Fondues - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 27 – Fondues
“A fondue não é uma refeição, é uma confraternização. As pessoas se reúnem em torno de
uma pequena panela cheia de óleo borbulhante e são felizes. A fondue de carne é mais alegre
do que a de queijo. Nesta a panela fica cheia de queijo derretido no qual você mergulha
pedaços de pão, enquanto que na de carne você deixa os pedaços de filé fritando no óleo,
espetados na ponta de garfos compridos, e os garfos ficam ali em divertido congresso dentro
do óleo, cada um esperando o seu dono vir pegá-lo, pegar o garfo errado e ouvir protestos
gerais, deixar cair a carne e depois tentar pescá-la do fundo da panela – enfim, não há
compustura que resista. Recomenda-se a fondue para jantares formais que logo ficam
informais, para conferências de cúpula entre o Oriente e o Ocidente e para casais brigados
que querem fazer as pazes. Neste caso é preciso haver um firme desejo de paz, senão pode
dar confusão com os garfinhos, outra briga e cuidado o óleo fervendo!”.
“Fondue com as Estrelas”, do livro A Mesa Voadora, Luis Fernando Veríssimo.
Definição:
“Iguaria preparada em um aparato especial, normalmente composta de queijo derretido, na
qual se mergulham, na hora de comer, pedaços de pão. Juntamente com os bancos e os
relógios, é uma especialidade da Suíça, onde existem muitas variedades (ou variações)”.
Cláudio Fornari, Dicionário-Almanaque de Comes & Bebes
História:
“Ao contrário do que muita gente acredita, fondue é uma palavra feminina. Portanto, a
fondue significa queijo fundido ou derretido.
“Originária da Suíça francesa, conta-se que no século XIII moradores dos Alpes Suíços
tiveram uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno. Para evitar a perda e
conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (bebida alcoólica de
cereja produzida ali). Enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o
tempero.
Com o passar do tempo, a operação se transformou em celebração e o queijo fundido, na
fondue que conhecemos hoje: degustada entre amigos durante o inverno. Como em todo
ritual, o prato foi adaptado e, além da fondue de queijo, há ainda a bourguignonne (fondue de
carne), de peixe, camarão ou chocolate com frutas”.
Fonte: Revista Água na Boca
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Glossário:
Coquelon: panela própria para fazer a fondue
Fourchettes: garfos longos de dois dentes usados na fondue
Kirsch: destilado de cerejas fermentadas utilizado no preparo da fondue de queijo
Réchaud: Pequeno fogareiro (geralmente deve ser abastecido com álcool) levado a mesa
para conservar quente os alimentos.
Lista de compras:
Queijos tipo Gruyère e tipo Emental: PJ (pode ser encontrado nos principais supermercados
de BH)
Kirsch: Tutto Italia
Pães: Boníssima
Chocolate: Garoto 55% cacau
Fondue de queijo
“Segundo a receita base de Neuchâtel, são necessários, como ingredientes principais, vinho
branco e dois tipos de queijos que, cortados em flocos ou ralados, se misturam e cozem com
o vinho, mexendo sempre. De uma forma geral utilizam-se o Emental e o Gruyère – só o
Emental seria demasiado suave, só o Gruyère seria áspero demais. É importante adicionar ao
vinho um pouco de sumo de limão para que obtenha o ácido necessário; o ácido ajuda a
dissolver o queijo”.
“Cada pessoa dispõe de uma quantidade de cubos de pão branco que enfia num garfo
comprido e mergulha no creme de queijo. Os especialistas mergulham em seguida os
pedaços de pão em aguardente de cereja e acompanham com chá preto, ou se preferirem
com vinho branco”.
A cada cantão, uma fondue:
Fondue de Friburgo: metade Gruyère, metade Vacherin de Friburgo (obs: Vacherin para
fondue. Não confundir com o queijo amanteigado de mesmo nome).
Fondue de Genebra: Gruyère, Emental e queijo de montanha de Valeis. Outra variante é
preparada com queijos Emental e Gruyère, de graus diferentes de maturação, e gemas de
ovos.
Fondue de Glaris: Gruyére e Schabziger
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Fondue de Neuchâtel: Gruyére e Emental
Fondue do Leste da Suiça: Appenzeller, Vacherin para fondue e cidra seca.
