Gastronomia - Brasil e Belgica

parte 12 – gastronomia
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Gastronomia
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Produtos brasileiros na gastronomia belga
Eddy Stols
Nas últimas décadas do século XVI e nas primeiras do século XVII chegava em Flandres o açúcar dos novos engenhos brasileiros com maior abundância e a melhor
preço. Abastecia as refinarias de Antuérpia e promoveu para as mesas aristocráticas e burguesas uma sofisticada arte de doçaria e confeitaria. Açúcar cristalizado,
biscoitos e conservas de frutas eram celebradas nas pinturas de naturezas mortas de Osias Beert e de Clara Peeters. Entretanto, outro pintor, Pieter Breughel o jovem,
mostrava também um camponês recebendo de presente de seu proprietário um pão de açúcar, já embrulhado no papel e provavelmente de açúcar mascavado. Este
entrou rapidamente no consumo popular, como cobertura de tortas ou até de simples fatias de pão, às vezes assadas como rabanadas ou adocicando pratos populares
com repolho vermelho. No século XIX o açúcar, se bem que agora de beterraba, se generalizou na dieta popular, ao mesmo tempo em que se criaram novas iguarias de
confeitaria como a tarte brésilienne e a glace brésilienne (sorvete). Justificavam seu nome de brasileira pela presença da “noix du Brésil” ou castanha do Pará.
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“La Maison Antoine”, um dos mais conceituados ‘fritkots’ de Bruxelas – lojas de frituras em vias públicas, onde se encontram as batatas fritas belgas e outras
guloseimas – tem no seu cardápio, entre outros, o molho ‘Brazil’, cujo ingrediente especial é o abacaxi.
A presença de uma grande colônia de brasileiros em Bruxelas fez prosperar
doceiras e quituteiras, vários restaurantes com churrascos, feijoadas e moquecas,
bares com caipirinhas e cervejas brasileiras e até uma barraca de feira com pão
de queijo, pastéis, coxinhas e empadinhas. Perto da estação de trem de Midi,
lojas que vendem produtos espanhóis, italianos ou indianos aumentaram sua
clientela incorporando produtos brasileiros, incluindo até pequís conservados
em vidros para atender ao expressivo número de brasileiros vindos do Estado de
Goiás. Surgiu um pequeno supermercado brasileiro, o Mineirinho, que, além de
picanhas, linguiças calabresas e carne seca, oferece desde biscoito de polvilho,
guaraná, café brasileiro, sonhos de valsa e até queijo mineiro, feito na Bélgica.
Entre seus fregueses encontram-se muitos belgas, que, mesmo sem jamais ter
ido ao Brasil, se familiarizaram, através de amigos brasileiros, com a base da
alimentação brasileira.
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Interlocuções etílicas entre o Brasil e a Bélgica
Daisy de Camargo
N
que teve duração efêmera. Em 1853, na cidade de Petrópolis, foi
inaugurada a cervejaria Bohemia. No ano de 1875, em viagem
pelo Brasil, especificamente Rio de Janeiro e Minas Gerais, o naturalista belga Walthère de Sélys-Longchamps manifestou, na sua
relação de viagem, sua preferência pela cerveja da terra à inglesa
e sublinhou a rápida expansão da produção nacional.
Vale a pena retomar o que o Brasil oferecia de etílicos ao mundo belga. Em relatório endereçado ao Secretário dos Negócios,
Agricultura, Comércio e Obras Públicas do Brasil, A. da Silva Prado, o Conde de Villeneuve (delegado especial da Seção Brasileira)
relata o que o país colocou à prova na Exposição Universal de Antuérpia (1885). Constam aguardentes de Sergipe, Pernambuco e
Rio de Janeiro. Cita também vários produtores de licores: Eugenio
Marques de Hollanda, Freire Aguiar e Antonio José Rodrigues de
Araújo (Rio de Janeiro); Francisco José Pinto Requião (Curitiba).
Há também expositores de vinho: André Gimber (Curitiba) e João
do Amaral Raposo (Pernambuco), além do vinho de caju, por José
Augusto Gomes de Abreu.
Mas a cerveja, interesse mútuo evidente, mereceu destaque especial do jurado Sr. Denayer, que narrou as apreciações do júri de
classe relativas às cervejas brasileiras em exposição: Pale Ale, produzida por Francisco Logos & Comp. (Rio de Janeiro), ressaltado
seu sabor fresco, agradável e aroma especial; Nacional de Thomas
Iwersen (Morretes, Paraná), segundo o jurado, digna de rivalizar
com as cervejas castanhas belgas; e por fim a Tels Bier, produzida
por Von Goumoens (São Paulo), de preparo superior.
