Cozinhar com Prazer - Biblioteca Municipal de Viana do Castelo

 Cozinhar com Prazer
Laboratório de Gastronomia Regional do Alto Minho
Biblioteca Municipal de Viana do Castelo
INTRODUÇÃO ENTRADAS Bolinhos de bacalhau Carro à Moda de Viana Lamparões à moda do Pescador SOPAS Caldo de Farinha Caldo Verde Sopa de Abóbora PEIXES E MARISCOS Arroz de Bacalhau Arroz de Berberichos “Berbigão” Arroz de Lampreia Arroz de Marisco Arroz de Sardinhas Arroz de Tamboril Bacalhau à Camelo Bacalhau à Gil Eanes Bacalhau à Luziamar Bacalhau à Margarida da Praça Bacalhau à Moda de Viana Bacalhau à Santa Luzia Raia Escondida Sardinhas de Escabeche Trutas do Rio Coura CARNES Apresentação do Sarrabulho Arroz de Sarrabulho à Moda de Clara Penha Bola do Forno da Broa (vulgarmente chamada bica) Cabrito Assado à Moda de Monção Cabrito Assado, Guisado e Sarapatel Cozido à Portuguesa Lombo Assado Papas de Sarrabulho Pataniscas de Carne ou de Bacalhau Rojões à Minhota Belouros, Borrachos ou Farinhotes DOCES Arroz Doce à moda de Afife Biscoitos de Milho Bolo Real de Viana Bolinhos de Jerimu Cavacas de Fão Charutos de Ovos Clarinhas de Fão 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 26 27 28 29 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 2 Leite‐creme (Doce Tradicional) Meias‐Luas Mexidos Pão‐de‐ló de D. Albina Papos‐de‐anjo Pudim do Abade de Priscos Rabanadas Sonhos Sopas Doces (Sopas de Leite à Moda de Perre) Torta de Viana BIBLIOGRAFIA 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 3 Introdução
Se é uma pessoa curiosa, e está interessado em aprender mais sobre a arte culinária, então, este é o laboratório certo para si. Cozinhar com Prazer, coloca à sua disposição, algumas das receitas mais emblemáticas da gastronomia regional do Alto Minho. Delícias que nos deixam a “água na boca”, com uma confecção simples, abundante e variada. Falar da gastronomia desta região é também contar a sua história, é falar dos seus usos e costumes, é caracterizar a sua identidade. A alimentação de uma determinada região, está longe de ser uniforme e homogénea e de ser caracterizada por pratos únicos. Pelo contrário, a sua cozinha pode apresentar pequenas diferenças interculturais, de carácter local, como por exemplo, um prato típico associado a uma festa local, numa determinada freguesia ou concelho, distingue‐se do modelo alimentar global. Neste laboratório de Gastronomia Regional do Alto Minho, proporcionamos‐lhe as mais variadas e suculentas receitas seleccionadas. Estão distribuídas por 5 grupos: Entradas, sopas, peixes e mariscos, carnes e por fim a diversificada doçaria regional ‐ o arroz doce, o leite‐creme, os mexidos, o pudim do Abade de Priscos, a torta de Viana, as meias‐luas, os biscoitos de milho, as clarinhas de Fão, entre outras iguarias. 4 Entradas
BOLINHOS DE BACALHAU Ingredientes: • 2 postas de bacalhau do lombo • ½ kg de batatas • 1 cebola pequena • 1 colher de sopa de salsa picada • 4 a 5 ovos • Sal q. b. • Pimenta q.b. • Óleo para fritar Confecção: Descascam‐se as batatas e põem‐se a cozer, assim como o bacalhau. Depois de cozidas as batatas e o bacalhau, escorrem‐se e reduzem‐se as batatas a puré. O bacalhau, depois de limpo das espinhas e peles, deita‐se num saco de pano e esfrega‐se muito bem em cima do balcão até ficar desfeito. Na tigela onde já se encontra o puré, junta‐se o bacalhau, a cebola muito picadinha, a salsa, a pimenta e os ovos inteiros, um a um, ligando muito bem a massa até estar no gosto que se deseja. Com a ajuda de 2 colheres de sopa, moldam‐se os bolinhos de bacalhau e fritam‐se em óleo bem quente. Depois de fritos escorrem‐se em papel absorvente Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2ª ed.). 5 Entradas
CARRO À MODA DE VIANA Ingredientes: • Uma santola (ou sapateira)
• Azeite q.b. • 1 Cebola média • 1 Colher de farinha • Miolo de broa • Sal q.b. • Pimenta q.b. • Azeitonas q.b. • 1 Colher de sobremesa de Vinho do Porto Confecção: Descasca‐se a santola. Numa frigideira deita‐se azeite, cebola muito picada, uma colher de farinha não deixando alourar a cebola, junta‐se o miolo da broa, o recheio da santola e vai‐se mexendo muito bem, deita‐se sal e pimenta ou malagueta, azeitonas descascadas, aguardente velha e vinho do Porto. Retira‐se do lume para a concha da santola, deita‐se queijo ralado e leva‐se ao forno a alourar. Ao sair do forno deita‐se o vinho do Porto. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2ª ed.). 6 Entradas
LAMPARÕES À MODA DO PESCADOR Viana do Castelo Ingredientes: • Lapas • Azeite • Vinagre • Cebola • Salsa • 1 Dente de alho • Pimenta Confecção: Colocam‐se as lapas em água fria e deixam‐se assim de um dia para o outro, para que se libertem de areias. No dia seguinte, as conchas são limpas colocam‐se as lapas num recipiente bem fundo, sobre as quais se coloca água a ferver, abafando‐as, de imediato, com um prato ou coisa semelhante, e assim se conservarão até arrefecerem. Provam‐se e se, porventura, acusarem relativa dureza, retiram‐se, repetimos a operação que consiste, é evidente, em deitar‐lhes outra água a ferver e, de novo, abafá‐las. Depois, procede‐se à eliminação das conchas, para, num coador, serem passadas as lapas em água morna na intenção de as libertar completamente de qualquer bocado de areia. Prepara‐se, à parte, um molho cru o qual engloba, azeite fino, vinagre, cebola e salsa bem picadas, bastante pimenta e um dente de alho muito esmagado. Envolvem‐se os lamparões neste preparado, e, podem ser servidos de seguida Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 7 Sopas
CALDO DE FARINHA Monção Ingredientes: 3 litros de água 200 g de feijão 100 g de farinha de milho 6 Folhas, médias, de couve‐galega 50 g de unto de porco Sal q.b. Confecção: Coze‐se o feijão numa panela que não seja de esmalte ou pote, adicione o unto de porco e as couves esfarrapadas, que devem cozer. Por fim, junte a farinha aos poucos, mexendo sempre com o forcado do loureiro (ou colher de pau). Deixa‐se cozer a farinha, mexendo de vez em quando para não pegar, durante 15 minutos. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 8 Sopas
