Bourbon- Vanille - Hela Deutschland Gewerbekunde

pfeffer
das gewürzmagazin
AUSGABE
Verlockende Schönheit
BourbonVanille
aus Madagaskar
A b i n d e n Tr e s o r
Fernsehen macht Appetit
Gewürzverpackungen:
Ve r b u n d p a c k s t o f f e h ü t e n
kostbare Aromen und
sichern die Qualität
T V- K o c h s h o w s :
Promiköche sorgen für
gepfefferte Quoten auf
allen Kanälen
2|2008
Editorial
Liebe Leserin, lieber Leser,
Herausgeber von „pfeffer –
das gewürzmagazin“ ist der Fachverband
der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der
Verband vertritt rund 70 Unternehmen,
die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die
deutsche Gewürzindustrie bedient private
Haushalte ebenso wie Gastronomie und
Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker
Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.
IMPRESSUM:
v
anille zählt zu den edelsten Gewürzen der Welt. Ihr
verführerisches Aroma ist „pfeffer“ eine Reise wert.
Auf eine Insel voller Gegensätze und Anmut, Heimat der Vanilleschnüffler, Baobabs und Lemuren: Madagaskar (Seiten 4/5). Hier wird die Bourbon-Vanille gehegt und
gepflegt, bevor sie ihre Reise über die Weltmeere zu ihrem
Zielhafen antritt. Dem Hamburger Hafen etwa, der Nummer
eins im europäischen Gewürzimport (Seite 7).
Mit weiten Seewegen kennen sich die zehn beliebtesten
Gewürze dieser Erde ebenfalls aus: die Königsgewürze. Welche einflussreichen Herrscher sie verschwenderisch an ihrem
Gaumen kitzeln ließen? „pfeffer“ ist für Sie auf Zeitreise
gegangen (Seiten 14/15). Was in Antike und Mittelalter
schlicht verpackt zum Kauf angeboten wurde, kommt heute
in den Tresor. Gewürzverpackungen aus Hightech-Folien
bewahren Aroma und Qualität (Seiten 8/9). So landen sie
auch im Fernsehen: in einer der zahlreichen TV-Kochshows.
Denn ohne Gewürze schmeckt sogar Tim Mälzers Küche fad.
Also ran an die Pfeffermühle (Seiten 10/11).
pfeffer – das gewürzmagazin
© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn
Ausgabe 2/2008, erschienen im September 2008
Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V.
Reuterstraße 151, D-53113 Bonn
Telefon: (02 28) 21 61 62
Fax: (02 28) 22 94 60
E-Mail: [email protected]
www.gewuerzindustrie.de
Redaktion/Gestaltung: PEER Agentur, Köln
Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln
Bildnachweis:
Egmont Vgs
Fachverband der Gewürzindustrie e.V.
Gebrüder Wollenhaupt GmbH
Hafen Hamburg Marketing e.V.
Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH & Co. KG
Mosaik bei Goldmann
RTL2
Shutterstock.com
VOX/Frank Hempel
VOX/Granada Axel Kersten
Zabert Sandmann
ZDF/Christian Charisius
2
Dabei darf ein saftiges Stück Fleisch nicht fehlen. Das liefert
wichtige Nährstoffe und hält fit. „pfeffer“ zeigt, was Steak
und Wurst so gehaltvoll macht (Seiten 12/13). Und auch die
Freunde deutlicher Worte kommen auf ihre Kosten. Wer die
Gerüchteküche um Acrylamid und Cumarin entzaubert,
erfahren Sie auf Seite 6.
Viel Freude beim Lesen und herzliche Grüße von
Dirk Radermacher
Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes
der Gewürzindustrie e. V.
Inhalt
Titelthema
4
G i p f e l d e r Ve r f ü h r u n g
Bourbon-Vanille
aus Madagaskar
6
Forschung & Technik
Genuss ohne Reue
Warum Cumarin und Acrylamid besser sind als ihr Ruf
7
Im Gespräch
Poleposition für Hamburg
Dr. Jürgen Sorgenfrei erklärt den größten
Gewürzimporthafen Europas
8
Expertise
Nichts für Panzerknacker
Qualität hat ihren Preis: auch bei der Verpackung
10
Lebensart & Geschmack
Erst gucken, dann kochen
Kulinarische Verführer: TV-Kochshows
12 Wurst & Co.
Stark im Doppelpack
Fett und Eiweiß machen Fleisch zum Fitmacher
14
Aus der Geschichte
Adel verpflichtet
Von Asien bis Europa in aller Munde: Königsgewürze
16 Aktuelles
Meldungen aus Branche und Fachverband
3
Länderbericht
Gipfel der
Bourbon-Vanille aus Madagaskar
Bourbon-Vanille: Das ist zartschmelzende Eiscreme im
Sommer, das Kipferl auf dem Weihnachtsteller, der krönende Abschluss einer jeden Panna Cotta – und der verführerischste Exportschlager, den Madagaskar zu bieten hat.