Posteriormente surgiram indústrias de maior porte. A Antarctica seria fundada em 1888 e a Brahma em 1904, duas grandes
forças centrípetas que mais tarde polarizariam a produção no país.
Quanto às cervejas belgas, no Dicionário de Medicina Popular,
publicado no ano de 1862, Chernoviz cita a bebida dessa nacionalidade (entre as inglesas, francesas, alemãs e austríacas) e suas
respectivas gradações alcoólicas: Faro (4.15), Cerveja de Cevada
(4.35), Diversas entre as belgas (5.8). Essa atenção de Chernoviz
dada às cervejas belgas leva a crer que já havia no Brasil nesse período um interesse pelo gosto, a importação e o consumo.
Durante todo o século XIX os jornais da corte publicavam
propagandas das casas importadoras. No caso dos belgas vindos
para o Brasil, assim como os alemães, a cerveja fazia parte de um
hábito alimentar milenar e o processo migratório cria essa demanda de importação.
A cerveja é para a Bélgica o que o vinho é para a França. A
produção chegou à região com o Império Romano. Grande parte
da fabricação artesanal atual é herança do medievo, com história
de larga manufatura nos mosteiros, onde a bebida era consumida
como alimento. O país está situado no que é denominado cinturão
da cerveja, formado também por Irlanda, Reino Unido, Holanda,
Alemanha e Norte da França. Essa região é caracterizada por um
o campo das bebidas alcoólicas, assim como na gastronomia em geral e em todas as searas econômicas, comerciais e
culturais, a relação entre o Brasil e a Bélgica sempre foi pautada
por um rico intercâmbio e uma sede de descobrimento mútuo.
Os belgas exportavam genebra para o Brasil no século XIX.
Tudo indica que este destilado de cereais com trigo e centeio, de
altíssimo teor alcoólico, era bastante apreciado no país, dada sua
recorrência entre os inventários de donos de tabernas nesse pe­
ríodo, como de Bernardo Martins Meira, dono de um armazém
de molhados na Rua São Bento, em São Paulo. O líquido espirituoso vindo da Bélgica é fartamente arrolado no estabelecimento
de Meira, entre garrafas de cachaça, espírito de vinho, rum, conhaque e outras iguarias.
O crescimento do consumo de espirituosos no Brasil pode
ter motivado investidores belgas do setor interessados em produzir no país. Em 27 de fevereiro de 1899 foi fundada, em Liège, a
empresa Distilleries brésiliennes, com capital de 300.000 francos,
para valorizar uma destilaria existente em Jundiaí que se associou
com um industrial italiano residente nessa cidade, de nome Celestino Pesce (Recueil Financier, 1913). Entretanto, se o capital
foi duplicado a 600.000 francos, no ano de 1913 a sociedade já se
encontrava em liquidação.
Mas um dos grandes pontos de interlocução entre belgas e
brasileiros é a paixão pela cerveja, bebida fermentada que desde
a domesticação dos cereais sempre foi um dos alimentos líquidos
mais importantes da história da humanidade. Segundo Câmara
Cascudo, o amor do brasileiro pela cerveja sedimentou-se nos fins
do século XVIII. Logo depois de 1808, com a chegada da família
real portuguesa e a abertura dos portos, as cervejas alemãs, holandesas, dinamarquesas, inglesas, norueguesas e belgas alagavam os
mercados do Rio de Janeiro, São Paulo, Bahia, Recife.
Vários são os viajantes que citam a experiência da degustação
da bebida no Brasil. John Luccock, em 1809, observa a predileção
brasileira pela cerveja forte. Martius saboreou a inglesa Porter no
Tijuco e em Itaparica.
Esse preparado já estava presente no período do domínio holandês em Pernambuco (1630-1654), onde foi largamente citado
nos relatos de festas do governador João Maurício de Nassau por
frei Manoel Calado. Entretanto, foi depois de 1808 que o líquido
dourado se espraiou e contaminou o gosto do brasileiro, dada sua
refrescância quando gelada, tão bem-vinda num país de clima
quente. Esta mania valorizou o uso do gelo no país. No Brasil virou sinônimo de elixir refrescante.
