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12. BILAG
1. Det Ny Nordiske Køkkenmanifest
2. Spørgeskema (eksportrådgiver i fødevareafdelingen på Danmarks ambassade i Berlin)
3. Spørgeguide til personligt interview
4. Personligt interview (eksportchef i Økologisk Landsforening 26.04.2011)
5. Liste over artikler om Noma 01.01.2009-23.04.2011 (92 artikler)
6. Liste over artikler om kåringen af Noma i 2010 27.04.2010-15.05.2010 (28 artikler)
7. Artikler om Noma til mikroanalyse
8. Temarækkeanalyse
BILAG 1 – DET NYE NORDISKE KØKKENMANIFEST
Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag
og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden.
Det Ny Nordiske Køkken skal:
1. udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region
2. afspejle de skiftende årstider i sine måltider
3. bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande
4. forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære
5. fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til
kulturerne bag dem
6. fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber
7. udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer
8. forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra
9. kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet
10. invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et
samarbejde om dette fælles projekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden
(Kilde: http://nynordiskmad.org/en/new-nordic-food/kitchenmanifest/ (hentet 23.05.2011).
BILAG 2 – SPØRGESKEMA
Respondent:
Martina Hohmann, eskportrådgiver i fødevareafdelingen på Danmarks Ambassade i Berlin.
Fragebogen: Das Image der Neuen Nordischen Küche in Deutschland
Das Image der Neuen Nordischen Küche bei deutschen Verbrauchern:
1) Inwieweit kennen die deutschen Verbraucher Ihrer Meinung nach das Konzept der Neuen
Nordischen Küche?
2) Wie schätzen Sie das Interesse für die Neue Nordische Küche bei den deutschen
Verbrauchern?
3) Wie beurteilen/erfassen die Verbraucher die Neue Nordische Küche?
1-3) Meiner Erfahrung nach ist streng zwischen Norddeutschland und dem Rest
Deutschlands zu unterscheiden, wenn es um den Bekanntheitsgrad, das Interesse und die
Beurteilung der Nordischen Küche geht. Das liegt in meinen Augen daran, dass sich die
Norddeutschen tendenziell eher weiter gen Norden, die Mittel- und Süddeutschen eher nach
Westen und Süden (Europas) orientieren. Dies hat zur Folge, das auch die entsprechende
Küche bekannt ist und - z.B. nach einem Urlaub - kopiert wird. Hohe Qualität und schlichte
sowie "reine" Rohwaren stehen jedenfalls bei der Nordischen Küche im Vordergrund und
werden bei den Kennern sehr geschätzt.
Das Image der Neuen Nordischen Küche bei deutschen Fachleuten?
4) Inwieweit kennen die deutschen Fachleute das Konzept der Neuen Nordischen Küche (z.B.
Importeure, Großhändler, Gastwirte, Köche usw.)?
5) Wie groß ist das Interesse für die Neue Nordische Küche bei den deutschen Fachleuten?
6) Wie ist ihre Einstellung zur Neuen Nordischen Küche?
7) Wie schätzen Sie das Interesse daran, neue nordische Lebensmittel in Deutschland zu
importieren?
4-7) Fachleute kennen und schätzen die nordische Küche sehr. Sie liegt in Dtl. ganz klar im
Trend. Entsprechend ist das Interesse daran hoch. Die Einstellung der Fachleute,
insbesondere wenn es um Import von Waren geht, richtet sich nach der Nachfrage. Diese ist
jedoch steigerungsfähig, so dass regelmässig Marketingmassnahmen ergriffen werden, um
Interesse zu generieren und den Absatz zu steigern. Ein Problem ist jedoch die
Kostenintensität.
Allgemeine Fragen:
10) Gibt es Ihrer Meinung nach einen Unterschied des Interesses für die Neue Nordische Küche
in den verschiedenen deutschen Landesteilen, Altersgruppen oder in anderen Segmenten?
10) Unterschiede bei Landesteilen: siehen oben. Was das Alter der Verbraucher in Dtl.
angeht, so ist mein Gefühl, dass tendenziell die jüngere Generation offen für Neues, so auch
für die neue nordische Küche ist.
11) Welche Typen von Produkten der Neuen Nordische Küche sind am populärsten bzw. am
wenigsten populär auf dem deutschen Markt?
11) Bioprodukte
12) Inwieweit hat die Kürung des Kopenhagener Restaurant NoMa die Kenntnis von und
Einstellung zu nordischen Lebensmitteln beeinflusst?
12) Die Nominierung hat den Fokus ganz klar auf die nordische Küche gerichtet, auch bei
denen, die bisher ihr Augenmerk nicht oder nur wenig darauf gerichtet hatten. Noma hat
Riesen-Schlagzeilen in Dtl. gemacht und ist in meinen Augen zum Zugpferd für die neue
nordische Küche geworden.
13) Wie finden die Deutschen dänische Lebensmittel insgesamt?
13) Dän. Lebensmittel insgesamt gelten als qualitativ hochwertig, allerdings um Teil als zu
süss und zu gefärbt. Ein weiteres Problem ist die Kostenintensität dän. Produkte: Sie sind
generell schlicht zu teuer.
14) Welche Lebensmittel verbinden die Deutschen typischerweise mit Dänemark?
14) Bioprodukte, Molkereiprodukte, Fisch, Marinaden/Saucen uvm.
15) Wie schätzen Sie insgesamt das Image der Neuen Nordischen Küche und ihre
Möglichkeiten bzw. Grenzen auf dem deutschen Markt?
15) Das Image dän. Produkte ist generell recht gut (ökologisch wertig, qualitativ gut),
allerdings auch: siehe 13.
BILAG 3 – SPØRGEGUIDE
Spørgeguide til interview d. 26. april 2011
Respondent: Klaus Bentzen, eksportchef i Økologisk Landsforening
Spørgsmål:
Eksportfremstød:
1. Hvilke fremstød har I været med til at koordinere på det tyske marked?
2. BioFach: primært økologisk fokus eller lige så meget NNM?
3. Ambassaden: primært økologisk fokus eller også NNM?
4. Hvordan var interessen for NNM/økologi? Succes? Øget salg?
Generelt om NNM:
5. Hvordan vurderer du kendskabet til NNM-bølgen (både Noma/dagligvarer) blandt
forbrugere/fagfolk?
6. Hvordan opfatter forbrugere/fagfolk NNM? Interesserede i import?
7. Hvordan har I markedsført NNM på BioFach?
Gastronomi på højt plan (Noma) eller mere nede på jorden (dagligvarer)?
8. Er nogle produkter mere efterspurgte end andre?
9. Hvordan vurderer du generelt Ny Nordisk Mads muligheder og begrænsninger på det tyske
marked? Er der overhovedet et marked for det?
10. Er der forskel på opfattelsen/interessen i forskellige segmenter og i forskellige dele af
landet?
Generelt om danske fødevarer?
11. Hvordan opfatter forbrugerne/fagfolkene danske fødevarer generelt?
12. Fordomme om de kun omfatter smørrebrød, hotdogs og rødgrød?
Positivt negativt? Tungt, usundt?
BILAG 4 – PERSONLIGT INTERVIEW
Personligt interview d. 26. april 2011
Respondent: Klaus Bentzen, eksportchef i Økologisk Landsforening.
BILAG 5 – LISTE OVER ARTIKLER OM NOMA 01.01.2009-23.04.2011
„El Bulli“ ist bestes Restaurant der Welt
Süddeutsche Zeitung, 22.04.2009
Restaurant-Ranking; Junge wilde Köche erobern Bestenliste
Zeit Online, 22.04.2009
Rangliste; Liste der 50 beste Restaurants der Welt
Neue Rangliste; Das sind die 50 besten Restaurants der Welt
Welt Online, 22.04.2009
Von TISCH zu TISCH // Die Quadriga // Spanferkel und Schokoauflauf
Der Tagesspiegel, 10.05.2009
Zurück zu den Wurzeln
Moos auf den Teller
Spitzenkoch René Redzepi; Die Zukunft der Cousine kommt aus Dänemark
Avantgarde-Küche; Wo kochen immer mehr zur Kunst wird
Kulturnotizen
Geborgen sein; Die Rückkehr des Heimatsgefühl
Essen in der Zukunft
Rheinische Post, 30.01.2010
Schleswig-Holstein
Die Welt, 03.03.2010
Norden Kompakt
Welt Kompakt, 03.03.2010
Gourmet-Preis mit dänischer Koch-Elite
Ostsee-Zeitung, 08.03.2010
Gourmet-Preis International
Das Gericht; Immer wieder variiert das Fernsehen sein Lieblingsthema Essen. Nun mit einer Dokumentation über
Sterne-Köche
Dänischer Meisterkoch; René Redzepi steigt nicht in die Drei-Sterne-Liga auf
Gewinnen Sie Tickets zum Gourmetpreis 2010
Hamburger Abendblatt, 29.03.2010
Geschmacksvolle Sterne-Gala im Grand Hotel – Gourmetpreis Mecklenburg-Vorpommern in Heiligendamm
Das Menü zum grossen Gourmet-Preis 2010
Gourmets: Das Treffen der Küchenchefs vor dem Festival auf dem Süllberg – Gipfel der Genüsse
Kulinarisches Gipfeltreffen
Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der Beste Koch der Welt
Die 50 besten Restaurants der Welt
Bild.de, 27.04.2010
Das Berlin Popliterat Joachim Lottmann erhält...
TAZ – Die Tageszeitung, 28.04.2010
Leute
Koch aus Kopenhagen ist der Beste
Der Herr der Töpfe
Frankfurter Rundschau, 28.04.2010
Der Herr des Unkrauts
Stuttgarter Zeitung, 28.04.2010
Die besten Restaurants
Stuttgarter Nachrichten, 28.04.2010
Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt
Der Herr des Unkrauts; René Redzepi aus Dänemark steigt zum weltbesten Koch auf
Reutlinger Nachrichten, 28.04.2010
Der Herr des Unkrauts; René Redzepi aus Dänemark steigt zum weltbesten Koch auf
Südwest Presse, 28.04.2010
Wurzeln und Wildkräuter – Aus aller Welt
Menüvorschlag
Feinschmecker küren die 50 besten Restaurants der Welt
„El Bulli“ ist nicht mehr weltbestes Restaurant
Die Welt, 28.04.2010
Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt
Welt Kompakt
Der Herr des Unkrauts; René Redzepi steigt zum weltbesten Koch auf
Metzinger Uracher Volksblatt, 28.04.2010
Meisterkoch – Der Herr des Unkrauts
Berliner Zeitung, 28.04.2010
Gestern vermeldeten wir, dass das kulinarische Restaurant El Bulli...
„Avantgardisch und wertvoll“
Geschmackssache: René Redzepi
Die Welt, 29.04.2010
So schmeckt der Norden
Geschmackssache: René Redzepi
Däne beerbt Küchengott Ferran Adria
Aachener Zeitung, 30.04.2010
Luxusküche – Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne
Spiegel Online, 02.05.2010
Der Gewinn des Blumentopfs
FAZ, 04.05.2010
Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm
TAZ – die Tageszeitung, 15.05.2010
Waldmeisterbowle im Kräuterstüberl
Für Politiker nur das Beste auf Steuerzahlerkosten
„Wer will jeden Tag ins Sternerestaurant?“
Kleiner Sprachführer und Tipps für die Speisekarte
Kleiner Sprachführer und Tipps für die Speisekarte
Sternbilder // Tokio, Kopenhagen, Paris, Wolfsburg
Die grosse Kraft der kleinen Stärkeperlen
Welt am Sonntag, 19.09.2010
Köche; Spitzengastronomie ist wie Hochleistungssport
Anmut der Urgeste
Die Zeit, 23.09.2010
„Fleisch gehört verboten“
Sternekoch; Vincent Klink - „Fleisch essen gehört verboten“
Aus dem Machinenraum der „Ny Nordisk Mad“
FAZ, 07.10.2010
Alles Kraut und Rüben
Die Zeit, 28.10.2010
Gesamttitel: „Hecht statt Hummer“
Focus, 22.11.2010
„Ich bin ein Rote-Bete-Freak“; Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der
neuen Gemüseküche
SZ Magazin, 03.12.2010
Einer Trage des anderen Gast
„Ich bin ein Rote-Bete-Freak“; Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der
neuen Gemüseküche
In aller Munde, Folge 11; Happening mit Nadels
Der Herz isst mit
FAZ, 27.12.2010
René Redzepi und die Gammelkarotten
Wolfgang Siebeck findet wenig Geschmack an Foodblogs; Küchentratsch
Zeit Magazin, 05.01.2011
Von TISCH zu TISCH // Pret à Diner // Topinamburknollen mit gehobelten Esskastanien // Von Bernd Matthies
Von Obern & Gästen
„Oberkellner des Jahres“ - Keiner serviert das Essen so schön wie er
Berliner Morgenpost Online, 14.02.2011
Würstchen-Wahl: Rot oder Grün?
