eine Chance für das Metzgereifachgeschäft!

Frühling 1 • 2009
Frühlingsbeginn «Ostern»:
Fischverkauf
Eine Chance für das Metzgereifachgeschäft
Wettbewerb
Gewinnen Sie einen Ausflug in luftige Höhen!
Viaca
Von Innovationen beflügelt!
4
5
6
INHALT
Von «Brunch»
bis «Zuckerbäcker» …
Frühlingsbeginn «Ostern»:
Von «Brunch» bis «Zuckerbäcker» …
Ostern ist ein christliches Fest. Einige Osterbräuche
haben ihren Ursprung jedoch bereits in vorchristlicher
Zeit – vor allem die Symbolik rund ums Ei. In unserer
multikulturellen Gesellschaft, auch im religiösen
Bereich, sind deshalb einige Osterbräuche auch von
nichtchristlichen Kreisen übernommen worden.
Emotional gilt Ostern ohnehin als der eigentliche
Frühlingsbeginn. Als Metzgereifachgeschäft beginnen
Sie deshalb den Frühling in der Vor-Osterzeit mit
einem österlich geprägten Frühlingssortiment, das Sie
sukzessive in die nachfolgende Blütezeit überführen.
Von Lämmern, Hühnern und Fischen
Das Brunch-Buffet,
in der Gastronomie
längst gang und
gäbe, ist auch
bei privaten
Einladungen von
Jung und Alt stark
im Trend.
Im Brauchtum vieler religiöser Feste, nicht nur
beim Christentum, finden sich immer wieder
die gleichen Tiere: das Lamm, gängigstes Opfertier, das nach dem Schlachten natürlich
auch gegessen wurde, und das Huhn als Lieferant von Eiern, deren Genuss während der
Fastenzeit verboten war. Deshalb wurden sie
gekocht, um sie länger haltbar zu machen.
Um die gekochten Eier von den frischen unterscheiden zu
können, wurden
sie bemalt.
Innovative Vorfahren
Es gibt genügend glaubwürdige Berichte aus
der Vergangenheit, die belegen, dass es unsere Vorfahren verstanden haben, den Buchstaben der geltenden Fastenregeln so zu drehen, um ihren kulinarischen Bedürfnissen
trotzdem gerecht werden zu können. Es sind
nicht nur Gelage überliefert, die jeglichen
Luxus an Fischgerichten auf den Tisch brachten. Bekannt sind auch zahlreiche scheinbare
Fleischgerichte, die aus Fisch hergestellt wurden, zum Beispiel Würstchen aus Fisch, so
raffiniert gewürzt, dass sie wie Schweinswürstchen schmeckten. Ideenreichtum und
Innovationsgeist sind demnach nichts Neues.
Vom Osterbrunch zum Sonntagsbrunch
2
Lämmer
und Eier galten
von jeher als Fruchtbarkeitssymbole. Der Fisch kam erst während der Christenzeit auf den Tisch, vor allem
am Karfreitag, weil er billiger war als Fleisch
und es deshalb als demütig galt, ihn am ersten Tag nach der Fastenzeit anstelle von
Fleisch zu essen.
Der Trend zum Brunch – diese ausgedehnten
Tafelrunden unter Freunden, die sich vom
späten Vormittag bis weit in den Nachmittag
hineinziehen – ist unbestritten. Das breite Vergnügungs- und Zerstreuungsangebot beansprucht heute die meisten Abende, an denen
früher Einladungen von Verwandten, Freunden und Bekannten gang und gäbe waren.
Heute lädt man deshalb zum Brunch – auch
die jüngere Generation. An Ostern, vor allem
wegen des Eiersuchens für die Kinder, hat sich
der Brunch schon länger etabliert. Der Fachmetzger, heute meistenorts auch Anbieter
von breiten Zusatzsortimenten, kann leicht
auf diesen Zug aufspringen. Eier führen ohnehin die meisten, ebenso ein überschaubares
Käsesortiment. Und
bei einigen findet man
heute auch Fische und
Krustentiere. Der Osterbrunch, entweder als
Fixpaket unter der Bezeichnung «Tête-à-Tête»
für zwei, «Standard» oder
«de luxe» für mehrere Personen, beinhaltet deshalb auch
Gipfeli, Zopf und anderes Brot, Eier,
eine Käseauswahl, Lachs oder einen Crevettencocktail und natürlich viel Wurst und Fleisch,
für den warmen Teil bereits vorge­gart und
nur noch zum Fertigbraten. Vorbestellungen
sind Voraussetzung. Selbst Weine und Champagner dürfen eingebaut sein. Die einzelnen
Komponenten können natürlich auch aus
einer Brunch-Bestellliste zusammengestellt
werden. Selbstverständlich wird diese Idee
später, nach Ostern, weitergeführt und als
Sonntagsbrunch etabliert. Die Gastronomen
haben uns ja schon lange bewiesen, dass sich
Brunch-Buffets nach wie vor grosser Beliebtheit erfreuen. Und weil diese zum Nachtisch
auch noch etwas Süsses anbieten, wird man
das künftig auch beim Brunch-Angebot des
Metzgers finden. Das Joint Venture mit dem
dorf- oder quartiernahen Bäcker-Konditor
macht’s möglich, was uns zum «Z» für Zuckerbäcker führt, der ja ebenso mit einem breiten
Osterangebot auftritt, allerdings mehr auf
der süssen Schiene.
Ein Kotelett bleibt ein Kotelett
Die Prognosen deuten darauf hin, dass die
Zeiten wieder etwas härter werden. Gegessen
wird allerdings weiterhin, doch wie soll das
Metzgereifachgeschäft der gegenwärtigen
Preissensibilität begegnen? Ein Kotelett bleibt
ein Kotelett – ob hier oder dort. Höchste Qualität, überzeugende Dienstleistungen, Ideenreichtum, Kreativität und Innovationsgeist
sind die besten Ratgeber. Wer wirklich Gutes
noch besser zubereiten will, holt sich den Rat
EDITORIAL
Geschätzte Kundin,
geschätzter Kunde
Das neue Jahr mit seinen neuen Herausforderungen, teilweise unter anderen
Vorzeichen, hat uns bereits wieder fest
im Griff. Nächstes Etappenziel: Ostern,
für viele gleichgesetzt mit dem Frühlings­
beginn. Traditionelles Thema: LammSpezialitäten. Auch dieser Sache haben wir uns selbstverständlich angenommen – und zwar von Grund auf. Mit
dem Besuch bei einem Schäfer, einem Berufskollegen, der
sich auf Lamm spezialisiert hat, und einem Gastronomen,
der uns als Lamm-Liebhaber das Oster-Rezept liefert,
berichten wir über diesen Bereich aus verschiedenen
Blickwinkeln. Der Oster- und Sonntagsbrunch, einer der am
schnellsten im Wachsen befindlichen Trends, auch für
private Einladungen, führt uns weit in den Frühling hinein
und gar darüber hinaus. Ein Hintergrundbericht informiert
darüber, was Fische und Krustentiere im Metzgereifach­
geschäft für eine Rolle spielen. Der Wettbewerb zeigt
symbolisch, dass wir auch im herausfordernden 2009 in
höhere Sphären abheben können. Und mit der Viaca
präsentieren wir einen weiteren Betrieb der Ernst Sutter AG
im Wandel der Zeit, begleitet von einer Reportage über
unseren «Geflügelspezialisten aus Leidenschaft».
Die Produkte-News zielen ganz auf die bevorstehende
Spargelsaison. Klar ist, worauf wir uns in der Vorschau
konzentrieren: auf die Grillsaison. Aber nicht nur. Denn
Meating Point ist immer für aktuelle Überraschungen gut.
