O vinho na França - Sociedade da Mesa

Transcrição

c l u b e
d e
v i n h o s
sociedade
da mesa
do livre exercício dos prazeres
Março/2016
R$ 16,00
156
Seleção Mensal
Three French Hens 2014
IGP PAYS D’OC | FRANÇA
Seleção Grandes Vinhos
Château Lalande
D’auvion 2012
Cru Bourgeois | França
Vinhos com uvas
maduras e alta
graduação alcóolica
Ingredientes: maionese
1
DIREÇÃO GERAL
Dario Taibo
[email protected]
DIREÇÃO TÉCNICA
capa final
Dario Taibo
[email protected]
DIREÇÃO DA REVISTA
Paula Taibo Morales
[email protected]
PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO
mar.16
FOTO CAPA:
Keiny Andrade
Joan Miró, Estrela da Manhã, 1940
bra-prima.
m.
Agência Criadoria
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REDAÇÃO
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Comércio, importação e exportação Ltda
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Responsabilidade Social: www.criancaracevix.com.br
2
IMPRESSÃO
15000 exemplares
156
e d i t o r i a l
Muitos associados têm escrito para saber como é
que vai ficar o preço dos vinhos em nossas seleções.
Eu ainda não sei, pois estamos no meio de uma
avalanche de novos fatos que interferem no preço
do vinho. Primeiro foi a desvalorização do real,
depois foi a nova alíquota de IPI, em seguida foi
o Fundo de Combate à Pobreza (FCP) e agora, por
último, o novo cálculo do ICMS.
O que, sim, já posso dizer com segurança, é que
nosso preço aumentará menos que a média do
mercado. E por que posso dizer isso? Por que isso,
sim, depende da minha decisão.
O preço do vinho do mês de fevereiro foi
particularmente alto. Isso fez alguns associados
crerem que o novo preço médio da Seleção do Mês
seria aquele. Não é assim: aquele preço de fevereiro
não tem uma relação direta com o dito acima. Os
vinhos de fevereiro, da bodega Coloma, foram
mesmo mais caros na origem. Eu sabia, ao comprar
esse vinho, que o preço ao associado seria superior
à média, mas julguei que valia a pena, já que esses
vinhos são pequenas joias da enologia, vinhos de
uma originalidade e qualidade pouco comuns.
D a r i o
T a i b o
s ó c i o - d i r e t o r
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0800 774 0303
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sociedade
da mesa
í n d i c e
Nem Mais Nem Menos
Risoto de Camarão
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Receita 1, 2, 3
Seleção Mensal
Panelinhas de Cogumelos
Three French 2014, França
Na Cozinha Tem História
Panela de Inox
Château Lalande D’Auvion 2012,
França
Artigo Técnico
Entrevista
Daniel Martins
Graduação Alcóolica
Variação do Mesmo Prato
Sabor Em Moda
Hambúrguer
Feijão
Agenda
Na Ponta da Língua
Expressões Idiomáticas
Ingredientes
Maionese
Química dos Alimentos
Beterraba
Comida é Arte
Marmitas que Encantam
Almanaque
Chá Parte 2
Mitos na Xícara
Propriedades Incomuns do Café
Dica de Quem Sabe
Feijão
Drinks
Harvey Wallbanger
Objetos de Desejo
Fruteira e Bule
Pitada de Tempero
Indígenas
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Um Prato no Tempo
Rui Barbosa
Programa Saca-Rolha
Saca Só
Estrogonofe de Camarão
Coisa Nossa
Brigadeiro
Meu Momento
Nosso Estoque
Dose de Curiosidade
500 Anos de Cachaça
Além da Garrafa
Próxima Seleção Mensal
Ca’ Di Ponte Nero d’Avola 2014,
Itália
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A l b e r t o
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Three French
Hens 2014
IGP
Pays
D’OC
Languedoc | França
O vinho na França (2013)
Superfície de vinhedo: 793.000 hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 2º
Volume de vinho produzido: 42.000.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 3º
Dados OIV 2015
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Languedoc-Rosellón, os vinhos
mais mediterrâneos da França.
Aqui estamos na bela França, mais especificamente
em uma região onde os vinhedos estão voltados
para o Mediterrâneo, no Languedoc-Rosellón.
Ampla região vitivinícola limitada pela Espanha
a Oeste, pelo Mediterrâneo (no Golfo de Leão) e
pelas regiões francesas de Provenza-Alpes-Costa
Azul, Ródano Alpes, Auvérnia e Midi-Pirineus.
Conseguem imaginar o cartão postal? É uma delícia
percorrer estas terras durante o verão, descobrindo
paisagens de bucólicos vinhedos e pequenos
povoados encantadores, onde moradores refletem
o estilo “bon vivant”. Perfeito para desfrutar dos
prazeres da boa mesa e do vinho junto com os
humildes, porém orgulhosos, produtores.
A origem deste vasto vinhedo do sul da França
perde-se no tempo. Considera-se que nestas terras
foram plantados os primeiros vinhedos pelos gregos
no século VIII a.C.. Por isso, os gauleses tiveram seu
Com um clima excessivamente mediterrâneo, esta
primeiro contato com os vinhos do Mediterrâneo há
região é uma das mais extensas regiões vitivinícolas
muito tempo, pois os gregos faziam comércio com
da França. Na diversidade do lugar estão
o vinho antes do seu cultivo nesta região. Naquela
albergados aproximadamente 40% dos vinhedos
época, os celtas do interior ainda não haviam
franceses. No passado, como aconteceu em outros
chegado ao sul da França, que estava habitado
países produtores, como a Espanha ou a Itália, a
pelos íberos do norte da Itália e da Espanha, que
quantidade da produção brigava com a qualidade
também eram conhecedores das virtudes do néctar
dos vinhos. Mas nas últimas décadas os vinhos
que os gregos trouxeram nas costas. Mas foram os
de Languedoc-Rosellón renasceram, graças ao
romanos que desenvolveram a produção na região,
trabalho de um nutrido grupo de jovens viticultores,
chegando inclusive a competir com a potente
tanto locais como vindos de outras regiões, que
viticultura da Itália na época.
vislumbraram uma oportunidade nesta região de
diversidade de varietais. Isso, junto com o clima
mediterrâneo e um amplo e heterogêneo mosaico
de solos, despertou o interesse pelos vinhos desta
zona. Esta metamorfose no vinhedo de LanguedocRosellón foi concluída com as superproduções e
baixos preços.
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Até meados dos anos 1970, o sistema produtivo da
qualidade/preço ótima e deixar para trás o vinho
região estava constituído em torno da produção
vendido a granel. Os consumidores de vinho ao
de vinhos de mesa, sendo 80% onde se dava
redor do mundo têm uma referência diferente, a
prioridade aos varietais de alto rendimento, como
chave da entrada internacional agora é o varietal e
a Aramon, a Carignan e a Cinsault. Em 1970
não tanto a origem. Chegou a hora de demonstrar
existiam na região 91.000 bodegas, a maioria
sua capacidade e a qualidade de seus vinhos. Hoje
de pequeno porte, o que permitia conservar o
em dia é uma região das mais dinâmicas da França,
caráter artesanal na produção de vinho. No meio
e suas condições climatológicas ideais fazem com
dos anos 1970, a produção regional alcançou seu
que se trate de vinhedos com a maior proporção na
nível mais alto, com 30 milhões de hectolitros. O
agricultura biológica do país, chegando a quase 10%
campo vitícola era de 43.000 hectares. A região
dos vinhedos da região.
de Languedoc-Rosellón representava 45% da
produção da França, e foi naquele momento que
Como dissemos anteriormente, Languedoc-Rosellón
a viticultura da região conheceu a prosperidade
é pura diversidade, um território onde se cultivam
e a modernização. Depois de 1976, a paisagem
mais de 30 variedades de uvas diferentes, onde
vitícola regional se transformou. A viticultura
a tradição não é sinônimo de passado, e sim de
do Languedoc, consciente da competição
inovação e de respeito para com o “terroir”. Para os
mundial, propulsionou e acelerou a reconversão
habitantes do lugar, tudo provém da terra e tudo
qualitativa do Languedoc-Rosellón. Apostaram
volta para a terra, por isso os viticultores cultuam
na reestruturação do vinhedo com o principal
seus vinhedos como se estes fossem uma religião.
objetivo de produzir vinhos com uma relação de
Esta região é reconhecida pelos mais prestigiosos
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críticos internacionais, que pronunciam frases
contundentes sobre seu potencial, como a definição
de Robert Parker: “el Languedoc-Rosellón é o novo “El
Dorado” dos vinhos do Mundo”. Portanto, vamos lá.
Domaine Boutinot
Fundada em 1980 por Paul Boutinot, a empresa
passou de um pequeno importador de vinhos
a produtora de vinho mundial em quatro
continentes, com os seus próprios vinhos e bodegas
na França e na África do Sul. Desde sua origem,
Paul Boutinot sempre embasou seu sucesso no
França, com suas inúmeras variedades de uvas e
conhecimento profundo das regiões vitivinícolas
mosaicos de “terroirs” excepcionais, seus enólogos,
mais interessantes da França, sendo pioneiro no
sem dúvida, têm um número sem igual de
descobrimento e na projeção de regiões como a que
oportunidades para mostrar ao mundo a generosa
estamos apresentando hoje. Mesmo que, hoje em
diversidade dos vinhos franceses.
dia, Boutinot comercialize vinhos de todo o mundo,
o vinho francês manteve-se como referência no seu
O enólogo responsável pelo vinho selecionado
portfólio. Um claro objetivo, peça imprescindível
neste mês para nosso clube, é Guillaume Létang.
na filosofia de Domaine, é a criação de vínculos e
Com mais de 15 anos de experiência na elaboração
relações duradouras com os viticultores das regiões
do vinho na Borgonha e Alsácia, encontrou nos
vitivinícolas onde são elaborados seus vinhos.
cálidos vinhedos de Languedoc o seu lar. Minucioso
Sua filosofia de empresa é simples: apresentar
no seu trabalho, supervisa o processo de elaboração
vinhos com verdadeira representação e expressão
do vinho desde o vinhedo até a garrafa com a
do “terroir”, sem esquecer o que para eles é
precisão de um cirurgião, tal como poderemos
fundamental: a lembrança frutada nos vinhos.
apreciar neste maravilhoso “coupage” de Merlot
Trabalhando através de diversas regiões da
e Mourvédre.
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selecionado
p o r
f i c h a
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t é c n i c a
Three French
Hens 2014
País: França
Região: Languedoc
Indicação Geográfica: IGP Pays D’OC
Uvas: 60% Merlot + 40 % Mourvédre (Monastrell)
Crianza: sem crianza em barril
Álcool: 13,5% vol.
Produtor: Domaine Boutinot
O curioso nome deste vinho está inspirado nas galinhas
clarificação, a fim de ser engarrafado rapidamente e, assim,
de um vizinho próximo à bodega. Pela manhã, as galinhas
poder preservar toda essa fruta que foi tão cuidadosamente
eram soltas pelos vinhedos para procurar insetos na
extraída durante a fermentação.
terra, e voltavam ao entardecer para botar ovos no curral.
A cata: vermelho-cereja com notável lágrima. Após agitar
Idílico cartão postal representado no rótulo desta seleção,
ligeiramente a taça, as notas de intensa fruta vermelha
as galinhas andam livres pelos campos e vinhedos que o
e madura são protagonistas. Logo descobrimos toques
enólogo da bodega, Guillaume, percorre dia a dia. Essa é a
balsâmicos e especiarias leves junto com notas de ameixa
imagem pitoresca que inspirou a criação do rótulo.
e pêssego. Na boca, apresenta-se como um vinho redondo
Guillaume, como as galinhas do vizinho, anda pelos
e maduro, e novamente a fruta é protagonista. Seu passo
vinhedos e fala com os seus viticultores, supervisiona a
longo e amplo o faz muito agradável.
uva e seleciona somente as parcelas onde o Merlot e o
Harmonização: o estilo suave e doce deste vinho é ideal
Mourvédre adquirem uma maturidade ótima. O objetivo
para acompanhar todos os tipos de carne na brasa, como o
é elaborar um vinho fácil de beber, porém com caráter,
churrasco de picanha. Mas pratos de colher, legumes ou sopas
onde a fruta é a verdadeira protagonista.
também acompanharão bem este fantástico vinho tinto.
O vinho: passados os controles no campo, a uva é
Serviço: sua temperatura de consumo ideal está em torno
vindimada manualmente e transportada para a bodega,
dos 14 a 15ºC. Não é necessária decantação nem abertura
onde é fermentada em depósitos de aço inoxidável.
prévia ao consumo.
As uvas fermentam a temperaturas mais baixas que o
Guarda: recomenda-se beber este vinho dentro dos
habitual (aproximadamente 22ºC) com o fim de preservar
próximos 2 anos (2016 – 2018), já que nestes vinhos
os caracteres frutais primários de cada uma das varietais.
tão frutados sem crianza, os aromas primários de fruta
Foi remontado duas vezes por dia para extrair a cor e
progressivamente evoluem para um perfil mais neutro,
taninos suaves, buscando preservar o caráter varietal.
perdendo a riqueza de aromas que atinge atualmente.
Finalizando a fermentação alcóolica e malolática,
Apresentamos a vocês o Three French Hens 2014. Uma
Guillaume procedeu com a mistura meticulosa de cada
estupenda coupage de Merlot e Mourvédre, em perfeita
varietal, buscando a proporção exata que permita obter
combinação de ambos os varietais, que surpreende pela
um vinho de estilo acessível e frutado. O vinho não
integração, doçura e equilíbrio. Um vinho denso e, ao
passa por barril de carvalho, para assim preservar 100%
mesmo tempo, suave e muito expressivo. Proponha-se
seu caráter varietal. Após a unificação, mantém-se o
a desfrutar desse vinho delicioso e frutado, no qual o
vinho durante algumas semanas para sua integração e
enólogo, de forma surpreendente, soube captar e conservar
os sabores vibrantes de frutas vermelhas em suas uvas.
