Receituário REX DURUM, IREKS ARTISANO e REX RUSTICO

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Receituário
www.ireks-iberica.com
REX DURUM
IREKS ARTISANO
REX RUSTICO:
Seleção de receitas
Índice de preparados
Pães especiais
REX DURUM
1/
Barra rústica com presunto, queijo e alecrim
2/
Pão Casereccio
3/
Pão rústico com trigo duro
4/
Pãezinhos rústicos
5/
Torta de trigo duro e azeite
IREKS ARTISANO
6/
Barra rústica Grande Aroma
7/
Fogaça grega
8/
Pão com nozes e passas
9/
Pão caseiro
10/ Pão rústico com centeio
11/ Pão rústico de côdea crocante
12/ Pão toscano
REX RUSTICO
13/ Bagels americanos
15/ Barra galega
16/ Pão mediterrâneo
17/ Sortido de pães com nozes e avelãs
Catering
REX RUSTICO
19/ Focaccia
20/ Pão de côdea crocante
21/ Pizza romana
Barra rústica com presunto,
queijo e alecrim
com REX DURUM
Farinha de trigo de média força
REX DURUM
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
Queijo semi-curado ralado
Presunto ibérico em cubos
Alecrim moído
Total (aprox.)
4,500 kg
0,500 kg
0,100 kg
0,100 kg
3,750 kg
8,950 kg
1,200 kg
1,000 kg
C/S
2,200 kg
Processo de elaboração
 Misturar a farinha e REX DURUM com 3,000 kg de água e deixar
repousar 30 minutos (isto não é necessário, mas encurta a
amassadura e melhora o produto final).
 Adicionar a água restante, o sal e a levedura, e amassar até
conseguir uma massa fina e elástica.
 Temperatura da massa: 24 ºC.
 Repouso em bloco cerca de 90 – 120 minutos.
 Estirar a massa com uma grossura de aprox. 3 cm e no centro
colocar o presunto, o queijo e o alecrim moído. Fechar a massa
obtendo uma peça retangular.
 Cortar tiras de 5 cm de largo, enrolar e colocar em cima de um
tabuleiro.
 Fermentar aprox. 20 minutos e cozer de entrada a 230 – 240 ºC,
baixando para 210 ºC (com pouco vapor) durante 35 minutos.
1
Pão Casereccio
com REX DURUM
Poolish
2,000 kg
Levedura
0,040 kg
Água
2,000 kg
Total
4,040 kg
 Misturar até obter uma “papa” fina e uniforme.
 Fermentar cerca de 2 horas a 25 – 28 ºC ou no frigorífico de 12 a
16 horas.
Massa
7,500 kg
Poolish
4,040 kg
REX DURUM
1,500 kg
Azeite
0,200 kg
Sal
0,220 kg
Levedura
0,150 kg
Água (aprox.)
5,000 kg
Total
18,610 kg
 Amassar os ingredientes até conseguir uma massa fina e elástica.
 Temperatura da massa: 24 ºC
 Repouso em bloco: 30 – 40 minutos.
 Dividir e bolear peças de 0,600 kg.
 Deixar repousar cerca de 10 minutos.
 Estender uma barra sobre tabuleiro com farinha e formar um nó.
 Colocar as peças com a enroladura para cima sobre telas
abundantemente enfarinhadas.
 Fermentar em frio a +5 ºC durante 16 – 18 horas.
 Virar as peças, colocá-las nos descarregadores e cozer a 230 ºC,
baixando para 210 ºC (com vapor) durante 60 minutos.
2
Pão rústico com trigo duro
com REX DURUM
Farinha de trigo
REX DURUM
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
9,000
1,000
0,190
0,180
6,500
16,870
kg
kg
kg
kg
kg
kg
 Temperatura da massa: 25 – 26 ºC.
 Repouso em bloco cerca de 20 minutos.
 Dividir e bolear peças do tamanho desejado.
 Repouso após bolear cerca de 20 minutos.
 Formar barras curtas e largas.
 Fermentar com a enroladura para baixo sobre lonas enfarinhadas.
 Virar e fazer dois cortes transversais.
