Cabrito à Moda de Abrantes Cabrito assado Cabrito frito

Cabrito à Moda de Abrantes
1,5 kg de perna de cabrito
4 dentes de alho
Meio limão
1 dl de azeite
Sal
Pimenta
Colorau
Água
Esfrega-se a perna de cabrito com os dentes de alho pisados, o sal, colorau, pimenta e o sumo
de limão. Deixa-se assim temperado umas horas. Depois leva-se ao lume o azeite; estando
bem quente, aloura-se nele a perna do cabrito, dos dois lados. Tapa-se o tacho e deita-se
golinhos de água para cozer. Serve-se com nabos guisados.
Cabrito assado
1 cabrito de 3 kg
200 g de chouriço de carne
150 g de toucinho gordo
3 dentes de alho
3 cebolas médias
2 malaguetas de piripiri
1 ramo de salsa
1 colher de sopa de colorau
2,5 dl de vinho branco
Sal
Pica-se a cebola muito fina ou passa-se pela máquina juntamente com o chouriço, o toucinho,
os dentes de alho, o piripiri e a salsa. Mistura-se tudo com vinho branco, o colorau e um pouco
de sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com esta papa e deixa-se ficar assim durante
algumas horas.
Em seguida, leva-se a assar em forno moderadamente quente, de onde se retira de vez em
quando para expor a uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai formando.
Acompanha-se com batatas que se assam ao mesmo tempo que o cabrito.
Nota: Se for necessário, junta-se um pouco mais de vinho branco.
Cabrito frito
Pernas e mãos de um cabrito
8 dentes de alho
Sal
Pimenta
2 folhas de louro
2,5 dl de vinho branco
1 limão
Farinha
2 dl de azeite
1 ramo de salsa
Cortam-se as pernas e as mãos do cabrito em pedaços e põem-se a marinar durante algumas
horas com os alhos esmagados, sal, pimenta, o louro cortado aos bocados, o vinho branco e
algumas gotas de limão.
Em seguida escorrem-se os pedaços de cabrito e passam-se por farinha.
Põe-se o azeite ao lume numa frigideira de barro e quando estiver bem quente introduzem-se
aí os pedaços de cabrito. Deixa-se fritar e alourar. Retira-se a carne à medida que vai
alourando. Quando todos os pedaços de cabrito estiverem fritos voltam a introduzir-se no
azeite e regam-se com a marinada. Junta-se o ramo de salsa, tapa-se o recipiente e deixa-se
cozer com o lume brando.
Depois de bem apurado, serve-se o cabrito com batatas assadas no borralho ou com batatas de
rebelão.
Cachola de porco
500 g de redenho
750 g de carne de porco magra
200 g de fígado
100 g de baço
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 malagueta
2 colheres de sopa de calda de pimentão
1 colher de sopa de cominhos
2 cravinhos
Sal
Cebola (facultativo)
Corta-se o redenho em pedaços para um tacho de barro e leva-se ao lume a derreter. Retiramse os torresmos.
Tem-se a carne, o fígado e o baço cortados em pedaços que se deitam na gordura bem quente.
Junta-se o alho picado, o louro, um bocadinho de malagueta (cornicho), a calda de pimentão,
os cominhos e os cravinhos. Deixa-se cozer tudo. Quando o cozinhado começar a apurar, regase com o vinho branco e o sangue de porco (que foi mantido líquido por se lhe ter adicionado
vinagre e sal quando da sangria do porco).
Ao molho pode acrescentar-se um pouco de água onde se cozeram as batatas aos quartos que
acompanharão a cachola.
Chispe com feijão branco
5 dl de feijão
l negrinho (chouriço de sangue)
l chouriço de carne
150 g de toucinho entremeado
500 g de orelha
600 g de unha (chispe)
Ossos de porco
l couve lombarda
4 batatas médias
Tem-se o feijão branco demolhado de véspera. Levam-se a cozer numa panela com água o
feijão, o negrinho, o chouriço de carne, o toucinho, a orelha e a unha devidamente arranjados
e os ossos de porco. Os enchidos devem ser espetados com palitos de madeira para não
rebentarem. Retiram-se as carnes à medida que forem cozendo.