Straffe und glatte Haut sucht man bei ihr vergebens. Vielmehr betört sie durch ihre Charakterfalten, ihre schlanke Linie und braun schimmernde
Hülle: die Vanilleschote. Woher die Frucht einer
kletternden Orchideenart stammt, verrät meist
schon ihr Duft. So erinnert die madagassische
Vanille an Tabak, Leder oder Oliven. Mit einem
kräftig-blumigen Aroma tritt die tahitische Vanille
auf – so stark, dass sie hauptsächlich in Kosmetika
Verwendung findet. Dezent weich im Aroma präsentiert sich dagegen die mexikanische Sorte, die
Urschote sozusagen, die meist in amerikanischen
Softdrinks und Eisspezialitäten landet.
4
Obwohl die madagassische Gewürzvanilleproduktion knapp 50 Prozent des Weltbedarfs deckt,
stammt die Pflanze ursprünglich aus Südamerika.
Schon die Azteken würzten ihre Schokolade mit
ihr. Im Gepäck spanischer Abenteurer gelangte die
Vanille im 16. Jahrhundert nach Europa, bis die
Franzosen sie in wärmere Gefilde verpflanzten: auf
die Insel Bourbon (Réunion) etwa, die Komoren
oder Seychellen. Und nach Madagaskar. Den Franzosen hat sie auch ihren königlichen Titel zu verdanken: Bourbon-Vanille.
ECHTE HANDARBEIT
Dabei wäre das koloniale Geschäft mit der Bourbon-Vanille fast gescheitert. Die Pflanze kletterte an
madagassischen Bäumen zwar hoch hinaus, die ersehnten Früchte blieben aber aus. Denn wofür in
Mexiko Kolibri und Biene zuständig waren, die
Bestäubung, fand sich auf Madagaskar kein Ersatz.
Bis 1836. Mit Kakteen- und Bambusstacheln ausgestattet, bestäuben seitdem flinke Arbeiterinnen wäh-
Länderbericht
Verführung
rend der Regenzeit im November die madagassische
Vanilla planifolia. Bis zu 1.500 Blüten schafft eine
gute Helferin täglich. Das hat seinen Preis: Vanille
zählt nach Safran zu den teuersten Gewürzen der
Welt. Auch wer einen guten Riecher hat, besitzt
einen krisensicheren Job: Vanilleschnüffler entscheiden darüber, welche Kapseln ihre Reise nach Europa antreten. Schließlich wird die Bourbon-Vanille
von allen Vanillesorten am höchsten bewertet.
Nach acht Monaten werden die Schoten geerntet.
Auf ein heißes Wasserbad folgen Schwitzkuren und
Trockenzeiten. Durch den Gärprozess setzt sich im
Inneren das typische Vanillin frei. Und dieses Aroma ist nicht nur in Süßspeisen beliebt. Auch Fisch,
Fleisch und Wurst lassen sich damit veredeln:
Kalbsleberwurst etwa.
LAND DER GEGENSÄTZE
Das knapp 590.000 Quadratmeter große Eiland
mit seinem tropischen Klima verwöhnt nicht nur
die Nase, sondern auch die Augen. Mit weißen
Sandstränden und artenreichen Korallenriffen auf
der einen, hügeligen Berglandschaften und einem
Hochplateau auf der anderen Seite. Und irgendwo
dazwischen: die einzigartige Tier- und Pflanzenwelt. Nur hier leben die Lemuren, eine Feuchtnasenaffenart. Nur hier gedeihen gleich sieben verschiedene Affenbrotbäume, die Baobabs. Kein
Wunder, dass die Madagassen ein stolzes Volk
sind. Die Einzigartigkeit ihrer fruchtbaren Insel
gestattet es ihnen. k
Auf den Spuren
d e r B o u r b o n - Va n i l l e :
*
ANGEBOT
Mexiko lädt zum luxuriösen Entspannen ein
Auch Mexiko ist Heimat der Vanilleschote. Ebenso der Guacamole
und des Tequilas. Genuss pur eben. Zusammen mit einem romantischen Ausblick auf die Traumstrände Cancuns und den Golf von
Mexiko wird aus dem geschmacklichen auch ein visuelles Vergnügen.