 Cozer de entrada a 230 – 240 ºC, baixando para 210 ºC durante
cerca de 50 minutos.
3
Pãezinhos rústicos
com REX DURUM
Farinha de trigo
REX DURUM
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
9,000 kg
1,000 kg
0,190 kg
0,100 kg
7,000 kg
17,290 kg
 OPCIONAL: misturar a farinha e REX DURUM com 6,000 kg de
água e deixar repousar entre 20 a 40 minutos (autólise).
 Adicionar o sal, a levedura e amassar, adicionando o resto da
água gradualmente.
 Repouso em bloco cerca de 60 – 70 minutos. Recomendamos dar
uma volta simples a meio do repouso.
 Estender a massa sobre um tabuleiro, formando uma “manta” de
2,5 cm de espessura.
 Polvilhar abundantemente com farinha com uma peneira.
 Cortar tiras de 5 cm de largura. Depois, cortar as tiras em
losangos de 10 cm de comprimento (também se podem formar
pãezinhos tradicionais).
 Fermentar durante 40 minutos a 20 ºC e 75% H.R.
 Virar e fazer um corte de ponta a ponta.
4
Torta de trigo duro e azeite
com REX DURUM e PREBACK
Farinha de trigo
REX DURUM
PREBACK
Azeite
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
4,500 kg
0,500 kg
0,040 kg
0,150 kg
0,110 kg
0,100 kg
3,300 kg
8,700 kg
 Dividir e bolear suavemente peças de 0,250 – 0,300 kg.
 Repouso em bola: 30 minutos.
 Aplanar e fermentar aprox. 40 minutos a 30 ºC e 75% H.R.
 Marcar com os dedos em azeite e decorar com sésamo branco e
sementes de papoila.
 Levar ao forno a 250 ºC com um pouco de vapor durante
12 minutos (segundo o tamanho da peça).
5
Barra rústica Grande Aroma
com IREKS ARTISANO e MALTA BATRO
Farinha de trigo
IREKS ARTISANO
MALTA BATRO
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
8,500 kg
1,500 kg
0,150 kg
0,200 kg
0,150 kg
7,800 kg
18,300 kg
 Dividir peças de 0,320 kg sem desgasificar e sem bolear.
 Deixar repousar 20 minutos.
 Formar barras com ponta e enfarinhar com farinha de centeio.
 Fermentar durante 20 – 25 minutos a 32 ºC e 75% H.R.
 Cozer em forno de pisos a 240 ºC (com vapor), baixando para
210 ºC durante 35 minutos.
6
Fogaça grega
com IREKS ARTISANO
IREKS ARTISANO
Ervas de Provença
Azeite
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Azeitonas Kalamata
Pasta de azeitonas Kalamata
Total
9,000 kg
1,000 kg
0,100 kg
0,175 kg
0,200 kg
0,200 kg
6,800 kg
1,500 kg
0,400 kg
19,375 kg
Acrescentar as azeitonas Kalamata e a pasta de azeitonas no final
da amassadura.
 Repouso em bloco: 45 minutos.
 Dividir peças de 0,820 kg e bolear com abundante farinha.
 Fermentar com a enroladura para baixo nos panais durante 60 –
75 minutos a 32 ºC e 75% H.R.
 Virar e cozer em forno de pisos a 230 ºC (com vapor), baixando
para 200 ºC durante 45 – 50 minutos.
7
Pão com nozes e passas
com IREKS ARTISANO e PASTA NUECES
Farinha de trigo
IREKS ARTISANO
PASTA NUECES
Nozes
Sal
Levedura
Água
Passas
Total
9,000 kg
1,000 kg
0,100 kg
1,000 kg
0,200 kg
0,200 kg
7,200 kg
2,000 kg
20,700 kg
 Amassar os ingredientes (exceto as passas) até conseguir uma
massa fina e elástica. Acrescentar as passas no final da
amassadura.
 Dividir peças de 0,450 kg sem desgasificar e sem bolear.
 Formar barras com ponta e enfarinhar com farinha de centeio.
 Fermentar com a enroladura para baixo 40 – 45 minutos a 32 ºC e
75% H.R.
