IL RAGU - Da Horta Pra Panela

Il ragù napoletano
(alla maniera di Alessandro Beatrice)
Il ragù è la ricetta della domenica e dei giorni di festa.
Ingredienti per otto persone.
7 ore libere;
1/2 kg di carne di manzo;
1/2 kg di tracchiulelle (costine di maiale);
2 litri e mezzo di passata di pomodoro;
250 cc di vino rosso;
150 cc di olio di oliva;
300 g formaggio (parmigiano o grana);
una cipolla, sale, pepe, due foglie di alloro, basilico.
Un grembiule da cucina, uno o più amici, un mazzo di carte napoletane, due etti di noccioline due
etti di arachidi, due etti di semi di zucca, in alternativa: un telefono, un buon libro, uno strumento
musicale. Potete telefonare a quella vecchia zia che non sentite da tempo e aggiornarla nei
dettagli di tutta la vostra esistenza e di quella dei vostri cari, potete finalmente completare la
lettura di quel libro che non vi sta piacendo ma che i vostri amici trovano assolutamente cool,
oppure potete suonare quella canzone che non vi riesce mai.
In una pentola bella capiente si mette l’olio di oliva e si accende il fuoco moderatamente
vivace. Quando l’olio si è riscaldato, si aggiungono le cipolle triturate e quando queste
saranno un po’ appassite si aggiunge la carne.
La carne va lasciata cuocere su tutti i lati e la cipolla non deve bruciarsi per ottenere entrambi i
risultati occorre girare spesso facendo attenzione agli schizzi d’olio perché la combinazione di
carne cruda e olio bollente è tra quelle più pericolose in cucina. La carne rilascerà i propri sapori
trattenendone altri per il resto della cottura.
Quando la carne sarà cotta e in alcuni punti sembrerà anche “scottata” e l’olio ritornerà ad
essere aggressivo e scoppiettante, bisognerà aggiungere due bicchieri di vino (fare attenzione
perché questa operazione, con il fuoco vivace, comporta una nuvola che generalmente prende
fuoco, gli chef usano questa nuvola di fuoco per impressionare i clienti, fare spettacolo e creare
atmosfera, se non si è esperti però è più facile arrostirsi i capelli, bruciare i mobili e rovinare il
ragù) se si è in difficoltà diminuire la fiamma. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la
passata di pomodoro e il basilico e un pizzico di sale. Il basilico non può mancare se ne
aggiunge un po’ adesso, un po’ a fine cottura e, con una foglia per piatto, si guarnisce al
momento di servire in tavola. Il basilico il re degli aromi. Nelle bottiglie di passata, il pomodoro
non si versa tutto, abbiate cura di risciacquare il contenitore e aggiungere anche il risciacquo alla
passata. Il sale che si aggiunge adesso è solo di complemento, quando il ragù sarà finito si potrà
aggiustare di sale: il pomodoro, e i suoi derivati, non è sempre uguale, a volte è dolce a volte
finisce per essere un po’ più aspro, la cottura poi ne modifica ancora più radicalmente le
caratteristiche, avere un buon gusto in partenza potrebbe significare avere un sugo immangiabile
alla fine. E con questo avvertimento termina la parte “tecnica” della preparazione del ragù adesso
comincia la parte... diciamo: “operaia”.
Una volta portato ad ebollizione il sugo, la fiamma va regolata quasi al minimo e il sugo
deve essere lasciato bollire lentamente per le successive cinque/sei (5-6) ore.
Sie-te mai sta-ti al-la sol-fa-ta-ra? Ri-cor-da-te le pap-pe di se-mo-li-no? Le bol-le del pu-re’ di
pa-ta-te? An-che il su-go de-ve a-ve-re lo stes-so rit-mo len-to.
Infatti si dice che deve “pappiare”. Dopo la prima ora, il sugo deve essere girato spesso. Fate
attenzione a non macchiarvi, sembra inevitabile quando si rimescola il sugo nella pentola che uno
schizzo esca sul fornello, sulle pareti, sulla camicia immacolata, meglio usare un grembiule e
qualcosa con maniche corte. Io ho indossato un maglione rosso. Se per la genovese il problema è
l’odore intenso per il ragù è l’altissima propensione alle macchie. Mentre si gira il sugo fare
attenzione che sul fondo non si attacchi, potete accorgevene passando e ripassando la punta della
cucchiara sul fondo della pentola se avvertite delle rugosità allora il sugo si sta attaccando:
utilizzate la cucchiara come una raspa. Il ragù dovrà attaccarsi al fondo: ma non adesso. Le ore di
cottura variano a seconda della qualità del pomodoro (e possono usarsi anche i pomodori pelati).