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Château Lalande
D’Auvion 2012
Cru Bourgeois
|Bordeaux
Médoc
AOC
| França
O vinho na França (2013)
Superfície de vinhedo: 793.000 hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 2º
Volume de vinho produzido: 42.000.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 3º
Dados OIV 2015
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Mas foi a partir da década de 1980 que se produziu
um aumento significativo da demanda de vinhos
com esta classificação, graças à sua excelente relação
qualidade/preço. Este sucesso fez que o coletivo
decidisse aumentar o número de catas e realizar
uma por ano, e isso foi mantido até 1999. Essa lista
não somente foi registrada na Câmera de Comércio
e Indústria de Bordeaux, como também nunca foi
submetida à aprovação do Ministério e, por isso,
Cru Bourgeois
serviu de referência informal para uso comercial
durante mais de 70 anos, sem aprovação oficial.
Falar do Médoc é falar dos vinhos da França com
No ano 2000, a administração decidiu ordenar
maiúscula. Se no mês passado apresentamos um
a classificação e para isso aprovou uma ordem
supervinho de Pauillac, coração do Médoc, nesta
ministerial, que se encarregou de estipular as
Seleção Grandes Vinhos descobriremos outro
normas para a organização da classificação “Crus
extraordinário exemplo dos vinhos da região, e
Bourgeois”. Seu propósito era estabelecer uma
nos aprofundaremos um pouco mais na extensa
hierarquia de qualidade, que constava de três
região de Bordeaux, concretamente em uma de suas
categorias: “Crus Bourgeois exceptionnels”; “Crus
mais importantes classificações, o “Cru Bourgeois”.
Bourgeois Supérieurs” e “Crus Bourgeois”.
Evidentemente, nem tudo em Bordeaux é um
“Grand Cru Classé”. Por isso, nesta seleção Grandes
Após o decreto, realizou-se uma profunda revisão
Vinhos, quisemos aprender um pouco mais da outra
na classificação iniciada no ano 2000, que foi
histórica classificação – os “Cru Bourgeois”.
terminada em 2003, reduzindo substancialmente
o número de fincas para 247, o que produziu
Em 1932 um grupo de produtores de Bordeaux,
ampla polêmica. Após vários anos de julgamento,
cujos vinhos não foram reconhecidos na
ficou determinado que existiam interesses entre
classificação de 1855, decidiram unir-se para
os diferentes implicados na classificação, e a
estabelecer sua própria classificação. A primeira
classificação foi anulada pela corte francesa em
lista “Cru Bourgeois” foi realizada pela Câmara
2007. Pouco tempo depois, o termo “Cru Bourgeois”
de Comércio de Bordeaux e pela Câmara de
também foi proibido.
Agricultura, em 1932, selecionando 444 fincas para
essa classificação. Trinta anos depois, em 1962,
criou-se em Pauillac a união dos “Crus Bourgeois”.
O propósito desta união foi estudar, defender
e dinamizar os interesses dos proprietários e
produtores. Organizou-se uma classificação
interna em duas ocasiões - 1966 e 1978, com o fim
de promover um espírito competitivo dentro das
bodegas e fazer a classificação mais dinâmica.
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O melhor desta classificação é que obriga aos
produtores a não relaxar e manterem sempre os
seus vinhos em um nível alto. Essa é, precisamente,
sua força na diversidade dos vinhos, desde a
unidade e a autocrítica. Vinhedos que pertencem
à mesma região e com a mesma história, mas cada
um capaz de oferecer aos consumidores um produto
único, com sua própria personalidade e caráter. É
Três anos mais tarde, em 2010, a menção “Cru
possível apreciar essa diversidade em diferentes
Bourgeois” foi reintroduzida, mas revisada de
pontos, desde os vinhedos, passando pelas técnicas
maneira significativa. Atualmente consta um
de vinificação até a degustação, preço ou reputação
único nível, e se concede anualmente, como uma
da bodega.
marca de qualidade, aos vinhos e não às bodegas.
A classificação é estabelecida por um júri formado
Atualmente esse coletivo é o maior da região de
por profissionais reconhecidos, que devem julgar
Bordeaux, que procuram e compartilham para
os vinhos de acordo com alguns critérios, entre
defender a tradicional classificação “Cru Bourgeois”,
os quais se destacam a natureza do “terroir”; as
como garantia da qualidade de seus vinhos em um
variedades de uva; a maneira de gestão da vinha; a
mundo cada vez mais conhecedor do assunto. Como
administração e apresentação geral da propriedade;
resultado de seus critérios de seleção, atualmente
as condições do envasamento; a consistência na
desfrutam de reconhecimento internacional, com
qualidade do produto; a reputação do vinho e, é
grande capacidade para atender às atuais demandas
claro, suas qualidades organolépticas.
dos consumidores, cada vez mais exigentes e
buscando uma perfeita relação de qualidade e valor
Hoje em dia, “Cru Bourgeois” é parte importante e
final do vinho, o que faz com que sejam acessíveis e
imprescindível do patrimônio vinícola de Bordeaux.
não tragam surpresas na hora da cata. Sem dúvida,
Algumas de suas bodegas já existiam muito antes
uma classificação pela qual vale apostar a curto e a
da criação da classificação de 1855, e atualmente
longo prazo. Por essa razão os selecionamos no mês
formam uma grande família de bodegas, que
passado, para a Seleção Obras-Primas. E neste mês,
reúne vinhedos e “terroirs” muito diferentes. Estão
para a Seleção Grandes Vinhos, apresentamos este
englobadas oito AOC prestigiosas: Médoc, Haut-
vinho que, de maneira ininterrupta, foi classificado
Médoc, Listrac-Médoc, Moulis en Médoc, Margaux,
entre os anos de 2008 e 2013 como “Cru Bourgeois”.
Saint Julien, Pauillac e Saint-Estèphe, o que nos dá
uma visão do potencial desta classificação.
Qualquer propriedade no Médoc pode
apresentar seus vinhos. As listas são publicadas
aproximadamente dois anos depois da colheita, por
isso a lista de 2008 foi publicada em 2010. Na lista
dos vinhos correspondentes à colheita de 2013,
somente foram incluídos 267 vinhos, o que nos dá
uma clara visão da dureza dessa prova.
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selecionado
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Château Lalande
D’Auvion
2012
Cru Bourgeois
País: França
Região: Bordeaux
Indicação Geográfica: Médoc AOC
Uvas: 50% Merlot + 50 % Cabernet Sauvignon
Crianza: 20% do vinho em barris, 12 meses
Álcool: 13% vol.
Produtor: Château Lalande D’Auvion
Gostamos de apresentar vinhos por trás dos quais
Cata: vermelho-cereja de média intensidade, com
há pessoas que buscam transmitir a origem dos
reflexos arroxeados indicando certa juventude. A
mesmos. Pessoas que procuram mostrar, com a
primeira impressão no nariz fica marcada pelos
elaboração de seus vinhos, o trabalho que há detrás
torrados vindos da crianza, aparecendo em seguida
do vinhedo, um vinho que reflita o seu “terroir”.
aromas florais que lembram as violetas, e notas
Christian Bénillan tem orgulho de elaborar o seu
leves de especiarias. A boca continua marcada pelo
Château Lalande D’Auvion 2012.
torrado, unido a uma agradável frescura, com leves
O vinho: a uva procede dos dois lotes que Christian
notas de frutas vermelhas e taninos muito vivos,
cultiva. A primeira sobre solo argiloso-calcário e
que irão ganhando suavidade e longitude no vinho.
a segunda sobre o cascalho-calcário, o que aporta
Harmonização: verduras e cogumelos grelhados ou
diferentes matizes aos varietais cultivados. Em
uma salada de batatas são perfeitos como entrada.
primeiro lugar, realiza-se a vindima mecânica do
Logo, como complemento, costelas de porco ou
Merlot. Passadas duas semanas, colhe-se o Cabernet
cordeiro também grelhados, acompanhados de purê
Sauvignon. Os dois varietais são fermentados
de batatas ou com arroz, se optarmos pela salada de
separadamente em depósitos de aço inoxidável,
batatas de entrada.
com controle de temperatura e remontados diários
Serviço: degustar a uma temperatura compreendida
durante 25 dias. Após a fermentação malolática
entre os 15 e os 17ºC. Não será necessária sua
em depósito, 20% do vinho é criado em barris de
decantação no momento. Se for guardado, cada
carvalho durante 12 meses (10% novos) e o restante
vez mais será necessária sua oxigenação prévia,
permanece no depósito. Finalizada a crianza dos
portanto, nesse caso, é recomendável oxigená-lo em
vinhos procedentes dos barris e do depósito, eles
um “decanter” de fundo largo e esperar no mínimo
são ensamblados e permanecem em depósito
30 minutos antes do seu consumo.
mais alguns meses, até sua completa integração
Guarda: este vinho está pronto para ser desfrutado,
e clarificação espontânea, para posteriormente
mesmo que se note ainda jovem, e com certeza vai
proceder-se ao engarrafamento, com uma leve
melhorar na garrafa nos próximos anos. Em boas
filtragem prévia.
condições de conservação, poderá ser consumido,
no seu ponto ótimo, durante os próximos seis anos
(2016 – 2022).
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a r t i g o
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P e d r a j o
Vinhos com uvas maduras
e alta graduação alcoólica
No final das vindimas de 2015 no Hemisfério Norte, fomos
catando os vinhos recém-produzidos e as sensações foram muito
boas. Tratava-se de vinhos não muito frutados, estruturados e
com alta graduação, que se apresentavam integrados e traziam
aquela ponta de acidez que, unida a uma boa extração de
polifenóis, conseguia integrar o álcool sem provocar desequilíbrio.
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Aparentemente, havia sido uma
Normalmente, o consumidor
colheita de alta qualidade, mas
rejeitava as altas graduações
o que chamou a atenção foi a
de álcool nos vinhos por
maturação fenólica da uva, que
não considerá-los elegantes,
veio acompanhada de um alto
mas sim, medíocres. Esses
grau alcoólico e uma alta acidez,
vinhos eram provenientes de
esta última, inclusive, nada
regiões produtoras não muito
comum. Como já explicamos
reconhecidas. Há pouco tempo,
aqui em outras ocasiões, quando
não era nada habitual ver um
a uva avança na maturação, o
vinho de Bordeaux, Borgonha
fruto aumenta o seu conteúdo
ou Rioja superando os 12,5%
em açúcares. Paralelamente
vol. Porém, os produtores
a isso, a acidez descende
de vinho do Novo Mundo
progressivamente. Portanto, é
ensinaram-nos que nem
raro a uva alcançar a maturidade
sempre uma alta graduação é
com um nível de acidez alto. Isto
sinônimo de mediocridade, de
me fez refletir sobre o sentido da
vinho mal elaborado ou pouco
atual tendência do mercado de
delicado. A chave é alcançar
vinhos com mais álcool.
um grau de álcool mais alto,
como consequência de uma
pode ter influenciado os
da extração desses compostos
maturidade equilibrada da uva
produtores. Também não estarão
da pele e do caroço da uva,
e da acidez correta. Assim, o
equivocados os que disserem
que serão a fonte de cor, sabor,
equilíbrio e o balanço do vinho
que as melhorias na viticultura
aromas, corpo e personalidade
dependem, principalmente,
permitiram vindimas com
do vinho.
dessa união entre a acidez e a
uvas mais sadias e sem riscos
graduação alcoólica.
de doenças, nem aqueles que
O resultado é que, nos últimos
anos, muitos consumidores
devem ter notado que os vinhos
vêm tendo um aumento em sua
graduação alcóolica. Hoje em dia
é mais fácil encontrar um tinto
com 14 graus, do que um com
julgarem que os viticultores
ficaram mais pacientes. Mas,
sem dúvida, acredito firmemente
que o principal motivo que nos
levou ao incremento no álcool,
é o conhecimento do ponto de
maturação fenólica da uva.
Hoje em dia, o conhecimento
sobre os processos de
amadurecimento permite-nos
entender e nos antecipar ao
momento que se produz a tão
desejada maturidade fenólica
da uva. Os meios tecnológicos
utilizados pelas bodegas
permitem conhecer o nível exato
12, e isso é uma tendência mais
Levamos anos melhorando,
de açúcar, a acidez e dezenas de
do que evidente em todas as
avançando na determinação
outros parâmetros que ajudam
regiões vitivinícolas.
da maturação tecnológica da
a decidir o ponto perfeito de
uva, mediante um controle
maturação. Isso está relacionado
quantitativo do açúcar, da acidez,
com o aumento de açúcar
do peso dos cachos e, inclusive,
na uva, sem deixar de lado o
do dote polifenólico (taninos,
equilíbrio entre acidez e álcool.
A que se deve esse fenômeno?
São varias as razões. Alguns
podem acreditar que as
modificações climáticas são
responsáveis, por causarem
um excesso de maturação
nos vinhedos, outros poderão
sugerir que o crítico Robert
Parker, apaixonado por vinhos
concentrados e estruturados,
antocianos...), mas a maturação
fenólica é um dos passos que
mais nos aproxima do ponto
perfeito de amadurecimento
da fruta. Somamos a isso
os parâmetros anteriores, e
outros sobre o conhecimento
Por último, há uma relação entre
os vinhos maduros e os vinhos
com maior grau de álcool, porém
não é recomendável assumir isso
como uma regra, porque alcançar
alta graduação alcóolica não é
garantia da maturidade correta.
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P r i s c i l a
m e s m o
p r a t o
U r b a n o
Variação do feijão no Brasil
Sabe-se que nenhum país do mundo supera o Brasil
em produção e consumo de feijão, chegando até a
3,5 milhões de toneladas por ano.
experiência sabe o porquê do nome.
