Weihnachtszeit - Slow Food Deutschland eV

Foto © wiki commons, Fredrik Magnusson
34 Slow Food
06_2011
SCHWEDEN
„Glad Jul!“, so wünschen sich die
Schweden frohe Weihnachten. Zuvor wird
am 13. Dezember jedoch noch das LuciaFest gefeiert – auch Nikolaus der Mädchen genannt. Lucia bedeutet Licht, das
Fest erinnert an eine sizilianische Heilige,
die nicht nur ihr Geld an die Armen verschenkte, sondern auch in Not geratenen
Seeleuten half – mit einer weit sichtbaren
Kerze als lebendiger Leuchtturm. Matrosen sollen später aus Dankbarkeit das
Lucia-Fest in Schweden eingeführt haben.
Eine andere Legende besagt, sie habe
Schweden vor einer Hungerkatastrophe
bewahrt. Für das Fest wählte jedes Dorf
und jede Stadt ein hübsches Mädchen
zur Lucia, mit einer Kerzenkrone auf dem
Haar. Weil diese Rolle sehr beliebt war,
gab und gibt es auch in vielen Familien
am 13.12. eine Lucia. Die älteste Tochter
zieht schon morgens ein langes, weißes
Kleid mit roter Schärpe an und schmückt
sich mit dem Lichterkranz. Ihre Aufgabe:
Die Familie zu verwöhnen und ihnen das
Frühstück ans Bett zu bringen – unbedingt
mit Lucia-Brot. Öffentlich gefeiert wird in
ganz Schweden, z. B. mit Lucia-Prozessio­
nen (Foto).
Rezept Lucia-Brot
Zutaten 700 g Mehl, 1 Hefewürfel (42 g), 80 g Zucker,
1/4 l lauwarme Milch, 1 Prise Salz, 2 Eier, 100 g Butter
40 g Rosinen, Eigelb zum Bestreichen.
Backen in der
Weihnachtszeit
International | Wenn es bei uns draußen kalt ist und früh dunkel wird,
ist Weihnachten nicht mehr weit. Und höchste Zeit,
mit dem Backen zu beginnen. Auch Kindern macht das
viel Spaß, besonders, wenn sie ihre gebackenen
Kekse üppig dekorieren können. Hier reicht ein einfacher
Mürbeteig. Kompliziertere Rezepte wie für Christstollen,
einem Symbol für das eingewickelte Jesuskind,
sind eher etwas für geübte Weihnachtsbäcker.
Aus acht verschiedenen Ländern haben wir Rezepte für
Weihnachtsgebäck ausgesucht, mal mit mehr, mal mit
weniger Arbeitsaufwand – und wünschen gutes Gelingen!
Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hineinbröckeln, mit etwas Zucker
und Milch verrühren und mit etwas Mehl zu einem
Vorteig rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort
15 Min. gehen lassen.
Restliche Milch, Salz, Eier und den restlichen Zucker
am Schüsselrand verteilen. Butter in einem Topf
schmelzen und mit den Rosinen dazugeben. Von der
Mitte aus alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und
so lange kneten, bis sich Blasen bilden. Zugedeckt
ca. 40 Min. gehen lassen.
Auf einem bemehlten Arbeitstisch aus dem Teig
daumendicke, 15 cm lange Rollen formen, zu
Brezeln und Spiralen drehen. Mit verquirltem Eigelb
bestreichen.
Die Lucia-Brote auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen auf der
Mittelschiene 15 Min. bei 200 Grad backen.
FINNLAND
Wo der Weihnachtsmann lebt, ist für
die Finnen eindeutig: In Finnland natürlich, genauer gesagt in Samiland! Joulupukki heißt er im hohen Norden, wird aber
auch Santa genannt. Er soll dort mit den
Rentieren, seiner Frau und Hunderten von
Elfen leben, die ihm bei der Anfertigung
von Spielzeug für alle Kinder der Welt
helfen. Die besucht er zu Weihnachten
persönlich und kommt nicht durch den
Schornstein wie z. B. in den USA. Woher
er weiß, was die Kinder sich gewünscht
haben? Wenn sie bis zum 3. Dezember an
„Santas Main Post Office“ im finnischen
Napapiiri geschrieben haben, sollte das
für ihn kein Problem sein. Um das Warten auf den Heiligen Abend und die Geschenke etwas zu versüßen, gibt es in
Finnland Joulutortut, Weihnachtsgebäck
in Form von kleinen mit Pflaumenmus gefüllten Windmühlen.
