Sauce hollandaise

TECHNISCHE UNIVERSITÄT BERLIN
Sauce hollandaise
Sachanalyse und didaktische Aufbereitung
Modul:
Titel:
Dozent:
Datum:
Ausgearbeitet von:
Fachdidaktik Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Beobachtung und Auswertung beruflicher Lehr- und Lernprozesse im
Berufsfeld Ernährung (FD3)
StR. Dipl.-Ing. Horlacher
28.04. 2011
Alana Liese Aslihan Özdag Julia Brandt Laura Bollmann Michaela Diekow -
Gliederung
I.
Sachanalyse
1. Einleitung …………………………………………………………………Seite 3
2. Inhaltsstoffe ………………………………………………………………Seite 4
2.1.
Eidotter ……………………………………………………………Seite 4
2.2.
Butter ………………………………………………………………Seite 5
3. Zubereitungsvorgänge …………………………………………………Seite 7
4. Schwierigkeiten und Rettungsversuche …………………………….Seite 8
5. Vergleich mit Fertigprodukten …………………………………………Seite 9
6. Literaturverzeichnis ……………………………………………………Seite 13
7. Internetquellen ……………………………………………………....….Seite 13
II.
Kondensierte Sachanalyse
Seite 14
III.
Didaktische Reduktion…………………………………………………Seite 15
IV.
Arbeitsblätter ……...…………………………………………………….Seite 16
V.
Reflexion des Projekts ……...…………………………………………Seite 18
2
Sachanalyse
1. Einleitung
Wie ist es möglich, dass sich ein einfaches Gemisch aus Ei, Butter und Zitronensaft
durch Hitzezufuhr zu einer cremigen, duftenden Sauce hollandaise verwandelt? Im
Rahmen des Projektes „Beobachtung und Auswertung beruflicher Lehr- und
Lernprozesse im Berufsfeld Ernährung“ möchten wir genau diesem Geheimnis auf
den Grund gehen.
Traditionell wird die Sauce hollandaise zu Fischgerichten oder auch zu Gemüse
gereicht.1 Hierzulande ist sie besonders begehrt zu frischem Spargel. Von April bis
Juni hat dieser seine Saison2 und inspiriert uns somit gerade jetzt die Zubereitung
der Sauce unter die Lupe zu nehmen.
Von einer Mayonnaise unterscheidet sich die Sauce hollandaise sowohl in der
Zubereitung, als auch in den Inhaltsstoffen und der Serviertemperatur. Um den
Geschmack und die Konsistenz einer klassischen Mayonnaise zu erhalten, ist vor
allem die Zugabe von Öl von großer Bedeutung. Bei der Sauce hollandaise hingegen
liegt das Augenmerk auf der Zugabe von Eidotter.3
Viele Erweiterungen der Sauce hollandaise sind außerdem von großer Beliebtheit in
der internationalen Küche. Die geschätzte Sauce béarnaise beispielsweise
unterscheidet sich durch die Zugabe von Weißwein, Estragon und Kerbel4, die Sauce
Mouisseline hingegen durch die Verfeinerung mit untergezogener geschlagener
Sahne.5
Im Folgenden möchten wir uns jedoch auf die Zubereitung der traditionellen Sauce
hollandaise konzentrieren.
1
Grüner, H./ Metz, R./ Hummel M.: Der junge Koch Die junge Köchin. Fachbuchverlag Pfanneberg HaanGruiten, 32. Auflage, 2007, Seite 449
2
Vgl. ebd. Seite 303
3
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 15
4
Grüner, H./ Metz, R./ Hummel M.: Der junge Koch Die junge Köchin. Fachbuchverlag Pfanneberg HaanGruiten, 32. Auflage, 2007, Seite 447
5
Vgl. ebd. Seite 450
3
2. Inhaltsstoffe
200 g Butter
3 Eidotter
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer6
Nach Betrachtung der Inhaltstoffe ist eine recht übersichtliche, unkomplizierte
Zubereitung der Sauce zu erwarten. Erfahrungsberichten zufolge ist die Herstellung
einer Sauce hollandaise jedoch vielmehr eine „Kunst für sich“.
Die verwendeten Zutaten und ihre Rolle bei der Herstellung sollen somit näher
untersucht werden.
2.1 Eidotter
Eidotter ist neben Butter ein Hauptbestandteil der Sauce hollandaise.