No Vale do Paraíba, divisa entre São Paulo e Rio
de Janeiro, como forma de aproveitar as sobras de
A combinação arroz com feijão é considerada para
comida, surge o Virado à Paulista. Inspiração da
os brasileiros uma confort food – expressão que
comida rural, o prato ficou conhecido como comida
designa a comida e ao mesmo tempo é ligada à
simples, mas com quantidade e variedade o suficiente
história cotidiana pessoal, ou seja, emocional, capaz
para dar força durante todo o dia de trabalho. Ou
de evocar o prazer e bem-estar.
seja, feijão refogado e amassado na gordura de porco.
No Nordeste, uma das destinações do feijão é o
tradicional Baião de dois. Ele e o arroz são cozidos
juntamente, e depois é acrescentado o toicinho, a
linguiça defumada, a carne-seca e o queijo coalho.
Segundo o escritor cearense Gustavo Barroso, em
Aos poucos, adiciona-se água e farinha de mandioca
ou milho para engrossar o caldo. Na hora de servir, é
tradicionalmente acompanhado de couve refogada,
fatiada finamente, ovos fritos, banana frita e bisteca
de porco ou lombo.
seu livro Liceu do Ceará (Editora Getúlio Costa, RJ,
Em Minas Gerais, por influência da experiência
1940), essa receita foi criada em seu próprio Estado.
gustativa de Dom Pedro, o Virado à Paulista recebeu
Já no Rio de Janeiro, entre 1884 a 1905, no
restaurante G. Lobo, no centro velho, do feijão
derivou-se a Feijoada. Servida como uma refeição
completa, era acompanhada de arroz, couve, laranja
o nome de Tutu, e, ao mesmo tempo, é servido com
pedaços de linguiça frita. O que o distingue de seu
ancestral é que o Tutu costuma ser servido com
grãos inteiros de feijão e o Virado à Paulista não.
fatiada, carnes diversas, farofa e farinha crocante.
Enfim, no Brasil encontramos uma diversidade
Tal tradição ganhou popularidade mundial até
imensa de Phaseolus vulgaris L., nome científico
os dias atuais, afinal o prato, de notoriedade
do feijão que comemos: preto (feijoada carioca),
internacional, é irresistível.
mulatinho (feijoada nordestina), de corda (baião de
Com influência dos negros africanos escravizados
na Bahia, do feijão originou-se o famoso bolinho
de Acarajé, cuja receita leva feijão-branco, cebola,
sal e, por fim, tudo é fritado no azeite de dendê.
Curiosamente, segundo o próprio significado da
palavra “acarajé” – bola de fogo em iorubá, essa é
uma guarnição servida picante e quem já teve essa
18
dois), fradinho (acarajé), fradão, branco, vermelho,
roxinho, verde, rajado, manteiguinha, bolinha,
palhacinho, jalo etc. No entanto, o feijão que mais
consumimos no Brasil inteiro é o carioca, com grãos
de cor creme por fora e rajado na cor marrom claro.
Domina 85% do mercado interno, com exceção dos
estados do Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro, que
preferem o feijão preto.
Vinhos únicos , de alto prestígio e produtores consagrados.
Apresentados por valores excepcionais.
s e l e ç ã o
o b r a s - p r i m a s
Conheça
www.sociedadedamesa.com.br/obrasprimas
19
Por aí
Canteiro
Agenda
A g e n d a
T e x t o :
Saca só - Saca Rolha
A m a n d a
agenda
Dica
I v a n o v
7-10 | abril
TASTE OF CAPE TOWN
PARTICIPANTES PODEM SER CHEFS POR
UM DIA NO EVENTO QUE ACONTECE A CÉU
ABERTO NA ÁFRICA DO SUL
Durante quatro dias, de 7 a 10 de abril, a cidade
de Green Point receberá o evento Taste of Cape
Town, um dos maiores encontros gastronômicos
realizados na África do Sul, onde os participantes
podem criar o menu degustação dos sonhos, com
o auxílio de chefs de renomados restaurantes
da região. O encontro marca o 9º aniversário do
evento, que será realizado ao ar livre no estádio
Green Point Cricket Club.
Os chefs irão apresentar aos participantes mais
informações sobre cada prato criado, mostrando os
ingredientes sazonais da região em um ambiente
descontraído. Haverá também exposição de
produtos artesanais, bebidas e vinícolas, com o
intuito de ressaltar a variedade e qualidade dos
alimentos e bebidas produzidos no país.
Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
10-13 | abril
VINITALY
50ª EDIÇÃO DA FEIRA DE VINHOS ACONTECE
EM VERONA, NA ITÁLIA
Realizada desde 1967, a International Wine and
Spirit - Vinitaly é um evento que neste ano reunirá
diversos produtores de vinhos e destilados entre os
dias 10 a 13 de abril, na cidade de Verona, localizada
na região de Veneto, na Itália.
Essa será a 50ª edição da feira, que tem por objetivo
apresentar as novidades de vinhos nacionais e
internacionais, com mais de 4 mil expositores, aos
participantes, que terão a oportunidade de conhecer
novas safras, fazer negócios, além de trocar
experiências durante os quatro dias de evento.
Os destaques da programação ficam por conta de
atividades como degustação de vinhos e destilados,
seminários, conferências e fóruns, com assuntos
sobre o atual cenário do setor, que contará com a
presença de enólogos e sommeliers, entre outros
especialistas no assunto.
SERVIÇO:
SERVIÇO:
Taste of Cape Town
Vinitaly – Verona, Itália
Local: Green Point Cricket Club
Local: Veronafiere
1 Fritz Sonnenberg Rd, Green Point, Cape Town, 8051, África
Viale del Lavoro, 8, 37135 Verona, Itália
do Sul
Mais informações: www.vinitaly.com
Mais informações: www.tasteofcapetown.com
20
n ú m e r o s
T e x t o :
n a
F á b i o
m e s a
A n g e l i n i
25-28 | abril
ALIMENTARIA 2016
EVENTO INTERNACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E
BEBIDAS ACONTECE EM BARCELONA
Exposição internacional de comida e bebida
realizada em Barcelona, na Espanha, a Alimentaria
é considerada com uma das pioneiras no segmento
e de 25 a 28 de abril, apresenta ao público 13
áreas temáticas, com destaque para carnes e
embutidos, produtos lácteos, setor de vinhos e
bebidas destiladas, alimentos em geral e comidas
O MAIOR MENU
DEGUSTAÇÃO DO MUNDO
consumidas fora do lar.
O menu degustação é tendência na Europa e já
A feira, que será realizada no espaço Fira Barcelona,
foi absorvido por vários restaurantes brasileiros.
reúne profissionais da área e proporciona grande
Entre 3 e 4 de setembro de 2015, realizou-se
oportunidade para expansão de negócios, contando
um evento culinário épico em Londres: o The
com a participação de mais de 50 países, com
200 Club, parceria dos foodies ingleses Bompas
destaque para a América Latina, Estados Unidos,
& Parr com um clube de descontos do Reino
Ásia e também países europeus.
Unido. Colocando em pratos limpos: 200 opções
Uma das atrações mais aguardadas é a The
criativas para serem consumidas durante um dia
Alimentaria Experience, área destinada à
inteiro. No relógio: um prato a cada 7 minutos
gastronomia e mixologia, na qual chefs estrelados
e 14 segundos. O menu degustação completo de
do Guia Michelin, sommeliers e bartenders irão
24 horas custou 2.000 libras, ou cerca de 11.000
apresentar ao público versões de pratos e bebidas
reais, mas havia também um ingresso reduzido, de
inovadoras dos países de origem dos profissionais,
até 100 libras, que dava direito a 20 pratos. Oito
com demonstrações culinárias, degustações e
chefs londrinos encorparam o projeto, preparando
novas tendências, além do destaque para padarias e
10 refeições completas, 20 pratos diferentes
cafeterias do setor.
e 7 tipos de digestivos para ajudar na odisseia
SERVIÇO
Alimentaria 2016
gastronômica. Para os corajosos (ou sem juízo), uma
impressionante experiência mastigatória non-stop,
Local: Fira Barcelona
86.400 segundos de pura musculação facial. Um
Av. Joan Carles I, 58 - L’Hospitalet de Llobregat – Barcelona
acontecimento épico digno dos maiores banquetes
Mais informações: www.alimentaria-bcn.com
romanos e dos mais devotos bon vivants.
21
Seleção Mensal
A Palavra na
N ada Língua
p o n t a
Ponta
T e x t o :
F á b i o
Objetos de Desejo
d a
L í n g u a
Receita
Seleção Obras Primas
Prato do Famoso
A n g e l i n i
NÃO TROQUE ALHOS
POR BUGALHOS
Drinks
Por aí
Notícias
Agenda
Canteiro
Dica
Química
Entrevista
Se existe um tema capaz de deixar qualquer redator de barriga
cheia, é a expressão idiomática. O dito popular empregado
informalmente, o mote espirituoso, metafórico ou metonímico,
nascido das regionalidades e assimilado pelo repertório
linguístico de uma cultura nacional.
22
Não é preciso tirar leite de pedra, não é o caso de
descascar um abacaxi, os exemplos e usos não são
café pequeno, não senhor. Existem às pencas e
são arroz de festa nas conversas do dia a dia, nos
programas televisivos e diálogos de WhatsApp, nos
impressos e nas vozes dos rádios e cantores, atores
e autores, de teatro, novela e literatura. E, já que o
assunto está dando sopa, vamos a ele, sem viajar
na maionese.
Os fraseologismos, gastronômicos ou não, surgem
espontaneamente. Em geral, brotam da população
não habituada às normas cultas do idioma. Por
isso, uma de suas características é não ter papas
na língua, é carregar pitadas irônicas, vulgares ou
jocosas, que logo temperam o vocabulário de uma
localidade, estado ou nação, e logo alimentam todas
as camadas sociais. Na prática, tais manifestações
são utilizadas quando se deseja acrescentar à
mensagem algo que a linguagem convencional
não supre inteiramente. Enriquecem um diálogo,
dão força ou sutileza a uma ideia, enfatizam
um sentimento ou atenuam o impacto de uma
declaração pesada.
O brasileiro, em particular, longe de ser um povo
sem sal, pira na batatinha com sua criatividade,
aliada ao abrangente mundo da culinária, que
também proporciona um bom caldo. Óbvio que o
mesmo se sucede em outros países, mas a riqueza
do idioma português dá uma colher de chá e ajuda a
encher o caneco das invencionices. Difícil imaginar
como é na Noruega. A diferença deve ser da água
para o vinho.
Porém, há certos códigos universais, como o
“farinha do mesmo saco”. A frase, normalmente
usada para acentuar comportamentos ou pessoas
reprováveis, vem do latim “homines sunt ejusdem
farinae”, que significa “homens da mesma farinha”.
A explicação está no processo de se colocar farinha
boa e farinha ruim em sacos distintos. Ou seja, os
bons andam com os bons, e os maus, com aqueles da
sua laia. A sentença virou carne de vaca, talvez até
os esquimós e tuaregues a conheçam.
Curiosa também é a máxima “dar uma banana”, uma
das únicas que é acompanhada gestualmente (e
ofensivamente). Espanha, Itália e Portugal servemse só da mímica, enquanto que a alusão à banana
é exclusividade nossa. Aliás, vale mencionar que a
quantidade de expressões com alimentos é muito
maior do que com bebidas. Osso duro de roer.
Chorar as pitangas. Resolver um pepino. Comer o
pão que o diabo amassou. Pisar no tomate. Falar
abobrinha. De fato, legumes, carnes, frutas e
vegetais sempre puxam a brasa pra sua sardinha.
Bem, caro leitor, no frigir dos ovos, o assunto que
parecia uma batata quente foi mamão com açúcar.
E para que esta coluna jamais acabe em pizza, posso
adiantar que já comecei a botar a mão na massa
para o próximo texto. Até lá.
23
I n g r e d i e n t e s
T e x t o :
F á b i o
A n g e l i n i
Em 1756,
tinha início a Guerra dos Sete Anos.
O Rei Luís XVI enviou seu general, o Terceiro Duque
de Richelieu, para arrebatar dos ingleses a ilha espanhola de
Minorca. O primeiro sítio conquistado pelos franceses foi a capital
Mahón (hoje simplesmente Maó), fundada por volta de 200 a.C. por
Magon, irmão de Aníbal, o célebre comandante cartaginês. Para festejar a
vitória, o chef de Richelieu foi incumbido de preparar um festim – o que não era
tarefa das mais fáceis em um cenário de batalha e escassez de alimentos.
A intenção dele era usar ovos e nata no molho que seria servido junto com
a comida, mas na falta da nata, o criativo cozinheiro decidiu usar azeite e sal,
emulsionando o preparado a frio. O resultado foi aclamado por todos os comensais
e o creme batizado como mahonnaise, em referência à cidade.
Depois, desembarcando na França, tornou-se mayonnaise.
Maionese
O que nenhum francês ou inglês tinha como
maconha, cujo fabricante jura de pés juntos que o
prever é que a maionese ganharia projeção
tetraidrocanabinol não é ingrediente e que nenhum
intercontinental e viria a ser um dos molhos mais
cliente vai “viajar na maionese”, embora ele
populares e famosos do mundo. Que ostentaria um
possivelmente o tenha feito para criar o produto. Se
museu em Tóquio, o Mayo Terrace, com direito a
isso é coisa de holandês? É sim.
workshops e degustações. Que teria uma versão
produzida à base de banana verde, a bananese,
inventada por um estudante de Engenharia de
Alimentos de Goiânia. E que surpreenderia a
todos até mesmo com uma maionese sabor de
24
Não que seja incomum o banquete de variações,
diferentes do tradicional ovo mais óleo mais limão
(ou vinagre) mais sal. Afinal, estamos falando de
um condimento de textura e sabor distintos, base
No que diz respeito à balança e à saúde, a maionese
já foi taxada de inimiga das dietas, especialmente
aquela feita em casa, com alto teor calórico.
