Safran - Veledes

Safran
Ein winziges Häufchen roter Fäden oder ein Tütchen Pulver – so kennen wir
Safran, das einzige Küchenaroma, das aus einer Blume stammt. Teuerstes
Gewürz der Welt, paradiesische Zutat, rotes Gold, Färbemittel, Medikament,
Aphrodisiakum und tödliche Droge – um den Safran gibt es viele Geschichten.
Seine botanische Herkunft ist noch immer ein kleines Geheimnis.
Mühevolle Ernte
Heute wird Safran vom westlichen Mittelmeer bis ins nördliche Indien kultiviert.
Er liebt trockene,
sandige Böden und kühles, nebliges Klima. Die Blumen sind steril; sie können
sich nicht über Samen, sondern nur durch Knollen verbreiten. Im Frühjahr sieht
man vom Safrankrokus nur einige grasartige Blätter, den Sommer über ruhen die Pflanzen. Erst im Oktober erscheinen die schönen violetten Blüten. Aus einer Knolle wachsen vier bis sechs Blumen, jede von ihnen enthält drei rote
Blütennarben. Seit Jahrtausenden werden sie auf dieselbe Weise geerntet. Sie werden vorsichtig gepflückt und noch
am gleichen Tag müssen die Narben aus den Blütenkelchen gezogen werden. Für ein Kilo des Gewürzes werden bis
zu 200 000 Blüten gesammelt und damit bis zu 600 000 Staubfäden von Hand gezupft! Geschickte Hände bringen es
höchstens auf 60 bis 80 Gramm Safran am Tag. Erst mit dem Trocknungsprozess entwickeln die roten Narben den
typischen, leicht bitteren Geschmack und aromatischen Duft.
Iran und Spanien sind die grössten Safranproduzenten, die alleine mehr als 80% der Welternte einbringen. Bei den
Anbaugebieten im Mittelmeerraum hat der spanische Safran aus La Mancha den besten Ruf. Gewerbsmässig angebaut wird Safran in China, Indien, Frankreich, Italien, Marokko, Kreta und in Österreich. Die gesamte Jahresproduktion
beträgt etwa 300 Tonnen. Kleine „exotische“ Anbaugebiete findet man auch im Oberwalliser Safrandorf Mund oder in
der deutschen Gemeinde Ilbesheim in der Pfalz.
Gewürz und Heilmittel
Im Safran kommen über 30 verschiedene chemische Verbindungen vor, die sehr kompliziert zusammenwirken und seine unverwechselbare Farbe, seinen feinen Geschmack und Duft entstehen lassen. In Europa wird Safran hauptsächlich
als Gewürz verwendet. Der würzige Geschmack ist in der richtigen Dosierung eine wahre Gaumenfreude und die gelbe
Färbung der Speisen ein hübscher Effekt. In arabischen Ländern fügen reiche Leute Safran dem Kaffee zu, in Indien
wird er in der Medizin eingesetzt und spielt eine wichtige religiöse Rolle bei Hochzeiten. In Tibet färben die Mönche
noch heute ihre Gewänder mit Safran zu einem einzigartigen Sonnengelb. In asiatischen Ländern wird Safran häufig
zu pharmazeutischen Zwecken verwendet. Besonders in der chinesischen und ayurvedischen Medizin spielt er eine
wichtige Rolle. Safran hat nicht nur einen besonderen Duft und ein unvergleichliches Aroma, er soll auch kräftigend
und herzstärkend wirken. Allerdings wirkt er nur in winzigen Mengen. Schwangere Frauen sollten hingegen Safran
meiden; er wirkt gefässerweiternd.
Safran in der Küche
Safran gehört aufgrund seiner aufwendigen Gewinnung zu den teuersten Gewürzen der Welt und zählt wie Kaviar
oder Trüffel zu den Delikatessen. Meist reicht eine Messerspitze oder der Bruchteil eines Gramms. Die getrockneten
Fäden kann man ganz verwenden oder vor dem Gebrauch zu Pulver zerreiben. Den Safran löst man in etwas warmem
Wasser oder Milch auf und gibt ihn gegen Ende der Garzeit dem Gericht zu. Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nur kurz mitgekocht werden. Nicht nur im Risotto oder im Traditionsgericht Paella schmeckt Safran
hervorragend. Eine Kartoffelsuppe kann durch ein wenig eingerührten Safran zum wahren Gedicht werden. Nudelgerichte, Gemüse, Polenta, Hähnchen- Kaninchen- und Fischgerichte schmecken mit Safran parfümiert besonders gut.
Besonders in der mediterranen und orientalischen Küche hat Safran eine lange Tradition.
Markus Meiner, VELEDES
Butterzopf mit Safran
Zutaten
Backpapier für das Blech
1 kg Zopfmehl
1 ½ EL Salz
42 g Hefe, zerbröckelt
2 EL Zucker
2 Briefchen Safran
ca. 6 dl Milch, lauwarm
125 g Butter, flüssig, ausgekühlt
1 Eigelb, mit 1 EL Vollrahm verquirlt
Zubereitung
1. Mehl und Salz mischen. Eine Mulde formen, Hefe, Zucker und Safran in wenig Milch auflösen, mit restlicher Milch
und Butter hineingiessen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
2. Teig halbieren, zwei Stränge formen und einen Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 15 Minuten aufgehen lassen. Mit Eigelb bepinseln.
3. Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 50-60 Minuten backen.