Garnelen mit Gnocchi und Sommertrüffeln in Kartoffel

Garnelen mit Gnocchi und Sommertrüffeln
in Kartoffel-Schnittlauch-Sauce (Zutaten für 4 Personen)
Garnelen
Garnelen
12 St. Garnelen Seawater
Garnelen schälen und Darm entfernen, waschen und trocknen. Olivenöl in einer
2 El Olivenöl
Pfanne erhitzen und die Garnelen mit einer angedrückten Knoblauchzehe und
1 Knoblauchzehe
dem Thymianzweig braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
1 Thymianzweig
Sauce
Sauce
Kartoffeln und Lauch in gleich große Stücke schneiden und mit den Schalotten in
150 g Kartoffeln, mehlig
Olivenöl anschwitzen. Gef lügelbouillon angießen, ca. 20 Min. kochen. Flüssige
1 kleine Lauchstange
Sahne zugeben und pürieren, durch ein Sieb passieren. Mit Trüffelsaft aus dem
1 El Schalotten, fein geschnitten
Glas, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
2 El Olivenöl
250 ml Gef lügelbouillon
20 ml Trüffeljus
150 ml Sahne
1 El Schnittlauchröllchen
Gnocchi
Kartoffeln ca. 1 Std. auf Meersalz im Ofen garen, Schale entfernen, solange die
Kartoffeln noch heiß sind, und sie durch ein feinmaschiges Sieb drücken.
400 g abwiegen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Eigelb und Mehl zugeben,
gründlich vermengen und in vier gleich große Stücke teilen. Teigstücke zu Rollen
Gnocchi
formen und diese in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Jedes Teigstück mit den
500 g Kartoffeln, groß, mehlig
Zinken einer Gabel andrücken (Rillenmuster). In siedendem Salzwasser pochieren.
Grobes Meersalz
Gnocchi vorsichtig mit der Sauce mischen, Schnittlauch hineinstreuen.
2 Eigelb
120 g Mehl
Garnitur
8 St. Minilauch, 40 g Sommertrüffel,
50 ml Gef lügelfond, 20 g Butter,
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuss
Garnitur
Minilauch waschen, in Stücke schneiden und zusammen mit den dünn gehobelten
Trüffeln in Butter und Gef lügelfond glasieren.
Anrichten
Garnelen und Gnocchi auf einem vorgewärmten Teller arrangieren, mit der Sauce
großzügig nappieren und mit dem Lauch und den Trüffeln dekorieren.
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Kabeljau – Skrei – mit gebackener Blutwurst und Spitzkohl
auf Graupen (Zutaten für 4 Personen)
Kabeljau
Kabeljau
600 g Kabeljaurücken zu 150 g -
Die Kabeljaufilets waschen, trocknen, salzen und in Olivenöl anbraten. Rosmarin-
Portionen vom Händler zugeschnitten,
und Thymianzweig und eine aufgeschnittene Knoblauchzehe mit einem guten Stück
1 El Olivenöl, 25 g Butter,
Butter zugeben und im Ofen fertig garen. Fisch aus der Pfanne heben, warm stellen.
Meersalz, Rosmarinzweig, Thymianzweig, Knoblauchzehe
Sauce
Die in feine Scheiben geschnittenen Schalotten, den weißen Teil der Porreestange
Sauce
und die Karotte in die Pfanne geben. Mit Hövels und der Gef lügelbrühe ablöschen,
2 Schalotten, 3 St. Zwiebellauch,
schnell auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb in
1 Karotte klein, 50 ml Hövels,
eine Saucenkasserolle passieren, Senf zugeben und bei milder Hitze mit kaltem
150 ml Gef lügelfond, 1 El grober Senf,
Butterwürfel binden.
80 g Butterwürfel, eiskalt
Blutwurst
Blutwurst
Blutwurst und halben geschälten Apfel in Würfel schneiden. Schalotten mit etwas
4 Blatt Filoteig, 40 g Butter
Butter andünsten, Blutwurst, Äpfel und Majoran zugeben und kurz anziehen. In
100 g Blutwurst
einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, abkühlen lassen. Filoteig mit aufgelöster
1/2 Apfel, geschält
Butter einpinseln und doppelt legen. Mittig Blutwurstfüllung einspritzen und zu
1 El Schalottenwürfel
Bonbons rollen. Mit Butter einstreichen, im Backofen bei 180° C goldgelb backen.
1 Tl Majoran, frisch geschnitten
1 St. Spitzkohl, 20 g Butter
100 ml Gef lügelbrühe
Spitzkohl
Spitzkohl putzen, gleichmäßig in Rauten schneiden und waschen. Kurz in Butter
und Gef lügelbrühe sautieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken,
Graupen
kurz auf ein Sieb setzen. In dem abf ließenden Butterfond die zuvor blanchierten
100 g Graupen, 20 g Butter
Rübchen zur Garnitur erhitzen.
1 El Schalottenwürfel
500 ml Gef lügelbrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 El gehackter Kerbel
40 g Butterwürfel
Graupen
Graupen mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, erhitzte Gef lügelbrühe
angießen, bei milder Hitze fertig garen. Würzen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle
und geriebener Muskatnuss. Fein gewürfelte Butter und den Kerbel unterrühren.
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Gewürz-Crème brûlée mit Himbeeren, Portwein-SchokoladenGranitée und Hövels Espuma (Zutaten für 4 Personen)
Crème brûlée
Crème
150 ml Milch
Kardamom aufschneiden, Samen entnehmen und zerdrücken. Milch und Sahne im
250 ml Sahne
Topf zum Kochen bringen, Mark der Vanilleschote, Kardamom und übrige Gewürze
je 2 St. Kardamomkapseln, Sternanis
hinzufügen und 2 Std. ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Eigelbe mit
je 1 Zimtstange, Vanilleschote, Nelke
dem Zucker verrühren und den nochmals erhitzten Gewürzrahm vorsichtig ein-
7 Eigelb
rühren. In passende Förmchen füllen und im auf 100° C vorgeheizten Ofen stocken
100 g Zucker
lassen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren.
Brauner Zucker
Granitée
Portwein-Schokoladen-Granitée
Puderzucker im Kirschsaft und Portwein auf lösen, Schokoladenlikör unterrühren,
100 ml Kirschsaft
in eine f lache Metallschale füllen. In den Tiefkühler stellen und nach dem Gefrie-
100 ml Portwein
ren mit Hilfe eines Löffels große Eiskristalle runterschaben.
60 ml Schokoladenlikör
2 El Puderzucker
Espuma
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit dem Honig leicht erwärmen,
Hövels Espuma
die gut ausgedrückte Gelatine darin auf lösen. Hövels zugeben und alles in einen
2 Blatt Gelatine
kleinen Siphon füllen und kühl stellen. Vor dem Anrichten mit 1 Patrone füllen und
50 ml Portwein
gut schütteln.
1 El Honig
100 ml Kirschsaft
100 ml Hövels
Anrichten
Gekühlte Gläser zu zwei Dritteln mit Granitée füllen, den Espuma darauf schäumen, zusammen mit der karamellisierten Creme und den in Läuterzucker marinierten Himbeeren und der Minze auf einer kleinen Servierplatte arrangieren.
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