Aula 40 - Natal 2014

Rusty Marcellini
Aula 40 – Natal 2014
Compota de frutas do pomar
Bacalhau à Brás
Porchetta com figos secos e castanhas
Torta de iogurte com frutas silvestres
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Neste Natal quis presenteá-los com algumas das iguarias que mais gostei de fazer. Espero que
gostem de prová-las novamente.
(Receitas bônus)
Coalhada de limão siciliano (Aula 01 – Conservas e Compotas)
Rillette aux deux saumons (Aula 23 – Cozinha de Bistrô)
Cuscuz marroquino (Aula 28 – Sal)
Pratos servidos nas aulas de Natal em 2011, 2012 e 2013:
2011:
Bacalhoada do Zé
Tender com fios de ovos
Marron Glacê com Vinho do Porto
Frutas assadas
Farofa de Natal
Bolo de Nozes com recheio de ovos moles
2012:
Peru de Natal recheado com castanhas portuguesas
Lombo com figos
Compota de frutas secas com mel
Farofa de Natal
Rabanada
Torta de nozes pecans
2013:
Bolo inglês (ou “queca”)
Cuscuz de bacalhau
Pernil com farofa natalina
Frutas assadas (receita ensinada no Natal de 2011)
Clafoutis de cerejas e amoras
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Outras sugestões para a ceia natalina já ensinadas em aulas anteriores:
(OBS. Todas as receitas abaixo estão disponíveis na página www.rustymarcellini.com.br. A
criação do site foi uma gentileza do aluno Epaminondas, da turma 02).
Pernil de cordeiro no molho de mostarda e mel com legumes assados (aula 05)
Tigelinha de Bacalhau (aula 08)
Toucinho do Céu (aula 08)
Pudim de tapioca com calda de coco queimado do Rodrigo Oliveira (aula 10)
Pastiera di Grano (aula 16)
Pêssegos assados com amaretto (aula 19)
Queijo de cabra com mel trufado do D´Artagnan (aula 21)
Pavlova (aula 21)
Canapé de “parmêzon” (aula 25)
Gravlax com creme azedo (aula 28)
Salada de abobrinha com lulas e sal Maldon (aula 28)
Salada de batatas (aula 30)
Torta folhada de maçã com chantilly (aula 30)
Bacalhau com Broa (aula 31)
Cordeiro à Antiquarius (aula 38)
Encharcada do Convento de Santa Clara (aula 38)
“A comida servida na celebração [do Natal]
não se destina apenas a dar prazer.
Vai a mesa para reunir as pessoas,
reforçar e consolidar laços familiares”.
J. A. Dias Lopes, editor-chefe da revista Gosto
O cardápio natalino pelo Brasil
“No interior do Piauí, Maranhão e de outros estados do Nordeste, persiste uma tradição perdida
nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul: o frango capão. Como o nome indica, é animal do sexo
masculino, castrado e alimentado de maneira especial para engordar e a carne adquirir sabor
particular.
Em São Paulo, ainda se serve no Natal o cuscuz paulista, bolo salgado à base de farinha de
milho, palmito, tomate, ervilha, ovo cozido, camarão, sardinha em conserva, azeite e temperos.
No Rio de Janeiro, nunca falta o bacalhau feito no forno sobre rodelas de batata.
Em Minas Gerais, entre outras delícias da cozinha regional [como o pernil e a leitoa] se elabora
o cobu de roça, ou joão deitado, um biscoito de fubá recheado com queijo-de-minas, enrolado
em folha de bananeira e assado no forno,
No Rio Grande do Sul, há o arroz de pêssego, no qual podem ser empregados tanto a fruta seca
como a fresca. Os gaúchos também não dispensam suas generosas tortas, batizadas de bolos em
outras regiões”.
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J.A. Dias Lopes, revista Gula de novembro de 2008:
O cardápio natalino pelo mundo
“Em Portugal, [o peru] pode até aparecer na mesa de almoço do dia de Natal, ao lado de cabrito
assado. Mas, na noite de 24 de dezembro, a chamada Consoada, o principal prato é a
bacalhoada. Dessalgado e farto, o peixe é cozido na panela e preparado em camadas. No Brasil,
em algumas regiões como o Rio de Janeiro, o costume de servir bacalhau no Natal vem daí.
Outra tradição portuguesa incorporada ao Natal brasileiro é a rabanada.