Mit einem bunten Strauss an Grüssen
Daniel Härter
Marketingleiter
Ernst Sutter AG
des Metzgers – wer sich entlasten will, ebenso. Wer Zeit sparen will – und damit Kosten –,
bestellt alles für seinen Event beim Metzger
– egal ob für zwei oder zwanzig Personen.
Hauptsache, er hat damit bei seiner Liebsten,
der Familie oder unter Freunden und Bekannten Erfolg. Nur das fördert die Kundenbindung. Auf diese Verkaufsstrategie richten
auch die Betriebe der Ernst Sutter AG ihr Angebot aus, damit Sie trotz Mehraufwand einfacher, aber erfolgreich wirtschaften können.
Siehe auch: «Porträt Viaca» (Seite 6), «Für
Sie entdeckt: Fische und Krustentiere» (Seite
4) und die Beilage sowie die Rezeptkarte mit
einem Lammgericht.
3
FÜR SIE ENTDECKT
Fischverkauf – eine Chance für das Metzgereifachgeschäft
Fisch ist leicht und gesund, das wissen immer mehr ernährungsbewusste
Konsumenten. Fisch wird immer raffinierter zubereitet, «Crossover» nennt sich
die kulinarische Inspiration. Unterschiedliche Geschmacksrichtungen werden
kombiniert. Asiatische Gewürze mit europäischen Zutaten – intensiv und eben
anders –, so erhält der Fisch gewissermassen eine neue Dimension. Lassen Sie
sich von unseren Berichten inspirieren. Besonders in der Sonderbeilage finden Sie
wichtige Tipps und Tricks im Umgang mit Fisch sowie zwei köstliche Fischrezepte.
Frischfisch, das ideale
Komplementärsortiment
4
Alle Metzgereifachgeschäfte, ob klein oder
gross, auf dem Land oder in der Stadt, sind
einem ständigen Wandel unterworfen und
werden konfrontiert mit einer Strategieplanung für die Zukunft. Die Unternehmensentwicklung darf nicht aus den Augen verloren
gehen, um zukünftige wichtige Umstrukturierungen planen und auch wirklich umsetzen zu können. Planen Sie Ihren Aufschwung
mit Fisch. Aufschwung heisst aber nicht
nur steigender Umsatz, Aufschwung mit Fisch bedeutet
auch höhere Anforderungen
an die Leistung in allen Arbeitsbereichen. Fisch sollte
keine Produktgruppe sein, die
man nur der Sortimentsvielfalt
oder gar der Sortimentsvollständigkeit
halber mitführt, sondern vielmehr als
profilbestimmender Imageträger genutzt
werden. Die Kunden wissen die Hingabe
und Sorgfalt, mit der das Fischsortiment gepflegt wird, durchaus zu schätzen. Um das
gewünschte Umsatzziel auf hohem Niveau
zu halten und weiter zu festigen, muss der
Fisch im wahrsten Sinne des Wortes aus der
Ecke geholt und die Theke als Blickfänger
mittig im Markt beziehungsweise im Laden
platziert werden. Überall dort, wo attraktiv
aufgemachte Fischtheken im Mittelpunkt stehen, sind sie ein Kundenmagnet, ein sicherer
Wert, der zusätzliche Kaufimpulse setzt. Die
Kundenbindung wird durch ein interessantes
und abwechslungsreiches Frischfischangebot
dauerhaft gestärkt.
Kannibalisiert Fisch das Fleischgeschäft?
Ein ganz wichtiger Ansatz für die Aufnahme
eines Fischsortiments besteht in der Wochenplanung des gesamten Fischangebotes.
Der Abverkauf von frischen Fischen zieht
in der zweiten Wochenhälfte erfahrungsgemäss bedeutend besser. Daher kann mit
dem Fischverkauf im Metzgereifachgeschäft
auch jeweils erst am Donnerstag erfolgreich
gestartet werden. Darüber hinaus ist die
Mittwochsankunft der Frischfische aus ganz
Europa unter den Profis des Schweizer Fischhandels in Bezug auf die Fische bekannt als
qualitativ besser als die Montagsankunft. Somit kannibalisiert der Fisch nicht das Fleischgeschäft, kann jedoch zu einem lukrativen
und kundenbindenden Komplementärgeschäft aufsteigen.
Appetit auf Fisch wächst
Fische und Meeresfrüchte sind auch im Binnenland Schweiz beliebt. Fisch liegt vollkommen im Trend. Die jährliche Menge des
Pro-Kopf-Konsums liegt bereits bei fast acht
Kilogramm. Jedoch ist der Schweizer Konsum
bezüglich eines nachhaltigen Angebotes an
Fisch und Meeresfrüchten nicht auf Kurs.
Denn der eigentliche Trend führt ja zu einer
gesunden, aber auch bewussten Ernährung
und verkörpert den heutigen Lifestyle. Alles,
was mit Gesundheit zu tun hat, findet Anklang. Dazu gehören alle Lebensmittel, die als
nachhaltig bezeichnet werden können. Warum nutzen die Schweizer Metzgereifachgeschäfte diesen dringenden Handlungsbedarf
nicht, um mit einem nachhaltigen Fischangebot den Markt zu erobern?
WETTBEWERB
Das Fischangebot der Ernst Sutter AG
Wert ca. CHF 1500.–
Um unseren Kunden den Einstieg ins Frischfischgeschäft zu erleichtern, kann ab Kalenderwoche 14/2009 folgender Frischfisch bei
der Ernst Sutter AG bezogen werden:
Meerwasserfischfilet:
Dorschfilet Royal
Lachsfilet
Goldbuttfilet gemischt
Süsswasserfisch:
Regenbogenforellen-Filet mit Haut
Pangasiusfilet
Warum Fisch gesund ist
Der Gesundheitswert eines Lebensmittels
hängt von seinen ernährungsphysiologischen Inhalts- und Nährstoffen ab. Dabei
liegt der Fisch ganz vorne. Fisch und Meeresfrüchte haben wie kaum ein anderes Nahrungsmittel eine Fülle an Mineralstoffen, Eiweiss, gesunden Fettsäuren und Vitaminen
zu bieten, die für den menschlichen Organismus äusserst wichtig sind. Fisch als bekömmliche Kost ist gleichzeitig eiweissreich,
fettarm und darüber hinaus auch optisch
ein Genuss. Denn die inneren Werte stehen
beim Seafood hoch im Kurs. So ist das Fischeiweiss dank seines hohen Gehalts an wichtigen Aminosäuren gesund und leicht verdaulich. Gleichzeitig kann der menschliche
Körper das Eiweiss optimal zum Aufbau
von Muskeln und Abwehrzellen nutzen. Die
zahlreichen Vitamine, die Spurenelemente
Jod und Selen sowie die wichtigen mehrfach
ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sind für
viele Körperfunktionen lebensnotwendig.
Da diese unverzichtbaren Omega-3-Fettsäuren mit der Nahrung aufgenommen werden
müssen, spielt der Fisch dabei eine ganz besondere Rolle. Denn in Fischen sind mehrfach ungesättigte, langkettige Omega-3Fettsäuren in grösseren Mengen enthalten.
Omega-3-Fettsäuren stärken die Gesundheit
sowie die Leistungsfähigkeit und verbessern
die Blutfettwerte. Ausserdem dienen sie zur
Senkung des Blutdrucks, unterstützen die
Verbesserung der Fliesseigenschaften des
Blutes, beugen Herzrhythmusstörungen vor
und senken sowohl das Herzinfarkt- als auch
das Schlaganfallrisiko.