Felizmente, isso mudou e as calorias foram
reduzidas à metade com a versão industrializada,
e mais ainda com a opção light. Elas têm menor
concentração de óleo e ovos e maior de água, ou
utilizam amido modificado em vez de ovos, além de
trazerem gorduras vegetais benéficas (provenientes
da canola, do azeite, do girassol), vitamina E e
ômega 3, um forte aliado no combate ao colesterol
ruim. Mas não se alarme, porque aquela deliciosa
de vários outros molhos, que acompanha e valoriza
maionese caseira não precisa ser banida da sua
saladas, sanduíches, wraps, massas, carnes e, além
vida, apenas ter um consumo controlado – no
disso, pode ser aromatizado de infinitas maneiras.
máximo, duas colheres de sopa ao dia. Dicas: para
Maionese de abacate, de frios, de soja, de vinagrete,
agregar mais nutrientes à maionese, acrescente
de legumes, de tofu, de creme de leite e por aí vai.
alho, orégano, alecrim, salsinha e cebolinha, e
Versatilidade à parte, é importante saber que toda
cuidado com os pratos, lanches e as porções que
maionese precisa de um emulsificante, do elemento
a acompanham: talvez sejam eles os verdadeiros
que dá liga entre dois líquidos que não se misturam
responsáveis pelos quilinhos extras.
em condições normais, como a água da gema e o
óleo. Na maionese convencional, a lecitina presente
na gema faz esse papel, mas há quem utilize goma
xantana, leite ou requeijão.
“Mas e a tal da Salmonella?”, você lembra. Saiba
que a maionese não é tão culpada quanto parece. O
vilão da história é o ovo cru, suscetível à presença
dessa perigosa bactéria que eventualmente causa
Na gastronomia moderna, parece haver uma
gastroenterite, febre entérica e até septicemia. Como
tendência de usar a maionese para arquitetar
ela pode estar tanto na casca quanto na gema, a
outras iguarias menos habituais, ou adaptá-la ao
recomendação dos nutricionistas é lavar bem os
gosto local. No Japão ela é combinada ao wasabi
ovos antes e cozinhar bem, sem deixar a gema mole.
ou ao chili vermelho para conceber sushis. Sabe
Também é mais seguro consumir a maionese em até
como se come batatas fritas nos Países Baixos?
dois dias. Aqui, ponto para a maionese industrial, que
Com uma miscelânea de ketchup e maionese.
utiliza ovos pasteurizados e não oferece esse risco.
No leste europeu, é corriqueiro mesclá-la ao
iogurte, enquanto que a mayonesa – maionese
sabor de limão muito peculiar – lota as prateleiras
dos supermercados mexicanos. Já na culinária
mediterrânea, um prato emblemático é a
Bouillabaisse complementada com maionese rouille,
Exceto aquela já velha conhecida entre nós e
que se autointitula “a verdadeira maionese”, caso
acreditemos num certo líder religioso que, numa
tradução livre e toda sua, converteu a tradicional
marca em “homem do inferno”.
que leva açafrão, alho picado, pimenta-do-reino e
O pastor brasileiro começou a aprender inglês há
requeijão light.
pouco tempo. Bem pouco mesmo.
25
a
Rolha
Almanaque
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de
alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma
leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
Química
q u í m i c a
T e x t o :
Entrevista
Instagram
d o s
R e n a t o
a l i m e n t o s
S o a r e s
Ingredientes
Beterraba
DE SEM GRAÇA ELA NÃO TEM NADA
Você faz parte daquele grupo que é fã de beterraba
ou “daquele outro grupo”? Isso, aquele mesmo, que a
acha “sem sal”, “comida de hospital”, “comida besta”,
“sem graça”... Perguntamos, porque há por aí muita
implicância injusta com a Beta vulgaris L., até de gente
que nunca a experimentou.
26
A beterraba tem muito a oferecer em gosto, textura
e versatilidade. Branca ou vermelha, é ótima
coadjuvante ou protagonista de saladas, mas não
faz feio fora desse ambiente. É gostosa crua, assada,
cozida, ralada, em rodelas, com açúcar, com sal. Na
sopa, inclusive servida em excelentes restaurantes, a
beterraba dá um bom caldo devido ao sabor exótico
e apreciado por muitos. Tudo isso sem falar no
MAGRINHA E POUCO CALÓRICA,
PORÉM VITAMINADA
Para quem pensa que a beterraba é calórica, vai
o alerta: a que tem mais açúcar é a branca. A
vermelha tem bem poucas calorias e uma química
de dar inveja a muita verdura e legume por aí.
Confira:
suco, que, como se dizia antigamente, “é o suco!”.
• Vitamina A: faz muito bem para a vista e
Polivalente quando o assunto é saúde, ele estimula
contribui para uma pele viçosa.
o aumento das plaquetas, facilita o vai-e-vem do
oxigênio, fortalece os músculos do coração, combate
o reumatismo, a artrite, aumenta a resistência e a
• Vitamina B1 (tiamina): ajuda a ficar calminho,
pois reduz o estresse.
imunidade, além de ser um inimigo implacável da
• Vitamina B2 (Riboflavina): apesar do “2”, é uma
anemia. Ou alguém duvida que aquela cor roxa-
vitamina de primeiro escalão! Ajuda na cicatrização
escura esconde uma poderosa formadora de glóbulos
e contribui para o crescimento.
vermelhos?
• Vitamina B5 (ácido pantotênico): junto com as
BOA ATÉ PARA O CARRO.
AO MENOS NA EUROPA
E isso é só o começo. A beterraba
manda muito bem após as atividades
físicas, pois ajuda a reduzir as
dores musculares. Também
melhora o raciocínio, ajuda
na boa digestão e é altamente
diurética. Quer mais? O açúcar
de beterraba dissolvido em água
funciona como calmante e tem benefícios
anti-inflamatórios. As “dicas da vovó” (afinal, toda
vitaminas A e B1, também atua contra o
estresse, o cansaço e deixa a pele
mais bonita.
• Vitamina C: boa contra gripe e
inflamações, aumenta a imunidade.
• Vitamina B9 (ácido fólico): a
amigona das gestantes, excelente
para o desenvolvimento do bebê.
• Carotenóides e flavonóides:
antioxidantes de primeira linha.
avó sempre tem as suas) sobre a beterraba também
• Sais minerais: zinco, que é ótimo para o cérebro;
não são poucas: machucou o joelho, arranhou as
cálcio, bom para os ossos; potássio, que faz bem para
pernas? Coloque folha de beterraba, que refresca.
o coração; fósforo, que preserva a memória; ferro
As crianças estão com tosse? Corte rodelas finas,
para o desenvolvimento, e manganês, que combate
coloque numa tijela e deixe no sereno a noite toda.
os radicais livres.
De manhã, é só escorrer o xarope que se formou e
Se com tudo isso, ainda tem alguém aí achando
dar pra criançada. Só não é um santo remédio porque
a beterraba sem graça, propomos um exercício:
santo não combina com o “vulgaris” do sobrenome.
feche os olhos e imagine uma colorida salada, com
E como se não bastasse, a leguminosa descoberta
pelos antigos romanos também funciona como
combustível alternativo na Europa, como elemento
usado na preparação do etanol.
generosas rodelas de beterraba em volta. Vermelhas,
vistosas... Estimulam o apetite, não? Dá até para dizer
que aquele sofisticado tom entre arroxeado e bordô é
sexy. E sem ser vulgar, apesar do nome.
27
eção Obras Primas
olha
Almanaque
n a
c o z i n h a
T e x t o :
F á b i o
t e m
h i s t ó r i a
A n g e l i n i
PANELA
DE INOX
Química
Entrevista
Instagram
Ingredientes
Foi o fogo que tornou as caças mais esquisitas,
palatáveis. Os primeiros receptáculos para cozinhar
em fogo direto eram peles e estômagos de animais,
imunes à temperatura. Há esquimós que ainda
preferem o processo, acredita? Cascos de tartarugas
e moluscos também fizeram as vezes de panela.
Há 15 mil anos, vieram os potes de cerâmica. Os
protótipos das panelas atuais surgem 5 mil anos
atrás, caldeirões enormes de pedra (e depois de
cobre e bronze), impossíveis de transportar durante
a mudança das tribos. Naturalmente, a inovação
A pista arqueológica mais antiga
de uma fogueira data de mais
ou menos 800 mil anos. Os
nossos antepassados foram
iluminados com o lampejo da
faísca e aprenderam a produzir
o fogo. Sem o qual não haveria
calor e vida, foguetes e receitas
flambadas. E nem panelas.
28
seguinte veio com os recipientes portáteis, na
Mesopotâmia, Grécia e em Roma.
O caldeirão de ideias ficou vazio até o século XVII,
quando entram em cena novas frigideiras, chaleiras
e panelas. No século XVIII, foi a vez das panelas de
ferro ou cobre revestidas de estanho, e as de ferro
qualidades são únicas: alta resistência à corrosão
fundido esmaltadas, que não diferem tanto das
e temperaturas elevadas, facilidade de limpeza e
francesas Le Creuset de hoje. Mas os consumidores
moldagem, baixo custo de manutenção. É inerte e
ansiavam por utensílios menos pesados. O
100% reciclável.
desenvolvimento da metalurgia trouxe o alumínio
em 1890, substituindo o ferro fundido na fabricação
de panelas. E o alumínio ainda é o elemento mais
empregado, pela sua leveza, preço e condutividade
térmica homogênea, que cozinha tudo por igual.
Ponto negativo: certos alimentos causam maior
liberação de alumínio.
A vida da panela de aço inoxidável, porém, não
foi fácil até recentemente: acontece que o inox
concentra calor onde a chama toca (não é bom
condutor), exigindo atenção para não deixar queimar
a comida. A intensa curiosidade culinária, a evolução
das técnicas gastronômicas e os novos tipos de fogão
ajudaram neste ponto, gerando mais pesquisas.
Uma série de experimentos com ligas metálicas
Apareceram outros materiais e soluções para
ao longo de quase cem anos, liderados por muitos
incrementar a performance do utensílio e resolver o
cientistas, países e fins distintos, culminou com
problema. Foi assim que a panela de inox ganhou um
a invenção do aço inoxidável, no início do século
fundo termodifusor recheado de alumínio. Adeus,
XX. O inox é uma liga de ferro com cromo (que
alimentos grudados e arroz carbonizado.
confere a propriedade antiferrugem) e níquel
(que acrescenta durabilidade e barra o calor).
Pode apresentar pequenos traços de manganês,
molibdênio, cobre e titânio.
O inox não descasca, não escurece, não altera
sabor, aroma ou cor de alimentos e bebidas. É
realmente o material mais nobre e talhado para
as transformações físico-químicas que tanto
Desde então, o inox participa ativamente de
apreciamos. Logicamente, quem pilota deve saber
incontáveis avanços tecnológicos da humanidade,
o que está fazendo. Óleos e frituras, por exemplo,
desde um simples garfo até uma nave espacial. Suas
costumam dar um baile mesmo nos profissionais.
Parece que a panela de inox, pela sua robustez, é
também a mais requisitada nas manifestações que
ficaram conhecidas como panelaços.
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Daniel
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Drinks
Notícias
Por aí
Agenda
Canteiro
Dica
Química
Entrevista
E n t r e v i s t a
T e x t o :
F o t o s :
A m a n d a
K e i n y
I v a n o v
A n d r a d e
O jovem chef de cozinha paulistano Daniel Martins,
apesar de ter apenas 28 anos, acumula boas
experiências vivenciadas no Brasil e na Europa.
Iniciou sua carreira no Arola 23, ao lado do chef
Sergi Arola, enquanto ainda estava na faculdade.
Em busca de mais conhecimento, partiu para a
Europa e teve a oportunidade de trabalhar em
renomados restaurantes, como o italiano Il Piastrino,
estrelado pelo Guia Michelin, e o suíço Kunsthof.
Martins
Ao voltar para o Brasil, assumiu a cozinha do
Bardega, wine bar no Itaim Bibi, onde é responsável
pela criação dos pratos e pelo controle de qualidade,
colocando em prática o conhecimento adquirido na
Europa, nas criações da charcuteria e da cozinha
variada, valorizando os pequenos produtores.
Sobre voltar a trabalhar na Europa ou abrir seu
próprio restaurante, o chef afirma: “Tenho vontade de
retornar para buscar novos ingredientes e aprender
mais, mas não tenho vontade de ficar. O meu lugar
é aqui mesmo. Por enquanto não penso em abrir um
restaurante próprio. O meu negócio é o fogão”.
31
I
olha
Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
E n t r e v i s t a
Como se tornou chef de cozinha?
Quando criança passava grande parte de meu
tempo fora da escola, na cozinha junto de minha
avó. Foi assim que tomei gosto e me apaixonei pelas
panelas e pela profissão de cozinheiro.
Mais tarde fui para a Europa à procura de
novidades, de conhecer novos ingredientes e estilos
de trabalho diferentes. Foi difícil pela distância da
família e amigos.
Hoje chefio a cozinha do Bardega, atuando no
desenvolvimento de cardápios e no controle de
qualidade. Graças a Deus, adoro e não fujo de um
fogão.
Qual é o seu método de trabalho?
Procuro trabalhar utilizando as técnicas precisas
que aprendi fora com ingredientes artesanais de
Você também tem uma linguiçaria, não é?
Juntamente com o sócio Pedro Bichir, começamos
um trabalho diferente de linguiças frescais.
Estávamos cansados da mesmice e de sermos
enrolados com subprodutos carregados de aditivos
químicos e corantes. A nossa proposta é de produzir
boa linguiça, saborosa e saudável.
pequenos produtores brasileiros. Aqui preparamos
O que você vê de positivo e negativo nos
alguns itens da charcutaria clássica, como o bacon,
ingredientes nacionais?
pastrami, presunto de pato e alguns outros curados.
Essa ideia veio da paixão que os cozinheiros da casa
têm por esses produtos e suas técnicas.