Dafür sorgt der Meeresblick der Ocean-View-Suite im Hotel „Paraiso
de la Bonita“ auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan.
Mit dem Reiseveranstalter Western & Oriental Travel schnürt
„pfeffer“ seinen Lesern ein exklusives Entspannungspaket:
3 Nächte zahlen – 4 Nächte bleiben
Vier Nächte in einer Ocean-View-Suite ab 2.529 Euro pro Person
Im Preis sind folgende Leistungen enthalten: Flug mit Condor ab/bis
Frankfurt am Main, Flughafentransfer (Cancun) in einem Lincoln
Navigator, eine Flasche Tequila sowie eine Strandtasche und ein Bulgari Körperpflegeset als Begrüßungsgeschenk, tägliches Frühstück à la
carte, ein Drei-Gänge-Abendmenü im Gourmetrestaurant „La Canoa“
oder dem „Beachside Grill El Chiringuito“, eine Tequila-Verköstigung
in der „Library Bar“ mit dem hoteleigenen Sommelier und eine
50-minütige Massage im Thalasso-Spa. Das Angebot gilt
bis zum 19. Dezember 2008.
Weitere Informationen, genaue Reisebeschreibung und Buchung:
Western & Oriental Travel (Veranstalter)
Stichwort: „pfeffer“
Flämische Straße 10, D-24103 Kiel
Telefon: (0431) 98 26-150, Fax: -110
E-Mail: [email protected], Internet: www.westernoriental.de
5
Forschung & Technik
Genuss
ohne Reue
Warum Cumarin und Acrylamid besser sind als ihr Ruf
Lebensmittel stehen schnell am öffentlichen Pranger. Zu Unrecht, wie sich später oftmals zeigt. Denn
häufig sind ihre Inhaltsstoffe besser als ihr Ruf. Lebensmittelchemiker und Buchautor Udo Pollmer,
bekannt für seine provokanten Thesen, räumt mit alten Vorurteilen auf. Dass Cumarin und Acrylamid
schädlich sind, hält er beispielsweise für „übertriebenen Hokuspokus“.
Pflanzliche Lebensmittel gelten als gesund. Einige
davon enthalten dennoch von Natur aus Substanzen, die manch einer kritisch beäugt. Eine berechtigte Vorsicht? „Cumarin in Zimt ist beispielsweise
für den menschlichen Körper nicht relevant. Heute
weiß man, dass es nicht das Krebsrisiko erhöht“,
sagt Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Von
Richtwerten, wie sie die Europäische Behörde für
Lebensmittelsicherheit (EFSA) für den heiß diskutierten Inhaltsstoff herausgegeben hat, hält er nicht
viel. Sieben Milligramm Cumarin pro Tag sind laut
EFSA bei einem Körpergewicht von 70 Kilogramm
unbedenklich. Summa summarum 15 Zimtsterne.
N AT U R I S T K E I N S T R E I C H E L Z O O
Natürliches Cumarin zählt zu den sekundären
Pflanzenstoffen. Sie schützen die Pflanze vor allzu
gefräßigen Feinden, halten Bakterien und Pilze in
Schach. Der wohlriechende Stoff taucht im Waldmeister ebenso auf wie in Datteln, Brombeeren,
Pfefferminze, Erdbeeren, Kirschen – und eben Zimt.
Doch weil sich schlechte Nachrichten besser verkaufen als gute, werden oft die positiven „Charaktereigenschaften“ von Zimt vergessen. Und das, obwohl
er nicht nur blutdrucksenkend, sondern auch antimikrobiell wirkt. „Viele stellen sich vor, die Natur
und ihre Produkte seien ein Streichelzoo“, sagt Udo
Pollmer. „Falsch gedacht. Es hat ja auch schon
6
Menschen gegeben, die das natürliche Wachs in der
Apfelschale nicht vertragen haben und an der so
genannten Paraffinleber gestorben sind. Wird deshalb gegen Äpfel protestiert?“, fragt der Experte.
„Wenn wir auf alles verzichten würden, was irgendeinem Menschen auf der Welt nicht bekommt,
dann wäre unser Leben eine einzige Verwaltungsvorschrift“, sagt der Buchautor von „Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung“ und „Lexikon der populären Ernährungsirrtümer“.
NEUE STUDIEN WISSEN’S BESSER
Udo Pollmers Beispiel Nummer zwei: Acrylamid.