CALDO VERDE Ingredientes: 1 couve galega ½ Kg de batatas 1 cebola média 2 dentes de alho Rodelas de chouriço ou salpicão Confecção: Corte a couve‐galega, muito fina. Coza meio quilo de batatas, uma cebola média e dois dentes de alho em litro e meio de água temperada com sal e com seis colheres de sopa de azeite. Depois de cozidas esmague as batatas, a cebola e o alho e leva‐se outra vez ao lume. Deita‐se a couve quando voltar a ferver e deixe cozer cerca de 10 a 15 minutos. Quase no fim, ao arredar, deite mais duas colheres de sopa de azeite e sirva o caldo verde com uma rodela de chouriço ou salpicão. Fonte: SARAMAGO, Alfredo. Cozinha do Minho, Edições Assírio & Alvim, Lisboa, 2000. 9 Sopas
SOPA DE ABÓBORA Viana do Castelo Ingredientes: • 1 cebola picada • Azeite q.b. • ± 2,5 l de água • Abóbora amarela q.b. • ± 3 cenouras • Sal q.b. Confecção: Pica‐se a cebola e põe‐se a alourar com o azeite, deita‐se um bocadinho de água e deixa‐se levantar fervura. Acrescenta‐se a água necessária, a abóbora cortada aos bocados, a batata, as cenouras e o sal. Deixa‐se cozer. Logo que esteja cozida, passa‐se pela peneira, reduzindo‐a a uma massa fina. Provam‐se os temperos e vai ao lume apenas para ferver. Está pronta. Nota: Quem gostar, pode servir com pequeninos cubos de pão torrado. A peneira é substituída pela varinha mágica. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 10 Peixes e Mariscos
ARROZ DE BACALHAU Ponte de Lima Ingredientes: • Bacalhau • Arroz • Cebola • Alho • Azeite • Salsa Confecção: Faz‐se um refogado. Deita‐se o bacalhau cru e salgado (partido aos bocadinhos) e a salsa. Deixa‐se refogar e acrescenta‐se a água para cozer o arroz. Em seguida, à parte, pica‐se uma cebola e alho e, vai a refogar com azeite. Depois de refogado deita‐se o arroz. O arroz pode ser seco ou solto. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 11 Peixes e Mariscos
ARROZ DE BERBERICHOS “BERBIGÃO” Ingredientes: Berberichos (berbigão) (Deixam‐se em água de um dia para o outro (da noite para o dia, no dizer da gente do mar), com um bom punhado de sal, para ajudar a sair a areia introduzida neles). Azeite q.b. 1 Cebola Presunto q.b. 1 Chouriço pequeno Cominhos q. b. 1 Ramo de salsa Arroz Confecção: Após, tão “longo banho”‐ já libertos da areia ‐ vão ao lume num tacho ‐ que não necessita de grande porção de água, apenas a cobrir o fundo – pois os berbigões largam‐na em boa dose. Mal abram as respectivas cascas, tiram‐se do fogo os moluscos, a fim de se proceder à separação das conchas. Côa‐se a água de cozedura através de um pano, para lhes extrair alguma areia que, porventura, conservassem ainda. À parte, faz‐se um refogado com cebola e azeite. Junta‐se ao refogado bocadinhos de presunto e chouriço e a água da cozedura. Depois de levantar fervura, adiciona‐se o arroz, acrescentando‐se água e sal, se necessário. Quando o arroz estiver pronto, retira‐se do lume e juntam‐se os berberichos. Já na travessa, polvilha‐se com cominhos e, enfeita‐se com uns raminhos de salsa. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2ª). 12 Peixes e Mariscos
ARROZ DE LAMPREIA Ingredientes: Para 4 pessoas 1 lampreia 1 cebola grande 2 dl de azeite bom 1 ramo de salsa 2 dl de vinho tinto 2 dentes de alho 3 rodelas de chouriço de carne Sal, pimenta e cravinho q.b. ½ kg de arroz Confecção: Mergulha‐se a lampreia, rapidamente, em água a ferver, retira‐se e, com a faca, raspa‐se cuidadosamente para retirar a camada viscosa que tem. Depois de bem raspada, passa‐se por água fria. A seguir, coloca‐se numa bacia de louça o vinho e a lampreia. Sem a tirar da bacia, corta‐se a cabeça e, com o auxílio de uma tesoura, faz‐se um golpe até atingir o último orifício, isto é, onde termina a tripa ou espicha (antigamente era usada para avinagrar os vinhos ‐ fazer vinagre), tendo o cuidado de não a rebentar, pois, se isso acontece, a lampreia fica estragada, amarga. O sangue que vai largando fica misturado com o vinho e a espicha é retirada cuidadosamente. Corta‐se a lampreia em toros de seis centímetros, aproximadamente, e colocam‐se na bacia com o sangue, o vinho, o sal, pimenta, alho e salsa. Deixa‐se pelo menos duas horas, no entanto, pode ficar também de um dia para o outro. Num tacho, pica‐se a cebola, deita‐se o azeite e deixa‐se alourar, lança‐se um pouco de água, o chouriço e os toros de lampreia escorridos e deixa‐se refogar pelo menos dez minutos. Retira‐se a lampreia para um prato e acrescenta‐se água suficiente. Quando o caldo estiver a ferver, lançamos o arroz e, logo que este pareça pronto, junta‐se a lampreia. Deve ficar um arroz a «fugir». Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 13 Peixes e Mariscos
ARROZ DE MARISCO
Vila Praia de Âncora Confecção: Faz‐se um refogado. À parte, cozem‐se os mariscos: camarões, amêijoas, vieiras, lulas, cigalas, sapateiras e mexilhões. Descascam‐se os mariscos e reservam‐se. Num almofariz, esmagam‐se as cabeças dos camarões e passam‐se de seguida pelo passador, juntamente com a água de cozedura, que é aproveitada para acrescentar ao refogado. Quando esta água estiver a ferver, junta‐se o arroz necessário. Tempera‐se de sal e pimenta e deitam‐se os mariscos no arroz ainda meio cozido. Deixa‐se apurar. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 14 Peixes e Mariscos
ARROZ DE SARDINHAS Viana do Castelo Ingredientes: 1 Cebola Azeite q.b. 1 Pimento vermelho Coentros q.b. Salsa q.b. Sardinhas Arroz Confecção: Faz‐se um refogado com cebola, azeite, pimento vermelho, coentros e a salsa. Adicionam‐se as sardinhas e deixa‐se refogar um pouco. Quando estiverem cozidas retiram‐
se para uma travessa. Acrescenta‐se água ao refogado e deixa‐se levantar fervura. Junta‐se o arroz. Quando estiver cozido e com calda colocam‐se as sardinhas e deixa‐se refogar mais 2 minutos. Serve‐se de imediato sem deixar que o arroz fique sem calda. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 15 Peixes e Mariscos
ARROZ DE TAMBORIL