O que mais me encanta nos ingredientes brasileiros
é a originalidade e a diversidade. Aborreceme a falta de compromisso com o padrão de
qualidade de alguns fornecedores, mas acredito
que, com o crescente contato com a gastronomia
e hospitalidade de outros países, o consumidor
brasileiro fica cada vez mais crítico e exigente com a
nossa própria cozinha. Isso nos ajudará a continuar
desenvolvendo nossos produtos e a qualidade do
serviço brasileiro.
Qual é a sua comida preferida? E bebida?
Gosto extremamente de ostras frescas e de boa
cerveja.
32
HAMBÚRGUER DE
FALAFEL? TEM SIM
s a b o r
T e x t o :
e m
F á b i o
m o d a
A n g e l i n i
Quando os tártaros começaram a moer carnes duras para
facilitar seu cozimento e consumo, não imaginavam que
um dia a invenção ficaria tão sofisticada. Os hambúrgueres
gourmet hoje empilham-se pelo mundo. Primeiro nos E.U.A.,
é claro, para onde o produto migrou em 1880 e virou comida
icônica. Ali, a rede Shake Shack é símbolo dessa nova era do
hambúrguer, com suas carnes nobres. O que era coisa de fast
food (ou junk food, como preferem alguns), tornou-se um
item disputado por gourmets de plantão, vegetarianos e gente
comum que se alimenta fora. No pacote, não vieram só carnes
de melhor qualidade, como a Angus. Graças à versatilidade
do sanduíche, o hambúrguer ganhou ainda ingredientes
inusitados, rebuscados, saudáveis. Cogumelos. Queijo de cabra.
Mandioquinha. Foie Gras. Quinoa. Carne de avestruz. Trufas.
Pães e molhos especiais. É o industrializado dando lugar ao
caseiro, com menos gordura, sal e proteína animal, sem perder
o sabor do lanche perfeito. Pelo contrário, o prazer parece ter
aumentado, assim como as hamburguerias artesanais. Coloque
a mão na sua, deve ter uma aí na esquina.
C O M I D A
Tex t o :
É
F á b i o
A R T E
A n g e l i n i
AS MARMITAS QUE ENCANTAM
A história vem desde o século V, quando os japoneses que saíam para
cultivar, caçar e pescar, começaram a levar suas refeições portáteis a tiracolo.
Ora, a criatividade e a estética, tão tradicionais na cultura culinária do país,
também se manifestaram nas marmitas individuais compartimentalizadas
– chamadas de “obento” ou “bento” (lê-se bentô). Assim nasceu a Bento Art.
O objetivo é montar uma refeição que tenha tanto apelo ao olhar quanto ao
paladar. O preparo do bento é considerado talento essencial para a dona de
casa oriental, que deve elaborar uma lancheira escolar estimulante para os
filhos. Ingredientes saudáveis e selecionados formam cenários e imagens,
transformando o alimento em arte e atraindo muitos artistas da ilustração
e animação. Hello Kitty, personagens da Disney e do Star Wars, mapas,
zumbis, Lego, Garfield, mangás, monstros, os temas e motivos gráficos se
multiplicaram. Inclusive entre os adultos, que também carregam as suas belas
quentinhas para o trabalho diariamente, ou as compram em lojas de rua.
33
ória
Almanaque
a l m a n a q u e
T e x t o :
Instagram
Ingredientes
P a u l o
S a m á
Chá
parte 2
Dos portugueses
ao Chá das Cinco
Depois das folias de Carnaval
no Almanaque passado, bem
que merecemos um chazinho.
Portanto, voltamos a ele,
acompanhando sua trajetória
pela Europa, num autêntico
show de peripécias.
Credita-se o início da difusão do chá no continente
aos portugueses, que traziam a bebida do Oriente.
Mas Portugal fez a fama e a Holanda deitou na
cama, levando à Europa a primeira carga - oficial,
leia-se - de chá importado da China. Da Holanda,
a bebida chegou à Europa Ocidental e também à
América, onde New Amsterdam - hoje Nova Iorque foi a primeira a adotá-la.
E FINALMENTE... A INGLATERRA
No século XVII, Portugal, temendo uma invasão
espanhola, fez um acordo com a Inglaterra em troca
de proteção. Além de um polpudo pagamento em
moedas de ouro, a princesa portuguesa Catarina,
da Casa de Bragança, entrou na dança como parte
34
do pagamento, casando com o rei Carlos II. A moça
era fã de carteirinha do chá, mas ao chegar à Ilha
Britânica, foi recebida pela realeza com uma caneca
de cerveja. Indignação total.
Com o passar do tempo e o descontentamento com
o marido - Carlos II era um Don Juan incorrigível
- Catarina transformou sua predileção em hobby.
Logo foram instituídas no sisudo reino as Tea Parties
- festas de chá, tornando a bebida popular na corte e,
logo, entre todas as classes sociais inglesas.
ENTRA EM CENA ROBERT FORTUNE.
ROBERT QUEM?
Durante muito tempo, a Inglaterra monopolizou a
importação do chá chinês através da Companhia
das Índias Orientais, a serviço da Coroa Britânica.
maus lençóis.
Anna e o empertigado
Chá das Cinco
Buscando os segredos de cultivo dos chineses para
Anna Maria Russel, a sétima duquesa de
a autoprodução, os ingleses chamaram Robert
Bedford, instituiu definitivamente o Five
Fortune, um obscuro botânico que tinha vivido e
o’clock tea na Inglaterra. O hábito chegou
trabalhado na China e, óbvio, falava o idioma local.
aos britânicos com a já citada Catarina de
No entanto, quando a China passou a favorecer
comerciantes independentes, o país viu-se em
Bragança, mas cabe a Anna a autoria legítima.
Fortune viria a se tornar o que talvez seja o
A nobre senhora não conseguia esperar o
primeiro espião industrial da história. Apesar do
jantar e se saciava com uma xícara de chá com
1,90m de altura e pele rosada de escocês, o enorme
leite e açúcar, acompanhada de salgados. Como
britânico conseguiu se passar por chinês por dois
chamava as amigas para o lanchinho, servido
anos, vestindo roupas nativas, raspando a cabeça
em grande estilo com pratarias e porcelanas, o
e deixando apenas uma trança. Descobriu o que
hábito logo saiu de sua sala de chá, ganhando
queria e ainda deu chá de sumiço em 12 mil mudas,
a Europa e, mais tarde, outros países. Quando
bem debaixo dos narizes chineses. Levou tudo pra
tomar um chá bem servido à tarde, agradeça à
Índia. E na colônia britânica nasceu um negócio tão
Anna. E à Catarina também, por que não?
lucrativo, que daria à Inglaterra o status de Terra
do Chá. Fortune? Terminou seus dias bem de vida,
como botânico e especialista em chás, sem que
ninguém suspeitasse de sua vida dupla.
Nas próximas edições, a história do chá no Brasil e
outras curiosidades. Aguarde.
ERRATA
A pronúncia “te” para o caracter chinês apresentado no
Almanaque da edição de janeiro não é a única utilizada para
a palavra “chá”. Ela pertence ao dialeto Min, o quarto mais falado
na China. No entanto, no Mandarim, que é o mais popular do país,
a pronúncia é bem próxima da nossa. A escrita “chá”, inclusive,
é a romanização da palavra a partir da pronúncia em Mandarim.
35
M I T O S
T e x t o :
N A
X Í C A R A
E m e r s o n
C a s t r o
w w w.cl ub ecafe.ne t.b r
Propriedades incomuns
História e café combinam muito bem em qualquer lugar. Toma-se
ouvindo boas histórias e muitas coisas também acontecem em cafés.
Nada de mal nisso, mas nem sempre foi assim.
Em diferentes épocas e lugares, a bebida aflorou
executar o governador. Já em 1656, Koprulu, grão-
temores políticos, ideológicos e até questionou-se a
vizir do Império Otomano, fechou-as, julgando
ação da bebida para a virilidade masculina. Parece
nelas vicejarem ideias contrárias ao governo. Os
exagero? Bem, pegue sem medo uma boa xícara de
desobedientes eram chicoteados; na reincidência,
café e acompanhe essas curiosidades.
colocados em sacos de couro e atirados ao mar. Por
No Oriente Médio, onde tudo começou, homens
fim, contentaram-se em recomendar moderação.
reuniam-se em casas de café (Kaveh Kanes) para
Outra curiosidade se deu na Inglaterra. Mulheres
conversar, negociar, ouvir música, jogar xadrez
organizaram campanha contra as coffee houses, onde
ou gamão – tempos em que o islã permitia essas
seus maridos – acreditavam – perdiam força viril
diversões em Meca. Em Constantinopla (atual
ao beber café. O temor era de que seus maridos se
Istambul) a primeira casa (Kiva Han, em 1475)
tornassem uma “raça de miseráveis macacos e pigmeus”.
gerou outras do gênero, consideradas “escolas”.
Mas em 1511 alguns muçulmanos viram no café
uma bebida tóxica a ser proibida. O governador de
Meca, Khair Beg, tentou banir essas casas, mas um
sultão do Egito declarou a bebida sagrada e mandou
36
Hoje as reais propriedades do café estão
comprovadas e estamos livres para consumi-lo.
Aliás, esse deve ser nosso assunto em breve. Até a
próxima xícara...
A Palavra na
Ponta da Língua
Drinks
Objetos de Desejo
Por aí
Receita
Prato do Famoso
Canteiro
d i c a
d e
T e x t o :
Feijão
Notícias
Agenda
uma maneira rápida e gostosa
Na Coz
Dica
q u e m
s a b e
P r i s c i l a
U r b a n o
DICAS IMPORTANTES:
Como
o feijão é mais
demorado
que
Saca só1-- Saca
Rolha
Saca
só - Saca Rolha
o arroz, comece a cozinhá-lo antes.
2- Descarte sempre a água em que
você deixou o feijão repousar.
Há os amantes de arroz e também os que não abrem mão do
3- A panela de pressão é traiçoeira. Ao
feijão nas refeições. De todos os leguminosos, é o alimento mais
invés de esfriá-la em água corrente,
completo em nutrientes. No entanto, para fazer um feijão rápido
deixe esfriar naturalmente. É o tempo
e gostoso é preciso seguir algumas dicas.
ideal para o feijão chegar ao ponto de
Comece com a escolha do feijão: limpe as impurezas e separe os
“macio”.
grãos danificados. Depois, lave os selecionados em pelo menos
4- O segredo do feijão está no tempero.
três águas e deixe escorrer. Na hora de cozinhar, a medida de
Tempere-o sempre cozido, caso
água é sempre o dobro da medida de arroz, pois ele demora mais
contrário ele não pegará gosto. O sal
para cozinhar. Ou seja, para cada xícara de feijão adicionam-
sempre é o ultimo tempero a ir para a
se quatro xícaras de água, sem sal. Não é necessário temperar
panela. Seja criativo, você pode juntar
o feijão durante seu cozimento, pois ele só absorve o tempero
ao tempero folha de louro, pedaços
depois de cozido. No entanto, para dar um toque especial,
de bacon ou tofu defumado (opção
adicione uma colher de sopa de colorau, que não tem sabor, mas
vegana), salsinha picada, coentro e até
deixará seu feijão mais avermelhado, parecido com o das fotos
extrato de tomate, para dar um pouco
de revistas ou restaurantes.
de cor e acidez no seu feijão.
Em panela normal, o tempo de cozimento é mais ou menos uma
hora, por isso, sugiro usar a panela de pressão, que é mais rápida
e econômica, preparando o feijão em 10 a 20 minutos. Além
disso, o planeta agradecerá. Mas lembre-se que o grão deve ser
deixado de molho na água de um dia para o outro. Se você não
5- Feijão salgado: se o resultado ficou
muito salgado, coloque algumas folhas
de couve ou duas batatas cruas dentro,
para absorver o excesso de sal.
se programou no dia anterior, deixe o feijão imerso em água
6- Feijão queimado: transfira a parte
quente, durante pelo menos uma hora, antes do cozimento.
que não queimou para outra panela,
Para temperar, numa frigideira ou panelinha, aqueça o óleo,
e frite a cebola e o alho até ficarem bem douradinhos, sempre
mexendo. Despeje esse tempero na panela do feijão e, com uma
concha, mexa a mistura e amasse um pouco dos grãos para
engrossar o caldo. Volte a mexer e adicione sal a gosto. Abaixe o
fogo e deixe ferver até o caldo ficar grosso. Pronto: seu feijão já
adicione uma cebola inteira, com
casca, dentro da panela, e leve para o
fogo novamente (sempre destampada).
A cebola ajudará a tirar o cheiro e o
gosto de queimado.
Boa cocção!
pode ser servido.
37
A Palavra na
Ponta da Língua
Objetos de Desejo
Drinks
Por aí
Receita
Prato do Famoso
Canteiro
Dica
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Química
Instagram
Entrevista
Ingredientes
d r i n k s
T e x t o :
Notícias
R i c k
A n s o n
Agenda
Os verões californianos tiveram como trilha sonora,
durante os anos 1950 e 1960, lendas da surf music
como Dick Dale, The Shadows e Beach Boys.
Na onda
de Harvey
Wallbanger
Famoso por ser um
dos poucos surfistas a
desafiar os havaianos,
o lendário Harvey
imortalizou a reinvenção
do Screwdriver com um
toque sutil de baunilha
Contudo, o início dos anos 1970 foram marcados
pelo exagero no mais libertário estado do oeste
americano. Como a maioria dos coquetéis, onde
há sempre muitas perguntas não respondidas e
histórias mal contadas sobre sua origem, este não é
uma exceção. Duas versões aparecem comicamente
no ideário popular da mixologia, uma delas
defendida pelo maior historiador desse segmento, o
professor e jornalista David Wondrich.
O coquetel teria sido criado pelo barman Donato
“Duke” Antone, no bar Blackwatch, em Los Angeles,
precisamente no ano de 1952. Seria uma homenagem
ao surfista Tom Harvey – amante dos screwdrivers
(hi-fis), que teria após uma longa bebedeira tentado
atravessar uma parede, tamanha a embriaguez.