Eidotter setzt sich aus 50 % Wasser, 34 % Fett, 16 % Proteinen zusammen und
enthält Spuren von Mineralstoffen und Vitaminen.7
Die Partikel des Eidotters lassen sich in zwei Gruppen einteilen. Zum einen die
Dottertröpfchen, die einen Durchmesser von 20 - 40 µm haben und überwiegend aus
Lipiden bestehen und teilweise Proteinmembrane aufweisen. Und zum Anderen die
Granula, die wesentlich kleiner sind als die Dottertröpfchen (1,0 – 1,3 µm). Sie
bestehen aus Proteinen und Mineralstoffen, enthalten aber auch Lipide.8
Die Membranhüllen enthalten gelöst im Plasma Proteine, Granula und LDL-Micellen.
Diese wasserlöslichen Proteine sind Livetine. Sie falten sich bei einer Temperatur
von ca. 70 °C auf und bilden ein dreidimensionales Netzwerk, welches für die
Viskosität verantwortlich ist.9 Emulgierend wirken die Lecithine. Sie sind ein
Lipidgemisch, welches in sämtlichen Biomembranen vorkommt. Lecithine sind
befähigt in wässriger Lösung eine geordnete Struktur auszubilden (Micellen), da sie
grenzflächenaktiv sind und somit einen hydrophilen und einen hydrophoben Teil
6
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 22
Vgl. ebd. Seite 15
8
Vgl. ebd.
9
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 16
7
4
besitzen.10 Somit stellt Eidotter eine Fett-in-Wasser-Emulsion dar.11 Altert Lecithin, so
wandelt es sich zu Cholesterin um und seine emulgierende Wirkung lässt nach.12
Stabile Schäume aus Eidotter können nur bei höheren Temperaturen (72 °C)
aufgeschlagen werden, dabei nimmt das Volumen etwa um das Sechsfache zu. Wird
dieses Temperaturoptimum überschritten, so flocken die Proteine aus und das
Volumen nimmt ab. Dieser Koagulation kann durch den Zusatz von Essigsäure oder
Zitronensaft entgegen gewirkt werden, da sie den pH-Wert senken. Zum Herstellen
hochstabiler Saucen wird dieser Effekt genutzt.13
2.2 Butter
Was wäre die Sauce hollandaise ohne die Butter – eine fettreduzierte Sauce, eine
auf Pflanzenbasis hergestellte Sauce, eine leichte Sauce hollandaise oder eine EiSauce? Jedenfalls wäre die "Holländische Sauce" ohne die Butter keine Sauce
hollandaise. Sie wird nach der Verbrauchererwartung ausschließlich mit Butter
hergestellt. Weder Pflanzenfett noch Binde-/ Streckungsmittel dürfen verwendet
werden. Nicht ohne Grund bezeichnet man die Saucen, die durch das
Warmaufschlagen von
Eidotter mit warmer Butter hergestellt werden, als
aufgeschlagene Buttersaucen.14
In der klassischen Sauce hollandaise wird die Butter zunächst geschmolzen und zur
Seite gestellt. Anschließend wird die warme geschmolzene Butter löffelweise
langsam in die Eidottermischung hinzugegeben. Dabei wird kräftig gerührt. Hierbei
wird das flüssige Butterfett, durch das Schlagen, in feine Tropfen verteilt. Die
emulgierende Wirkung der Eidotter stabilisiert die Mischung, wodurch die Sauce ihre
dickflüssige Konsistenz erreicht.15
Nun ergeben sich zwei Fragen: Wieso gibt man das Fett anfangs nach und nach in
die Mischung und nicht mit einem Schuss? Wieso muss kräftig gerührt werden?
10
Belitz, H.-D./ Grosch, W./ Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Berlin, 2008, Seite 181
Belitz, H.-D./ Grosch, W./ Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Berlin, 2008, Seite 570
12
This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst, Naturwissenschaftlich erklärt. Springer-Verlag Berlin/ Heidelberg,
1996, Seite 135
13
Belitz, H.-D./ Grosch, W./ Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Berlin, 2008, Seite 576
14
Grüner, H./ Metz, R./ Hummel M.: Der junge Koch Die junge Köchin. Fachbuchverlag Pfanneberg HaanGruiten, 32. Auflage, 2007, Seite 447
15
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 22
11
5
Die Sauce hollandaise ist eine sehr empfindliche Öl-in-Wasser-Emulsion. Es ist also
eine Flüssigkeit, in der sich wässrige und fetthaltige Komponenten gleichmäßig
verteilen. Zu dieser Verteilung kommt es jedoch nicht ohne Weiteres. Denn gibt man
Öl in Wasser, so entstehen zwei Phasen (siehe Abb.1a). Das schwere Wasser setzt
sich unten ab und das leichtere Öl schwimmt auf der Oberfläche. Zwischen Wasser
und Öl bildet sich eine dünne Grenzfläche. Durch mechanisches Rühren kommt es
zu einer vorübergehenden Durchmischung der Phasen, die sich nach dem
Unterlassen des Rührens wieder in die ursprünglichen Phasen trennen. Das
bedeutet,
dass
sich
Öl
und
Wasser
normalerweise
nicht
vereinen.