Wettbewerbsfrage:
Wie heisst der Geflügelspezialist der Firma Viaca?
Gewinnen Sie einen Ausflug
in luftige Höhen!
Einen Rundflug für 2 Personen
• Hinflug: In Kloten geht’s los über Zürich, Zug, Rigi,
Pilatus, Brünigpass, Grindelwald, Eiger Nordwand
und das Jungfraujoch. Wir bringen Sie dem Himmel
ein Stückchen näher:
Über den Aletschgletscher geht es vorbei
an 4000 Meter hohen
Gipfeln zum Petersgratgletscher.
• Aufenthalt: In der Mutthornhütte auf dem
Kanderfirm geniessen Sie das Bergpanorama
inmitten von Fels und Eis.
• Rückflug: Einen gebührenden Abschluss bietet die
Rückreise über das Schilthorn, Interlaken, den Sempachersee und Bremgarten bis zurück nach Kloten.
Wie heisst der Geflügelspezialist
der Firma Viaca?
Toni Zamp
Toni Zemp
Toni Zimt
Vorname, Name
Adresse
PLZ, Wohnort
Talon einsenden:
Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse 20, Postfach 819,
CH-9201 Gossau.
Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von ca. CHF 1500.– und wird
persönlich benachrichtigt. Einsendeschluss: 30. 4. 2009.
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise
können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz
wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen
sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.
5
PORTRÄT
Die Geflügel-Profis von Geuensee:
Viaca – von Innovationen beflügelt!
Die Firma Viaca, mit Sitz in Geuensee, Kanton Luzern,
ist seit 1967 ein leistungsfähiger und dynamischer Fleischund Geflügelverarbeitungsbetrieb im Herzen der Schweiz.
Während rund zwanzig Jahren leistete das Unternehmen
als Fleisch- und Fleischwarenverarbeiter vor allem Pionierarbeit
im Bereich Qualitätsfleisch aus umwelt- und tiergerechter
Landwirtschaft. Ende der Achtzigerjahre erfolgte, von vielen
kritisch beobachtet, sukzessive die schwergewichtige
Umstellung auf Geflügelverarbeitung. Die Viaca beschäftigt
über 80 Mitarbeiter.
Mit Innovationen immer wieder
Akzente gesetzt
Sowohl bei der Entwicklung neuer Produkte
wie auch bei den Verarbeitungsmethoden
setzte Viaca mit Innovationen immer wieder
Akzente im Schweizer Fleischmarkt, seit Ende
der Achtzigerjahre vor allem mit Geflügel.
Dabei bewies sie ein feines Gespür für Trends
und veränderte Konsumbedürfnisse. Das
Unternehmen bietet ein Vollsortiment von
Frischgeflügel, Frischgeflügelteilen, tiefgekühltem Geflügel, Geflügelfleischwaren und
pfannenfertigen Convenience-Produkten an.
Wurst aus 100 % Geflügel – eine Erfindung
von Viaca
Mit der Erfindung der Rezeptur für Geflügelwurstwaren aus 100 % Geflügel traf die
Viaca auf eine stetig wachsende Konsumentengemeinschaft, die Geflügel in verschiedenen Varianten geniessen will. Aufgrund der grossen Nachfrage baute die
Viaca ihre Marktleistungen laufend aus.
6
Heute zählt sie zu den führenden Anbietern
von Geflügelfleisch und Geflügelprodukten.
Umfassende Beratungs- und
Dienstleistungen
Die Viaca verarbeitet Geflügelfleisch und
produziert Geflügelfleischwaren sowohl für
den Bedienungs- wie auch für den Selbstbedienungsbereich, speziell für Metzgereifachgeschäfte und den Detailhandel. Ihre Kompetenz in konzeptionellen Fragen basiert auf
langjähriger Erfahrung in der Entwicklung
von Produkten und Markenprogrammen sowie auf einer modernen und umfassenden
Infrastruktur im Verarbeitungs- und Verpackungsbereich.
Die Viaca gilt auch als Spezialist in der Erarbeitung professioneller Marketingkonzepte,
abgestimmt auf die individuellen Bedürfnisse
ihrer Handelspartner. Diese beinhalten die
für Produkte und Markt besten Verpackungsarten in Bezug auf Marktauftritt, Handling
und Haltbarkeit. Bei den Beziehungen zu
FACTS & FIGURES
Das Geschäftsleitungsteam
Die beiden Mitglieder der Geschäftsleitung, Josef
Schumacher (l.) und Toni Zemp (r.), repräsentieren
zusammen über 60 Jahre Einsatz für die Viaca.
Josef Schumacher
Toni Zemp
• Verheiratet, Vater eines Sohnes
• Gelernter Metzger
• Zusatzausbildungen im kaufmännischen Bereich,
in Betriebswirtschaft, Marketing und Verkauf
• Seit über 35 Jahren in der Viaca
• Seit 1990 Mitglied der Geschäftsleitung
ihren Marktpartnern steht für die Viaca ein
langfristiges und solides gegenseitiges Vertrauensverhältnis im Vordergrund.
Eine starke Logistik im Hintergrund
Der Lieferservice wird grossgeschrieben. Bei
der täglichen Belieferung der ganzen Schweiz
nehmen die drei Depots der Ernst Sutter AG
eine Schlüsselposition ein. Sie garantieren
den Kunden eine hohe Verfügbarkeit.
Ein durchdachtes
Qualitätsmanagementsystem
Wie bei allen Firmen der Ernst Sutter AG ist
auch bei der Viaca das Qualitätsmanagement ein wichtiges Führungsinstrument zur
Sicherung der Qualität aller Produkte und
Dienstleistungen. Es drückt Werthaltung aus
und wird auch gezielt zur Förderung einer
effi­zienten und umweltgerechten Landwirtschaft angewendet.
Die Qualitätspolitik richtet sich konsequent
auf die Bedürfnisse der Kunden aus. Diese beruht auf folgenden drei Säulen:
• Produktqualität
• Servicequalität
• Vertrauenspolitik
Der Qualitätsbegriff im heutigen Umfeld
beinhaltet auch ethische Aspekte vor allem
in Bezug auf Tier und Umwelt. Ein weiteres
Element des Qualitätsbegriffs ist der Sicherheitsaspekt: Transparenz bezüglich Herkunft,
Verarbeitung, Haltbarkeit usw.
Firma: Geschäftsführer:
Viaca – Ernst Sutter AG
Josef Schumacher /
Toni Zemp
Mitarbeiter:
ca. 80
Umsatz:
ca. 80 Mio. CHF
Gründung:
1967
Produkte:
Geflügelspezialitäten
Pfannenfertige
Convenience-Produkte
Hersteller von Agri-NaturaProdukten
Zertifizierungen: ISO 9001/2000
Bio-Knospe
BRC-Zertifikat
Suisse Garantie
Anzahl LKWs:
3
Anzahl Lieferwagen: 2
CH
EU-Identitätskennzeichen:
52208224
Systematische Kontrollen der einzelnen Produkte werden durch die UFAG-Laboratorien
in Sursee durchgeführt. Die UFAG ist das
marktführende, unabhängige und neutrale
Vertrauenslabor für Untersuchungen und
Forschung in der Schweiz.
Alles aus einer Hand
Alle Produkte der Viaca können im täglichen
Bestellprozedere bei jedem Betrieb und Depot der Ernst Sutter AG abgerufen werden.
Das spart Zeit und vereinfacht ganz wesentlich die administrativen Abläufe. Die Viaca ist
ein starker Partner der Privatmetzgerschaft
und des Detailhandels.