Vila Praia de Âncora Ingredientes: • 1 kg de tamboril fresco • ½ kg de arroz • Folha de louro • 1 pimento grande vermelho • 4 dentes de alho • Polpa de tomate q.b. • Sal e pimenta q.b. • 1 cebola grande • 1 copo de vinho branco maduro Confecção: Faz‐se um refogado com a cebola picadinha, azeite e uma colher de banha. Deixa‐se somente murchar a cebola; junta‐se o pimento, o louro e o alho picado e deixa‐se refogar novamente. Depois de o refogado estar apurado, junta‐se um copo de vinho branco maduro e polpa de tomate suficiente para dar cor. Deixa‐se então ferver cerca de dez minutos. Acrescenta‐se água e deixa‐se levantar fervura. Junta‐se, então, o arroz e o tamboril cortado aos pedaços. Tempera‐se com sal e pimenta branca. Retira‐se do lume quando o arroz se apresentar «malandro». Serve‐se em caçarola de barro vidrado e tapada. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 16 Peixes e Mariscos
BACALHAU À CAMELO Ingredientes: • Postas de bacalhau do lombo alto q.b. • Farinha • Azeite e cebola q.b. • Alho, pimenta, colorau e vinho branco verde q.b. Confecção: As postas de bacalhau depois de bem demolhadas, são escaldadas em água a ferver. Enxugam‐se em pano de linho, passam‐se por farinha e são fritas em azeite. Depois, nova escaldadela, para ficarem “dondinhas” e tirar o excesso de fritura. Já na pingadeira, as postas vão ao forno guarnecidas com batatas fritas às rodelas e junta‐se azeite, cebola, alho, raminhos de salsa, colorau, pimenta e o vinho branco verde. Depois de alourar e ferver, servem‐se à mesa, na mesma pingadeira. E para terminar e … cortar a gordura, acompanha‐se um arroz‐doce à moda de Afife, ou um creme queimado... Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 17 Peixes e Mariscos
BACALHAU À GIL EANES Ingredientes: • Bacalhau curado e bem demolhado, em postas • Leite • Cebola • Batatas • Salsa • Alho • Azeite Confecção: Numa caçarola leva‐se ao lume o leite e o bacalhau, apenas, para ficar encalido (sem cozedura). Depois, passa‐se por água fria e vai ao forno numa assadeira “de preferência de louça de Viana” com cebola cortada, salsa, alho e azeite, de forma a cobrir o bacalhau, acompanhado de batatas, também previamente encalidas com pele, cortadas às rodelas e regadas com o mesmo azeite. Serve‐se, logo, no mesmo recipiente. Nota: A guarnição, servida à parte, poderá ser acrescida de grão cozido, quente ou frio, acompanhado de cebola picada, alho e salsa (como acontecia, muitas vezes, a bordo por falta de batatas), tudo regado com azeite da assadura). Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 18 Peixes e Mariscos
BACALHAU À LUZIAMAR Ingredientes: Para 4 pessoas • 4 postas de bacalhau do lombo • 4 dl de azeite • 4 dentes de alho • 100 gr de farinha de trigo • 1 cebola • 2 tomates pelados • 4 tiras de presunto • 8 batatas (para puré) • Pickles q.b. • Maionese q.b. • Queijo ralado q.b. • Noz‐moscada q.b. • Azeitonas q.b. • Sal e pimenta q.b. Confecção: Depois de o bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), é passado por farinha e frita‐se em azeite bem quente com 2 alhos. Depois, pica‐se a cebola e junta‐se os outros dentes de alho e vão ao lume a alourar num tacho com o azeite. À parte, na frigideira que se vai servir, coloca‐se primeiro a cebola e o tomate pelado, depois o bacalhau, e por cima outra camada de cebola, que termina com as tiras de presunto. À volta da frigideira coloca‐se o puré, e salpica‐se com pickles e maionese. Decora‐se com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas, e adiciona‐se queijo ralado. Vai ao forno a gratinar. É servido quente. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2ª ed.). 19 Peixes e Mariscos
BACALHAU À MARGARIDA DA PRAÇA Viana do Castelo Ingredientes: Para 2 pessoas •
2 Postas de bacalhau do lombo, de preferência de boa qualidade e bem demolhado; 2 Cebolas grandes; ½ litro de azeite de boa qualidade; 1 kg de batatas; Pimenta q.b. •
•
•
•
Confecção: Assa‐se o bacalhau de preferência numa chapa de ferro. Depois de assado é metido numa panela com água a ferver e deixa‐se levantar fervura. Retira‐se, e escorre‐se bem a água. Entretanto, cozem‐se as batatas. De seguida, colocam‐se numa pingadeira de barro cortadas às rodelas, e por cima o bacalhau com um pouco de pimenta. Ao lado, num tacho, deita‐se o azeite e a cebola cortada às rodelas, apenas para estalar a cebola. Com a ajuda de uma escumadeira retira‐se do tacho a cebola e distribui‐se por cima do bacalhau e das batatas e rega‐se com o azeite a ferver. Ornamenta‐se com um ramo de salsa. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2ª ed.). Fotografia: SAMPAIO, Francisco. Subsídio para a Carta Gastronómica do Vale do Lima, Editora Epralima. 20 Peixes e Mariscos
BACALHAU À MODA DE VIANA Ingredientes: • Postas de bacalhau do lombo • 1 Couve lombarda • Cebolas • Batatas • 1 dl de azeite • Sal e pimenta q.b. Confecção: Escolhem‐se várias postas de bacalhau do lombo, de preferência bastante alto. Põem‐se de molho 24 horas, mudando as águas para lhes tirar o sal, mas não completamente. Cortam‐se as folhas grandes de uma couve‐lombarda e mergulham‐se em água fria. Envolve‐se cada posta de bacalhau «molhada» (não se enxugam) em couve, de maneira a ficar completamente coberta, segurando com uma linha grossa. Mete‐se no forno quente até a couve secar completamente. Retira‐se então do forno, tira‐se a linha e a couve seca e coloca‐se numa travessa com batatas cozidas. O bacalhau fica com o aspecto de um pastel folhado, todo com as lascas sobrepostas e muito alto. Cortam‐se, então, as cebolas às rodelas finas que se põem a aloirar em azeite em lume brando, regando em seguida abundantemente o bacalhau e as batatas com o azeite quente e as rodelas de cebola muito loirinhas. Serve‐se logo e come‐se com broa. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, 1988 (2ª ed.). 21 Peixes e Mariscos