Potrebbe, poi, capitare di avere del buon pane, di quello tipo casereccio, per le mani e potrebbero
venire delle strane idee. Per esempio quella di spargere del sugo sull’angolo di una fetta di pane
per assaggiare. Ecco. Mi sento di sconsigliarlo vivamente: la combinazione è ottima ma crea
dipendenza. Ci sono sei ore di cottura e dovete trovare qualcosa per impiegare il tempo se vi
abbandonate all’assaggio potreste entrare in un tunnel fatto di pane, sugo, schizzi e scottature dal
quale è molto difficile uscire. Interi pranzi domenicali possono essere compromessi dalla
zuppetta di pane e ragù. Nei casi più gravi potrebbe venirvi l’idea di anticipare il pranzo con un
piatto di pane e sugo. Insomma evitatelo. Oppure limitatevi ad assaggiarne la punta di una
cucchiara di legno.
Il ragù
di Eduardo De Filippo
‘O ‘rraù
‘O ‘rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sub mammà.
‘A che maggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso.
Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ è ‘rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià...
M’ ‘a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c’ ‘a pummarola
Il ragù
Il ragù che piace a me
me lo faceva solo mia madre.
Da quando ho sposato te,
ne parliamo solo per parlare.
Io non sono eccessivamente esigente;
ma eliminiamo questo metodo.
Sì, va bene: come vuoi tu.
Vuoi vedere che dobbiamo pure litigare?
Tu cosa dici? Questo è ragù?
Ed io lo mangio per mangiarlo...
Ma permetti una parola?
Questa è carne con la pummarola!
La riscossa della classe operaia. Dopo circa tre ore potete prendere una costina di maiale
aiutandovi con il coperchio a mo’ di piatto per evitare sgocciolamenti. Riponete la costina e
mangiatela, nessuno si accorgerà dell’assenza. A metà cottura, se la carne è cotta, ed è bella
tenera, togliete tutte le costine e quando anche il muscolo di manzo sarà altrettanto tenero
mettete da parte anche quello. Sorvegliatelo con cautela. Voi eravate giustificati per l’assaggio
gli altri non hanno alcuna giustificazione per anticipare il pranzo, il rischio della dipendenza vale
anche per la carne.
La carne ed il sugo hanno tempi di cottura diversi, se quella dovesse rimanere per tutto il tempo
della cottura del sugo si sfilaccerebbe e sarebbe inservibile come secondo. Il ragù è pronto
quando l’olio si è scurito e sul fondo della pentola avvertite che è sempre più difficile non
fare attaccare il sugo, sebbene si giri spesso, e comunque non si può spegnere prima che un
pochetto di sugo non si sia bruciato sul fondo, quando avvertite che ciò è avvenuto allora il
ragù è pronto. Poco prima di terminare la cottura, dovranno aggiungersi di nuovo le carni
per insaporirsi.
L’olio, che adesso è d’un rosso bruno, ha catturato l’anima del pomodoro. Il pomodoro è
arrabbiato è diventato di un rosso carico, denso, infernale, quasi un viola. La poca carne che non
è stata messa in salvo si è distrutta in mille fili.
Questo sugo adesso è pronto per sposarsi con tutti i tipi di pasta. questi preferisce gli spaghetti, i
sedani, i paccheri, i maccheroni, le lasagne, i cannelloni.
Gli spaghetti
Il ragù con gli spaghetti è il matrimonio formato famiglia. Gli spaghetti cotti in abbondanza,
anche due etti per persona, devono essere cotti al dente e poi mescolati delicatamente con un po’
di ragù per toglierne il pallore e renderli più sciolti. Le porzioni saranno abbondanti e guarnite
con un mestolo di ragù, un cucchiaio abbondante di parmigiano ed una foglia di basilico.
Chi vorrà potrà ottenere un bis.