Dass der Stoff nicht nur in Chips und Bratkartoffeln, sondern auch in „gesundem“ grünen Tee, Oliven oder Pflaumensaft entdeckt wurde, stimmte
viele nachdenklich. Besonders hohe Konzentrationen fanden sich auch in Sesamknäckebrot. Nach
dem großen Schreck dann die Entwarnung: Bereits
2003 stellten schwedische Forscher bei 1.000 Testpersonen fest, dass diejenigen, die ihr Leben lang
acrylamidhaltiges Essen verzehrt hatten, eine deutlich niedrigere Darmkrebsrate aufwiesen als jene,
die darauf verzichtet hatten. „Am Ende ist es doch
bei Vorurteilen immer das gleiche Bild: Nichts wird
so heiß gegessen, wie es gekocht wird“, resümiert
Udo Pollmer. k
Im Gespräch
Dr. Jürgen Sorgenfrei erklärt den größten Gewürzimporthafen Europas
Poleposition für
Hamburg
Hamburg hat mehr zu bieten als Reeperbahn, Michel und Blankenese. Denn die Hansemetropole ist die
europäische Nummer eins im Gewürzimport. Dr. Jürgen Sorgenfrei, Vorstand des Hafen Hamburg
Marketing e.V. weiß, welche edlen Gewürzschätze in der Speicherstadt ruhen.
Wie wichtig ist der Gewürzimport
für den Hamburger Hafen?
„Über den Hamburger Hafen werden jährlich rund
40.000 Tonnen Gewürze für den deutschen Markt
importiert. Weitere 10.000 Tonnen kommen als
Transitmengen zu uns. Das sind Importe, die hier
nur einen kleinen Zwischenstopp einlegen und
gleich wieder in den Export gehen. Hamburg ist
nach Singapur und New York der drittgrößte
Gewürzimporthafen der Welt.“
Welche Länder sind die wichtigsten
Handelspartner in Sachen Gewürze?
„Ganz klar Indonesien und Brasilien. Aus dem ostasiatischen Raum stammen unsere größten Zimtund Nelkenvorräte. Brasilien ist wegen seines qualitativ hochwertigen Pfeffers als Handelspartner
beliebt.“
Gibt es eine Rangliste für Gewürze
im Hamburger Hafen?
„Ungemahlener Pfeffer ist mit Abstand das meistimportierte Gewürz bei uns. Schließlich zählt Pfef-
fer zu den Lieblingsgewürzen der Deutschen. Danach folgen Zimt und Gewürznelken. Aber auch
gemahlener Nelkenpfeffer, ungemahlener Paprika,
Ingwer, Macis, Muskatnuss, Kardamom und Vanille spielen eine entscheidende Rolle für den Gewürzumschlag.“
Ist bei so vielen Gewürzexoten
die perfekte Lagerung nicht sehr
schwierig?
„Von modernen Lagerhäusern, die auch über technisches Equipment zur Reinigung und Behandlung
der Importgewürze verfügen, bis hin zu den traditionellen Lagern der Speicherstadt können wir auf
die individuellen Lager- und Behandlungsanforderungen aller Gewürze eingehen. Ein Großteil kommt mittlerweile als Containerladung und nicht mehr als lose Sackware an. Das erleichtert vieles. Damit
die Qualität der Gewürze nicht
leidet, werden sie kühl und
absolut trocken gelagert.
So behalten sie ihr
edles Aroma.“ k
Genießt den Duft der
exotischen Aromen, die
in der Speicherstadt die
Luft durchströmen:
Dr. Jürgen Sorgenfrei,
Vorstand des Hafen
Hamburg Marketing e.V.
7
Expertise
Qualität hat ihren Preis: auch bei der Verpackung
Nichts für
Wer einen Tresor knacken will, der beißt sich schnell die Zähne aus. Auch die
Gewürzindustrie geht bei ihren „Schätzen“ auf Nummer sicher und packt sie in den Safe.
Damit Paprika lange rot leuchtet, Thymian sein Aroma nicht verliert und Salbei seine ganze
Wirkung entfalten kann, setzt die Branche auf intelligente Verbundfolien.
Einwegverpackungen aus Kunststoff haben einen
großen Vorteil: Sie sind leicht, anpassungsfähig,
einfach zu handhaben und bewahren dank maßgeschneiderter Barriereeigenschaften die Produktqualität. Kein Wunder, dass mehr als 40 Prozent
aller Verpackungsmaterialien heute aus Kunststoff
bestehen. Tendenz steigend. „Die Bedeutung der
Verpackung nimmt im Konsum- und Lebensmittelbereich weiter zu“, weiß auch Ulf Kelterborn,
Hauptgeschäftsführer der Industrievereinigung
Kunststoffverpackungen (IK).
