Vinhos | Piemonte

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Andréia Debon
Vinhos | Piemonte
Elegantes e misteriosos
Entre castelos medievais e cidadelas graciosas, o Piemonte mostra toda
a sua riqueza de seus principais vinhos tintos, Barolo e Barbaresco
O doce perfil das colinas cobertas
pelo verde dos vinhedos irradia beleza
e magia na primavera no Piemonte. A
combinação faz desse território o local
ideal para a apresentação das novas
safras de dois dos mais ricos patrimônios vitivinícolas da Itália: os emblemáticos Barolo e Barbaresco. Há
18 anos, a Albeisa, uma associação
que reúne produtores de Barolo, Barbaresco e Roero, organiza um evento
com o objetivo de mostrar a qualidade
dos vinhos que chegam ao mercado
neste ano. É o Nebbiolo Prima, uma
grande e organizada degustação que
neste ano reuniu 74 jornalistas de di-
versos países para analisar os vinhos
Barolo 2009 e Reserva 2007, Barbaresco 2010 e Reserva 2008, Roero
2010 e Reserva 2009. Durante cinco
dias, foram degustadas quase 380
amostras, uma média de 75 por dia,
inscritas por 200 vinícolas. Foram 246
Barolos, 97 Barbarescos e 35 Roeros.
As degustações aconteciam sempre na
parte da manhã, às cegas, no Palazzo
Mostre e Congressi di Alba, cidade de
Alba. Uma verdadeira maratona, mas
que, ao final, é surpreendente, já que,
mesmo em meio a tantos bons vinhos
é possível destacar os melhores.
“As novas safras são ainda muito
jovens, mas nosso objetivo é que os
vinhos sejam analisados observando
o potencial de guarda de cada um
deles”, explica o presidente da Albeisa, Alberto Cordero di Montezemolo.
Na parte da tarde os jornalistas
participavam de visitas técnicas para
conhecer o terroir e ter contato direto
com os proprietários das vinícolas. A
Bon Vivant participou do evento à
convite da Albeisa e apresenta nas páginas a seguir um pouco mais sobre
este território italiano que nos brinda
com vinhos tintos que figuram, sem
nenhuma dúvida, entre os melhores
do mundo.
O Piemonte desponta com uma
das mais importantes regiões mundiais para a elaboração de vinhos
de alta qualidade. É nesse famoso
território que nascem as uvas Nebbiolo, cujas bagas dão origem ao
conceituado vinho Barolo e a outro
tinto, um pouco menos famoso, mas
não menos importante, o Barbaresco. As áreas onde estão implantados
esses vinhedos estão localizadas
na província de Cuneo, numa área
conhecida como Langue e Roero,
próximo a cidade de Alba.
O RioTanaro corta esta região,
cujas colinas são a marca registrada.
O solo é compacto e sólido. Entre
os diferentes tipos, destacam-se
os calcários-argilosos e os arenosos. As estações do ano são bem
definidas. Mudanças bruscas de
Albeisa/Divulgação
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Em cinco dias, quase
380 amostras foram
degustadas.
Presidente da Albeisa,
Alberto Cordero di
Montezemolo
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temperatura entre o dia e a noite
permitem alcançar um equilíbrio
entre os componentes da uva que
originam vinhos estruturados e de
vida longa.
Tanto o Barolo quanto o Barbaresco são elaborados com a uva
Nebbiolo, em regiões muito próximas, com processos parecidos.
Mas, comparando um e outro,
percebe-se que são bem diferentes
em seu estilo. O Barolo é um vinho
vigoroso, imponente. É mais fácil
apreciá-lo depois de alguns anos
de envelhecimento. No mínimo
seis, oito anos. Tem uma produção
bem maior que a do Barbaresco,
que é um vinho mais elegante e
delicado. Segundo informações da
Albeisa, da vindima de 2010 chegarão ao mercado no próximo ano
12.147.200 garrafas de Barolo. De
Barbaresco serão 4.329.067.
A uva Nebbiolo, cuja primeira
referência documental data de
1268, é conhecida pelos taninos
marcantes e pela personalidade
que mescla estrutura e finesse. É a
variedade mais antiga do Piemonte.
