Rusty Marcellini - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 12 – Argentina
“As cozinhas do Velho e do Novo Mundo convivem nos lares argentinos. (...) Vamos
encontrar uma combinação de cozinhas, ideias, usos e costumes que se diferenciam das
demais cozinhas do Cone Sul. Cosmopolita como poucas, mestiça, alegre e vital, a
gastronomia argentina abre-nos as portas da cozinha mais “europeia” do continente
americano”.
Série Cozinha País a País, da Folha de São Paulo:
“Começamos com um café da manhã leve de pãezinhos (nossas clássicas medialunas
[croissants], por exemplo) e café. Nosso almoço ideal poderia ser um ojo de bife (miolo do
contrafilé) com salada fresca de folhas verdes e batatas fritas, e um bom Malbec de Mendoza.
Depois de uma refeição tão abundante, muitos de nós conservam a tradição da sesta
vespertina”.
Francis Mallman em Sete Fogos - churrasco ao estilo argentino
Ode à Carne
“Os argentinos comem mais carne que qualquer outro povo do mundo. A média é de 300g
diárias por habitante”.
Marcelo Duarte em O Guia dos Curiosos
“Diga-se o que quiser, quando se fala da Argentina, acaba-se sempre por falar de carne”.
(...)
“É inevitável, porque a carne é intimamente ligada à imagem que a Argentina projeta para o
mundo. Este é muito mais que um país habitado por consumidores de carne – trata-se de um
país cujos habitantes cultuam a carne”.
Série “Cozinha País a País”, da Folha de São Paulo:
“Pedaços suculentos de carne estirados em uma grelha sobre um colchão de brasas de
madeira dura ou carvão: esta é a parrilla argentina, tipo de preparo cada vez mais popular
no Brasil. Para mim, é o melhor jeito de comer carne: um só corte grandão, vermelho, macio
feito manteiga, acompanhado por batata frita, farofa e pupunha.”
Ailin Aleixo, do blog Gastrolândia
“O gado argentino é criado em pastos planos, quase sempre em confinamento, e provém do
cruzamento de raças europeias. O resultado é uma carne mais suculenta e marmorizada
(tem mais gordura entremeada e isso se reflete no sabor)”.
(...)
“A carne pode chegar à mesa mais crua do que o brasileiro está habituado. Por exemplo, se
pedir ao ponto, você poderá deparar com uma peça mais malpassada. Guarde essas
palavras: jugosa (malpassada), a punto (ao ponto) ou cocida(bem passada)”.
Marilia Cecilia Arra, do blog Direto de Buenos Aires
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1. Bife ancho: traduzido como bife largo, é a parte dianteira (e mais macia) do contrafilé.
2. Bife de chorizo (ou angosto): tirado da parte traseira no contrafilé.
3. Ojo de bife: suculento, macio e gorduroso, é o miolo do contrafilé.
4. Lomo: corresponde ao filé-mignon brasileiro.
5. Bola de lomo: trata-se do nosso patinho. É usado, sobretudo, no famoso filé à
milanesa argentino.
6. Cuadril: equivalente à alcatra, também compreende seu miolo, chamado de corazón
de cuadril.
7. Tapa de cuadril: é a versão argentina da picanha.
8. Colita: chamada ainda de colita de cuadril, é a ponta da alcatra, conhecida no Brasil
como maminha.
9. Matambre: pode ser tanto a parte inferior da costela, colada à pele, quanto a receita
feita a partir deste corte (uma espécie de rocambole servido como entrada).
10. Vacío: equivalente à fraldinha, também chamada no Brasil de aba de filé ou vazio.
11. Asado: é a costela do boi. Quando cortado na transversal dá origem ao chamado asado
de tira.
12. Achuras: são os miúdos, geralmente servidos como entrada. Os mais comuns são os
riñones (rins) e os chinchulines (intestino delgado).
13. Molleja: esta glândula, localizada na altura da garganta do animal, também é
considerada uma achura. É sempre retirada de um novilho.
Fonte: Ailin Aleixo, do blog Gastrolândia
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E a temperatura da brasa?
Coloque a mão acima dos carvões, mais ou menos à mesma distância de cocção e conte em
voz alta: um, dois, três, etc.
2 segundos: Fogo forte
3-4 segundos: Fogo moderado-forte
5-6 segundos: Fogo moderado
7-8 segundos: Fogo fraco
E a quantidade de carvão?