Rezept Joulutortut
Zutaten 250 g weiche Butter, 300 g Mehl,
125 ml Wasser, 1 EL Weißweinessig, Pflaumenmus
zum Füllen, Eigelb zum Bestreichen.
Butter, Mehl, Wasser und Essig mischen und nicht
zu lange kneten. Den Teig im Kühlschrank 1 Stunde
durchkühlen lassen.
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig ca.
5 mm dick ausrollen und in Stücke ca. 7 x 7 cm große
Quadrate schneiden. An den Ecken einschneiden,
etwas Pflaumenmus in die Mitte geben und die eingeschnittenen Ecken zur Mitte legen, sodass eine Windradform entsteht. Mit gequirltem Ei bestreichen.
Gebäckteilchen im vorgeheizten Ofen bei 200° C
12 – 15 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
POLEN
Der Mohnstollen gehört eigentlich zu
den schlesischen Weihnachtstraditionen,
wo Mohn eine wichtige Zutat in der süßen Küche ist. Es war in der Habsburger
Zeit, als aus der Türkei Mohn als Kochund Backzutat seinen Weg nach Schlesien fand. Bevor sich das Beschenken am
Weihnachtsabend auch in Schlesien verbreitete, war der Mohnstollen das einzige
Geschenk, das man einander gab. Dieses
Symbol für das eingewickelte Jesuskind
übergab man dem anderen mit den Worten: „Ich schenke dir den Heiligen Christ.“
Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
Wasser abgießen.
Mohnsamen in einer Schüssel mit kochendem Wasser
übergießen, 10 Minuten quellen lassen. Danach in ein
feinmaschiges Sieb geben und gut abtropfen lassen.
Marzipan reiben, 100 g mit dem Mohn verrühren und
beiseite stellen. Vanilleschote längs einschneiden
und das Mark herauskratzen. Vanillemark, restliches
Marzipan, 200 g Butter, restliches Mehl und den
Hefeteig mit den Knethaken des Handrührers gut verkneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben. Rumfrüchte und Haselnüsse einarbeiten und den
Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen,
bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Den Stollenteig durchkneten und auf einer bemehlten
Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 45 x 30 cm ausrollen. Mohn-Marzipan-Masse auf den Teig streichen,
dabei außen einen 2 – 3 cm breiten Rand lassen. Die
untere Schmalseite zu 1/4 überklappen. Die obere
Schmalseite einrollen und über die Teignaht klappen,
sodass die klassische Stollenform entsteht. Den Teig in
eine gefettete Stollenform geben (so geht der Stollen
nicht in die Breite) und zugedeckt nochmal 1 Stunde
gehen lassen. Er gelingt jedoch auch, wenn er direkt
auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech geht,
wird dann nur flacher.
Backofen auf 180 ° C vorheizen (Gas 2 – 3, Umluft
180 ° C). Den Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und mit der Form 1 Stunde
backen. Die Stollenform entfernen und den Stollen
weitere 15 Minuten backen. Ohne Form backt der
Stollen 75 Minuten.
Restliche Butter schmelzen. Sobald der Stollen aus
dem Backofen kommt, abwechselnd mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben, bis die
Zutaten verbraucht sind. Den ausgekühlten Stollen in
Alufolie wickeln und kühl und trocken lagern.
Vor dem Servieren den Stollen nochmals mit Puder­
zucker bestäuben.
DEUTSCHLAND
Neben Christstollen – der berühmteste
ist der Dresdner Christstollen – und Lebkuchen werden in Deutschland zu Weihnachten in vielen Familien traditionell Plätzchen
gebacken. Da wird geknetet und gerollt,
ausgestochen und gemodelt, von Hand geformt und gespritzt. Nicht selten gibt die
wichtigste Zutat den Namen: Anisplätzchen
und Zimtsterne, Butterkekse und Kokosmakronen. Oder auch Vanillekipferl, seit
Jahrzehnten mein Favorit.