Eine Flamme für die Aubergine
FAZ, 10.03.2011
Alles wird neu
Französische Evolution; Mais non, Frankreichs Küche ist nicht schlechter geworden – allerdings haben andere
Länder kulinarisch aufgerüstet.
Meilen & Mehr – Würstchen-Wahl: Rot oder Grün?
SCHWEDEN – Weltküche am Öresund – Was ein Besuch im "Bloom in the Park" in Malmö, einem der besten
Restaurants Skandinaviens, über europäische Metropolregionen erzählt
Die 50 besten Restaurants der Welt
Bild.de, 19.04.2011
Spitzengastronomie; Dänisches Restaurant "Noma" erneut zum besten der Welt gekürt
Zwei Deutsche undter den 25 weltbesten Restaurants
Rheinische Post, 20.04.2011
Welt-Register
B.Z., 20.04.2011
Essen wie Gott in Dänemark
Beste Restaurants der Welt
Kompakt
Gipfel der Genüsse
Hausmitteilung – Betr.: Meisterkoch
Der Spiegel, 23.04.2011
GASTRONOMIE – Das Glück der Erde
Der Spiegel, 23.04.2011
BILAG 6 – ARTIKLER OM NOMAS KÅRING 2010
Liste over artikler om kåringen af Noma i 2010 27.04.2010-15.05.2010 (28 artikler):
Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der Beste Koch der Welt (nyhed)
Die 50 besten Restaurants der Welt (nyhed)
Bild.de, 27.04.2010
Das Berliner Popliterat Joachim Lottmann erhält (notits)
Leute (notits)
Koch aus Kopenhagen ist der Beste (nyhed)
Der Herr der Töpfe (feature/baggrund)
Frankfurter Rundschau, 28.04.2010
Der Herr des Unkrauts (nyhed)
Die besten Restaurants (notits)
Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt (nyhed)
Der Herr des Unkrauts; René Redzepi aus Dänemark steigt zum weltbesten Koch auf (nyhed)
Der Herr des Unkrauts; René Redzepi aus Dänemark steigt zum weltbesten Koch auf (nyhed)
Wurzeln und Wildkräuter – Aus aller Welt (notits)
Menüvorschlag (notits)
Feinschmecker küren die 50 besten Restaurants der Welt (notits)
„El Bulli“ ist nicht mehr weltbestes Restaurant (nyhed)
Die Welt, 28.04.2010
Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt (nyhed)
Welt Kompakt (notits)
Der Herr des Unkrauts; René Redzepi steigt zum weltbesten Koch auf
Metzinger Uracher Volksblatt, 28.04.2010
Meisterkoch – Der Herr des Unkrauts (nyhed)
Gestern vermeldeten wir, dass das kulinarische Restaurant El Bulli... (notits)
„Avantgardisch und wertvoll“ (nyhed)
Geschmackssache: René Redzepi (notits)
Die Welt, 29.04.2010
So schmeckt der Norden (feature/baggrund)
Geschmackssache: René Redzepi (notits)
Däne beerbt Küchengott Ferran Adria (nyhed)
Luxusküche – Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne (feature/baggrund)
Spiegel Online, 02.05.2010
Der Gewinn des Blumentopfs (interview)
FAZ, 04.05.2010
Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm (feature/baggrund)
TAZ – die Tageszeitung, 15.05.2010
BILAG 7 – ARTIKLER OM NOMA TIL MIKROANALYSE
1. Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der Beste Koch der Welt (Die Zeit, 27.04.2010)
2. Koch aus Kopenhagen ist der Beste (Der Tagesspiegel, 28.04 2010)
3. Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt (Stuttgarter Nachrichten, 28.04.2010)
4. Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt (Die Welt, 28.04.2010)
5. Däne beerbt Küchengott Ferran Adria; Das britische ”Restaurant Magazine” kürt das
Kopenhagener ”Noma” mit Chefkoch René Redzepi zur ersten Adresse auf der Welt
(Aachener Zeitung, 30.04.2010)
6. Der Herr der Töpfe (Frankfurter Rundschau, 28.04.2010)
7. So schmeckt der Norden (Süddeutsche Zeitung, 28.04.2010)
8. Luxusküche – Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne (Der Spiegel, 02.05.2010)
9. Der Gewinn des Blumentopfs (FAZ, 04.05.2010)
10. Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm (TAZ, 15.05.2010)
De enkelte artikler følger på de følgende sider
Artikel 1
Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der beste Koch der Welt
Wolfgang Lechner
586 words
27 April 2010, ZEIT online, 17/2010
René Redzepi hat seinen Lehrer Ferran Adrià vom Rang des besten Kochs der Welt verdrängt. Die
Deutschen landen in der neuen Liste wieder nur auf den mittleren Plätzen.
René Redzepi in seinem Restaurant Noma in Kopenhagen. Seine neue nordische Küche hat ihm in
den Rang des besten Kochs der Welt verholfen © Reuters/Christian Charisius
Als die Scheinwerfer der TV-Teams längst erloschen waren, als das Gedränge um ihn weniger wurde
und endlich auch alte Freunde und Kollegen zu ihm vordringen konnten, um ihm zu gratulieren, da
stand René Redzepi wie benommen da. Der einzige Satz, der ihm noch einfiel, war: "Ist das nicht
Wahnsinn?" Er hatte gerade erfahren, dass er der beste Koch der Welt ist.
Davon jedenfalls ist eine internationale Jury aus über 800 Meisterköchen und renommierten
Gastrokritikern überzeugt. Sie setzten das Kopenhagener Restaurant Noma an die Spitze der Rangliste
von The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010. Die Auszeichnung, die vor allem das
internationale Image der Restaurants beleuchtet, wird in der Branche mit großer Spannung verfolgt.
Redzepi ist einer der Vorkämpfer der Neuen Nordischen Küche, in der man sich so bedingungslos auf
regionale Produkte beschränkt, dass sogar Olivenöl verpönt ist und mit Heu-Asche gewürzt wird. Was
den Koch so sprachlos machte, war aber nicht so sehr die Tatsache, dass der "Restaurant-Oscar" nicht
nach Frankreich, nicht nach Spanien und nicht nach Japan ging. Redzepi hatte gerade seinem
wichtigsten Lehrmeister den Rang abgelaufen: Ferran Adrià, in dessen Restaurant er eine Zeitlang
gearbeitet hatte, wurde diesmal nur Zweiter.
Fünf Mal hatte Adrià die Bestenliste von San Pellegrino angeführt
[http://www.zeit.de.ez.statsbiblioteket.dk:2048/online/2009/17/beste-restaurants] . Dass er diesmal
seinen Spitzenreiter-Platz abgeben musste, habe nichts damit zu tun, dass Adrià im Februar
angekündigt hatte, sein El Bulli als Stiftung umzuwandeln, beteuerte die Jury in London. Immerhin ehrte
sie den Katalanen mit einem Sonder preis als "Koch des Jahrzehnts", ein Titel, der Adrià zweifellos
zusteht. Selbst Fachleute, die ihn nie für den besten Koch der Welt gehalten haben, sondern höchstens
für den verrücktesten, konnten ihm nie aberkennen, der einflussreichste zu sein.
Bezeichnenderweise kommt auch der Dritte auf der neuen San-Pellegrino-Liste aus Adriàs Stall:
Heston Blumenthal. Auch er arbeitete einst bei Adrià, und mit Schaudern erzählen konservativere
Feinschmecker, die schon einmal in seinem Restaurant The Fat Duck in Bray bei London gegessen
haben, vom Schneckenporridge und von dem Chemielabor gleich neben der Küche.
Auf Platz vier folgt das Restaurant El Celler de Can Roca in Girona auf Platz fünf das Mugaritz in Er renteria im spanischen Baskenland. Drei spanische Restaurants also unter den ersten fünf. Und die
deutschen?
Das Vendôme von Joachim Wissler (Bergisch-Gladbach) liegt auf Platz 22, das Aqua von Sven
Elverfeld (Wolfsburg) auf Platz 34 und die Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt (Baiersbronn) auf
Platz 47. Das beste Restaurant aus einem deutschsprachigen Land ist das Steirereck in Wien auf Platz
21. Und ein Österreicher wurde in diesem Jahr auch für sein Lebenswerk geehrt: Eckart Witzigmann,
der in den siebziger Jahren in München die Basis für das gelegt hatte, was manche "das deutsche
Küchenwunder" nannten. Warum es trotzdem nicht für bessere deutsche Platzierungen auf der SanPellegrino-Liste gereicht hat? Thomas Ruhl, Fachjournalist und Vorsitzender der deutschen Jury, hat
eine einfache Erklärung: "Da wird nicht bewertet, wer am besten kocht. Sondern wer die besten
Impulse gibt." Und diese Impulse, das zeigt die neue Bestenliste deutlich, gehen immer noch von
Spanien aus und werden in dänischen und britischen Küchen reflektiert.
Artikel 2
WELTSPIEGEL
Koch aus Kopenhagen ist der Beste
283 words
28 April 2010
Der Tagesspiegel
TAGSS
028
20601
German
Berlin - Die internationale Gourmetküche hat einen neuen König: René Redzepi vom Kopenhagener
"Noma" rangiert in der aktuellen Top-50-Liste des britischen "Restaurant Magazine" erstmals auf Platz
eins. Er löst damit den Katalanen Ferran Adriá ab, der diese Liste als maßgeblicher Vertreter der
sogenannten Molekularküche vier Jahre lang angeführt hatte. Die Umfrage, die auf den Urteilen von
800 Fachleuten auf allen Kontinenten basiert, ist allerdings umstritten: Sie spiegelt nicht nur die
kulinarischen Qualität der Restaurants, sondern mindestens ebenso deren Image und die
Aufmerksamkeit, die der Küchenchef international auf sich zieht.
Das Resultat ist auch ein Angriff auf die Deutungshoheit des Guide Michelin, denn Redzepi hat mit
seinem Restaurant im alten Grönlandspeicher des Kopenhagener Hafens noch nicht einmal den dritten
Stern errungen. Und er steht für die stark in regionalen Traditionen verwurzelte neue nordische Küche,
die sich von den Luxusprodukten der französischen Tradition bewusst abgekoppelt hat. Fisch und
Meeresfrüchte kommen ausschließlich aus nördlichen Gewässern, es wird Fleisch von grönländischen
Moschusochsen verwendet, dazu bodenständiges Rübengemüse, viele Kräuter und Raritäten wie der
Gotland-Trüffel. Redzepi arbeitet mit High-Tech-Geräten, verfällt allerdings nie in den aufdringlichen
"Dekonstruktions"-Stil der Adriá -Adepten.
Auf Platz zwei der Liste steht Adriá, gefolgt vom Briten Heston Blumenthal ("Fat Duck"), und dem
spanischen "Celler de Can Roca. Das am höchsten eingestufte französische Restaurant ist das
weitgehend unbekannte Pariser Bistro "Chateaubriand" auf Platz elf - dort kocht ein Baske. Und die
deutsche Küche bekommt wieder einmal bestätigt, dass sie trotz hoher Qualität im Ausland nicht ganz
ernst genommen wird: Joachim Wissler belegt Platz 22, Sven Elverfeld ist neu auf Platz 34
eingestiegen, und Altmeister Harald Wohlfahrt von 23 auf 47 abgesackt.
Artikel 3
Panorama
Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt
439 words
28 April 2010
Stuttgarter Nachrichten
STUNAC 8
German
Die britische Feinschmecker-Bibel "Restaurant Magazine" prämiert die 50 besten Restaurants - Drei
deutsche Köche ausgezeichnet
Von unserer Korrespondentin
Jasmin Fischer, London
LONDON. Sie kredenzen Schnecke an Haferbrei, Rotkohl-Gazpacho oder Knochenmark vom Vieh: In
London sind die "50 besten Restaurants der Welt" gekürt worden. Mit dem Vendôme, dem Aqua und
der Schwarzwaldstube sind auch drei deutsche Adressen vertreten.