Die
Wassermoleküle bestehen aus einem Sauerstoffatom und zwei Wasserstoffatomen,
die sich untereinander durch Wasserstoffbrücken vereinen. Die Moleküle der Öle
bestehen aus Kohlenstoff und Wasserstoffatomen, die sich nicht mit den Molekülen
des Wassers vernetzen.16
Die eigentliche Aufgabe besteht darin, die zwei stark voneinander getrennten Phasen
zu durchmischen, dadurch wird die Grenzfläche vergrößert. Dieses erreicht man nur
mit grenzflächenaktiven Substanzen, wie zum Beispiel Emulgatoren. In diesem Falle
ist der Emulgator das Lecithin des Eidotters. Das Lecithin vergrößert die Grenzfläche,
indem sich beide Flüssigkeiten von dem Emulgator angezogen fühlen. Durch das
Rühren werden die Öltropfen zerkleinert (siehe Abb.1b) und verteilen sich
gleichmäßig im Wasser. Je kleiner die Öltropfen sind, desto besser ist die Verteilung
und somit die Stabilität. Eine zu schnelle Zugabe des Öls (Butter) hindert die
Emulsionsbildung und kann zur „Klümpchenbildung“ führen.17
16
This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst, Naturwissenschaftlich erklärt. Springer-Verlag Berlin/ Heidelberg,
1996, Seite 46f
17
Vgl.ebd.
6
Phasentrennung
Emulsion
Butter
Öl
+
Eidotter
Rühren
Grenzfläche
Zitronensaft
Wasser
Wasser
Abb. 1 Phasentrennung & Emulsion
Die Abbildung beruht auf Grundlage der realistischen Verhältnisse der Sauce
hollandaise, unter Berücksichtigung des Wassergehalts im Zitronensaft und im
Eidotter und des Fettgehalts im Eidotter.
3. Zubereitungsschritte
Diese Zubereitungsweise orientiert sich an Klaus Roth, 2010.18
Zunächst wird die Butter geschmolzen und zum Abkühlen beiseitegestellt.
Der Eidotter, das Salz, der Pfeffer und der Zitronensaft werden in einem zweiten
Behältnis vermengt und kräftig aufgeschlagen. Hierbei wird das Plasma mit den
Livetinen, den LDL-Micellen und den Granula freigesetzt.
Anschließend werden je zwei Esslöffel der aufgewärmten geschmolzenen Butter
nach und nach dem aufgeschlagenen Eiergemisch zugegeben und eingerührt. Durch
das Schlagen wird das flüssige Butterfett in feine Tröpfchen zerteilt und durch die
emulgierende Wirkung des Eidotters stabilisiert.
Nun kann auch die restliche zerlassene Butter zugegeben und gerührt werden,
sodass eine hellgelbe, cremige Emulsion entsteht.
Zum Schluss wird die Emulsion in ein Wasserbad von 80 - 90°C gegeben und unter
ständigem Rühren erwärmt. Zu beobachten ist, dass die Viskosität zunächst
18
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 22
7
abnehmen wird, bei einer erreichten Temperatur um 65-68°C jedoch wieder ansteigt.
Wird die Sauce zu dickflüssig, kann sie, durch die Zugabe von kaltem Wasser,
verdünnt werden. Durch kräftiges Schlagen wird verhindert, dass die Temperatur am
Rand oder Boden des Topfes zu sehr ansteigt.
Wenn die Emulsion auf 60°C abgekühlt ist und eine hellgelbe, dickflüssige
Konsistenz aufweist, ist die Sauce hollandaise servierbereit.