Fondue de Waadtland: apenas Gruyére com diferentes graus de maturação
Fondue de Valais: Gruyère, Emental e Gomser
Fonte: Culinária – Especialidades Européias (Ed. Konemann)
Rendimento: seis pessoas como entrada ou quatro como prato principal (sim, há pessoas
que trocam uma refeição por uma fondue de queijo).
Ingredientes:
1 dente de alho grande
300 ml de vinho branco
1 colher (chá) de sumo de limão
300 gramas de queijo tipo Gruyère ralados grosso
300 gramas de queijo tipo Emental ralados grosso
2 colheres (chá) de Maisena (amido de milho)
50 ml de Kirsch
Noz moscada a gosto
Pimenta do reino preta a gosto
Cubos de pães amanhecidos (preferencialmente, pelo menos dois tipos de pães)
Modo de preparo:
Esfregue o alho no fundo da panela. Coloque-a em fogo baixo e junte o vinho branco com o
sumo de limão. De pouco em pouco, vá juntando os queijos e misturando-os sem parar com
uma colher de pau. Quando todo o queijo tiver derretido, dissolver a Maisena no Kirsch e
juntar este líquido à panela. Temperar com noz moscada e pimenta do reino moída na hora.
Deixar a mistura de queijos ferver por um ou dois minutos mexendo sem parar. Servir.
Observações:
1) durante a refeição, não esqueça de, ocasionalmente, mexer a fondue. É comum ir
formando uma crosta no fundo da panela. Juro que tem gente que até briga para, depois dos
convidados irem embora, comer esta “craquinha” que fica grudada na panela.
2) Para os mais desavisados, a fondue de queijo é provada espetando o pão no garfo e
passando-o na mistura de queijo. Ao contrário da fondue de carne, onde o garfo deve
descansar na panela por alguns minutos para haver o cozimento, na fondue de queijo isto
não é necessário).
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3) Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho e despeje na massa sem parar
de mexer. Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer,
até a massa encorpar.
4) Outra opção é adicionar um pouco de maisena dissolvida em leite morno. Mexa até
encorpar. Se a massa empelotar - isto normalmente acontece quando mistura-se vinho muito
doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limão, vinagre e vinho seco. Ah, cada vez
que mergulhar o pão na massa de queijo, não deixe de mexer. Assim o fondue continuará
cremoso até o fim.
Batata Rösti do Chalezinho
“A Suiça é um dos países com maior consumo de batatas per capita do mundo. (...) No
diferentes cantões suíços, existem nas cozinhas rurais inúmeras formas de preparar batatas,
sendo uma delas uma especialidade reconhecida, em geral, como tipicamente suíça: o rösti
(lê-se “roechti”). É preparado com batatas cozidas com casca, depois raladas, e fritas. Esta
espécie de tortilla tostada, que constituía antigamente o pequeno almoço dos lavradores, era
posta no meio da mesa, e com uma colher cada um se servia de um pedaço”.
Fonte: Culinária – Especialidades Européias (Ed. Konemann)
Ingredientes:
8 batatas grandes
300 gramas de bacon em cubos
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola grande batidinha
1 xícara (chá) de queijo tipo Emental ralado
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Cozinhar as batatas com a casca até o ponto um pouco abaixo do “al dente” (devem oferecer
alguma resistência ao serem espetadas com um garfo). Retirar as batatas da água fervente e
resfriá-las em água corrente para cessar o cozimento. Deixar esfriar (é ideal colocá-las na
geladeira por, pelo menos, duas horas para facilitar na hora de ralar). Ralar em corte grosso.
Passá-las por água corrente para retirar um pouco do amido (isso ajudará as batatas a
ganharem crocância). Colocá-las em uma peneira para retirar o excesso de água. Apertar
bem (para secar o máximo possível). Reservar.
Em uma panela, refogar o bacon até ganhar cor e crocância. Descartar a gordura e reservar
os cubos de bacon.
Em uma frigideira, refogar brevemente a cebola na manteiga. Reservar.
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Juntar os cubos de bacon e a cebola às batatas raladas. Temperar com sal e pimenta do reino
(cuidado com o sal, pois o bacon já é salgado).
Em um tabuleiro, colocar a mistura de batatas. Levar ao forno médio por 10 a 15 minutos
para que as batatas ganhem um pouco de cor e crocância. Retirar do forno e cobrir com o
queijo emental. Voltar ao forno para gratinar o queijo. Servir.