Leckeres, kreatives Essen allein reicht nicht - wer es als Spitzenkoch auf die globale Bestenliste der
britischen Feinschmecker-Bibel "Restaurant Magazine" schaffen will, muss den Zeitgeist an seinen
Herd holen. Für die Jury schafft das niemand erfolgreicher als der Däne René Redzepi: Mit dem Noma
in Kopenhagen ist der 32-Jährige auf Platz eins gelandet und damit offiziell der beste Koch der Welt. Er
serviert im bewusst unfertig gehaltenen Loft-Ambiente Speisen wie Ochsenkinn mit Endivien oder in
Essig eingelegtes Gemüse mit Knochenmark. Rund 120 Euro kostet ein 7-Gänge-Menü, mit Weinen
das Doppelte. Auf der Suche nach abenteuerlichen Aromen beschäftigt Redzepi ein Späherteam, das
seltene Kräuter oder Extravagantes aus dem Meer aufspürt.
Das kommt gut an. "Die modernen, jungen Avantgarde-Köche haben dieses Jahr klar gewonnen", sagt
Thomas Ruhl, Jury-Vorsitzender für die Region Deutschland. 806 Gutachter haben die Kandidaten auf
der ganzen Welt bewertet - darunter 30 deutsche Spitzenköche, Fach-Journalisten und KulinarikExperten.
Um einen der begehrten Restaurant-Oscars zu ergattern, brauchten die Köche mehr als die Stimmen
ihrer Heimat-Jury. "Dass das Vendôme und die Schwarzwaldstube unter den besten 50 sind, beweist,
dass die moderne deutsche Küche auch vom Ausland wahrgenommen wird", erklärt Ruhl. Die Liste sei
kein objektives Qualitätszeugnis, sondern "eine Hitparade von Restaurants, die zurzeit die besten
Impulse geben".
Joachim Wissler vom Vendôme, der sich von Platz 25 auf 22 vorangekocht hat, sieht den Aufstieg als
Lohn für die Besinnung aufs Charakteristische. "Wir sind noch authentischer geworden", sagte er in
London. "Wir pflegen bei internationaler Küche unsere deutschen Tugenden." Ein Beispiel sei sein
derzeitiges Lieblingsgericht: Seeforelle mit Graubrot und Meerrettich.
Das Restaurant Aqua in Wolfsburg hat es zum ersten Mal überhaupt auf die Liste geschafft - auf Platz
34. Auch Harald Wohlfahrt ist wieder mit seiner Schwarzwaldstube in Baiersbronn vertreten. Er ist
allerdings von Platz 23 auf Platz 47 abgerutscht. Für einen Kommentar war er am Dienstag nicht zu
erreichen.
Das Münchner Tantris ist ganz aus dem Ranking gerutscht. Das Restaurant ist in guter Gesellschaft.
Auch die Läden der britischen Fernsehköche Gordon Ramsey und Jamie Oliver haben es nicht auf die
Bestenliste geschafft. Als einziger Engländer ist Molekularkoch Heston Blumenthal mit seinem hy permodernen Land-Gasthof The Fat Duck in der Gourmet-Elite vertreten.
Artikel 4
Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt
402 words
28 April 2010
WELT online
WELTON
German
Die renommierte britische Fachzeitschrift "Restaurant Magazine" hat entschieden: Das beste
Restaurant der Welt befindet sich nicht mehr an der Costa Brava, sondern in Kopenhagen. Aber auch
in Deutschland wird nach wie vor auf Weltklasse-Niveau gekocht - in Städten, mit denen keiner rechnet.
Das Kopenhagener Restaurant ist neuer Spitzenreiter auf der Top-Liste der internationalen
Feinschmecker-Restaurants. Der dänische Koch René Redzepi wurde am Montag in London von einer
internationalen Jury auf Platz 1 der Rangliste 2010 des Londoner "Restaurant Magazine" gesetzt. Er
verdrängte den spanischen Meisterkoch Ferran Adrià, der die Liste der Top-Restaurants vier Jahre lang
angeführt hatte.
Unter den deutschen Restaurants auf der Liste verbesserte sich das "Vendôme" von Joachim Wissler
in Bergisch Gladbach von Platz 25 auf Platz 22, während die "Schwarzwaldstube" von Harald Wohlfahrt
in Baiersbronn von Rang 23 auf 47 absackte. Dafür errang das "Aqua" in Wolfsburg von Sven Elverfeld
als Neuling auf der Liste Platz 34.
Die Rangliste "Die 50 weltbesten Restaurants" wird international stark beachtet. Sie würdigt weniger die
Küchenqualität als vielmehr das internationale Image der Restaurants. Es entscheiden 26 regionale
Jurys aus aller Welt, denen rund 800 Köche, Journalisten und Fachleute angehören.
Das "Noma" ist in den letzten Jahren durch eine kreative nordische Küche in den Vordergrund gerückt.
Redzepi verwendet fast nur Produkte aus Skandinavien und bietet raffinierte Gemüse- und
Getreidekreationen. Er kocht Langustinen mit Seegras und Austernemulsion oder bereitet das Fleisch
des grönländischen Moschusochsen mit Milchhaut und Trüffelschaum.
Für die Küchenszene bietet sein Konzept eine Alternative zu der spanischen Molekularküche mit ihren
avantgardistischen Techniken. Ihr wichtigster Vertreter Ferran Adrià hatte vor einem Monat überras chend angekündigt, sein Restaurant an der Costa Brava von 2012 an für zwei Jahre zu schließen. Von
2014 an soll das Restaurant eine Stiftung werden und als gastronomisches Ideenzentrum
weiterarbeiten.
Auf Platz drei der Liste steht "The Fat Duck" des Engländers Heston Blumenthal vor dem spanischen
"El Celler de Can Roca". Erst auf Platz elf der stark angelsächsisch geprägten Liste steht das erste
französische Restaurant, das "Chateaubriand" in Paris.
Der österreichische Koch Eckart Witzigmann wurde bei der Vergabe der Preise in London für sein
Lebenswerk geehrt.
Ein Originalrezept von René Redzepi zum Nachkochen.
Artikel 5
Service
Däne beerbt ,,Küchengott" Ferran Adria;
Das britische ,,Restaurant Magazine" kürt das Kopenhagener ,,Noma" mit Chefkoch René Redzepi zur
ersten Adresse auf der Welt
Von Christian Vollbracht
495 words
30 April 2010
Aachener Zeitung
AACHZ
German
Hamburg. Dänemark top, Spanien flop. Auf der Rangliste der Toprestaurants der Welt hat
Avantgardekoch Ferran Adria den ersten Platz an René Redzepi vom Restaurant ,,Noma" aus
Kopenhagen verloren. Der spanische Vorreiter der Molekularküche wirkt müde und will sein ,,El Bulli" in
zwei Jahren schließen, er landete nun auf dem zweiten Rang. Die nordische Kreativküche des Dänen
mit vielen regionalen Zutaten hat in den vergangenen Jahren immer mehr Bewunderer gefunden.
Und Deutschlands Drei-Sterne-Köche? Meisterkoch Harald Wohlfahrt (,,Schwarzwaldstube,
Baiersbronn") muss einen Absturz hinnehmen: In der Liste der angeblich ,,50 Besten" des britischen
,,Restaurant Magazine" sackt er von Platz 23 auf 47 ab. Joachim Wissler vom ,,Vendôme" in Bergisch
Gladbach rückt von Rang 25 auf Position 22 auf. Auf Anhieb erreicht das ,,Aqua" von Sven Elverfeld in
Wolfsburg Platz 34.
Redzepis ,,Noma" lag im Vorjahr auf Platz 3 der Liste, hinter Adria und dem britischen Molekularkoch
Heston Blumenthal (jetzt Dritter). Der Däne, dessen Vater aus Albanien stammt, erkochte sich den Ruf
als Bester der skandinavischen Avantgardeküche mit der Entdeckung regionaler und lokaler Zutaten.
Gerühmt werden seine Babykarotten in einer essbaren Erde aus Malz, Haselnuss und Bier auf
Wildkräuter-Creme. Er bringt auch Moos auf den Teller und kocht Langustinen mit Seegras und
Austernemulsion. Das Fleisch des grönländischen Moschusochsen wird mit Milchhaut und
Trüffelschaum zubereitet.
Ferran Adria wurde in London mit der Ehrung als Koch des Jahrzehnts getröstet. Vielleicht sank sein
Ansehen etwas, weil er im Frühjahr überraschend angekündigt hat, sein Lokal an der Costa Brava von
2012 an zu schließen. Er brauche eine kreative Auszeit. Von 2014 an soll das ,,El Bulli" eine Stiftung
werden und als gastronomisches Ideenzentrum weiterarbeiten.
Die Restaurantliste aus London zeigt Tendenzen, ist aber eigentlich ein Image-Wettbewerb. ,,Da wird
über das Renommee von Restaurants abgestimmt, über klangvolle Namen, nicht über die Leistung der
Küche", sagt Jörg Leu vom deutschen ,,Schlemmer Atlas". Er war bis zum vergangenen Jahr
Koordinator der Deutschland-Gruppe der auf 26 Regionen in aller Welt aufgeteilten Preis-Jury. Es ist
ein biischen wie beim Euro-Songcontest. Jede Jury hat 30 Mitglieder. Köche, Journalisten und
Lebensmittelfachleute. Sie vergeben je drei Stimmen im eigenen Land und je zwei ins Ausland. ,,Man
muss also möglichst gemeinsam auf Köche setzen, die international bekannt sind, damit sie auch
Stimmen von außen bekommen", sagt Leu zur besten Strategie: ,,Neulinge oder unbekannte
Außenseiter haben keine Chance." Dementsprechend hat sich sein Nachfolger als Chef der
Deutschland-Jury, der Food-Fotograf Thomas Ruhl, für Wohlfahrt, Wissler, Elverfeld und zwei weitere
Deutsche engagiert.
Beim Eurovision-Wettbewerb hört die Jury wenigstens alle Lieder. Viele Restaurant-Juroren aber
dürften in den meisten der 50 Top-Restaurants niemals gegessen haben. Und das am besten
bewertete aus dem Mutterland der feinen Küche, das Pariser Bistro ,,Chateaubriand" liegt auf Platz 11.
Das Restaurant hat noch nicht einmal einen Stern in Frankreichs Gastronomie-Bibel, dem ,,Michelin".
(dpa)
Artikel 6
Der Herr der Töpfe
875 words
28 April 2010
Frankfurter Rundschau
FRARUN
40
German
Mit Fisch und nordischer Rohkost steigt der Däne Rene Redzepi zum weltbesten Koch auf
Von Hannes Gamillscheg
Andere fluchen über das Podagrakraut, das ihnen den gepflegten Garten versaut. Rene Redzepi macht
Salate draus. Andere fischen die Haut angeekelt von der gekochten Milch. Redzepi richtet sie mit
Schwarzwurzel und Gotland-Trüffel als Hors d'oeuvre an. Er serviert Karöttchen, als wären sie
Hummerschwänze, er knetet rohe Teige aus Malz, Haselnuss und Bier, er serviert Seetang und Moos
als Zutaten zu Moschusochse und Rentier. Und das schmeckt? So gut jedenfalls, dass das britische
Fachblatt Restaurant Magazine Redzepis Kopenhagener Lokal "Noma" in der jährlichen Kür der
weltbesten Speisetempel nun erstmals ganz nach oben führt - noch vor der spanischen Molekularküche
von "El Bulli", die zuletzt viermal triumphiert hatte.
Selbst für den 32-jährigen Kochkünstler kommt dieser Erfolg überraschend. "Wer so etwas vor sechs
Jahren behauptet hätte, hätte als verrückt gegolten." Zwar wussten auch damals Insider schon, dass
die nordische Küche mehr zu bieten hat als Smørrebrød und Ikeas Köttbullar, und skandinavische
Köche bekamen international gute Zensuren. Doch ihre Restaurants folgten den Trends der
französischen Vorbilder. Redzepi, Sohn eines aus Mazedonien stammenden Albaners und einer
dänischen Mutter, ging radikal neue Wege.