LICHT MUSS DRAUSSEN BLEIBEN
Vor allem bei hochwertigen Produkten wie Gewürzen und Gewürzmischungen kommt es darauf
an, die kostbaren ätherischen Öle, die beim Mahlvorgang freigesetzt werden, zu erhalten. Auch
Sonnenstrahlen sind unerwünscht. Paprikapulver
könnte sonst durch fotosynthetische Prozesse ausbleichen. Zudem muss der Beutel dicht bleiben.
Selbst mikroskopisch feine poröse Stellen erweisen sich als Hygieneproblem und mindern die
Gewürzqualität.
Doch welches Material bringt den bestmöglichen
Schutz? Reine Papierverpackungen versagen, wenn
es auf den perfekten Aroma-, Farb- und Geschmackschutz im Gewürzbereich ankommt. Ähnlich geht es einfachen Kunststofffolien: Entweder,
sie sind siegelfähig oder dicht. Beides zusammen
geht nicht. Die intelligente Verpackung von heute
setzt deshalb auf den Verbund mehrerer Komponenten.
Dünne wasserdampf- und aromadichte Verbundfolien für gemahlene Gewürze verhindern den Aromaverlust sowie Klümpchenbildung. Dabei spielen
vor allem Beutelverpackungen aus Polypropylen
(PP), Aluminium, Ethylenvenylalkohol (EVOH) und
8
Expertise
Panzerknacker
Polyethylen (PE) eine Rolle. Während PP den Beutel
dicht hält, sorgt PE für beste Siegeleigenschaften.
Die Aluminiumbeschichtung schützt vor Licht.
DIE BESCHICHTUNG MACHT’S
Beschichtungen aus Aluminium oder - metallfrei aus EVOH sind clevere Alleskönner. Sie halten
Lebensmittel lange frisch, wehren Keime ab,
machen Verpackungen undurchlässig für Flüssigkeiten und Gase, sind geschmacksneutral, lassen
sich gut formen – und sind sterilisierbar. Aluverpackungen können zudem ressourcenschonend
und verlustfrei recycelt werden.
nicht nur leichter sein – reduzierte Wanddicken
machen es möglich –, sondern auch mit Nanopartikeln „aufgepeppt“. „Die Nanotechnologie bietet
große Chancen, die Funktionen, die Verpackungen leisten, signifikant zu erweitern“, resümiert
der Vorsitzende des Deutschen Verpackungsinstituts, Thomas Reiner. Die Zukunft kann also
kommen. k
Umweltfreundlicher als ihr Ruf sind Kunststoffverpackungen, denn sie brauchen weit weniger
Energie als Alternativverpackungen. Das fand die
Gesellschaft für Verpackungsmarktforschung in
Wiesbaden heraus. Sie hatte zusammen mit der
Gesellschaft für umfassende Analysen untersucht,
was passiert, wenn Kunststoffe in Verpackungen
durch andere Materialien wie Glas oder Blech
ersetzt werden. Ergebnis: Der Energieeinsatz steigt
um 50 Prozent.
ROHSTOFFPREISE STEIGEN AN
Qualität hat ihren Preis. Und der ist gestiegen. Für
hochwertige Gewürze und Gewürzmischungen
ebenso wie für Kunststoffverpackungen. Schuld
daran sind steigende Rohstoffpreise. „Die gestiegenen Energie- und Rohstoffkosten belasten die
überwiegend mittelständisch geprägte Branche
erheblich“, erklärt auch die IK. Anfang 2008
lagen die Rohstoffpreise für Kunststoffe 17 Prozent höher als noch im Vorjahr. Das merkt auch
der Kunde.
Erfreulicher ist da die clevere Hightech-Zukunft.
Denn Verpackungen werden in ein paar Jahren
9
Lebensart & Geschmack
Erst
Kulinarische Verführer: TV-Kochshows
gucken,
dann
kochen
Deutschland schaut in die Röhre, denn Kochen im TV ist in aller Munde. Gut 50 Stunden pro
Woche wird derzeit auf allen Kanälen gebrutzelt, gebacken und tranchiert. „pfeffer“ hat sich
die fünf kultigsten Formate genauer angeschaut. Frei nach dem Motto: „Sag mir, was du
guckst, und ich verrate dir, welcher Kochtyp du bist.“
Für Gutgelaunte
„Johann Lafer ist der Gottvater des Kochens in der Flimmerkiste“, sagte einst Horst Lichter. Jahre später mit ihm
zu kochen, hätte er sich nicht träumen lassen. Seit 2006
gibt es Horst Lichters Hausmannskost und Johann Lafers
Haute Cuisine in einer ZDF-Show. „Lafer! Lichter!
