Zentralschweiz am Sonntag
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Zentralschweiz am Sonntag
Datum: 23.11.2014 Hauptausgabe Zentralschweiz am Sonntag 6002 Luzern 041/ 429 51 51 www.luzernerzeitung.ch Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 85'513 Erscheinungsweise: wöchentlich Themen-Nr.: 841.011 Abo-Nr.: 841011 Seite: 37 Fläche: 58'007 mm² Auf einmal ist Kohl in aller Munde Rotkohl hat nicht nur verschiedene Namen (Rotkabis, Rotkraut), sondern je nach pH-Wert auch verschiedene Farben: links mit Essig, in der Mitte mit Natron, rechts mit Rahmzugabe. Bild aus «Meine Gemüseküche für Herbst und Winter», AT-Verlag KÜCHE Lange Zeit hat man eher die Nase gerümpft, nun gilt Kohl plötzlich als cool. Warum dieser Imagewandel? kann von Grünkohl gar nicht genug mitteln überhaupt. Neben Vitaminen bekommen») oder Gesundheitsikone enthält das Wintergemüse, das im ÜbGwyneth Paltrow: «Kohl gehört zu den rigen hierzulande fast ausschliesslich SILVIA SCHAUB Salat, Smoothie, Schaum [email protected] besten Dingen, mit denen man seinen aus Schweizer Produktion stammt, beKörper versorgen kann.» sonders viele Nährstoffe, und es hat einen hohen Kalziumgehalt. Kohl sei Stimulation fürs Gehirn, behauptet etwa Trotzdem bleibt man erst einmal Drew Ramsey, Professor für Psychiatrie Kohl sexy? Sexy war schliesslich auch misstrauisch, auch wenn nun alle Welt an der New Yorker Universität Columbia. Rucola nicht, bevor es eine Renaissance einen Hype um das verpönte Gemüse Er ist von der positiven und anregenden erlebte und mit einem Schlag die mit dem strengen Duft macht. Doch Wirkung der natürlichen Substanzen in Schweizer Speisekarten eroberte. Glei- vielleicht tun wir ihm damit Unrecht. den Kohlblättern auf unseren Hirnstoffches könnte nun mit dem Kohl passie- Schliesslich braucht Kohl ja nicht als wechsel überzeugt und hat mit Grünren. Von New York bis San Francisco ist matschige Beilage serviert zu werden. kohldiäten bereits einigen Patienten «Kale» so populär, dass das Gemüse als Das Gemüse braucht einfach nur einen Must für jedes trendige Restaurant gilt. Imagewandel, dann hat es das Zeug, helfen können. Und nicht zu vergessen: «Vergessen Sie Filet mignon und Kaviar», zum «neuen Rucola» zu werden. Zum Kohl hat einen niedrigen Kaloriengehalt, schrieb selbst die «New York Times» Beispiel als knackiger Salat, als Smoothie dafür einen hohen, für die Darmgesundeuphorisch. «Das neue In-Gericht ist oder als leicht bekömmlicher Schaum. heit wichtigen Ballaststoffanteil. Hinter der schlichten Bezeichnung ein einfacher Grünkohlsalat.» ProminenDenn Kohl birgt so manchen gesundte Unterstützung erhält das Gemüse von heitlichen Vorteil. Roher Kohl etwa zählt Grünkohl (bei uns Federkohl) verbirgt Schauspielerinnen wie Julia Stiles («Ich zu den Vitamin-C-reichsten Lebens- sich allerdings ein ganzes GrünkohlUniversum mit zahllosen Sorten, Arten Medienbeobachtung Medienanalyse Informationsmanagement Sprachdienstleistungen ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Argus Ref.: 55970683 Ausschnitt Seite: 1/2 Datum: 23.11.2014 Hauptausgabe Zentralschweiz am Sonntag 6002 Luzern 041/ 429 51 51 www.luzernerzeitung.ch Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 85'513 Erscheinungsweise: wöchentlich Themen-Nr.: 841.011 Abo-Nr.: 841011 Seite: 37 Fläche: 58'007 mm² und Züchtungen sowie mit neuen und Koch im Park Hotel Vitznau, experimenalten Zubereitungsweisen. tiert gerne mit diversen Kohlsorten. So Biologisch zählt die Familie der Kohlgewächse zu den Cruciferen, den Kreuz- blütlern. Man nennt sie auch Brassica- ceae. Zu den Nachfahren des wilden «Urkohls» gehören nicht nur Grün-, Weiss- und Rotkohl, sondern auch Broc- 200 g Zwiebeln 4 EL Gänseschmalz (oder ein Stück servierte er im letzten Winter einen Speckschwarte 1 dl Apfelsaft Fleischgang mit geröstetem