4. Schwierigkeiten und Rettungsversuche
Emulgierte Saucen misslingen leicht, darum ist bei ihrer Zubereitung viel
Fingerspitzengefühl gefragt. Damit die Sauce hollandaise dickflüssig-homogen wird,
muss sie solange erwärmt werden, bis sie fast kippt. Wird dieser Punkt überschritten,
ist die Sauce so nicht mehr zu gebrauchen. Um die Sauce erst gar nicht misslingen
zu lassen, sollten einige Punkte generell beachtet werden. Für die Sauce hollandaise
sollten immer frische Eier verwendet werden. Denn das in ihnen enthaltene Lecithin
bindet die Fetttröpfchen der Butter besonders gut und verteilt sie feiner in der
Sauce.19
Mit dem Hinzufügen des Zitronensafts sollte nicht bis zum Abschmecken gewartet
werden. Wird er von Anfang an zu den Eiern gegeben, dient die enthaltene Säure
der Stabilität der Sauce. Die Säure wirkt auf die Proteine mit Emulgatorwirkung ein
und verhindert deren Gerinnung.20
Besonders wichtig ist die Temperatur zu kontrollieren. Die optimale Temperatur für
eine gute Viskosität liegt bei etwa 73°C, das ist auch der Punkt der Rose, ein
Zeichen von Cremigkeit. Bei höheren Temperaturen denaturieren die Proteine und
die Sauce gerinnt.21
Durch zu hohe Energiezufuhr bewegen sich die Tröpfchen in der Emulsion schneller
und stoßen häufiger und heftiger zusammen. Das führt schließlich dazu, dass sich
die Energiebarriere der grenzflächenaktiven Moleküle aufhebt, wodurch die
Fetttröpfchen miteinander verschmelzen. Die Fetttropfen trennen sich vom Wasser
und schwimmen an die Oberfläche. Die Phasen können sich auch trennen, weil
durch das Erwärmen Wasser aus der Sauce verdampft oder zu viel Butter
19
This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst, Naturwissenschaftlich erklärt. Springer-Verlag Berlin/ Heidelberg,
1996, Seite 134f
20
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 16
21
Vgl. ebd. Seite 15
8
hinzugegeben wurde. Der Wassermangel führt dazu, dass die Öl-in-WasserEmulsion ihre Stabilität verliert. Trennen sich die Phasen, obwohl genügend Wasser
beigefügt wurde, liegt es wahrscheinlich daran, dass nicht kräftig genug geschlagen
wurde. Dann sollte die Sauce vom Herd genommen und stärker gerührt werden.22
Eine geronnene Sauce hollandaise ist schwieriger zu retten, als eine getrennte, aber
es gibt verschiedene Möglichkeiten auch diese wieder cremig zu machen. Wenn die
Sauce gerade anfängt zu gerinnen, kann kaltes Wasser helfen. Es wird an den Rand
der Schüssel gegossen und in kleinen Kreisen vorsichtig nur an der Oberfläche mit
dem Schneebesen gerührt. Ist an dieser Stelle eine Bindung hergestellt, können
größere Kreise gezogen werden, bis die gesamte Sauce glatt ist.23
Lässt sich die Sauce auf diese Weise nicht glatt rühren, wird unter Zugabe von einem
oder mehreren Eidoterrn, das hängt von der Saucenmenge ab, wieder vom Rand
aus gerührt. Ein Erfolg stellt sich aber eher ein, wenn die Eidotter mit etwas Wasser
aufgeschlagen und die geronnene Sauce zunächst langsam untergerührt wird. Sie
kann dann schneller zugegeben werden, wenn eine Bindung erreicht wurde. 24
Steht bereits eine gut emulgierte Sauce hollandaise zur Verfügung, kann die
geronnene Sauce allmählich in diese eingerührt werden. Diese Variante ist zwar
nicht klassisch, aber in der Praxis schnell umzusetzen.25
Wenn keine Zutaten mehr zur Hand sind, kann die zu gerinnen beginnende Sauce
mit dem Mixstab wieder glattgerührt werden. Dieses Verfahren führt in den meisten
Fällen zum Erfolg.26
5. Vergleich mit Fertigprodukten
In der heutigen Gesellschaft ist es vielen Menschen aus Zeitgründen nicht möglich,
jeden Tag aufwendig ihre Mahlzeiten selbst zu kochen. Aus diesem Grund greifen
viele zu Fertigprodukten, auch bei Saucen.27
Dabei stellen die Kunden jedoch verschiedenste Ansprüche an diese Produkte. Das
Produkt soll am besten so schmecken wie von einem Koch hergestellt. Weitere
22
This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst, Naturwissenschaftlich erklärt. Springer-Verlag Berlin Heidelberg,
1996, Seite 136
23
Grüner, H./ Metz, R./ Hummel, M.: Der junge Koch Die junge Köchin. Fachbuchverlag Pfanneberg HaanGruiten, 32. Auflage, 2007, Seite 449f
24
Vgl. ebd.