 Virar e cozer em forno de pisos a 240 ºC (com pouco vapor),
baixando para 220 ºC durante 35 – 40 minutos.
8
Pão caseiro
com IREKS ARTISANO e IDEAL
IREKS ARTISANO
IDEAL
Sal
Levedura
Água
Total
4,850 kg
0,150 kg
0,025 kg
0,100 kg
0,100 kg
3,000 kg
8,225 kg
 Temperatura da massa: aprox. 25 – 26 ºC.
 Formar os pães caseiros.
 Fermentar durante cerca de 120 minutos em câmara de
fermentação a 30 ºC e 60% H.R.
9
Pão rústico com centeio
com IREKS ARTISANO e OPTILIS
IREKS ARTISANO
OPTILIS
Sal
Levedura
Água
Total
4,500
0,500
0,050
0,100
0,040
4,000
9,190
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
 Repouso em bloco cerca de 18 – 20 horas a 5 ºC.
 Repouso à temperatura ambiente cerca de 3 – 4 horas.
Peças grandes
 Dividir e bolear peças de 0,500 kg sem apertar.
 Formar com farinha peças redondas sem desgasificar e colocálas em cestos de pão, se é possivél.
 Fermentar durante 30 minutos.
 Cozer de entrada em forno forte a 240 ºC, baixando para 190 ºC
durante cerca de 50 minutos (com pouco vapor).
Zwirbelbrot (pão de raiz)
 Estender e dividir barras de 30 cm de comprimento e 0,350 kg.
 Formar as tranças com abundante farinha sem desgasificar.
 Cozer de entrada em forno forte a 240 ºC, baixando para 190 ºC
durante cerca de 60 minutos (com pouco vapor).
10
Pão rústico de côdea crocante
com IREKS ARTISANO
Farinha de trigo de força
IREKS ARTISANO
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
9,000 kg
1,000 kg
0,220 kg
0,180 kg
10,500 kg
20,900 kg
 Repouso em bloco cerca de 2 horas.
 Estender o empelo no tabuleiro e cortar peças largas sem
desgasificar.
 Colocar as peças sobre telas bem enfarinhadas ou tabuleiros com
papel de forno.
 Fermentar durante 30 – 45 minutos a 28 ºC e 60% H.R.
 Cozer em forno de pisos a 260 ºC (com pouco vapor) durante
10 – 12 minutos.
11
Pão toscano
com IREKS ARTISANO
Farinha de trigo
IREKS ARTISANO
Sal
Levedura
Água
Total
4,500 kg
0,500 kg
0,100 kg
0,075 kg
3,100 kg
8,275 kg
 Amassar os ingredientes 4 minutos em velocidade lenta e
6 minutos em velocidade rápida.
 Dividir a massa em peças grandes e formar um “cacete” uniforme
com aprox. 12 cm de diâmetro.
 Decorar com farinha e envolver num pano de algodão*.
 Deixar repousar cerca de 50 – 60 minutos.
 Cortar peças em forma de disco com aprox. 0,600 kg de peso.
 Levar ao forno a 240 ºC (com vapor), baixando para 220 ºC
durante cerca de 35 minutos.
* Os aventais são muito adequados para esta função, pois nos permitem atar as pontas e
evitar que a massa saia pelos lados.
12
Bagels americanos
com REX RUSTICO, IREKS UNI PLUS e MALTA
BATRO
REX RUSTICO
IREKS UNI PLUS
Manteiga
Açúcar
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
3,600 kg
0,400 kg
0,040 kg
0,120 kg
0,120 kg
0,080 kg
0,080 kg
2,150 kg
6,590 kg
Banho maltado
MALTA BATRO
Sal
Água
Total
0,150 kg
0,005 kg
1,500 kg
1,655 kg
 Dividir e bolear peças de 75 g.
 Deixar repousar cerca de 15 – 20 minutos.
 Formar um orificio central, humedecer e decorar com IREKSTOPPING ou com utras sementes.
 Colocar as peças sobre telas ou tabuleiros de forno e guardar na
câmara de frio ou congelador a +4 ºC cerca de 20 horas.