Wettbewerb Winter 2008
Herzliche Gratulation!
Scheurer Daniel
Grand-rue 32
2056 Dombresson
hat eine Wein-Safari im Elsass
gewonnen.
GEWINNER
• Verheiratet, Vater von zwei erwachsenen Söhnen
• Gelernter Kaufmann
• Weiterbildung in Betriebswirtschaft, Finanzwesen,
Marketing und Verkauf
• Seit über 27 Jahren in der Viaca
• Seit 1990 Mitglied der Geschäftsleitung
7
INTERVIEW
Toni Zemp, der Geflügelspezialist der Viaca:
Wer wagt, gewinnt!
Toni Zemp gilt schon seit Jahren als die kreative Seele der Viaca. In der
Produkteentwicklung fand er die grösste Herausforderung. Als er in der
zweiten Hälfte der Achtzigerjahre das Thema «Geflügel» erwähnte, wurde
er müde belächelt, was ihn erst recht anspornte. Er stellte ein kleines
Testsortiment zusammen und beschaffte 20 kg Schweizer Geflügel. Nach einer
Woche waren es immer noch 20 kg. Keine Änderung brachte auch die zweite
Woche. Doch nach der dritten fehlten ihm bereits 20 kg. Heute verarbeitet
die Viaca jährlich 4000 Tonnen und offeriert praktisch alles, was gackert,
schnattert und fliegt – inklusive eines Vollsortiments an Geflügelfleischwaren
aus 100 % Geflügelfleisch. Meating Point hat dem erfahrenen «Fuchs» auf den
Zahn gefühlt.
MP: Herr Zemp, Sie gelten als der Produkteentwickler der Viaca, insbesondere im Hauptbereich Geflügel, Geflügelverarbeitung und
Geflügelwurst- und -fleischwaren. Wie sind Sie
auf dieses Segment gekommen?
TZ: Geflügelfleisch ist leicht und bekömmlich.
Mit dem Wandel der Ernährungsgewohnheiten während der Achtzigerjahre, als neben dem Bedürfnis nach gesunder Kost aus
Konsumentenkreisen auch ethische Forderungen laut wurden, drängte sich ein Geflügelsortiment geradezu auf – trotz aller Skepsis, die damals herrschte. Kommt dazu, dass
der Ausländeranteil seit 1983 stetig anstieg
und sich langsam in Richtung der 20 %-Grenze bewegte. Für viele dieser Mitbewohner ist
Schweinefleisch aus religiösen Gründen tabu.
Also brauchte es zusätzlich eine alternative
Angebotslinie.
Die Schweiz gilt nicht als ausgesprochene
Geflügel-Hochburg. Poulet galt in diesem Markt
lange als das Mass aller Dinge. Was führte zum
Wandel?
Neben ernährungsphysiologischen Aspekten
sicher auch der Markteintritt der Fastfoodanbieter Anfang der Achtzigerjahre. Chicken
Nuggets, Chicken Burger – die Jungen flogen
nur so drauf. Während der Grillzeit etablierten sich gleichzeitig Geflügelteile neben Bratwurst und Cervelat. Das Brüstli fand seinen
Platz auf dem Fitnessteller und war günstiger als ein Kalbsschnitzel. Alle diese Faktoren
trugen dazu bei,
dass unsere Geflügellinie nach
kurzer Zeit boomte. Wir starteten ganz einfach
zum
richtigen
Zeitpunkt, nach
dem Prinzip: Wer
wagt, gewinnt.
Täglich frisch: Leaderprodukte mit
dem Herkunftszeichen für Schweizer
Landwirtschaftsprodukte «Suisse Garantie».
8
Der kreative Produkteentwickler
Toni Zemp mit einer seiner
Geflügelspezialitäten für den
Metzgereifachhandel.
Viaca führt Import- und Schweizer Geflügel …
… ja, und die vertreiben wir unter zwei klar
unterscheidbaren Labeln: alles, was aus der
Schweiz kommt, unter COQsuisse, Importware unter COQdoré.
Wann und wie entstanden die Geflügelwurstund die Geflügelfleischwaren?
Bereits recht früh. Es war ein ehrgeiziges Ziel,
an dem wir hart arbeiteten. Aber nach intensiven Tests fanden wir die perfekte Rezeptur
für Geflügelwurst- und -fleischwaren aus
100% Geflügelfleisch. In diesem Segment sind
wir sicher Pioniere, vor allem, weil wir bereits
nach relativ kurzer Zeit ein Vollsortiment anbieten konnten – das ganze Sortiment aus
100 % Schweizer Geflügelfleisch.
Woher stammt das Importgeflügel?
Aus allen relevanten Produktionsländern wie
Frankreich, Ungarn, Deutschland, Polen und
seit einiger Zeit auch Brasilien. Bei uns erhält
man jedes Geflügel in allen Qualitätsstufen,
vom exklusiven Poulet de Bresse über Truten,
Gänse, Enten, Wachteln bis hin zu Fasanen –
frisch und als Tiefkühlprodukte. Bei uns gibt
es Geflügel und Geflügelprodukte für jedes
Budget und für jeden Geschmack – vom einfachsten bis zum anspruchsvollsten –, übrigens auch viele Convenience-Produkte sowie
Rohmaterial für die Weiterverarbeitung.
Gibt es weitere Spezialitäten?
Ja, sowohl im Produkte- wie im
Dienstleistungsbereich. Für die
Privatmetzgerschaft beispielsweise unsere Trutenbrust, Pastrami,
Trutenschinken und den Aufschnitt.
Wir offerieren übrigens unser Gesamtsortiment in eigens für den
Fachhandel zugeschnittenen Verpackungseinheiten. Unsere Angebote
sind alle ins Gesamtsortiment der
Ernst-Sutter-Gruppe integriert. Für
den Fachhandel bedeutet dies: eine
Bestellung, eine Lieferung, ein Lieferschein – bei welchem Betrieb der
Kunde auch immer bestellt. Einfacher
geht es nicht.
Was führen Sie als Nächstes im Schilde?
Ein Einsteigersortiment von Fisch und Krustentieren. Es ist ausgereift und steht bereit. Ausserdem führen wir auch ein kleines
Kaninchensortiment.
Herr Zemp, wir danken Ihnen für das Gespräch
und hoffen, dass Sie Ihr Innovationsgeist und
Ihre Kreativität noch lange nicht verlassen.
9
BACKSTAGE
Die Partnerseite
der Ernst Sutter AG
Le Patron – Créations Culinaires
Damit die Ernst Sutter AG zum Vollsortimentsanbieter
gehört, braucht es in gewissen Bereichen Partner, auf die man
sich verlassen kann. Die Qualitätsansprüche müssen mit denjenigen
der Ernst Sutter AG übereinstimmen, denn nur so kann diese Qualität auch
unseren Kunden geboten werden. «Le Patron – Créations Culinaires»
ist solch ein Partner, auf den die Ernst Sutter AG baut.
Aus zwei wird eins
Der Ursprung der Firma «Le Patron – Créations
Culinaires» ist den Herren Hans Walz und Andreas Rieder zu verdanken, die im Jahre 1972
die Rieder Le Patron AG gründeten. Feine, edle
Gourmet-Pasteten für anspruchsvolle Kunden
herzustellen, war ihre Grundidee. Neben dem
Kernsortiment Pasteten und Terrinen kam im
Laufe der Zeit eine Vielzahl von weiteren Köstlichkeiten hinzu; von Frischteigwaren über
Apéro-Snacks bis hin zu Teigspezialitäten.