In genere gli spaghetti restano e si possono anche scaldare per la sera ma la loro destinazione
tradizionale è la frittata di maccheroni. Gli spaghetti e il ragù che è avanzato andranno ben
mescolati con un uovo, mezzo cucchiaio di parmigiano ed un pizzico di sale per ogni cento
grammi di spaghetti avanzati. Il composto andrà versato in una padella nella quale s’è già messo
a scaldare dell’olio. Quando gli spaghetti saranno cotti da un lato, si potrà girare la frittata per
cuocerne l’altro lato. Girare una simile frittata non è una cosa semplice, occorre aiutarsi con un
piatto o con un coperchio che abbia il diametro un po’ più grande della padella per evitare che
l’olio bollente coli facendo disastri (anche per questo l’olio non dovrà essere abbondante giusto
un filo per evitare che la frittata si attacchi alla padella), una volta rivoltata nel piatto: lasciarla
scivolare dolcemente nella padella. Si può aver aggiunto anche un altro po’ di olio prima di
rilasciare la frittata.
Lasciar cuocere lentamente a fuoco moderato finché alcuni spaghetti non saranno belli
abbrustoliti da entrambi i lati (ripetere nel caso l’operazione di giratura che comunque, dopo la
prima volta, riesce più agevole) e lasciare riposare e raffreddare su fogli di carta assorbente. Il
risultato dovrebbe essere una “torta” compatta di spaghetti che andrà servita a fette, se di grandi
dimensioni, oppure in dischi singoli, se la padella era piccolina.
I sedani
Il ragù con i sedani è il matrimonio onesto di due persone adulte. Senza grandi emozioni ma
piacevole per scelta. I sedani sono generosi e versatili. Sono piacevoli da condire solo con il sugo
e da servire e guarnire come gli spaghetti. Inoltre sono la pasta ideale per una variante gustosa.
Metà del ragù può stemperarsi con un paio di buoni mestoli di acqua di cottura della pasta -che in
questo caso potrà essere cotta un punto più che al dente (mai scotta)- mentre l’altra metà si
mescola con della besciamella (oppure della ricotta). La pasta con la besciamella (o ricotta) e
metà del sugo si unisce con i pezzi di carne a mo’ di polpettine e con il parmigiano e con della
mozzarella (o meglio della provola) tagliata a dadoni. La pasta, così condita, si stende in una
teglia nella quale si è avuto cura di stendere con le dita un velo di olio o di burro e poi avervi
lasciato aderire del pangrattato. Se si è usata la ricotta allora mano a mano che la pasta si dispone
nella teglia vi si può aggiungere le fette di due o tre uova sode. Infine guarnire l’ultimo strato con
il resto del sugo “allentato”. Dopo tre quarti d’ora in un forno di 160° aggiungere uno strato di
formaggio e lasciare ancora cinque minuti a gratinare con il grill (la resistenza superiore del
forno). Quando il formaggio sarà gratinato terminare la cottura e servire in cubi (parallelepipedi)
di pasta. I sedani sono diventati pasta al forno.
I paccheri
Il ragù con i paccheri è il matrimonio di quelli un po’ squilibrati: lei una ricca ereditiera e lui un
giovinastro rampante, oppure lui ricco e vecchio e lei giovane starlette senza troppe qualità. I
paccheri sono una pasta ricca per eccellenza, nel piatto sono tutti insieme ma si distinguono uno
ad uno e reggono bene la cottura senza scomporsi granché. Con il ragù e con un po’ dell’acqua di
cottura si stempera la ricotta, diciamo settanta grammi per porzione, lavorando l’impasto con una
forchetta finché non risulti sufficientemente omogeneo. Mescolare -anche nella pentola di cottura
della pasta- i paccheri e la ricotta aggiungendovi se del caso un po’ di sugo. Servire e guarnire
come gli spaghetti. I paccheri possono anche mangiarsi senza ricotta ma questo sarebbe un
pacchero single, ricco ma un po’ triste.
I maccheroni
Il ragù con i maccheroni (o ziti) è il matrimonio del giovane un po’ impacciato. Magari un prete
si è speso per lui per trovargli una compagna adatta ed è un matrimonio che generalmente riesce
perché ognuno sta al posto suo. Dopo la cottura la pasta può servirsi come gli spaghetti oppure
come i paccheri. E’ una questione di possibilità e di ambizioni. Questo tipo di pasta può pure
concedersi i lussi della frittata e del forno.