BACALHAU À SANTA LUZIA Ingredientes: Receita para 4 pessoas • 4 postas de bacalhau do lombo • 2 cebolas • 6 Tomates sem pele • 1 Dente de alho • 1 Folha de louro • 1 Colher de chá de colorau • 1 Colher de sopa de polpa de tomate • 1 kg de batata • ½ litro de óleo • 1 colher de sopa de mostarda • 1 colher de sopa de vinagre 3 gemas de ovo • 1 ovo cozido • Leite q.b. • Farinha q.b. • Salsa picada • 100 g de azeitonas pretas Confecção: Depois do bacalhau bem demolhado passa‐se por leite e farinha. Aloura‐se num tacho com óleo e alho. Tira‐se para um tabuleiro e leva‐se ao forno durante dez minutos. Seguidamente, pica‐se a cebola muito fininha. Aloura‐se num tachinho com óleo, alho e tomate e tempera‐se com sal, pimenta e pimentão. Depois deita‐se este molho por cima do bacalhau. Numa tigela, prepara‐se uma maionese com 3 gemas de ovo, uma colher de chá cheia de mostarda, uma colher de vinagre e um pouco de óleo, mexe‐se até ficar rija. Cobre‐se o bacalhau com a maionese e leva‐se ao forno bem forte até ficar com cor de coração. É decorado com puré, tomate, azeitonas pretas e ovo cozido passado no passador e salsa picada. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). Fotografia: SAMPAIO, Francisco. Subsídio para a Carta Gastronómica do Vale do Lima, Editora Epralima. 22 Peixes e Mariscos
RAIA ESCONDIDA Viana do Castelo Confecção: Num tacho deita‐se uma boa cebola às rodelas, ¼ litro de azeite, ou óleo, ou a mistura dos mesmos, pimenta a gosto e uma folha de louro. Antes de ir ao lume, deita‐se a raia às postas de pequeno tamanho. Logo que esta se apresente cozida, prova‐se de sal. Em separado, cozem‐se as batatas na quantidade desejada. A raia é mudada para uma pingadeira ou assadeira com todo o molho em que cozeu. As batatas vão ao passador, operação, que se efectua sobre a raia de modo a cobri‐
la, espessamente. Enfeita‐se com salsa picada e azeitonas pretas. Vai ao forno a alourar. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). 23 Peixes e Mariscos
SARDINHAS DE ESCABECHE Vila Praia de Âncora Ingredientes: • Sardinhas • Azeite • Cebola • Alho • 1 ramo de salsa • Vinagre, sal, colorau e pimenta q.b. Confecção: Fritam‐se as sardinhas depois de arranjadas e areadas. Faz‐se num tacho uma cebolada forte, com umas cabeças de cravinho, dentes de alho, galhas de salsa. Deixa‐se fritar pouco a cebola, e quando estiver frita põe‐se uma colher de colorau e bastante vinagre, mais do que azeite e óleo. Vão‐se acamando as sardinhas e deitando cebolada; a última camada de sardinhas fica coberta com cebolada. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). 24 Peixes e Mariscos
TRUTAS DO RIO COURA Paredes de Coura Confecção: Arranjam‐se as trutas como o outro peixe, temperam‐se de sal e depois de bem limpas enfia‐se‐lhes no degoladouro uma fatia de presunto gordo e vão a grelhar na chapa do fogão. Depois de grelhadas, colocam‐se numa travessa e levam por cima uma fatia de presunto cru. As trutas são servidas com molho verde e batatas cozidas. Molho Verde: Pica‐se para uma malga, bastante cebola e salsa, deita‐se vinagre, azeite e um pouco de sal refinado. Mexe‐se muito bem e está pronto a servir. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). 25 Carnes APRESENTAÇÃO DO SARRABULHO Ponte de Lima As papas são servidas em tigelas do caldo verde, muito quentes, polvilhadas com cominhos em pó. Depois, vem uma travessa com o arroz de sarrabulho decorado com ramo de salsa, polvilhado com cominhos em pó. Outra travessa com os rojões, as frituras e as batatas louras, decorada com limão às rodas ou gomos, salsa, e também, polvilhado com cominhos em pó. ARROZ DE SARRABULHO À MODA DA CLARA PENHA Ponte de Lima Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas •
•
•
•
•
•
•
•
•
½ Kg de carne de vaca (ganso redondo) ½ Kg galinha gorda ½ Kg de costeletas de porco frescas 1 Osso da Assuão fresco 150 g de chouriço de carne (caseiro) ½ coração de porco ¼ Kg de Bofe de porco 1 Kg de Arroz ¼ de litro aproximadamente de sangue de porco (ao que se junta um pouquinho de vinagre para não coagular) Confecção: Num tacho, põem‐se as carnes todas a ferver em 3 litros aproximadamente de água fria, junta‐se um pouco de louro, cravinho, noz‐moscada, sal e pimenta. Deixam‐se cozer as carnes muito bem retirando a espuma que se forma na superfície. Logo que as carnes estejam cozidas, retira‐se tudo do lume. As carnes depois de arrefecidas são desfiadas. À calda de cozer as carnes, depois de rectificados os temperos, é retirada a gordura que porventura seja a mais; vai novamente ao lume, e deixa‐se levantar fervura tendo já acrescentado a água necessária. Junta‐se o arroz. Quando estiver meio cozido, juntam‐se as carnes desfiadas e o sangue liquefeito. Rectificam‐se os temperos e deixa‐se ferver até o arroz estar cozido completamente. Junta‐se‐lhe, então, sumo de limão, cravinho e cominhos em pó. Serve‐se de imediato. À parte, vão os rojões e as frituras de belouras, chouriça de verde e tripa enfarinhada. Os rojões levam também batata loura, cortada em cubos e guarnecem‐se as travessas com limão às rodelas e salsa em ramo. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). 26 Carnes
BOLA DO FORNO DA BROA (vulgarmente chamada bica) Melgaço Ingredientes: • 2 Kg de farinha de milho peneirada • ½ Kg de farinha de centeio • Fermento de broa q.b. • Carnes fumadas (a gosto) em pedaços pequenas Confecção: Amassa‐se tudo em água a ferver temperada de sal, e deixa‐se levedar cerca de 45 minutos. Estende‐se a massa e parte‐se em duas metades espalmadas de forma circular. Cobre‐se uma parte com as carnes fumadas aos bocadinhos, e cobre‐se com a outra metade da massa. Por cima, cobre‐se com farinha de trigo para alisar, e vai ao forno quente (de pão) com a porta aberta. “Quando não há pão, come‐se bica” Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). 27 Carnes
CABRITO ASSADO À MODA DE MONÇÃO Mata‐se o cabrito e pendura‐se na adega e enquanto quente (depois de limpo), lava‐se muito bem com água e sal, deixando‐o assim para o dia seguinte. Logo de manhã dá‐se um banho com o seguinte molho: Ingredientes para o molho: • Uma porção de vinagre • Sal q.b. • Pimenta q.b. • Alho bem socado • Salsa bem picada • Cebola bem picada Confecção: Mistura‐se tudo e com esta papa esfrega‐se muito bem o cabrito (que deve estar pendurado conforme é indicado acima), por dentro e por fora. Repete‐se este banho 3 a 4 vezes. No dia seguinte tira‐se do sítio e coloca‐se numa travessa, limpa‐se o cabrito com um pano para lhe tirar alguma cebola e restantes, do molho que em geral fica por dentro. Num pouco de água de cozer carnes (como é indicado para se fazer o arroz), mistura‐se uma carteirinha de açafrão e barra‐se o cabrito, muito bem barrado e espetam‐