10
1977 bauten der Metzgermeister Fritz Tschanz
und die Unternehmerin Gritli Tschanz die Regina Culinaire SA auf. Das Ehepaar Tschanz
erkannte die Bedürfnisse der Metzgereifachgeschäfte. Deshalb erweiterten sie ihr reiches
Sortiment mit hervorragenden Pasteten und
Terrinen, als edle Ergänzung zu den Fleischwaren. Im Laufe der Zeit entwickelte sich die
Regina Culinaire SA zu einer Spezialis-tin dieser Gaumenfreude. Im Jahr 1990 ging die Regina Culinaire SA an die Orior-Gruppe über.
Der Handwerkerbetrieb wurde in einen hochmodernen Gewerbebetrieb in Uetendorf umgewandelt. Nur sechs Jahre später gehörte auch die Rieder Le Patron AG
zur Orior-Gruppe. Schliesslich
fusionierte per 1. Juli 1997
die Rieder Le Patron AG
mit der Regina Culinaire
SA. Sie wurden zur Le
Patron Regina AG. Die
letzte Fusion der Le
Patron Regina AG
mit der Rieder Catering AG, verbunden mit dem Umzug des Caterings
von Wohlen nach
Böckten,
führte
dazu, dass ein
echtes Atelier Culinaire entstand, das
sich nun auch im
heutigen Firmennamen widerspiegelt:
«Orior Menu AG Le
Patron – Créations
Culinaires».
FACTS & FIGURES
Qualität muss sein
Nicht nur Feinschmecker lieben beim Essen die
Abwechslung, sondern auch die breite Bevölkerung. Denn ohne Abwechslung würden die
Langeweile und das Desinteresse schnell zunehmen. Deshalb haben Innovationen bei der
Firma Le Patron
einen
hohen
Stellenwert. Ob
mit oder ohne
Teig, tranchiert
oder am Stück:
Le-Patron-Pas­
teten und -Terrinen sind Meisterstücke, die
allerhöchsten
Ansprüchen
genügen. Die
Sortimentspalette ist riesig
und erstreckt
sich von Pasteten und Terrinen über Frischteigwaren bis zu
Convenience-Produkten und diversen Spezialitäten. Ökologisches Vorgehen, von der Gewinnung der Rohstoffe über deren Verarbeitung bis hin zur Entsorgung der Verpackung,
liegt der Firma Le Patron am Herzen, damit
zur Umwelt Sorge getragen wird.
Nur die Besten
Wer ein Partner der Ernst Sutter AG sein will,
muss einigen Anforderungen entsprechen,
denn die Ernst Sutter AG will nur das Beste
für ihre Kunden. Mit den Le-Patron-Delikatessen werden die Ansprüche der Ernst Sutter AG
und insbesondere derjenigen der Kunden absolut erfüllt. Le Patron hat sich ganz der Qualität verschrieben – von der Wahl bester Zutaten bis zur Vollkommenheit der Rezepte.
Gemischt mit einer grossen Prise Leidenschaft
und einem grossartigen Können, ist die Firma
Le Patron ein geeigneter und durchaus geschätzter Partner der Ernst Sutter AG.
Le Patron
1972
1977
1994
1998
2002
Gründung Le Patron
Gründung Regina Culinaire
Gründung Rieder Catering
Übernahme Du Martel
Fusion zu «Le Patron – Créations Culinaires»
Neubau mit Hochregallager und Reinraumtechnologie
Catering-Integration in Böckten
2005 Fusion zu Orior Menu AG, Le Patron und
Pastinella
2006 Management-Buy-out mit Capvis
269 Mitarbeiter aus 24 Nationen
Tagesproduktion:
4,6 Tonnen Pasteten
1,3 Tonnen Terrinen
5,0 Tonnen Fertiggerichte
0,8 Tonnen Frisch-Frisch-Teigwaren
1,2 Tonnen Spezialitäten
Zertifizierungen:
2005 IFS-Zertifizierung Böckten und Uetendorf
2006 EU-Zertifizierung Böckten und Uetendorf
Geschäftsführer:
Urs Aebi
Adresse:
Orior Menu AG – Le Patron
Rohrmattstrasse 1
4461 Böckten
Tel. +41(0)61 985 85 00
Fax +41(0)61 985 85 01
[email protected]
www.lepatron.ch
11
PORTRÄT
Lammfleischsaison von Ostern bis Ostern:
Der Schäfer von Bülach
Lammfleisch ist ein Ganzjahresprodukt. Der Schweizer ist jedoch kein ausgesprochener Lammfleischkonsument. Gerade mal 1,6 kg verzehrt er pro Kopf, Tendenz
leicht steigend. Die Inlandproduktion ist im Vergleich mit anderen Tierarten eher
tief und beträgt rund 45%. Einen der grösseren Schweizer Produzenten findet
man in Bülach. Er besteht bereits seit der frühen Gattiker-Zeit und gehört deshalb
zur Gruppe der Ernst Sutter AG. Meating Point hat diese Schäferei für Sie besucht.
Daniel Frischknecht
mit Schafhirte Mario:
«In unserem Betrieb
gibt es höchstens unter
den Tieren schwarze
Schafe.»
Die Frischknechts mit ihren vier Kindern sind
eine vielseitige Bauernfamilie. Die Schäferei
steht allerdings im Mittelpunkt, aber auch
mitten im Gelände des Waffenplatzes Bülach,
was Daniel Frischknecht gleichzeitig zum
Landschaftspfleger macht. Am einfachsten
bewältigt er das mit seiner Schaf- und Lammherde. «Mit unseren durchschnittlich 400 Muttertieren und jährlich
zwischen 300 und 500
Lämmern halten wir
das Grasland auf dem
140 Hektaren grossen
Waffenplatz in Schuss»,
meint der diplomierte
Betriebsleiter mit breitgefächerter
Ausbildung, einschliesslich in
Muttertierhaltung, im
Gemüseanbau und mit
Auslanderfahrung. Weiter: «Wir gehören damit unter den Schäfereien zu den grösseren
Produzenten in der Schweiz. Vor mehr als
sieben Jahren übernahm ich diesen Betrieb
als Leiter. Neben der Schäferei und Lammaufzucht betreiben wir auch noch etwas Ackerund Gemüseanbau – dort, wo die Möglichkeit
auf dem Waffenplatz besteht.»
Ständig in Bewegung und
wenn immer möglich im Freien
12
Zusammen mit dem aus Norditalien stammenden Berufsschafhirten Mario hält Daniel
Frischknecht seine Herde in jeweils bis zu
vier Grossgruppen. Von April bis in den Spätherbst sind die Herden ständig im Freien; danach tagsüber, wenn es das Wetter zulässt.
«Bei vollgesogenen Wiesen kann man die
Schafe nicht rauslassen, sonst wäre das Land
ein grässliches Schlammfeld», erklärt Frischknecht, «doch in unseren grosszügigen Ställen
mit viel Tageslicht ist ihnen pudelwohl, wie Sie
selbst feststellen können.» Die Tiere im Stall
sind ruhig, aber scheu. Nur einzelne kommen
sofort zu Mario ans Gatter. Er krault sie und
lacht: «Das sind Tiere, die wir mit der Flasche
aufgezogen haben. Da bleibt man halt immer
ein bisschen die Mutter.» Daniel Frischknecht
ergänzt: «Wir lassen die Tiere weitgehend in
Ruhe – ausser beim Scheren zweimal jährlich.