Der junge Mann lernte in Kopenhagens führenden Gourmet-Anlaufstellen "Pierre Andre" und "Kong
Hans", er guckte den Starköchen Ferran Adria ("El Bulli"), Thomas Keller ("French Laundry") und
Jaques Pourcel ("Jardin de Sens") in die mit drei Michelin-Sternen dekorierten Töpfe. Als er
zurückkehrte und als 26-Jähriger das Restaurant "Noma" eröffnete, kombinierte er sein handwerkliches
Können mit der Vorliebe für die frischen Rohwaren aus dem eigenen Weltteil. Der Name als
Wegweiser, Noma ist die Abkürzung für "nordisk mad" - nordisches Essen.
"Foie gras, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven sucht man bei uns vergeblich", sagt der Koch.
Stattdessen hat er im Norden "phänomenale Ingredienzen" gefunden: Tiefseekrabben von den
Færøern, Wildlachs aus Island, Schaf aus Grönland, dazu Beeren, Wurzeln, Wildkräuter, Pilze. Wasser
aus Grönland, Säfte aus Finnland, nur die Weine kommen notgedrungen aus südlicheren Gefilden. Das
Ganze war ein Konzept, das auf wenig Resonanz stieß, als Redzepi 2004 sein Lokal in einem
Schiffslagerhaus aus dem 18. Jahrhundert eröffnete, abseits vom Zentrum, so dass man die Adresse
genau kennen muss, um es zu finden. Doch die Kritik war Ansporn. "Wir wollten zeigen, dass wir
besser sind." Jetzt kommen ausländische Gäste im Privatjet nach Kopenhagen, nur um im Noma zu
dinieren, und wer für horrendes Geld ein bisschen Gemüse knabbern will, muss den Tisch monatelang
vorbestellen.
Denn es ging rasch aufwärts für den ehrgeizigen Koch: Der erste Michelin-Stern kam nach zwei
Jahren, der zweite im Jahr darauf - auf den dritten wartet Redzepi zur Verblüffung der Rezensenten
immer noch. In der Kür der weltbesten Restaurants lag das Noma 2006 auf Platz 33, dann auf 15, auf
10, ehe es im Vorjahr auf den dritten Rang vorrückte.
Das britische Magazin vergibt die Auszeichnung seit 2002: Die Welt ist in 26 Regionen eingeteilt, jede
hat ihre 30-köpfige Jury aus Köchen, Skribenten und anderen Fachleuten, und dann wird abgestimmt.
El Bulli, French Laundry und das Londoner Fat Duck machten bisher den Spitzenstreit untereinander
aus. Doch 2010 überflügelte das Noma sie alle. Bestes deutsches Restaurant wurde das "Vendôme"
aus Bergisch Gladbach auf Platz 22.
Als Redzepi in London den Preis entgegennahm, hatte er sechs Kollegen mit auf der Bühne und ein
Bild auf dem T-Shirt, das Ali aus Gambia darstellte, den Tellerwäscher. "Der ist genauso wichtig für das
Funktionieren des Restaurants", sagte der Küchenchef, "aber er bekam kein Visum." Teamwork ist ihm
wichtig, auch wenn in seiner Küche ein barscher Ton herrscht, wie man ihn eher in Gordon Ramseys
TV-Shows erwarten würde. "Halt die Schnauze und hör zu, ich habe keine Zeit für deine Scheiße",
herrschte Redzepi einen Mitkoch an, als eine Fernsehcrew die Doku "Noma am Siedepunkt" drehte.
"Jeden Tag, wenn ich aufwache, weiß ich, dass ich mein Bestes geben muss, jeden Mittag, jeden
Abend", begründet der Preisträger den Stress, unter dem er steht, seit er Erfolg hat. Wer für 300 Euro
speist, will kein Routineprodukt vorgesetzt bekommen.
Passion und viel Arbeit nennt er als Voraussetzung, und gutes Timing: "Die nordische Küche ist noch
lange nicht am Gipfel", und saisonale Rohwaren aus der eigenen Region liegen im Trend, auch wenn
andere seine Zutaten für Unkraut halten. Perfektionist? "Bin ich nicht", wehrt Redzepi ab, "ich glaube
nicht an das Perfekte. Wenn etwas perfekt wäre, wozu sollte man dann noch weiter arbeiten?"
NOMA-MENÜ
Der Kopenhagener Maître empfiehlt: das "Noma-Menü", sieben Gerichte für 995 Kronen (135 Euro):
1. Gang: Getrocknete Kammmuschel mit Kresse und Öko-Buchweizengrütze;
2. Jahrgangskartoffel mit Molke, Liebstöckel und Käse;
3. Schwarzwurzel mit Milchhaut und Trüffel aus Gotland;
4. Eingelegte Gemüse mit pochiertem Mark und Bouillon;
5. Rindsbacke mit Chicoree, eingekochter Birne und Eisenkraut;
6. Potpourri aus Sellerie;
7. Gekochte Gerste mit Birkensirup, frischen Kräutern und gefrorener Milch.
Dazu ein Weinmenü für umgerechnet 120 Euro oder Fruchtsäfte, gut 50 Euro.
Weitere Spezialitäten: Moschusochse mit geräuchertem Mark, Zander mit unreifem Holler, Biersup pe
mit isländischem "Skyr"-Joghurt. gam
Restaurant Noma, Strandgade 93, DK-1401 Kopenhagen, Tel. +4532963297, Internet: www.no ma.dk
[http://www.noma.dk]
Die Starköche aus Spanien und Frankreich - diesmal überflügelte Redzepi sie alle
Nur die Weine kommen notgedrungen aus südlicheren Gefilden.
Artikel 7
Leben, Haute Cuisine
So schmeckt der Norden
28.04.2010, 18:20, Von G. Herrmann
Die "Neue Nordische Küche" soll Skandinaviens kulinarische Landschaft revolutionieren. Der Erfolg
des Kopenhagener Restaurants Noma ist ein erster Etappensieg.
Moschusochse aus Grönland, Lamm von den Färöern, Kräuter aus dänischen Wäldern - was der dänische
Koch René Redzepi in seiner Küche zubereitet, ist für Gourmets Anlass genug, nach Kopenhagen zu
pilgern. Und spätestens seit Montag, als Redzepis Lokal Noma von einer Mineralwasserfirma in London mit
dem Titel "Bestes Restaurant der Welt" bedacht wurde, sind der Koch und die "Neue Nordische Küche"
jedem Feinschmecker ein Begriff.
Eigentlich eine kleine Sensation, denn bislang spielte Nordeuropa in der internationalen Restaurantszene
kaum eine Rolle. Das soll nun anders werden, so hoffen nicht nur die Dänen. Und hinter dieser Entwicklung
steht, wie so oft in Skandinavien, ein großer Plan: Es geht darum, die nordische Esskultur von Grund auf zu
ändern, um endlich das lästige Fleischbällchen-Image loszuwerden.
Einfach wird das nicht. Denn es gibt Gründe dafür, dass der Norden nie für seine Köche berühmt war, vom
dänischen Koch in der Muppet-Show einmal abgesehen. Und diese Gründe kennt jeder, der mal versucht
hat, in einer schwedischen oder dänischen Kleinstadt Essen zu gehen. Da findet sich oft nur eine
Würstchenbude, mancherorts ist sie gar Brennpunkt dörflicher Geselligkeit. Serviert wird dort in etwa das,
was jeder aus dem Ikea-Restaurant kennt.
Und neben dem allgegenwärtigen Fastfood hat Skandinaviens Cuisine noch eine Reihe echter
Gaumenschocker hervorgebracht: etwa Surströmming - vergorenen Hering, der entsetzlich stinkt - oder
Blutpudding, eine Art gezuckerte Blutwurst.
Jenseits der Geschmacks-Wüsten hat sich in den Großstädten natürlich längst auch eine schicke
Restaurant-Szene etabliert, mit jungen, kreativen Köchen, die ihr Handwerk oft im Ausland gelernt haben.
Diese Küchenchefs finden, dass es im Norden eigentlich gute Voraussetzungen für appetitliche Speisen
gäbe: Frische Rohwaren wie Fisch, Beeren, Wild sind ja im Überfluss vorhanden, es haperte bisher nur oft
an der Zubereitung.
Pamphlet für die kulinarische Revolution
Um das zu ändern, versammelten sich 2004 zwölf Spitzenköche aus den fünf nordischen Ländern in
Kopenhagen zu einem Symposium und unterzeichneten dort das "Manifest für die neue nordische Küche".
Die Initiative wurde mit viel Tamtam sogar von den Regierungen in Dänemark, Schweden, Finnland,
Norwegen und Island übernommen und gefördert.
René Redzepis Restaurant Noma ist die Speerspitze dieser Revolte am Herd, und was immer man von
Ranglisten halten mag, die Auszeichnung des "Noma" als "bestes Restaurant der Welt" wurde in ganz Skandinavien als Durchbruch gefeiert. Besonders freute sich Claus Meyer, Mitbegründer des Noma, der seit 25
Jahren in dänischen Medien einen Kreuzzug für besseres Essen führt. "Die ersten 19 Jahre meines Lebens
musste ich in kulinarischer Finsternis zubringen", klagt er. "Dann lebte ich für einige Zeit in Südfrankreich.
Seitdem frage ich mich: Warum kochen wir Dänen so lausig?"
Heute weiß der 46-Jährige eine Antwort. "Es liegt am skandinavischen Puritanismus", meint der Koch. "Drei
Jahrhunderte lang haben Priester und Doktoren den Leuten eingeredet, gutes Essen sei eine Sünde." Meyer
fordert von seinen Landsleuten nun das Ende der Enthaltsamkeit. Die Auszeichnung des Noma, sei ein
"phantastischer Anfang", meint er. Doch gebe es noch viel zu tun.
Denn die "Neue Nordische Küche" ist seit Dienstag zwar in allen Zeitungen, in aller Munde aber ist sie noch
nicht.
Artikel 8
Kultur / Gesellschaft
Luxusküche - Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne
Peter Wagner
1273 words
2 May 2010
Spiegel Online
German
In der Wirtschaftskrise verhärten sich die Genießerfronten. Luxuszutaten sind out, in Dänemark wird
gar ein Moos-Sammler zum "Weltkoch des Jahres" - doch Gourmetpapst Siebeck wettert gegen
Hausmannskost. Da hobeln wir doch ein paar Trüffel drauf!
Von den Gas-Oligarchen über Paris Hilton bis hin zur Currywurst mit Blattgoldauflage - um die einstigen
Protagonisten des Blingbling für alle Lebenslagen ist es ruhig geworden in den vergangenen zwei
Jahren. Doch seit sich die Investmentbanker an den Finanzplätzen der Welt wieder trauen, ihre
astronomischen Boni in die Läden zu tragen, entbricht auch in Genießerkreisen die Diskussion, wie viel
Luxus auf dem Teller denn nun schicklich sei.
Denn die primär in "Michelin"-besternten Spitzenrestaurants angestimmte Hochpreiszutatenmelodie
klingt nicht nur in den Ohren vieler Gourmets kakophonisch-unzeitgemäß - sogar der "Guide Michelin"
selbst rückt mehr und mehr von der Jahrzehnte lang als Gastrogesetz gültigen Gaumengleichung
"Tafelsilber + Stopfleber + Trüffel + Château Petrus = Stern" ab und belohnt auch Restaurants mit
bester, hochkonzentriert zubereiteter Tellerqualität ohne Brokatbrimborium in der Gaststube.
Ein Trend, der nun auch einen Totelverweigerer der klassisch französischen Zutatenpreistreiberei ganz
an die Spitze gespült hat: Rene Redzepi, Chef im Kopenhagener "Noma", wurde soeben vom
britischen "Restaurant Magazine" zum Betreiber des Jahres gekürt. Damit überrundet er nur ein Jahr,
nachdem er trotz skandinavisch-puristischem Essensambiente mit Klinkermauern und rohen
Holztischen seinen zweiten Stern bekommen hat, den langjährigen Titelabonnenten Ferran Adrià vom
baskischen "El Bulli" und den zuletzt zweitplatzierten Heston Blumenthal vom Londoner "The Fat
Duck".