Depois de tudo cozido e de se terem retirado todas as carnes, juntam-se ao caldo a couve
cortada em tiras e as batatas estiveram quase cozidas, introduzem-se novamente as carnes já
cortadas mas apenas o tempo necessário para aquecerem e as batatas acabarem de cozer.
Coelho à Moda do Vale de Santarém
1 coelho com cerca de 700 g
3 dentes de alho
1 folha de louro
Sal
Pimenta
1 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre
1 dl de azeite
75 g de banha
2 cebolas
Batatas
Corta-se o coelho aos bocados e tempera-se com os dentes de alho, louro, pimenta, vinho,
vinagre e sal. Deixa-se assim na marinada umas horas, depois enxagua-se num pano. Frita-se
o coelho nas gorduras, retiram-se e na gordura restante deitam-se as cebolas às rodelas até
ficarem moles. Junta-se a vinha de alhos e deixa-se ferver um pouco.
Coloca-se o coelho numa travessa, rega-se com o molho e serve-se com batatas fritas.
Febras de porco à ribatejana
1 kg de febras de porco com gordura
Piripiri
4 dentes de alho
Manteiga
1 limão
Sal
Cortam-se as febras em bocados regulares e temperam-se com piripiri, sal, os dentes de alho
picados e manteiga.
Depois de temperadas, enfiam-se numa vara de loureiro e assam-se nas brasas, suspensa a
vara por dois suportes; vai-se voltando, para assar de todos os lados. Depois de assadas,
regam-se com manteiga e sumo de limão.
Servem-se nas varas.
Fígado abafado
400 g de fígado
4 dentes de alho
Sal
Pimenta
0,125 l de azeite
Corta-se o fígado em quadrados grossos. Tempera-se com os dentes de alho pisados com sal e
pimenta. Leva-se ao lume o azeite, numa sertã, e deixa-se aquecer bastante. Deita-se o fígado
às proporções, que ficam logo louras. Tiram-se, colocam-se num prato e abafam-se. Quando
tudo está pronto, passa-se o azeite por um passador de rede e deita-se o fígado e o molho que
se formou na frigideira que contém o azeite. Abafa-se e deixa-se fervilhar um bocadinho.
Serve-se com batatas fritas aos palitos grossos.
Fígado de porco de cebolada
500 g de fígado de porco
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de banha
1 dl de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre
Sal
Pimenta
Colorau
Cominhos
Corta-se o fígado às fatias muito finas (como para iscas] e tempera-se com sal, pimenta, 2
dentes de alho cortados às rodelas e o vinho branco. Deixa-se ficar algumas horas (nunca
menos de duas). Deita-se as gorduras num tacho de barro e leva-se ao lume. Introduzem-se
dois dentes de alho e as cebolas, tudo cortado em rodelas. Deixa-se cozer durante alguns
minutos ou até a cebola estar estalada (translúcida). Introduz-se o fígado, o vinagre um pouco
de colorau e uma pitada de cominhos. Tapa-se o tacho e deixa-se o fígado cozer.
Serve-se bem quente acompanhado com batatas cozidas e cortadas às rodelas grossas ou
arroz de manteiga ou batatas fritas.
Em Almerim juntam um pouco de baço raspado depois de o fígado já estar frito.
Frango à moda da Chamusca
1 frango
4 tomates
Caldo de carne
150 g de manteiga
Sal
2 dentes de alho
Prepara-se o frango como habitualmente; corta-se aos bocados. Cozem-se numa panela os
miúdos e as patas para se fazer o caldo. Leva-se a manteiga ao lume e logo que esteja quente
deitam-se os bocados de frango, alourando de todos os lados.
Junta-se o caldo de carne para cozer o frango, os tomates limpos de peles e sementes e os
dentes de alho esmagados. Tempera-se com sal e ferve ern lume fraco. De vez em quando
sacode-se o tacho, para não pegar. Serve-se com arroz.