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“Na [ceia] italiana, não se come carne. O costume é servir o jantar antes da Missa do Galo –
geralmente cappelletti in brodo preparado com frango capão, ou sopa de castanha e funghi
secchi. (...) Na França, em vez de peru, há pato ou foie gras – e ostras”.
Rosa Belluzo, revista Gula de novembro de 2004
E as sobremesas:
“Na Polônia é o bolo de papoulas. Na França, o Buche (doce em forma de tora de madeira). Na
Inglaterra, o Christmas pudding (bolo com frutas cristalizadas e um pouco de uísque). Na
Áustria, os Fruechtebrot (massa de fermento recheada com frutas cristalizadas e secas). Na
Finlândia, a estrela de Natal, o Joulutahti (doce de massa folhada recheada de geleia, coberta de
açúcar). Na Alemanha, os Stollen (massa folhada recheado de maça e passas). Na Itália,
panetones. Na Grécia, os christopsomo (um bolo decorado). Na Bélgica, os speculoos (biscoitos
deliciosos). Em Portugal e no Brasil, sim, as rabanadas”.
Danúsia Bárbara na revista Domingo de O Jornal do Brasil.
A ceia de Natal em 1888
(Fonte: livro O Cozinheiro Nacional)
“Quatro assados:
Quarto de vitella com gelea / Lombo de porco assado com pinhões
Jacu refogado com tomates / Robalo com vinho branco
Oito guisados:
Pá de cordeiro estufada / Coxas de galinha / Pombos guisados com môlho
de limão / Passarinhos refogados com môlho branco / Barbo estufado
Figado de raia frito / Camarões guisados / Omelette de cognac
Seis queijos:
Dois queijos mineiros / Um queijo flamengo
Dois londrinos / Um queijo hollandez
Dezeseis pratos com doces seccos
Oito pratos com doces em calda
Doze pratos:
Manjar de galinha / Pudim mimoso / Torta de beijo / Torta de requeijão
Torta imperial / Toucinho do Céo / Pudim de gemada / Pudim de batatas
Pudim de nata / Gelea de laranja / Gelea de Malaga / Gelea de marmelos”
Leitura recomendada
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- Edições de Natal das revistas de gastronomia (Gula, Gosto, Prazeres da Mesa, e Menu);
geralmente publicadas anualmente em novembro ou dezembro;
Compota de frutas do pomar
Ingredientes:
1250 gramas de maças fuji cortadas em pedaços (não precisa tirar as cascas nem os caroços)
625 gramas de pêras cortadas em pedaços (não precisa tirar as cascas nem os caroços)
625 gramas de pêssegos sem os caroços cortados ao meio
1 litro de água
500 g de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de pimenta da Jamaica
½ colher (sopa) de cravos
2 colheres (sopa) de canela em pó
Modo de preparo:
Colocar as frutas e a água em uma panela grande de inox. Depois que ferver, abaixar o fogo e
cozinhar por 1 hora, retirando ocasionalmente com uma escumadeira toda a espuma que sobe
à superfície.
Passar as frutas por um passa-vite (passador de legumes). Voltar com o purê para a panela de
inox (previamente lavada). Juntar o açúcar. Cozinhar por mais uma hora em fogo branco,
mexendo ocasionalmente, até a mistura reduzir e engrossar bastante.
Por fim, bater em um pilão as pimentas e os cravos. Adicioná-los à panela junto com a canela.
Mexer. Cozinhar por dois minutos. Desligar o fogo. Guardar em potes de vidro.
Bacalhau à Brás
Bacalhau – o rei da Páscoa e do Natal
“A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário em que os
cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum, abstendo-se de comer carne. Os fiéis tinham de
excluir as carnes consideradas “quentes”. O bacalhau era uma comida “fria”, e seu consumo era
incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Desse modo, o bacalhau passou a ter uma
forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português. (...) O rigoroso calendário
de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau manteve-se forte nos países
de língua portuguesa, principalmente no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da
religião católica, em que se comemoram o Nascimento e a Ressureição de Cristo”.
Livro As Minhas Receitas de Bacalhau, de Vítor Sobral
Dicas:
Na hora de comprar:
- Certifique-se de que está comprando o verdadeiro bacalhau da Noruega, o Gadus morhua;
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- A cor deve ser palha (e não branca), característica essencial de cura bem feita;
- Deve estar seco, sem manchas e com pele que solta-se com facilidade.