Sua colheita é tardia, geralmente
em meados de outubro, com ciclo
vegetativo longo, sendo a última
das castas piemontesas a amadurecer. Seu nome deriva de “nebbia”,
que significa neblina. É considerada
a rainha das uvas tintas. A exemplo
da Pinot Noir, na Borgonha, França,
a Nebbiolo raramente adapta-se
bem fora do Piemonte. São raros
os Nebbiolos de qualidade fora do
norte da Itália.
O Barolo é produzido em 11
pequenas cidadezinhas localizadas
próximo a cidade de Alba. Entre
elas está Barolo, lugarejo que leva
o nome do vinho, La Morra, Monforte, Serralunga d’Alba, Castiglio
Falletto, Novello, entre outros.
Pequenas comunidades cercadas
por imponentes castelos medievais
e que encantam pela beleza de
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sua arquitetura. Em Barolo também está localizado o Castelo de
Barolo, uma antiga edificação que
conta a história deste vinho durante
os séculos. Esse vinho também é
conhecido como o Rei dos Vinhos
ou Vinho do Reis. Isso porque era
o preferido do rei Vitor Emanuel II,
o primeiro rei da Itália após sua
unificação em 1861.
Do charmoso lugarejo de Barbaresco, aninhado bem no alto de
uma colina, e de outras pequenas
zonas, como Treiso, Neive, além de
parte da cidade de Alba, provém
o vinho Barbaresco. É conhecido
como o Príncipe dos Vinhos por
ter o mesmo caráter do Barolo,
porém com menos estrutura e
longevidade. Este vinho começou
a ganhar notoriedade mundial depois dos anos 1960 e hoje também
tornou-se grife de luxo no mercado
mundial de vinhos principalmente
porque o paladar de grande parte
dos consumidores pede vinhos
mais leves.
Fotos/Andréia Debon
Fotos/Andréia Debon
Durante visita na Cantina Bartolo Mascarelo, Maria Teresa ofereceu ao grupo de
jornalistas um Barolo da safra 1988. Um belo vinho depois de 25 anos.
E se muitos produtores do vinho no
Piemonte estão buscando fazer Barolos
mais “modernos”, inovando em tecnologia, e buscando agradar a um maior
número de paladares, outros fazem
questão de elaborar o vinho da forma
artesanal, através de técnicas herdadas
de seus familiares. É o caso da enóloga
Maria Teresa Mascarello. Filha de um
dos mais conceituados produtores de
Barolos, o falecido Bartolo Mascarello,
ela leva adiante a vinícola da família
que tem o nome de seu pai. A abordagem para o sucesso destes vinhos
em diversos países é a busca pela
excelência das uvas nos vinhedos e a
pouca produção por planta.
Nessas terras abençoadas pelo Deus
Baco o respeito ao terroir é admirável.
As potencialidades de cada um dos diversos e pequenos vinhedos são exploradas ao máximo. Isso faz com que da
mesma uva se possa elaborar vinhos
distintos. Um exemplo desse trabalho
vem da Cooperativa Produttori del Barbaresco. Fundada em 1958 em meio
às dificuldades enfrentadas pelos viticultores da época, hoje a associação
é uma das mais importantes da região.
Reúne 56 associados e dispõe de cerca
de 100 hectares de uva. Por lá somente
a Nebbiolo é aceita. E como a uva é
cultivada em diferentes terrenos, cada
vinho é vinificado de acordo com suas
características. Segundo o diretor da
cooperativa, Aldo Vacca, a produção
anual média é de 550 mil garrafas, a
maior parte de Barbaresco. Sessenta
por cento da produção é exportada.
O maior mercado consumidor é os
Estados Unidos. No Brasil, os vinhos da
cooperativa também estão presentes
através da importadora Gran Cru.
Emanuele Baldi, da Prunotto.
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urante muitos anos o Barolo foi sinônimo de vinho
potente, com taninos duros,
difíceis, e que precisava de, no mínimo, 15 anos para se tornar bebível.
Mas nos últimos 30 anos isso aos
poucos foi mudando, tendo em vista,
principalmente, atingir a um maior
número de pessoas. Hoje é possível
degustar um Barolo mais jovem sem
fazer cara feia, embora continuem
complexos e marcantes. “A tendência
é apresentarmos vinhos cada vez mais
leves sem perder as características
do Barolo. Isso é um desafio porque
ainda há muitas pessoas que desejam
que este vinho continue sendo o que
era há alguns anos. Mas o vinho deve
evoluir e seguir as tendências. Hoje a
maioria das pessoas não quer mais
vinhos pesados”, explica o responsável pela área comercial da Cantina
Prunotto, Emanuele Baldi. A empresa
foi fundada em 1904. Possui 50 hectares e elabora em torno de 800 mil
garrafas de tintos e brancos por ano.