Ausgerechnet Dänemark, dieses Gourmet-Outback zwischen Hot Dog und Gammeldansk, soll nun für
Feinschmecker der heißeste Ort der Welt sein? Der Däne mit mazedonischen Vorfahren lehnt schon
seit Jahren die Luxuslitanei strikt ab und sieht sich als Vorkämpfer der "Neuen Nordischen Küche",
einer Mischung aus höchstpräziser Küchentechnik und skandinavisch-regionalen, vermeintlich
einfachen Zutaten: wilde Moltebeeren statt Tomaten, Rapsöl statt Olivenöl, Gotlandtrüffel statt Perigord,
Apfelessig statt Balsamico, Rentier statt Ibericoschwein, dazu Moschusochsentartar auf Moosbett oder
Schafsmilchmousse mit Sauerampfergratinée.
Redzepi, einst Schüler von Ferran Adrià, sieht sich als Trendführer: "Kochen auf Spitzenniveau tritt in
eine neue Phase ein. Ich nenne sie die Ökophase. Die Phase davor war sehr von Luxus geprägt Trüffelpasteten, Kaviar mit Champagnersoße, alles sehr schwer, alles sehr französisch."
Deutschlands Genussrektor Wolfram Siebeck reagiert zwiespältig auf den Trend: In der "Zeit"
bewunderte er Redzepis "ungeheuer aufwendige Küche, bei der die benötigte Handarbeit nicht weniger
beeindruckt, als die dahinterstehende Vision einer Küche von morgen." In seiner Kolumne beim
"Feinschmecker" dagegen macht Siebeck seit einigen Ausgaben Front gegen die allerorts wieder
entdeckte "Folkloreküche" und - für ihn als einstmals Steckrüben-nagendes Nachkriegshungerkind
unerträglich - die "Hausmannskost": "Wie kann eine Gesellschaft, deren Konsum an Raffinement kaum
noch zu steigern ist, zurückfallen auf ein von Armut geprägtes Niveau?"
Hype oder Hass - beide Seiten verkennen, dass es im Essverhalten jener, für die Ernährung mehr sein
soll als das Aufreißen von Tüten und Dosen, tatsächlich einen Wertewandel gibt: regional kochen und
global denken ist schon lange kein Widerspruch mehr. Marktfrische Zutaten, mit Verstand und Liebe
zubereitet, können durchaus zu dem werden, was der KulturSPIEGEL als "Haute Hausmannskost" zu
einem der 15 wichtigsten Phänomene der nächsten Dekade erklärt hat.
Wer nun schon sein geliebtes Hummer-Kobe-Seeteufel-Champagnersaucen-Leben enden sieht, muss
nicht verzagen. Solange es Geldsäcke mit Beinen unten und Feinschmeckerzungen oben gibt, lebt der
Luxus. Deshalb wollen wir ihn heute mal so richtig hochleben lassen und gönnen uns einen Teller
Kostspielkost: Kalbsfilet-Tournedos mit Foie Gras überbacken auf Trüffel-Selleriepüree mit
Morchelrahmsauce.
Das bestellt auch Paris Hilton im Moskauer Sheraton immer wieder gern.
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwer
Zutaten
Tournedos Rossini
4 Stück Kalbsfilet-Medaillons (je ca. 160 g)
4 Scheiben durchwachsener Südtiroler Bauchspeck
2 Tl Meersalz & frisch gemahlener bunter Pfeffer
4 El Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z.B. Erdnussöl)
4 Stück Foie Gras d'Oie Entier (Scheiben von ca. 1 cm Höhe; Durchmesser exakt auf die Fleisch größe
zugeschnitten)
Morchelrahmsauce
250 g frische Morcheln (ersatzweise 35 g getrocknete Morcheln)
2 El Butter
2 El Schalottenwürfel
1 El fein gewürfelter Stangensellerie
200 ml trockener Weißwein
4 cl Cognac
50 ml sehr trockener Sherry
200 ml Kalbsfond
200 g Sahne
1 Prise Meersalz & frisch gemahlener bunter Pfeffer
Getrüffeltes Selleriepüree
600 g Knollensellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
0,5 Tl gemahlene Muskatblüte
1 Prise Salz & frisch gemahlener weißer Pfeffer (feinster Mahlgrad)
1 El Püree vom weißen Trüffel (aus dem Feinkostladen oder online*)
1 El zimmerwarme Butter
150 g Sahne
2 El Stangenselleriesaft
Zubereitung
Tournedos Rossini
Kalbsfilet-Medaillons (Zimmertemperatur!) waschen, gut abtrocknen, ringsherum würzen, bardieren (je
1 Speckstreifen um das Fleisch legen und mit Küchengarn fixieren). Alle vier Fleischteile gemeinsam
nebeneinander in Folie vakuumieren oder in zwei Gefriertüten so fest einpacken, dass so wenig Luft
wie möglich in den Tüten verbleibt. Selbstklebenden Dichtungsgummi für die Einstichstelle des
Fleischthermometers (z.B. als Stuhlbeingleiter im Baumarkt erhältlich oder die Profi-Dichtungspads von
Domnick*) aufkleben und Fleisch-Kernthermometer durch den Gummi in die Mitte eines der Medaillons
einstecken. Bei 68 Grad Wassertemperatur im Wasserbad (notfalls beschweren) auf 52 Grad Fleis chkerntemperatur bringen (dauert ca. 70-90 Min.). Am besten gelingt das mit einem professionellen
Wasserbad*, aber auch ein halbwegs exakter Backofen mit großem Wassergefäß und zusätzlichem
Wassertemperaturmesser (z.B. zweites Fleischthermometer) erfüllen ihren Zweck. Fleisch auspacken,
abtupfen und im möglichst heißen Fett sehr kurz ringsherum anbraten. Dabei auf dem Außenrand
beginnen, damit der Speck ankrosst. Das Braten darf insgesamt nicht länger als 40 Sekunden pro
Fleischstück dauern.
Morchelrahmsauce
Morcheln so lange unter fließend kaltem Wasser waschen, bis der Sand vollständig entfernt ist (notfalls
vorsichtig mit Pilzbürste arbeiten). Morcheln längs teilen. Schalotten- und Selleriewürfel in
aufsteigender Butter drei Minuten dünsten, Weißwein angießen, fast völlig einkochen lassen. Morcheln
zugeben. Cognac erhitzen, anzünden und Pfanneninhalt damit flambieren. Mit Sherry und Kalbsfond
ablöschen, bei mittlerer Hitze Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren. Sahne einrühren, zu leicht sämi ger
Konsistenz einkochen, sehr vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Getrüffeltes Selleriepüree
Selleriewürfel mit Macis und Salz würzen, ohne Wasser weich dämpfen (z.B. im Kombidämpfer). Sahne
und Selleriesaft (frisch aus Entsafter oder pürierter Selleriestange) wenige Sekunden aufkochen und
zusammen mit Sellerie, Butter und Trüffel im Mixer oder mit dem Schneidstab zu einer homogenen
Creme pürieren. Sollte das Püree warmgehalten werden müssen: in hoher Schüssel mit Küchenfolie
bündig bedeckt im Ofen bei 90 Grad bereithalten).
Anrichten
Fleisch mit je 1 Scheibe Foie Gras belegen und 30 Sekunden unter sehr heißem Salamander oder im
Backofengrill schmelzen. Küchengarn entfernen. Mit einem Teigschaber je eine Spur Selleriepüree auf
gut vorgeheizte Teller streichen, Fleisch mittig aufsetzen, mit Sauce übergießen. Nach Wunsch mit
essbaren Blüten dekorieren. Restliches Püree und Sauce getrennt reichen
Küchen-Klang
Edel, teuer produziert und absolut cremig sind die Beats und Harmonien des deutschen ReggaeWeißbrotes Gentleman auch auf seiner CD "Diversity" (Universal). Wer unser Blingbling-Rezept lieber
antizyklisch beschallt, wird eher zu Songs wie "Penetration" oder "Cock In My Pocket" greifen meisterhaft kompiliert auf der "Legacy Deluxe Edition" des Punkrock-Klassikers "Raw Power" (Sony
Music) von Iggy & The Stooges.
Getränketipp
Die Zutaten waren so teuer, da kommt es auch beim Wein nicht mehr auf den Cent an: Der 2007
Tenuta dell' Ornellaia Le Volte Rosso* kostet mit knapp 20 Euro zwar nur ein Zehntel des "SuperTuscan" 2005 Tenuta dell' Ornellaia Ornellaia DOC, seine harmonische Fruchtfülle wird aber von einem
etwas milderem Balsam-Gaumengefühl begleitet, was ihn eher als Essensbegleiter qualifiziert als
seinen übermächtigen Königsbruder.
*Bezugsadressen:
Crema al Tartufo Bianco (tuber magnatum) z.B. bei bosfood· Dichtungspads z. B. von Domnick· ProfiWasserbäder z.B. von Roner bei www.mcc-shop.com oder Domnick· 2007 Tenuta dell' Ornellaia Le
Volte Rosso z.B. bei Belvini
Artikel 9
Sterne-Koch René Redzepi
Der Gewinn des Blumentopfs
Der Däne René Redzepi ist der beste Koch der Welt. In seinem Restaurant bildet die ökologische Refle xion
die Basis des Konzepts. Der Profit ist zweitrangig. Nils Minkmar hat ihn in Kopenhagen besucht.
Redzepi im "Noma": "Wir servieren nun dänischen Weißwein."
04. Mai 2010
In der letzten Szene von Lutz Hachmeisters neuem Dokumentarfilm „Die Köche und die Sterne“ sehen wir, auf welch
glamouröse Art René Redzepi, der Chef des besten Restaurants der Welt, seinen Heimweg antritt: Es ist kalt und dunkel, aber der Vorderreifen seines Familienfahrrads hat irgendwas, also fummelt er und flucht, bevor er sich aufschwingt
und in die Nacht radelt. Hinten wackelt ein Kindersitz.
Die ungewöhnliche Aufmerksamkeit, die derzeit die Spitzengastronomie in den Medien erfährt, hat mit solchen
Stilfragen zu tun: Die Küche reflektiert den Zustand der Gesellschaft, und ihre avantgardistischen Vertreter lassen vielleicht erkennen, wohin die Reise geht. In englischen und amerikanischen Zeitungen jedenfalls erwecken Köche und
ihre Philosophie, ihr Lebens- und Arbeitsstil weit mehr Neugier als die derzeit berühmten anglophonen Schriftsteller.feu
„Bitte lachen sie nicht“
Als Redzepis Restaurant „Noma“ in der vergangenen Woche von der Fachzeitschrift „Restaurant Magazine“ zum besten
Restaurant der Welt gekürt wurde, schaffte es die Meldung in jede Zeitung. Es klingt ja komisch: ein dänischer Koch an
der Spitze der Bewegung, da müssen nicht nur jene lachen, die mit der deutschen Fassung der „Muppet Show“ groß
geworden sind. Auch im „Noma“ selbst ist man sich der prekären Tradition wohl bewusst. Bevor dem Gast der aus
eigenem Weinberg gewonnene Hauswein angekündigt wird, erfolgt die Mahnung: „Wir servieren nun dänischen
Weißwein. Bitte lachen Sie nicht.“
In Hachmeisters Film, einem aufklärerischen Porträt des Drei-Sterne-Milieus, werden, wie in einer Bourdieuschen
Feldbeobachtung, die diversen Machtpositionen vorgestellt. Da ist etwa der New Yorker Gastro-Großunternehmer JeanGeorges Vongerichten, der Restaurants überall und auch in Las Vegas und Schanghai betreibt und mit der Schilderung
dessen, was er da so treibt, einigermaßen überfordert scheint. Mit Zahlen kann er besser umgehen als mit Worten,
leider gilt das auch für Possessivpronomen wie „mein“ und „dein“: Im September 2008 musste er einen
Millionenbetrag an seine Kellner zurückzahlen, weil er über Jahre deren Trinkgelder einbehalten hatte.
