GRÃO-DE-BICO - Faculdade Senac Pernambuco

GRÃO-DE-BICO: resgatando o sabor do oriente
Introdução
A necessidade do conhecimento sobre as potencialidades do grão-de-bico é algo que
passa despercebida da maioria das pessoas uma vez que o foco da população brasileira é
seu parente próximo o feijão. No entanto seus benefícios à saúde humana é enorme
devido à sua composição nutricional, rico em ômega 3 e ômega 6 e com quantidade três
vezes maior de ferro que a do feijão, o grão-de-bico apresenta-se com potencial enorme
de aumentar a sensação de bem estar do indivíduo (SÁNCHES-OCANÃ, 2009).
Essas questões nos leva a necessidade ampliar os conhecimentos sobre essa leguminosa,
portanto, este trabalho tem o objetivo de mostrar às potencialidades vitamínicas de seu
uso no dia a dia e como sua valorização na mesa dos brasileiros pode garantir uma
melhoria na qualidade de vida e dar mais sustentabilidade ao individuo consumidor.
Buscando como objetivos específicos detectar a origem e uso do grão-de-bico no Brasil
e no mundo, identificar os valores nutricionais encontrados no grão de bico, verificar a
viabilidade comercial em estabelecimentos gastronômicos, sugerir a utilização no dia-adia da sociedade através do desenvolvimento de receita e descrever as condições em que
os produtos são comercializados considerando a legislação (RDC 216 – 275 ANVISA),
com o intuito de incorporá-lo ao cardápio dos brasileiros.
Referencial teórico
Tendo em vista a expansão das necessidades de uma alimentação saudável, fica claro os
beneficio que a integração do grão-de-bico pode causar. Essa leguminosa esteve
presente como base na alimentação das civilizações antigas como fonte de energia,
como base na alimentação e às vezes utilizada como suplementação em tempos de
guerra. Entre os judeus o grão-de-bico era muito apreciado e sempre presente em suas
festas religiosas como: Rosh Hashaná e Pessach (FLANDRIN e MONTANAIRE,
1998).
O grão-de-bico fica em um patamar que merece uma maior atenção das pessoas, visto
que seu grau nutritivo é altíssimo, tendo carboidratos que são digeridos e absorvidos
lentamente. Entretanto, sua cocção deve ser feita em fogo lento, visto que, a fervura faz
perder 25% da riqueza profissional. (SÁNCHEZ – OCAÑA, 2009). Cem gramas de
grão-de-bico fornecem muitos mais nutrientes comparando com o feijão, leguminosa
que tem alto consumo entre a população. È o que podemos averiguar logo a seguir.
Tabela 1 - Composição nutricional do feijão e do grão-de-bico (por 100g)
Componentes Feijão - preto Feijão - carioca Grão de bico
Calorias
77 cal
76 cal
355 cal
Proteínas
4,5 g
4,8 g
21,2 g
Lipídeos
0,5 g
0,5 g
5,4 g
Colesterol
0,0 mg
0,0 mg
0,0 mg
Carboidrato
14 g
13,6 g
57,9 g
Fibra
8,4 g
8,5 g
12,4 g
Cálcio
29 g
27 mg
114 mg
Ferro
1,5 mg
1,3 mg
5,4 mg
Fonte: UNICAMP (2011)
Os supermercados e os seus fornecedores têm que observar a Resolução CNPPA nº
12/78, que classifica como legumes dentro do grupo das hortaliças as leguminosas e
consequentemente o grão de bico, fazendo uma série de exigências para sua
comercialização. A embalagem deverá conter externamente os dados de identificação,
procedência, informações nutricional, número de lote, quantidade do produto. Além de
observar o manual de orientações para transportadores e pontos de venda sobre o
armazenamento, transporte e manuseio de alimentos embalados, feito pela Associação
Brasileira das Indústrias de Alimentação. Já os estabelecimentos gastronômicos devem
seguir todas as boas práticas da RDC nº 216.
Metodologia
Classificamos nossa pesquisa como qualitativa, Chizotti (2001, p. 82), destaca que “o
pesquisador é parte fundamental da pesquisa qualitativa”, pois não é um mero relator
passivo das descobertas de sua pesquisa, mas alguém que as interpreta de acordo com
sua experiência, incorporando também o horizonte teórico que o ajudará a explicar o
objeto de estudo em foco.