A comercialização acontece em 80
países. Foi uma das primeiras vinícolas
a exportar para o Brasil. Atualmente a
importadora é a Wine Brands.
Fotos/Andréia Debon
Vinhos com personalidade. Isso é o
que se busca por aqui. “Cada safra tem
a sua identidade, as suas características,
e isso deve ser respeitado”, diz o enólogo Mauro Veglio, que também é proprietário da cantina que leva seu nome.
Ao lado da esposa Daniela, ele cultiva
13 hectares de vinhedos e elabora 70
mil garrafas. Os destaques da propriedade são os Barolos, Barbera d’Alba e
Dolceto d’Alba. Estudar o terroir para
tirar dele o melhor possível na hora de
Daniele e Mauro Veglio, casal unido na
elaboração de grandes vinhos.
elaborar um vinho também é a filosofia
da vinícola Vajra. A empresa possui um
convênio com a Universidade de Turim
para estudar os efeitos do clima em um
período de aquecimento global, como
informa o proprietário, Aldo Vaira.
No Piemonte, o amor pela vitivinicultura é passado de geração em geração. O que chama a atenção é o amor
que os jovens têm pela vinha e pela
trajetória de seus antepassados. Chiara
Abbona é uma dessas jovens. Ela conta
com orgulho a história de seu avô, Celso Abbona. Foi ele quem iniciou a história da vinícola que hoje leva o nome
do pai de Chiara, Marziano Abbona.
Em meio aos vinhedos localizados em
Dogliani, lugarejo próximo a Barolo, a
vinícola dos Abbona é destaque pela
grandiosidade e modernidade de seu
prédio. São 2.500 metros quadrados
que mesclam tecnologia e inovação. A
linha de vinhos é composta por tintos
leves, médios e encorpados, e também
por vinhos brancos. Os vinhos da família Abbona estão no Brasil através da
importadora Mistral.
Enfim, o Piemonte é uma região
onde se respira vinhos e os produtores
buscam cada vez mais fazer produtos
equilibrados e prontos para beber.
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Chiara Abbona:
amor
ao vinho desde jovem.
Vinhos | Piemonte
Aldo Vaira, da Vajra, destaca a importância de
conhecer os efeitos do clima sobre a vitivinicultura.
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Castelo de Barolo.
Regras DOCG
Os vinhos Barolo e Barbaresco seguem normas
rígidas de Denominação de Origem Controlada
e Garantida (DOCG). Essas regras garantem
qualidade a esses vinhos.
Barolo: só pode ser produzido 100% com a
uva Nebbiolo. A produção máxima por hectare
não pode ultrapassar os oito mil quilos. Deve
envelhecer no mínimo 38 meses, desses, 18 em
barricas de carvalho. Só pode chegar ao mercado
a partir do dia 1° de janeiro do quarto ano depois
da safra. O Barolo Reserva deve envelhecer 62
meses, desses, 18 meses em barricas de carvalho.
Chega ao mercado cinco anos após a colheita.
Barbaresco: a exemplo do Barolo, este vinho
também só pode ser elaborado a partir da uva
Nebbiolo. A produção máxima por hectare
não pode ultrapassar os oito mil quilos. Deve
envelhecer no mínimo 26 meses, desses, nove
em barricas de carvalho. Só pode chegar ao
mercado a partir do dia 1° de janeiro do terceiro
ano depois da safra. O Barbaresco Reserva deve
envelhecer 50 meses, desses, nove em barricas
de carvalho. Chega ao mercado cinco anos após
a colheita.
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Gastronomia | Piemonte
Prazeres à mesa
Na Itália, o vinho e a gastronomia
andam juntos. E o Piemonte é uma
das melhores regiões deste país para
apreciar excelentes pratos harmonizados com vinhos da mais alta qualidade.
Tanto é que foi lá que nasceu o movimento slow food. A região também é
famosa pelo tartufo branco, um fungo
muito apreciado pelos gourmets do
mundo inteiro e que dá sabor especial
aos alimentos.