Nach dem zweiten Stern für Roellinger schwieg „Michelin“
Die Ökonomie der drei Sterne ist kompliziert: Das verlangte Niveau ist derart aufwendig, dass vom Restaurantbetrieb
selbst kaum nennenswerter Profit übrig bleibt. Dabei beruht das ganze System auf der autoritären und opaken
Beurteilung durch den „Guide Michelin“. Im Film gibt der Chef des roten Führers, Jean-Luc Naret, eines seiner seltenen
Interviews. Immer noch ist das Bild des Testers geprägt durch Louis de Funès in „Brust oder Keule“, dessen Inspektor
Duchemin sich schon mal als Oma verkleidet, um so behandelt zu werden wie der gewöhnliche Tourist in Paris. Doch
wie und warum ein Zwei-Sterne-Restaurant einen dritten bekommt oder warum man ihn sogar wieder verliert, lässt
sich nicht schlüssig erklären.
Um Popularität oder publizistische Anerkennung geht es dabei nicht: Der Bretone Olivier Roellinger wurde mit seiner
Cuisine Corsaire zur Legende, bekam in den achtziger Jahren erst einen, dann bald den zweiten Stern und wurde
umjubelt. Doch dann schwieg „Michelin“. Der nach Aussage aller Kritiker längst verdiente dritte Stern kam erst viele
Jahre später. Der „Guide Michelin“ mit seinen unbekannten Testern und den unzähligen Leserzuschriften ist eine
weltweit anerkannte und respektierte Bewertungsinstanz. Im Film werden sogar Parallelen zum Vatikan gezogen. Doch
wie passt sich solch eine Institution der neuen Zeit an?
Transparenz als philosophisches Prinzip
Die traditionelle Spitzengastronomie ist von ihrer feudalen Tradition her und gerade in Frankreich noch weitgehend
militärisch strukturiert. Viele große Köche haben ihre Ausbildung in einer Admiralsküche begonnen, etwa Ferran Adrià.
Eine Ahnung bekommt man davon in den Szenen, die das Geschehen im „Hotel Meurice“ unter Yannick Alléno zeigen:
Auf jeden Hinweis des Meisters muss die gesamte Belegschaft im Chor mit „Oui, Chef!“ antworten, als sei man auf
einem Segelschulschiff. Der Küchenkapitän wiederum brüllt den Männern zur Erbauung gern ewiggültige Sentenzen
zu: „Seien Sie stets von Kopf bis Fuß makellos, meine Herren!“ Und es sind ja auch nur Herren im Raum: Von 71 mit
den drei Sternen ausgezeichneten Restaurants werden gerade mal sechs von Frauen geleitet.
Küchensprache Englisch: Die jungen Leute kommen aus der ganzen Welt
Was ist im „Noma“ nun anders? Im Film sieht man eine Teambesprechung: Redzepi weist neue Mitarbeiter an und
warnt sie davor, zu kompetent erscheinen zu wollen: „Wenn ihr etwas nicht beantworten könnt, dann versucht bitte
nicht, so zu tun als ob, sondern erklärt, dass ihr da nachfragen müsst.“ Transparenz ist das philosophische Prinzip. Die
Rezepte und Forschungsergebnisse des „Noma“-Teams werden nicht verkauft, sondern frei zugänglich ins Netz gestellt.
Auswirkungen auf den Lebensstil
Redzepi und seine Leute importieren nichts, kommen also auch ohne Olivenöl und Tomaten aus. Alles wird aus dem
regionalen Umfeld beschafft, was die Notwendigkeit erzeugt, vergessene Zutaten wiederzuentdecken oder neue zu
probieren. Statt Mangos werden im Dessert Hagebutten verarbeitet, statt Avocados wird Kresse angerührt.
Hagebutten statt Mangos: Der Standort Kopenhagen passt zu Redzepis Restaurant
Im Film sehen wir Redzepi in Turnschuhen am Ufer eines Sees stehen und ein schilfartiges Gewächs aus dem Schlamm
ziehen, von dem er behauptet, es schmecke wie Palmenherzen. Das „Noma“ war sicher das einzige Spitzenrestaurant
weltweit, das die Vulkanaschenpause der Frachtflugzeuge nicht einmal bemerkt hat. Das hat natürlich auch
Auswirkungen auf den Lebensstil: Ein Drei-Sterne-Koch wie Bernard Loiseau ist zeitweilig jeden Tag aus der
burgundischen Provinz zum Pariser Großmarkt Rungis gefahren, 900 Kilometer hin und zurück. Später starb er durch
Suizid infolge von Depressionen.
Keine idealistische Glaubensbekundung
Insofern ist der Standort Kopenhagen trotz Klimagipfelflop sehr passend: Die ökologische Reflexion bildet die Basis des
Konzepts, zu dessen Umsetzung dann, wie in einer Softwarefirma, die offene Kreativität im multikulturellen Team
beansprucht wird. Küchensprache ist Englisch, weil die jungen Leute aus der ganzen Welt kommen. Auch René Redzepi
ist von gesamteuropäischer Herkunft, sein Vater stammt aus Mazedonien. Ein so ambitioniertes und junges Projekt
funktioniert heute nicht mehr ohne Humor: Zu den ikonischen Gerichten des „Noma“ zählt ein schlichter Blumentopf,
in dem Radieschen stecken. Die Blumenerde erweist sich dann aber als eine sehr schmackhafte Malz-Haselnuss-Mischung, unter der eine wasabigrüne Sprossencreme als Dip wohnt.
Geld verdient Redzepi nicht mit seinem Laden, der nicht nur viel Personal verlangt, sondern nicht ohne kleine und
darum teure Zulieferer wie Mikrobrauereien auskommt. Er macht eben alles anders, oder fast: Als ihn Hachmeister
fragt, ob er, der große Unkonventionelle, denn überhaupt noch vom dritten Stern träumt, holt er erst zu einer idealistischen Glaubensbekundung aus, dann bricht er ab und bekennt: „Ja, natürlich.“ Und dann folgt, in der Nacht von
Kopenhagen, die Szene mit dem Fahrrad.
„Die Köche und die Sterne“ von Lutz Hachmeister (90 Minuten, Deutschland 2010) ist eine HMR-Produktion in
Zusammenarbeit mit Arte. Text: F.A.S. Bildmaterial: REUTERS
Artikel 10
Spezial
Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm
KRISTINA SIMONS
739 words
15 May 2010
taz - die tageszeitung
TAZ
taz Berlin lokal
German
SKANDINAVISCHE KÜCHE Die Wikinger exportierten ihren Stockfisch bis nach Portugal. Heute punk ten nordische Spitzenköche mit Moos
VON KRISTINA SIMONS
Die Deutschen lieben Skandinavien, gehen zu Ikea nicht nur zum Möbelkauf, sondern machen hier
gleich noch einen kulinarischen Fang. Aber was essen die Schweden außer Köttbullar, die Dänen
außer Smørrebrød und die Norweger außer Fiskeboller? Ganz einfach: Verspeist wird, was Seen und
Meer, Wälder und Äcker hergeben: Elche und andere Wildtiere, Pilze und Beeren. Und natürlich Fisch
und Meeresgetier in allen Varianten: Hering, Lachs, Forelle, Kabeljau, Hummer, Aal, Garnelen,
Muscheln, Krebse – gesalzen, gebeizt, getrocknet, geräuchert, frisch gebraten oder gegrillt.
Die Norweger verspeisen pro Kopf im Jahr etwa 60 Kilo Fisch und damit drei- bis viermal so viel wie die
Deutschen. Von einer „Spezialität” lassen allerdings selbst viele hartgesottene Skandinavien-Fans lie ber die Finger. Surströmming nennt sich dieses Nationalgericht aus Nordschweden und ist nichts an deres als vergorener Hering in Dosen. Geöffnet werden sollten die zur eigenen Sicherheit in einem
Wasserbehälter, doch selbst dann stinkt es bestialisch nach Exkrementen. Unter schwedischen
Jugendlichen gilt es als besondere Mutprobe, Surströmming direkt aus der Dose zu essen. Sonst wird
er zum Beispiel zusammen mit klein gedrückten Pellkartoffeln, Zwiebeln und saurer Sahne in ein
dünnes Brot (Tunnbröd) eingerollt – und dann nach jedem Bissen mit einem Schluck Schnaps
runtergespült.
Der Hering ist in ganz Skandinavien der Star unter den Fischen, zumindest wenn man die Anzahl der
Zubereitungsarten in unterschiedlichsten Soßen und Marinaden, in Gelee, gebraten oder geräuchert als
Maßstab nimmt. Doch auch Lachs steht ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala. Die Schweden und
Norweger lieben ihn gebeizt als gravad lax beziehungsweise grav laks, die Dänen gedämpft als dampet
laks.
In der klassischen skandinavischen Küche sind alte Traditionen und Bräuche tief verwurzelt. Eine bei
Schweden und Finnen gepflegte Tradition ist zum Beispiel das Krebsessen, das alljährlich im August
zelebriert wird. Bereits am Vorabend werden die Krebse in stark gesalzenem und mit viel Dill
gewürztem Wasser gekocht. Nach jedem Krebs darf's dann auch gern ein Aquavit oder ein Wodka sein
– schon der Verdauung wegen. Dill, gerne in Unmengen, gehört in Skandinavien übrigens zu vielen
Fisch-, aber auch zu Fleisch- und Gemüsegerichten selbstverständlich dazu. Kein Wunder: Das Kraut
wächst auch in nördlichen Breitengraden gut.
Die Essgewohnheiten der Finnen sind deutlich von russischen und karelischen Einflüssen geprägt: Zu
ihren Leibspeisen gehören piirakka (Piroggen) karjalanpaisti (karelischer Fleischtopf) und Wodka.
Ansonsten reichen die kulinarischen Wurzeln Skandinaviens bis zu den Wikingern zurück. Das
Bierbrauen zum Beispiel, das zu den wesentlichen wichtigen Aufgaben der Wikingerfrauen gehörte.
Aufgrund der kurzen Sommer- und damit Reifezeit und der langen Winter mussten die Nordländer
Wege finden, Lebensmittel mittels Salz oder auch Molke zu konservieren und Vorräte anzulegen. Dabei
herausgekommen sind zum Beispiel Leckereien wie Räucherlachs und Knäckebrot. Bis heute hat sich
auch das Fischetrocknen gehalten: Nach dem Ausnehmen werden je zwei Fische an den Schwänzen
zusammengebunden und zum Trocknen an ein Holzgestell gehängt (stokkfisk, tørrfisk). Wahlweise
wurde der ausgenommene Fisch auch einfach auf die Klippen gelegt (klippfisk). Mit den Wikingern
schaffte es der haltbare Fisch bis nach Portugal und Spanien und ist hier als bacalao nach wie vor eine
Spezialität.
Auch Fleisch wird in den skandinavischen Ländern noch heute durch Einsalzen, Pökeln und Räuchern
haltbar gemacht. Spekemat, haltbares Fleisch von Schwein, Lamm, Schaf, Hammel oder Elch, ist zum
Beispiel aus der norwegischen Küche nicht wegzudenken.
Außer in Dänemark und Südschweden ist Weideland in Skandinavien knapp. Das gilt deshalb auch für
Rinder. Stattdessen prägen eher die genügsameren Schafe und Ziegen den menschlichen Speiseplan:
in Gestalt von Hammelbraten oder Ziegenkäse zum Beispiel. Elch, Ren, Hirsch und Hase laufen im
waldreichen Skandinavien nicht nur zahlreich herum, sondern landen auch häufig auf dem Teller,
angereichert zum Beispiel mit Preiselbeeren und Pilzen.
Vor ein paar Jahren hat die skandinavische Küche übrigens einen kulinarischen Triumphzug durch die
Feinschmeckermünder der Welt angetreten: „Neue Nordische Küche” heißt die Bewegung. „Zurück zu
den Wurzeln” könnte ihr Motto lauten, denn beim Kochen werden nicht nur die Jahreszeiten
berücksichtigt, sondern auch ausschließlich Zutaten, die Klima und Natur hergeben. So stehen zum
Beispiel Moschusochse aus Grönland, Lamm von den Färöern oder Moltebeeren mit wildem Thymian
auf der Speisekarte des „Noma”. Das Kopenhagener Restaurant des dänischen Spitzenkochs Rene
Redzepi wurde in diesem Jahr vom britischen Restaurant Magazine zum besten der Welt gekürt. Auch
Moos hat's den Dänen angetan – was dem Hirsch schmeckt, kann dem Menschen schließlich nicht
schaden.
