DIÁRIO DO CHOCOLA TE: Receitas

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Chocolate & ...
receita
dificuldade
Pralina Moleskine
As notas a seguir são relativas a combinações com chocolate puro e não com sobremesas
de chocolate.
A busca pelo encontro perfeito com uma sobremesa de chocolate irá requerer a análise
de todos os ingredientes contidos, tanto na receita quanto no chocolate.
Combinar chocolate com um vinho ou um destilado, para exaltar as suas melhores
características aromáticas é uma tarefa extremamente interessante, sobretudo em
consideração da riqueza e variedade dos produtos criados ao longo dos anos.
As combinações de chocolate com vinho ou com bebidas destiladas baseiam-se nos princípios
fundamentais de harmonia e contraste. Um chocolate encorpado (mais do que 55% de cacau)
deveria ser combinado com um vinho ou um destilado com a mesma estrutura (princípio da
harmonia). Se um chocolate apresentar nuanças amargas, deverá ser acompanhado por uma
bebida delicada e suave (princípio do contraste).
Em relação aos aromas, deve ser observado o princípio da harmonia: um chocolate com
notas e sabores complexos será combinado com um vinho ou um destilado com as mesmas
características.
Apesar das combinações com vinhos ou destilados licorosos serem as mais comuns, não são
as únicas: alguns vinhos tintos secos com uma alta percentual de álcool (14-16% ABV) e com
específicas características de vinificação são apropriados para combinações de degustação.
DIÁRIO DO CHOCOLATE: Receitas
Até mesmo a cerveja pode ser uma boa combinação: ao longo dos anos, os fabricantes
colocaram no mercado mais e mais tipos de cervejas - caracterizados por sabores complexos
e por uma porcentagem de álcool de até 13.5%, com refermentação em garrafa (como
Champanha) – que criam interessantes combinações
Finalmente, já que o chocolate pode ser degustado em qualquer momento do dia, pode ser
acompanhado também por café ou chá. Nestes casos, os princípios de harmonia e contraste
também são válidos: se for um chocolate encorpado, melhor escolher um chá ou um café com
intenso aroma de especiarias (por exemplo, chá preto indiano); ou talvez um blend robusto
da Ásia ou da África, com sabor forte e distinto.
ingredientes
porções
200 gramas (7.05 oz) de creme de leite
aproximadamente 40 pralinas
500 gramas (17.64 oz) de chocolate amargo de origem única
40 gramas (1.41 oz) de manteiga
Banyuls
Barolo Chinato
Conhaque
Marsala Virgem
Porto envelhecido
Rum
Sherry
Uísque
90'
+ tempo de infusão
+ tempo no frigorífico
30 gramas (1.06 oz) de glucose
cacau em pó
especiarias: escolher entre baunilha de Tahiti, cardamomo, canela,
pimenta preta de Sarawak, pimenta mexicana (ler notas abaixo)
acessórios especiais
preparo
peneira fina
termómetro
Colocar o creme numa panelinha em fogo médio e, quando
ferver, filtrar com una peneira fina para retirar as especiarias.
Colocar 400 g de chocolate numa tigela, adicionar a manteiga,
a glucose e o creme. Misturar até que estejam perfeitamente
amalgamados.
procedimento tempo
Verter a mistura numa forma e pôr no frigorífico para
arrefecer, durante uma noite.
1 noite
(a mistura)
+ 30'
(as esferas)
Retirar uma pequena porção da mistura (12 - 15g) e formar
uma esfera, trabalhando com as palmas da mão. Em seguida,
pôr novamente no frigorífico por 30 minutos.
Enquanto isso, colocar o restante do chocolate numa tigela e
derretê-lo em banho-maria (sem ultrapassar os 32 °C); colocar
um pouco de cacau em pó num prato.