Na verdade, Duke, um apaixonado pelos licores
italianos havia dirigido uma escola de mixologia
em Hartford, Connecticut, tendo inclusive atuado
como mixologista profissional para a corporação que
envolvia a Smirnoff naqueles tempos.
Outra versão relata que, na mesma Califórnia, havia
um surfista chamado “Harvey” – conhecido como
um dos poucos a surfar tão bem quanto os havaianos
– frequentador assíduo do bar The Office bar, em
Newport Beach. Por apreciar muito a mistura de
suco de laranja e vodka, mas com um toque de
licor de baunilha, tomava notórios porres e certo
dia, após perder um campeonato, foi até o bar para
38
uma desforra. Depois de vários drinks preparados
pelo bartender Bill Doner, Harvey tentou sair do
bar e bateu de cara na parede, pois estava muito
embriagado. Surgiu o termo “Wallbanger”,
que por sua vez deu origem
ao nome do coquetel
e toda a lenda.
A versão mais aceita
é a primeira, visto
que Duke foi tri-campeão mundial de coquetelaria e seu neto
afirmou que a história
da homenagem possui
um apelo de marketing parcialmente
O HARVEY WALLBANGER
inventado pelo seu avô
leva 6/10 de suco de laranja,
barman. O que importa
3/10 de vodka e 1/10 de
é que a ideia de atenuar
Galliano – licor de baunilha.
a acidez da laranja com
Deve ser montado no copo
a baunilha é brilhante,
highball collins com gelo,
sutil e inevitavelmente
e decorado com fatias de
inebriante. O suficien-
laranjas e uma cereja em
te para se tornar um
conserva com cabo. Trata-se
clássico da IBA e no dia 8
de mais um coquetel oficial
de novembro pessoas de
da IBA.
toda a América celebram
o National Harvey Wallbanger Day misturando
os seus ingredientes em
um divertido feriado não-oficial. Cheers!
39
Seleção Mensal
Utensílios modernos e inusitados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos...
Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados,
capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem
acordados. Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns
objetos assim todos os meses. Bem-vindo à wish list da Sociedade da Mesa.
a na
íngua
Objetos de Desejo
o b j e t o
T e x t o :
d e
Receita
R a f a e l
d e s e j o
Prato do Famoso
Almanaque
S o u z a
FRUTEIRA
&
rinks
A m a n d a
Por aí
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I v a n o v
Canteiro
Dica
Química
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by Pedro Petry
Entrevista
Ingredientes
Mais do que uma fruteira, um belíssimo objeto de design para a cozinha. Esta fruteira de
borda irregular tem a assinatura do reconhecido designer Pedro Petry. Uma peça única (one
of a kind) de um artista que tem um método de trabalho curioso e especial.
Pedro cria objetos de madeira há mais de 30 anos. E antes que possamos pensar num
inveterado destruidor de árvores, é bom sabermos que a postura do artista é diametralmente
oposta. A preocupação de Petry com a natureza e o desperdício de material vem de muito
antes do assunto virar prioridade mundial.
O trabalho de Petry tem uma metodologia toda particular e reflete sua inquietação com
o futuro. Ele aproveita madeiras que o mercado entende como defeituosas, muitas vezes
descartadas como inúteis para criar sua obras, mantendo rachaduras, buracos e falhas,
destacando-as através de costuras com cipós e fazendo do imperfeito algo perfeito, onde as
falhas transformam-se em diferenciais de beleza de obras únicas, como esta fruteira, que
você confere aqui e no site do próprio artista, onde encontram-se muitas outras obras.
Fruteira Borda Irregular tamanho G.
Preço: R$ 2.490,00
Onde achar: www.pedropetry.com.br
40
BULE
ELÉTRICO
PARA CHÁ
Preço sugerido: R$ 1500,00
Onde achar: www.tramontina.com.br
Para os amantes de chá, a Tramontina disponibiliza o Gourmet Tea, bule elétrico ideal
para a bebida, que possui temperatura, tempo e intensidade de infusão variáveis, o
que proporciona diferentes possibilidades na hora de se degustar a bebida.
O utensílio possui infusor para serem colocadas as ervas dos chás, e funções
individuais de acionamento para cada tipo de bebida, como chás verde, preto, branco,
infusão de ervas, e com a qualidade da bebida, como forte, médio e suave.
Além disso, dá para programar qual bebida será preparada e acionar o botão para
manter a temperatura, escolhendo também o tempo de elaboração. Tudo isso pode
ser monitorado através do painel de LCD que o equipamento possui.
O Gourmet Tea oferece acionamento automático, que inicia a infusão
automaticamente em um horário pré-selecionado. Feito de vidro Schott, o bule tem
capacidade para 1,5 litros e também funciona como chaleira.
41
Temperos da panela indígena
Existe uma máxima na culinária que diz: quem faz a comida é o tempero.
Para falar um pouco da história dos condimentos
maceradas com farinha de mandioca ou misturadas
brasileiros, não posso deixar de citar Câmara
com sal. Revelavam-se igualmente acompanhantes
Cascudo, historiador que provou empiricamente que
indispensáveis para leguminosas e pescados em
a tradição de utilizar temperos no Brasil é milenar, ou
geral. A mistura de pimenta seca e sal recebia o nome
seja, muito anterior à colonização.
de ionquet, usado tanto para temperar como também
Antes da chegada dos portugueses e negros,
para conservação do alimento por vários dias.
havia inúmeras tribos que habitavam as terras
No Brasil, por ser um território muito extenso,
que posteriormente vieram a ser denominadas de
tanto com regiões litorâneas como não litorâneas,
brasileiras. De acordo com o autor, os índios tinham
havia tribos indígenas que não faziam a ingestão
conhecimento de técnicas e recursos específicos
de sal, e no lugar deste incluíam no alimento outras
para a produção dos alimentos, como por exemplo,
substâncias salinas, como por exemplo a argila
a extração do sal de águas marinhas e utilização
(barro). No caso, adicionavam-na à água usada para
deste para enaltecer o sabor. As cunhãs eram as
cozer, tendo como resultado a mesma característica
cozinheiras oficiais das tribos e faziam da pimenta-
do sal em aperfeiçoar o sabor. Ou então, se
amarela e pimenta-vermelha temperos essenciais
utilizavam da queima da madeira para salgar os
e indispensáveis para a panela indígena. Eram
alimentos, pois o sal das cinzas era uma substância
consumidas verdes ou maduras e até mesmo secas,
bastante rica em potássio. Outra característica dos
42
P I T A D A
T e x t o :
D E
T E M P E R O
P r i s c i l a
U r b a n o
indígenas era o modo de preparo dos cozidos, de
sobre a cozinha brasileira é a famosa Moqueca
longa duração de cocção, o que ao mesmo tempo
baiana, cujos ingredientes indispensáveis são o peixe
dava aos alimentos um sabor peculiar. Esses ficavam
fresco, o azeite de dendê, a pimenta-malagueta
longas horas em ebulição incessante e as panelas
e coentro de pasto. Assim, podemos dizer que a
estavam sempre ao fogo.
trilogia sal, pimenta e nhambi (coentro) são temperos
Já os utensílios utilizados e empregados pela cultura
indígena foram os pilões de pau, colheres de pau,
cestas e peneiras de tecido ou de taquara, folhas
quinhentistas, com mais de 500 anos na culinária
brasileira e, ao mesmo tempo, registram a etnia
indígena na tradição da panela brasileira.
de bananeira, palhas de milho e panelas e potes
Na cidade de São Paulo, podemos encontrar alguns
moldados no barro. Posteriormente, de acordo com
restaurantes que servem pratos com elementos da
os registros de outro historiador, Gabriel Soares,
culinária indígena, como tucupi, pato no tucupi,
havia outro tempero importante utilizado na panela
peixe assado na folha de bananeira, tacacá, moqueca
indígena, uma erva chamada nhambi, planta com
baiana e outros. São alguns deles: Amazônia, Brasil
folhas e aroma semelhante ao coentro, sendo
a Gosto, Dalva e Dito, Jiquitaia, Maní e D.O.M. Este
consumida crua e/ou como tempero de diversos
último pertence ao renomado chef de cozinha Alex
alimentos. Mais tarde foi descoberta como sendo
Atala, que tem estudado a utilização de formigas em
uma espécie de coentro, conhecida como coentro
seus pratos. As formigas são comumente consumidas
de pasto. Um exemplo típico da influência indígena
por etnias indígenas da região amazônica.
43
Eugenio Lorainev é Head chef no Buffet Nectar
Gastronomia. Como cozinha para grupos de pessoas,
tem sempre os números na ponta da língua.
n e m
T e x t o :
m a i s
P a u l o
n e m
m e n o s
S a m á
Nem
mais
nem
menos.
By chef Eugenio Lorainev
É melhor sobrar do que faltar? Claro que não.
Menos é mais? Nada feito. Bom mesmo é não
sobrar nem faltar. O chef Eugenio Lorainev tem
as medidas certas para você, que ama cozinhar,
receber e servir os amigos e a família, mas não
aceita desperdícios. Delicie-se!
Nesta primeira coluna, o chef dá os números
certos pra você arrasar no fogão, com um risoto
de camarão com limão siciliano e banana da terra,
acompanhado de abadejo em crosta de frutos secos
pra 20 pessoas.
Para o risoto, você vai precisar de por volta de
1,8kg de camarão rosa, pouco mais de 2kg de arroz
arbóreo, azeite, cebola picada, salsão ou aipo, duas
cenouras, uma cebola inteira, banana da terra
(óbvio) em cubos, manteiga sem sal, parmesão
ralado, suco de limão siciliano e vinho branco. Pra
temperar, sal, pimenta-do-reino preta e as raspas do
limão siciliano.
Já para o peixe, bastam 1,8kg de abadejo, além de
nozes, castanha-do-Brasil, castanha-de-caju, damasco
e 4 ovos, além de azeite, sal e pimenta-do-reino.
Pra sofisticar ainda mais, o chef sugere uma
entrada de brie com mel de engenho: 2kg de brie,
1kg de farinha panco, 8 ovos, 2 litros de óleo de
canola, meio litro de mel de engenho e 20 flores
comestíveis, pra dar aquele toque especial e garantir
os aplausos bem antes do prato principal.
Quer fazer algo mais íntimo e chamar só 10
pessoas? É só diminuir as quantidades pela metade.
Deu água na boca? Prepare logo!
44
r e c e i t a
T e x t o :
1 ,
J o ã o
2 ,
3
B e l e z i a
w w w. jo ao b e l ez i a .c om .br
Panelinhas
com Cogumelos
INGREDIENTES
PREPARO
200g de cogumelos Paris frescos,
Em uma frigideira
limpos e cortados em quartos
com azeite aquecido,
200g de cogumelos Shitake
doure o alho e salteie os
frescos limpos e fatiados
cogumelos.
200g de cogumelos Shimeji
Em seguida, acrescente
frescos limpos soltos
o estragão e o vinho
Folhas de estragão fresco
branco. Deixe evaporar.
3 dentes de alho fatiados
Tempere com sal e
Azeite extra virgem
pimenta, distribua em
50ml de vinho branco seco
panelinhas e sirva.
Sal e pimenta-do-reino
45
u m
p r a t o
T e x t o :
F á b i o
n o
t e m p o
A n g e l i n i
ARROZ DE HAUÇÁ
PARA “O ÁGUIA
DE HAIA”
Rui Barbosa
Invariavelmente, o pequeno homem pulava da
palavra fácil e pelo timbre claro, com riqueza de
cama entre quatro e cinco da matina. Após lavar o
vocabulário, domínio de linguagem e imaginação
rosto no quarto de vestir, colocava o roupão sobre
expressiva. Por tudo que foi e por tudo que fez –
o pijama, e aguardava na biblioteca a hora do café
abolicionista, senador, ministro, presidente da ABL,
da manhã. Sua mania eram os livros. Então, chá
coautor da constituição da Primeira República –,
preto com leite e torradas de pão provençal com
muitos o consideram o maior brasileiro da história.
manteiga, na companhia de Maria Augusta, a
esposa, e dos seus jornais. Às sete, já estava pronto
para o batente.
Rui Barbosa era tão genial à escrivaninha quanto
frugal à mesa. O que não significa que não
fosse exigente. Apreciava canja, caldo de feijão,
Assim era Rui Barbosa, disciplinado, austero,
legumes, frango ao molho pardo, moela, fígado,
focado, trabalhador. Apesar dos 48 quilos e
frutas e, como bom baiano, todos os pratos típicos
1,58 metros de estatura, o jurista, jornalista,
– especialmente moqueca de peixe e molho de
diplomata, advogado, escritor, político, tradutor e
pimenta. Porém, tudo servido à francesa, na sala de
orador, possuía grande resistência física, fibra e
almoço ou jantar, com uma dúzia de convidados em
inteligência. Já aos cinco anos de idade, surpreendia
várias ocasiões.
seu professor Ibirapitanga, aprendendo a conjugar
todos os verbos regulares e fazer análise gramatical
em duas semanas.
O prato que arrancava suspiros do “Águia de Haia”,
no entanto, era o arroz de hauçá. Um arroz quase
papa, cozido em água, leite de coco e sal, acrescido
Anos mais tarde, seu talento encontrou eco em
de carne-seca, cebola, alho, molho de camarão seco
um vozerio arrebatador, que se impunha pela
e malagueta, tudo regado com azeite de dendê. Era
46
Modo de preparo
Arroz
Em uma panela, coloque o arroz já cozido e o leite de coco. Deixe
cozinhando em fogo baixo, adicione o sal, tampe e reserve.
ARROZ DE HAUÇÁ
R e c e i t a
d o
B a r
G e n i a l
Ingredientes
Arroz
Carne-Seca
Deixe a carne-seca de molho e troque a água pelo menos duas
vezes. Cozinhe e desfie. Em seguida, aqueça o azeite e coloque a
cebola, deixe murchar e adicione a carne-seca desfiada. Misture
bem e também reserve.