Rezept Vanillekipferl
Rezept Mohnstollen
Zutaten 1 Würfel Hefe (42 g), 50 g Zucker,
450 g Mehl, 125 ml lauwarme Milch, 50 ml brauner
Rum, 100 g Rosinen, 50 g Orangeat, 50 g Zitronat,
50 g gehackte Haselnüsse, 200 g Mohnsamen,
200 g Marzipanrohmasse, 1 Vanilleschote,
350 g weiche Butter, Mehl zum Bearbeiten,
Fett für die Form, 150 g Puderzucker.
Zerbröckelte Hefe, Zucker, 200 g Mehl und Milch verkneten, zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten
gehen lassen.
Rum, Rosinen, Orangeat und Zitronat mischen und
ziehen lassen. Die Haselnüsse mit kochendem
Zutaten für ca. 50 Stück 250 g Mehl, 200 g Butter,
100 g gemahlene Mandeln, 70 g Zucker, 1 Prise Salz;
zum Bestreuen 100 Puderzucker und 2 Päckchen
Vanillezucker.
Alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verarbeiten
und diesen 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Dann den Teig mehrmals teilen und jeweils eine gut
1 cm dicke Rolle formen. Jede Rolle in gut 5 cm lange
Stücke schneiden und daraus kleine Hörnchen bzw.
Kipferl formen. Die Kipferl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei
180 ° C 10 – 12 Minuten backen, bis sie hellgelb sind.
Puder- und Vanillezucker mischen und die noch warmen Kipferl darin wälzen.
ENGLAND
Am wichtigsten für die Kinder in England ist der Morgen des 25. Dezember:
Geschenke auspacken heißt es, und das
oft sehr früh! Es gibt aber durchaus auch
Familien, die es slow mögen. Dort wird
traditionell erst geraten, was im Geschenk
drin ist und dann möglichst langsam ausgepackt. Mittags dann das große Festmahl mit Brathähnchen oder Truthahn,
dazu Backkartoffeln und die unterschiedlichsten Gemüsesorten wie Erben, Karotten, Brokkoli, Rosenkohl, Blumenkohl
und Steckrübe. Zum Nachtisch dann den
schon Wochen vorher zubereiteten Christmas Pudding oder Plumpudding – nicht
wirklich gebacken, sondern in der Puddingform gegart gehört er für mich trotzdem auf diese Seiten – mit Brandy Butter
für die Großen und Vanillesauce für die
Kleinen. Um 15 Uhr muss alles verspachtelt sein, dann sitzt die Familie traditionell
vor dem Fernseher – zur Weihnachtsansprache der Königin.
Rezept Englischer Plumpudding
Zutaten für 8 Personen 150 g Rindernierenfett,
100 g Rosinen, 100 g Korinthen, 50 g Zitronat,
50 g kandierte Kirschen, 1 kleiner saurer Apfel,
75 g gehackte Mandeln, 150 g altbackenes Weißbrot,
75 g Mehl, 100 g Farinzucker, 1 Biozitrone (abgeriebene Schale und Saft), 1 Bio-Orange (abgeriebene
Schale und Saft), 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Piment, 1 Msp.
Ingwerpulver, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 Msp. geriebene
Muskatnuss, 1/2 TL Salz, 3 Eier, 125 ml Sherry,
150 ml Brandy, Öl für die Puddingform, Rum für die
Aufbewahrung, 12 Stückchen Kandiszucker.
Das Rinderfett von den Häuten befreien, fein hacken
oder fein durch den Fleischwolf drehen.
Rosinen und Korinthen mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Zitronat und kandierte
Kirschen fein hacken. Den Apfel schälen und reiben.
Alle Trockenfrüchte, Apfel und Mandeln in einer gro­
ßen Schüssel mischen.
Weißbrot fein reiben und mit dem Mehl, Zucker, Rinderfett, Zitronen- und Orangenschale, den Gewürzen
und Salz in die Schüssel geben, alles gut mischen.
Zitronen- und Orangensaft ebenfalls untermischen.
Die Eier mit dem Sherry und 125 ml Brandy verquirlen
und zu dem Teig geben. Nun mit den Händen oder
mit elektrischen Knethaken sorgfältig durchkneten,
bis sich die einzelnen Bestandteile gut miteinander
verbunden haben. Den Teig in eine Steingutschüssel
geben, zugedeckt an einem kühlen Ort 48 Stunden
ruhen lassen.
