Ingredientes - O Fiel Carteiro

Índice
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RenanBastos
RodrigoSchweitzer
ReceitaCampeãporRenanBastos
Filédepeitorecheadocomqueijoroquefortemmassafolhadacomcremede
berinjela,abobrinhaealho-poróacompanhadodejuliennedeabobrinha
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Frangoaomolhodelichiaearrozdejasmim
Ingredientes
Preparo
Montagem
CareyAnnEvans
ReceitaAssinaturaporCareyAnnEvans
Frangomarroquino
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoFriboi
MaminhasanfonadaFriboirecheadadefrutassecas
Ingredientes
Preparo
Montagem
SeçãoSeara
FiestaSearaàIndonésia
3
Ingredientes
Preparo
Montagem
PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazzi
GildaMariaBley
ZiSaldanha
AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressãotambémnasredessociais
Oferecimentodopatrocinador
Oferecimentodopatrocinador
Créditos
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RenanBastos
NaturaldeBeloHorizonte,MG
23anos
DáparadizerqueRenanencontrou-senaculináriaduranteumadepressãomuitoforte.
Comotinhaqueficaremcasaparasetratar,eleincluiunoseuprocessodecuraassistira
programasdeculinária.Apartirdaí,passouaencararacozinhanãosomentecomoum
hobbyouremédioparaatristeza,massimcomoprofissão.Foiparaafaculdadede
Gastronomia,ondeconheceuanoiva,AnaPaglioni,tambémparticipantedesta
temporadadoHell’sKitchen–CozinhasobPressão.
Apesardoperfilsentimental,Renanlidabemcomacompetição.Eleacreditaqueesteseja
umingredientesemprepresente,afinal,competecomotempoeconsigomesmo.
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RodrigoSchweitzer
NaturaldoRiodeJaneiro,RJ
40anos
Apósdiversastentativasparasetornarpilotodeavião,Rodrigodescobriuqueseus
caminhosnãoerampelosares.Decidiu,então,cursarafaculdadedeGastronomiaeao
terminá-la,conseguiuumempregocomochefFelipeBronze.Estimuladopelo
florescimentodosnovoscaminhos,foifazerumcursodeaperfeiçoamentonaFrench
CulinarySchool,emNovaYork.
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Eleafirmaquecozinhabemetemmuitofoconoquefaz.Recentemente,sua
determinaçãofoipostaàprovaaoouvirdeumaex-namoradaquenãopassavadeum
quarentãogordo,quenuncaarrumariamulher.Aspalavrasrudesomotivaramaentrar
numadietaeperder30quilosemapenasseismeses!Comvigorpelacausa,Rodrigocriou
umalinhadeculináriasaudáveleministraaulassobreoassunto.
Elepretendeprovarparasimesmo—eparaosoutros—seupotencial.Éumcompetidor
nato,pois,comoirmãocaçula,sempretevequebrigarporseuespaço.
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ReceitaCampeã
porRenanBastos
Filédepeitorecheadocomqueijoroquefortemmassafolhada
comcremedeberinjela,abobrinhaealho-poróacompanhadode
juliennedeabobrinha
Ingredientes
Filé
1filédepeito
50gramasdequeijoazul(roquefort)
Manteigasemsalpararefogar
Massafolhada
1ovo
1berinjela
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1abobrinha
1pedaçodealho-poró
Espumante
Salepimenta-do-reinoagosto
Azeitedeoliva
Molho
250mldeespumante
1ramodeestragão
3colheresdesopademostardaàl’ancienne
150gramasdemanteigasemsalgeladaemcubos
Salepimenta-do-reinoagosto
Juliennedeabobrinha
1abobrinha
Azeitepararefogar
Salepimenta-do-reinoagosto
Preparo
Filédepeito
Temperarofilédepeitocomsal,pimenta-do-reinoeumpoucodeespumante.Abrirum
pequenocortenopeitoerechearcomoqueijo.Grelharemumafrigideiracommanteiga
ereservar.