Vor ein paar Jahren hat die „Neue Nordische Küche” weltweit einen Triumphzug angetreten
BILAG 8 – TEMARÆKKEANALYSE
1. Feinschmecker-Restaurants; Ein Däne ist der Beste Koch der Welt (Die Zeit, 27.04.2010):
Ny Nordisk mad
Rene Redzepi
(3),
Noma (2),
neue nordische
Küche (2),
regionale
Produkte,
Heu-Asche
Traditionel
dansk/
nordisk mad
Traditionelt
gourmetkøkken
Geografiske
betegnelser
Olivenöl,
Schneckenporridge
Chemielabor,
Däne,
Welt (4),
Die Deutschen,
Kopenhagen,
internationale (2),
Kopenhagener,
Frankreich,
Spanien (2),
Japan,
London (2),
Katalanen,
Bray,
Girona,
spanischen
Baskenland,
spanische,
die deutschen,
Bergisch Gladbach,
Wolfsburg,
Baiersbronn,
deutschsprachigen
Land,
Wien,
Österreicher,
München,
deutsche (2),
dänischen,
britischen
Restauration
Restaurants (2),
gewürzt,
Koch (2),
Restaurant (4),
Küche,
kocht,
Gourmet/
Feinschmecker
FeinschmeckerRestuarants,
renommierte Gastrokritikern,
konservativere
Feinschmecker,
Küchenwunder,
Konkurrence
Der Beste (2),
Liste,
mittleren
Plätzen,
Rang (2),
des besten,
gratulieren,
Jury (3),
Spitze,
Rangliste,
World's 50 best
Restaurants,
Auszeichnung,
RestaurantOscar,
Bestenliste (2),
angeführt,
SpitzenreiterPlatz,
ehrte,
Sonderpreis,
„Koch des
Jahrzents“,
Titel,
den besten,
der Dritte,
San-PellegrinoListe (2),
Platz (6),
ersten,
das Beste,
Platzierungen,
bewertet,
die besten
2. Koch aus Kopenhagen ist der Beste (Der Tagesspiegel, 28.04 2010)
Ny Nordisk mad
Traditionel
dansk/nordisk
mad
Rene Redzepi,
Noma,
Redzepi (2),
regionalen,
Traditionen,
neue nordische
Küche,
Fisch,
Meeresprodukte,
nördlichen
Gewässern,
grönländischen
Moschusochsen,
bodenständiges
Rübengemüse,
Kräuter,
Raritäten,
Gottland-Trüffel,
High-Tech-Geräten
Traditionelt
gourmetkøkken
Luxusprodukten
der französischen
Tradition,
Molekülarküche
aufdringlinchen
„Dekonstruktions“Stil der AdriáAdepten,
Geografiske
betegnelser
Kopenhagen,
internationale,
Kopenhagener,
britischen,
Katalanen,
Kontinenten,
international,
Kopenhagener,
französischen ,
Briten,
spanischen,
französische,
Pariser,
Baske,
deutsche,
Ausland
Restauration
Koch,
„Restaurant
Magazine“,
Restaurants,
Küchenchef,
Restaurant (2),
Bistro,
Küche,
Kocht
Gourmet/
Feinschmecker
Gourmetküche
kulinarischen
Qualität,
(„Dekonstruktio
ns“-Stil
Adrià-Adepten),
hoher Qualität
Konkurrence
der Beste,
König,
rangiert,
Top-50-Liste,
Platz (5),
Liste (2),
angeführt,
Urteilen,
Guide Michelin,
Stern,
erfolgt,
errungen,
am höchsten
eingestufte,
eingestiegen,
Altmeister,
abgesackt
3. Extravagante Zutaten für den besten Koch der Welt (Stuttgarter Nachrichten, 28.04.2010):
Ny Nordisk mad
Schnecke an
Haferbrei,
RohtkohlGazpacho,
Knochenmark
vom Vieh,
Rene Redzepi,
Noma,
Ochsenkinn mit
Endvien,
in Essig
eingelegtes
Gemüse mit
Knochenmark,
Weinen,
abenteuerlichen
Aromen,
Redzepi,
seltene Kräuter,
Extravagantes
aus dem Meer
Traditionel
dansk/nordisk mad
Traditionelt
gourmetkøkken
(tysk mad =
Seeforelle,
Graubrot,
Meerrettich)
Geografiske
betegnelser
Welt (3),
britisch,
deutsche (4),
London (3),
globale,
britischen,
Däne,
Kopenhagen,
Deutschland,
Welt,
Ausland,
internationaler,
deutschen,
Wolfsburg,
Baiersbronn,
Münchner,
britischen,
Engländer
Restauration
Zutaten,
Koch (2),
Restaurants (3),
Köche,
kredenzen,
leckeres,
kreatives Essen,
serviert,
Speisen,
7-Gänge-Menü,
Lieblingsgericht
, Restaurant (2),
Fernsehköche,
Land-Gasthof
Gourmet/
Feinschmecker
Extravagante,
FeinschmeckerBibel (2),
„Restaurant
Magazine“ (2),
Spitzenkoch,
AvantgardeKöche (2),
Spitzenköche,
KulinarikExperten,
Küche (2),
Molekularkoch,
hypermodernen,
Gourmet-Elite
Konkurrence
besten (4),
prämiert,
ausgezeichnet,
gekürt,
Bestenliste (2),
Jury,
erfolgreicher,
Platz (5),
gelandet,
beste,
gewonnen,
JuryVorsitzender,
Gutachter,
Kandidaten,
bewertet,
RestaurantOscars,
Stimmen,
Heimat-Jury,
Liste (2),
Qualitätszeugnis
, Hitparade,
Aufstieg,
Ranking,
Bestenliste
4. Neue Rangliste; Die 50 besten Restaurants der Welt (Die Welt, 28.04.2010):
Ny Nordisk mad
„Noma“ (2),
Rene Redzepi
(2),
kreative
nordische
Küche,
Redzepi,
Produkte aus
Skandinavien,
raffinierte
Gemüse- und
Getreidekreationen,
Langustinen mit
Seegrass,
Austernemulsion
, Fleisch des
grönländischen
Moschusochsen
mit Milchhaut
und
Trüffelschaum
Traditionel
dansk/nordisk mad
Traditionelt
gourmetkøkken
spanischen
Molekularküche,
avantgardistischen
Techniken,
Geografiske
betegnelser
britische,
der Welt,
Costa Brava (2),
Kopenhagen,
Deutschland,
Kopenhagener,
internationalen,
dänisch,
London (2),
internationalen,
Londener,
spanischen,
deutschen,
Bergisch Gladbach,
Baiersbronn,
Wolfsburg,
international,
internationale,
aller Welt,
Engländers,
spanischen,
angelsächsisch,
französische,
Paris,
österreichische
Restauration
Restaurant (4),
gekocht,
Koch (2),
Restaurants (3),
Küchenqualität,
Köche,
kocht,
bereitet,
Küchenszene,
Originalrezept,
Nachkochen,
Gourmet/
Feinschmecker
renommierte,
„Restaurant
Magazine“ (2),
WeltklasseNiveau,
FeinschmeckerRestaurants,
Meisterkoch,
gastronomisches,
Konkurrence
entschieden,
beste,
Spitzenreiter,
Topliste,
Jury,
Platz (6),
Rangliste (2),
verdrängte,
Liste (3),
TopRestaurants,
angeführt,
verbesserte,
Rang,
weltbesten,
würdigt,
entscheiden,
Jurys,
Vergabe,
Preise,
geehrt,
5. Däne beerbt Küchengott Ferran Adria; Das britische ”Restaurant Magazine” kürt das Kopenhagener ”Noma” mit Chefkoch René Redzepi zur ersten Adresse auf der Welt (Aachener Zeitung,
30.04.2010):
Ny Nordisk mad
Noma (2),
Rene Redzepi
(2),
nordische
Kreativküche,
regionalen Zu-taten,
Redzepis,
regionaler und
lokaler Zutaten,
Babykarotten,
essbaren Erde
aus Malz,
Haselnuss und
Bier auf
WildkräuterCreme,
Moss,
Langustinen mit
Seegras und
Austernemulsion
, Fleisch des
grönländischen
Moschusochsen,
Milchhaut,
Trüffelschaum,
Traditionel
dansk/nordisk
mad
Traditionelt
gourmetkøkken
Molekularkoch,
Molekularküche,
Geografiske
betegnelser
Däne (2),
britische,
Kopenhagener ,
Welt (3),
Dänemark,
Spanien,
Kopenhagen,
spanische,
Dänen,
Deutschlands,
Baiersbronn,
britischen (2),
Bergisch
Gladbach,
Wolfsburg,
Albanien,
skandinavischen,
London (2),
Costa Brava,
deutschen,
DeutschlandGruppe,
Ausland,
international,
Deutsche,
Frankreichs,
Restauration
Chefkoch,
Toprestaurants,
Restaurant (2),
Teller,
zubereitet,
Restaurants,
Küche,
Köche (2),
Lebensmittelfachleute,
Food-Fotograf,
gegessen,
Pariser Bistro
Gourmet/
Feinschmecker
Küchengott
„Restaurant Magazine“ (2),
Avantgardekoch,
Meisterkoch,
gastronomisches
, AvantgardeKüche,
feinen Küche,
GastronomieBibel,
Konkurrence
ersten
Platz,
top,
flop,
Rangliste,
ersten Platz,
verloren,
Vorreiter,
Rang (2),
Drei-SterneKöche,
Absturz,
Liste (2),
„50 Besten“
Platz (3),
Position,
erreicht
Dritter,
Bester,
Ehrung,
Koch des Jahrzehnts,
getröstet,
Restaurantliste,
ImageWettbewerb,
Preis-Jury,
EuroSongcontest,
Jury (2),
Stimmen (2),
Strategie,
Chance,
Aussenseiter,
DeutschlandJury,
EurovisionWettbewerb,
RestaurantJujoren,
Top-50Restaurants,
bewertete,
Stern,
Michelin
6. Der Herr der Töpfe (Frankfurter Rundschau, 28.04.2010)
Ny Nordisk mad
Fisch,
nordischer Rohkost,
Rene Redzepi
(2),
Podagrakraut,
Salate,
Haut[...]von der
gekochten Milch,
Redzepi (7),
Schwarzwurzel
(2),
Gotland-Tröffel
Hors-doeuvre,
Karöttchen,
Hummerschwänz
e,
rohe Teige aus
Malz,
Haselnuss
Bier,
Seetang,
Moos,
Moschusochse,
Rentier,
Noma (6),
nordische Küche,
frischen Rohwaren aus dem
eigenen Weltteil,
„nordisk mad“
nordisches
Essen,
Phänomenale
Ingredienzen,
Tiefsee-Krabben
von den
Færøern,
Wildlachs aus
Island,
Schaf aus
Grönland,
Beeren
Wurzeln,
Wildkräuter,
Pilze,
Wasser aus
Grönland,
Säfte aus Finnland,
Weine […] aus
südlicheren
Gefilden,
Gemüse,
kein
Routineprodukt,
saisonale Rohwaren,
nordische Küche,
Unkraut,
Noma-Menü,
getrocknete
Kammmuschel,
Kresse,
ÖkoBuchweizengrütze,
Jahrgangskartoffel,
Molke,
Liebstöckel,
Käse,
Traditionel
dansk/nordisk
mad
Smørrebrød,
Ikeas Kötbullar
Traditionelt
gourmetkøkken
Molekularküche,
Fois Gras,
Getrocknete
Tomaten,
Schwarze Oliven,
Geografiske
betegnelser
Däne,
britische
Kopenhagener (2)
spanischen
skandinavische,
international
französische,
Mazedonien,
Albaners,
dänischen,
Kopenhagens,
Norden,
Kopenhagen,
britische,
Welt,
deutsches,
Bergisch Gladbach,
London,
Gambia,
Britische
Spanien
Frankreich
Restauration
Töpfe (2),
Koch (3),
richtet an,
knetet,
serviert,
Zutaten (2),
schmeckt,
RestaurantMagazine,
Restaurants (3),
Köche,
Restaurant (2),
handwerkliches
Können,
Gäste,
Tisch,
dinieren,
Köchen,
Tellerwäscher,
Küchenchef,
Küche,
Mitkoch,
speist,
Gerichte,
Gang
Gourmet/
Feinschmecker
Kochkünstler
Trend
führenden
GourmetAnlaufstellen,
Starköchen,
Privatjet,
Kochkünstler,
Starköche
Konkurrence
Der Herr,
steigt auf,
weltbesten (2),
Kür,
weltbesten Speisetempel,
ganz nach oben
führt,
triumphiert,
Erfolg,
gute Zenzuren,
MichelinSternen,
Kritik,
besser,
Michelin-Stern,
Rezensenten,
Kür,
Platz,
Rang,
vergibt,
Auszeichnung,
Jury,
Spitzenstreit,
überflügelte,
Bestes (2),
Platz (4),
Preis,
entgegennahm,
Bühne,
Preisträger,
Gipfel,
perfekt
Milchhaut
Trüffel,
Mark,
Bouillon,
Rindsbacke,
Chicorée,
Birne,
Eisenkraut,
Potpourri,
Sellerie,
Gerste,
Birkensirup,
Gefrorener
Milch,
Weinmenü,
Fruchtsäfte,
Holler,
Biersuppe,
„Skyr“-Joghurt
7. So schmeckt der Norden (Süddeutsche Zeitung, 28.04.2010):
Ny Nordisk mad
„Neue
Nordische
Küche“ (3),
Noma (6),
Rene Redzepi,
Moschusochse
aus Grönland,
Lamm aus von
den Färöern,
Kräuter aus
dänischen
Wäldern,
Redzepis,
Sensation,
Frische
Rohwaren,
Fisch,
Beeren,
Wild,
„Manifest für die
neue nordische
Küche“,
Rene Redzepis,
Revolte
Traditionel
dansk/nordisk mad
FleischbällchenImage,
dänischen Koch in
der Muppet-Show,
Würstchenbude,
Ikea-Restaurant,
Allgegenwärtigen
Fastfood,
Gaumenschocker,
Surströmming,
vergorenen Hering,
entsetzlich stinkt,
Blutpudding,
gezuckerte Blutwurst,
GeschmacksWüsten,
skandinavischen
Puritanismus,
Enthaltsamkeit
Traditionelt
gourmetkøkken
Geografiske
betegnelser
Der Norden (2),
Skandinaviens (2),
Kopenhagener,
dänische,
Kopenhagen (2),
London,
Welt (2),
Nordeuropa,
internationalen,
Dänen,
Skandinavien (2),
nordische,
dänischen,
schwedischen,
dänischen
(Kleinstadt),
Dänen,
Nordische
Skandinaviens,
Ausland,
im Norden,
nordischen
Ländern,
Dänemark,
Schweden,
Finnland,
Norwegen,
Island,
dänischen,
Südfrankreich,
Dänen,
skandinavischen
Restauration
schmeckt,
kulinarische
Landschaft,
Restaurants,
Koch (3),
Küche,
zubereitet,
Restaurant (2),
Köche,
Restaurantszene
(2),
Esskultur,
Köche,
essen zu gehen,
serviert,
Cousine,
Köchen,
Küchenchefs,
appetitliche
Speisen,
Zubereitung,
Essen (2),
kulinarischer,
Kochen
Gourmet/
Feinschmecker
Gourmets,
Feinschmecker,
schicke,
Spitzenköche,
Konkurrence
Erfolg,
Etappensieg,
Bestes,
bedacht,
besten,
Speerspitze,
Ranglisten,
Auszeichnung
(2),
bestes
8. Luxusküche – Wo gehobelt wird, fallen Trüffel-Späne (Der Spiegel, 02.05.2010)
Ny Nordisk mad
Moss-Sammler,
Hausmannskost
(2),
(Currywurst mit
Blattgoldauflage),
Rene Redzepi,
Noma,
„Neuen Nordischen Küche“,
höchstpräziser
Küchentechnik,
skandinavischregionalen [...]
