dicas sobre vinhos

DICAS SOBRE VINHOS
Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação
com os vinhos. Aliás, até os produz.
A elaboração deste material tem como objetivo
esclarecer as principais dúvidas já presenciadas
e que poderão ser suas também.
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CONSIDERAÇÕES


Nos próximos slides queremos passar o que
pensamos e sabemos sobre o vinho.
Este material não é um curso. É apenas uma
coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.
BOA LEITURA!!!
2
O QUE É O VINHO?



Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.
Não existe outra bebida que se possa chamar de
vinho senão esta, da fermentação de uvas.
De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de
“tal” fruta”.
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UVAS PELO MUNDO



Existem dois grupos de uvas bem distintos,
que são:
Vitis Viníferas.
Viníferas. = Uvas Européias
Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa)
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VITIS VINIFERAS

Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de
Vinhos “FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa.

As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot,
syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir,
chardonay, sauvignon blanc e etc...
5
VITIS LAMBRUSCAS

Com elas consegueconsegue-se produzir apenas vinhos de mesa.
mesa.
(Tradicional vinho de garrafão)



As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros
cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...
SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS
COM UVAS AMERICANAS.
TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM
VINHO SUAVE.
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VINHOS NACIONAIS

Em toda a Europa é expressamente proibida a
comercialização de vinhos derivados de uvas
americanas.


A maior parte da produção nacional de vinhos é
feita com uvas americanas.
Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com
uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os
espumantes fazem sucesso no exterior.
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PLANTIO DE UVAS
Sistemas
de condução
das plantas
Latada (parreira)
Espaldeira (tipo cerca)
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Latada (parreira) Uva Malbec
propriedade:
Ristorante Mantovani
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ESPALDEIRA
Propriedade: Ristorante Mantovani
Syrah
Tannat
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CURIOSIDADES
2,0 m
1,6 m
1,3 m
1,0 m
Diagrama de espaldeira
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PRODUÇÃO DE UVAS
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

Produção por hectare/ano.
Espaldeira .... 13 mil garrafas
Latada .......... 20 mil garrafas
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RENDIMENTO DA UVA

Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de
vinho?


Vinho branco .... 1,2 kg
Vinho tinto .......... 1 kg
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TIPOS DE VINHOS
TINTOS
SECO
(Vinho sem açúcar)
DEMI-SEC
SUAVE
(Vinho seco, levemente adoçado)
(Vinho seco, adoçado
artificialmente)
FORTIFICADO
Vinho com adição de
Grappa. Ex: Vinho
Do Porto
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TIPOS DE VINHOS
BRANCOS
SECO
DEMI-SEC
SUAVE
LICOROSO
(Vinho seco, levemente adoçado)
(Vinho seco, adoçado
artificialmente)
(Muito adoçado)
ESPUMANTES
E
FRISANTES
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CURIOSIDADES - I

Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior
envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.

Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva.
Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e
neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.


Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa.
Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de
várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.

Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.

Variedade de uva: Pode
Pode--se chamar de Cepa.
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CURIOSIDADES - II

Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.
Mais usado em Portugal.

Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.
Mais usado na Itália.

Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é
subterrânea.

Vinícola: Local onde se fabricam vinhos.
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VELHO E NOVO MUNDO

Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da
Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.

Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA,
África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.

Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a
Inglaterra.
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COMO SE FAZ

Vinho do Porto: Colhe e esmagaesmaga-se as uvas. No mesmo dia
adiciona--se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.
adiciona

Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras.
Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posição
Engarrafaquase horizontal. Semanalmente giragira-se 60 graus e ergueergue-se um pouco o
fundo da garrafa para inclináincliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá
chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação
(fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a
limpeza final.
Limpeza: Congelando
Congelando--se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e
removida a sujeira. Finalmente, completacompleta-se a garrafa com licor do mesmo
vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de
açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demidemi-sec ou suave.
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CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?
Champagne é uma denominação de origem e por isso
somente a França usa este nome.
Nos demais países usausa-se:

Itália = Asti
Brasil = Espumante

Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menos

pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os
espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.
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CHAMPENOISE x CHARMAT
Ambos os métodos são usados para a produção de
frisantes e espumantes.

Champenoise: Método pelo qual a 2ª
fermentação ocorre
dentro de cada garrafa.

Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques
de açoaço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.
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PROFISSIONAIS DO VINHO

Sommelier: Profissional especializado (através de curso) em escolher,
degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.

Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus
conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva,
vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.

Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar
conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.

Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva)

Vitivinicultor: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.
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RECONHECENDO O VINHO

Visual: Verifica
Verifica--se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente
um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.

Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dádá-se o nome de
Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria
de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o
paladar.

Gustativo: Deve
Deve--se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou
adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou
que os taninos ainda não estejam bem polimerizados.
polimerizados.

Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos
algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se
descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.
Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe
compromete a capacidade olfativa.
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TEMPERATURAS IDEAIS
SERVIÇOS
DO
VINHO
ESPUMANTES
E FRISANTES
4 - 6ºC
ROSE
TINTOS
10 – 12ºC
DE ACORDO
COM O VINHO
BRANCOS
DE ACORDO
COM O VINHO
SUAVES
SECOS
LEVES
MEIO
CORPO
ENCORPADO
8 – 10ºC
10ºC
14 – 16ºC
16 – 18ºC
18 – 20ºC
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TAÇAS PARA CADA VINHO
Vinho
branco
Vinho
Tinto
Meio corpo
Vinho
Tinto
Encorpado
Espumante
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TAÇA NA MÃO
Deve-se segurar a taça
pela sua haste. Desta forma,
evita-se o aquecimento do vinho.
Não se colocando a mão
no corpo da taça, permitirá
uma melhor visualização
haste da limpidez do vinho.
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QUANTO SE PÕE NA TAÇA
O vinho não pode ultrapassar
a metade da taça.
Isto permite que se faça o giro da
taça para apreciar as lágrimas.
Lágrimas: Listras em cor d´agua
que escorrem pelas bordas da taça.
Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior
o teor alcoólico do vinho e quanto mais
longas e lentas, maior a idade
e o corpo do vinho.
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DICAS SOBRE VINHOS - I
Fim
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