Rosenkohl, kalt geräuchertem und in Weisskohlsaft Pfeffer 1 Apfel sautiertem Spitzkohl und Grün- respektive Spitzkohl als Püree. Zubereitung Gemüseköchin Meret Bissegger ist des coli, Kohlrabi, Wirsing, Rosenkohl bis Lobes voll über das oft verschmähte Am Vortag Rotkohl vierteln, Strunk hin zu Pak Choi. Einige traditionsreiche Gemüse. In ihrem eben erschienenen entfernen. Rotkohl fein hobeln oder Kohlsorten sind auch bei Pro Specie Kochbuch «Meine Gemüseküche für schneiden, mit Zucker und 1 EL Salz Rara im Erhaltungsprogramm, wie etwa Herbst und Winter» (AT-Verlag) widmet vermengen und mürbe stampfen die kleinwüchsige «Chou blanc de mon- sie den Kohlarten gleich mehrere Kapitagne», der Kohlrabi «Delikatess blauer, tel. Auch wenn traditionelle Gerichte oft früh», der Federkohl «Roter Krauser» lange Kochzeiten für den Kohl angeben, oder der Palmkohl «Nero di Toscana». hält sie im Alltag kurze Kochzeiten für angemessener. «Es geht schneller, riecht Gegen penetranten Geruch oder kneten, bis der Kohl feucht ist. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag einen Teebeutel weniger penetrant, ergibt eine interes- mit Wacholderbeeren, LorbeerblätUm den penetranten Geruch zu mil- sante Konsistenz und ist erst noch be- tern, Nelken und Pimentkörnern dern, gibt es übrigens ein paar einfache kömmlicher.» Am liebsten mag sie das füllen und gut verschliessen. Zwiebeln schneiden, in feine StreiTricks. Bioware zum Beispiel ist dezen- Gemüse ohnehin roh oder nur kurz ter im Geschmack als aus konventionel- gekocht. Deshalb rät sie zum Beispiel, fen schneiden. Gänseschmalz in lem Anbau. Etwas Zucker im Kochwas- Kabissalat sehr fein zu hobeln: «Je feiner einem grossen Topf schmelzen, ser oder die Beigabe von Milch oder der Kabis geschnitten ist, desto besser Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkraut zugeben und mit Apfelsaft und Rahm mildern den Kohlgeschmack. schmeckt er.» 500 ml Wasser auffüllen. Mit Salz Wirft man einen Blick auf die Karten und Pfeffer würzen und aufkochen. der Gourmetköche, stellt man schnell Den Apfel reiben und unterrühren, fest, dass dort Kohl seinen Platz bereits den Gewürzteebeutel hineinhängen. gefunden hat. «Kohl ist mein liebstes HINWEIS (Variante ohne Gänseschmalz: ZwieHerbstgemüse, weil man es enorm viel- HINWEIS beln in wenig Bratbutter andünsten; Buchtipp: Meret Meret Bissegger: Bissegger: fältig verarbeiten kann und es die Ge- Buchtipp: dafür ein kleines Stück Kochspeckwürze besonders gut aufnimmt», «Meine Gemüseküche für Herbst und und Winter», AT-Verlag, schwarte in den Topf hineinlegen, schwärmt Albi von Felten, Patron des Herbst für den Geschmack und den Glanz). «Hirschen» in Erlinsbach. Gerade hat er 384 Seiten, Fr. 49.90 Zugedeckt 90 Minuten leise kögeschmorten Weisskabis an Haselnuss- Rotkraut-Rezept cheln, dabei ab und zu umrühren. Paprika-Sauce und Rotkabisschaum auf Zum Schluss das Rotkraut mit Salz der Karte. Während der Wintersaison von Tim Mälzer etwas nachwürzen. Gewürzteebeutel serviert er immer mal wieder frittiertes und allfällige Speckschwarte vor Zutaten (4 bis 6 Personen) Rosenkohllaub oder seine Spezialität dem Servieren entfernen. 1 kg Rotkohl «Laubfrösche» (Wirzwickel). Und selbst2 EL Zucker verständlich gibts im «Hirschen» darüHINWEIS ber hinaus Sauerkraut, «selbst gemacht Salz Rezept aus dem soeben erschienenen Buch und selbst gestampft». 8 Wacholderbeeren «Heimat» einer sehr schön gemachten 4 Lorbeerblätter Liebeserklärung von TV-Koch Tim Mälzer an Rosenkohl vom Sternekoch 2 Nelken die deutsche Küche, mit vielen Bildern und Auch Nenad Mlinarevic, 2-Sterne- 1 TL Pimentkörner Rezepten. Mosaik-Verlag, 302 S., Fr. 29.90. Medienbeobachtung Medienanalyse Informationsmanagement Sprachdienstleistungen ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Argus Ref.: 55970683 Ausschnitt Seite: 2/2