Algumas das melhores combinações são formadas por:
tempo de preparo
outros
Passar as esferas no chocolate derretido e sucessivamente no
cacau em pó.
combinações
decoração
anotações
1 vagem de baunilha de Tahiti, cortada em duas pelo sentido do comprimento
(deixada em infusão no creme frio por 48 horas)
5 sementes de cardamomo, moídas (deixadas em infusão no creme frio por 24 horas)
½ pauzinho de canela (deixado em infusão no creme frio por 48 horas)
10 grãos de pimenta preta de Sarawak, finamente moídos (deixados em infusão
no creme frio por 48 horas)
5 gramas de pimenta mexicana (a ser adicionada ao creme, antes de ferver).
avaliação
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dificuldade
porções
2
4
6
8
…
tempo de preparo
receita
receita
Mousse de chocolate
Torta de chocolate com gengibre cristalizado
ingredientes
ingredientes
150 gramas (5.29 oz) de chocolate amargo (em pedaços ou em
pastilhas)
massa brisée preta (ver pág. 60)
dificuldade
porções
2
300 gramas (10.58 oz) de creme de leite batido
6
8
…
tempo de preparo
1 pequeno copo de cacau amargo em pó
com os ingredientes
prontos:
20' + tempo de
cozimento
1 hora
+ tempo no
frigorífico
acessórios especiais
termómetro
4
creme de chocolate (ver pág. 60)
acessórios especiais
preparo
preparo
rolo
Colocar o chocolate numa tigela e derretê-lo em banho-maria
numa temperatura de 45 °C.
Abrir a massa com um rolo até que tenha aproximadamente 3
mm de espessura. Untar uma forma para torta (com diâmetro
de 22-24 cm) com manteiga e colocar a massa sobre a base.
(Guarde algumas sobras de massa para decorar a torta)
procedimento tempo
saco de confeiteiro
procedimento tempo
Numa outra tigela, bater o creme e misturá-lo com o chocolate
derretido, mexendo delicadamente para amalgamar todos os
ingredientes.
DIÁRIO DO CHOCOLATE: Receitas
Colocar a mousse de chocolate num saco de confeiteiro e dividi-la
entre os pratos ou recipientes para servir. Colocar no frigorífico
por aproximadamente 2 horas.
2 horas
Rechear a forma da torta coberta com a massa com o creme
de chocolate e nivelar a superfície com uma colher.
35'
(180 °C)
Agora, decorar a torta: recortar tiras (com largura de 1 cm)
utilizando as sobras de massa e colocá-las sobre a torta, dum
lado para o outro. Colocar mais tiras, até formar uma "grade".
Aquecer o forno a 180 °C. Assar a torta por 35 minutos, deixar
esfriar e retirá-la delicadamente da forma.
outros
outros
combinações
combinações
decoração
decoração
Pulverizar a mousse com o cacau em pó.
avaliação
anotações
anotações
avaliação
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As receitas a seguir indicam as correctas quantidades para a torta de chocolate com gengibre
cristalizado da página 59.
receita
dificuldade
massa brisée preta
tempo de preparo
25'
+ 4h no frigorífico
receita
leite-creme
tempo de preparo
15'
ingredientes
preparo
ingredientes
preparo
150 gramas (5.29 oz) de manteiga
Misturar manteiga e açúcar, em seguida
adicionar os ovos e os outros ingredientes.
215 gramas (7.58 oz) de leite gordo
Colocar o leite numa panela e adicionar a
baunilha, cortada em dois pelo comprimento.
Pôr a panela no fogo médio.
150 gramas (5.29 oz) de açúcar
Deixar no frigorífico por várias horas.
½ vagem de baunilha
3 ovos
12 gramas (0.42 oz) de farinha de trigo
275 gramas (9.7 oz) de farinha de trigo
4 gramas (0.14 oz) de amido de batata
25 gramas (0.88 oz) de cacau em pó
2 gemas
2,5 gramas (0.09 oz) de sal
35 gramas (1.23 oz) de açúcar
7 gramas (0.25 oz) de fermento em pó
açúcar para polvilhar
3 gramas (0.11 oz) de baunilha em pó
anotações
anotações
O leite-creme pode ser guardado no frigorífico por 2 dias.
DIÁRIO DO CHOCOLATE: Receitas
dificuldade
receita
dificuldade
creme de chocolate
tempo de preparo
5'
receita
Enquanto isso, colocar farinha e amido de
batata numa tigela, adicionar as gemas
batidas com açúcar , adicionar um pouco
de leite quente, mexer com uma batedeira
manual.
Quando o leite ferver, retirar a baunilha
e adicionar a mistura de ovos e farinha.
Cozinhar, mexendo constantemente com a
batedeira, por aproximadamente 3 minutos.
Colocar o leite-creme numa tigela e polvilhar
com um pouco de açúcar para prevenir a
formação de película na superfície.
dificuldade
ganache
tempo de preparo
15'
ingredientes
preparo
ingredientes
preparo
300 gramas (10.58 oz) de leite-creme
(ver pág. 61)
Colocar o leite-creme numa tigela, adicionar
o creme ganache e misturar com uma colher
de pau até que estejam bem amalgamados.