 Chegado a este ponto, pode-se continuar com dois métodos
diferentes: o tradicional por ebulição ou o mais produtivo (mas
menos saboroso) com vapor do forno:
Método por ebulição
 Ferver as peças no banho maltado cerca de 45 segundos de cada
lado, retirar e escorrer.
 Deixar repousar à temperatura ambiente cerca de 10 minutos.
Método com vapor do forno
 Introduzir no forno a 200 ºC (com muito vapor, aprox. 4 litros) e
cozer 4 ou 5 minutos.
 Tirar do forno e deixar repousar cerca de 10 minutos.
13
Cozedura final
 A cozedura final vale para os dois métodos: cozer de entrada a
230 ºC, baixando para 200 ºC (com muito vapor) durante cerca de
20 minutos.
14
Barra galega
com REX RUSTICO
REX RUSTICO
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
4,500
0,500
0,100
0,100
3,750
8,950
kg
kg
kg
kg
kg
kg
 Misturar a farinha e REX RUSTICO com 3,000 kg de água e
deixar repousar 30 minutos (isto não é necessário, mas encurta a
amassadura e melhora o produto final).
 Adicionar os ingredientes restantes e amassar até conseguir uma
massa fina e elástica.
 Repouso em bloco cerca de 90 – 120 minutos.
 Formar as barras sem apertar e sem desgasificar.
 Fermentar durante cerca de 30 minutos em câmara de
fermentação.
 Cozer a 240 ºC (com pouco vapor), baixando a 210 ºC durante
35 minutos.
15
Pão mediterrâneo
com REX RUSTICO e PREBACK
Poolish
Farinha de trigo
0,500 kg
REX RUSTICO
0,500 kg
Ervas aromáticas (alecrim, tomilho, etc.)
0,015 kg
Levedura
0,005 kg
Água (aprox.)
1,000 kg
Total
2,020 kg
 Misturar os ingredientes e deixar repousar 3 – 4 horas à
temperatura ambiente e até ao dia seguinte no frigorífico.
Farinha de trigo
Poolish
PREBACK
Azeite virgem
Sal
Levedura
Água (aprox.)
4,000 kg
2,020 kg
0,060 kg
0,100 kg
0,110 kg
0,050 kg
2,400 kg
Azeitonas pretas em pedaços
Total
0,500 kg
9,240 kg
 Amassar os ingredientes (exceto as azeitonas) até conseguir uma
massa fina e elástica. Acrescentar as azeitonas no final da
amassadura.
 Repouso em bloco cerca de 2 horas à temperatura ambiente.
 Dividir e bolear peças de 0,350 kg.
 Formar barras dando uma volta simples sem apertar.
 Fermentar durante 45 minutos com a dobra para baixo sobre a
farinha a 30 ºC e 75% H.R.
 Virar e cozer de entrada a 220 – 230 ºC (com vapor), baixando
para 200 ºC durante cerca de 45 minutos.
16
Sortido de pães com nozes e
avelãs
com REX RUSTICO, PREBACK e 33 DREIDOPPEL
Massa base
Farinha de trigo
REX RUSTICO
PREBACK
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
3,800 kg
0,200 kg
0,075 kg
0,080 kg
0,120 kg
2,400 kg
6,675 kg
Massa de nozes
Massa base
Nozes em pedaços
PASTA NUECES
Total
3,300 kg
0,230 kg
0,033 kg
3,563 kg
Massa de avelãs
Massa base
Avelãs em pedaços
PASTA AVELLANA CON TROZOS
Total
3,300 kg
0,230 kg
0,100 kg
3,630 kg
 Amassar os ingredientes da massa base até conseguir uma
massa homogénea e dividir em dois empelos de 3,300 kg.
 Amassar os ingredientes das duas massas (nozes e avelãs)
separadamente até conseguir uma massa fina e elástica.
 Dividir e bolear peças de 25 g e 0,200 kg.
Barrita Twist
 Juntar uma peça de 25 g de cada sabor, formar uma barra e
decorar com farinha.
Pãezinhos dobres
 Decorar as peças de avelãs (25 g) com sésamo e as peças de
nozes (25 g) com sementes de papoila.
 Colocar as peças juntas num tabuleiro para forno.