No decorrer do século XIX pululavam por todo o Brasil pequenas fábricas artesanais, sobretudo em São Paulo, Rio de Janeiro,
Bahia, Recife, Pará, Rio Grande do Sul. Os primeiros registros de
fabricação de cerveja no país numa escala de maior dimensão datam de 1848, no Rio de Janeiro, com a Vogelin & Bager, indústria
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Paulo para Santos um Parque Recreio Belgo-Brasileiro. Um belga
de Bruxelas, Pascal Schoeps, introduziu assim no Brasil um tipo
de taberna com música, jogos e bailes, que com suas janelas verdes
em meio a ipês se parecia muito, segundo o visitante belga Louis
Piérard em 1920, com as guinguettes parisienses ou com casas recreativas como Moeder Lambic e Ziska, localizadas na praia belga
de Knokke (Piérard e Araújo, p. 321).
Outra visita belga que rendeu frutos saborosos foi Emile Tobias Morisse, engenheiro agrônomo que nas primeiras décadas
do século XX assumiu vários cargos na Seção de Leiteria do Posto
Zootécnico Federal(D.O.U, 1910; 1911; 1913). Posteriormente
voltou todos os seus conhecimentos e investiduras em uma sociedade com Antoine Daniel Souquières e Landucci, no Grand Hôtel e Rotisserie Sportsman, localizado no centro da cidade de São
Paulo. Esse estabelecimento pretendia ser uma verdadeira miscigenação de hábitos e produtos europeus. O cardápio era servido
à francesa. O nome – sportsman – era uma referência ao inglês
supostamente refinado praticante de esportes (o logotipo da casa
era uma cabeça de cavalo, evocação nítida aos esportes equestres).
A adega ficou famosa por sua variedade e sucesso na eficiência das
regas em festas e banquetes (Barbuy, p. 125)
Novos encontros se fizeram esperar por muito tempo até que
foi fundada em 1983 na cidade de Botucatu (SP) a Cervejaria
Belco. A fábrica foi instalada onde anteriormente funcionava a
Belgium Co., uma cooperativa que reunia remanescentes da colonização belga nesse município, iniciada na década de 1960. A
origem do nome é um amálgama e homenagem das primeiras sílabas do nome da cooperativa. Em 1985 foi adquirida pela Destilaria
Schincariol e posteriormente remanejada para São Manuel, onde
permanece. Há também uma filial em Cabo de Santo Agostinho
(PE). Essa cerveja que traz a marca feliz da junção do gosto belga
em território brasileiro é exportada para os Estados Unidos, Europa e Ásia. Suas principais marcas são: Chopp Belco, Belco Pilsen,
Tauber, Malzbier Belco e Mãe Preta.
No mais, a influência da cervejaria belga foi incorporada por
algumas fábricas brasileiras. É o caso da Riopretana (fundada em
2005, São José do Rio Preto, SP), que produz a Amber, anunciada como avermelhada e de origem belga. A Whitehead, cervejaria
artesanal de Porto Alegre (RS-2007), comercializa a Witbier, seguidora do “estilo belga”, forte, encorpada e aromática.
Esse namoro etílico desembocou num grande encontro entre a
história da cerveja nos dois países, agora no campo do mundo globalizado. Falamos da formação da AB Inbev (sediada em Lovaina),
companhia de bebidas formada no ano de 2004 com a fusão da
brasileira Ambev e a belga Interbrew. Essa última era uma empresa de raízes belgas, formada pela junção da flamenga Stella Artois
com a Piedboeuf, da Valônia. Depois de muitas fusões e aquisições
tornou-se a maior companhia de cerveja do mundo.
Do lado brasileiro, a Ambev (Companhia de Bebidas das Américas) é o resultado da fusão da Companhia Antarctica Paulista e
Companhia Cervejaria Brahma. Com a AB Inbev o brasileiro teve
maior acesso às cervejas belgas, que, traçando um caminho aberto pela Duvel (Diabo), viraram verdadeira febre. A lista de oferta
ecossistema favorável ao plantio de cevada, lúpulo e certos maltes,
com clima moderado e solo propício.
A Bélgica conta com marcas poderosas como a Stella Artois
(originária da taberna Den Hoorn, fundada na cidade de Lovaina
em 1366), já tão presente e apreciada no mercado brasileiro. A
produção industrial fomentou a organização na Universidade de
Lovaina de uma formação universitária de engenheiro-cervejeiro.
Mas a produção artesanal segue sendo uma atração à parte que
conta com misturas tradicionais como coentro, alcaçuz, gengibre,
cerejas e framboesas; e a ousadia de novas experiências e misturas,
como a mostarda, o café e o chocolate.