Jeder Eingriff bedeutet Stress. Die Tiere gebären auch absolut selbständig, sowohl auf der
Weide als auch im Stall. Nur wo nötig helfen
wir mit, wenn das Junge falsch liegt oder bei
Zwillingsgeburten. Ein Frischgeborenes steht
nach kürzester Zeit auf seinen eigenen Beinen
und beginnt sofort zu laufen. Entfernt es sich
zu weit von der Mutter, nimmt diese es nicht
mehr an. Dann kommen wir zum Zug.»
Eigene Muttertierzucht,
nur Zukäufe von Böcken
Daniel Frischknecht über Haltung, Zucht und
Fütterung: «Als Profizüchter können wir die
Produktion sehr genau steuern. Ein Muttertier kann bis zu zehn Jahre lang gesunde,
kräftige Tiere gebären. Aus diesen wählen wir
die geeignetsten aus und ziehen sie als Muttertiere nach. Nur Böcke kaufen wir zu; natürlich äusserst sorgfältig ausgewählte. Dadurch
entsteht keine Inzucht. Unsere Standards
sind ausserordentlich hoch. Wir produzieren
höchste Qualität. Da wir keine Sommerlämmer wollen, leben die Böcke von Januar bis
April von den Schafen getrennt. Die Tragzeit der Muttertiere beträgt fünf Monate.
Die glückliche Bauernfamilie (v.l.n.r.):
Mutter Brigitte mit Linda, Remo,
Michel, Sarina – natürlich nicht
mit Teddybär, sondern Lämmlein
in den Händen – und Vater Daniel
Frischknecht.
Diese können innerhalb von zwei Jahren bis
zu drei Mal ablammen. Das Schlachtalter
eines Lamms beträgt sechs bis neun Monate.
Durch die Produktionssteuerung sind unsere
Lämmer bei Schlachtreife alle ungefähr gleich
gross und gleich alt. Das bringt Vorteile für
die Verwertung. Wir produzieren nach den
Normen von ‹Raus›, ‹Regelmässiger Auslauf
ins Freie›. Die Tiere ernähren sich auf der Weide selbständig, zugefüttert wird nur während der Stallzeiten mit eigenproduziertem
natürlichem Futter, Silage und Mais. Nach Erreichen des Schlachtalters transportieren wir
die Tiere stressfrei in den Schlachthof Hinwil.
Kürzere Transporte gibt es anderswo wohl
kaum.»
Täglich wird geboren, ausser im Sommer
Im Stall entdecken wir zwischen den Muttertieren viele Lämmer. Die meisten von ihnen
sind immer wieder am Säugen. «Dieses hier ist
kaum drei Stunden alt», zeigt Mario. Wir entdecken auch ein schwarzes. Schwarze Schafe
gibt es offenbar überall. Unter Tieren ist das
auf jeden Fall kein Grund zur Sorge. Schwarze werden weder ausgestossen, noch zeigen
sie Qualitätsunterschiede. Sie sind einfach
eine Laune der Natur. Geboren wird täglich,
Grosszügig, mit viel Tageslicht, auf das Tierwohl
ausgerichtet – so verbringen die Tiere die Zeit im
Stall.
bei 300 bis 500 Geburten pro Jahr, abzüglich der Sommerpause. Als Bergtiere
sind die Herden im
Sommer lieber im
Wald. Trächtige Tiere
mögen die Hitze ohnehin nicht. «Einmal
hatten wir gar 27
Geburten an einem
Tag», merkt Daniel Frischknecht an.
«Unser grösster Ausstoss ist übrigens nicht
– wie man glaubt – vor Ostern, sondern im
Frühsommer. Die Grillzeit ist unsere Hauptabnahmezeit.»
Wir danken Daniel Frischknecht für seine Offenheit sowie die spannende Führung und
gratulieren ihm für seinen mustergültig geführten Betrieb. Die kleinen Dinger sind ja
schon herzig, denken wir beim Rausgehen,
aber als Geniesser erblickt man im geistigen
Auge doch bereits wieder das Lammrack auf
dem Grill, innen zart, saftig und leicht rosa.
Doch halt – das betrifft ja bereits die nächste
Ausgabe von Meating Point.
Eine Schafherde, für einmal nicht
im hügeligen Gelände, sondern in
städtischer Agglomeration, entlang
des Flughafengeländes zwischen
Bülach und Kloten.
13
INTERVIEW
Roman Schnidrig, Metzger in zweiter Generation,
führt seit zwei Jahren die Dorfmetzg zusammen
mit seinem etwas jüngeren Geschäftspartner
Edi Nussbaumer im «Einsiedler Dorf-Märcht».
Vom regionalen «Hafechabis» bis zur internationalen Jamaika-Pfanne:
Etwas mehr Engagement zahlt sich immer aus!
Roman Schnidrigs Blickwinkel, das merkt man sofort, reicht weit über die
Theke in seiner Einsiedler Dorfmetzg hinaus. Er engagiert sich auch im
Verbandswesen. Lokal setzte er vor zwei Jahren mit der Fusion der ebenfalls
lokalen Metzgerei Nussbaumer zur «Nussbaumer & Schnidrig GmbH»
Akzente. Zusammen mit seinem etwas jüngeren Partner Edi Nussbaumer
zeichnet er zusätzlich als Mitinitiant des «Einsiedler Dorf-Märcht» – eines
Joint Venture mit der Bäckerei Baumgartner – mit Regio- und Milchprodukten
sowie Früchten, Gemüse, Wein und Spirituosen mit gemeinsamem, durchgehendem
Einkaufsbereich. Meating Point hat Roman Schnidrig (RS) zu seiner Firmenpolitik, zu lokalen
Spezialitäten und im Hinblick auf Ostern speziell zum Thema Lammfleisch befragt.
MP: Sie haben vor zwei Jahren mit der
Metzgerei Nussbaumer fusioniert und sind ein
Joint Venture mit Ihren Nachbarn für einen
gemeinsamen Auftritt im durchgehenden
«Dorf-Märcht» eingegangen. Haben sich diese
Schritte gelohnt?
RS: Absolut! Die Synergien sind enorm. Im
Metzgereibereich konnten wir vor allem bei
der Produktion beträchtliche Einsparungen
realisieren. Wir stellen ja für unseren Betrieb
in Einsiedeln sowie unsere Filiale in Oberägeri sämtliche Wurstwaren täglich frisch
her – innerhalb von zwei Jahren gar die doppelte Menge, mit weniger Personal. Das Joint
Venture mit der Bäckerei Baumgartner bedarf
periodischer Sortimentsabgleichungen bei
unseren Zusatzsortimenten. Es führt jedoch
auch zu einer höheren Frequenz. Im «DorfMärcht» findet der Konsument, wie in einem
Grossmarkt, alle Lebensmittel unter einem
Dach.
Der «Einsiedler DorfMärcht», ein Joint
Venture zwischen der
Metzgerei Nussbaumer &
Schnidrig und der
Bäckerei Baumgartner,
führt auch Frischprodukte
wie Obst und Gemüse,
Molkereiprodukte und
Käse, ein breites
regionales Sortiment und
Getränke – der zentrale
Foodmarkt mitten in
Einsiedeln offeriert
wirklich alles unter
einem Dach.
14
Sie engagieren sich auch im Verband.
Welche Ziele verfolgen Sie?
Es bestehen strukturelle Probleme, die Sie in
Ihrem Magazin ja auch schon angesprochen
haben: Nachfolgeprobleme und Defizite im
Bereich Nachwuchsförderung. Da liegt noch
einiges brach. Wir Metzger brauchen mehr
Weitblick. Abgesehen davon sind die Übernahme von Aufgaben und persönliches Engagement im Verbandswesen heute leider ja
nicht unbedingt hart umkämpfte Bereiche.