Na hora de dessalgar:
- Lavar em água corrente para retirar a camada inicial de sal.
- Mergulhar em bastante água (2 partes de água para 1 parte de bacalhau) e dessalgar dentro
da geladeira, com a pele voltada para cima.
- Trocar a água a cada 8 horas.
- Calcular o tempo de dessalga de 24 horas para cada cm de altura na parte mais alta do
bacalhau.
- O bacalhau seco desfiado leva menos tempo de dessalga: oito horas, trocando a água quatro ou
cinco vezes durante o processo, é o suficiente.
Bacalhau à Brás:
“Este prato típico português de bacalhau, que consiste em bacalhau desfiado, batata frita e ovo
mexido, teria sido criado por um taberneiro do Bairro Alto de Lisboa, de nome Brás”.
Livro As Minhas Receitas de Bacalhau, de Vítor Sobral
Rendimento: seis pessoas como prato principal
Ingredientes:
3 batatas grandes
Óleo de soja
Papel toalha
1 kg de bacalhau desfiado (preferencialmente Gadus Morhua)
Azeite
3 cebolas grandes cortada em fatias finas
3 dentes de alho cortado em lâminas finas
4 ovos
2 gemas
Azeitonas pretas sem os caroços
Salsinha picada a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Dessalgar o bacalhau em uma bacia grande com água em abundância. Durante um período de
oito horas, trocar a água quatro ou cinco vezes (com frequência de tempo menor no início da
dessalga, mais ou menos a cada hora e, depois, a cada duas horas). Entre uma dessalga e outra,
guardá-lo na geladeira. No final da dessalga, checar se há espinhas. Reservar.
Descascar e ralar as batatas em palha (parte mais fina do ralador). Mergulhá-las em uma bacia
com água. Em uma panela grande, esquentar o óleo. Retirar parte das batatas da água (deverá
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ser frita de pouco em pouco) e apertá-las em uma peneira para secar o máximo possível. Fritar
no óleo até começar a dourar. Retirá-las da panela e colocá-las para escorrer sobre papel
toalha. Repetir o processo com o restante das batatas. Reservar.
Cobrir o fundo de uma panela grande com azeite. Em fogo médio, refogar as cebolas por um
bom tempo, até começar a ganhar tonalidade dourada e sabor mais adocicado. Juntar o alho.
Refogar. Quando o cheiro do alho começar a exalar, juntar o bacalhau dessalgado. Misturar com
uma colher de pau. Se estiver seco, juntar um bocado mais de azeite. Juntar então a batata palha
e misturar. Por fim, abaixar o fogo e juntar os ovos e as gemas (previamente misturados com
um garfo em uma tigela). Tão logo os ovos comecem a cozinhem (a mistura deve ficar bem
cremosa), desligar o fogo. Juntar as azeitonas e a salsinha. Misturar. Checar o sal e servir.
Porchetta com figos secos e castanhas
Porchetta (pronuncia-se 'porqueta') é a lateral do porco desossada. A carne para a porchetta é o
torresmo de barriga (ou pancetta) mais as costelas desossadas (há quem use ainda o lombo). É
preparada recheada, enrolada como se fosse um rocambole e assada no forno ou na
churrasqueira.
“Idealmente, toma-se a metade do nosso querido suíno, retira-se a cabeça, a paleta, o pernil e o
carré. Sobra uma manta de carne, com maior concentração de gordura na extremidade próxima
ao abdômen, e mais carne do lado oposto, próximo às costas. Deste lado são retiradas as
costelas, deixando a carne desossada. O formato que fica é o de uma manta retangular,
levemente arredondada”.
(...)
“Tudo indica que a porchetta é originária da região da Úmbria, provavelmente de origem
etrusca, e que era tradicional nas festas de final de ano. Hoje a porchetta é uma verdadeira
instituição italiana, como a pizza e o risoto. Encontra-se porchetta em toda a Itália, e cada
região tem um segredo para prepará-la. Na Toscana, por exemplo, nas feiras de cada vilarejo,
ela é vendida em veículos tipo Kombi, abertos atrás, onde a porchetta é fatiada para rechear
deliciosos paninos”.