Esse entusiasmo de produção e consumo que une os dois países já viveu episódios frutíferos. Vários jovens brasileiros foram estudar engenharia cervejeira em Lovaina. Em 1905 um deles, Luiz
Englert, adquiriu em Porto Alegre a grande cervejaria Christoffel,
que tinha 45 empregados, e uma produção de 1.500.000 garrafas
de cerveja por ano, de cerveja branca e preta simples e dupla, de
Lager Bier, Export Bier, Culmbacher, Chopps simples e duplo
(A Redenção, 16.03.1904). Sua caldeira a vapor do sistema Belevil vinha da Bélgica, da empresa metalúrgica De Nayer & Cia.
de Willebroek, que forneceu nessa época também as estruturas
metálicas para o novo Mercado Municipal do Rio de Janeiro. Segundo um padre belga em Porto Alegre, Joseph Moreau, no final
de 1905 Luiz Englert procurou associar-se com capitalistas belgas
para aumentar sua produção e conquistar, no Norte do Brasil, um
mercado em falta de boa cerveja (Moreau).
Não podemos aferir se tal empreitada teve sucesso, mas pelo
menos poucos anos depois um grupo de investidores belgas percebeu que com a alta proibitiva das taxas de importação sobre
cervejas chegava a hora de aventurar-se no Brasil. Se sua produção nacional aumentou de forma expressiva, faltava-lhe boa qualidade nas cervejas de alta fermentação. Em 22 de julho de 1910
foi fundada na cidade de Bruxelas Les Grandes Brasseries du Rio
de Janeiro, com capital de 2 milhões de francos belgas (Recueil
Financier, 1910). Entre os acionistas da nova sociedade encontravam-se dirigentes de uma das maiores cervejarias belgas daquela
época e em plena expansão, as Grandes Brasseries de l’Étoile, mas
também um ex-presidente da Província do Pará, José Paes de Carvalho. A intenção era rentabilizar com mais capital e a tecnologia das Grandes Brasseries de l’Étoile a cervejaria Guarda Velha,
comprada dos Alves da Nobrega por um contabilista de Bruxelas,
Léon Requier. Situada num bairro rico do Rio de Janeiro, estava
equipada com material moderno e produzia 1.200.000 garrafas,
sendo dois terços de cerveja clara e um terço de stout.
A parte não utilizada do prédio era alugada por 40.000 francos
e podia, com melhoramentos, render 80.000. Não obstante, em
12 de abril de 1913 a sociedade já se encontrava em liquidação.
A entrega da cervejaria demorou demais e os primeiros sete meses
de exploração sofreram prejuízo pela forte concorrência alemã.
Além do mais, houve suspeita de erros em relação à produção
anterior e aos aluguéis.
Mas a presença de belgas aflorou em novas searas de consumo.
Em 23 de novembro de 1913 foi inaugurado na estrada de São
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belga é ampla, dentre as quais destacam-se no mercado brasileiro: Hoegaarden (com fórmula baseada em sementes de coentro
e raspas de casca de laranja); Belle-Vue (do tipo Lambic, ou seja,
de fermentação espontânea); Leffe (de alta fermentação, do tipo
abadia); Malheur 10 (encorpada e marcante); West Malle Dubbel
(trapista); Delirium Tremens (ironicamente frutada); Troubadour;
Maredsous; La Chouffe; Kwak.
No rastro de tamanho sucesso de paladar, Xavier Depuydt,
cervejeiro belga de família tradicional no ofício e com experiên­
cia de mais de dez anos em cervejarias belgas, imigrou para o
Brasil em 1996, instalando-se no Rio de Janeiro. Depois de três
anos inaugurou a primeira loja com espaço para degustação de
cervejas belgas do Brasil, a Belgian Beer Paradise. O sucesso foi de
tal envergadura que Depuydt passou a arranjar, no ano de 2010,
a Belgian Beer Festival, festa para degustação de cervejas e gastronomia típica belgas. Em novembro de 2013 organizou-se em São
Paulo uma Semana da Cerveja Belga.
Retornando à permuta de encantamentos etílicos, atualmente
a hora e a vez na Bélgica é da Caipirinha. Na década de 2000 começaram a surgir vários bares brasileiros onde essa bebida impera.
No livro Xangô de Baker Street, Jô Soares elabora um chiste em
torno da invenção desse drink. O sábio médico Dr. Watson, amigo
e assistente de Sherlock Holmes, teria criado a receita na tentativa
de utilizar o limão e o açúcar como antivenenos para qualquer mal
-estar que pudesse causar a força da cachaça no corpo de Holmes.