se bocados de presunto e tiras de toucinho e vai ao forno. Calda para o arroz: Coze‐se uma galinha caseira, um bom pedaço de presunto (não muito gordo), e carne de vaca. Para 2 Kg de arroz são 4 litros de calda e põe‐se, nesta, uma saquinha de açafrão, um ramo de salsa e umas rodelas de cebola. Põe‐se o arroz no alguidar, com a calda bem quente a cozer no forno, com o cabrito por cima do alguidar assente numas varas de loureiro. Coloca‐se o cabrito inteiro numa travessa e enfeita‐se com ramos de salsa e azeitonas. O arroz vai, também, numa travessa adornado com rodelas de chouriço e tiras de presunto. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). 28 Carnes
CABRITO ASSADO, GUISADO E SARAPATEL Arga de Cima O cabrito, na serra d’ Arga é utilizado em ocasiões especiais – baptizados, quadras religiosas, festas familiares, etc., ‐ pelo que é necessário que pese entre 15 e 20 quilos, suficiente para toda a família e amigos. É confeccionado ‐ metade assado ‐ metade guisado, além do tradicional sarapatel (aproveitamento dos miúdos), mais conhecido nas Argas por «verde». Corta‐se o cabrito em pedaços e põe‐se em vinha‐d’alhos (sal, vinho branco, louro, rodelas de limão). Assim, fica neste tempero pelo menos, de um dia para o outro. Retira‐se, então, e divide‐se ao meio, metade para assar e metade para guisar. Preparação do cabrito para assar: Faz‐se a seguinte marinada: azeite, óleo, pimenta branca, pimenta doce e um quarto de copo de vinho branco, mistura‐se tudo muito bem. Mergulham‐se as peças de cabrito, uma a uma, neste molho e vão‐se dispondo numa assadeira de barro. Por cima, colocam‐se tiras de toucinho, cebolas às rodelas e um raminho de salsa. À volta, batatas pequenas, salpicadas de sal. Preparação do cabrito para guisar: No fundo de um tacho largo e fundo, colocam‐se batatas pequenas, inteiras. Põe‐se o cabrito por cima e rega‐se com o resto da marinada do assado, picando‐se por último uma cebola. Tapa‐se. Colocam‐se, ao mesmo tempo, a assadeira do assado e o tacho do guisado, no forno de cozer o pão, o qual já deve estar quente, e fecha‐se a porta. Deixa‐se assar e guisar (sem abrir a porta), cerca de hora e meia (dependendo, claro, da quantidade do cabrito). Findo este tempo, abre‐se a porta, vira‐se o cabrito para dourar do outro lado, agora com a porta aberta. Assim fica, até à hora da refeição. Sarapatel Ao matar o cabrito, deve «aparar‐se» o sangue num alguidar de barro, onde previamente já se colocaram dois dentes de alho e um pouco de sal para ajudar a «prender» o sangue. Coze‐se logo o sangue, numa panela em água já a ferver com uma folha de louro. Logo que levante fervura, junta‐se um copo de água para «olhar» o sangue, ou seja, abrir. Depois de cozido, escoa‐se em recipiente próprio com folhas de louro no fundo. Deixa‐
se esfriar. Entretanto, na água de cozer o sangue, põe‐se a colada inteira, ou seja, os miúdos do cabrito; deixa‐se ferver até cozerem bem. Retiram‐se e cortam‐se em pedacinhos. Espreme‐se o sangue de toda a água que possa conter. 29 Carnes
Misturam‐se, agora, ambos os ingredientes e guarda‐se este preparado em local fresco. Esta fase de preparação tem de ser feita no próprio dia da matança. No dia seguinte, retira‐se do assado um pouco do molho e junta‐se ao sarapatel. Este molho deve ser em dose equilibrada, em função da quantidade do sarapatel, para não ficar nem demasiado seco, nem demasiado gorduroso. Vai ao lume, fraco, em tacho tapado, cerca de dez minutos, mexendo de vez em quando para não pegar. Serve‐se o cabrito assado, e o guisado, em travessas grandes, com as batatinhas à volta, e enfeita‐se com azeitona preta, rodelas de tomate e salsa picada. O sarapatel é servido em pratos fundos. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 30 Carnes
COZIDO À PORTUGUESA Ingredientes: Para 6 pessoas •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
½ galinha 300 g de presunto ½ Kg de carne de vaca ½ orelheira salgada (pequena) ½ Kg de toucinho entremeado 1 chouriço de carne 1 chouriço sanguíneo ½ Kg de entrecosto salgado 2 boas pencas 3 cenouras grandes 1 couve branca 6 batatas Sal q.b. Confecção: Põe‐se numa panela grande a carne de vaca, deixa‐se cozer um pouco e depois vai a galinha a cozer e tempera‐se de sal. Numa outra panela cozem‐se as outras carnes, que já devem estar bem lavadas, e os chouriços (não se deita sal porque as carnes já são salgadas). Entretanto, põe‐se na panela da carne de vaca as cenouras e as pencas, as quais devem estar atadas com uma linha branca para não se perderem; passados 30 minutos, lança‐se na mesma panela as batatas que são inteiras, apenas com um lanho, deixa‐se cozer e quando as batatas estiverem meias cozidas, tira‐se da outra panela todas as carnes e chouriços que já estão cozidos e lança‐se na panela grande que já tem tudo. Quando as batatas estiverem cozidas, o cozido está pronto. Coloca‐se numa travessa, todas as carnes, os chouriços cortados aos bocados, as batatas direitas e a hortaliça (sem as linhas) e enfeita‐se com a cenoura. Vai para a mesa bem quente e acompanha com arroz seco. Se, na água do cozido, ou seja, na panela grande, lançar‐se um pouco de feijão branco, já cozido, e um pouco de massa miúda, dá uma sopa maravilhosa. Nota: Este prato é acompanhado de um bom vinho verde, ou seja, da região. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). 31 Carnes
LOMBO ASSADO Ingredientes: • Lombo de porco q.b. • Azeite q.b. • Vinho branco seco • Cebola, alho e salsa • Sal q.b. • Pimenta, pimentão, louro q.b. • 2 colheres de sopa de banha de porco • Batatas pequeninas Confecção: Toma‐se uma boa porção de lombo de porco e tempera‐se com pimenta, pimentão, alho, sal e vinho branco (este deve cobrir o lombo). Deixa‐se nesta vinha‐de‐alho, de manhã para a noite ou, da noite para o dia. Colocam‐se rodelas de cebola e ramos de salsa numa pingadeira de barro, e estende‐se o lombo sobre a cebola; deita‐se um pouco de vinha‐de‐alho, duas colheres de sopa de banha de porco, um pouco de azeite e umas pedras de sal. Vai ao forno a assar lentamente; a meio do tempo necessário para assar juntam‐se as batatas pequeninas que já devem estar lanhadas, à volta do lombo e põem‐se por cima destas, também, um pouco de banha, azeite e um bocadinho de água. Vai‐se regando o assado com o molho adquirido até estar pronto. Corta‐se a carne em fatias finas que são colocadas no centro de uma travessa, por sua vez, as batatinhas são colocadas à volta do lombo. Enfeita‐se com raminhos de salsa e azeitonas. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988, (2 ª ed.). 32 Carnes