Frango à moda do Cartaxo
1 frango médio
4 dentes de alho
Sal
1 ramo de salsa
50 g de manteiga
3 colheres de sopa de água
0,5 dl de vinagre
2 colheres de sopa de azeite
Piripiri
Amanha-se o frango. Abre-se pelas costas, barra-se com os dentes de alho pisados, deixando
ficar temperado algumas horas.
Depois põe-se a grelhar e, com um ramo de salsa, vai-se molhando com manteiga, azeite,
água, vinagre e o piripiri cortado aos bocadinhos. Depois de assado, serve-se com salada de
agriões.
Língua de vaca à portuguesa
1 língua de vaca
60 g de banha
1 dl de vinho da Madeira
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de vinagre
4 tomates
1 ramo de salsa
Pimenta
Picles
Água
Depois de convenientemente preparada, tempera-se a língua com sal e pimenta.
Aloura-se na gordura. Juntam-se então os dentes de alho picados, a salsa, o vinho da Madeira,
o vinagre e os tomates limpos de peles e sementes; adiciona-se um pouco de água.
Deixa-se cozer. Depois de cozida, passa-se o molho pelo passador. Serve-se a língua cortada e
enfeitada com picles; o molho vai à parte numa molheira.
Perdizes à Alferrarede
3 perdizes
0,5 dl azeite
60 g de banha
40 g de margarina
1 cebola grande
4 dentes de alho
0,5 dl de vinho branco
Sal
Pimenta
1 ramo de salsa
Água
Pão frito
Corta-se a cebola às rodelas com a pele e os dentes de alho com as cascas, juntam-se as
gorduras, a salsa, o vinho branco e as perdizes, previamente limpas e cortadas ao meio, no
sentido do comprimento. Tempera-se com sal e pimenta. Deixam-se ferver em lume brando,
adicionando-se de vez em quando golinhos de água. Quando as perdizes estão cozidas tiram-se
do molho e colocam-se numa travessa sobre fatias de pão frito, passa-se o molho pelo passevite e deita-se sobre elas. servem-se com agriões.
Perdizes na púcara
2 perdizes
1 cebola média
2 colheres de sopa de azeite
75 g de margarina
2 colheres de sopa de vinho branco
1 colher de sopa de vinagre
1 dente de alho
Piripiri
20 g de presunto
Sal
Pimenta
Deitam-se na púcara as perdizes temperadas com sal e pimenta, enroladas no
presunto, em fatias finas. Junta-se a cebola cortada em quatro partes, o dente de
alho picado e todos os elementos.
Levam-se a lume brando. Volta-se a tampa da púcara ao contrário e enche-se a
cavidade com água, que se renova quando seca.
Servem-se na púcara (antes de se servir cortam-se as perdizes em quatro
partes).
Pudim de coelho bravo
1 coelho com 700 g
100 g de chouriço
1 dl de vinho branco
Sal, pimenta
3 dentes de alho
1 ramo de salsa
5 grãos de pimenta
1 cebola grande ;
0,5 dl de azeite
50 g de margarina
3 colheres de sopa de vinho do porto
Noz-moscada
100 g de pão duro levemente torrado
1 dl de leite
5 ovos
Corta-se o coelho, depois de bem amanhado, aos bocados. Põe-se na marinada
feita com o vinho branco, os dentes de alho picados, o ramo de salsa, a pimenta e
o sal. Passadas cerca de três horas leva-se ao lume com a marinada e o chouriço
às rodelas. Tapa-se o tacho e ferve devagarinho (se necessário adiciona-se
golinhos de água]. Misturam-se então o vinho do porto, a pimenta e a nozmoscada.
Depois de cozida a carne, desossa-se e passa-se pela máquina; passa-se
igualmente o pão, deita-se o molho da carne, o leite e os ovos previamente
batidos. Envolve-se tudo muito bem. Vai ao forno brando cozer, em forma de bolo
inglês, bem untada com manteiga, durante cerca de meia hora (por cima
colocam-se bocadinhos de manteiga). Desenforma-se e serve-se frio, cortado às
fatias, com molho de tomate em molheira e couve flor cozida, temperada com
azeite e vinagre.
Nota: feito com lebre este pudim fica muito bom.