Mas a Caipirinha surgiu em algum recanto do Estado de São
Paulo. A mistura de aguardente, limão e açúcar era primeiro utilizada na Capitania de São Vicente como antídoto para constipações. Com o passar do tempo e o acréscimo do gelo tornou essa
mistura querida e disseminada por todo o Brasil, vertendo-se num
dos símbolos da cultura brasileira no exterior.
Na Bélgica a Caipirinha virou febre nos últimos anos, em
bares brasileiros como o Dona Flor em Bruxelas, onde é servida
com feijoada e picantes da Bahia. Outra embaixadora nesta cidade
dessa fórmula encantatória é o Canoa Quebrada, onde é consumida como combustível para danças latinas e remédio para fadigas
repentinas e renitentes. Mas a poção mágica também é vendida
em um pequeno carro ambulante ancorado no centro de Bruxelas.
Daisy de Camargo é Mestre em História pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (Capes), Doutora em História pela Unesp/
Assis (Fapesp). Trabalhou como historiadora no Museu da Imagem
e do Som de São Paulo e no Condephaat (Conselho de Defesa do
Patrimônio Histórico, Arqueológico, Artístico e Turístico do Estado
de São Paulo). Publicou o livro Alegrias Engarrafadas: os álcoois e a
embriaguez na cidade de São Paulo no final do século XIX e começo do XX. São Paulo: Editora Unesp, 2012.
Referências
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São Paulo: Companhia das Letras, 1997, pp. 291-335.
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Henrique Carneiro. Pequena Enciclopédia da História das Drogas e Bebidas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
Luis da Câmara Cascudo. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.
Luis da Câmara Cascudo. Prelúdio da Cachaça. Belo Horizonte: Itatiaia, 1986.
Pedro Luiz Napoleão Chernoviz. Diccionario de Medicina Popular (em que se descrevem
em linguagem accommodada á intelligencia das pessoas estranhas á sciencia medica).
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Revista Cervisiafilia (A história das antigas cervejarias) Domingo, 2 dez. 2012. http://cervisiafilia.blogspot.com.br/2012/12/fabrica-de-cerveja-frederico.html [acesso em 15 de
novembro de 2013].
Como um chef mergulhou nos sabores dos ingredientes nacionais
valorizando os produtos e a gastronomia brasileira.
Quentin Geenen de Saint Maur
N
ascido na cidade de Mbandaka, Congo Belga, hoje República Democrática do Congo, lá vivi a primeira década da
minha vida, sendo alfabetizado em francês.
Desde cedo, me familiarizei com o dialeto usado pelos empregados da casa, o kikongo, falado na região do Baixo Congo, o que
facilitou minha iniciação, conduzido pelos africanos, em seus rituais culinários. Assim, registrei na memória afetiva a diversidade de
perfumes, cores, texturas e sabores dos ingredientes que serviram
de referência à formação do meu paladar.
Só os homens trabalhavam fora das aldeias para cuidar das
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e cantinas. A gastronomia japonesa estava despontando para um
público seletivo ainda restrito. A abertura do Hotel Maksoud Plaza
e seus cinco restaurantes com cardápios de diversos países sintetizava a virada da gastronomia na capital paulista: um mercado
com sede de novidades, o que se confere até hoje.
Trazia comigo o aprendizado profissional de uma nova filosofia da gastronomia europeia, a Nouvelle Cuisine: movimento da
culinária iniciado pelo chef Fernand Point, que chefs renomados
da Europa abraçaram nos anos 70, para atender a uma clientela
de homens de negócio e mulheres de silhuetas esbeltas, à procura
de uma alimentação mais adequada ao estilo de vida contemporâneo. Com um visual mais desenhado, ela acompanhava a onda
de novidades que estavam revolucionando a alimentação cotidiana, o mundo da moda, da música, da arquitetura e das artes em
geral. Uma brisa de frescor soprou a favor de uma cozinha mais
livre, mais leve, mais apurada, temperada com parcimônia e delicadeza, cozimento minucioso com ingredientes preparados na
hora e com respeito às riquezas nutritivas, com porções menores
e estilizadas, permitindo, assim, a elaboração de vários pratos na
composição dos menus degustação. Tudo para estimular os sentidos e, em destaque, a aparência.