Für ein Wasserbad Wasser zum Kochen bringen.
Eine Puddingform samt Deckel mit Öl einfetten.
Den Teig einfüllen, jedoch nur bis höchstens 5 cm unter dem Rand. Die Form mit dem Deckel verschließen
und in das kochende Wasser stellen, sie muss bis zu
2/3 ihrer Höhe mit Wasser umgeben sein. Den
Pudding 4 Stunden kochen lassen, dabei immer
kochendes Wasser nachgießen, damit die Wasserstandshöhe gleich bleibt.
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Den Pudding aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und stürzen. Ein Küchentuch mit Rum anfeuchten,
den Pudding darin einwickeln und anschließend mit
extra starker Alufolie verpacken. An einem kühlen Ort
mindestens 4 Wochen – besser länger – ruhen lassen.
Foto © wiki commons, Stu Spivack
36 Slow Food
Vor dem Servieren den Pudding wieder in die Form
geben, gut verschlossen mit Deckel nochmals etwa
90 Minuten im kochenden Wasserbad erhitzen. Aus
der Form nehmen, mit dem Kandiszucker bestecken.
Die restlichen 25 ml Brandy leicht erwärmen, den
Pudding damit beträufeln, anzünden und brennend
servieren. Dazu gibt es Brandy-Butter.
Tipp: Farinzucker ist ein gelblicher bis brauner, ungereinigter Zucker. Er ist weniger süß als raffinierter
Zucker, dafür aber würziger. Auch Lebkuchen werden
mit Farinzucker gebacken.
Rezept Brandy-Butter
Zutaten 100 g Butter, 100 g Zucker, 20 ml Brandy,
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss.
Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Den Brandy
nach und nach unterrühren, zum Schluss mit Muskatnuss würzen.
Vor dem Servieren die Brandy-Butter zugedeckt
1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipps: Die Butter lässt sich statt mit Brandy auch mit
Rum zubereiten. Außerdem passen zum Plumpudding
Vanillesauce, Weinschaumsauce, mit Apricot Brandy
verfeinerte Aprikosensauce und Orangensauce.
FRANKREICH
Zur Wintersonnenwende einen Baumstamm zu verbrennen, war nicht nur in
Frankreich sondern in vielen Ländern
mit keltischer Tradition üblich. Durch das
Übergießen mit Wein und Segenssprüchen wurde er außerdem geweiht und
symbolisch der Wiedergeburt der Sonne
gedankt. Die katholische Kirche übernahm später diese heidnische Tradition,
zusätzlich wurden die Baumstämme mit
farbigen Bändern und Blättern verziert.
Irgendwann verschwanden die großen
Öfen – und statt echter Baumstämme gab
es eine Weihnachtstorte in Form eines
Baumstammes oder Holzscheits: die
Bûche de Noël. 1879 wurde sie erstmals
erwähnt und ist auch heute noch traditionelles Dessert beim Weihnachtsessen in
Frankreich.
Rezept Bûche de Noël
Zutaten für den Teig 4 Eigelb, 3 EL heißes Wasser,
1 Päckchen Vanillezucker, 4 Eiweiß, 200 g Mehl,
1 TL Backpulver, Fett für das Blech;
Zutaten für die Creme 250 g Butter, 100 g Zucker,
2 TL Pulverkaffee, 150 g halbbittere Schokolade,
Puderzucker zum Bestäuben.
Eigelb, Wasser und Vanillezucker dickcremig schlagen. Eiweiß steif schlagen und auf die Eigelbmasse
geben. Mehl und Backpulver mischen und über die
Eimasse schütten. Alles vorsichtig unterziehen. Ein
Backblech mit Backpapier auslegen und einfetten.
Den Teig daraufstreichen, das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 200° C etwa 15 Minuten backen. Den Teig auf ein feuchtes Tuch stürzen.
Das Backpapier abziehen. Den Teig mit Hilfe des
Tuches aufrollen und die Rolle ganz auskühlen lassen.
Für die Creme Butter und Zucker schaumig rühren.