Massafolhada
Colocaraberinjeladiretosobreachamadofogão,pararetirarapele.Refogarumadas
abobrinhassemassementes,cortargrosseiramentecomoalho-poróerefogaremuma
frigideirapreviamenteaquecidacommanteiga.Apósrefogar,processarjuntamentecom
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aberinjelasemcascaereservar.Abriramassafolhada,disporapastadeberinjela,
abobrinhaealho-poróecolocarofilédepeitopreviamentegrelhado.Fecharamassa,
fazercortessuperficiaissobreelaepincelaroovobatido.Levaropeitoaoforno
previamenteaquecidoa180oCeassaratéqueamassafiquedourada.
Molho
Emumapanela,reduziroespumantecomoestragão,desligarofogoeadicionara
mostardaeamanteigageladaemcubos.Misturaratéficarcomumaconsistência
cremosaeacertarosalsenecessário.
Juliennedeabobrinha
Cortarumaabobrinhaàjulienne(emtirinhasbemfinas)erefogaremumafrigideira
previamenteaquecidacomazeite.Temperarcomsalepimenta-do-reino.
Montagem
Disporopeitodefrangonumcantodoprato,orefogadoaoladoedesenharopratocom
omolho.
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ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Frangoaomolhodelichiaearrozdejasmim
Ingredientes
Frango
1sobrecoxapequenadesossada
Salepimenta-do-reinoagosto
Molhodelichia
30gramasdelichiaemconserva
½xícaradechádolíquidodaconserva
1xícaradeleitedecoco
1colherdesopadeaçúcar
½limão
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Arroz
70gramasdearrozdejasmim
105mldeágua
Finalização
30gramasdebatata-doce
1maxixe
Preparo
Frango
Salpicarsalepimenta-do-reinosobreofrangoedourarbemoladoqueficarávisívelno
prato.
Molho
Picaralichia,colocá-laemumapanelapequenaeadicionaroleitedecoco,oaçúcare
deixarreduzir,lembrandodeadicionarolíquidodaconserva.Espremermeiolimão,deixar
reduziraindamaisereservar.
Arroz
Colocarduasmedidasde35gramasdearroznapanela.Usandoomesmomedidor,
colocarsomente3medidasdeágua.Adicionarumapitadadesal.Assimquelevantar
fervura,diminuirofogoparaomínimoecozinharpor15minutoscomtampa.Emseguida,
soltaroarrozcomumgarfoedeixartampadonovamente.
Batata-doce
Fatiarbemfina,fritarereservar.
Montagem
Colocaroarrozdejasmimnabase,ofrangogrelhadoporcima,omolhosobreofrangoe
sobreoarroztambém.Decorarcomomaxixecortadoemlâminasfinasecomaslâminas
debatatadocefritas.
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CareyAnnEvans
NaturaldeMidland,Canadá
47anos
Foisódepoisdetrabalharporvinteequatroanoscomofotógrafadecinemaederevistas
emToronto,queCareyadotouaculinária.Em2004,veioparaoBrasilparamorarcoma
namoradae,portermãoboaparacozinhar,abriuháquatroanos,emSãoPaulo,um
restaurantequeservePoutine,opratotípicomaisfamosodoCanadá.
ConsideraastiasquefaziamconservasparadriblaroinvernorigorosodeHamilton,onde
foicriada,comosuasmentoras.Masafirmanuncatertidoajudadeninguémpara
conseguirascoisas.
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Compersonalidadeexpansiva,eladiztrabalharbememequipe,massabebrigarpeloqueé
dela.Careyacreditaquepodehaverumagrandetrocaeaprendizadoentreasculturas
brasileiraecanadenseduranteoprograma.
