Filet mignon de vitela, creme brulée de espargos

Filet mignon de vitela, creme brulée de espargos
verdes e grana padano, frigideira de legumes e jus
trufado
Ingredientes
60M
1PAX
Dificuldade
120 g de medalhões de vitela
2 espargos verdes
Manteiga q.b.
50 g courgette
Azeite de trufa branca q.b.
Flor de sal q.b.
Lascas de queijo parmesão q.b.
Creme brulée de espargos verdes
4 espargos verdes
20 g de manteiga
1 cebola picada
150 ml de vinho branco
1 l de natas
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz moscada q.b.
12 gemas
200 g de Grana Padano
Preparao
1
Arranje a vitela, tempere com sal e pimenta e leve a dourar numa frigideira bem quente. Reserve.
2
Coza as pontas dos espargos a vapor e a parte de baixo puxe com um pouco de manteiga, sal e pimenta
juntamente com a courgette cortada às fatias grossas. Reserve.
3
Para a creme brulée, refogue a cebola picada em manteiga. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar. Junte
as natas, sal, pimenta e noz de moscada e deixe ferver. Coloque as aparas de espargos verdes e os talos e ferver
(reserve o resto para decoração). Passe tudo no liquidificador e passe por um chinês ou passador.
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4
Deixe esfriar e incorpore as gemas e o queijo Grana Padano ralado fino. Pôr na forma de silicone redonda pequena,
4 cm diâmetro e 3 cm de profundidade. Cozinhar em banho-maria no forno a 120 graus durante 20 minutos. Deixar
esfriar para desenformar. Polvilhe com um pouco de açúcar e queime a parte de cima com a ajuda de um maçarico.
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