4 e 1/2 xícaras de chá de arroz cozido
Camarão
1 e 1/2 xícaras de chá de leite de coco
Aqueça o azeite e o azeite de dendê, coloque a cebola e deixe
Sal a gosto
murchar. Adicione o camarão já limpo e o leite de coco. Refogue,
Carne-Seca
temperando com sal e pimenta. Desligue e fogo e junte o coentro
5 colheres de sopa de azeite
bem picadinho.
1 cebola cortada em rodelas finas
350g de carne-seca desfiada
Molho de pimenta
Camarão
No liquidificador, coloque o tomate sem pele e sem semente,
3 colheres de sopa de azeite de dendê
o camarão seco e o azeite. Bata bem e reserve. Em uma
1/2 cebola picadinha
panela, puxe no azeite de dendê a cebola ralada e o molho do
350g de camarão fresco
liquidificador. Misture bem e acrescente o suco de limão e a
1 xícara de chá de leite de coco
pimenta dedo-de-moça picadinha. Deixe refogar e adicione a
Sal, coentro e pimenta a gosto
água fervente. Reduza e reserve.
Molho de pimenta
1/2 tomate sem pele e sem semente
Montagem
1 colher de sopa de camarão seco e outra de suco de limão
Em uma forma com furo no meio (grande), coloque o arroz e
2 colheres de sopa de azeite, de azeite de dendê, de cebola
desenforme em um prato. No centro onde está o buraco, coloque
ralada e de águaquente
os camarões. Em volta do prato a carne-seca desfiada. O molho
1/2 colher de sopa de pimenta dedo-de-moça
de pimenta é servido à parte.
normalmente feito num avantajado fogão a lenha,
e em panelas de cobre brilhante, que conservavam
apetitoso. Até o candomblé passou a utilizá-lo como
oferenda ritual.
melhor o calor. Na apresentação, é bem semelhante
Durante um banquete servido em sua homenagem,
a um cuscuz, com os ingredientes arrumados em
quando disputava a campanha presidencial, diz-
torno do anel de arroz. Outro eminente conterrâneo
se que Rui Barbosa foi indagado pelos convivas
seu também não resistia à iguaria: Jorge Amado.
sobre a origem do termo hauçá. Ele, enciclopédia
Ela foi trazida para o Brasil entre os séculos XVIII
e XIX, pelo povo africano denominado haussá,
hauçá ou haúsa, que habitava o norte da Nigéria.
A culinária nordestina (principalmente a baiana)
ambulante que era, deveria saber, é claro. E explicou
que se tratava de uma corruptela de “água e sá”,
nascida do linguajar dos negros. Ninguém duvidou,
até aplaudiram.
incorporou-o ao seu rico repertório, com retoques
Talvez não passe de lenda. Mas mesmo os homens
que tornaram o arroz de hauçá ainda mais
mais brilhantes podem cometer seus deslizes à mesa.
47
Química
Por aí
ha
Dica
nda
eiro
Instagram
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da
Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia,
com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Entrevista
Ingredientes
saca
rolha
Dica
ARGENTINA
São Paulo - Capital
Sociedade da Mesa
é muito bem-vinda
e não paga rolha
Canteiro
s a c a - r o l h a
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A, Vila Olímpia (11) 3845-7743
CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277, Vila Madalena (11) 2691-7628
ESTAÇÃO LEOPOLDINA SBC Avenida Imperatriz Leopoldina, 420
(11) 2564-7445
011 GASTRONOMIA São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros (11) 3459-4282
CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000, Jardim Europa (11) 2579-1029
CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571, Centro
(11) 4123-2799
TÊTE À TÊTE São Paulo Rua Melo Alves, 216, Jardins (11) 3796-0090
VIA CASTELLI
São Paulo
Rua Martinico Prado, 341, Higienópolis
(11) 3662-2999
CALÀ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266, Vila Mariana MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152, Chácara Sto Antônio
PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660, Ipiranga TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370, Moema CONTEMPORÂNEA
Química
Entrevista
ESPANHOLA
(11) 5549-3210
(11) 5181-4422
(11) 3798-7616
(11) 3168-7917
(11) 5051-2654
FRANCESA
FREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi (11) 3167-0977
LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545, Jardim Europa (11) 2533-7710
48
In
Participe! Indique um restaurante ou faça seus comentários
enviando um e-mail para [email protected]
ITALIANA
ANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402, Higienópolis BRÁZ TRATTORIA São Paulo Av. Magalhães de Castro, 12.000, Shop. Cidade Jardim (11) 3198-9435
COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí, Santa Cecília (11) 3214-0079
(11) 3826-5088
GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67, Vila Madalena (11) 3031-6568
GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346, Pinheiros (11) 3064-3438
LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32, Moema (11) 3053-9303
NICO São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586, Ipiranga (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218, Paraíso (11) 3052-1473
SPADACCINO São Paulo Rua Manuel Guedes, 542, Itaim Bibi
(11) 3032-8605
ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669, Consolação (11) 3259-0932
Rua Padre Lustosa, 388, Centro (11) 4123-5651
Rua Conselheiro Brotero, 903, Santa Cecília (11) 3664-8313
PORTUGUESA
BACALHAU & VINHO VERDE SBC URUGUAIA
EL TRANVIA São Paulo VARIADA
SACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304, Vila Mariana (11) 4304-0300
PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608, Vila Olímpia (11) 3053-9300
Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 (14) 99121-8040
São Paulo - Interior e Litoral
BRASILEIRA
BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas CONTEMPORÂNEA
CEDRO Sto. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 (12) 3666-1713
ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244, Praia Grande (12) 3835-1374
RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128, Bairro dos Pires
(11) 8259-7788
LION Santos Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16, Gonzaga (13) 3284-1893
Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 (12) 3896-5241
São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 (11) 4711-3001
EL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi (19) 3294-1345
EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada (15) 3243- 9221
ITALIANA
PASTA DEL CAPITANO PORTUGUESA
VILA DON PATO URUGUAIA
49
Receita
Canteiro
CASA COUPÊ Paraty/RJ Praça Monsenhor Hélio Pires, 6, Centro Histórico
(24) 3371-6008
DIVINA GULA Maceió/AL Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 (82) 3235-1016
CONTEMPORÂNEA
CATANZARO RISTORANTE Curitiba/PR Dica
BRASILEIRA
Prato do Famoso
Outros Estados
Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel (41) 3340-4000
DEL BARBIERE Porto Alegre/RS Rua Jerônimo Coelho, 188, Centro DIVINO Nova Lima/MG Quinta Avenida, 144 - Loja 6, Vale do Sol
MARGARIDA CAFÉ Paraty/RJ Praça Macedo Soares, 1.829, Centro Histórico
(24) 3371-2441
ORIGENS Curitiba/PR Av. Sete de Setembro, 5290, Batel
(41) 3351-2222
CARMELA CAFÉ & BISTRÔ
Curitiba/PR
Rua Conselheiro Araújo, 90, loja 02, Centro
(41) 3779-3979
TRIO GASTRONOMIA
Brasília/DF
CLS 213, Bloco A, Loja 27 - Asa Sul - Brasília - DF
(61) 3346-2845
(51) 3019-4202
(31) 3541-4272
FRUTOS DO MAR
Curitiba/PR Rua Lívio Moreira, 215, São Lourenço
ROSSO RESTÔ
Florianópolis/SC Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201, Centro
ARTUSI RISTORANTE Florianópolis/SC Rua Bocaiúva, 2090, Centro
DEGLI ANGELI Belo Horizonte/MG Rua Francisco Deslandes, 156, Anchieta
DOMENICO Porto Alegre/RS Rua Pe. Chagas, 293/20, Moinhos de Vento
PANTUCCI TRATTORIA Curitiba/PR
Rua Barão de Guaraúna, 553, Juvevê
VILA RICA Belo Horizonte/MG Av. Fleming, 900, Pampulha
LA TAMBOUILLE
Brasília/DF
ITALIANA
Química
Entrevista
PERUANA
Park Shopping, Espaço Gourmet, SAI/SO, área 6580, CCCV, loja 249 K1, Guará
REI DO CAMARÃO (41) 3252-9051
(48) 3206-7665
(48) 3037-2228
(31) 3281-7965
(51) 3389-2731
(41) 3209-3883
(31) 3646-9946
(61) 3047-5925
TAYPÁ Brasília/DF
QI 17, Comercial, Bloco G - Fashion Park, Lago Sul DON RALF Goiânia/GO
Alameda Couto Magalhães, 685, Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185
Brasília/DF
CLS, Quadra 405 sul, Bloco D, Lojas 16-18, Asa Sul
(61) 3248-0403
FRANCESA
TOUJOURS BISTROT
(61) 3242-7067
* O NOSSO PROGRAMA SACA-ROLHA POSSIBILITA QUE VOCÊ, ASSOCIADO, LEVE ATÉ 2 GARRAFAS
Almanaq
50
Instagram
Ingrediente
DE VINHO PARA ACOMPANHAR SUA REFEIÇÃO, SEM A COBRANÇA DE ROLHA.
da
Drinks
Agenda
Canteiro
Notícias
Por aí
Dica
s a c a - r o l h a
saca
rolha
Duo Cuisine
Tipo de culinária: Franco-italiana
NOVIDADES
NO PROGRAMA
SACA-ROLHA
Endereço: Rua Desembargador Costa Carvalho, 151
- Batel – Curitiba
Telefone: (41) 3244-2574
Horário de funcionamento: terça a sábado, das 19h15 à 0h
Capacidade: 80 lugares
Site: www.duocuisine.com.br
Instagram: Duocuisine
L’Entrecôte de Paris
Tipo de culinária: Francesa
Facebook: Duo Cuisine
Wi-fi: sim
Vallet: sim
Endereço: Rua Marília de Dirceu, 189 - Bairro de Lourdes Belo Horizonte/MG
Telefone: (31) 3327-4959
Horário de funcionamento: terça a quinta, das 12 às 15h
e das 19 às 23h / sexta, das 12 às 15h e das 19 à 0h / sábado,
das 12 às 17h e das 19 à 0h / domingo, das 12 às 18h.
Yokohama
Tipo de culinária: Japonesa
Endereço: Av. Sete de Setembro, 4838 – Batel – Curitiba -PR
Telefone: (41) 3042-8228
Horário de funcionamento: segunda a sábado, das 11h30
Instagram: lentrecotedeparisbh
às 14h30 e das 18h30 às 23h.
Facebook: L’Entrecote de Paris - Belo Horizonte
Wi-fi: Sim
Vallet: Sim
Entrevista
Site: www.lentrecotedeparis.com.br
Site: www.yokohamarestaurantejapones.com.br
Instagram: Não
Facebook: yokohama-restaurante-japones
Wi-fi : Sim
Vallet: estacionamento conveniado
51
E
In
Neste espaço colocaremos receitas especiais de restaurantes
que participam do nosso Programa Saca-Rolha.
s a c a - s ó
saca
só
Seja muito bem-vindo e bom apetite
Estrogonofe de Camarão
R e s t a u r a n t e
V i a
C a s t e l l i
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
Tempo de Preparo: 10 minutos
200g de camarão
Em uma frigideira, puxe a
(com ingredientes preparados)
2 champignons laminados
manteiga e a cebola, e logo em
Cebola a gosto
seguida coloque os camarões.
1 colher de manteiga
Jogue o conhaque para flambar,
1 colher de conhaque
acrescente o molho branco e o
½ xícara de chá de creme de leite
creme de leite, os champignons,
½ xícara de molho branco
a mostarda e o ketchup. Coloque
2 colheres de ketchup
sal a gosto, misture tudo e sirva
1 colher de sobremesa de
com arroz branco e batata palha.
Rendimento: 1 pessoa
Grau de dificuldade: fácil
mostarda Dijon
52
c o i s a
T e x t o :
n o s s a
A m a n d a
I v a n o v
Brigadeiro
o nosso
doce
enigma
Presente há
gerações nas
festinhas de
aniversário, o
brigadeiro é um
doce típico da
culinária brasileira.
Feito com leite condensado, manteiga, leite e chocolate em pó,
muitas vezes é servido em bolinhas com cobertura de chocolate
granulado, quando a massa é enrolada com as mãos ou na versão
de colherada, na qual a massa é servida direto da panela, fazendo
a alegria de todos, desde os mais jovens aos mais velhos.
Adorado por muitos, o docinho traz consigo um grande enigma: a
sua origem. Sabe-se que o leite condensado, base para preparação
do doce, chegou ao Brasil em meados do século XIX. Antes, há
indícios de que a iguaria era preparada à base de leite e ovos.
E o nome brigadeiro também é um enigma na história. Muitos
dizem que o doce foi usado para alavancar a popularidade da
campanha do brigadeiro Eduardo Gomes em São Paulo, no ano de
1945, que se candidatou para presidente pela União Democrática
Nacional, após a queda do então presidente Getúlio Vargas,
sendo derrotado por Eurico Gaspar Dutra
A palavra que dá nome ao doce remete a uma patente de uma
hierarquia militar. O brigadeiro era feito pelas mulheres elitistas
e servido em festas para então tentar alavancar a popularidade
do militar. Assim, muitos o chamavam a iguaria de “docinho do
brigadeiro”, vindo a se tonar apenas “brigadeiro”.
Não há indícios que apontem por quem ou quando o doce foi
inventado, mas o bom é saber que hoje em dia, além do clássico
de chocolate, dá para se deliciar com versões criativas como de
limão, morango, abacaxi e até mesmo de nozes e pistache.
53
Sociedade da mesa apresenta:
Promoção
Um Amigo
e
u
q
i
d
n
I
Nossa, que taça linda,
onde você comprou?
Não comprei, eu ganhei
da Sociedade da Mesa quando
indiquei a Renata para o clube!
E ela ganhou também. Sabe aquela
promoção “Indique um amigo”?
Não,
como funciona?
Vale o ano inteiro,
eles dizem que não é promoção,
é regra do clube! Você indica um amigo
e se ele se associar ao clube, você
ganha um par de taças de cristal e
ele também. É super simples.