PAPAS DE SARRABULHO Ponte de Lima Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas •
•
½ galinha gorda ½ Kg de costeletas de porco frescas, magras (peso com osso) 125 g de presunto ½ Kg de carne de vaca (ganso redondo) ½ Kg de sangue de porco ¼ Kg de miolo de pão de regueifa Sal, pimenta, cominhos q.b. •
•
•
•
•
Confecção: Numa panela, põem‐se a cozer em dois litros e meio de água fria a galinha, as costeletas, o presunto e a carne de vaca, devendo ficar tudo muito bem cozido para que todas as carnes se possam desfiar à mão. A espuma que se vai formando à superfície tem que ser retirada, mas com cuidado. Côa‐se o caldo obtido com a cozedura das carnes e deita‐se‐lhe o miolo do pão de regueifa e as carnes desfiadas. Vai novamente ao lume, mexendo sempre com uma colher de pau até ficar uma açorda relativamente consistente. Num tacho, coze‐se o sangue de porco num litro de água com sal, até estar o sangue bem cozido por dentro. Retira‐se o sangue, que se aperta entre dois pratos para largar a água toda e deixa‐se arrefecer. Em seguida, junta‐se o sangue, bem esfarrapado à mão, na panela onde está o pão e as carnes. Deixa‐se levantar fervura em lume brando, cuidando que não pegue ao fundo. Se for necessário, conforme a consistência desejada, pode‐se acrescentar água de cozer o sangue. Por fim, rectifica‐se de sal e pimenta e juntam‐se os cominhos. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. Fotografia: SAMPAIO, Francisco, Subsídios para a Carta Gastronómica do Vale do Lima, Editora Epralima. 33 Carnes
PATANISCAS DE CARNE OU DE BACALHAU Ponte de Lima Confecção: Faz‐se um picado de várias carnes que podem ter sido aproveitadas. Faz‐se um refogado e juntam‐se as carnes, a salsa picada, a pimenta e sal q.b. Desfaz‐se a farinha com leite, adicionando duas gemas e sal até a massa ficar grossa. Depois põe‐se o óleo na frigideira (não muito) e, quando ficar quente, vão‐se deitando colheradas desta massa e pondo o picado no meio. Quando estiver cozido por baixo, vira‐se e fecha‐se em envelope. De bacalhau: com bacalhau cozido sem dobrar a patanisca. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 34 Carnes
ROJÕES À MINHOTA Ingredientes: • Lombo de porco • Vinho verde branco • Alho, sal, pimenta e louro q.b. • 2 colheres de sopa de banha de porco • 1 colher de chá de colorau Confecção: Cortam‐se os rojões em cubos com cerca de 10 centímetros de cada um dos lados e depois colocam‐se a marinar em vinho verde branco, alho, sal, pimenta e louro, durante duas a três horas. Deita‐se tudo num tacho de ferro e deixa‐se ferver e, quando o vinho estiver quase evaporado junta‐se duas colheres de sopa de banha de porco. Deixa‐se alourar os rojões e junta‐se uma colher de chá de colorau desfeito em vinho branco. Numa sertã, à parte, fritam‐se as tripas enfarinhadas e a chouriça verde cortada aos bocados com 3 a cinco centímetros de comprimento. Alouram‐se as batatas na gordura da sertã e está pronto a servir. Fonte: SARAMAGO, Alfredo. Cozinha do Minho, Edição Assírio & Alvim, Lisboa, 2000. 35 Carnes
BELOUROS, BORRAJOS OU FARINHOTES Ingredientes: • 500 g de farinha de milho, • 150 g de farinha de centeio • Sal, cominhos, louro, alho q.b. • Água morna, • 70 g de sangue de porco líquido • 2 Folhas de loureiro. Confecção: Num alguidar deita‐se a farinha de milho, de centeio, água temperada com sal, cominhos e alho muito esmagado. Amassa‐se muito bem e vai‐se juntando meio litro de sangue, aos poucos, que deve ser passado por um coador. Vai‐se amassando até obter uma massa homogénea. Numa panela de ferro deita‐se água, duas folhas de louro e deixa‐se ferver. Nesta água, cozem‐se umas bolas de massa feitas à mão. Depois de cozidas retiram‐se e deixam‐se escorrer. Servem‐se os belouros, bem quentes, cortados às rodelas para acompanhar os rojões. Fonte: SARAMAGO, Alfredo. Cozinha do Minho, Edição Assírio & Alvim, Lisboa, 2000. 36 Doces
ARROZ DOCE À MODA DE AFIFE Ingredientes:
• 1 kg de arroz • 3 litros de leite • 1 limão pequeno • 1 kg de açúcar branco • Sal q.b Confecção: Limpa‐se uma caldeira de cobre, bem polida e isenta de qualquer óxido. Leva‐se ao lume e deita‐se o arroz com pouca água só para estalar o arroz e junta‐se um pouco de sal. Acrescenta‐se o leite e o limão cortado, verticalmente, sem chegar ao sumo e mexe‐
se até ferver com um pau de figueira esfolado. Depois de ferver retira‐se o limão e junta‐se o açúcar continuando a mexer para que não fique seco nem com muita goma. Deita‐se o arroz em pratos e enfeita‐se com desenhos feitos a gosto com canela em pó. Serve‐se a temperatura ambiente. Sugestão: na falta de uma caldeira de cobre sugere‐se que se utilize um tacho de ferro fundido. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 37 Doces
BISCOITOS DE MILHO Ingredientes: • 1 Kg de farinha de milho • 250 g de farinha de trigo • 1 Kg de açúcar • 250 g de manteiga • 8 ovos inteiros • 1 colher de sopa, bem cheia, de canela • 1 colher de chá de fermento • Limão q.b. Confecção: Misturam‐se as farinhas, o açúcar, a canela, limão e o fermento. Derrete‐se a manteiga, que se junta, bem como os ovos depois de bem batidos. Amassa‐se tudo muito bem, com as mãos. Após a massa repousar cerca de meia hora, passa‐se pela máquina própria e vão ao forno em tabuleiro untado com manteiga. Se a massa ficar demasiado tenra, para evitar que os biscoitos alastrem, deve‐se adicionar mais um pouco de farinha, ficando porém rija, levará, então, mais um ovo. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 38 Doces