Themenwechsel. Die Osterzeit steht bevor.
Was löst das Thema Lammfleisch spontan in
Ihnen aus?
«Hafechabis» …
… eine lokale Spezialität?
Eine Innerschschweizer Spezialität. Dieses Eintopfgericht wird bei uns erstmals an der Einsiedler Chilbi, Ende August, gekocht, danach
Herr Schnidrig, wir danken Ihnen für Ihre
Gastfreundschaft und das offene Gespräch und
wünschen Ihnen, dass Ihr Engagement in allen
Bereichen auf entsprechenden Widerhall stösst.
Was für eine Rolle spielt Lamm während der
übrigen Saison?
Höhepunkte sind alle Festtage, wobei Lammfleisch an Ostern sicher am stärksten gefragt
ist. Die eigentliche Saison ist jedoch die Grillzeit. Da sind vor allem Nierstücke, Lammracks
und Gigot-Steaks gefragt. Im Winterhalbjahr
werden eher Koteletts, Voressen, Braten und
Hackfleisch bestellt. Wir produzieren auch
Lamm-Burger und Cevapcici. Ausländer, vor
allem aus Balkanländern, haben andere Geschmacksbedürfnisse und verlangen deshalb
vorwiegend Fleisch vom Vorderviertel. Der
Schweizer bevorzugt fettarmes, mageres
Fleisch von frischen jungen Lämmern, damit
es ja nicht «böckelet».
Wo beziehen Sie das Lammfleisch?
Bei Gattiker, wie auch einen Grossteil des
Frischfleischs. Bei Lamm stammen die Edelstücke aus Import, der Rest ist vorwiegend
Schweizer Lamm. Gattiker garantiert uns Warenfrische sowie eine hohe Qualität und beliefert uns vier Mal wöchentlich.
Die SaisonEdelschinken sind
wieder da!
Eine genussvolle Einstimmung
in den Frühling
Der Saison-Edelschinken, hochwertig gekochter
Qualitätshinterschinken mit Speckauflage und
einem saisontypischen Dekor, wurde speziell
für den anspruchsvollen Konsumenten entwickelt. Passend zur Frühlingssaison wird das
Sortiment wieder mit dem Spargel-Edelschinken ergänzt.
Eine Spezialität, die es nur
wenige Wochen im Jahr zu
geniessen gibt. Genussvolles und intensives
Spargelaroma zeichnet diesen Schinken
als absolute Spezialität aus.
Der geschnittene Edelschinken soll mit seinem
betont saisonalen Verpackungsdesign jedoch
nicht nur Kunden im oberen Preissegment ansprechen, sondern er richtet sich auch an alle
Liebhaber von ausgesuchten Schinkenspezialitäten. Die «Saison»-Linie ist für ausgesprochene Geniesser, die den Schinken als leicht
bekömmliche Mahlzeit mit einem mundigen
Glas Wein oder als besonders leckere und
saisonfrische Köstlichkeit vom Brunch-Buffet
kosten möchten.
PRODUKTE-NEWS
während der ganzen Wintersaison. Wir verwenden dazu Schweins- und Lammvoressen,
rund die doppelte Menge «Chabis», Bouillon,
Gewürze und Kartoffeln. Detaillierte Rezeptvarianten finden sich unter www.herbschtfaescht.ch, Rubrik Köstlichkeiten, Hafechabis.
An diesem Anlass benötigen wir rund eine
halbe Tonne Frischfleisch von Schwein und
Lamm.
Edelschinken mit Bärlauch
Nicht nur zu Ostern. Frischfisch
und Lamm findet man bei
Nussbaumer & Schnidrig
während des ganzen Jahres.
Neben einem breiten Wurst- und
Fleischwarensortiment aus täglich
frischer, eigener Produktion findet man
in der Dorfmetzg auch pfannenfertige
Angebote mit internationalem Flair,
wie etwa eine Toskana-, Safran- oder
Jamaika-Pfanne.
Bärlauch-Liebhaber
aufgepasst: Ab der Kalenderwoche 14/2009
wird das Saisonsortiment durch den
Edelschinken mit Bärlauch erweitert. Nur
frischester
Bärlauch
und ausgesuchte Fleischpartien werden für
diesen Edelschinken verwendet, um als unvergessliche Frühjahrsspezialität in die Herzen der
Gourmets zu gelangen.
15
REZEPT
Die attraktive Rezeptkarte –
1 bis 100 Exemplare
GRATIS (ohne Firmeneindruck)
als Dienstleistung für Ihre Kunden
hgeschäft:
Pro 100 weitere Exemplare
Selbstkostenpreis: nur Fr. 23.70*
Ihr Metzgereifac
REDAKTION
D. Härter, M. Hintermann,
J. Stoll, S. Moser, A. Wirth
S. Bischofberger
[email protected]
Wirtschaft
zum Löwen,
Tübach
Firmeneindruck pauschal
Selbstkostenpreis: nur Fr. 129.–*
(* exkl. Versandkosten)
GESTALTUNG
AMW, fenaco
8401 Winterthur
www.amw.ch
DRUCK
Steiner Druck
8808 Pfäffikon
www.steiner-druck.ch
bocca
Lamm-Saltim
Da zu ser vie
Traubenmit blauen
Grapparisot to
s Saisone Garnitur au
beeren und ein
.
gemüse
Gattiker
Ernst Sutter AG
CH-8807 Freienbach
 055 416 41 11
[email protected]
®
Sie offeriere
n ein Rind
sfile t-Medail
mit einer
lon
Appenzeller
Biberfladenkr
Könnte man
uste.
das auch
mit Lamm
Das Rezept
wagen?
ist eins zu
eins auf Lam
tragbar, was
m überich auch scho
n getan hab
e.
Geben Sie
uns einige
Tipps für
Zubereitung
die
von Lammfle
isch ?
Lamm mus
s innen
immer rosa
dann ist
… und dab
blei
es
ben
beei ist Ihre
,
Leidenschaft
sonders
Lammfleisch
zart.
für
entstanden?
Scharfes Anb
Auf dieser
raersten Reis
ten bei gros
e experim
wir natürlich
ser
entierten
. Eine Gar
Hitze und
methode,
lerdings nich
andie ich alt zur Nac
schl
hahmung
iessend vorMan wick
empfehle:
le einen Pou
sichtiges
letschenkel
lie und bind
Ferin Alufoe ihn an den
tiggaren,
Auspuf f.
macht man
mit
Dasselbe
mit einem
redu zier ter
Stück Lam
tigt es jedo
Hitm, befesch auf dem
ze – aber
Zylinderk
immer
opf.
mit Fing
… und das
ersp
it- Jacques
funk tioniert
zengefüh
und Gab i
und ist auch
geniessbar?
l. So
Neher
gelingt die
… für eine
Zubereitun
n jungen
g von Edel
ein feiner
Abenteurer
Pouletschen
stücken,
Lammbraten
schon. Der
kel braucht
oder die
ein ganzer
allerdings
bis er gar
Krönung :
Gigot.
300 km,
ist. Das Lam
m bloss 40
unter and
km. So ist
erem mei
Wie steht
ne Vorliebe
entstand
es mit Rag
für Lamm
en.
out?
Ragout schm
eckt eben
falls ganz
gend – z.
Australien
hervorraB. mit fein
hat Sie offe
en Curr y-M
aber auch
nbar nich
ischungen,
losgelassen?
tradition
t
ell in Brat
benötigt
ensauce.