Ah é? Vou dar uma olhada
no site. Tenho vários amigos que
gostam de vinho. Eles vão gostar do
clube e eu das taças!
54
Nossa, que moderninho
você é! Eu indiquei pelo telefone
mesmo . . . Ainda não me rendi
ao mundo digital!
fim
Como indicar:
Envie um e-mail com nome,
telefone ou e-mail do seu amigo para
[email protected].
Nós entraremos em contato com ele.
ou
Acesse
www.sociedadedamesa.com.br/indique
ou
Seu amigo pode se cadastrar diretamente:
www.sociedadedamesa.com.br/amigo
Basta que ele preencha o campo
“Quem me indicou foi” com seu nome completo!
Promoção válida até 31 de março de 2016
para amigos indicados que se associarem ao clube.
0800 774 0303
Siga a Sociedade da Mesa nas redes sociais:
Facebook
sociedadedamesa
I nstagram
@sociedadedamesa
B l og do Dar io
tudoconformeeumesmo.com
R e vist a Socie dade da Me sa
r e v i s t a . s o c i e d a d e d a m e s a . c o m . b55
r
m o m e n t o s
Bons vinhos, bons pratos e boas companhias
proporcionam momentos especiais, que
chamamos de Momentos Sociedade da Mesa.
Compartilhe conosco. Seu momento pode ser
selecionado e aparecer nesta coluna.
meu momento
sociedade da mesa
helo0110: It’s wine o’clock!!
Turquia! Muito bom!! #venha2016
56
Regatao: Saboroso espanhol de
corte das uvas Garnacha e Syrah
com muita personalidade e meros
14% :) #wine #sociedadedamesa
Gushimaru: Fechar o final de semana.
@patywestin
#sociedadedamesa
fernanda.graeff: Boa noite sábado
#wine #read #agathachristie #saturday
#meumomentosociedadedamesa #italian
rrcalixto: #meumomentosociedadedamesa
#agoranoivos @sociedadedamesa
ritapacemenezes: Momentos 2015 !!!
Inesquecíveis !!!! confraria das amigas do
vinho de Manhuaçu CAVIM #fimdeano
#sociedadedamesa #ésabado
marciobiazini: A base é
esta.... #sociedadedamesa
#meumomentosociedadedamesa #sp
#ig_saopaulo #igersbrasil #winesp #wine
#vinhot
danielfelipedesouza:
#sitiotudodebom
jon4th4ncmitom:
#sociedadedamesa
raissarmelo: #sociedadedamesa
#cincoestrelas #despedidasdeitaquera
marlenedeabreupereira:
Compartilhe seu Momento Sociedade da Mesa Conosco.
Poste no Instagram suas fotos que traduzem melhor este
momento com a #meumomentosociedadedamesa e marque
nosso perfil #sociedadedamesa. As fotos escolhidas por
nossa equipe serão publicadas aqui na revista.
57
e s t o q u e
nosso estoque
Seleção Mensal
Seleção Especial
Castelvero
Le Stelle 2012
Casa Cisca 2012
Itália
UVAS: 100% Monastrell
Álcool: 15%
ESPANHa
Uva: 100% Barbera
Álcool: 14,5%
R$ 295,00
R$ 51,15
Nit Del Foc
(Espumante)
Partal de Autor 2005
Espanha
Uvas: 60% Monastrell,
20% Syrah, 10% Tempranillo,
7% Cabernet Sauvignon
e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
Espanha
Uvas: 90% Macabeo
e 10% Chardonnay
Álcool: 13%
R$ 61,60
R$ 102,30
Magnesia 2013
Kalecik Karasi
Magnesia 2013
Öküzgözü
Turquia
Turquia
Uva: 100% Kalecik Karasi
Álcool: 14%
Uva: 100% Öküzgözü
Álcool: 13,5%
R$ 61,16
R$ 62,48
Principe del Sole
2013
Itália
Uvas: 50% Sangiovese
e 50% Merlot
Álcool: 13%
Shot in the Dark 2013
Austrália
Uvas: 70% Shiraz
e 30% Durif (Petit Sirah)
Álcool: 14%
R$ 52,03
R$ 63,69
Taste 2014
Chenin Blanc
Taste 2013 Shiraz /
Cabernet Sauvignon
Tetramythos
Agiorgitiko 2013
Tetramythos
Retsina 2013
África do Sul
África do Sul
Grécia
Grécia
Uva: 100% Chenin Blanc
Álcool: 12,6%
Uvas: 60% Shiraz e 40%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13,6%
Uva: 100% Agiorgitiko
Álcool: 13%
Uva: 100% Roditis
Álcool: 12%
R$ 54,89
R$ 54,89
R$ 57,81
R$ 57,90
Vinhos em
consignação
58
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
o vinho para você. Assim, não sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo
a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
D O S E
D E
C U R I O S I D A D E
T e x t o :
Faça suas compras por
telefone (0800 774 0303) ou
site até o último dia do mês, e
receba juntamente com sua
próxima caixa de vinhos.
Pedidos sujeitos à
confirmação no estoque.
P a u l o
S a m á
E TOME HISTÓRIA:
500 ANOS DA NOSSA
BRANQUINHA
Não existe um registro muito preciso sobre o
primeiro local a produzir cachaça aqui na Terra
Brasilis. Uma das versões, segundo o IBRAC,
Instituto Brasileiro da Cachaça, conta que a
COLOMA ROSADO
2015
COLOMA SELECCIÓN
2014
ESPANHA
ESPANHA
que se tem notícia é de 1516, quando se iniciou
Uvas: 100% Pinot Noir
Álcool: 12,5%
Uvas: 100% Garnacha
Tintorera
Álcool: 14,5%
a cultura de cana-de-açúcar na Feitoria de
R$ 59,80
R$ 73,80
primeira produção de cachaça brasileira de
Itamaracá, em Pernambuco, que mais tarde se
tornou a Capitania de Itamaracá.
Nossa branquinha tem história, isso ninguém
pode negar: cheia de sucesso, foi proibida em
Il Brecciolino 2011 –
FRANÇA
Uvas: 40% Sangiovese,
40% Merlot e 20% Petit
Verdot
Álcool: 14,5%
R$ 231,00
Château Plantey
Cru Bourgeois 2012
FRANÇA
Uvas: 50% Merlot
e 50% Cabernet
Sauvignon
Álcool: 13%
1635 por Portugal, que temia a concorrência
brasileira. Em 1660 foi novamente liberada,
porém com impostos altíssimos, e provocou
um levante - a Revolta da Cachaça, e em 1661
teve a proibição definitivamente revogada.
R$ 250,00
Depois de carregar por um bom tempo a pecha
de “bebida de pobre”, em meados dos anos 1990
surgiram as primeiras cachaçarias e cachaças
Lidio Carraro Tannat
Grande Vindima 2011
BRASIL
artesanais, dando novo fôlego à bebida, que
tem até um dia só pra ela: 13 de setembro.
Uvas: 100% Tannat
Álcool: 16%
E pra quem é apreciador da “marvada”, a boa
R$ 204,60
notícia é que dá para comemorar os 500 anos
em mais duas datas. Outras duas versões
creditam a origem da nossa pinga à cidade de
Porto Seguro, em 1520, e 1532 em São Vicente.
Mas cá entre nós, quem gosta mesmo da
“cajibrina”, comemora todo dia.
59
além da
garrafa
SEM FRETE
Linha Vacu Vin
ADICION
AL
o até o
eu pedid
s
o
a
ç
a
F
eba
ês e rec
m
o
d
ia
último d
com sua
a junto
r
p
m
o
c
sua
vinhos*
aixa de
c
a
im
x
pró
Conhecida mundialmente após
lançar a inédita bomba a vácuo
para vinhos, a marca Vacu Vin
é presença obrigatória no mundo
do vinho e gastronomia.
JOGO 12 MARCADORES
TAÇAS FESTA
TERMÔMETRO DE
ENCAIXE SILICONE
CORTADOR DE LACRE
VACU VIN
Preço para associado:
Jogo de 2 tampas
R$ 39,00
R$ 37,00
R$ 55,00
VACU VIN
Bomba a vácuo
com 2 tampas.
R$ 21,00
SACA-ROLHA TWISTER
PRETO BLISTER
Sacar-rolha
Modelo Sommelier
BICO DOSADOR
BICO DOSADOR
ABS/TPR p/ vinho
para espumante
R$ 60,00
R$ 28,00
R$ 19,00
R$ 51,00
R$ 52,00
60
*Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Linha Cristal
Linha Cristal
TAÇA PORTO
TAÇA BORDEAUX
Par de taças de cristal 228 ml
R$ 52,00 (o par)
R$ 63,00 (o par)
R$ 50,00 (o par)
TAÇA BORGONHA
TAÇA DEGUSTAÇÃO
DECANTER BOHEMIA
1500 ml
R$ 50,00 (o par)
R$ 58,00 (o par)
R$ 65,00
Linha bolsas
TAÇA DE ESPUMANTE
Faça suas compras
por telefone ou
site até o último
dia do mês e receba
juntamente com sua
próxima caixa
Bolsa “SEIS”
Bolsa “TRÊS”
De lona, modelo engradado,
para até 6 garrafas.
De lona, com detalhes em
couro, para até 3 garrafas.
R$ 84,00
R$ 120,00
de vinhos.
0800 774 0303
sociedade
da mesa
c l u b e
d e
v i n h o s
61
CONHEÇA O BLOG DO DARIO.
Acesse o blog para ler e consultar mais
de uma centena de artigos técnicos
sobre v inho e histór ias ou reflex õ es
escr itas por Dar io Taibo - fundador da
Sociedade da Mesa e responsável pela
seleção dos v inhos apresentados no
clube. Tudo conforme ele mesmo ( ou
quase. . . ex iste um pequeno filtro da
área j ur ídica no caso das frases mais
polêmicas e políticas ) .
WW W.T UDOCONFOR MEEUMES MO.COM
Para artigos técnicos digite a # atsm no campo de busca ou procure
pelo tema que dese j a saber mais, como por exemplo “ D ióx ido de
enxofre ” ou “ Rolha de cortiça ”
62
Abril
próxima seleção mensal
Faz tempo que venho procurando um vinho da Sicília para
nós, mas não encontro. Nenhum me convence. Cheguei
Mas na última feira de Dusseldorf topei com este. Não saberia
dizer se é representativo dos vinhos sicilianos e, em princípio,
diria que não, já que os supera. Mas ser um excelente Nero
q u e
selecionei
p o r
p o r
D a r i o
T a i b o
Ca’ Di Ponti Nero d’Avola 2014
Terre Siciliana IGT | Itália
A Sicília é a maior ilha do Mediterrâneo. Praias bonitas,
País: Itália
Região: Sicília
paisagens espetaculares e uma arquitetura muito
interessante, fruto da mistura de civilizações que
habitaram a ilha e da hospitalidade de seu povo. Tudo isso
Uvas: 100% Nero d’Avola
Crianza: Sem crianza em barril
Álcool: 14% vol.
a faz um destino atraente para todo viajante. E se além de
tudo isso, conhecermos sua gastronomia e vinhos, nossa
viagem irá se converter em algo único e difícil de repetir.
Produtor: Adria Vini
Entraremos na Sicília de mãos dadas com seus vinhos,
indiscutível Nero d’Avola, nesta Seleção Mensal, onde
Valor para
associado: R$ 66,00
apresentaremos o delicioso Ca’ Di Ponti Nero d’Avola
Valor aproximado
de mercado: R$ 80,00
A Nero d’Avola é a variedade tinta mais representativa
2014, elaborado pela bodega Adria Vini.
do vinhedo siciliano e a mais conhecida no mundo, além
de ser dominante na ilha. Sem dúvida esta varietal é a
referência da enologia siciliana, com a qual, na atualidade,
elaboram-se alguns dos vinhos mais interessantes
da Europa.
Preparem-se para conhecer um pouco mais sobre essa
maravilhosa ilha e sobre vinhos cheios de tradição e
história, através da Seleção Mensal Ca’ Di Ponti Nero
d’Avola 2014.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações
no envio do mês de abril, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até
o último dia deste mês de março. Pedidos sujeitos à
63
Se você é um ENÓFILO já com sólido conhecimento de
vinhos, com certeza procura experiências novas, que não se
encontram no Brasil. Nós gostamos de trazer essas novidades. As últimas vieram da Bulgária, Romênia e Geórgia, entre
outras. Se você é INICIANTE, encontrará em nossas seleções uma
experiência variada de sabores e informações. Se você é econômico, logo
perceberá que nossos preços estão entre 50% e 20% abaixo do mercado e
que a relação qualidade-preço dos nossos vinhos é imbatível. Já se você é
PREGUIÇOSO, entregamos sua caixa de vinhos na sua casa todo mês.
Se você é INDECISO e não consegue escolher entre tantos rótulos, nós
fazemos isso por você: provamos mais de 2 mil rótulos por ano para selecionar os 22 que apresentamos em nossas seleções. Para os FAMINTOS
por conhecimento, a revista da Sociedade da Mesa traz um conteúdo extenso sobre o mundo do vinho e da gastronomia como um todo. Para os LIVRES,
na Sociedade da Mesa não existe obrigatoriedade de compra, você pode
suspender o envio de sua seleção sempre que desejar e você não paga para
se associar ao clube. Se você é um AMANTE DA GASTRONOMIA, além
da revista com conteúdo gastronômico, temos o Programa Saca-Rolha,
lista de restaurantes onde os associados não pagam rolha. Para aqueles
que estão sempre procurando BENEFÍCIOS EXCLUSIVOS, temos
viagens enogastronômicas, workshops de vinhos, loja de acessórios
com preços especiais e descontos em parceiros, todos exclusivos
para associados. Por fim, o mais importante: se você busca o
PRAZER, nossa missão é proporcionar uma experiência única, prazerosa e de
alta qualidade, todos os meses, para cada um dos nossos associados.
64
0800 774 0303

O vinho na França - Sociedade da Mesa

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