Site Vivendo Com Gosto
Rendimento: 12 a 15 pessoas como prato principal
Ingredientes:
1 porchetta de 4 kgs
Sal grosso a gosto
Pimenta do reino preta a gosto
Barbante
Papel alumínio
6 cenouras
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Recheio:
8 figos secos picados
2 maços de salsinha batidinhos
1 xícara (chá) de castanhas (nozes, avelãs, castanha-do-Pará)
1 xícara (chá) de farinha de rosca grossa (ou pão amanhecido e duro ralado)
4 colheres (sopa) de mel
2 dentes de alho batidinhos
½ xícara (chá) de vinho branco
Azeite (quantidade suficiente para umedecer o recheio)
Modo de preparo:
Misturar em uma tigela todos os ingredientes do recheio. Reservar.
Pré-aquecer o forno em temperatura média (200-220 ºC).
Colocar a porchetta em uma tábua. Temperar o lado da pele com sal grosso e pimenta do reino.
Virar a porchetta. Temperar o lado da carne com sal grosso e pimenta do reino. Espalhar o
recheio sobre a carne. Enrolar como se fosse um rocambole. Amarrar a porchetta em toda a sua
extensão. Enrolá-la em papel alumínio. Colocar em uma assadeira e levar ao forno por 2 horas.
Retirar o papel alumínio.
Aumentar a temperatura do forno para alto (250ºC).
Caso o seu tabuleiro não tenha uma grade, colocar no fundo dele as cenouras (ela vai servir de
apoio para que a porchetta não encoste no fundo do tabuleiro). Regar o tabuleiro com ½ litro
de água (isso evitará que o fundo da assadeira queime). Colocar a porchetta sobre as cenouras.
Voltar com a porchetta para o forno até que a pele fique bem crocante (cerca de 30 minutos).
Durante o processo, virar a assadeira no forno para que a porchetta doure por inteiro. (OBS. É
ideal ter um forno com grill (resistência ou chama vindo do alto do forno), mas não essencial. A
alta temperatura do forno também permitirá que a pele fique crocante).
Tirar a porchetta do forno e desamarrar os barbantes. Deixar a carne descansar por 10
minutos. Fatiar com faca serrilhada (ou elétrica) e servir.
Torta de iogurte com frutas silvestres
Rendimento: uma torta de 30 cm para 10 a 12 pessoas
Ingredientes:
Massa podre doce:
125 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
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100 gramas de glaçúcar (açúcar de confeiteiro)
250 gramas de farinha de trigo
2 gemas
2-3 colheres de sopa de leite frio (ou água fria)
Sal
Recheio:
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro
2 copos de iogurte natural
2 xícaras (chá) de frutas silvestres de sua preferência (framboesas, mirtilos, cerejas, etc)
Cobertura:
Geleia de framboesa (ou de frutas vermelhas)
Modo de preparo:
Massa podre:
Com um fouet – batedor de arame - (ou batedeira), bater a manteiga e o glaçúcar até virar um
creme. Juntar 1 pitada de sal, a farinha de trigo, as gemas, e o leite frio (ou água fria). Misturar
com as mãos (o quanto menos, melhor) até massa compacta. Se possível, moldá-la com o
formato de um tijolo.
Enrolar a massa com filme plástico, guardar na geladeira por 1 hora. Tirar da geladeira, cortar
em fatias de aproximadamente 3mm. Colocar em forma de alumínio canelada (forrar tanto o
fundo como as laterais). Furar toda a massa com um garfo e guardar no freezer. Quando a
massa estiver congelada, tirá-la do freezer e pré-assar em forno pré-aquecido a 200 graus
Celsius por 15 a 20 minutos (a massa deve ser tirada do forno ainda com tom claro e não
dourada). Reservar.
Recheio:
Misturar com batedor de arame ou espátula: o leite condensado, o iogurte e o creme de leite.
Espalhar as frutas sobre a massa pré-assada. Cobri-las com mistura de iogurte. Assar em forno
pré-aquecido em temperatura baixa (180-200ºC) por cerca de 20 minutos (o ponto correto é
quando o recheio estiver consistente – checar com um palito). Retirar a torta do forno e deixar
esfriar.
Cobertura (finalização):
Em uma panela, amolecer em fogo baixo três colheradas (sopa) generosas da geleia com uma
colher (sopa) de água. Cobrir a torta com esta geleia. Guardar na geladeira e servir gelada.