Nein, nie
es
alle
Hier
rdings Ged
ganz. Wei
Kochen auf
uld und ja
tere Reis
Letz tmals
en
gros
kein
folg
ser Hitze.
mit der gan
ten.
zen Familie.
stand Lam
Und da
m natürlich
Sprechen
regelmä ssig
Speisekarte.
weitere Vorz
auf der
üge für Lam
Lamm ist
m?
leicht und
bekömmlich.
hält viele
Haben Sie
Es entVitamine,
diese Vorl
Mineralstof
iebe auch
100 g Fleis
Tübach weit
fe und pro
im Löwen
ch ca. 18 g
erge führ t?
Eiweiss. Der
liegt bei eine
Wir führ
Fettgehalt
m Lammfil
en regelmä
et
Proz
ledi
ssig
ent.
glich
Lammgerich
mindestens
Lammfleisch
bei 3,4
t im Angebo
ein Lief
ist auch
erant für
t. Leider best
noch bei
ein
guter
den tägliche
vielen Gäs
ehen Es
ten Voru
n Eisenbe
enthält auss
über dem
rteile geg
darf.
erdem wer
wirklich
en- der
tvolle Vita
zarten, arom
B-Gruppe,
Lammfleisch
mine
atischen
wie B , B
. Ich möchte
1
, B
Niac in ist
alle Skeptike
ermuntern,
gut für den 2 6 und Niac in.
r dazu
einmal Lam
Hautstoffwe
das Bindegew
m zu prob
chsel,
ieren.
ebe und die
halb wird
Zellenerg
Nennen Sie
ie. Deses oft auch
uns einige
in der Hau
eingesetzt.
Vorzüge von
Lammfleisch
tpflege
?
Lamm ist
eines der
natürlich
Herr Neher,
immer zart
sten Prod
wir danken
, wenn man
ukte ; das
Ihnen für
Gespräch
es richtig
tet, und
und freuen
zubereisehr kräu
ter- und
uns
zukü
bere
nfti
lich. Das
its auf
gew ürzf reun
ge leckere
animiert
Lammkreati
dzu immer
onen.
tionen.
neuen Krea
-
Anekdote
vom Lamm n, Tipps und Trick
s
fleisch-Sp
ezialisten
et-Rezept
cca, ein Gourm
bo
m
ti
al
-S
m
Lam
irt Tübach
vom Löwenw
F&W
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
 071 313 32 11
[email protected]
Gemperli
Ernst Sutter AG
CH-9015 St. Gallen
 071 313 72 72
[email protected]
Auszug aus
einem Ges
präch mit
dem Gou
rmetkoch
und eidg.
Küchenche
dipl.
f Jacques
Neher.
:
en
n an Zutat
à ca. 140 g
geniesst ma
m-Entrecôtes
en
Lammgerichte
bauen 4 Lam
en Rohschink
Tradition. Sie
grosse Tranch
s
0
au
8–1
n
ter
res
Os
Jah
beiblätter
nd des ganzen
8–10 frische Sal
tz
ne
ist
ins
jedoch währe
we
ese
Sch
Di
er
emeinde.
chenschnur od
auf eine Fang
r haben Kü
Wachsen. Wi
Pfeffer,
z,
am
Sal
ig
n
nd
ste
stä
mischung
Lammspeziali
l. Gewürzsalz
deshalb einen
Point ein evt
e Peperoncini
für Meating
en. Kleine rot
gesucht, um
Garnitur
ier
kre
zu
t
zw
rezep
marin eig als
leckeres Lamm
n, im und Ros
aft zum Löwe
In der Wirtsch bach, sind wir
Tü
st.-gallischen
genösrden. Der eid und
fündig gewo
chef
ier te Küchen
hen
sisch diplom
r hat
he
Minuten abste
Jacques Ne
ieren einige
iden
Gour metkoch
Lamm- Tranch
nchen schne
wie er zum
, dann in Tra
lt,
ön
sen
äh
las
sch
erz
lte
s
s
sol
un
h
un
d
hten. Das Fleisc
er wurde, un
ps und anric
fleischliebhab
le weitere Tip
vie
n.
ch
sei
no
a
ch
ros
zusätzli
ch verraten.
speziellen
zu Lammfleis
ren Sie einen
FRÜHLING 2009
Zubereitung:
rzen und
trecôtes wü
ten.
Die Lamm-En
rz scharf anbra
ku
ten
Sei
n
von alle
Entrecôte
otto:
e nehmen. Ein
nn
bereitung Ris
Pfa
der
s
ereiten, am
Au
eite wie Zu
s Risotto zub
egen, das zw
s Normale
uss Grappa
Da
mit Salbei bel
n.
ege
fl
darau
en guten Sch
ich
ein
s
dw
lus
San
eren
Sch
bei einem
beeren halbi
umwickeln
ben. Trauben
Rohschinken
ige
t
be
mi
nsch am
nze
em
Wu
Ga
Nach
oder ein
n.
ur
rne
hn
tke
nsc
en
che
und
in Grappa
und mit Kü
er erhältKühlschrank
(beim Metzg
Vorabend im
Schweinsnetz
d die zwei
ieren.
. Anschliessen
rin
ren
ma
xie
fi
i)
gle
lich
nach
m-Entrecôtes
anderen Lam
eiten.
Beilagen:
uben,
cher Art vorber
ccas werbo
mit blauen Tra
tim
m-Sal
Grapparisot to
Die beiden Lam
nd 7 bis 10
hre
wä
üse
°C
gem
180
Saison
den bei ca.
. Vor dem
Ofen gegart
Minuten im
MP_Reze
MP: Herr
Neher, woh
er stammt
Vorliebe für
Ihre
Lammgerich
te?
JN: Ich hab
e mehrma
ls Austral
In jungen
ien bereist.
Jahren, als
Autofreak,
sogar ein
wollten wir
Kochbuch
für Autoreis
rer herausg
e-Abente
eben.
u-
pt_1_09_d
.indd 2
20.2.2009
8:44:39 Uhr
:39 Uhr
20.2.2009 8:44
1_09_d.indd
MP_Rezept_
1
Reber
Ernst Sutter AG
CH-3550 Langnau i. E.
 034 409 77 00
[email protected]
Sommer 2009
Sulai AG
CH-7075 Churwalden
 081 356 21 21
®
Suttero
Ernst Sutter AG
CH-9201 Gossau
 071 313 71 71
CH-4852 Rothrist
 062 785 60 60
CH-1008 Prilly
 021 621 70 30
CH-6930 Bedano
 091 930 95 15
[email protected]
Viaca
Ernst Sutter AG
CH-6232 Geuensee
 041 926 37 37
[email protected]
Die Grillzeit ist sicher eines der zentralen Themen in der Sommerausgabe
von Meating Point. Oder Barbecue? Wo
liegt denn da der Unterschied? Wir gehen der Frage unterschiedlicher Zubereitungsmethoden auf den Grund, wagen uns jedoch noch an viele weitere
heisse Themen. Wir evaluieren für Sie
zusätzliche Dienstleistungen, werfen
einen Blick aufs Marktgeschehen und
befragen Meinungsmacher und Trendsetter. Meating Point will Impulse vermitteln, anregen, aber auch kritische
Fragen stellen, um gemeinsam mit
Ihnen den Fleisch- und Fleischwarenmarkt erfolgreicher zu gestalten.
VORSCHAU
IMPRESSUM
HERAUSGEBER
Management
Ernst Sutter AG
Schwerzistrasse 34
Postfach 448
CH-8807 Freienbach
Telefon 055 416 44 11
www.ernstsutterag.ch