Le lasagne
Il ragù con le lasagne è il matrimonio del secolo. Il giocatore centravanti di calcio e la modella
superbona. Non sarà possibile non parlarne. Le lasagne possono prepararsi in casa o acquistarsi,
possono essere all’uovo o di semola, in ogni caso dopo la cottura delle sfoglie, occorre stendere
in una teglia uno strato di sugo e quindi di pasta, quindi ancora sugo e sugo con ricotta (o
besciamella) e formaggio e carne e mozzarella (o provola) e una fettina di una delle tre uova sode
(e qualcuno ci mette anche del salame tagliato a dadini ma, a questo punto, ci possiamo mettere
anche del cedro candito tagliato a piccoli dadi). Finito così uno strato, si stende la pasta e si
ricomincia fino a completare la teglia. L’ultimo strato si guarnisce come la pasta al forno e come
questa segue la cottura e il servizio in cubi.
I cannelloni
Il ragù con i cannelloni è il matrimonio dell’anno ma flop. Lui ha il parrucchino, e si vede, e lei
ha il seno rifatto, ma male. Durerà se sapranno accettarsi. Se si è fatta in casa la sfoglia, si può
utilizzare la stessa sfoglia delle lasagne e con queste arrotolarvi un impasto di ricotta stemperata
con ragù, ogni cannellone sarà riempito partendo dal centro con un pezzo di carne e con due
pezzi di mozzarella, e due piccoli dadi di salame, rifinito con ricotta stemperata e quindi avvolto
su se stesso. In alternativa alla sfoglia fatta in casa ci sono cannelloni già chiusi, ovvero dei tubi
di pasta, che vanno cotti e quindi riempiti. I cannelloni vanno riposti in una teglia e
semisommersi da sugo allentato con acqua di cottura. Seguono la stessa cottura delle lasagne. Si
servono, almeno, in coppia e in questo c’è un certo senso di solidarietà che fa ben sperare.
Buon appetito!
O ragu napolitano
(à maneira de Alessandro Beatrice)
O ragu é a receita do Domingo e dos dias de festa.
Ingredientes para otto pessoas.
7 horas livres;
½ kg de carne bovina
½ de costelinhas de porco
2 litros e meio de molho de tomate (passata di pomodoro)
250 ml de vinho tinto;
150 ml de azeite de oliva
300 g de queijo (parmesão ou grana);
uma cebola, sal, pimenta do reino, folhas de louro, manjericão.
Um avental de cozinha, um ou mais amigos, um baralho napolitano, duzentos gramas de
amêndoas, duzentos gramas de amendoim, duzentos gramas de sementes de abóbora, em
alternativa: um telefone, um bom livro, um instrumento musical. Você pode telefonar para aquela
velha tia de quem não houve há tempos e atualizá-la de toda a sua existência e daquela dos seus
caros, pode finalmente terminar a leitura daquele livro que não está gostando mas seus amigos
acham absolutamente cool, ou ainda pode suonare aquela canzone que não consegue fazer nunca.
Em uma panela grande coloca-se o azeite de oliva e se acende o fogo moderadamente alto.
Quando o óleo estiver quente, acrescentam-se as cebolas trituradas e quando estas tiverem
amaciado um pouco junta-se a carne.
Deve-se deixar a carne cozinhar de todos os lados e a cebola não deve queimar. Para obter ambos
os resultados é necessário mexer sempre atentando-se para os espirros de óleo pois a combinação
de carne crua com óleo fervente esta entre aquelas mais perigosas na cozinha. A carne liberará os
seus sabores conservando outros para o resto do cozimento.
Quando a carne estiver cozida e em alguns pontos parecer até mesmo tostada e o azeite
voltar a ser agressivo e explosivo, será necessário adicionar duas taças de vinho (atenção
porque esta operação com o fogo alto comporta uma nuvem que geralmente pega fogo, os chefes
usam esta nuvem de fogo para impressionar os clientes, fazer espetáculo e criar atmosfera,
quando não se tem experiência, no entanto, é mais fácil queimar os cabelos, colocar fogo nos
móveis e estragar o ragu) se estiver em dificuldades diminua a chama. Quando o vinho tiver
evaporado, adicione a passata di pomodoro e o manjericão e uma pitada de sal. O
manjericão não pode faltar coloca-se um pouco agora, um pouco ao final do cozimento e uma
folha no prato para decorar no momento de servir. O manjericão o rei dos aromas. Nas garrafas
de passata não sai todo o conteúdo, tenha o cuidado de enxaguar bem e colocar também a água do
enxágue. O sal que se adiciona neste momento é apenas o complemento, quando o ragu estiver
terminado será possível adicionar mais sal: o tomate, o os seus derivados, não é sempre igual, às
vezes é doce às vezes acaba sendo um pouco amargo, o cozimento também modifica ainda mais
radicalmente as suas características, ter um bom sabor no início poderia significar um molho
incomível no fim. E com esta advertência termina a parte “técnica” da preparação do ragu agora
começa a parte ... digamos: “operária”.
