lisboa citrus 04 2015 PT

Citrinos na cozinha mediterrânica atual
0.00
Citrinos foram domesticados por causa:
• eles guardam bem naturalmente
• eles são bons para a nossa saúde
1. Citrinos são locais. Mais que tomates ou batatas.
Mediterrâneo/ Médio Oriente: a zona primária de
domesticação
2. Ideias para um ano de citrinos.
Os citrinos do futuro no Portugal : citrinos de verão
0.01
Frutas não-climatéricas
Conceito de maturidade estabelecida pelo uso
Pode ser preservada
na árvore (Meyer, Rangpur…)
frio ou congelado (combavas, bergamota – ou em sumo, raspas) Chen-pi
confits, crus ou cozidos
- com açúcar (lima tropical, laranja amarga, cimboa)
- com sal (limão, Rangpur, Galégo)
- com álcool (mandarins)
seca : limoo seco de Irão, chen-pi de mandarim
em hidrolatos (Água-de-flor, eaux florales)
na destilação (essências)
sumo pasteurizado (yuzu, sudachi)
Limoo amani
0.02
Contra todas as doenças atuais:
obesidade, diabetes, cancro …
Os mecanismos de defesa dos citrinos
são os mesmos que ajudam o nosso
corpo a defender-se: antioxidantes,
vitaminas B9 e C, hysperidines,
polifenóis, carotenóides ...
Limão domesticado para os marinheiros
Laranjas fazem parte do pequeno almoço
americano desde 1924, porque impede
malformações em crianças e adolescentes.
0.03
Vai manter em forma, a sua equipa, se
diariamente nas suas refeições incluir:
1/2 limão num litro de água durante 1 hora
0.04
A domesticação
Domesticamos conforme os nossos gostos e necessidades
exemplo: paixão dos árabes por perfumes: laranja azeda para sua
flor...
Áreas de domesticação = biodiversidade máxima
Pomares antigos do Mediterrâneo e Ásia = enorme reservatório
Cultura elevada e distribuição de massa
=
Enormes perdas de biodiversidade e de conhecimento de usos
1.05
3 grandes áreas de domesticação, três grandes
tendências
1.06
1.07
Exemplos de citrinos Portugueses perdidos
Limeta doce
Laranja-limão, Laranja-prata
(Montemor, Santiago do Cacém)
Laranja de maturação tardia D. João
Pêra da Vidigueira
1.08
2.09
Abril = Flores
Calamondins, o Pursha, os kucles ... em fim de maturação,
e os últimos kumquats Meiwa
Flores
Renascimento : Sobremesa com creme de amêndoas e flores de
cidra Hidrolatos : os verdadeiros são raros, mas fáceis de fazer
Água de flor de laranjeira, água de flor de cimboa, água de flor de
cidra
Mantenha frio e no escuro
A.S. Pic : Mousseux à la carotte, fleur d’oranger en fine gelée, coulant de yaourt
2.10
Maio - Julho
Os últimos limões
Verna…
Folhas :
Combava : o mercado está generalizado e ainda em crescimento
no
Reino Unido
Folhas de lima para cozer o peixe
Folhas de lumie pomme d’Adam : não amarga para cozer em
papillote
Daniel Patterson, Coi San Francisco - Dungeness crab, beef tendon soup, kaffir lime,
asian pear and cilantro
2.11
2 limoeiros Meyer em vasos, regularmente regados e
fertilizados ao sol dão limões meio-doces durante todo
o ano
2.12
Maio - Julho
Les Natsu = verão
Natsu-mikan,
Natsu-daidai (ligeiramente amargo ) = Ama-natsu,
Hyuga-natsu (Citrus Tamurana ) = Ko-natsu
o melhor para plantar aqui - favorita do chef Vincent Farges
2.13
.