Molhos para fondue de carne
(queijo, rosê, curry, alho, gengibre, laranja, ervas)
Molho de queijo:
200 gramas de queijo parmesão ralado fino
100 ml de creme de leite fresco
Maionese (quanto baste)
Sal a gosto (se necessário)
Aquecer o creme de leite fresco. Regar sobre o queijo parmesão. Misturar. Juntar maionese
para dar a liga necessária. Checar o sal.
Molho rosê:
2 colheres (sopa) de cereja em calda batidinha
1 colher (sopa) de licor de cassis
1 colher (sopa) de catchup
Maionese (quanto baste)
Sal a gosto
Misturar os três primeiros ingredientes. Juntar a maionese até dar o ponto. Checar o sal.
Molho curry:
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebola batidinha
1 colher (chá) de curry
Maionese (quanto baste)
Sal a gosto (se necessário)
Refogar a cebola rapidamente na manteiga. Juntar o curry. Mexer. Desligar o fogo e esperar
dois minutos. Juntar a maionese até dar o ponto. Checar o sal.
Molho de alho:
1 colher (sopa) de manteiga
4 dentes de alho batidinhos
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1 colher (chá) de salsinha batidinha
Maionese (quanto baste)
Sal a gosto
Refogar o alho rapidamente na manteiga (assim que começar a chiar, desligar o fogo. Jamais
deixar o alho ganhar cor). Desligar o fogo e esperar dois minutos. Juntar a maionese até dar o
ponto. Checar o sal.
Molho de gengibre:
1 colher (sopa) de manteiga
50 gramas de gengibre descascado e ralado
2 dentes de alho batidinho
100 ml de vinho tinto seco
100 ml de água
100 ml de molho shoyu (Sakura)
1/2 colher (sopa) de Maisena
Sal a gosto
Refogar na manteiga o gengibre e o alho. Acrescentar o vinho tinto e deixar ferver por dois
minutos. Juntar o shoyu e a maisena previamente dissolvida na água. Ferver por outros dois
minutos. (Dica: este molho fica melhor e menos picante no dia seguinte). Checar o sal.
Esfriar.
Geleia de laranja:
5 colheres (sopa) de geleia de laranja
2 colheres (sopa) de água
Em uma panela, colocar a geleia e a água. Ferver até a geleia estar um pouco mais liquefeita e
menos encorpada.
Molho de ervas:
3 ovos
1 xícara (chá) de óleo de soja
1 xícara (café) de azeite
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha
Sal a gosto
Colocar os ovos no liquidificador. Aos poucos, juntar o óleo de soja e, depois, o azeite.
Desligar. Juntar as ervas e bater. Checar o sal.
Outras sugestões de molho:
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- Cogumelos (champignon de Paris refogado com alho e vinho branco + maionese)
- Mostarda Dijon ou L´Ancienne (mostarda + mel + maionese)
- Poivre (cebola refogada na manteiga, pimenta verde, creme de leite fresco + maionese)
- Berinjela (berinjela, cebola, uva passas refogados em azeite)
- Ovos (ovos cozidos amassados + maionese)
- Geleia de figo (geleia de figo + água)
- Nozes (nozes picadas + iogurte)
- Pepino (pepino + iogurte + hotelã)
Torradas de alho
2 baguetes francesas amanhecidas
100 gramas de manteiga sem sal
8 dentes de alho
1 pitada de sal
1 maço de salsinha batidinho
Cortar as baguetes com um ângulo de 45º para aumentar o tamanho das fatias.
Em uma panela, colocar a manteiga e os dentes de alho (pode ser com casca mesmo, mas
amassados com um soco). Quando começar a sentir o aroma do alho, desligar o fogo e juntar
o sal. Levar a panela à geladeira para que a manteiga ganhe um pouco de consistência. Juntar
a salsinha. Misturar. Passar a manteiga com alho nas fatias de baguete e levar ao forno baixo.