Pulverkaffee zufügen. Die Schokolade im Wasserbad
auflösen und löffelweise unter die Buttercreme schlagen. Die Biskuitrolle wieder aufrollen und mit der
Hälfte der Creme bestreichen. Mit Hilfe des Tuches
wieder zusammenrollen und von außen mit der restlichen Creme bestreichen. Mit einer Gabel ein Borkenmuster ziehen. Von der Roulade jeweils außen ein
Stück abschneiden und leicht schräg auf den Stamm
setzen. Damit soll ein Ast angedeutet werden. Die
Schnittfläche mit Puderzucker bestäuben.
MEXIKO
Schon am 15. Dezember beginnen
die Mexikaner mit den Weihnachtsfeiern.
Dies sind die neuntägigen Posadas, jeder Tag bedeutet einen Monat von Marias
Schwangerschaft, die Zeit selbst symbolisiert die Suche von Maria und Joseph nach
einer Herberge. Freunde und Verwandte treffen sich zu Hause, alle haben eine
kleine Kerze in der Hand. Zu Ponche, eine
mit typisch mexikanischen Früchten zubereitete heiße Bowle, gibt es Bunuelos, ein
Schmalzgebäck.
Rezept Bunuelos
Zutaten 200 g Mehl, 1/2 gestr. TL Backpulver,
1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 80 g Butter, 1 Ei,
5– 6 EL Milch, 100 g Puderzucker, 1 TL Zimt, Öl oder
Schmalz zum Ausbacken.
Das Mehl mit dem Backpulver, Zucker und Salz in
eine Schüssel sieben. Die Butter in die Mehlmischung
kneten. Ei mit der Milch verquirlen und in die Mehlmischung gießen. Zu einem festen Teig verkneten und
30 Minuten ruhen lassen.
Vom Teig etwa walnussgroße Stücke abnehmen und
zu Kugeln rollen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Nacheinander in einer etwa
2 cm hoch mit Öl gefüllten Pfanne oder in der Friteuse
bei 170 ° C ausbacken. Dabei dürfen sich die Bunuelos
leicht blähen. Auf Küchenpapier entfetten und mit
dem mit Zimt vermischten Puderzucker bestäuben.
USA
Zu den beliebtesten Weihnachtsgebäcken in Amerika gehören Rugelach
(Foto). Ihr Name kommt aus dem Jiddischen
und bedeutet so etwas wie kleine Drehung
oder Kringel. Sie sehen französischen
Croissants ähnlich. Ursprünglich europäisch wurden die Rugelach früher aus Hefe­
teig zubereitet. Emigranten brachten die
Röllchen in die USA, wo Frischkäse in den
Teig kommt. In jüdischen Familien gibt es
Rugelach zu Chanukka.
Rezept Rugelach
Zutaten für den Teig 280 g Mehl, 30 g Puderzucker,
¼ TL Salz, Mark von einer halben Vanilleschote,
230 g gewürfelte Butter, 230 g Frischkäse, Spritzer
Zitronensaft, Puderzucker zum Bestreuen.
Zutaten für die Schokofüllung 50 g gehackte
Walnüsse, 150 g gehackte Zartbitterschokolade,
50 g Zucker, ½ TL Zimt.
Für den Teig Mehl, Puderzucker, Salz und Vanillemark
mischen, dann Butter, Frischkäse und Zitronensaft zugeben und rasch verkneten. Wie bei einem Mürbteig
schnell und gründlich arbeiten, damit das Fett nicht
schmilzt, sich aber alles gut verbindet.
Den fertigen Teig in vier Kugeln teilen, jeweils in
Frischhaltefolie wickeln, flach klopfen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden oder länger kühlen.
Für die Füllung alle Zutaten einfach vermengen.
Backofen auf 185 ° C vorheizen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus jedem Teigfladen einen Kreis von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Für ganz exakt geformte Rugelach einen Teller in
der Größe auf den Teig legen und den überstehenden
Rand wegschneiden. Jedoch ist die perfekte Kreisform
nicht so wichtig! Den Kreis mit einem großen Messer
wie eine Torte in 12 Stücke schneiden.
Die so entstandenen 12 Dreiecke großzügig mit der Füllung bestreuen und von der breiten Seite her aufrollen.
Die Rugelach auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech geben und etwa 10 – 15 Minuten goldbraun
backen. Die abgekühlten Rugelach mit Puderzucker
bestreuen.