Lecker!“ eben.
10
Lebensart & Geschmack
Für Neugierige
Es war einmal ein Hobbykoch, der wünschte sich von
seinen Gästen nichts sehnlicher als zehn Punkte. Dafür
musste er lediglich ein ordentliches Drei-Gänge-Menü
zaubern. „Das perfekte Dinner“ (VOX) macht’s möglich.
Fünf Hobbyköche bewerten sich gegenseitig – und
schnüffeln in fremden Schubladen.
Für Nachtschwärmer
Wer kennt sie nicht: die Lust auf ein kulinarisches Betthupferl? Die lässt sich dank Fernsehmoderator Johannes B. Kerner auch via TV befriedigen. Er lockte mit „Kerner kocht“
(ZDF) freitags Millionen hungriger Nachtschwärmer vor
den Fernsehapparat – kurz vor Mitternacht. Seit Juni 2008
begleitet Markus Lanz die fünf wechselnden Promiküchenchefs nicht minder charmant durch die Menüfolge.
Für Daumendrücker
Egal, ob „Born to Cook“ oder „Schmeckt nicht, gibt’s
nicht“: Die Kochsendungen mit Tim Mälzer sind legendär. Und weil er nicht nur schnell spricht, sondern ebenso
schnell den Kochlöffel schwingt, kocht er gerne mal um
die Wette. In der „Kocharena“ (VOX) etwa. Die Gerichte
lässt sich Jurymitglied Rainer Calmund schmecken.
Für Fortgeschrittene
Unordnung in der Küche, schlechter Service, einfallslose
Speisen: Mehr braucht es nicht, um die TV-Köche Ralf
Zacherl, Mario Kotaska, Stefan Marquart und Martin
Baudrexel auf die Palme zu bringen. Dann wird es Zeit
für „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ (RTL2). Hier
wird zwar wenig gekocht, dafür aber ein Blick hinter
deutsche Restauranttheken gewährt.
11
Wurst & Co.
„Steak statt Pasta“,
s a g e n s i c h i m m e r m e h r Ve r b r a u c h e r. W e r g e s u n d s c h l a n k
bleiben möchte, der setzt auf
eiweißreiche Kost.
12
Wurst & Co.
Stark im
Fett und Eiweiß machen
Fleisch zum Fitmacher
Doppelpack
Wer den riesigen Teller mit Pasta verschmäht und sich stattdessen lieber ein saftiges Stück
Fleisch mit einem Berg Salat gönnt, steht noch immer auf der gesunden Seite. Das sagt
Ernährungsexperte Dr. Nicolai Worm. Fett und Eiweiß als Fitmacher? Die Antwort lässt das
Herz von Fleischessern höher schlagen.
Fleisch ist in aller Munde. Vor allem wegen seiner inneren
Werte: Vitamine, Mineralien und Eiweiß. Sie halten den Körper fit – besonders, wenn die sportliche Bewegung stimmt.
„Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen. Ebenso wenig wie
Brot oder Obst. Fleisch hat aber den entscheidenden Vorteil,
dass es viele wichtige Nährstoffe auf besonders gut verdauliche Weise liefert“, weiß Ökotrophologe Dr. Nicolai Worm.
Dazu gehören vor allem die B-Vitamine, aber auch Eisen,
Zink sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
Mineralstoffe unterstützen die Bildung von Muskelgewebe,
Vitamine steuern alle Vorgänge im Körper mit, Eiweiß stärkt
Muskeln und Knochen und besitzt von allen Nährstoffen den
besten Sättigungseffekt. Dabei ist es unerheblich, welche
Fleischart auf dem Teller landet. „Mir ist kein ernst zu nehmender wissenschaftlicher Gegenbeweis bekannt“, erklärt der
promovierte Ernährungswissenschaftler und Buchautor.
GUTES FLEISCH, BÖSES FLEISCH?
Entgegen der landläufigen Meinung, Fleischfett bestehe nur
aus einfach ungesättigten Fettsäuren, enthält das Fett auch
mehrfach und hochungesättigte Fettsäuren. Hier sticht die
konjugierte Linolsäure hervor: weil sie krebshemmend ist,
Arteriosklerose vorbeugt sowie die Einlagerung von Fett hemmen soll.
Geflügel-, Schweine- und Kalbfleisch glänzen durch eine weitere wichtige Eigenschaft: Sie besitzen kaum Kohlenhydrate.
Das überzeugte vor mehr als 20 Jahren die Anhänger von Dr.