Andando por entre as ruelas das
Escola de Gastronomia UCS/Icif/divulgação
comunes de Barolo, Barbaresco, Alba
(vale lembrar que Alba é a cidade da
Ferrero Rocher) e arredores o visitante
se depara com inúmeros restaurantes,
muito deles colecionadores de estrelas Michelin, e enotecas. Entre esses
famosos e premiados restaurantes da
região está o La Ciau del Tornavento.
O local serve uma comida inesquecível, além de ter uma varanda com
uma vista espetacular para as colinas.
Outro destaque do empreendimento é
uma adega gigante. Mas não faltam
opções. Outras duas sugestões são o
Ristorante la Crota, localizado a poucos quilômetros do centro de Alba, e
o La Libera, que fica bem no centro
da cidade.
No Piemonte a cozinha é simples.
Chama atenção a autenticidade dos
pratos e a valorização dos produtos da
estação. Na primavera, por exemplo,
a base de muitos pratos são os aspargos verdes, já que esta é a época de
colheita desse legume. O funghi, também muito tradicional nesse período,
é muito utilizado para o preparo de
massas, pizzas e risotos.
Segundo o chef e professor da Escola de Gastronomia UCS/Icif, Franco
Gioelli, que é natural da região de
Alba e por lá trabalhou até 2009 à
frente da Osteria Veglio, localizada
em La Morra, uma comune de Barolo,
o Piemonte também é conhecido pela
diversidade dos antepastos. Entre os
mais tradicionais estão aqueles à base
de vitello fassone, uma raça criada
somente no Piemonte e que tem um
sabor muito suave. Entre as massas, os
molhos mais típicos são de carne, tomate fresco com manjericão, manteiga
e sálvia e funghis frescos. Noques de
batatas com molho de queijos regionais também são apreciados. Muitos
dos pratos que o chef Franco ensina
aos estudantes de gastronomia e que
elabora no restaurante Dolce Itália são
de origem piemontesa.
Especialmente para a Bon Vivant,
ele ensina a preparar quatro receitas.
Confira:
Franco Gioelli
Bue brasato al barolo con pure di calvofiori
(Carne bovina braseada ao Barolo com purê de couve-flor)
Ingredientes
Para a carne
3 quilos de músculo bovino (com osso)
20 gr de sálvia / 50 gr de alecrim
50 ml azeite extravirgem
100 gr de manteiga comum sem sal
200 gr de toucinho
500 gr de cogumelo (mistos)
500 gr de cenoura / 1 quilo de cebola
1 litro e meio de vinho Barolo
3 gr de louro / 1 gr de cravo da índia
3 gr canela em pau
2 gr zimbro / 20 gr tomilho
3 gr pimenta preta
30 gr sal refinado
Para o purê
2 quilos e meio de couve flor
100 gr de manteiga comum sem sal
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100 ml de leite integral
400 gr de creme de leite
1 gr de noz moscada
4 gr de sal refinado
Modo de preparo
Limpar, lavar, escorrer e picar grosseiramente todas as verduras e as ervas
aromáticas. Eliminar o sal em excesso
do toucinho e cortá-lo em bastões não
muito espessos. Aparar a carne (deve ser
uma carne resistente ao longo cozimento), rechear com os bastões de toucinho
e, se necessário, amarrá-la. Colocá-la
numa vasilha com as verduras, as ervas
e as especiarias. Juntar o vinho, cobrir e
guardar em lugar fresco, deixando marinar por, pelo menos, 24 horas. Passado
este tempo, extrair a carne e escorrê-la
bem. Separar o vinho do restante dos
ingredientes da marinada. Aquecer azeite
e manteiga numa panela adequada e
dourar a carne bem escorrida por todos os
lados, salgar, adicionar as verduras, as especiarias e ervas aromáticas da marinada,
deixar tomar gosto e cobrir com o vinho.
Tampar e cozinhar muito lentamente por,
pelo menos, três horas. Quando a carne
estiver quase cozida, retirá-la da panela,
retirar o barbante e reservá-la em lugar
aquecido. Passar o fundo de cozimento
por peneira e reduzi-lo até obter um molho
brilhante, cremoso e saboroso. Juntar a
carne ao molho e terminar o cozimento.