Adicionar o gengibre cristalizado.
120 gramas (4.23 oz) de creme de leite
Colocar o creme numa panela em fogo médio.
180 gramas (6.35 oz) de chocolate amargo
(em pedaços ou em pastilhas)
Quando o creme alcançar o ponto de fervura,
adicionar o chocolate em pedaços.
300 gramas (10.58 oz) de ganache
(ver pág. 61)
Misturar com uma colher de pau até
amalgamar.
150 gramas (5.29 oz) de gengibre cristalizado
em pedacinhos
anotações
anotações
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Medidas e conversões úteis
medidas de líquidos americanas
1 chávena
2 chávenas
4 chávenas
2 quartilhos
4 quartos de galão
8 quartos de galão
4 pecks
gota
1 colher de chá
1 colher de sopa
2 colheres de sopa
8 colheres de sopa
8 onças líquidas (1)
16 onças líquidas
32 onças líquidas
32 onças líquidas
128 onças líquidas 1 galão
1 peck
1 bushel
menos de 1/4 de colher de chá
1/6 onça líquida
1/2 onça líquida
1 onça líquida
4 onças liquidas
1/2 quartilho
1 quartilho
1 quarto de galão
1 quarto de galão
3.785 litros
237 ml
473 ml
946 ml
946 ml
5 gramas
15 gramas
28.35 gramas
1/4 quartilho
aprox.5 ml
15 ml
3 colheres de chá
29.57 ml 1/8 chávena
118.28 ml 1/2 chávena
receita
dificuldade
ingredientes
porções
16 colheres de sopa
2
4
6
8
…
tempo de preparo
acessórios especiais
(1) somente água: 1 chávena = 8 onças líquidas = 8 onças (peso)
preparo
DIÁRIO DO CHOCOLATE: Receitas
medidas de sólidos americanas
1 pitada
3 colheres de chá
2 colheres de sopa
4 colheres de sopa
5 1/3 colheres de sopa
8 colheres de sopa
12 colheres de sopa
16 colheres de sopa
32 colheres de sopa
64 colheres de sopa
até 1/8 de colher de chá
1 colher de sopa
1/8 de chávena
1/4 de chávena
1/3 de chávena
1/2 de chávena
3/4 de chávena
1 chávena
2 chávenas
4 chávenas
1 onça liq. americana
1 galão líq.americano
1 quarto de galão líq. americano
1onça imperial líquida
1 galão imperial
1 quarto de galão imperial
1 quartilho imperial
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1/2 onça
1 onça líquida
2 onças líquidas
2.6 onças líquidas
4 onças
6 onças
8 onças
16 onças
32 onças
14.3 gramas
28.35 gramas
56.7 gramas
75.6 gramas
113.4 gramas
0.375 libras
1/2 libra
1 libra
2 libras
1.0408 onças imperiais líquidas
0.8327 galões imperiais
0.8327 quarto de galão imperial
0.9608 onças líquidas americanas
1.2009 galões líquidos americanos
1.2009 quartos de galão líq. americanos
20 onças imperiais líquidas
33.8140 onças líq. americanas
0.2642 galões líq. americanos
1.0567 quartos de galão líq. americano
1000 mililitros
procedimento
1 barra de manteiga
170 gramas
226.8 gramas
453.6 gramas
907 gramas
0.0296 litros
3.7854 litros
0.9464 litros
0.0284 litros
4.5460 litros
1.1365 litros
0.5683 litros
351951 onças líq. imperiais
0.2200 galões imperiais
0.8799 quartos de galão imperial
outros
combinações
acompanhamento
temperatura
°F
-4
32
68
104
140
176
212
248
284
320
356
392
428
464
500 536
anotações
°C
-20
0
°F = (°C x 9/5)+32
20
40
60
80
°C = (°F -32) x 5/9
100
120
140
160
180
200
220
240
260 280
avaliação
tempo
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dificuldade
receita
receita
dificuldade
porções
ingredientes
ingredientes
porções
2
4
6
8
…
2
6
8
…
tempo de preparo
tempo de preparo
acessórios especiais
acessórios especiais
preparo
DIÁRIO DO CHOCOLATE: Receitas
4
preparo
procedimento tempo
procedimento
outros
outros
combinações
combinações
avaliação
acompanhamento
acompanhamento
anotações
anotações
avaliação
tempo