Fondue de Carne ao Vinho
“O fondue verdadeiro ou, pelo menos, verdadeiramente suíço, é o de queijo acompanhado de
vinho tinto e ruídos de satisfação. (...) Os outros fondues têm origens diversas, quase todas
nas regiões alpinas francesas. Todas têm em comum a panela com óleo fervendo, o que varia
é o que você coloca dentro do óleo. De todas essas variações só conheço o fondue de carne,
se bem que há algum tempo contemple a possibilidade de grandes e rubicundos camarões
serem mergulhados – entre gritos selvagens de prazer, e de dor com o óleo que respinga – na
panela, para emergirem instantes depois tostados e crispados, prontos para o seu destino:
uma rápida passagem pelo molho e o meu estômago impaciente”.
“Fondue com as Estrelas”, do livro A Mesa Voadora, Luis Fernando Veríssimo.
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Porém, ao contrário do que diz o Veríssimo acima, há outros tipos de fondue que variam em
relação ao preparo da carne (ou o frango, ou o camarão, etc). Além da fritura em óleo, há
fondues que permitem o cozimento da carne em um caldo de carne ou em vinho tinto diluído
e temperado. Tais alternativas se devem, principalmente, por causa do cheiro forte de óleo
queimado que fica impregnado nas cortinas e nas paredes da casa (ou do restaurante) e nas
roupas e nos cabelos dos comensais. E, convenhamos, após um jantar romântico com fondue,
a última coisa que o casal deseja é que os dois saem da mesa fedendo a óleo queimado.
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Dicas caso queira, ainda assim, fazer uma fondue tradicional no óleo:
- Cortar a carne em cubos grandes (03 cm x 03 cm).
- Esquentar o óleo no fogão antes de ir à mesa. Mas tenho o cuidado de jamais aquecê-lo em
demasia, de aquecer até chegar perto do ponto de fumegação (este ponto é quando o óleo
começa a esfumaçar).
- Caso o óleo comece a soltar fumaça na mesa (quente demais) ou a não fritar a carne (frio
demais), levar o coquelon ao fogão e trocar o óleo (caso tenha esquentado demais) ou
esquentá-lo (caso a chama do réchaud não consiga aquecê-lo).
- Jamais jogue água dentro do óleo (juro que isso já aconteceu algumas vezes no Chalezinho).
- Jamais tire a carne do óleo e leve-a diretamente à boca (se fizer isso, certamente você irá
queimar o céu da boca e a língua).
- Caso esteja em um restaurante em grupo de amigos, quem perder mais carnes na panela,
paga a conta.
A carne e o caldo de vinho:
Filé:
- Calcular 250 gramas de filé mignon por pessoa.
- Cortar o filé, previamente limpo, em escalopes (fatias bem finas). Cobrir o escalope com um
pedaço de filme plástico. Com a ajuda de um rolo de macarrão, bater na carne suavemente,
de dentro para fora, para afiná-la. Enrolar como se fosse um rocambole. Fatiar em tamanhos
de 3 cms. (Todo este processo serve para favorecer o cozimento da carne no caldo).
Reservar.
Caldo de vinho:
- Usar um vinho tinto seco barato.
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- Colocar o vinho na panela de fondue. Acrescentar 1 litro de água, 4 colheres (sopa) de caldo
líquido de carne e uma cebola. Ferver.
Montagem final:
Colocar os “mini rocamboles” de carne em uma travessa. Ao redor, os molhos (ver receitas
acima). Servir uma cesta de torradas de alho (ver receita acima) e uma porção de batata rösti
(ver receita acima).
Colocar álcool no réchaud (se conseguir álcool líquido, melhor. Pessoalmente, gosto dos
réchauds com estopa que devem ser abastecidos com álcool líquido). Acender o fogo. Por
fim, colocar a panela com o caldo quente sobre o réchaud.
Fondue de Chocolate com Vinho do Porto
Calda de chocolate (ganache):
250 gramas de creme de leite fresco
250 gramas de chocolate meio amargo (ou amargo) picado grosseiramente
1 dose (50 ml) de Vinho do Porto (ou algum licor de sua preferência, como Cointreau,
Baileys, Frangelico, Amaretto, etc)
Frutas de sua preferência (morango, abacaxi, melão, banana, kiwi, uva) ou bolos ou frutas
secas (damasco, etc)
Modo de preparo:
Colocar o chocolate picado em uma bacia de inox. Esquentar o creme de leite em uma panela
até levantar fervura. Colocá-lo sobre o chocolate. Deixar o creme derreter o chocolate por
três a quatro minutos. Misturar. Juntar o vinho do Porto. Misturar.
Servir com as frutas.
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