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Receitas bônus
Cuscuz marroquino: (Aula 28 – Sal)
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de cuscuz
2 xicaras (chá) de água salgada
Azeite ou manteiga
½ cebola batidinha
1 dente de alho batidinho
1 colher (sopa) de uva passas pretas e brancas
4 damascos secos picados
2 colheres (sopa) de castanhas de caju picadas grosseiramente
Salsinha picada a gosto
Modo de preparo:
Colocar o cuscuz em uma bacia de inox. Ferver a água. Juntar a água ao cuscuz e cobrir o bacia
com um prato. Descansar por 10 minutos. Enquanto isso, em uma frigideira, refogar a cebola
em azeite. Juntar o alho, as uvas passas, as castanhas de caju, e os pedaços de damascos.
Refogar. Descobrir a bacia e juntar ao cuscuz os ingredientes que foram refogados. Acrescentar
a salsinha. Misturar. Checar o sal e servir.
Coalhada de limão siciliano (aula 01)
Ingredientes:
3 limões sicilianos
200 g de açúcar cristal
75 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 ovos grandes
Modo de preparo:
Colocar numa panela de inox a raspa e o suco dos limões. Juntar o açúcar e cozinhar em fogo
baixo até ficar um líquido límpido. Tirar a panela do fogo e juntar a manteiga. Misturar até que
esta derreta por completo. Juntar à panela os ovos previamente passados por uma peneira.
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Cozinhar em banho-maria até engrossar (ponto de brigadeiro), aproximadamente 7 minutos.
Colocar a coalhada ainda morna em vidros esterilizados e, depois de fria, guardar na geladeira.
Rillette aux deux saumons
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Ingredientes:
450 gramas de salmão fresco sem espinhas e sem pele
2 colheres (sopa) de Pernod (ou Sambuca, ou Anisette, ou Arak) (se não tiver nenhum destes,
use cachaça (desde que não seja envelhecida) ou vodca)
Sal grosso
Pimenta do reino branca em grãos
120 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
½ xícara (chá) de cebola roxa batidinha
1 colher (sopa) de creme de leite fresco
120 gramas de salmão defumado cortado em cubos de 0,5 cm
2 ½ colheres (sopa) de suco de limão siciliano
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
2 gemas
½ xícara (chá) de manteiga clarificada (checar aula “Argentina”: “Como clarificar manteiga”)
3 colheres (sopa) de ciboulete em fatias
Sal a gosto
Filme plástico
Fatias de baguete francesa
Modo de preparo:
Retirar qualquer pedaço escuro que tiver no filé de salmão fresco. Colocá-lo em um tabuleiro e,
em cada um dos lados do peixe, colocar 1 colher (sopa) do destilado, 1 ½ colher (chá) de sal
grosso e a pimenta do reino moída a gosto. Fechar com filme plástico e levar à geladeira por 30
minutos. Virar o lado do salmão, cobrir novamente o tabuleiro com filme plástico e retorná-lo à
geladeira por outros 30 minutos.
Colocar água (cerca de 1 litro) em uma panela de cozimento a vapor (aquelas panelas duplas
para cozimento de massas servem). Ferver a água. Colocar o salmão que foi marinado na cesta
de vapor (a panela que é furada). Colocar a cesta na panela com água e tampar. Deixar o salmão
cozinhar no vapor por 8 minutos. Retirar da panela e colocar em um bowl.
Em uma frigideira pequena, colocar 1 colher (sopa) da manteiga (15 a 20 gramas). Refogar a
cebola por três a quatro minutos (não precisa dourar; basta ficar translúcida). Reservar.
Com um pão duro (espátula de borracha), bater a manteiga até ficar parecendo com uma
maionese. Juntar o creme de leite fresco e misturar. Reservar.
Com um garfo, despedaçar o filé de salmão em pedaços grandes. Juntar o salmão defumado, a
cebola refogada, o suco de limão, a mistura de manteiga, o azeite, as gemas, e a ciboulete.
Misturar com a espátula. Provar para checar o sal.
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Colocar a rillette em um pote hermético de vidro (vendido na Tok & Stock do Ponteio Lar
Shopping). Pressionar bem a rillette para não haver bolsões de ar. Cobrir com a manteiga
clarificada. Guardar na geladeira por pelo menos uma hora.
Na hora de servir a rillette, correr uma faca ao redor da manteiga clarificada para soltá-la do
vidro e retirá-la inteira. Colocar o disco de manteiga em um prato ao lado do pote de rillette (a
manteiga também deverá ser degustada). Servir com fatias de baguete.
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