São Paulo, em plena ebulição, oferecia um campo fértil para
implantação dessa nova gastronomia. Os estilistas da capital paulista e de Belo Horizonte animavam, com suas criações, o bairro
dos Jardins, tanto de dia como de noite. As artes plásticas estavam explodindo em cores e novas linguagens e as galerias de arte
se multiplicavam, a música marcava novos ritmos, os arquitetos
encontravam um mercado aquecido para propor novas formas e
novos espaços; os escritores, roteiristas e jornalistas desfrutavam
da recém-conquistada liberdade de expressão. Toda essa efervescência me motivou a abrir o L’Arnaque, na rua Oscar Freire.
Um local apropriado para encontrar um público diversificado,
vanguardista e atuante, favorecendo a troca de ideias e informações, no seu terraço aberto para a rua, com mesas na calçada,
sua máquina de café expresso, seus jornais e revistas nacionais e
internacionais. Os pedidos dos clientes eram anotados por uma
hostess. Os garçons, vestindo jeans e grandes aventais, camisas
brancas e gravata borboleta, iniciavam uma nova tendência que
se perpetua até hoje. O público do terraço era atendido por estudantes universitários.
Na cozinha, foram implantadas aulas do Mobral para ensinar
a equipe, basicamente formada por uma mão de obra vinda do
Ceará e do Piauí, a ler e escrever. Trabalhadores assíduos e corajosos que até então só podiam reproduzir as receitas de memória.
A proposta era inovadora, o público e a mídia apoiaram incondicionalmente sua ousadia e temeridade. Na época, só havia a revista Gourmet especializada em gastronomia, e colunas assinadas
por críticos apareciam semanalmente nos jornais. Para manter o
espaço interagindo com a cidade, eram realizados eventos, como
lançamentos de livros, exposições de obras de jovens artistas, desfiles de moda, que constituíam uma moldura para uma culinária
arrojada com um cardápio degustação que mudava radicalmente
a cada mês.
tarefas nas casas dos brancos. As mulheres, envolvidas em tecidos de cores vivas e alegres, de porte altivo, sorrisos reluzentes e
olhar meloso, desfilavam no portão, ao amanhecer, coroadas por
grandes bacias em ágata, vendendo as frutas colhidas e raízes catadas, folhas e legumes da horta comunitária ninados pelos cantos ritualísticos do vilarejo de origem. Os peixes de água doce, as
tartarugas e os pitus eram trazidos, ainda vivos, pelos pescadores,
ao entardecer. Os caçadores vinham com cortes de carnes sanguinolentas presos a pedaços de couro para identificar sua origem.
Tinha também a feira a céu aberto, com seu labirinto de ilhas
de tapetes de folhas de palmeira trançadas, amostras dos diversos
produtos com cores variadas e que exalavam cheiros marcantes,
provocando um dégradé de emoções, que passavam do enigmático
ao deslumbrante, podendo chegar até mesmo ao repulsivo. Duas estações compartilhavam o ano, a das chuvas que se alternava
com a das secas, modelando a imensa paisagem e a natureza com
caraterísticas bem definidas.
A chegada na Bélgica teve como forte impacto a demarcação
das quatro estações e a delimitação das propriedades, assim como
várias sutilezas socioculturais, iniciando minha adaptação pelo
aprendizado necessário de uma outra língua, o neerlandês.
Toda minha educação escolar foi feita por uma maioria de
professores que demonstravam ter, mais do que um trabalho remunerado, uma vocação, ensinando a importância do porque, do
onde, do como e do pesquisar, sempre. Meus pais valorizaram,
na minha educação, a constante procura da qualidade e da originalidade. Durante as férias, a Europa era explorada com o olhar
focado na arquitetura, na música, nos museus, nos mercados, nas
feiras livres de produtos regionais e nas visitas aos ateliês dos artesãos. Em poucas palavras: a cultura em geral, natural e humana.
Todas as refeições servidas à mesa eram realizadas com receitas
à base de produtos de origem conhecida, o que reforçou o foco
de ter no mínimo três prazeres epicuristas ao dia. Leite, manteiga,
creme de leite fresco, ovos, carnes e aves fornecidos pelas fazendas
vizinhas. A carne de caça era trazida pelo meu avô materno na
estação permitida. As frutas silvestres eram catadas na floresta; os
cogumelos, apanhados nos pastos antes do amanhecer; as frutas,
colhidas no pomar, e as verduras, na horta de casa. Tudo isso me
permitiu aguçar e enriquecer a minha bagagem de sabores iniciada na África, sem preconceito, mas com exigência.