BOLO REAL DE VIANA Ingredientes: • 700 gr de açúcar • 500 gr de amêndoa • 20 gr de manteiga • 10 Gemas de ovos • 4 Claras • 10 gr de farinha • Canela Confecção: Leva‐se o açúcar a ponto de fio, e, logo que chegue ao ponto adiciona‐se‐lhe a amêndoa ralada, a manteiga, as gemas, as claras, a farinha e uma pitada de canela. Mexe‐se tudo muito bem. Depois de bem misturado, tira‐se do lume e deixa‐se arrefecer um pouco. Vai ao forno a cozer numa forma untada com manteiga. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 39 Doces
BOLINHOS DE JERIMU Viana do Castelo Ingredientes: • 150 g de puré de abóbora menina (jerimu) • 3 a 4 gemas • Sal q.b. • 1 Colher de café de farinha • Óleo • 1 Kg de açúcar • 1 Pau de canela Confecção: Descasca‐se e coze‐se a abóbora. Depois escorre‐se muito bem e espreme‐se dentro de um pano de estopa grosso para extrair o máximo de água. Pesa‐se este puré, e por cada fracção de 150 gr juntam‐se 3 ou 4 ovos (conforme o tamanho), uma pitada de sal e uma colher de café de farinha. Bate‐se esta massa e depois enformam‐se os bolinhos com a ajuda da de duas colheres ou moldam‐se à mão, ficando chatos. Fritam‐se em óleo bem quente, à medida que se vão enformando. Faz‐se uma calda fraca com o açúcar, 5 dl de água e o pau de canela. Mergulham‐se os bolinhos nesta calda, onde se deixam ferver durante alguns minutos. Retiram‐se da calda e deitam‐se numa taça funda. Leva‐se a calda a ferver um pouco mais e deita‐se sobre os bolinhos. Fonte: MODESTO, Maria de Lurdes. Cozinha Tradicional Portuguesa, Lisboa: Verbo,1989 (2ª ed.) 40 Doces
CAVACAS DE FÃO Ingredientes: 2 dl de claras de ovos 1 gema 500 g de açúcar Farinha q.b. Confecção: Deitam‐se num alguidar os dois decilitros de claras de ovos, a gema de ovo e o açúcar e bate‐se tudo muito bem. Depois vai‐se deitando farinha de trigo até ficar na consistência de massa de pão. Bate‐se novamente muito bem. Polvilha‐se a massa com farinha e, em seguida, estende‐se com o rolo e corta‐se no feitio de cavacas com uma carretilha. Vão ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha. Depois de cozidas retiram‐se do forno e cobrem‐se com açúcar em ponto, polvilhado de limão verde raspado. Depois de secas, separam‐se umas das outras e retiram‐se do tabuleiro. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 41 Doces
CHARUTOS DE OVOS Arcos de Valdevez Ingrediente: • 250 g de açúcar • 250 g de amêndoa ralada • 8 Ovos • 1 Colher de manteiga Confecção: Põe‐se o açúcar ao lume com água necessária, até formar o ponto de cabelo. Deita‐
se depois a amêndoa ralada, as 8 gemas com 1 colher de sopa de manteiga e uma casca de limão. Deixa‐se ferver e deita‐se numa travessa até arrefecer. Este é o recheio dos charutos. Humedecem‐se hóstias com clara de ovo e deita‐se‐lhes o recheio dentro enrolando depois, de modo a formar charutos que se envolvem em açúcar pilé. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). Fotografia: SARAMAGO, Alfredo, Cozinha do Minho, Edição de Assírio & Alvim, Lisboa, 2000. 42 Doces
CLARINHAS DE FÃO Doce de Chila Coze‐se a chila depois de descascada e tirada a «tripa». Desfia‐se e deixa‐se de molho 2 dias. Em seguida espreme‐se, pesa‐se e põe‐se igual porção de açúcar. Leva‐se ao lume o açúcar até ganhar ponto de rebuçado, seguidamente, deita‐se a chila e quando estar em ponto leve, retira‐se do lume e junta‐se as gemas necessárias (6 gemas aproximadamente). Massa Tenra Põe‐se uma porção de farinha num alguidar (cerca de 250 g), abre‐se uma cova ao meio e deita‐se um pouco de manteiga derretida. Amassa‐se muito bem, deitando um pouco de água tépida temperada com sal. Amassa‐se bem e deixa‐se repousar cerca de meia hora. Estende‐se a massa com o rolo, recorta‐se com a carretilha umas porções de forma circular e recheiam‐se com o doce de chila. Dobra‐se a massa, de maneira a fazer pastéis e fritam‐se em “pingue” ou em azeite. Finalmente, polvilham‐se com açúcar moído ou «icing sugar». Fontes: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.) e MODESTO, Maria de Lurdes. Cozinha Tradicional Portuguesa, Lisboa: Verbo, 1989 (2ª). 43 Doces
LEITE‐CREME (Doce Tradicional) Viana do Castelo Ingredientes: 250 gr de açúcar 1 litro de leite 2 colheres de sopa de farinha maizena 8 gemas Casca de limão Confecção: Batem‐se as gemas com o açúcar e a casca de um limão, durante 20 minutos. Separadamente, mistura‐se a farinha com o leite e depois de bem batido junta‐se às gemas com o açúcar e o limão. Vai ao lume até levantar fervura, tendo o cuidado de mexer sempre para não pegar ao fundo do tacho. Depois de retirar o limão é deitado em travessa ou pratos. Queima‐se com a férrea depois de frio. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 44 Doces
MEIAS‐LUAS Massa: • 300 g de farinha aprox. • 75 g de manteiga aprox. • 2 dl de água • Sal e manteiga para fritar Recheio: • 300 g de açúcar aprox. • 75 g de amêndoa aprox. • 50 g de farinha de pau (mandioca) aprox. • 6 a 7 gemas de ovo Confecção da massa: No balcão de pedra mármore, peneira‐se a farinha em monte, fazendo uma cova no centro e, nesta, deita‐se a manteiga. Liga‐se a farinha com a manteiga e deita‐se água necessária para ficar bem trabalhada mas não demais. Faz‐se um rolo e corta‐se em fatias. Com a ajuda do rolo, estende‐se a massa e corta‐se com a carretilha, fazendo as meias‐luas. Depois de prontas, fritam‐se em manteiga. Polvilham‐se em frio, com açúcar pilé. Confecção do recheio: Põe‐se ao lume o açúcar com um pouco de água e deixa‐se atingir o ponto de pérola. Junta‐se amêndoa pelada e ralada na máquina e deixa‐se ferver um pouco. Junta‐se a farinha de pau mexendo sempre e quando estiver cozida retira‐se e deixa‐se arrefecer. Depois, juntam‐se as gemas e vai novamente ao lume até ferver. Nota: Esta receita pertence ao receituário do Recolhimento de Santiago de Viana do Castelo Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). Fotografia: SARAMAGO, Alfredo, Cozinha do Minho, Edição de Assírio & Alvim, Lisboa, 2000. 45 Doces
MEXIDOS Ingredientes: 10 gemas 500 g de açúcar 500 g de miolo de cacete 1 litro de água 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa bem cheia de corintos 1 colher de sopa bem cheia de pinhões cortados 1 colher de sopa bem cheia de nozes picadas 1 cálice de vinho do Porto Confecção: Põe‐se o açúcar ao lume até chegar a ponto de espadana, pouco puxado. Tira‐se do lume e adiciona‐se o miolo do cacete, mexe‐se bem com a colher, para desfazer o pão., adicionam‐se as frutas, dez gemas e o vinho do Porto. Vai ao lume, para cozer as gemas e, ainda quente, adiciona‐se a manteiga. Serve‐se polvilhado com canela. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 46 Doces