25
Vgl. ebd.
26
Vgl. ebd.
27
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 16
9
Faktoren sind eine einfache und schnelle Zubereitung, das Produkt soll kalorienarm
sein, in den Zutaten sollen keine Konservierungsstoffe oder Zusatzstoffe enthalten
sein und die Saucen sollen preisgünstig sein. Vielen Verbrauchern ist es außerdem
wichtig, dass das Produkt lange haltbar ist.28
Da Sauce hollandaise eine mit Eidotter hergestellte Buttersauce ist, kann keine
Hitzesterilsation zur Haltbarmachung des Fertigproduktes genutzt werden, weil die
Buttersauce beim Erhitzen wieder zerfallen würde. Aus diesem Grund kann der
Wunsch des Verbrauchers, eine lange haltbare Sauce zu kaufen mit einer Sauce
hollandaise auf Butterbasis nicht erfüllt werden. Die Lebensmittelindustrie hat jedoch
zwei Möglichkeiten entwickelt, dem Verbraucher ein gewünscht kalorienreduziertes
Produkt zur Verfügung zu stellen. Bei beiden Varianten wird auf Butter verzichtet. In
den
Supermarktregalen
gibt
es
einerseits
flüssige
Fertigprodukte
in
Tetraverpackungen und andererseits Tütenprodukte.29
Beim Vergleich von Tütenprodukten und Fertigsaucen in Tetrapacks, lässt sich
feststellen, dass im Tütenpulver mehr Inhaltsstoffe verwendet werden. Die
Tütenprodukte werden bei der Zubereitung in Wasser angerührt und es wird vom
Verbraucher Butter hinzugegeben. Im Gegensatz zu den Fertigsaucen wird bei
Tütenprodukten Eidotterpulver und kein Eidotter verwendet.30
Im Jahr 2010 hat die Verbraucherzentrale in Niedersachsen und Hamburg einen
Marktcheck bei fertigen holländischen Saucen durchgeführt. Bei den Fertigsaucen
wird anstatt Butter pflanzliches Fett in Form von Speiseöl verwendet. Der
Eidotteranteil liegt bei maximal 5 % im Gegensatz zu 15 % bei einer selbst
hergestellten
Sauce
Geschmacksverstärker,
hollandaise.
Aromen,
Stattdessen
verschiedenen
werden
von
Zusatzstoffe
der
und
Industrie
Farbstoffe
verwendet, um die Sauce geschmacklich zu verstärken und die typische Konsistenz
und Farbe zu erreichen. Der Buttergeschmack wird durch Aromen, wie Diacetyl
imitiert. Als Geschmacksverstärker werden oft Speisewürze und Hefeextrakt
verwendet.31
Um Viskosität zu erhöhen, werden Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie
verwendet. Diese Zusatzstoffe haben die Fähigkeit, in wässrigen Milieus eine große
28
Vgl.ebd. Seite 17
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 20f
30
Südwestrundfunk: http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/haushalt//id=2244116/nid=2244116/did=7770260/18ekdwm/index.html Stand: 25.04.2011, 13:27
31
Verbraucherzentrale Hamburg e.V.: http://www.vzhh.de/ernaehrung/30233/sauce-hollandaise-mehrschein-als-sein.aspx Stand: 25.04.2011, 13:30
29
10
Menge an Wasser aufzunehmen und wirken so verdickend oder gelierend. Die
Verdickungsmittel quellen auf und enthalten oft über 95 % Wasser. Dadurch sinkt die
freie Beweglichkeit der Wassermoleküle, da diese in supramolekularen Strukturen
gebunden sind. Durch die sinkende Beweglichkeit steigt die Viskosität. In der
Technologie
wirken
Verdickungsmittel
außerdem
als
Bindemittel
zwischen
unterschiedlichen Komponenten, als Stabilisator von Emulsionen und Suspensionen
und als Hilfsmittel zur Bildung von Gelen.32
Verdickungsmittel,
die
in
Fertigsaucen
verwendet
werden,
sind
natürlich
vorkommende Polysaccharide. Am häufigsten werden bei der Produktion von fertigen
"Holländischen
Saucen"
Johannisbrotkernmehl,
Guarkernmehl
und
Xanthan
33
verwendet.
