Ente à l´Orange von Johann Lafer

Ente à l´Orange von Johann Lafer
Zutaten für ca. 4 Portionen
2 Orangen
2 Zweig Rosmarin
3-4 Zweige Orangen-Thymian
1 küchenfertige Ente (ca. 1,5 kg)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
250 ml Geflügelbrühe
3 Bio-Orangen
250 ml Weißwein
2-3 TL Zucker
1 TL Senf
2 TL Speisestärke
1-2 EL Orangenlikör
Zubereitung
Zubereitungszeit: etwa 35 min. + ca. 2 ½ Std. Garzeit
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwei Orangen so dick schälen, dass die weiße
Haut vollständig mit entfernt wird. Geschälte Orangen in Stücke schneiden. Den
Rosmarin sowie den Orangen-Thymian grob hacken und mit den Orangen mischen.
2. Die Ente innen und außen abspü1en, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben. Orangen-Kräuter-Mischung in die Bauchhöhle der Ente füllen.
3. Die Ente mit Küchengarn zunähen. Dafür die Haut mit Zahnstochern versehen und das
Küchengarn kreuzweise darüber schlingen und verknoten.
4. Ente mit der Bauchseite nach unten in einen Bräter legen. Mit kochend heißer Brühe
begießen.
5. Im heißen Ofen insgesamt 2 ½ Stunden garen.
6. Inzwischen für die Sauce eine Orange heiß waschen und trocken reiben. Die Schale
mit einem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Orange
halbieren und den Saft auspressen.
7. Die beiden anderen Orangen schälen und die Filets mit einem dünnen Messer
zwischen den Trennwänden herausschneiden.
8. Nach etwa 30 Minuten Garzeit die Ente wenden und den Wein dazugießen. Während
der gesamten Garzeit die Haut der Ente mehrmals mit einer Gabel einstechen und die
Ente immer wieder mit Bratensatt begießen.
9. 125 ml Wasser aufkochen lassen, den Zucker einrühren und die
Orangenschalenstreifen etwa 3 Minuten darin köcheln. Den Saft der Orange
auspressen.
10. Nach Ende der Garzeit die Ente aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten
Backofen warm halten.
Brühe zum Entfetten in eine Entfettungskanne füllen und das abgesetzte Fett abgießen.
11. Die restlichen Zutaten für die Sauce bereit stellen.
12. Entfettete Brühe mit Orangenschalen-Zucker-Mischung, Orangensaft und Senf in
einen Topf geben, unter Rühren erhitzen und alles 5 Minuten köcheln lassen.
13. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce mit der
Stärkemischung binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
14. Orangenfilets und Orangenlikör in die Sauce geben und darin erwärmen.
15. Die Ente tranchieren. Dazu zunächst mit einer Geflügelschere oder einem scharfen
Messer die Keulen vom Rumpf trennen, dann die Flügel abtrennen und dabei jeweils
etwas vom Brustfleisch mit abschneiden.
16. Schließlich das Brustfleisch vom Brustbein her beginnend ablösen. Die Ententeile mit
der Orangensauce servieren.