Aula 36 - Na pressão - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 36 – Na pressão
Receitas:
Caldo rápido de frango
Risoto de cogumelos frescos e secos
Carne de panela com purê de batata doce
Canjica com caramelo, nozes e flor de sal
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“A panela de pressão é uma antimontanha”.
Hervé This em Um Cientista na Cozinha
Definição:
A panela de pressão serve para elevar a temperatura de ebulição da água através do
confinamento de seus vapores e o subsequente aumento da pressão atmosférica.
Surgimento:
As panelas de pressão apareceram depois da Segunda Guerra Mundial como a maneira
“moderna” de cozinhar para as donas-de-casa assoberbadas com cozinha, limpeza e crianças.
Nos anos 60 e 70, a panela de pressão virou uma verdadeira mania das donas de casa. O
instrumento economizava tempo, dinheiro e preservava melhor as propriedades dos alimentos.
Robert L. Wolke, em O que Eistein disse a seu cozinheiro
As primeiras panelas de pressão eram feitas de ferro fundido. Quase dois séculos depois da sua
criação é que passaram a ser produzidas em alumínio e, em seguida, em aço inoxidável. Hoje já
se encontra panelas de pressão elétricas com time, com visor, com travas especiais de
segurança e com função à vapor.
Caderno Paladar, O Estado de São Paulo, 25 de fevereiro de 2010
Funcionamento:
Em condições normais, quando se está no nível do mar a água começa a evaporar a 100ºC e,
durante esse processo, a temperatura se mantém estável. O que a pressão faz é mudar esse
fenômeno: ela aumenta a temperatura de dissipação. No caso da panela de pressão, faz com que
comece entre 116º C e 120º C. E o que acontece com os alimentos dentro da panela? Com a
água mais quente, eles cozinham mais rapidamente. Três vezes mais.
Caderno Paladar, O Estado de São Paulo, 25 de fevereiro de 2010
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
Rusty Marcellini
Segurança:
Uma panela de pressão contém uma borracha para impedir que o ar escape, aumentando a
pressão interna. Cada panela possui uma válvula de contrapeso e uma de segurança para
impedir que a pressão passe do limite e a panela exploda.
A pressão dentro da panela aumenta só até um limite. Qualquer pressão em excesso empurra o
pino no centro da tampa, chamado de válvula de contrapeso, liberando o vapor. Este assobia
enquanto escapa, assustando as pessoas, que pensam que a coisa está a ponto de explodir. Não
está. Se houve algum impedimento nesta válvula, outra saída é a válvula adicional, que
normalmente é da cor vermelha.
Sempre mantenha a válvula de contrapeso limpa.
Na hora de comprar, veja se a panela traz o selo de segurança do Inmetro. A presença do selo
significa que a panela foi fabricada dentro das normas de segurança obrigatórias.
Panelas de pressão nos dias de hoje não explodem. O pior que pode acontecer é alguém abrir a
panela rapidamente e o vapor queimar o rosto. Ou acabar a água, o calor continuar, as partes
plásticas derreterem e o alumínio deformar.
Vantagens e desvantagens:
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Panelas de pressão são ferramentas fantásticas. Elas desenvolvem os sabores e texturas
característicos de alimentos tão rapidamente que o que é convencionalmente, um processo de
trabalho intensivo longo se torna um pouco mais demorado do que um sauté casual. Risotto
leva sete minutos em vez de 25. Um caldo de galinha intenso leva 90 minutos em vez de três
horas. (...) As altas temperaturas no interior da panela também promovem a caramelização,
reação que cria sabores que você não consegue obter em uma panela comum.
Livro Modernist Cuisine at Home
Em contrapartida, há desvantagens. Para começar, não se vê o que acontece lá dentro e
controla-se mais dificilmente o cozimento: cinco minutos a mais, na panela de pressão,
equivalem a quinze minutos no modo tradicional.
Hervé This, Um Cientista na cozinha
“Carnes e tubérculos feitos na pressão ficam mais moles e fáceis de diferir. Legumes,
entretanto, por serem mais aquosos e fibrosos, podem ficar murchos, muito macios e sem
graça”.
“Outro benefício do utensílio é propiciar o cozimento correto a carnes com osso e “de segunda”
em um menor tempo. “Nela, consigo quebrar um pouco a fibra e deixar a carne mais fácil de
comer, além de fazê-la desgrudar do osso com maior facilidade”, explica a chef Janaína Rueda.
Somado a isso está o fato de a panela não dispersar os aromas, resultando em uma comida rica
em cheiros que culminam com o sabor pungente. Entretanto, no caso das carnes de
consistência mais resistente, não adianta jogar tudo na panela e aguardar o tempo. É necessário
passar antes por alguma outra técnica. “Comumente, utilizo o selamento [fechar os dutos da
carne por meio de contato com alta temperatura para que não haja a perda dos sucos da
proteína], que vai gerar uma crosta dourada na minha carne”, diz Janaína.