Johannisbrotkernmehl E 410 und Guarkernmehl E 412 werden aus dem Endosperm
der Samen des Johannisbrotbaumes bzw. der Guar-Pflanze gewonnen. Diese
Zusatzstoffe sind geschmacksneutral, unverdaulich für den Menschen und stark
quellfähig. Johannisbrotkernmehl kann ca. das Hundertfache des eigenen Gewichtes
an Wasser aufnehmen.34
Ein weiteres oft verwendetes Verdickungsmittel ist Xanthan E 415. Xanthan wird
biotechnologisch durch Fermentation von Trauben- oder Rohrzuckerlösungen mit
Xanthmonas campestris einem Bakterium gewonnen. E 415 ist ebenfalls ein
verzweigtes Polysaccharid. Dieses Verdickungsmittel ist nahezu salzkonzentration-,
temperatur- und pH-Wert-unabhängig und erhöht schon bei geringem Zusatz die
Viskosität des Wassers.35
Werden mehrere Verdickungsmittel in einem Produkt zusammen vermischt, wirken
diese viskoser als die Summe der Einzelkomponenten. Dieses ist mit der Vernetzung
der einzelnen polymeren Ketten der Verdickungsmittel zu begründen.36
Ein weiterer Vorteil von Verdickungsmitteln liegt darin, dass sie helfen, die Abgabe
der Geschmacks- und Aromastoffe im Mund zu verzögern. Daher hinterlassen
dickflüssigere Saucen einen länger anhaltenden Geschmacks- und Aromaeindruck,
als dünnflüssige Saucen.37
32
Ebermann, R./ Elmadfa, I.: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. Springer-Verlag Wien, 1. Auflage,
2008, Seite 615
33
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 19
34
Vgl. ebd.
35
Vgl. ebd. Seite 20
36
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 20
37
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 15
11
Ein weiterer Unterschied zwischen einer selbst zubereiteten Sauce und den
Fertigprodukten ist der Kaloriengehalt. Wie der Tabelle 1 zu entnehmen ist, hat eine
„klassische“ Sauce hollandaise einen Kaloriengehalt von ca. 600 – 700 kcal/100 ml.
Im Gegensatz besitzt die Fertigsauce von Thommy 219 kcal/100 ml, also ca. 1/3
einer selbst hergestellten Sauce. Das fettreduzierte Produkt derselben Firmen hat
sogar nur 104 kcal auf 100 ml. In der Tabelle ist zu sehen, dass das Tütenprodukt
einen höheren Kaloriengehalt als die Fertigsaucen hat, mit 437 kcal/100 ml ca.
doppelt so viel, jedoch immer noch nicht so kalorienreich wie die Sauce hollandaise
der Spitzenköche.38
Schlussendlich ist zu sagen, dass es jedem selber überlassen ist, ob er eine Sauce
hollandaise selber zubereitet oder auf Fertigprodukte zurückgreift. Heutzutage haben
die Fertigprodukte eine beachtliche Qualität erreicht, jedoch können diese Produkte
geschmacklich und in ihrer Konsistenz an eine gelungene selbst zubereitete Sauce
hollandaise nicht herankommen.39
Tab. 1: Zusammensetzung verschiedener Sauce hollandaise
40
38
Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1. Auflage, 2010, Seite 20
Vgl. ebd. Seite 21
40
Vgl. ebd. Seite 20
39
12
6. Literaturverzeichnis
(1) Grüner, H./ Metz, R./ Hummel M.: Der junge Koch Die junge Köchin.
Fachbuchverlag Pfanneberg Haan-Gruiten, 32. Auflage, 2007
(2) Roth, K.: Chemische Köstlichkeiten. Wiley-VCH Verlag Weinheim, 1.
Auflage, 2010
(3) Belitz, H.-D./ Grosch, W./ Schieberle, P.: Lehrbuch der
Lebensmittelchemie, Springer Berlin, 2008
(4) This-Benckhard, H.: Rätsel der Kochkunst, Naturwissenschaftlich erklärt.
Springer-Verlag Berlin/ Heidelberg, 1996
(5) Ebermann, R./ Elmadfa, I.: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung.
