Gebratene Rinderleber mit Salbei-Balsamico

© Christian Schneider, Mindelheim – ESSLUST, Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Gebratene Rinderleber mit Salbei-BalsamicoSauce, Pinien-Korinthen-Spinat und Kartoffelrösti
Zutaten für 4 Personen
Zutaten Rösti:
500 g gekochte Kartoffeln (vom Vortag)
2 cl Rapsöl
1 EL Bauchspeckwürfel
1 EL Schalotten
Zutaten Rinderleber:
600 g Rinderleber oder Kalbsleber
1 cl Raps- oder Olivenöl
4 Apfelscheiben
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Gebratene Rinderleber mit Salbei-BalsamicoSauce, Pinien-Korinthen-Spinat und Kartoffelrösti
Zubereitung: Kartoffeln pellen, grob reiben, eine Teßonpfanne
mit Rapsöl erhitzen, Speck und Schalotten darin hellbraun
schwenken. Kartoffeln zugeben, gleich mit Salz und Pfeffer
würzen und gut vermischen. Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze
schön rund formen und braun rösten. Einen passenden Deckel
auf die Kartoffeln drücken und gemeinsam mit der Pfanne
wenden. Jetzt die Rösti vom Deckel zurück in die Pfanne
gleiten lassen und auch die zweite Seite goldbraun rösten.
In der Pfanne warm halten.
Die Leber häuten, Sehnen entfernen und in 4 Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber von beiden
Seiten bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Minuten saftig braten. Die
Apfelscheiben schön ausstechen und mit in die Pfanne geben.
Eine erhitzte Pfanne mit Knoblauch ausreiben, Butter und
Schalotten hineingeben und 20 Sekunden darin schwenken.
Spinat, Korinthen und zerkleinerte und hellbraun geröstete
Pinienkerne zugeben und schmelzen. Etwa 2 Minuten garen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rotwein mit der Jus etwas reduzieren, Balsamico und fein
geschnittenen Salbei zugeben und mit Salz und Pfeffer würzig
abschmecken.
Die geschälten Perlzwiebeln in Schmalz anschmoren und mit
Zucker und Thymianhonig karamellisieren, mit weißem Balsamico und Apfel-Honig-Essig ablöschen und mit Weißwein und
Portwein auffüllen. Thymianzweige und Gewürze zugeben und
etwa 25 Minuten im Ofen bei 200 Grad schmoren lassen. Den
Fond eventuell mit Stärke leicht abbinden und die Zwiebelchen
heiß in Weckgläser abfüllen, so halten sie sich, gut verschlossen, einige Wochen im Kühlschrank.
Anrichten: Leber und Apfel aus der Pfanne nehmen, Butter,
klein gehackten Thymian und Salbei hineingeben, aufschäumen,
Leber und Apfelscheiben darin wenden und mit Salz und
Pfeffer würzen. Rösti, Spinat und Leber auf heiße Teller verteilen. Apfelscheiben, Gewürzperlzwiebeln außegen und
mit der Sauce servieren.
Zutaten Spinat:
½ Knoblauchzehe
1 EL Butter
½ EL Schalottenwürfel
400 g kleine Spinatblätter
1 EL Korinthen
1 EL Pinienkerne
Zutaten Sauce:
2 cl Rotwein
150 ml Kalbsjus
1 cl Balsamico (8 Jahre alt)
4 Salbeiblätter
Zutaten Gewürzzwiebel (Grundrezept):
1 kg geschälte Perlzwiebeln
100 g Gänseschmalz
50 g Zucker
50 g Thymianhonig
5 cl weißer Balsamico
5 cl Apfel-Honig-Essig
400 ml Weißwein
200 ml weißer Portwein
½ Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Sternanis
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
Zutaten für das Anrichten:
1 TL Butter
etwas Thymian und Salbei
4 Gewürzzwiebeln (siehe Grundrezept)
Heute gibt es eine ganze Reihe angesehener Winzer, die an
alte Qualitäten anknüpfen und durch ihre Arbeit den Spitzenlagen an der Saar zu neuem Ansehen verhelfen. Zu ihnen zählt
das Weingut Van Volxem in der Gemeinde Wiltingen.
Ende 1999 kaufte Roman Niewodniczanski das Weingut und
führt es unter seinem alten Namen. Der Wiltinger Gottesfuß ist
eine der steilsten und spektakulärsten Hanglagen an der Saar.
Die Spitzenlage ist, einem Amphitheater gleichend, nach Südwesten ausgerichtet. Da die Reben die Reblausepidemie des
ausgehenden 19. Jahrhunderts überlebten, ist der Gottesfuß
mit 120 Jahre alten wurzelechten Rieslingen aus der Kaiserzeit
bestockt.
Der Winzer legt Wert auf einen umweltschonenden Weinbau
und verzichtet auf Insektizide und synthetische Düngung. Er
arbeitet mit extrem niedrigen Erträgen von durchschnittlich
34 Hektoliter je Hektar und beginnt frühestens Ende Oktober
mit der Lese. So entstehen ungewöhnlich körperreiche und
zugleich feine und Þligrane Weine wie der Wiltinger Gottesfuß
Riesling Alte Reben. Seine Farbe ist Goldgelb, der Duft weist
eine rauchige Mineralität und typische Schieferbodennoten
auf, die an getrocknete Kräuter, überreife Blüten und Honig
erinnern. Im Mund wird die saartypische, aber sehr reife Säure
kunstvoll abgefedert von kaum spürbarem Restzucker. Zitrusfrüchte und Äpfel dominieren den Geschmack. Seine ungewöhliche Dichte, der hohe Extrakt und die Phenolstärke des
Weines sorgen für ein außergewöhnlich üppiges Mundgefühl.
Ralf Frenzel, Tre Torri Verlag
Weinempfehlung:
2006 Wiltinger Gottesfuß
Riesling Alte Reben
Weingut Van Volxem, Saar
www.vanvolxem.de
Foto: Michael Link für Tre Torri Verlag/100 Meisterwerke des Weins – Deutschland
2006 Wiltinger Gottesfuß Riesling Alte Reben
Kaiser-Riesling! Ende des 19. Jahrhunderts stieg der Riesling
von der Saar durch seine Eleganz und Finesse in die absolute
Spitzenliga der begehrtesten und damit auch teuersten Weine
der Welt auf. Gegenüber diesen noblen Gewächsen wurden
selbst die großen Weine aus dem Bordelais günstig gehandelt.