Uma vez que o molho atingir a ebulição, a chama deve ser regulada quase ao mínimo e o
molho deve ser deixado ferver lentamente pelas sucessivas cinco/6 (5-6) horas.
Vo-cê já es-te-ve na sol-fa-ta-ra1? Lem-bra das pa-pas de se-mo-li-na? As bo-lhas do pu-rê de bata-ta? O mo-lho tam-bém de-ve ter o mes-mo rit-mo.
De fato, diz-se que deve “pappiare”. Depois da primeira hora, o molho deve ser mexido
frequentemente. Preste atenção para não se manchar, parece inevitável quando se mexe o molho
na panela que um espirro saia no fogão, nas paredes, na camisa imaculada, melhor usar um
avental e qualquer coisa com mangas curtas. Eu vesti uma malha vermelha. Se para a genovese o
problema é o odore intenso para o ragu é a altíssima propensão às manchas. Enquanto se mexe o
molho preste atenção para que não grude no fundo, você pode perceber passando e repassando a
ponta da colher no fundo da panela, se perceber uma rugosidade, então o molho está grudando:
utilize a colher para raspar. O ragu deverá grudar no fundo: mas não agora. As horas de
cozimento variam de acordo com a qualidade do tomate (e podem ser usados também os tomates
pelados).
Poderia, ainda, acontecer de ter um bom pão, daquele tipo caseiro, à mão e poderiam aparecer
ideias estranhas. Por exemplo, aquela de espalhar molho no canto da fatia de pão para
experimentar. Isso. Sinto o dever de desaconselhar vivamente: a combinação é ótima, mas vicia.
São 6 horas de cozimento e você tem que arrumar alguma coisa para passar o tempo se você se
entregasse à degustação poderia entrar em um túnel feito de pão, molho, espirros e queimaduras
do qual é muito difícil sair. Inteiros almoços de domingo podem ser comprometidos pela
molhadinha de pão no molho. Nos casos mais graves, poderia vir a ideia de antecipar o almoço
com um prato de pão com molho. Enfim, evitem. Ou, ao menos, limitem-se a experimentar a
ponta de uma colher de madeira.
A revanche da classe operaria. Depois de cerca de três horas você pode pegar uma costelinha de
porco com a ajuda da tampa da panela, como prato para evitar gotejamento. Recolha a costelinha
e coma, ninguém vai perceber a ausência. Na metade do cozimento, se a carne estiver cozida,
estará bela macia, retire todas as costelinhas e quando também o músculo estiver macio
reserve também aquele. Vigie com cautela. Você tinha justificativa para experimentar, os outros
não tem nenhuma justificativa para antecipar o almoço, o risco de dependência vale também para
a carne.
A carne e o molho têm tempos de cozimento diferentes, se aquela devesse permanecer por todo o
tempo do cozimento do molho, acabaria desfiando e não serviria como segundo prato. O ragu
estará pronto quando o azeite tiver escurecido e no fundo da panela perceber que é cada
vez mais difícil não deixar grudar o molho, ainda que se gire sempre, e de qualquer modo
não se pode apagar antes que um pouquinho de molho não tenha queimado no fundo,
quando perceber que isto ocorreu, então o ragu está pronto. Pouco antes de terminar o
cozimento, devem-se adicionar de novo as carnes para absorver o sabor.
O azeite que agora está vermelho escuro, capturou a alma do tomate. O tomate está raivoso
tornou-se de um vermelho carregado, denso, infernal, quase violeta. A pouca carne que não se
salvou destruiu-se em mil fios.
Este molho agora está pronto para casar-se com todos os tipos de massa. Ele prefere espaguete,
sedani, paccheri, maccheroni, lasanha e canelone.
1
N.T. A solfatara é uma cratera vulcânica situada em Pozzuoli, próximo a Nápoles. Conserva até hoje atividade de
fumaças de dióxido de enxofre, lama fervente e elevada temperatura do solo.