Springer-Verlag Wien, 1. Auflage, 2008
(6) Abb.1 selbst erstellt
7. Internetquellen
(1) Jahreiß, M.: http://www.expli.de/anleitung/rezept-spargel-mit-saucehollandaise-1910/ Stand: 27.04.2011, 14:49
(2) Südwestrundfunk: http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/haushalt//id=2244116/nid=2244116/did=7770260/18ekdwm/index.html
Stand: 25.04.2011, 13:27
(3) Verbraucherzentrale Hamburg e.V.:
http://www.vzhh.de/ernaehrung/30233/sauce-hollandaise-mehr-schein-alssein.aspx Stand: 25.04.2011, 13:30
13
Kondensierte Sachanalyse
Die Sauce hollandaise ist eine sehr empfindliche Öl-in-Wasser-Emulsion. Es ist also
eine Flüssigkeit, in der sich wässrige und fetthaltige Komponenten gleichmäßig
verteilen. Gibt man Öl in Wasser, so entstehen zwei Phasen (siehe Abb.1a). Das
schwere Wasser setzt sich unten ab und das leichtere Öl schwimmt auf der
Oberfläche. Zwischen Wasser und Öl bildet sich eine dünne Grenzfläche. Das
grenzflächenaktive Lecithin des Eidotters vergrößert die Grenzfläche, indem die
beiden, sich abstoßenden Flüssigkeiten vom Emulgator verbunden werden. Durch
das Rühren werden die Öltropfen zerkleinert (siehe Abb.1b) und verteilen sich
gleichmäßig im Wasser.
Phasentrennung
Emulsion
Butter
Öl
+
Eidotter
Rühren
Grenzfläche
Zitronensaft
Wasser
Wasser
Abb. 1 Phasentrennung & Emulsion
Eidotter setzt sich aus 50 % Wasser, 34 % Fett, 16 % Proteinen zusammen und
enthält Spuren von Mineralstoffen und Vitaminen.
Die Membranhüllen enthalten gelöst im Plasma Proteine, Granula und LDL-Micellen.
Diese wasserlöslichen Proteine sind Livetine. Sie falten sich bei einer Temperatur
von ca. 70 °C auf und bilden ein dreidimensionales Netzwerk, welches für die
Viskosität verantwortlich ist. Emulgierend wirken die Lecithine. Sie sind ein
Lipidgemisch, welches in sämtlichen Biomembranen vorkommt. Lecithine sind
befähigt in wäßriger Lösung eine geordnete Struktur auszubilden (Micellen), da sie
grenzflächenaktiv sind und somit einen hydrophilen und einen hydrophoben Teil
besitzen.
Wird dieses Temperaturoptimum von 72°C überschritten, so flocken die Proteine aus
und die Emulsion bricht.
14
Didaktische Reduktion
Reduktionsschritte nach Arnold
1. Wodurch ist die Komplexität
bestimmt?
2. Zentrale und weniger zentrale
Strukturbestandteile
3. Welche Strukturbestandteile
können von den Adressanten
verstanden werden, welche
nicht?
4. Auf welche Bestandteile kann
verzichtet werden, ohne den
Gültigkeitsumfang der
Aussage einzuschränken?
5. Welche Einschränkungen des
Gültigkeitsumfanges müssen
in Kauf genommen, damit die
Thematik verstanden wird?
6. Kann die Verständlichkeit
durch Beispiele, Analogien,
Erläuterungen und
Veranschaulichungen erhöht
werden?
Arbeit auf Basis der erstellten Sachanalyse
Aufbau der Eidotterproteine, Veränderung dieser
Proteine während des Aufschlagens und
Erwärmens, Emulgatorwirkung durch Lecithin und
Protein, Öl-in-Wasser-Emulsion (disperse Systeme),
Emulsionsstabiltität, Viskosität, Schwierigkeiten bei
der Herstellung und Rettungsversuche, Vergleich
der Inhaltsstoffe mit Fertigprodukten
Zentral: Aufbau der Eidotterproteine, Veränderung
dieser Proteine, Öl-in-Wasser-Emulsion, Rolle des
Lecithins als Emulgator, Rolle der
Herstellungsprozesse (Aufschlagen und Erhitzen)
Weniger zentral: detaillierter Proteinaufbau,
detaillierter Fettaufbau, detaillierter Wasseraufbau,
stabilisierende Wirkung von Säure und Salz,
Viskosität
Verstanden: Aufbau der Eidotterproteine in
angemessener Form, disperse Systeme
(Grenzflächen), Strukturveränderung der
Bestandteile (Modell)
Nicht verstanden: Aufbau der Eiproteine in
molekularer Schreibweise mit Angabe
verschiedener Bindungsarten
(Wasserstoffbrückenbindungen, Van-der-WaalsKräfte …), Theorie disperser Systeme in
wissenschaftlicher Form, Viskosität
Verschiedene Proteinbestandteile, Lecithin,
verschiedene Rezepturvarianten, Fettaufbau,
molekulare Schreibweise der Bestandteile,
Rettungsversuche, Vergleich mit Fertigprodukten
Vereinfachte Darstellung des Eidotterproteins, des
Fettes und des Wassers blendet die komplexen
Bindungsformen aus. Ebenso ist die Thematik um
die dispersen Systeme eingeschränkt. Daher kann
mit den Aussagen im Modell und in der Erklärung
nur eingeschränkte Gültigkeit erzielt werden.