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ReceitaAssinatura
porCareyAnnEvans
Frangomarroquino
Ingredientes
1colherdesopadeazeite
1/ dexícaradea mêndoaspicadas
4
3dentesdealhopicados
8coxasdefrangosempeleesemosso
1xícaradecoentropicado
1latade500mldetomatessempele
2tomatesfrescospicados
1cebolamédiapicada
1/ dexícaradeá gua
4
2colheresdesopadeuvas-passasescuras
1colherdesopademel
3/ decolherdechádecominhoempó
4
½colherdechádecanela
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Salepimenta-do-reinoagosto
3xícarasdearrozcozidoquenteoucuscuzparaacompanhar
Preparo
Aqueceroazeitenumafrigideiraemfogomédioatéficarbemquente.Adicionaras
amêndoasedeixardourar.Retirarcomumaescumadeiraereservar.
Acrescentaroalho,acebolaeofrangonamesmafrigideiraemqueasamêndoasforam
preparadas.Refogarofrangopor5minutos,ouatédourar,virandoumavez.
Misturarocoentro,tomates,água,passas,mel,cominhoecanela.Adicionaramisturaao
frangoemexerbem.
Reduzirofogoparamédio,tamparecozinhar.Mexerocasionalmenteeregarpor20
minutos.Adicionarmaiságua,senecessário.
Montagem
Cobrirofrangocomasamêndoasfritaspicadaseservirsobreoarrozoucuscuz.
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SeçãoFriboi
MaminhasanfonadaFriboirecheadadefrutassecas
Ingredientes
Carne
2kgdemaminhaFriboi
Salepimenta-do-reinoagosto
2colheresdesopademostarda
2xícarasdecaldodelegumes
Recheio
100gramasdedamascoscortadosemcubos
50gramasdeuvas-passas
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2maçãscortadasemcubos
2xícarasdefarinhaderosca
1colherdesopademanteigasemsal
Preparo
Fatiaracarnesemchegaratéofim,formandoumasanfona.Colocaremumaassadeirae
temperarcomosal,pimenta-do-reinoemostarda.Reservar.
Emumatigela,misturaroscubosdedamascoedemaçã,asuvas-passas,afarinhaderosca
eamanteiga.Colocarorecheioentreasfatias,regarcomocaldodelegumes,cobrircom
papel-alumínioeassaremfornopreaquecidoa200ºCdurante50minutos,ouatéacarne
ficarmacia.Retiraropapel-alumínioedeixardourar.
Montagem
Serviremseguidacomocaldoqueseformounaassadeira.
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SeçãoSeara
FiestaSearaàIndonésia
Ingredientes
1FiestaSeara
Molho
1cebolaralada
1colherdesopadeazeite
2colheresdechádecurryempó
1latadecremedeleite
1vidrodeleitedecoco
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Salsapicadaagosto
Mangasgrelhadas
4mangastipopalmer
2colheresdesopadeazeite
1colherdechádegengibrefrescoralado
Arrozcomsalsãoegergelimpreto
1xícaradechádesalsãopicado
1colherdesopadeóleodegergelim
2xícarasdechádearrozdejasmim
1colherdechádesal
2colheresdesopadesementesdegergelimpreto
Preparo
Fiesta
DescongelarofiestaSearadeacordocomasinstruçõesdaembalagem.Removera
embalagemeretirardointeriorosaquinhocomosmiúdos.Comoauxíliodepapel
absorvente,secarbemointeriordaave.Fecharasaberturascompalitosdedente,cruzar
asduaspernaseamarrarcomlinha.Colocaremumaassadeira,cobrircompapelalumínio,deixandoespaçoparaotermômetro,elevaraofornomédio(180°C)por
aproximadamenteumahoraemeia.Retiraropapel-alumínioelevaraofornopormais
trintaminutosparadourar.Retirardofornoeesperaramornarparafatiar.
Molho
Refogaracebolanoazeite,polvilharocurry,mexereadicionarocremedeleiteeoleitede
coco.Adicionarasalsaeretirardofogo.
Arrozcomsalsãoegergelimpreto
Refogarosalsãocomoóleodegergelimejuntaroarroz,aáguaferventeeosal.Abaixaro
fogo,deixarapanelasemitampadaequandocomeçarasecar,desligarofogoemisturaras
sementesdegergelim.