Servir inteira ou fatiada, parcialmente
coberta com o molho e acompanhada
por verduras da estação na manteiga ou
cebolinhas e cenouras glaceadas, purê de
couve-flor ou polenta.
Porção: 10 pessoas
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Bue brasato al barolo con pure di calvofiori
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Gastronomia | Piemonte
Agnolotti del plin con sugo alla piemontese
(Raviólis de carne mista com molho à piemontese)
Ingredientes
Para a massa fresca
600 gr de farinha de trigo
6 ovos
Para o recheio
500 gr de pescoço suíno
500 gr de filé agulha
300 gr de coxa de frango
300 gr de acelga
100 gr de arroz comum
150 gr de queijo colonial
1 gr de noz moscada
3 ovos
20 gr de sal refinado
1 gr de pimenta preta
1 litro de caldo de legumes
Para o molho
2 quilos de filé agulha
1 litro de vinho branco seco
200 gr de manteiga extra sem sal
4 gr de alho
200 gr de queijo gran formaggio
4 gr de alecrim
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Modo de preparo
Para a massa
Amassar todos os ingredientes até
obter uma massa bem lisa. Colocar
em filme plástico e reservar em geladeira meia hora.
Para o recheio
Cortar em cubos todas as carnes
e refogar no azeite até ficar bem
colorida. Acrescentar sal e pimenta
e uma parte do caldo. Na metade
do cozimento acrescentar o arroz e
mais caldo, tampar e cozinhar até o
arroz ficar cozido. Deve ser úmido,
mas não aguoso. À parte, lavar e
cozinhar, em pouca água a acelga
por 5 minutos, esfriar e secar. Quando o composto de carne estiver frio,
acrescentar o queijo colonial, a acelga e moer. Corrigir de sal, pimenta
e noz moscada, acrescentar os ovos
e reservar.
Para o molho Alla Piemontese
Refogar o filé de agulha em azeite,
alho e alecrim. Deglaciar com o
vinho, evaporar o álcool e cobrir de
água. Colocar no forno e cozinhar
até a carne ficar bem macia.Tirar a
carne e reduzir o molho a meio litro.
Corrigir de sal e pimenta, reservar.
Para o ravióli
Esticar a massa bem fina em tiras.
Dispor montinhos de recheio na borda da massa. Cobrir com a própria
massa e fechar entre um montinho e
outro com um “beliscão”. Cortar o
ravióli com a carretilha. Cozinhar em
água fervente e levemente salgada.
Escorrer e colocar na frigideira com
a manteiga e o molho Alla Piemontese. Reduzir por dois minutos e servir
polvilhado de queijo ralado.
Porção: 10 pessoas
Stracci del vignaiolo con cavoli
e formaggio tipo fontina
(Massa ao vinho com couve e queijo fontina)
Para fonduta
200 gr de queijo fontina
100 ml de leite integral
2 gemas de ovo
50 gr de manteiga comum sem sal
Finalização
150 gr de couve chinesa
150 gr de couve verde
120 gr de manteiga comum sem sal
5 gr de sálvia
Modo de preparo
Para massa
Amassar todos os ingredientes até
ficar uma massa bem lisa. Deixar
descansar por 30 minutos. Esticar a
2 mm e cortar em formatos irregulares e grandes.
Para a fonduta
Picar o queijo em cubos pequenos e
colocar de molho no leite por uma
hora. Derreter em banho-maria à
fogo baixo (não pode superar os
75 graus). Quando estiver pronto,
acrescentar as gemas batendo
sempre. Cozinhar até que fique liso
e homogêneo. Manter no calor e
finalizar com a manteiga.
Para a couve
Desfolhá-las e branqueá-las (mergular em água quente por quatro
minutos) rapidamente. Escorrer e
cortar em um tamanho similar ao
da massa. Saltear rapidamente com
metade da manteiga e a sálvia. Cozinhar a massa em abundante água
salgada e fervente. Saltear com a
outra metade da manteiga. Servir no
prato com as couves e a fonduta.
Porção: 10 pessoas
Escola de Gastronomia UCS/Icif/divulgação
Ingredientes
Para massa
200 gr de farinha de trigo
200 gr de sêmola
100 gr de farinha de milho fina
2 ovos
80 ml de vinho tinto seco
2 gemas de ovo
8 gr de sal refinado
2 gr de pimenta preta
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