Robert Atkins und seiner Low-Carbohydrate-Ernährung
(Low-Carb). Ihr Motto: wenig Stärke, wenig Zucker, mehr
Fette und mehr Eiweiß. Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier und
Milchprodukte unterstützen diese Ernährungsweise. „Unzählige Studien der letzten Jahre zeigen, dass Eiweiß beiträgt,
schlanker zu sein oder zu werden. Auch verschiedene Risikofaktoren im Herz-Kreislauf-Bereich werden dadurch gemindert“, sagt der Autor des Buches „Glücklich und schlank –
die LOGI-Methode“. Das gilt für tierisches Eiweiß ebenso wie
für pflanzliches.
Ein neuer Standpunkt war unlängst in einer Publikation des
Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e.V. zu lesen: Demnach sollen etwa Schinken
und Bierwurst mehr Vitamin C als Ananas, Kopfsalat und
Möhren besitzen. Thüringer Rostbratwürste kommen in dem
Text als Ballaststofflieferanten par excellence groß raus – und
liegen noch vor Dinkelbratlingen.
SCHLANKER UND GESÜNDER
Kritiker sehen im erhöhten Fleischkonsum dennoch gerne ein
größeres Herzinfarkt- und Gichtrisiko. Zu Recht? „Nein. Wer
viel mageres Fleisch isst, senkt seinen Cholesterinspiegel nachweislich. Gicht ist meistens eine Folge von Übergewicht und
dem dadurch erhöhten Insulinspiegel. Eiweißreichere Kost
hilft beim Abnehmen und senkt den Insulinspiegel“, resümiert
Dr. Nicolai Worm. k
13
Aus der Geschichte
Adel
Von Asien bis Europa in
aller Munde: Königsgewürze
verpflichtet
Gestatten, Königsgewürz mein Name.
Um in die royalen Kreise aufzusteigen,
musste ich köstlich duften, Speisen verfeinern und mich in jeder Kultur heimisch fühlen. Nur zehn Gewürze gibt es
von meiner Sorte. Unser Charakter ist
unvergleichlich: So wie die Geschichten,
die sich um uns Königsgewürze ranken.
14
Aus der Geschichte
Insgesamt zehn Gewürze brachten es im Laufe der
Jahrhunderte zu „Weltruhm“: Kardamom, Ingwer,
Safran, Zimt, Muskat, Gewürznelken, Kurkuma,
Koriander, Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer.
Ein Zeichen für die große Verbreitung der Königsgewürze lieferte bereits das erste Kochbuch der
Geschichte, etwa 30 nach Christus. Apicius schrieb
zu dieser Zeit die ältesten überlieferten Rezepte
nieder. Auch die Königsgewürze fanden darin
Erwähnung.
„ K AV I A R “ D E S M I T T E L A LT E R S
Schwarzer Pfeffer etwa. Je vornehmer der Haushalt, desto höher der Verbrauch an Gewürzen, lautete das Motto im Mittelalter. Im Jahr 1468, bei
der Hochzeitsfeier des Herzogs Karl von Burgund,
sollen 190 Kilogramm Pfeffer die Gaumen gekitzelt
haben. Ähnlich verschwenderisch erging es dem
Safran. Kaiser Nero ließ mit ihm die römischen
Straßen nach seinen Siegeszügen bestreuen, um
darüber hinwegzuschreiten. Für ein gutes Klima
zwischen Kaiser und Gefolge sorgte um 300 vor
Christus die Gewürznelke. Als frühzeitlicher Kaugummi sozusagen, denn nur Höflinge, die sie im
Mund trugen, durften sich ihrem Kaiser nähern.
wurden im Ganges rituelle Waschungen mit ihr
vollzogen, um die Gläubigen von Sünde und
Krankheit zu befreien. Auf die heilende Würzkraft
der Ingwerwurzel schworen Inder und Chinesen.
Kaiser Konfuzius soll sich nach jeder Mahlzeit ein
kleines Stückchen gegönnt haben – um die Verdauung anzuregen. Nicht minder viele Jahre hat der
Kardamom auf dem Rücken. Den Menschen war
er bereits 3.000 vor Christus im Zweistromland
ein Begriff. Zu literarischen Ehren kam er im 13.
Jahrhundert in Wolfram von Eschenbachs Parzival:
Dort war von einem Teppich aus Kardamom,
Gewürznelken und Muskat die Rede.
Ein Königsgewürz schaffte es sogar, die Antike zu
spalten – oder zumindest die Meinung über guten
Geschmack: der Koriander. In Griechenland verschmäht, veredelte er in Rom so manche Speise.