einfachen
Zutaten,
wilde
Moltebeeren,
Rapsöl,
Gotland-Trüffel,
Apfelessig,
Rentier,
Moskusochsentatar,
Moosbett,
Schafsmilchmousse mit
Sauerampfergratinée,
Redzepi,
Ökophase,
Redzepis,
aufwendige
Küche,
Küche von
Morgen,
„Folkloreküche“
Für ihn als
Steckrübennagendes Nachkriegshungerkind
unerträglich,
Von Armut
geprägtes
Niveau,
marktfrische
Zutaten mit
Verstand und
Liebe zubereitet,
„Haute Hausmannskost“
Traditionel
dansk/nordisk
mad
GourmetOutback,
Hotdog,
Gammeldansk,
Heisseste Ort der
Welt
Traditionelt
gourmetkøkken
Trüffel-Späne,
Luxuszutaten,
Trüffel (2),
kakophonischunzeitgemäss,
Tafelsilber,
Stopfleber,
Château Petrus,
bester,
hochkonzentriert
zubereiteter
Tellerqualität,
Brokatbrimborium,
klassisch
französischen
Zutatenpreistreiberei,
Luxuslitanei,
Tomaten,
Olivenöl,
Perigord,
Balsamico,
Ibericoschwein,
Trüffelpasteten,
Kaviar,
Champagnersosse,
schwer,
französisch,
Hummer-KobeSeeteufelChampagnersaucenLeben,
Kostspielkost,
KalbfiletTournedos,
Fois Gras,
TrüffelSelleriepürée,
Morchelrahmsauce
Geografiske
betegnelser
Dänemark (2),
Welt,
französischen,
Kopenhagener,
britischen,
Londoner,
baskischen
Däne
mazedonischen,
Moskauer
Restauration
gehobelt,
hobeln,
Teller,
Restaurants,
Tellerqualität,
Gaststube,
Chef,
skandinavisch
puristischem
Essenambiente,
Kochen,
Essverhalten,
Ernährung,
Küche,
gönnen,
Teller
Gourmet/
Feinschmecker
Luxusküche,
Genießerfronten
Gourmetpapst,
Gas-Oligarchen,
Paris Hilton (2),
Protagonisten
des Blingbling
Genießerkreisen
Luxus (4),
schicklich,
Spitzenrestaurants,
Restaurants,
Hochpreiszutatenmelodie,
Gourmets,
Gastro-Gesetz,
Trend (2),
„Restaurant
Magazine“.
Feimschmecker,
Trendführer,
Genussrektor,
„Feinschmecke“
Raffinement
Hype,
Feinschmeckerzungen,
hochleben,
Moskauer
Sheritan
Konkurrence
Weltkoch des
Jahres,
Michelinbesternten,
Guide Michelin,
Stern (2),
belohnt,
an die Spitze,
gespült,
Betreiber des
Jahres,
gekürt,
Titelabonnenten
zweitplatzierten,
Spitzenniveau
9. Der Gewinn des Blumentopfs (FAZ, 04.05.2010):
Ny Nordisk mad
Blumentopf,
Rene Redzepi
(2),
ökologische
Reflexion (2),
„Noma“ (5),
Hauswein,
dänischen
Weisswein,
Redzepi (4),
Transparenz,
„Noma“-Teams,
regionalen
Umfeld,
vergessene
Zutaten,
Hagebutten,
Kresse,
schlichter
Blumentopf,
Radieschen,
Blumenerde,
Malz-HaselnussMischung,
wasabigrüne
Sprossencreme
als Dip,
Mikrobrauereien
Traditionel
dansk/nordisk mad
Muppet Show,
Traditionelt
gourmetkøkken
traditionelle Spitzengastronomie,
feudalen Tradition,
militärisch strukturiert,
Admiralküche,
Olivenöl,
Tomate,
Mangos,
Avocado,
Geografiske
betegnelser
Däne,
Welt (4)
englischen,
amerikanischen,
dänischer,
New Yorker,
Las Vegas,
Schanghai,
Paris,
Frankreich,
weltweit,
burgundischen,
Pariser,
Kopenhagen (2),
gesamteuropäischer,
Mazedonien,
Deutschland,
Restauration
Koch,
Restaurant (3),
Köche (4),
Chef (3),
Küche,
Koch,
Gast,
Restaurants,
Kellner,
Trinkgelder,
RestaurantBetrieb,
Küchenkapitän,
Rezepte,
Dessert,
Küchensprache,
Gerichten,
Profit,
Zulieferer,
Gourmet/
Feinschmecker
Glamouröse,
Spitzengastronomie,
avantgardischen
„Restaurant
Magazine“,
CastroGrossunternehm
er,
Cousine
Corsaire,
Spitzenrestaurant,
Konkurrence
Gewinn,
Beste,
Sterne (2),
besten,
Spitze,
Drei-SterneMilieus,
Stern (4),
Michelin (2),
„Guide
Michelin“,
Zwei-SterneRestaurant,
Bewertungsinstanz,
Sternen,
Drei-SterneKoch,
10. Smørrebrød smørrebrød – røm pøm pøm pøm (TAZ, 15.05.2010)
Ny Nordisk mad
Moos (2),
„Neue
Nordische
Küche (2)“
„zurück zu den
Wurzeln“,
Jahreszeiten berücksichtigt,
Klima,
Natur,
Moschusochse
aus Grönland,
Lamm von den
Färöern,
Moltebeeren mit
wildem Thymian,
„Noma“,
Rene Redzepi,
was dem Hirsch
schmeckt,
Traditionel
dansk/nordisk mad
Smørrebrød smørrebrød røm pøm pøm pøm,
skandinavische Küche,
Wikinger,
Stockfisch,
Ikea,
Kötbullar,
Smørrebrød,
Fiskeboller,
Elche,
Wildtiere,
Pilze,
Beeren,
Fisch (4),
Meeresgetier,
Hering,
Lachs,
Forelle,
Kabeljau,
Hummer,
Aal,
Garnelen,
Muscheln,
Krebse (2),
gesalzen,
getrocknet,
geräuchert (2),
gebraten (2),
gegrillt,
Surströmming (2),
Nationalgericht,
alte Traditionen
und Bräuche,
vergorener Hering
in Dosen,
stinkt bestialisch
nach Exkrementen,
Pellkartoffeln,
Zwiebeln,
Saurer Sahne,
Dünnes Brot
(Tunnbröd),
Schnaps,
Hering,
Fischen,
Sossen,
Marinaden,
Gelee,
Lachs,
gravad Lax,
grav laks,
dampet laks,
Krebsessen,
Krebs,
stark gesalzenem,
Dill (2),
Aquavit,
Fisch-, Fleischund
Gemüsegerichten,
Kraut,
Piirakka (Piroggen)
Kajalanpaisti
(Karelischer
Fleischtopf),
Wodka,
Wurzeln,
Wikingern,
Bierbrauen,
Wikingerfrauen,
Traditionelt
gourmetkøkken
Geografiske
betegnelser
Portugal,
nordische,
Deutschen,
Skandinavien
(4),
die Schweden
(2),
Dänen (2),
Norweger (3),
Deutschen,
SkandinavienFans,
skandinavischen
Schweden,
Finnen,
Nordschweden
schwedischen,
nördlichen
Breitengraden,
russischen,
karelischen,
Skandinaviens,
Nordländer,
Portugal,
Spanien,
skandinavischen
Ländern,
norwegischen,
Dänemark,
Südschweden,
skandinavische,
Welt,
Kopenhager,
Dänen
Restauration
verspeisen,
essen,
Küche,
kulinarischen
Fang
Essen
Spezialität
Bissen,
Schluck,
Zubereitungsarten,
gezeitzt,
gedämpft,
gekocht,
Verdauung,
Essgewohnheiten,
beizen,
Leibspeisen,
kulinarischen,
Lebensmittel,
Küche (2),
Speiseplan,
Teller,
angereichert,
kulinarische,
Kochen,
Zutaten,
Speisekarte,
Restaurant
Magazine,
Gourmet/
Feinschmecker
Spezialität,
Spitzenköche,
Feinschmeckermünder,
Spitzenkochs
Konkurrence
Triumphzug (2),
besten der Welt
gekürt,
konservieren mittels Salz,
Molke,
Leckerreien wie
Räucherlachs und
Knäckebrot,
Fischetrocknen,
Fische,
Stokkfisk,
Tørrfisk,
Klippfisk
Wikingern,
Fleisch,
Einsalzen,
Pökeln,
Räuchern,
haltbar,
Spekemat,
haltbares Fleisch,
Schwein,
Schaf,
Hammel,
Elch,
Ren,
Hirsch,
Schafe,
Ziegen,
Hammelbraten,
Ziegenkäse,
Hirsch,
Hase,
Preiselbeeren,
Pilzen,

12. bilag

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