A quantidade mínima necessária para criar carvão suficiente para cozinhar até a receita mais
breve é de 2 ½ kg. Para uma receita que leva duas a três horas de cocção, calcula-se 10 kg.
Dicas para comer carnes saborosas:
A gordura boa é a gordura branca. Gordura amarelada é sinônimo de animal velho e,
portanto, carne dura.
A cor da carne ideal é vermelho-vivo. Tons amarronzados significam perda de sangue.
Após o corte, a carne deve estar avermelhada por dentro. É isto que dá o seu sabor e
suculência.
Carne bem passada é uma heresia.
Leitura recomendada:
Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino, de Francis Mallman em (Ed. V & R)
Lista de compras
Provolone: PJ
Orégano fresco: Dei Falci Jardim das Ervas, encontrado no Verdemar
Bife Ancho: La Macellaria
Doce de Leite: La Salamandra
Receitas
Provoleta
Empanadas
Bife ancho com batatas dominó e chimichurri
Torta Rogel “Patagônica”
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Provoleta
“O queijo provolone derretido e levemente dourado, temperado com orégano e páprica
picante é uma combinação irresistível: salgado, com especiarias e esse toque de ervas que
recorda o campo”.
Francis Mallman em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino (Ed. V & R)
Ingredientes:
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1 fatia de provolone com 3 cm de espessura
Orégano fresco a gosto
Páprica picante a gosto
Azeite extra virgem
Modo de preparo:
Aquecer bem uma chapa de ferro, grelha, ou frigideira pesada. Colocar o provolone. Por
cima, temperar com o orégano fresco e a páprica. Quando começar a derreter, virar com uma
espátula. Temperar o outro lado. Quando o outro lado também tiver derretido, retirar do
fogo e servir com um fio de azeite.
Dica:
Caso faça a provoleta em uma grelha, recomenda-se passá-la na farinha de trigo para não
grudar.
Empanadas
“Se eu tivesse de escolher uma comida, a mais típica da Argentina, seria este pastelzinho
crocante, frito ou assado, que chamamos de empanada”.
Francis Malmann em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino
Origem da receita:
“Os árabes a introduziram na Espanha, quando invadiram o país no ano 711. Até hoje
elaboram um tipo de empanada com o nome de esfiha. A designação espanhola vem de “en
pan”, depois “empan”, o ato de colocar alguma coisa dentro do pão”.
“Vera Giaconi e Stella Fernández, no livro Cocina Argentina – Clásica y Moderna (Emecé
Editores), dizem que a especialidade aportou na América Latina nos farnéis dos imigrantes
espanhóis. “Mas, na Argentina, cada província se apropriou da receita para adaptá-la,
enriquecê-la e reinventá-la”, afirmam. Assim, existem as empanadas criollas, típicas da
região de Buenos Aires, as fritas, as salteñas, as rosarianas, as cordobesas, as mendocinas,
as tucumanas. (...) Fazem-se empanadas com “repulgues” (bordas) torcidos para cima ou
para baixo, para a direita ou para a esquerda; podem ser pinceladas ou não com ovo; são
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apimentadas ou não; têm mais ou menos cominho; levam ou não tomate, azeitona ou uvapassas”.
J. A. Dias Lopes, revista Gosto ed. 14 (set. 2010)
A etiqueta das empanadas
Em Salta, onde existe um purismo quase acadêmico sobre as empanadas, considera-se falta
de educação que, ao comer, deixe-se escorrer o suco no prato. Os saltenhos consideram que
o suco das empanadas é uma das características mais respeitáveis. Então, elegantemente,
ao comê-las, suga-se este suco em cada mordida”.
Francis Malmann em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino
Dicas:
A banha de porco deixa a empanada mais sequinha e crocante.
A carne deve ser sempre cortada à mão, com uma faca afiada. A carne moída na máquina
solta muito líquido e o resultado é que acaba fervendo em seu próprio caldo, ficando seca e
áspera.
Jamais sobrecarregue a panela com carne em demasia, pois, em vez de fritar, a carne
cozinharia no vapor.
Receita:
Rendimento: 12 empanadas pequenas de 10-12 cm de diâmetro
Massa:
Ingredientes:
½ xícara (chá) de água
50 gramas de banha
½ colher (sopa) de sal
Aproximadamente 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Modo de preparo:
Em uma panela, colocar a água, a banha e o sal. Ligar o fogo e desligá-lo logo que a banha
tiver derretido. Transferir para uma bacia e deixar esfriar. Juntar a farinha de pouco em
pouco misturando tudo com as pontas do dedo até obter uma massa com boa consistência,
dura e sequinha.
