dr. Hermine Kainz-Toifl
Gußhausstraße 23, A-1040 Wien, Tel. 01 / 503 69 24
Krankenhaus Steyr, Zentrallabor
Sierningerstraße 170, A-4400 Steyr
Tel. 05 / 055 466-0
Dr. med. Martin Scharf
Facharzt für Innere Medizin, Additivfacharzt
für Gastroenterologie und Hepatologie
Rahlgasse 1/12, A-1060 Wien, Tel. 01 / 58 54 000
Dr. Daniela Themmer
Josefstädter Straße 74, A-1080 Wien
Tel. 0664 / 111 85 06
Labor Dr. Endler
Währingerstraße 63, A-1090 Wien
Tel. 01 / 408 31 31-0
Krankenhaus Hietzing
Wolkersbergenstraße 1, A-1130 Wien
1. Med. Abteilung mit Gastroenterologie
Tel. 01 / 80110-2369
Univ. Doz. Dr. Kurt Schütze
Facharzt für Innere Medizin
Gastroenterologie und Hepatologie
Braunschweiggasse 2, A-1130 Wien, Tel. 01 / 877 20 30
Hanusch Krankenhaus
Gastroenterologische Ambulanz
Heinrich-Collin-Straße 30, A-1140 Wien
Tel. 01 / 910 21-85102
Dr. med. Susanne Biowski-Frotz
Elterleinplatz 6, A-1170 Wien, Tel. 01 / 407 69 34
Niederösterreich
Dr. Alois Obernberger
Trewaldstraße 6, A-3370 Ybbs
Tel. 07412 / 58 000
Dr. Elisabeth Doenicke-Wakonig
Himbergerstraße 10-12/5/1, A-2482 Münchendorf
Tel. 02259 / 7756
Krankenhaus Sierning
Neustraße 14, A-4522 Sierning, Tel. 07259 / 21 42
Landeskrankenhaus Leoben
Vordernberger Straße 42, A-8700 Leoben
Tel. 03842 / 401-0
Salzburg
Dr. Michael Goritschan
Facharzt für Innere Medizin
Vösendorfplatz 1, A-8650 Kindberg, Tel. 03865 / 3600
Landeskrankenhaus Salzburg
Müllner Hauptstraße 48, A-5020 Salzburg
Tel. 0662 / 4482
LKH-Univ. Klinikum Graz
Auenbrugger Platz 1, A-8036 Graz
Tel: 0316 / 385-0
Krankenhaus Oberndorf/Salzburg
Dr. Markus Groß
Paracelsusstraße 37, A-5110 Oberndorf
Tel. 06272 / 4334-0
Kärnten
Dr. Engeljähringer
Gesundheitszentrum St. Georg
Dr. Zimmermannstraße 7, A-5630 Bad Hofgastein
Tel. 06432 / 6100-0
Renate Rohrmoser, Diätologin
Berglandstraße 20, A-5760 Saalfelden
Tel. 06582 / 74 185
Dr. Rainer Herrmann
Premweg 6, A-5600 St. Johann im Pongau
Tel. 06412 / 60 81-0
Tirol
Ordination Univ. Doz. Dr. Ledochowski
Anichstraße 17, A-6020 Innsbruck
Tel. 0512 / 561350
Krankenhaus Kitzbühel GmbH
Hornweg 28, A-6370 Kitzbühel
Tel. 05356 / 601–0
Krankenhaus Kufstein
Endach 27, A-6330 Kufstein, Tel. 05372 / 69 66-0
LKH Klagenfurt
St. Veiter Straße 47, A-9020 Klagenfurt
Tel. 0463 / 538-0
Dr. Helmut Pavalec
Paracelsusgasse 156, A-9433 St. Andrä
Tel. 04358 / 2351
Burgenland
Krankenhaus der Barmherzigen Brüder Eisenstadt
Esterhazystraße 26, A-7000 Eisenstadt
Tel. 02682 / 601-0
Vorarlberg
Landeskrankenhaus Hohenems
Interne Diagnostik
A-6845 Hohenems, Bahnhofstraße 31
Tel. 05576/703-0
Landeskrankenhaus Feldkirch
Carinagasse 47, A-6807 Feldkirch
Tel. 05522 / 303 - 0
Wer hilft mir weiter?
Mit einem H2-Atemtest können Unver träglichkeiten von z.B. Milchzucke r oder Frucht zucke r relativ
einfach nachgewiesen werden. Quelle: w w w.laktobase.at , ke in Anspruch auf Vollständigkeit
50
Kontakte
51
Kontakte Gluten-Unverträglichkeit
(Zöliakie)
Burgenland
Oberösterreich
Vorarlberg
Margit Reisner
A-7033 Pöttsching, Kirschengasse 6
Tel. 0680 / 210 77 18 (abends)
e-mail: [email protected]
Gabriele Ecklmayr, Diaetologin
A-4020 Linz, Garnisonstraße 21
Tel. 0664 / 55 24 193
e-mail: [email protected]
Magdalena Bechter
A-6942 Krumbach, Unterkrumbach 144
Tel. 05513 / 83 06 (abends)
e-mail: [email protected]
Kärnten
Salzburg
Wien
Mag. Sabine Grünanger
A-9241 Wernberg, Neudorferweg 5a
Tel. 04252 / 24 5 55
e-mail: [email protected]
Petra Pries
A-5110 Oberndorf, Staufenstraße 43
Tel. 06272 / 45 02
e-mail: [email protected]
Mag. Elfriede Krause
A-1020 Wien, Böcklinstraße 110/18
Tel. 01 / 726 30 97
e-mail: [email protected]
Mag. Beatrix Janschitz
A-9800 Spittal/Drau, Lagerstraße 7/1
Tel. 0676 / 61 79 129
e-mail: [email protected]
Niederösterreich
Elisabeth Hanzl
A-2340 Mödling, Anninger Straße 32/3/3
Tel. 02236 / 89 27 63
e-mail: [email protected]
Steiermark
Eva Terler, Diaetologin
A-8020 Graz, Göstinger Straße 32D/9
Tel. 0316 / 57 46 57 (Mo - Fr)
e-mail: [email protected]
Tirol
Prof. Mag. Dr. Klaus Greier
A-6165 Telfes im Stubaital, Haus Nr. 65
Tel. 05225 / 63 0 05
e-mail: [email protected]
Ruth Spichtinger
A-1080 Wien, Schlösselgasse 3/12
Tel. 01 / 405 18 16
e-mail: [email protected]
Wer hilft mir weiter?
Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie – Informat ion und Beratung in allen Bundesländern.