Kreuzkümmel und Muskat waren weniger umstritten. Sie durften in keinem antiken Kochtopf fehlen.
Tragischer mutet dagegen die Geschichte des Zimts
an: Kaiser Nero ließ nach dem Tod seiner Gemahlin Poppaea Sabina in den Straßen Roms sämtliche
Zimtvorräte der Stadt verbrennen – als Zeichen
seiner Liebe und Trauer. k
4.000 Jahre währt die Geschichte eines anderen
Königsgewürzes: die der Kurkuma. Schon damals
15
Aktuelles
*
B
ANGE
Ve r l o s u n g :
OT
Nachkochen
erlaubt
Weil das Gucken nicht nur Spaß, sondern auch hungrig macht, verlost „pfeffer“ drei Kochbuchpakete mit
je fünf „Schlemmerwerken“ der vorgestellten Promiköche von den Seiten 10 und 11. Um zu den glücklichen Gewinnern zu zählen, muss nur eine Frage
beantwortet werden: In welchem Jahr löste Markus
Lanz Johannes B. Kerner ab? Die richtige Antwort an
[email protected] schicken und Daumen
drücken. Einsendeschluss ist der 30. Januar 2009.
Ran an den Pfeffer:
Feuriger Helfer gegen weiße Hautflecken
Wissenschaftler vom Londoner King’s College experimentierten kürzlich mit Pfeffer. Sie setzten ihn bei chronischen
Pigmentstörungen der Haut ein. Mit Erfolg. Piperin sei
Dank. Die Substanz, die schwarzem Pfeffer die nötige
Schärfe verleiht, kurbelte in Labortests die Melaninproduktion in pigmentfreien, weißen Hautarealen an. Kombiniert
mit einer Lichttherapie wurden die schneeweißen Stellen
innerhalb weniger Wochen gleichmäßig gebräunt. Gesunder
Nebeneffekt der „Pfeffertherapie“: weniger UV-Bestrahlung. In Mitteleuropa leiden derzeit rund zwei Prozent der
Bevölkerung an der so genannten Weißfleckenkrankheit.
Ihnen fehlt in den weißen Hautbereichen der braune Farbstoff Melanin, der unter anderem auch Schutz gegen schädliche UV-Strahlen bietet. k
Hineingeschnuppert:
Ausstellung „Sweet & Spicy“ in Hamburg
• Die Kochprofis. Das Kochbuch, Egmont Vgs
• Kerners Kochbuch: Meine Lieblingsrezepte
aus der Kochshow, Zabert Sandmann
• Tim Mälzer: Kochbuch, Mosaik bei Goldmann
• Lafer! Lichter! Lecker! Das etwas andere
Kochbuch, Zabert Sandmann
• Das perfekte Dinner. Das Kochbuch, Egmont Vgs
Was haben Vanille, Pfeffer, Koriander und Schokolade
gemeinsam? Sie bestechen durch ihr Aroma und ihren
Geschmack. Die Weihnachtsausstellung „Sweet & Spicy –
Schwarze Versuchungen von würzig bis süß“ wirft vom 4.
November bis 31. Dezember im Gewürzmuseum Hamburg
einen Blick auf die Gaumenschmeichler. Sie zeigt, weshalb
Gewürze und Schokolade früher Luxus waren, die Trinkschokolade der Azteken wieder „in“ ist und warum Gourmets
Zartbitterschokolade mit Pfefferkörnern und Curry vernaschen. Eine kleine „Schokoladenschule für Anfänger“ rundet
die Schau ab. Mehr Informationen unter: www.spicys.de. k
Wissen mit Geschmack
Kostenloser Service: „Kleine Gewürzkunde“
AUF NACH BOCHUM
„Wann kam die Muskatnuss nach Europa?“ Diese
Frage hat „pfeffer“ in der letzten Ausgabe gestellt
und unter allen richtigen Einsendungen MusicalTickets für „Starlight Express“ in Bochum verlost.
Dr. Patrick Kirsch lag mit dem 11. Jahrhundert goldrichtig und darf sich über zwei Freikarten freuen.
Herzlichen Glückwunsch! k
Die „Kleine Gewürzkunde – Wissenswertes von den wichtigsten Gewürzen der
Welt“ schafft auf 90 Seiten das, was
Fachbüchern oft verwehrt bleibt: Neugierde auf A wie Anis bis Z wie Zimt. Die
Gewürzfibel wurde vom Fachverband der
Gewürzindustrie e.V. herausgegeben und
kann kostenlos bestellt werden unter
[email protected]. k