Abrir a massa bem fininha, quase transparente, 1 ou 2 mm de espessura. Depois, com um
molde, cortar a massa em círculos. Colocar um filme plástico em um prato. Colocar a massa
de empanada. Colocar um filme plástico por cima e outra empanada. Repetir o processo até o
final. Levar à geladeira por, pelo menos, uma hora.
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Recheios:
Humita (milho):
Rendimento: 12 empanadas pequenas
Ingredientes:
2 latas de milho verde (400 gramas)
200 gramas de Catupiry®
200 ml de leite
40 gramas de manteiga sem sal
Sal a gosto
Modo de preparo:
Bater 100 gramas do milho verde com o leite no liquidificador. Reservar. Em uma panela,
colocar a manteiga e o restante do milho. Refogar por alguns minutos. Juntar a mistura de
milho com leite. Deixar levantar fervura. Desligar o fogo e juntar o Catupiry®. Checar o sal.
Levar à geladeira por pelo menos 1 hora.
Carne:
Rendimento: 12 empanadas pequenas
Ingredientes:
50 ml de azeite
1 cebola grande picada em cubos
1 colher (sopa) de páprica doce
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (chá) de cominho
400 gramas de filé mignon cortado na faca (ou, se desejar, patinho)
100 ml de água
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
12 azeitonas verdes sem caroços picadas
4 colheres (sopa) de uva passas pretas
1 colher (sopa) de salsinha batidinha
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
4 ovos cozidos picados (opcional)
Modo de preparo:
Em uma frigideira de fundo grosso, colocar o azeite e refogar a cebola. Juntar a páprica, o
orégano e o cominho. Misturar. Juntar metade da carne. Misturar e deixar uns 3 minutos sem
mexer para ganhar cor. Juntar o restante da carne e fazer o mesmo (aqui, desejamos aquele
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“sujinho” da panela que, depois de deglaçada, dará mais sabor ao recheio). Deglaçar a panela
com a água. Deixá-la evaporar por completo. Juntar o extrato de tomate, as azeitonas, as uvas
passas, a salsinha, e misturar. Juntar o sal e a pimenta do reino a gosto. Provar. Levar à
geladeira por pelo menos 1 hora.
Na hora de rechear a empanada, se desejado, colocar os ovos cozidos por cima do recheio de
carne.
Finalização:
Rechear as empanadas e fechá-las dando voltinhas ou com um garfo. Pincelar 1 gema
misturada com 1 colher (chá) de azeite. Assar em forno médio até ganhar cor dourada.
Bife ancho com batatas dominó e chimichurri
O chimichurri
Definição:
Molho muito comum na Argentina e no Uruguai usado para temperar as carnes após terem
sido grelhadas na parrilla.
“Desde os fogões gaúchos até os casamentos da alta sociedade, sempre podemos encontrar
chimichurri na Argentina. A receita básica – azeite de oliva, salsinha e orégano – não varia
nunca, mas o restante fica por conta da criatividade do chef e da tradição local”.
Francis Mallman em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino (Ed. V & R)
Receita do chimichurri do Rusty:
Ingredientes:
1 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de sal grosso
4 dentes grandes de alho bem batidinho
1 colher (café) de pimenta calabresa
2 colheres (chá) de páprica doce
2 maços grandes (1 xicara (chá) compactada) de salsinha bem batidinha
2 bandejas de orégano fresco (1 xicara (chá) compactada) bem batidinho
¼ xícara (chá) (equivalente a 60 ml) de vinagre de vinho tinto
½ xícara (chá) de azeite extra virgem
Modo de preparo:
Colocar a água e o sal em uma panela. Ligar o fogo e esquentar até que o sal tenha se
dissolvido por completo na água. Deixar esfriar.
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Em um pote de vidro, colocar todos os ingredientes restantes. Juntar a salmoura. Misturar.
Guardar na geladeira.
OBS 1: Recomenda-se preparar o chimichurri com um dia de antecedência para que os
sabores tenham tempo de se fundir.
OBS 2: Pode-se conservá-lo por até 3 semanas na geladeira.