Pão de forma
 Trançar com duas peças de 0,200 kg de cada sabor e colocar
duas tranças numa forma standard de 30 x 10 x 10 cm.
17


Fermentar durante 50 – 70 minutos em câmara de fermentação
(segundo o preparado).
Cozer de entrada a 240 ºC, baixando para 210 ºC durante
35 minutos para os pães de forma e 20 minutos para as peças
pequenas.
18
Focaccia
com REX RUSTICO e IDEAL
REX RUSTICO
IDEAL
Azeite
Sal
Levedura
Água
Total
4,500 kg
0,500 kg
0,020 kg
0,120 kg
0,100 kg
0,120 kg
3,000 kg
8,360 kg
Emulsão de água – azeite
Azeite
Sal
Água
Total
0,250 kg
0,015 kg
0,250 kg
0,515 kg
 Dividir peças de 0,750 kg.
 Estirar em formas retangulares de 60 x 20 cm untadas.
 Fermentar durante cerca de 60 minutos.
 Regar abundantemente com a emulsão de água – azeite e fazer
buracos na massa cravando os dedos.
 Decorar com verduras, chouriço, alecrim, azeitonas, etc.
 Fermentar durante cerca de 30 minutos a 30 ºC e 75% H.R.
 Levar ao forno a 240 ºC (sem vapor) cerca de 20 minutos.
19
Pão de côdea crocante
com REX RUSTICO e IDEAL BACK
Farinha média força
REX RUSTICO
IDEAL BACK
Gordura (manteiga, gordura de porco, etc.)
Azeite
Sal
Levedura
Água (aprox.)
Total
10,000 kg
1,000 kg
0,050 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,300 kg
0,100 kg
10,200 kg
22,650 kg
 Amassar os ingredientes até conseguir uma massa muito fina e
elástica, adicionando a água muito devagar).
 Dividir peças de 0,400 kg e formar barras de 30 cm de
comprimento.
 Agora se pode escolher entre trabalho em direto ou repouso em
frío:
Em direto
 Estirar sobre o descargador do forno com muita farinha
(aconselha-se pôr debaixo um papel de forno) peças compridas
de 12 cm de espessura e 60 cm de comprimento cravando os
dedos.
Em frio
 Guardar as peças em tabuleiros sobre papel no frigorífico.
 Deixar arrefecer cerca de 12 – 16 horas a 5 – 6 ºC.
 Retirar do frigorífico e trabalhar como o processo direto.
Processo final
 Fermentar 150 minutos as peças diretas e 180 minutos as peças
do frigorífico.
 Deixar arrefecer, congelar ligeiramente e cortar transversalmente.
 Torrar antes de servir.
20
Pizza romana
com REX RUSTICO e IDEAL BACK
REX RUSTICO
IDEAL BACK
Gordura (manteiga, banha, etc.)
Azeite
Sal
Levedura
Água
Total
Emulsão de água – azeite
Azeite
Sal
Água
Total
10,000 kg
1,000 kg
0,050 kg
0,500 kg
0,500 kg
0,300 kg
0,100 kg
9,300 kg
21,750 kg
0,250 kg
0,025 kg
0,250 kg
0,525 kg
 Dividir empelos de 1,500 kg e formar barras de 50 cm de
comprimento.
 Estirar com cuidado sobre o descarregador do forno com
abundante farinha (se possível pôr debaixo um papel de forno)
peças largas de 18 cm de espessura e 110 cm de comprimento,
cravado com os dedos.
 Pintar com a emulsão de agua – azeite e cobrir com molho de
tomate e óregãos ou somente com óregãos.
 Se desejar, espalhar folhas de manjericão fresco previamente
partidas 2 minutos antes de finalizar a cozedura.
21
IREKS IBERICA, S.A.
Parc Tecnològic del Vallès
C/Argenters 4, Edificio 2
Apartado de correos 251
08290 Cerdanyola del Vallès
ESPANHA
Tel.:+34 93 594 69 00
Fax:+34 93 691 67 00
[email protected]
www.ireks-iberica.com

Receituário REX DURUM, IREKS ARTISANO e REX RUSTICO

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