PÃO‐DE‐LÓ DA D. ALBINA Mazarefes, Viana do Castelo Ingredientes: • 500 gr de açúcar • 250 gr de farinha • 9 ovos • 1 colher de sopa de fermento • Raspa de limão Confecção: Batem‐se as gemas com o açúcar e a raspa de limão. Depois de bem batida a massa acrescentam‐se as claras em castelo, as quais devem ser apenas misturadas e por fim lança‐
se a farinha e o fermento que deve ser peneirado. Mistura‐se tudo em cruz. Leva‐se ao forno em forma de pão‐de‐ló previamente untada de manteiga e polvilhada de farinha. Dá um bolo grande. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 47 Doces
PAPOS‐DE‐ANJO Ingredientes: • 10 Gemas de ovos • 300 g de açúcar • Vinho do Porto q,b. • Rum q.b. • Anis q.b. • Laranja q.b. • 1 Limão Confecção: Batem‐se muito bem as gemas, entretanto, untam‐se quinze formas de pastéis de nata. Lança‐se as gemas batidas dentro das formas e vão a cozer em forno moderado. A seguir faz‐se um xarope de açúcar, (um pouco de vinho do Porto, rum, anis, laranja, um limão às rodelas) e vai a ferver. Depois, mergulham‐se os papos neste banho e ficam prontos a servir. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 48 Doces
PUDIM DO ABADE DE PRISCOS Ingredientes: • 400 gr de açúcar • 50 gr de toucinho fresco • 15 gemas • 5 dl de água • 1 cálice de vinho do Porto • 1 casca de limão • 1 pau de canela • 200 gr de açúcar para fazer o caramelo Confecção: Leva‐se o açúcar ao lume com a água, a casca de limão, o pau de canela e o toucinho em fatias fininhas. Deixa‐se ferver até o açúcar ficar em ponto de fio. Retira‐se a calda do lume, deixa‐se arrefecer e juntam‐se as gemas misturadas com o vinho do Porto. Deita‐se a massa numa forma de pudim com tampa, previamente barrada com caramelo. Leva‐se a cozer em forno bem quente, em banho‐maria, durante cerca de 1 hora. Desenforma‐se quase frio. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 49 Doces
RABANADAS Viana do Castelo Ingredientes: • 1 litro de leite • 1 litro de água • 5 a 6 ovos • 250 a 300 g de açúcar • 2 colheres de canela • Raspa de limão Confecção: Corta‐se o pão às fatias com a grossura de um centímetro e meio. Mistura‐se o leite com água, a raspa de limão e o açúcar (200 g); coloca‐se ao lume e, ao levantar fervura, começa‐se a encharcar nele as fatias de pão de tal forma elas fiquem bem húmidas, embora com o necessário cuidado para não se desfazerem. Depois, são passadas nos ovos batidos e lançadas a seguir no tacho em óleo a ferver, fritando‐as dos dois lados. Ao retirá‐las, colocam‐se numa travessa onde são polvilhadas com o restante açúcar, ao qual se adicionou canela em pó. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, Editorial Notícias, Lisboa, 2003. 50 Doces
SONHOS Viana do Castelo Ingredientes: • ½ Kg de farinha de trigo • ½ l de leite • 8 ovos inteiros (grandes) • 100 gr de manteiga • 3 colheres de (sobremesa) açúcar • Casca de meio limão • ½ Kg de açúcar para a calda • 1 colher de sobremesa de canela em pó Confecção: Leva‐se ao lume um tacho com leite, o açúcar, a manteiga e o limão e deixa‐se ferver. Junta‐se a farinha e mexe‐se bem (tendo tirado antes a casca de limão). Depois da farinha estar cozida retira‐se do lume e deixa‐se esfriar um pouco. Juntam‐se os ovos, um de cada vez, mexendo‐os bem, deixando os últimos para quando a massa estiver quase fria, e bate‐se com a mão mais ou menos um quarto de hora. Por último, junta‐se o fermento e continua‐se a bater. Deixa‐se repousar 1 hora e depois fritam‐se com bastante óleo e pouco lume. Faz‐se uma calda de açúcar em ponto e junta‐se a canela. Deixa‐se esfriar e passam‐
se os sonhos por esta calda. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 51 Doces
SOPAS DOCES (sopas de leite à moda de Perre) Ingredientes: • 3 litros de leite • 1 litro de água • 3 ou 4 pães (duros de preferência) • Canela a gosto • Açúcar a gosto • Casca de Limão • Arroz a gosto, mais ou menos um punhado Confecção: Põe‐se a água a ferver temperada de sal e a casca de limão (a gosto). Logo que levante fervura, retira‐se o limão e deita‐se o arroz. Quando este estiver cozido retira‐se para o lado e mistura‐se o pão aos bocadinhos e o açúcar. Volta ao lume e deixa‐se levantar fervura. Junta‐se o leite, que já deve estar fervido, outra casquinha de limão e uma colher de chá de canela em pó. Quando levantar fervura estão prontas. Pode‐se colocar canela por cima, ou servir sem a mesma. Nota: Se achar que precisa de mais pão, é só escaldá‐lo em água a ferver e juntá‐lo espremido. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 52 Doces
TORTA DE VIANA Ingredientes: • 10 Gemas • 4 ovos inteiros • 200 gr de açucar • 170 gr de farinha (peneirada) • Aroma de laranja ou limão Confecção: Batem‐se as gemas com o açúcar e deita‐se raspa de limão, a gosto. Depois, batem‐
se as claras em castelo e junta‐se à massa. A seguir, deita‐se a farinha, bate‐se levemente e, vai ao forno em tabuleiro forrado com papel vegetal. Leva‐se a cozer em forno médio (cerca de 180°) até a massa se desprender dos lados. Não deve cozer demaisiado para não ser difícil enrolar. Recheio com ovo moles: • 4 Gemas • 100 gr de açúcar Leva‐se o açúcar ao lume com um pouco de água e deixa‐se ferver até se obter ponto de pérola. Junta‐se um pouco desta calda às gemas e mistura‐se bem. Leva‐se ao lume só para engrossar um pouco. Deixa‐se arrefecer. Desenforma‐se a massa sobre um pano polvilhado com açúcar pilé. Recheia‐se a torta com doce de ovos e enrola‐se cuidadosamente. Fonte: SAMPAIO, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2 ª ed.). 53 BIBLIOGRAFIA GERAL Modesto, Maria de Lurdes. Cozinha Tradicional Portuguesa, Lisboa: Verbo, 1989 (2ª ed.). Sampaio, Francisco. A Boa Mesa do Alto Minho, 1988 (2ª ed.). Sampaio, Francisco, A Boa Mesa do Alto Minho. Editorial Notícias, Lisboa, 2003. Saramago, Alfredo. Cozinha do Minho. Edição Assírio & Alvim, Lisboa, 2000. Produtos Alimentares Tradicionais, Edição – I. Q. A., D.L. 1991. 54