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Batatas Dominó
“Esses quadrados superpostos parecem uma fila de dominó que caíram. Esse jeito de
arrumá-las e depois assá-las em fogo fraco produz fatias bem crocantes nas bordas,
levemente crocantes na metade superior e macias na metade inferior”.
Francis Mallman em Sete Fogos – churrasco ao estilo argentino (Ed. V & R)
Dica:
As batatas devem ser cortadas no momento de assar, não devem ser enxaguadas nem
colocadas na água, senão perderão o amido, que é essencial para manter essa montagem e
dourar as bordas.
Como clarificar manteiga:
Ao clarificar a manteiga, eliminamos as proteínas sólidas do leite que tendem a queimar e
amargar quando a aquecemos.
Em uma panela pequena, colocar 400 gramas de manteiga. Deixar derreter em fogo bem
baixinho. Com uma colher, retirar a espuma branca que se formou na superfície. Depois,
lentamente, virar a manteiga clarificada (que é a parte do meio da mistura) para um pote.
Quando perceber no fundo da panela um líquido de cor diferente (que é água; ou seja, a
parte de baixo da mistura), parar.
Depois de fria, guardar a manteiga clarificada na geladeira, onde pode ser conservada por
semanas.
Receita das batatas dominó:
Ingredientes (para 4 pessoas):
4 batatas bem grandes
6 colheres (sopa) de manteiga clarificada gelada (ou manteiga comum se estiver em dia
preguiçoso)
Sal a gosto
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Modo de preparo:
Aquecer o forno, com a grade colocada no meio, em 200º C. Cortar as duas pontas de uma
batata e reservá-las. Cortar os quatro lados da batata de maneira que forme um
paralelepípedo. Com a ajuda de um mandolim, fatiar as batatas com espessura de 2 ou 3 mm.
Em uma travessa refratária previamente untada, colocar as pontas das batatas e, entre elas
as fatias quadradas. Arrumá-las como se fossem pedras de dominó tombando. Repetir o
processo com as demais batatas. Por cima, colocar pedacinhos da manteiga clarificada.
Salgar. Assar por 1 hora ou até que as batatas fiquem douradas nas bordas e macias no meio
ao serem espetadas com um palito.
Bife ancho:
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes:
4 bifes ancho de 250 gramas cada
Sal grosso
Modo de preparo:
Retirar o bife ancho da geladeira, pelo menos, uma hora antes de prepará-la. Sobre uma
grelha quente, colocar a carne temperada com sal grosso (pouco, por favor) e nada mais.
Assim que o sangue da carne subir à superfície, virar. Grelhar do outro lado da mesma
maneira. Retirar o bife da grelha e deixar descansar dois minutos antes de servi-la.
Torta Rogel “Patagônica”
Rendimento: uma torta de 30 cm para 12 pessoas
Ingredientes:
Massa:
400 gramas de farinha de trigo
1 ovo
8 gemas
2 colheres (sopa) de vodca
2 colheres (sopa) de água
4 colheres (sopa) de açúcar refinado
50 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 pitada de sal
Recheio:
1 pote de doce de leite La Salamandra
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500 gramas de morangos em pedaços
250 gramas de framboesas
250 gramas de mirtilo
10 colheres (sopa) de açúcar refinado
Açúcar de confeiteiro para decoração
Modo de preparo:
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Massa:
Em uma bacia, colocar todos os ingredientes e misturar com a mão até obter uma bola. (Se
necessário juntar um pouquinho mais de água e/ou farinha). Cobrir com filme plástico e
levar à geladeira por pelo menos uma hora.
Dividir a massa em 10 partes iguais. Abrir cada uma das partes com um rolo o mais fino que
puder (obs: intercalar as massas com filme plástico).
Assar em forno bem quente até dourar levemente (aproximadamente 8 minutos). Esfriar em
grade.
Frutas vermelhas:
Colocar em uma panela as frutas vermelhas (morango, framboesa e mirtilo) e o açúcar.
Deixar ferver por cerca de 5 minutos ou até a mistura ganhar a consistência de uma geléia
mole (obs: irá endurecer um pouco depois que esfriar).
Finalização:
Espalhar o doce de leite sobre a primeira camada de massa. Cobrir com a massa. Espalhar a
mistura de frutas vermelhas e assim sucessivamente (deve-se terminar somente com a
massa, sem que haja recheio por cima). Polvilhar com bastante açúcar de confeiteiro e, se
desejado, enfeitar com frutas vermelhas.
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