Agosto-Outubro
Ácidos verdes de verão
Lima da Pérsia: excelente em Portugal, não tratada, abundante
Alex Atala : Banana, lime, Pirioco caramel ravioli
2.14
Limas e Portugal
2.15
Agosto-Outubro
Os « Su » , Ácidos de
Verão
Shikwasa - Kugani
Sudachi : o melhor
Kabosu – Hebesu - Sumikan
Yuzu verde
Pascal Barbot, Astrance
Kohaku, (Ishikawa – Tokyo)
Cod with thai salad of green
papaya and sudachi
Oursin, peau de tofu et gelée de
sudachi
2.16
Outubro-Novembro
A satsuma: difícil na Europa
Os finger limes: frutas apenas domesticados
Um yuzu de Portugal é entregue em 24 horas, do Japão - um mês
O yuzu é ótimo sobre o nosso cogumelo-dos-césares (Amanita
caesarea )
O yuzu de Portugal está ao nível dos melhores japoneses (Guy Martin)
Hideki Ishikawa, Tokyo: Yuba dumpling, turnip, yuzu zest, matsutake - Sea Bass with
Bok Choy and Yuzu Mushroom Broth
2.17
Faça seu próprio ponzu
fresco
50% sumo fresco
(sudachi, kabosu, yuzu vert,
yuzu jaune)
50% soja artesanal
Com alimentos grelhados
ou crus
(peixe fumado com ponzu fresco
de Vasco Galego - Vale de Gaio)
2.18
Dezembro
As Cidras: Mão de buda/ Diamante & Etrog / Crispifolia
A fruta ideal para receitas portuguesas
Frutas negligenciadas essencialmente em
pratos salgados
Amigo de azeite e ovos
Excelente crú
2.19
Pastel de Nata com raspas de cidra
Janeiro-Fevereiro
Citrus maxima = cimboa
Cultivada desde o século XII ("Zamboa 'Abd Al Ramman)
Textura e sabor espetaculares
O No. 1 na China e Malásia, muito caro (Cristal Buntan) no
Japão
+++ Hirado : equilíbrio perfeito
++ Sarawak, muito distintivo
++ Kao Pan, Chandler
++ Kawashi Bankan (teste de aclimatação = cimboa de verão... )
René Redzepi : Bunpeiyu, Hassaku, Buntan, Mikan + sansho
2.21
Dezembro-Março
Laranjas a conhecer
Navelina
Caracara
Golden Buckeye
equilíbrio, textura
sabor, cor
textura
Ovale Calabrese
Arancio Fragola
Laranja do Mié
textura, sabor
sabor a morango
come-se com uma colher
2.22
Janeiro-Março
2.23
Os limões doces
O fruto foi esquecido até que Meyer foi redescoberto na Califórnia
Os muito doces: limeta portuguesa, limão Ab Al Ramman
Os meio-ácidos: Malaga, Meyer
Daniel Humm, Eleven Madison Park NY Clam - fava bean - meyer lemon - green garlic
Janeiro-Março : Limões ácidos
2.24
Chef Vincent Farges
Limone di Procida (meioácido)
+ 1/3 xarope
+ 2/3 azeite
6 horas em vácuo a 65°
Bûche "Infiniment citron"
Pierre Hermé
Pâte sablée au citron,
Chantilly au citron,
Biscuit imbibé au citron,
Citron confit,
Gelée de citron
2.27
NovembroRangpur, Galego, Limão Cravo, Pursha
Abril
Confit no sal: O condimento perfeito com peixe e legumes
grelhados. Excelente em Portugal.
2.25
Novembro-Março
Tangor, tangerinas, mandarines e
clementinas
Curta estação para cada variedade, são perfeitos
durante uma ou duas semanas
Existem ainda alguns pequenos pomares locais
Belcanto, Chef J. Avilez : Mandarine
2.26
05/03/2015
Muito importante na cozinha Portuguesa atual
Sinfonia de Citrinos. Vincent Farges sozinho com David Kinch,
Manresa a servir um jantar de citrinos
Lavagante com bergamota do Chef Dieter Koschina.
Chef Matteo Ferrantino considera a bergamota Portuguesa melhor
do que a Calabresa do mercado. Fora de Itália, só é produzido em
Portugal
Chef TOMOaki Kanazawa, é o melhor especialista de citrinos
Japoneses na Europa (Miyazaki)
Foie gras com Yuzu, chef Pascal Meynard. O Yuzu Português é o
de melhor qualidade a nível mundial (Guy Martin)
Sarawak com couve e ovas de bacalhau, Chef Leonardo Pereira.
Portugal
tem a melhor colecção de cimboa da Europa
3.28
Turismo de inverno: citrinos
David Kinch, Manresa California
com a coleção de Sr. Lester (200 variedades)
3.29
Para a qualidade do fruto: é necessário
trabalho de grupo
Nunca sozinho
União utilizador /produtor = partilha do
conhecimento
Uma sorte para Portugal : enormes subsídios
agrícolas disponíveis
Grupo de seleção, aclimatação, produção e
inovação culinária
3.30
Citrus na cozinha mediterrânea atual