Durch den vereinfachten Molekülaufbau von Fett,
Wasser und Protein wird die Verständlichkeit des
Herstellungsprozesses gefördert. Durch das
Flaschenmodell werden Grenzflächen aufgezeigt
und disperse Systeme veranschaulicht. Dabei wird
Spülmittel als Emulgator (im übertragenen Sinne für
das Protein) eingesetzt.
15
16
17
Reflexion des Projekts
Das Projekt über Phänomene am Herd war innerhalb einer Gruppenarbeit
organisiert. Unsere Gruppe setzte sich aus folgenden engagierten Damen
zusammen: Laura Bollmann, Julia Brandt, Michaela Diekow, Alana Liese, Aslihan
Özdag. Wir wählten das Thema „Sauce hollandaise - delikate Grenzflächen“
aufgrund der saisonalen Spargelzeit. Das Ziel des Projekts bestand darin, die
Thematik zur Langen Nacht der Wissenschaften zu präsentieren.
Die Gruppenmitglieder konnten sich alle gut mit dem Thema identifizieren und
harmonierten in ihrer Arbeitsweise. Die Aufteilung der einzelnen Inhaltspunkte verlief
problemlos.
Das
jeweilige
Themengebiet
wurde
eigenständig
von
dem
Gruppenmitglied erarbeitet und in der Gruppe vorgestellt und besprochen. In den
Seminaren fand die Ausgestaltung der einzelnen Punkte (Zusammensetzung der
Sachanalyse, Reduktion der Sachanalyse, Didaktische Reduktion, Modellbildung,
Plakatgestaltung) gemeinsam statt. Insgesamt waren alle Teilnehmer sehr zufrieden
mit der Gruppenzusammenstellung und der gemeinsamen Arbeit.
Lange Nacht der Wissenschaften:
An diesem Abend stellten wir unsere Arbeitsergebnisse an einer Station dem
Publikum vor. Uns fiel auf, dass besonders Frauen die Station begrüßten, da diese
schon oftmals mit der Problematik der Herstellung einer Sauce hollandaise
konfrontiert wurden, wie sie erzählten. Sie waren sehr interessiert und nahmen
unsere Ratschläge begeistert an. Wir ermutigten sie, durch unsere Vorführung einen
erneuten Selbstversuch, zu wagen. Leider konnten wir das Publikum die Sauce
hollandaise nicht selbst rühren lassen, aufgrund des EHEC-Erregers. Am meisten
begeisterte sich das Publikum für das Vorkochen, aber auch das Molekül-Modell der
Emulsionsbildung fand Interesse und konnte von uns mehrmals erklärt werden.
Dieses auffällig gestaltete Modell hing wie ein Vorhang vor unserer Station und
diente dadurch als anlockender „eye-catcher“. Ebenso erklärten die Flaschenmodelle
das Grenzflächenaufkommen zwischen Öl und Wasser anschaulich.
Gerade weil das Interesse an den Herstellungstipps so groß war, wäre es schön
gewesen den Besuchern ein Rezept in ausgedruckter Form mitgeben zu können,
auch als Erinnerung an diese klügste Nacht des Jahres.
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Wir wussten nicht, was auf uns zukam, aber meisterten den Abend erfolgreich, weil
wir ein starkes Team hinter uns hatten.
Jeder einzelne der Gruppe präsentierte an diesem Abend die gesamte Thematik.
(Jeder präsentierte sowohl die Modelle als auch die Sachanalyse und das Vorführen
der Herstellung.)
Für unsere spätere Tätigkeit als Lehrerinnen war dieses Projekt eine wertvolle
Erfahrung,
da
wir
den
gesamten
Prozess
der
Wissensaneignung,
Wissensaufbereitung, Wissensumwandlung in Modelle, Wissensreduktion unter
Berücksichtigung der Anpassung an den Wissensstand des Adressanten, bis hin zur
Präsentation und dem direkten Feedback des „Lernenden“ durchliefen.
Die Besucher stellten auch tiefer gehende Fragen, die von uns beantwortet werden
konnten, was uns zeigte, dass sie die von uns vermittelten Grundlagen verstanden
hatten.
Das Feedback der Gäste war durchweg positiv.
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