Sem título-1 - Sociedade Hípica de Campinas

Celso Prime e Alberto
Gallo
O arquiteto Celso Primi e o médico oftalmologista Alberto (Beto) Gallo Neto, atuam
em áreas completamente distintas no dia a dia. Mas têm uma afinidade intensa
quando o assunto envolve novidades culinárias, panelas e fogão. Bons gourmets,
adoram comer bem e apreciar um bom vinho. Mas gostam muito de passar boa parte
das horas livres na cozinha, criando, experimentando novos ingredientes e
aprimorando técnicas. Por “pura paixão”. E o resultado são os pratos incríveis com
que costumam surpreender a família e os amigos.
A paixão culinária de Beto nasceu na infância, quando a família se reunia
para os inesquecíveis almoços preparados pela avó numa chácara em Sousas.
Começou a se aprofundar na gastronomia na época da faculdade. E no 4º ano chegou
a trancar matrícula para fazer um estágio no Restaurante Le Troquet, em Sousas. As
cozinhas francesa e italiana estão entre as preferidas dos dois amigos que adoram
cozinhar “para os amigos e com o amigos”, sempre que possível.
SOCIEDADE HÍPICA DE CAMPINAS
98 ª Aula de Culinária
Espaço Hípica Gourmet
Chefs: Celso Prime e
Alberto Gallo
Apresentando
Risotto di Carnaroli Acquerello 7 Anni all Funghi Porcini Freschi
Polenta con Zafferano e Ragù di Cupim
Departamento Cultural
Francisco Artur de Queiroz Mais
Espaço Hípica Gourmet
Ana Maria Gomes Fantini
Harmonização de Vinhos
Antonio Pedro Coco
29 de setembro de 2015
Por Celso Prime e Alberto Gallo
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI FRESCHI (para 4 pessoas )
Ingredientes para o Caldo de Carne (2 Litros) :
1Kg de músculo de boi cortado em cubos
1 cebola grande cortada em quartos
1 cenoura picada
2 talos de salsão picados
1 folha de louro
1 dente de alho
3 cravos da índia
½ alho-poró picado (só a parte branca)
Juntar todos os ingredientes numa panela grande e cobrir com 3 litros de água
fresca. Levar ao fogo brando por 2 horas no mínimo, sem deixar ferver. Coar.
Ingredientes para o Risotto:
320 g de arroz carnaroli l´Acquarello 1 ano
1 cebola média picada
150 g de manteiga (sem sal)
100 g de queijo parmesão ralado
50 ml de creme de leite fresco
4 colheres de azeite de oliva extra-virgem
1 copo de vinho branco seco
100 g de funghi porcini fresco
caldo de carne
sal
pimenta do reino moída na hora
Preparo:
Numa panela grande e alta, refogar a cebola no azeite (não deixar dourar). Juntar o
funghi fresco, e deixar reforgar por alguns minutos. Juntar o arroz, misturando
sempre. Depois de alguns minutos, adicionar o vinho. Mexer vigorosamente até o
álcool evaporar. A partir deste ponto, ir juntando o caldo de carne aos poucos,
mexendo sempre, até o arroz se mostrar cozido “al dente”. Não deve faltar líquido
nunca, ou seja, o risotto se parece mais com uma sopa bem grossa. Antes do final do
cozimento do arroz acrescentar o parmesão, mexendo sempre. Corrigir o sal e a
pimenta. Com o fogo desligado, juntar a manteiga e o creme de leite minutos antes de
servir.
RAGÙ DI “CUPIM” CON POLENTA AL ZAFERANNO
(para 4 pessoas)
Ingredientes para o Ragù :
1kg de cupim cortado em cubos grandes
Azeite (para refogar)
4 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher sobremesa de alho picado
1 bouquet garni
2 colheres de sopa de shoyo
1 cubo de caldo de carne
150-200g de azeitonas pretas sem caroço
1 garrafa 750 ml de vinho tinto seco (Carbenet Sauvignon)
750 ml de água
1 lata de tomates pelados
sal, pimenta do reino, e um toque de canela (opcional)
Ingredientes para a Polenta :
150g de fubá
2 Litros de água (para polenta mole)
Manteiga e sal
Deixar ferver a água e acrescentar a manteiga e o sal a gosto. Despejar o fubá peneirado aos
poucos, mexendo sempre para evitar grumos, em fogo médio. A polenta estará pronta
quando estiver soltando do fundo da panela
Preparo :
Em uma panela de pressão, refogue a cebola, o alho em azeite. Junte a carne e deixe selar.
Acrescente o shoyo , as azeitonas e o cubo de caldo de carne. Regue com o vinho tinto e água, e
coloque as ervas. Tampe e deixe cozinhar na pressão durante 2 - 3 horas. Dando a pressão ,
abaixe o fogo. Espere esfriar um pouco e separe o liquido dos sólidos com uma escumadeira,
reservando. Desfie a carne. Eu coloco o liquido no freezer e espero para retirar um pouco da
gordura e deixar o molho mais magro. ( pode retirar tudo, mas não aconselho). Retorne para a
panela o liquido e os sólidos já desfiados. Coloque a lata de tomate pelado picado, e deixe
ferver para apurar. Ajuste o sal, e coloque pimenta do reino a gosto. Se quiser acrescente uma
pitada de canela em pó.
Servir em prato fundo com uma concha de polenta, lascas de parmesão e ramos de alecrim.
FRAGOLE IN ACETO BALSAMICO (para 4 pessoas)
Ingredientes :
500g de morangos limpos e cortados em quartos
200ml de Aceto Balsamico
4 colheres de sopa de açúcar
Sorvete de Baunilha ou Creme
Preparo :
Misturar os morangos com o Aceto e o açúcar e mexer bem. Deixar macerar em
temperatura ambiente por no mínimo 2 horas.
Servir acompanhado de uma bola de sorvete de baunilha ou creme. .