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Mangasgrelhadas
Descascarasmangasecortaremfatiasmédias.Misturaroazeiteeogengibreepincelaras
fatias.Grelharemfrigideiraantiaderenteedeixardourardosdoislados.
Montagem
ColocarofiestaSearaemumatravessa.Servircomoarrozeenfeitarcomasfatiasde
mangagrelhadas.Colocaromolhoemumamolheiraeservircomoacompanhamento.
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PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazziéchef-proprietáriodorestauranteZenaCaffé,emSãoPaulo,eestáno
comandodoHell’sKitchen–CozinhaSobPressãohá3temporadas.Descendentede
italianoseformadoemAdministração,eletransformousuapaixãopelagastronomiaem
profissãoesaiudopaísparatrabalharaoladodosmelhoreschefsdomundo.
EstudouGastronomianoPiemonte,nortedaItália.Em2005,estagiounoFlipot,
restauranteitalianocomduasestrelasMichelin.Logoemseguida,trabalhounoAltoeno
Falai,ambosemNovaYork.Em2007,venceuumconcursoeestagiounocélebreElBulli,
dopremiadíssimoFerranAdriá–opapadanovacozinhaespanhola,mentordeuma
geraçãointeiradechefs.
AovoltarparaoBrasil,foiconvidadoporJuscelinoPereiraaabriroZenaCaffé,em2009.
Desdeentão,ochef-quecomeçousuavidanagastronomiaparaconquistarnegócios–se
deslocapeloBrasilemeventose,nofuturo,desejaterumrestaurantedecozinhaautoral.
Éautordolivro“iChef:HistóriaseReceitasdeumChefConectado”(EditoraTapioca)e
aindaarranjatempoparavendersuasfestejadasreceitasnaFeirinhaGastronômica,
badaladoeventoderua,emSãoPaulo.Suacoxinharecheadacomcarnedepatoganhouo
prêmiode“melhorcomidaderua”darevistaPrazeresdaMesaem2014.
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RestaurantedoChef
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Subchefs
GildaMariaBley
NaturaldeCuritiba,PR
29anos
Gildaformou-seemDireitoefezpós-graduaçãoemAdministraçãodeEmpresas.Em2011,
aoparticipardeumcursodeChefdeCuisine,descobriu-seemumanovaprofissão:a
gastronomia.Apartirdaí,estagiouemalgunsdosmaisrenomadosrestaurantesde
CuritibaeestudoupâtisserieemSãoPaulo.
OinteresseeaaptidãopelouniversoacadêmicolevaramGildaaatuarcomoDiretora
Acadêmicadaescolaondeseformouedeonde,maistarde,tornou-sesócia.Com
passagempeloTheCulinaryInstituteofAmerica,Gildadedica-seàdifusãoda
gastronomiaeestáemconstantebuscapornovosdesafios.
ZiSaldanha
NaturaldePortoAlegre,RS
30anos
FormadoemTurismocomênfaseemHotelaria,ochefZiSaldanhasemprefoium
apaixonadoporgastronomia.Começoudesdecedo,trabalhandoemumrenomado
restauranteemPortoAlegre.Em2007,foiparaaEspanhaparaassumiracozinhadoHotel
RuralVillaMatilde,emMalpartidadeCáceres.
DevoltaaoBrasil,ministradiversoscursosdegastronomiapeloRioGrandedoSul,presta
consultoriaparanovosrestauranteseatuaemeventossociaisecorporativos.
Atualmente,possuiumfoodtruck,échefexecutivo,sócioeresponsávelpelaelaboração
dacartadoprimeirobartemáticodeerotismodoBrasil,alémdeserproprietáriodeuma
empresaprodutoradegrandeseventosgastronômicos.
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AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressão
tambémnasredessociais
www.sbt.com.br/hellskitchen
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Oferecimentodopatrocinador
www.friboi.com.br
26
Oferecimentodopatrocinador
www.seara.com.br
27
www.sbt.com.br
Copyright©2015bySBT
Copyright©2015byFremantleMedia
Copyright©2015byiTV
ISBN978-85-8496-186-3
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