Para a constituição do corpus do estudo foi realizada revisão bibliográfica para
examinar questões relativas à história, nutrição e viabilidade comercial, pesquisa de
campo em mercados e supermercados para averiguar as condições em que o grão-debico é comercializado considerando a legislação (RDC 216-275 ANVISA).
Resultados
O grão-de-bico ainda não tem grande influência comercial no Brasil, apesar de ser a
quinta leguminosa mais cultivada no mundo sua produção é pequena no país além de
ocorrer um desperdício de 20% entre a colheita e o armazenamento de grãos no
território nacional. (REDAÇÂO RURAL NEWS, 2012).
A pouca utilização dessa leguminosa no cardápio cotidiano e até mesmo nos mais
sofisticados nos leva a dar uma nova roupagem gastronômica a receitas com grão-debico como base com o intuito de difundir seu consumo pela população. Com esse
propósito observaremos logo a seguir o rendimento desta leguminosa através de ficha
técnica, bem como uma das muitas maneiras de utilizá-la na gastronomia através do
desenvolvimento de receita e sua forma de comercialização.
Tabela 2: Ficha técnica – Humos à portuguesa
Ingredientes
Quantidade Unidade
Preço
limpa
Grão-de-bico
0,9 KG
R$10,62
Bacalhau
0,4 KG
R$47,50
Gergelim
0,024 KG
R$4,50
Cebola
0,069 KG
R$1,50
Alho
0,005 KG
R$2,00
Azeitona
0,014 KG
R$7,90
Limão
0,04 KG
R$2,50
Tahine
0,06 KG
R$18,00
Pimentão
0,08 KG
R$5,00
amarelo
Pimentão
0,048 KG
R$5,00
vermelho
Pão de caixa
0,1 KG
R$3,50
FCT
0,55
1,6
1
1
1,25
1,5
1
1
1,25
Quantidade
corrigida
0,495
0,64
0,024
0,069
0,00625
0,021
0,04
0,06
0,1
Preço
corrigido
R$5,26
R$30,40
R$0,11
R$0,10
R$0,01
R$0,17
R$0,10
R$1,08
R$0,50
1,45
0,0696
R$0,35
1
0,1
R$0,35
Foto 1: comercialização do grão-de-bico
Foto 2: Humos à portuguesa
Considerações finais
A atual busca incessante por uma alimentação saudável nos leva a concluir a
importância de ampliar o conhecimento sobre as potencialidades do uso do grão-de-bico
na gastronomia em consequência de seu valor nutricional bem como sua potencialidade
em aumentar a sensação de bem estar tão necessária na agitação e estresse vivenciado
em nossa sociedade capitalista, quebrando um pouco a questão ideológica do culto do
feijão e dando uma nova roupagem no uso dessa leguminosa nas mesas da população
brasileira.
Em consequência a questão cultural e a sua pequena produção nacional reflete em seu
preço, sendo um dos fatores primordiais para sua pouca aceitação nacional. Os
benéficos do grão de bico, em relação ao seu valor nutricional e a capacidade de sua
utilização na gastronomia, ainda não são o bastante para sua adaptação. Todavia, através
do empenho de profissionais, principalmente da área gastronômica, essa realidade pode
mudar dando um novo olhar e consumo a essa leguminosa que tanto têm a oferecer aos
indivíduos.
Referências
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução – CNNPA nº12,
de 1978. Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>. Acesso 06
de maio de 2012.
CHIZZOTTI, Antonio. Pesquisa em Ciências Humanas e Sociais. São Paulo: Cortez,
2001.
FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São
Paulo: Estação da Liberdade, 1998.
PRECIOSO,
Karla.
Grão-de-bico
afasta
a
depressão.
Disponível
em:<http://mdemulher.abril.com.br/saude/reportagem/vida-saudavel/grao-de-bicoafasta-depressão-ana-maria-496587.shtml>. Acesso em 28 de abril de 2012.
REDAÇÃO RURAL NEWS. Boas práticas de armazenagem de grãos. Disponível
em:<http://www.ruralnews.com.br/visualiza.php?id=1031>. Acesso: 06 de maio de
2012.
SÁNCHEZ – OCANÃ, Ramón. Nutrição de A a Z: Tudo que você precisa saber
para entender de alimentação. São Paulo, 2009.
UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4 ed. Ver. E ampl. Campinas: NEPA, 2011