Cheguei no Brasil no início dos anos 80 e, como todo estrangeiro, aterrissei na cidade maravilhosa do Rio de Janeiro, onde a
influência francesa na culinária já era notória no hotel Copacabana Palace, da família Guinle, seguido, mais tarde, pelo chef
Laurent Suaudeau e pelo chef Claude Troisgros.
Os pratos vedetes da época eram coquetel de camarão com
molho golf, filé café de Paris, linguado belle meunière e strogonoff
com batata palha. Na cidade de São Paulo, o restaurante Casserole, da Tuna e do Roger, hasteava a bandeira da cozinha tradicional
francesa, e o Rodeio era a grande churrascaria em voga. O restaurante do hotel Ca D’Oro, o La Tambouille, o Massimo e outros
do gênero demostravam a importância da presença italiana, cuja
culinária se popularizou com a explosão do fenômeno pizzarias
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Durante os primeiros meses, foram apresentados pratos com
raízes no velho continente. Iniciamos uma criação própria de patos mulard para obter foie gras fresco, e uma horta orgânica abastecia a casa. Uma traineira explorava a baía de Angra dos Reis,
para fornecer os peixes e camarões. A cozinha sempre foi aberta
para integrar, nas suas criações, novos ingredientes de pequenos
produtores. Com a ajuda da historiadora e pesquisadora Ângela
Marques da Costa, pesquisamos receitas, a tendência fusion, hoje
consagrada, mas que já existia no Brasil Império, mesclando três
fontes – tipíco da colonização portuguesa: índios, portugueses e
negros. Uma paleta de ingredientes brasileiros, sabores, texturas
e perfumes, ainda ignorados pela alta gastronomia, entrou com
força na filosofia da Nouvelle Cuisine no Brasil. O Chef Alex Atala, recém-chegado da Europa, aluno da escola de hotelaria de
Namur, e que mais tarde iria projetar internacionalmente a gastronomia brasileira, foi apresentado ao chef em destaque no momento, durante um almoço no L’Arnaque. O empurrão foi dado
e bem dado. O movimento da Nouvelle Cuisine se espalhou pelas
cozinhas dirigidas por jovens chefs, a princípio formados fora do
país. Logo os cursos de gastronomia se multiplicaram no Estado,
e seu o governo investiu em escolas técnicas. A profissão de chef
foi tomando um novo rumo, deixando o estereótipo “casa grande
e senzala”, para ter o reconhecimento do notório saber e a valorização do seu ofício e da sua arte.
Em Brasília, concretizei um novo sonho: apresentar a diversidade das receitas e o potencial das matérias-primas do país no
livro “Muito Prazer, Brasil”, publicado com apoio do Ministério
da Cultura do Governo Fernando Henrique Cardoso. Pesquisa de
produtos e comidas regionais iniciada desde a minha chegada ao
país reuniu receitas criadas, revistas e recriadas sob a nova filosofia,
agrupadas por região. Sempre fui um viajante dos sabores, levantando ingredientes e receitas do Oiapoque ao Chuí. O reconhecimento da nova proposta foi imediato. O livro, talvez em função do
novo conceito, esgotou-se rapidamente. O Embaixador da União
Europeia, João Pacheco, e sua esposa, Leonor Pires, ofereceram
na sua residência um jantar, preparado por oito chefs de São Paulo
e Brasília, para toda comunidade diplomática europeia e autoridades brasileiras, baseado na proposta do livro. Segundo Maria Cecilia Londres, representante do Brasil nas reuniões de especialistas
internacionais na Unesco, para a elaboração da Convenção para
a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial, “quem estava
presente se deliciou com os sabores dos ingredientes inusitados
apresentados e quem não foi perdeu o trem”. Esse evento levou
um dos participantes, o chef brasileiro Henrique Fogaça, consagrado como chef revelação do ano em São Paulo, a aproveitar suas
férias para descobrir a gastronomia belga, trabalhando ao lado da
chef Arabelle Meirlaen e do Chef Philippe Fauchet.
A ponte dos sabores está lançada entre o Brasil da mandioca,
do feijão e das frutas de botão e a Bélgica da batata frita, do chicon
au gratin e do sirop de Liège. Agora, é só reatar os laços e se deliciar com o exotismo dos ingredientes de lá e de cá para desfrutar
e enriquecer nossa cumplicidade gastronômica.
Boa viagem!
Gastronomicalement, Quentin Geenen de Saint Maur.