Caderno Paladar, O Estado de São Paulo, 25 de fevereiro de 2010
Pode-se e deve-se abaixar o fogo depois que a panela começar a chiar. Pois a pressão
continuará a mesma independente da altura da chama. Assim, economiza-se gás.
Como abrir a panela?
Deve-se liberar todo o vapor inclinando, com a ajuda de um garfo, a válvula de contrapeso.
Pode-se ainda esfriar a panela debaixo da água corrente da pia para que o vapor dentro dela
condense (transformando-se outra vez em líquido) – e a pressão seja aliviada.
O que preparar?
Polvo (aula 31 – Portugal 02), Sardinhas (aula 26 – Um passeio pelo litoral brasileiro), pudim
de leite condensado, feijão, pizza, rabada, polenta, lagarto.
Livros recomendados:
Cooking Under Pressure, de Lorna J. Sass
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Modernist Cuisine at Home
O que Eistein disse a seu cozinheiro, Robert L. Wolke
Um Cientista na Cozinha, Hervé This
Caldo rápido de frango
Ingredientes:
1 kg de asas
Fio de azeite
500 g de peito de frango moído
1 cebola grande em cubos
2 talos de salsão em cubos
1 cenoura em cubos
2 dentes de alhos
1 bouquet garni (2 folhas de louro fresco, ramos frescos de alecrim, salsinha e tomilho)
10 grãos de pimenta do reino preta
4 litros de água
Modo de preparo:
Colocar a panela de presão sobre fogo alto. Regar o fundo da panela com um fio de azeite.
Colocar o peito de frango moído. Refogar até ganhar cor (o frango moído vai dar sabor ao
caldo). Juntar os cubos de cebola, cenoura e salsão (os legumes darão aroma ao caldo). Refogar
por alguns minutos para ganhar cor. Juntar o alho, o bouquet garni, as asas (o colágeno das asas
darão untuosidade ao caldo), os grãos de pimenta e a água. Raspar com uma colher de pau o
fundo da panela. Fechar a panela e reduzir o fogo para baixo. Assim que a panela começar a
chiar (ou seja, alcançar pressão), marcar 90 minutos de cozimento. Despressurizar a panela sob
água corrente. Abrir a panela. Coar o caldo com a ajudade um chinois e/ou um pano de prato.
OBS.:
- O caldo dura 5 dias na geladeira ou 6 meses no freezer.
- Pode-se guardar o caldo em formas de gelo. Assim, quando precisar dele para alguma receita,
basta apanhar os cubos de caldo.
Risoto de cogumelos frescos e secos
Rendimento: seis pessoas
Ingredientes:
½ xícara (chá) de cogumelos secos (como porcini, funghi seco chileno, etc)
400 gramas de cogumelos frescos diversos (como shitake, champignon de Paris, shimeji, etc)
Azeite
2 dentes de alho batidinhos
Salsinha picada a gosto
1 cebola pequena cortada em cubos pequenos
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6 xícaras (café) de arroz carnaroli, arbório ou vialone nano
1 xícara (250 ml) de vinho branco seco
Caldo de frango (mais ou menos 700 ml – ou seja, dois dedos acima da quantidade de arroz)
50 gramas de manteiga sem sal gelada e em cubos
50 gramas de parmesão de qualidade ralado na hora
Sal a gosto
Modo de preparo:
Hidratar os cogumelos secos em uma água quente por 10 minutos. Retirá-los da água e, se
necessário, picá-los um pouco. Reservá-los
Com a ajuda de papel toalha ou uma escova, limpar os cogumelos frescos. Fatiá-los.
Em uma frigideira, colocar um fio de azeite. Juntar o alho. Assim que este começar a chiar,
juntar os cogumelos em pequenas quantidades. Quando toda a água tiver secado, checar o sal.
Por fim, juntar a salsinha. Misturar e reservar.
Na panela de pressão, colocar o azeite e a cebola. Refogar brevemente a cebola. Acrescentar o
arroz. Refogar brevemente. Juntar o vinho branco e mexer.
Quando todo o vinho tiver evaporado, juntar o caldo (em quantidade suficiente para ficar dois
dedos acima da quantidade de arroz) e uma pitada generosa de sal. Fechar a panela de pressão.
Quando começar a chiar, marcar 5 minutos. Com um garfo, levantar a válvula de contrapeso
para retirar a pressão. Resfriar a panela sob a água corrente da torneira. Abrir a panela.
(Provavelmente o ponto do arroz estará al dente e quase todo o líquido terá sido absorvido
pelos grãos. Caso isso não tenha acontecido é por causa de pequenas variações entre tipos e
marcas de arroz. Se for necessário, fechar novamente a panela e contar mais um ou dois
minutos na pressão).
Voltar com a panela (aberta) ao fogo. Juntar os cogumelos secos e frescos. Misturar. Checar o
ponto do arroz. Checar o sal. Caso estejam corretos, desligar o fogo. Juntar o parmesão, e a
manteiga. Emulsionar bem com uma colher de pau (isto é o que os italianos chamam de
“mantecare”, que é bater bem o risoto para soltar ainda mais seu amido). Checar novamente o
sal e o sabor e servir.
Carne de panela com purê de batata doce
Rendimento: 6 pessoas
Carne de panela:
Ingredientes:
Óleo ou azeite
1 ½ kg de músculo em cubos grandes
1 cebola picada em cubos
3 dentes de alho picados
1 lata de tomate pelati
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2 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 bouquet garni (alecrim, tomilho, salsinha, louro)
Salsinha picada
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Temperar os cubos de músculo (que devem estar em temperatura ambiente) com sal e pimenta
do reino. Cobrir o fundo de uma panela de pressão com um fio de óleo ou azeite. Ligar o fogo
em chama alta. Refogar o músculo em pequenas quantidades até dourar. Conforme forem
ficando prontos, reservá-los em uma tigela. Quando todos os pedaços de músculo tiverem sido
refogados, juntar à panela a cebola e a cenoura. Misturar bem com uma colher de pau. Juntar o
tomate, o alho. Misturar. Juntar os pedaços de músculo. Cobrir com água. Juntar o extrato de
tomate e o bouquet garni. Misturar. Colocar uma pitada de sal e fechar a panela. Quando
começar a chiar, contar 1 hora. Com cuidado, levar a panela a pia e colocá-la debaixo de água
corrente da torneira. Com um garfo, levantar a válvula para retirar a pressão. Deixar a ágau
correr bem pela panela para resfriá-la. Abrir a panela. Checar o ponto da carne (que deverá
estar bem macia. Mas, se necessário, voltar para a pressão por mais alguns minutos) e o sal do
molho. Juntar a salsinha. Misturar e servir.
Purê de batata doce:
Ingredientes:
1 kg de batata doce
250 ml de creme de leite fresco
75 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
Água gelada
Sal a gosto
Modo de preparo:
Descascar as batatas e colocá-las na panela de pressão. Cobrir com bastante água. Cozinhar sob
pressão por 15 minutos. Despressurizar a panela. Retirar as batatas e passá-las pelo passador
de legumes (passa vite) ou espremedor.
Colocar as batatas espremidas em uma panela. Ligar o fogo em chama baixa. Juntar o creme de
leite. Misturar com um batedor de arame (fouet). Para “amaciar” o purê, ir pingando água
gelada e juntando os cubos de manteiga de pouco em pouco. Bater bem com o batedor de
arame. Checar o sal. Servir.
Canjica com caramelo, nozes e flor de sal
Rendimento: 10 pessoas
Ingredientes:
Canjica:
1 pacote de canjica de 500 gramas
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1 lata de leite condensado
1 litro de leite
1 vidro pequeno de leite de coco
8 grãos de cardamomo
Açúcar refinado a gosto
Canela em pó a gosto
Calda toffee de caramelo:
200 gramas de açúcar refinado
200 ml de creme de leite fresco
Nozes salgadas (previamente ensinado na aula 28 (Sal))::
1 ½ xícara (chá) de nozes cortadas ao meio
¼ xícara (chá) de glucose de milho (Karo)
50 gramas de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
Papel manteiga untado
Flor de sal
Modo de preparo:
Canjica:
Deixar a canjica de molho em água de um dia para o outro. No dia seguinte, descartar a água.
Colocar a canjica em uma panela de pressão. Cobrir com agua (uns três dedos acima da canjica)
e cozinhar por 45 minutos na pressão. Despressurizar a panela e abrir. Jogar fora quase toda a
água restante da panela. Juntar o leite de coco, o leite, o leite condensado, os grãos de
cardamomo. Levar ao fogo, mexendo ocasionalmente, até engrossar. Checar o sabor. Juntar
açúcar e canela em pó a gosto. Reservar.
Calda toffee de caramelo:
Colocar o açucar em uma panela e ligar o fogo em chama baixa. Quando o açucar tiver virado
um caramelo, acrescentar o creme de leite fresco. Misturar.
Nozes salgadas:
Pré aquecer o forno em 180ºC. Em uma panela, colocar a glucose de milho, a manteiga e o
açúcar mascavo. Quando a manteiga tiver derretido, juntar as nozes e misturar. Desligar o fogo.
Colocar esta mistura em um tabuleiro e assar por 15 minutos, misturando ocasionalmente
durante este período. Retirar do forno e espalhar sobre o papel manteiga. Quando ainda
quente, polvilhar com a flor de sal. Deixar esfriar.
Montagem:
Em uma cumbuca, colocar a canjica. Por cima, regar com o caramelo. Juntar algumas nozes e
mais uma pitadinha de flor de sal. Servir.
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