Mille merci monsieur Quentin
A l e x A ta l a
A
inda me lembro, como se fosse hoje, da primeira vez em que
pisei na Grand Place, em Bruxelas, quando comecei a entender a Bélgica. Eu era, então, um brasileiro de família comum, que
naquele momento desconhecia até mesmo os pães, as cervejas, as
maravilhas que a Bélgica poderia propor. Lembro-me do quanto
embriagado, positivamente, fiquei por aquela cultura. Fascinado,
decidi que não queria voltar para o Brasil e precisava, então, arrumar um jeito de morar e de viver.
Para sobreviver, como todo imigrante, fui pintar paredes, trabalhar em construção. Grandes aprendizados. Um outro problema era conseguir o visto. E foi assim que me inscrevi na escola
de cozinha Namur.
Tão rápido como vocês podem imaginar percebi que era muito
mais gostoso cozinhar do que pintar parede. Meu destino estava
traçado, mas eu não tinha entendido. Na Bélgica aprendi muito
mais do que cozinhar. Aprendi a me relacionar, e viver em uma
pequena cidade cosmopolita – naquele momento, o centro da formação da comunidade europeia – me deixou claro o quanto meu
horizonte era pequeno e o quanto eu poderia aprender e absorver
daquela experiência.
Os anos da Bélgica foram fundamentais para a minha formação, não só de cozinheiro, mas de homem e de caráter. Da Bélgica
ganhei voos. Fui para a França, a Itália... Eu me apaixonei, casei! E
um dia entendi que nunca faria cozinha belga, francesa ou italiana
tão bem quanto alguém que nasceu ali. E essa foi a primeira motivação para voltar ao Brasil e me debruçar sobre a cozinha brasileira
– afinal de contas, esse era o sabor que eu tinha, que eu conhecia.
A cozinha tomou conta de mim; eu não tinha entendido, mas
já era tarde. Já era um caminho sem volta. Sem volta, mas feliz.
Passam-se mais de 25 anos e hoje tenho o prazer não só de contar minha experiência, mas de render uma homenagem a um homem que, além de amante do Brasil, desde meu primeiro contato
demonstrou sorriso e generosidade. Nos anos que antecederam a
estada na Bélgica, trabalhei como DJ em São Paulo numa famosa rua que se chama Oscar Freire. Nessa rua existia um pequeno
bistrô dedicado à alta cozinha, o L’Arnaque.
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parte 12 – gastronomia
Preciso confessar que, nesses anos em que vivi na Belgica,
o L’Arnaque povoava meus sonhos, pensava em um dia voltar e
quem sabe trabalhar lá. De volta para o Brasil, trabalhando como
cozinheiro em restaurantes menores, um dia, com seu tradicional
sorriso, um homem de um tamanho avantajado entra em meu
restaurante e se apresenta. Era o dono do L’Arnaque, Quentin
Geenen de Saint Maur. Tremi, gaguejei, tentei preparar um prato
e para minha surpresa fui elogiado. Com sua maneira simpática,
mas firme, me apontou alguns caminhos.
O mais divertido foi a sua segunda visita. Um pouco mais confiante, resolvi alçar um voo mais alto e levei um puxão de orelha.
Em tempo, quero agradecer. Obrigado Quentin, aquele puxão
de orelha ainda hoje dá voltas na minha cabeça.
O L’Arnaque é sem dúvida um momento da cozinha brasileira. Marca a transição de um país fechado a produtos importados,
a descoberta e a paixão da cidade de São Paulo pela alta cozinha.
O Quentin tinha tudo para sentar nos louros de um estrangeiro.
Acomodar-se naquela situação e administrar essa vantagem que,
na época, era grande.
Mas um grande homem não se senta em cima de uma grande vantagem. O Quentin mostrou para o Brasil que era possível
acreditar no país. Fazia uma cozinha de base clássica, mas sempre
com interferência de ingredientes brasileiros.
A fase do L’Arnaque se findou, mas o Quentin continua brilhando. Trouxe livros, sabedoria e espalha generosidade e ensinamentos da mesma maneira que ensinou um menino brasileiro
que chegava da Bélgica.
Obrigado Quentin. Mille merci monsieur Quentin ou, como
você bem diz, gastronomicalement. Um abraço.
Alex Atala: “Os anos na Bélgica foram fundamentais para a minha formação,
não só de cozinheiro, mas de homem e de caráter”.
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parte 12 – gastronomia
Ensaio do fotógrafo Ricardo de Vicq de Cumptich sobre gastronomia.
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